INRA Prod. Anim.

,
1997, 10 (3), 219-226
B. Sauveur
Les crit•res
INRA Direction des Politiques rŽgionales,
147, rue de lÕUniversitŽ,
75338 Paris Cedex 07
et facteurs de la
qualitŽ des poulets
Label Rouge
Au moment o• lÕactualitŽ dŽmontre la nŽcessitŽ pour les viandes de
bŽnŽficier dÕune tra•abilitŽ totale et de signes de qualitŽ largement
reconnus, le mod•le du poulet Label Rouge dŽveloppŽ depuis 1965 se
rŽv•le prŽmonitoire. Cet article analyse les raisons objectives de son
succ•s.

La production avicole conna”t depuis les carcasses fournies ˆ la distribution, leur

annŽes 60 un dŽveloppement mondial tr•s teneur croissante en muscles et rŽduite en
important : elle a atteint environ 50 millions graisse, lÕamŽlioration notable de leur Žtat
de tonnes en 1995 contre 10 millions en 1960 microbiologique, jointes ˆ la diminution
(Watt Publishing Co 1996) en sÕappuyant constante des prix, sont autant dÕaspects ˆ
beaucoup sur une rationalisation et une uni- porter au crŽdit de lÕaviculture Ç intensive È.
formisation des conditions de production. La Il nÕen reste pas moins que certaines pro-
plupart des produits ainsi ŽlaborŽs ont des ductions de volailles plus traditionnelles sont
caractŽristiques proches les uns des autres, maintenues ou rŽinstallŽes ici ou lˆ, pour des
quÕil ne faut pas forcŽment interprŽter comme raisons dÕailleurs variŽes qui ne rel•vent pas
de qualitŽ infŽrieure. Ainsi, la rŽgularitŽ des forcŽment de la volontŽ dÕŽlaborer un produit
typŽ. Ainsi, la plupart des productions Ç villa-
geoises È de poulets subsistant ˆ travers le
monde donnent des produits traditionnels,
RŽsumŽ mais peu typŽs les uns par rapport aux
autres. A lÕinverse, des produits tr•s spŽci-
En rŽaction ˆ certains reproches adressŽs au poulet standard, la France a dŽve- fiques comme le canard de Barbarie ou la pin-
loppŽ ˆ partir de 1965 une production de poulets de qualitŽ bien dŽfinie, dits
tade ont ŽtŽ dŽveloppŽs en France dans un
Label Rouge, qui connaissent un large succ•s (76 millions de sujets en 1995). Cette
production sÕappuie sur lÕexistence dÕorganismes certificateurs rŽgionaux, eux-
contexte dÕaviculture intensive.
m•mes contr™lŽs par une structure nationale, et sur lÕexistence de cahiers des LÕŽlaboration de produits typŽs, aujourdÕhui
charges de plus en plus prŽcis, le tout complŽtŽ par un Žtiquetage tr•s rŽgle- recherchŽe dans de nombreux secteurs, nÕest
mentŽ. donc nullement incompatible avec le respect de
Les recherches conduites pour identifier les crit•res de diffŽrenciation des pou-
r•gles clairement dŽfinies. LÕexemple des
lets utilisŽs par les consommateurs fran•ais montrent que ceux-ci sÕattachent prŽ-
Labels Rouges avicoles fran•ais, reconnu inter-
fŽrentiellement ˆ la texture de la viande, quÕils recherchent assez ferme, ainsi quÕˆ nationalement comme la dŽmarche la plus Žla-
sa flaveur, voulue prononcŽe. DÕautres crit•res tels que la teneur en graisse ou le borŽe de production de volailles de qualitŽ
rendement en muscles des carcasses, la couleur de la peau et des plumes (quand (Groom 1990), mŽrite en cela dÕ•tre exposŽ.
elle est visible) sont aussi pris en considŽration. Lors de dŽgustations en aveugle, Seront successivement prŽsentŽs lÕorigine de
le poulet Label Rouge est tr•s gŽnŽralement reconnu et prŽfŽrŽ au poulet stan- cette production et ses spŽcificitŽs, puis, plus
