HISTORIA Y ORIGEN DE LA COCINA MOLECULAR

Al hablar de cocina molecular, hablamos de Física y Química, ciencias que

estudian el comportamiento de la materia frente a fuerzas externas e internas.
En el año de 1969 el físico inglés de origen húngaro Nicholas Kurti dio una
conferencia que llevaba el nombre de “The Physicist in the Kitchen” traducida al
español dice “El Físico en la cocina”, en esta conferencia dio a conocer los
descubrimientos y experimentos obtenidos de la física culinaria
Entre estos descubrimientos expuestos están:
- La cocina debe ser entendida como un trabajo experimental riguroso.
- Preparó un soufle empezando por los 20°C hasta los 70°C donde
descubrió que había llegado a su temperatura y preparación perfectas.
- Propusó la idea de destilar café mediante un sistema de doble hervidor.
- Hizo un merengue excelente en una campana que había preparado al
vacío.
- En un microondas realizó un postre llamado “Alaska horneada” cuyo
interior era caliente y su exterior frio.
- Hizo un experimento con una carne, cuando había notado que está al salir
del horno perdia sus propiedades, conviritiendose en un producto seco y
sin sabor, observó a través de un microscopio como las poteinas eran
destruidas y por ende los tejidos de esta carne, luego realizó una práctica
con una jeriga que consistía en introducir zumo de piña, observando que
la carne conservaría sus propiedades luego de ser retirada del horno.

En el año 1988, el científico francés Herve This se unió al trabajo de Nicholas

Kurti, ambos en conjunto crearon la “Gastronomía molecular”, una nueva ciencia.
Deseaban conocer la interacción del cocinero con sus preparaciones, y los
procesos que eran llevados a cabo en la preparación de un platillo, estudiaron
las reacciones químicas que se llevan a cabo en los ingredientes cuando son
sometidos a distintos escenarios, observando así la transformación de los
alimentos en la cocina.
Asimismo, también analizaron que la especia más pequeña era el resultado de
un fenómeno bioquímico.
Con este nuevo concepto de Gastronomía molecular, no solo se buscó emplear
elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino también
estudiar los ingredientes y las reacciones en los alimentos.
La cocina molecular incentiva a crear técnicas que sean nuevas, aprovechando
el conocimiento científico que muchos aún no le han dado a la cocina, gracias a
esta disciplina práctica se han logrado hacer texturas, nuevos sabores y formas
que han permitido innovar el mundo de la gastronomía.
UTENSILIOS DE LA COCINA MOLECULAR
En la cocina molecular, como hemos visto, es una cocina innovadora que se rige
mediante principios de química, física, investigación y vanguardia; la cual
requiere trabajar con el equipamiento y los utensilios ideales para obtener
resultados deseados. Entre estos utensilios principales podemos encontrar:

- Soplete:
Utilizado para dar el aspecto de caramelizado al plato, se utiliza por lo
usual en recetas dulces.

- Sifón:
Utilizado para la elaboración de espumas, cremas, aire, esponjas, etc.
- Jeringas:
Utilizadas para realizar esterificaciones, inyectando líquidos y alcoholes
en otros alimentos.

- Pipetas:
Utilizado para el goteo de líquidos, y también de gran ayuda en las
decoraciones.

- Tubos de plástico y Silicona:

Utilizados para realizar espaguetis de gelatina y otros alimentos pesados.
- Biberones plásticos:
Utilizados para las salsas y decoraciones.

- Vasos medidores:
Utilizados para medir correctamente las dosis necesarias para nuestras
preparaciones.

- Coladores:
Utilizados para separar los sólidos de los líquidos.
- Embudos
Utilizados para hacer una mejor transferencia de un líquido a un
recipiente.

- Moldes decorativos
Utilizados para congelar las mezclar para luego esterificar.

- Cucharas de esterificación
Utilizada para manipular cuidadosamente los alimentos sin deformarlos.
- Equipos para cocina al vacío:
Utilizado para empacar alimentos al vacío haciendo que conserven sus
propiedades.

- Batidora
Utilizada para realizar las mezclas de manera más homogénea y en el
menor tiempo posible.

- Calentadores
Utilizados para cocción a baja temperatura.
- Termómetro
Utilizado para medir la temperatura de los alimentos, y así ir graduando a
la temperatura que se desea llegar.

- PH- metro
Para determinar las soluciones, si encontramos salsas, espumas,
emulsificantes, etc.