Produccion del

Manjar Blanco
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera
artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de
manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados
insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación
y bajo costo.
ELABORACIÓN MANJAR BLANCO

INTEGRANTES DE GRUPO

 Patricia Roxana Llusqui Gonzales

 Dilia Aponte Justiniano
 Jannine Languidey Tintaya
 Dick Martin Negrete Arze

PRESENTADO A:
Ing. Leonidas Pabon
Doc. De Operaciones Unitarias en Agroindustria II

San Buenaventura- La Paz - Bolivia

03 de mayo de 2014
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

1. INTRODUCCION

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se
comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se
corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la
pérdida total del producto por sus características organolépticas. Para evitar estos
errores es importante ya a nivel industrial añadir bases de cálculos para las
cantidades relativas de materiales de procesos alimenticios.

Según Haper, las bases para calcular las cantidades relativas de materiales de
procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservación de Masa, la cual
establece simplemente que: “La cantidad de materia que entra a una operación
debe ser igual a la cantidad que sale”.

Al considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida
en la siguiente forma: las entradas por los limites ME, más la generación interna
MG, menos las salidas por los limites MS y menos el consumo interno MC, será
igual a la acumulación o perdida dentro del sistema, que puede ser positiva. La
ecuación que corresponde a dicha ley es la siguiente:
ME + MG – MS – MC = MA (I)

Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la

ecuación se reduce a:
ME = MS (II)
Los balances de materia y energía son muy importantes en la industria química.
Los balances de materia son fundamentales en el control de los procesos,
particularmente en el control del rendimiento de los productos. En la industria de
los alimentos el balance de materia y energía constituyen una herramienta
fundamental para el desarrollo tecnológico de productos en la industria.

Principios básicos para el procesamiento de alimentos.

Control de la materia prima, y producción final. Existen pasos claves al momento
de desarrollar estos cálculos.

El primer paso es considerar las tres categorías básicas: materias que entran,
materias que salen y materias acumuladas. Entonces hay que considera si las
materias en cada categoría pueden tratarse como un todo, balance global de
 materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden tratarse
separadamente y si es así cuáles de dichos constituyentes

Atendiendo al anterior enunciado pueden considerar como constituyentes de

una mezcla, los grados Brix, la densidad, % de ác. Ascórbico entre otros
constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas, los sólidos solubles son
principalmente azucares, en especial sacarosa. El índice de refracción de las
soluciones acuosas varia con la concentración, y en esto se basa la
determinación del contenido de azúcar de una solución por medio del
refractómetro.

Cálculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del

contenido de sólidos solubles y de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T (III)
Dónde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura

2. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer y aprender el proceso del manjar, la importancia de la temperatura y la

agitación sobre su proceso, y Demostrar una de las múltiples aplicaciones del
balance de materia en el procesamiento.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

1. Conocer la implementación de aditivos para evaluar su rendimiento final

2. Comparar los valores establecidos con cálculos mediante balance de masa,

basándose en el contenido de sólidos solubles.

3. MARCO CONCEPTUAL
3.1. MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto de gran consumo en todos los países de América

latina tomando diferentes nombres de acuerdo al país, como manjar, manjar
blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y que
corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por
todos los países latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de lait y
en aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como Estados
Unidos o España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que
se consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente
utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

El dulce de leche es un producto lácteo que resulta de la concentración de sólidos

de la leche con un porcentaje de azúcar, presenta una textura blanda, pegajosa y
una apariencia brillante. Para la elaboración de este producto se sigue una serie de
pasos como son: neutralización, concentración, pre- enfriamiento, enfriamiento,
moldeado y empacado.

REQUISITOS GENERALES

El dulce de leche, cualquiera que fuese se designación. Debe presentar un aspecto

homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce, olor
característico del producto fresco.
Debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de la descomposición
del producto, de hongos y levaduras.

Composición del dulce de leche

Humedad Máxima 30%
Sólidos totales de la leche, mínimo 26%

Grasa de leche mínimo 6%

Acidez máxima 0,20%

 Leche

La leche, considerada bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las glándulas

mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeño
higiénico, efectuado completamente y profundamente, en una o más hembras de
ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud.
Bajo el criterio industrial lechero, la definición de leche, además del concepto legal,
considera a los grandes grupos de animales que se encuentran en vastas áreas y
cuencas lecheras, y este producto se le llama frecuentemente “leche de conjunto”.
En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche
derivada de otras especies va siempre seguida con la designación de la hembra
productora: “leche de cabra”, “leche de oveja”, “leche de burra”, etc.
Una manera de conservar la leche y de mejorar sus características organolépticas
es transformada en derivados. Algunos de estos productos, por el hecho de
contener menor humedad y mayor acidez, como el queso. Se conservan mucho
más tiempo que la leche. Otros productos, como las leches fermentadas, por tener
una alta acidez, se pueden conservar hasta tres semanas en refrigeración, periodo
mayor que el de conservación de la leche o inclusive pasterizada. Además, el sabor,
la viscosidad y las demás características organolépticas de la leche cambian
notablemente al ser transformada; con esto se puede incrementar su consumo,
especialmente entre la población infantil.