dard sur la base de ces crit•res. longuement, les crit•res de qualitŽ identifiŽs
par les consommateurs et leurs facteurs de
Les facteurs qui influencent le plus ces crit•res sont lÕ‰ge ˆ lÕabattage (surtout variation.
pour le poulet m‰le) et lÕorigine gŽnŽtique des animaux. La rŽglementation Label
Rouge impose un ‰ge minimum de 81 jours et lÕutilisation exclusive de lignŽes ˆ
croissance lente. LÕalimentation modifie surtout la vitesse de croissance et lÕen-
graissement de lÕanimal, mais peu la flaveur de la viande d•s lors que quelques
mati•res spŽcifiques (farines animales par exemple) sont ŽcartŽes. LÕexistence 1 / Origine du poulet fermier
dÕun parcours extŽrieur est indispensable ˆ lÕimage du produit mais agit peu sur Label Rouge
son apprŽciation sensorielle.
En ma”trisant ces facteurs, le Label Rouge satisfait cinq demandes essentielles du
consommateur contemporain : une qualitŽ supŽrieure objectivement reconnue, 1.1 / Les labels agricoles
une production de type traditionnel, la tra•abilitŽ du produit, lÕassurance de Apr•s la deuxi•me guerre mondiale, la
contr™les indŽpendants et un prix abordable.
France manifeste une forte volontŽ dÕamŽlio-
 220 / B. SAUVEUR
rer la qualitŽ de ses produits agricoles,
notamment dans une perspective dÕexporta-
tion ; la nŽcessitŽ dÕoffrir une garantie de
cette qualitŽ supŽrieure se fait vite jour et
aboutit ˆ lÕŽlaboration des labels agricoles.
La loi fran•aise du 5 aožt 1960 dŽfinit le
label agricole comme Ç une marque collective
qui sÕapplique aux produits agricoles, attes-
tant que ceux qui en bŽnŽficient poss•dent un
ensemble de qualitŽs et de caractŽristiques
spŽcifiques È. LÕhomologation implique lÕexis-
tence obligatoire :
- dÕun organisme certificateur indŽpendant
; produits sous Label Rouge
- dÕun cahier des charges dŽfinissant les
caractŽristiques spŽcifiques du produit ;
- de contr™les sÕŽtalant de la production ˆ la
consommation ;
- dÕune Žtiquette prŽcise.
Le dŽcret du 13 janvier 1965 dŽfinit les
lignes directrices prŽcises de cette action cer-
tificatrice et la commission nationale des
labels est crŽŽe en 1966 : elle Žtudie les dos-
siers prŽsentŽs par les organismes certifica-
teurs et donne un avis motivŽ au ministre de
lÕagriculture qui homologue ou non le produit
concernŽ.
1.2 / CrŽation des Labels Rouges
avicoles
Au dŽbut des annŽes 60, lÕaviculture inten-
sive conna”t en France une croissance rapide
et les produits tendent ˆ se banaliser : gr‰ce
aux progr•s obtenus sur leur vitesse de crois-
Le poulet Label sance, les poulets sont abattus de plus en plus
Rouge doit jeunes (dÕabord ˆ 8 puis ˆ 7 semaines) et sont
rŽpondre ˆ des lÕobjet de critiques de la part des consomma-
teurs : gožt jugŽ fade, parfois dŽsagrŽable,
crit•res manque de tenue apr•s cuisson se traduisant
strictement par une sŽparation trop facile de la viande et
contr™lŽs, des os (Gandemer et Kim 1993).
notamment le Une volontŽ se fait jour de dŽvelopper une
gŽnotype, la durŽe production diffŽrente qui, tout en Žtant ratio-
dÕŽlevage et la nalisŽe et organisŽe, fournirait des poulets
ayant des caractŽristiques plus proches de
composition des celles des volailles traditionnelles, ˆ utiliser
aliments. dans des occasions festives.
Des syndicats rŽgionaux de dŽfense de pro-
ducteurs avicoles prŽ-existent et vont •tre les
premiers obtenteurs de Labels Rouges agri-
coles. Il sÕagit en particulier de ceux concer-
nant le poulet jaune des Landes (premier
Label Rouge le 13 janvier 1965), le poulet
blanc de LouŽ (en 1966), puis bien dÕautres.
Tableau 1. Caractéristiques technico-économiques moyennes des poulets et
pintades standard et Label Rouge en 1995 (Koehl 1996).
Poulet Pintade
Standard Label Rouge Standard Label Rouge
Age ˆ lÕabattage (j) 42,1 84 91 79 99
Poids vif (kg) 1,91 2,17 2,24 1,60 1,87
Indice de consommation 1,90 3,00 3,30 2,89 3,81
MortalitŽ (%) 5,1 2,5 - 5,9 5,9
Cožt de production (F/kg) 4,88 8,55 8,95 9,20 11,60
INRA Productions Animales, juillet 1997
En 1967, un dŽcret sur lÕŽtiquetage rŽserve
aux seules productions sous label la possibi-
litŽ de porter des mentions valorisantes (‰ge ˆ
lÕabattage, parcours...). Il sÕappliquera jusquÕˆ
la mise en place de la certification europŽenne
en 1992 et contribuera beaucoup ˆ la valorisa-
tion des labels en grandes surfaces. Le Syna-
laf (Syndicat National des Labels Avicoles de
France) est crŽŽ en 1969.
2 / SpŽcificitŽs des poulets
(dŽsignŽs dans la suite par poulets Label)
D•s lÕorigine, et de fa•on tout ˆ fait prŽmo-
nitoire de la part de ses concepteurs, le poulet
Label doit rŽpondre ˆ cinq spŽcificitŽs stricte-
ment contr™lŽes dont les caractŽristiques chif-
frŽes Žvolueront au fil des r•glements ; celles
indiquŽes ici sont les plus rŽcentes (1996) :
- utilisation de lignŽes spŽcifiques ˆ crois-
sance lente ;
- alimentation sans graisse ajoutŽe jusquÕˆ
4 semaines dÕ‰ge puis teneur en graisse totale
limitŽe ˆ 5 %. LÕaliment distribuŽ apr•s 28
jours dÕ‰ge doit contenir 75 % de cŽrŽales et
issues de cŽrŽales ; les farines animales et
activateurs de croissance en sont exclus. En
outre, la qualitŽ de toutes les mati•res pre-
mi•res est strictement contr™lŽe ;
- durŽe dÕŽlevage Žgale au minimum ˆ 81
jours (elle nÕa jamais ŽtŽ rŽduite), soit pratique-
ment le double de celle du poulet standard ;
- espace dÕŽlevage large (11 poulets maxi-
mum par m2 de b‰timent) avec un parcours
extŽrieur de 2 m2/sujet offert au plus tard ˆ 6
semaines dÕ‰ge. La notion dÕŽlevage en libertŽ,
introduite ultŽrieurement, suppose que la sur-
face de parcours offerte est illimitŽe. Une
variante sans parcours extŽrieur est encore
autorisŽe, mais ne reprŽsente plus que 4 %
des poulets Label produits. Elle ne donne
droit ni ˆ lÕappellation Ç poulet fermier È, ni ˆ
une indication rŽgionale.
La taille m•me des Žlevages est limitŽe,
chaque Žleveur ne pouvant disposer de plus de
quatre b‰timents de 400 m2. Aucun b‰timent
de la m•me exploitation ne doit •tre utilisŽ
pour produire des volailles non labellisŽes ;
- taux de dŽclassement sŽv•re et prŽcau-
tions supplŽmentaires de conditionnement
(refroidissement des carcasses par trempage
interdit).
Ces spŽcificitŽs de base sont complŽtŽes par
un grand nombre dÕarticles rŽglementaires
portant sur lÕagrŽment sanitaire des fournis-
seurs dÕanimaux, les mati•res premi•res et
additifs utilisŽs, les b‰timents dÕŽlevage, les
parcours, les conditions de transport et
dÕabattage, etc. Tout ceci entra”ne Žvidem-
ment une augmentation notable du cožt de
production, qui est aujourdÕhui pr•s de deux
fois plus ŽlevŽ que celui du poulet standard
(tableau 1).
LÕŽtiquette portŽe par le produit final
reprend les informations principales et prŽ-
 Les poulets Label Rouge / 221