Componentes de la leche
Los principales componentes de la leche son los siguientes: agua, sales minerales,
lactosa, grasa, y vitaminas.
Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En la misma que se encuentran otros
componentes en diferentes formas de solución. Las sales minerales y la lactosa se
encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera, sin embargo,
estos conjuntos son tan pequeños, que la mezcla tiene aparentemente las mismas
características que una solución coloidal.
La grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos formando una
emulsión, como también las vitaminas (A, B1, B2, y D) se encuentran dentro de la
leche.

Principales constituyentes de la leche de vaca (g/100g de leche)

Agua 87,6%
Grasa 3,8%
Proteínas 3,3%
Caseína 2,6%
Proteínas del suero 0,7%
Lactosa 4,7%
Calcio 0,12%
Sólidos no grasos 8,7 %
Total Sólidos 12,5 %

Requisito físico-químico de la leche cruda

La leche cruda, de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe
cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla

Requisitos Unidad Mínimo Máximo

Densidad relativa
A 15ºC - 1,029 1,033
A 20ºC - 1.026 1,032
Materia grasa % (m/m) 3,2 -
Acidez titulable %(m/v) 0,13 0,16
Sólidos totales %(m/m) 11,4 -
Sólidos no grasos %(m/m) 8,2 -
Cenizas %(m/m) 0,65 0,80
Punto de congel. ºC -0,536 -0,512
Punto crioscó. ºH -0,555 -0,530
Proteínas %(m/m) 3,0 -
Reductasa H 2 -
Reacción de estabilidad proteica No se coagulará por la adición de un
(Prueba de alcohol) volumen igual de alcohol neutro de
65% en peso o 75% en volumen
Propiedades físicas de la leche

Aspecto.-La coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada;

cuando es muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en
parte al caroteno contenido en la grasa de leche de vaca. La leche pobre en grasa
o descremada tiene un tono azulado.

Olor.- La leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia
de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los
recipientes en los que se le guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche
y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo
por el cual se le designa como “olor a vaca”

Sabor.- La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro para la lactosa
que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo,
hierva, etcétera.

Gravedad específica.- La gravedad específica de la leche es igual al peso en

kilogramos de un litro de leche a una temperatura de 15 ºC. La gravedad específica
generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuando estos valores de 1.028
a 1.034, con un promedio de 1.031/32. Cuando se determina la densidad de la
leche, el valor observado en el lactodensímetro debe corregirse con base en una
temperatura de 15ºC, agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 por cada grado
centígrado arriba o debajo de la temperatura mencionada.

Acidez.- La acidez presentada por la leche cruda a la titulación empleada es la

resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la
acidez natural.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16%; los valores
menores de 0,15 pueden ser debido a leches mastíticas, aguadas o bien alteradas
con algún producto químico alcalinizante. Los porcentajes mayores a
0.16 son indicadores de contaminantes bacterianos.

Punto de congelación.- Una de las características más constantes de la leche es

el punto de congelación que, en general, es de -0,539ºC como valores promedio,
teniendo en rango que va de -0,513 a -0,0565ºC. Esta propiedad permite utilizarla
para detectar la adición de agua ya que esta, al congelarse a 0ºC, influye para que
el valor del punto de congelación de la leche se aproxime al del agua.

Punto de ebullición.- La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los

100.17ºC al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor
temperatura con solo disminuir la presión del líquido, práctica que se aplica en la
elaboración de leches concentradas al evaporar, mediante vacío, parte del agua de
la leche a una temperatura de 50 a 70ºC.

 Azúcar
El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo
largo de la historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se
trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa
y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual
que en otros cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de
los componentes de la planta, sin producir en ella modificación alguna en su
estructura molecular, ni en sus propiedades fisiológicas.
El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas
largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los
compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor
fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación Para que una dieta
sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de
calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de
hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa)
y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-). Otro dato de interés que podemos
señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo, mientras que la
grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 calorías por gramo.
El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el
gusto del consumidor
 Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamaño y
conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.
 Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificación
y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación.
 Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa,
la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés.
Sin embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña,
aunque no proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las
comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y
no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la
sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los
alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.