cise une date limite de consommation (9 jours
au frais apr•s abattage) ainsi que lÕorganisme
certificateur de la production. Elle comporte
Žgalement un numŽro qui reprend celui portŽ
par lÕanimal et permet la tra•abilitŽ totale du
produit. Une indication rŽgionale est enfin
prŽsente dans la majoritŽ des cas.
3 / Crit•res de qualitŽ
des volailles Label Rouge
Les spŽcificitŽs rappelŽes ci-dessus ont ŽtŽ
voulues par les initiateurs du projet afin de Ç
fournir un animal pub•re, cÕest-ˆ-dire proche
de la maturitŽ sexuelle, ˆ chair ferme, couvert
mais pas trop gras, ˆ peau fine, ayant le gožt
de poulet... È. Ces crit•res sont-ils judicieux ?
Sont-ils ceux retenus par les consommateurs ?
Ceux-ci reconnaissent-ils aux poulets Label
une qualitŽ supŽrieure ? Des rŽponses assez
prŽcises ˆ ces questions ont ŽtŽ apportŽes
expŽrimentalement au fil du temps.
Les premiers travaux mŽthodologiques rŽa-
lisŽs (Lassaut et al 1984) ont montrŽ que la
texture de la viande et les crit•res organolep-
tiques permettent la diffŽrenciation Ç en
aveugle È sur des morceaux dŽcoupŽs entre
poulets standard et Label (tableau 2) ; la
cuisse se rŽv•le beaucoup plus discriminante
que le blanc, la peau ne permettant pas,
contrairement ˆ toute attente, une diffŽren-
ciation. Le r™le majeur jouŽ par les propriŽtŽs
mŽcaniques de la viande dans lÕapprŽciation
de la qualitŽ du poulet a ŽtŽ confirmŽ ultŽ-
rieurement ˆ plusieurs reprises. Ainsi, dans
lÕŽtude de Dumont et Delpech (1988) rŽalisŽe
sur des carcasses enti•res, les caract•res de
tendretŽ, consistance, jutositŽ, sont ceux qui
diffŽrencient le mieux les deux types dÕani-
maux en attribuant au poulet Label la note
hŽdonique la plus ŽlevŽe. Culioli et al (1990)
explicitent cette diffŽrence en montrant que la
rŽsistance mŽcanique des muscles apr•s cuis-
son est plus ŽlevŽe de 20 ˆ 25 % chez les pou-
lets Label et que le collag•ne des muscles
tend effectivement ˆ •tre plus soluble chez les
animaux standard. Lors des tests de dŽgusta-
tion, la viande des poulets Label est jugŽe
comme ayant une tendretŽ et une jutositŽ
plus faibles (P < 0,001) que celles des poulets
standard, surtout dans le cas des femelles.
Ainsi, dans toutes les expŽriences conduites,
une certaine fermetŽ de la viande des poulets
Label est jugŽe positivement par les dŽgusta-
Tableau 2. Décompte des différences
significatives au seuil de 5 % apparues lors de la
comparaison de poulets standard et Label (sur un
total de 11 comparaisons entre morceaux
préalablement découpés) (Sauvageot 1984).
Morceau Peau Blanc Cuisse
Crit•re
Odeur 2 4 9
Gožt 3 5 9
Consistance 0 1 8
JutositŽ - 3 5
Texture 1 4 8
teurs, m•me si, comme le notent Dumont et
Delpech (1988), cette apprŽciation est sans
doute fonction de leurs habitudes alimen-
taires et pourrait •tre diffŽrente dans un
autre pays.
La composition corporelle du poulet est un
autre crit•re important de discrimination. La
premi•re Žtude de Ricard (1984) montre dŽjˆ
que, ˆ ‰ge Žgal, le poulet Label se caractŽrise
par un rendement en muscles de la carcasse Les diffŽrences de
plus ŽlevŽ de 2 ˆ 4 points et une teneur en qualitŽ de la
gras abdominal plus faible que le poulet stan- viande entre
dard (tableau 3). Le poulet Label Žtant cepen-
dant abattu plus vieux, sa teneur en gras poulets standard
abdominal ˆ 12 semaines appara”t Žgale ˆ et Label portent
celle du poulet standard de 8 semaines. Des surtout sur la
Žtudes plus rŽcentes (Culioli et al 1990, Gan- tendretŽ et la
demer et Kim 1993) confirment la supŽrioritŽ
du rendement en viande du poulet Label (+ 3 jutositŽ.
points pour le blanc et pour la cuisse ; tableau
4) et Žtablissent de fa•on certaine la rŽduction
dÕengraissement, comprise entre 15 et 35 %.
Selon Culioli et al (1990), cette rŽduction
porte sur lÕensemble des territoires abdomi-
nal, sous-cutanŽ et intramusculaire.
Ces Žtudes montrent Žgalement chez le pou-
let Label, comparŽ au standard :
- une plus grande richesse en pigments des
muscles des cuisses (Culioli et al 1990) ;
- une teneur en acides gras plus faible pour
les mono-insaturŽs et plus ŽlevŽe pour les
poly-insaturŽs, sans diffŽrence pour les acides
saturŽs (Culioli et al 1994) ;
- une rŽduction des pertes ˆ la cuisson
atteignant pr•s de 10 % (tableau 5), mais
aussi une oxydation plus forte des lipides
(Gandemer et Kim 1993) ;
- une rŽduction de la part de la peau (sur-
tout sur les muscles du brŽchet) et de celle
des os, permettant une forte augmentation de