 Glucosa

La glucosa es un azúcar monosacáridos que se encuentra en la miel y en el jugo de

numerosas frutas, el nombre alternativo es azúcar de uva, proviene de la presencia
de glucosa en las uvas. Se produce en la hidrólisis de numerosos glucósidos
naturales. Es un sólido cristalino de color blanco, algo menos dulce que el azúcar
destinado al consumo, las disoluciones de glucosa giran el plano de polarización de
la luz a la derecha; de ahí el otro nombre alternativo dextrosa, la glucosa cristaliza
en tres formas diferentes y cada una de ellas gira el plano de polarización de la luz
en distinto grado.
 La glucosa se forma en la hidrólisis de numerosos hidratos de carbono, como la
sacarosa, maltosa, celulosa, almidón y glucógenos. La fermentación de la glucosa
por la acción de levaduras produce alcohol etílico y dióxido de carbono.
Industrialmente, la glucosa se obtiene en la hidrólisis del almidón bajo la acción de
ácido diluido, o más frecuentemente, de enzimas. Su aplicación más importante es
como agente edulcorante en la elaboración de alimentos. También se emplea en
curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la deshidratación y
alimentación intravenosa.

 Bicarbonato de sodio

Se lo utiliza como neutralizante.

¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido
láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la
leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sineresis
(el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa,
áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto ter- minado adquiera
su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la
elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con
este aditivo.

 Aromatizante de vainilla

La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La

cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).

4. GENERALIDADES

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración

se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de
elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo,
con los requerimientos.

5. INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

 Recepción de la leche,
 pasteurización,
 enfriado y batido,
 empaque,
 bodega,
  laboratorio,
 oficina,
 servicios sanitarios y vestidor
.
La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
Una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
Para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
Metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo
Para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

5.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima
 Leche

Insumos
 Azúcar
 glucosa
 Bicarbonato
 Almidón
 vainilla

Equipos
 Balanzas
 Baño maría
 Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
 Balanza de plataforma

Materiales de laboratorio

 Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

 Tinas para recepción de leche
 Mesa de trabajo
 Refractómetro (medición de °Brix)
 Medidor de acidez (peachímetro)
 Termómetro

Utensilios
 Baldes
 Ollas
 Cuchara de palo
 Vaso
  Recipientes con graduación de litros(Jarras plásticas)
 Tarinas plásticas

5.2. PARTE EXPERIMENTAL

Para fabricar 28.8 libras (12.96 kg) de dulce de leche por día se necesitará:

 Materiales

– 25 litros de leche
– 12.5 libras de azúcar
– 25 gramos de bicarbonato de sodio
– 200 gramos de glucosa.
–125 gramos de almidón
–30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla

5.3. PROCEDIMIENTO

Diagramo de flujo

LECHE

RECEPCIÓN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio  NEUTRALIZACIÓN

Azúcar  CALENTAMIENTO  vapor de agua

Otros ingredientes  CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)

BATIDO / ENFRIAMIENTO

envases esterilizados  ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Descripción del proceso

5.3.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

En esta primera etapa (Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)

La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva

refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

–Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.
–Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
–Control aroma: Verificar si emana olores extraños
–Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
–Realizar la prueba del pH
–Evaluar la acidez

En el caso d’

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por

terminado la evaporación (cocción).

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características

del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce
un dulce fluido, sin la consistencia esperada.

Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando

a veces pruebas empíricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce
en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolver- se. Otra, separando
entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y observando
cómo y cuánto se estira. Con mucha práctica, la simple evaluación del flujo vertido
desde un cucharón de dulce informa sobre el punto deseado.

No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas

observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del
punto final se debería controlar el dulce con un instrumento llamado refractómetro.

Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene

un 67-68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro),
estimando que con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría,
se reducirá la humedad hasta el valor final deseado (30 %).

5.3.2. ANÁLISIS

La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

5.3.3. FORMULACIÓN

En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizó la formulación para agregar Bicarbonato de sodio de la
siguiente manera:
 Bicarbonato Cantidad requerida

1 gramo para 1 Lt 25 grs por el total de la leche 25 Lt

Formulación de azúcar para los 25 Lts de leche

Teóricamente: (28 % del volumen total)

Azúcar Cantidad requerida

25x50/100 12.5 lbs por el total de la leche 25 Lt

Ingrediente Cantidad Función

Leche fresca 25 litros Ingrediente principal
Azúcar 12.5 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a
concentrar el producto
Glucosa 200 g. Mejora la viscosidad y previene la
cristalización
Bicarbonato de sodio 25 g. Neutraliza acidez de la leche

Almidón 125 g. Mejora la consistencia y reduce tamaño de

los cristales

5.3.4. NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se

neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard.

5.3.5. CALENTAMIENTO

La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón,

que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa seguida del
azúcar y la y la esencia de vainilla.

Al realizar la adición del azúcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual

tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar
la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, esta se
realiza a una Temperatura entre 60º y 70º C.

5.3.6. CONCENTRACIÓN
A los 70º C toma cierto tiempo porque se quiere evaporar una gran cantidad de agua
de la leche, agitándola constantemente alrededor de 40 minutos para lograr que
esta espese, para calcular la mezcla se hacen mediciones con el refractómetro
hasta alcanzar los °Brix deseados, este debe alcanzar entre 65 y 79 grados Brix, en
caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del
punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una
superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada. A este proceso
se le llama prueba de la caída de la gota sobre agua fría. Pasados los 40 minutos,
luego de que la leche se tornara más oscura desde su estado inicial, se procedió a
realizar el baño María para posteriormente empacar en recipientes plásticos y
realizar el pesaje para obtener los rendimientos finales de producción.

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película

descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea
miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Manjar Blanco se concentra a
temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color
característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de
“pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de sólidos solubles en el producto.

5.3.6. BATIDO Y ENFRIADO

Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto

para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final
del producto. El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno)

5.3.7. EMPAQUETADO.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría

rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales
de lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales de
lactosa. El manjar se empaca en tarinas. Se encuentran muchas fórmulas y métodos
de preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma
calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e
higiénicos.

6. CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
 La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche
fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y

temperaturas recomendadas durante el proceso.

7. DATOS OBTENIDOS:

Se obtuvieron 28.8 libras de manjar

CÁCULOS

Leche: 25 lt
Azúcar: 12.5 lb
Bicarbonato de sodio: 25 gr
Glucosa: 200 gr
Almidón: 125 gr
Transformación de insumos a una misma unidad

Los 25 litros de leche con el bidón pesaron 27.5 Kg menos el peso del bidón 2.2 Kg
el peso total de la leche es de 25.3 Kg.
 2.2 lb
25.3 Kg = 55.66 lb  en los 25 litros de leche
1Kg

1 lb
25 gr = 0.055 lb  en los 25 gr de bicarbonato de sodio
454
gr gr
1 lb
200 gr gr = 0.44 lb  en los 200 gr de glucosa
454 gr
1 lb
125 gr = 0.27 lb  en los 200 gr de almidón
454 gr

Después del proceso de cocción y concentración se obtuvo 25 tarinas de manjar y

cada una pesaba 536 g (W1), las tarinas tenían un peso de 13 g (W2) cada una, así
se obtuvo:

W1 = 536 gr

W2 = 13 gr

o W3 = W1 – W2

W3= 536gr – 13gr

W3= 523 gr  El peso total del manjar contenido en una tarina

Para calcular el peso total de manjar:

W4 = W3 x 25

W4= 523gr x 25

W4= 13075 gr  peso total del manjar

1 lb
13075 gr = 28.8 lb  en los 200 gr de glucosa
454 gr

Diagrama de flujo:
 Azúcar Glucosa
12.5 lb 0.44 lb

B C
Vapor de agua
¿?
Leche
55.66 lb
F
A Concentrador
E
Manjar de leche
28.8 lb
D
Bicarbonato de sodio
y almidón
0.325 lb

Balance de materia

Balance total de materia

A + B + C + D = E + F

55.66 lb + 12.5 lb + 0.44 lb + 0.325 lb = 28.8 + F

F = 55.66 lb + 12.5 lb + 0.44 lb + 0.325 lb - 28.8 lb

F = 40.12 lb  de vapor de agua

8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Logramos determinar la cantidad que entro para el proceso y con ello la cantidad de
producto que obtuvimos y logramos realizar un balance de materia determinando la
cantidad de agua que se evaporizó y cuan efectiva fue el almidón en el momento de
ayudar a atrapar moléculas de agua en el manjar.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se

pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución
de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante
no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración

de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene
la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Podemos concluir que en el balance de materia lo que se evaporó fue el 57.8%
entonces el proceso fue efectivo ya que no pasó del 60% de evaporación del agua
pero no fue contundente ya que pasó del 55% de evaporación. Logramos tener un
buen producto con un buen rendimiento.

10. BIBLIOGRAFÍA

HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición. PHH

EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A

PROCESOS INDUSTRIALES; Autor: Msc. José Luis Rodríguez Núñez y Ing.
Edwin Macavilca T.

NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.

De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.

Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las

Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria
(CICAR), Costa Rica. 41 p

ANEXOS

NOMBRE DEL PRODUCTO MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto lácteo
obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en
DESCRIPCION DEL PRODUCTO todo o parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agrado de
azucares y otros ingredientes. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa,
 más o menos estable y de color
acaramelado.
Humedad 34.5%
Sólidos totales 65.5%
COMPOSICION NUTRICIONAL Azucares totales 50%
PROMEDIO Grasa (% mínimo) 3.0%
Calorías aportadas
250
por 100 gr
Envases de vidrio o tarina plástica
PRESENTACION Y EMPAQUES
Envases de vidrio o tarina plástica
COMERCIALES
Envases de vidrio o tarina plástica

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Es de sabor característico, agradable y
textura suave acompañado de un color
entre crema y café
Elaboración del Manjar Blanco

Los Babachiri Página 0