Tableau 3. Comparaison de poulets mâles standard (Std) et Label Rouge (LR) pour leur composition
corporelle (Ricard 1984).

Age (semaines) 8 10 12
Type de poulet Std LR Std LR Std LR
Poids vif (g) 2 009 1 258* 2 825 1 844* 3 467 2 392*
Gras abdominal (% poids vif) 2,23 1,39* 2,98 2,09* 3,45 2,33*
Rendement de carcasse ŽviscŽrŽe (% poids vif) 61,7 61,5* 65,1 64,4* 66,1 65,5*
Rendement en muscles (% carcasse ŽviscŽrŽe) 45,3 47,6* 47,1 48,3* 47,4 49,9*
* Valeur significativement diffŽrente de celle du poulet standard au m•me ‰ge.

INRA Productions Animales, juillet 1997

222 / B. SAUVEUR

Tableau 4. Caractéristiques de poulets standard (Std) et Label Rouge (LR) observées au niveau
d’un magasin de détail (Gandemer et Kim 1993).

Morceau Blanc Cuisse Peau

Type de poulet Std LR Std LR Std LR
Viande (% carcasse) 18,3 21,3* 9,8 12,8*
Viande (% morceau) 75,9 86,7* 67,3 72,1*
Os (% morceau) - - 20,0 17,5*
Peau (% morceau) 24,1 13,3* 12,7 10,5*
Lipides totaux (%) 1,0 0,7* 5,5 2,9* 53,0 34,4*
* Valeur significativement diffŽrente de celle du poulet standard au m•me ‰ge.

Tableau 5. Pertes à la cuisson de différents morceaux de poulets de type standard (Std) et Label Rouge
(LR) (d’après Gandemer et Kim 1993).

Morceau Blanc Cuisse Peau

Type de poulet Std LR Std LR Std LR
Pertes totales (%) -35 -25 -26 -18 -60 -39
Eau (%) -36 -23 -29 -22 -30 -24
Lipides totaux (%)(1) +1,1 +1,0 +2,8 +2,7 -34 -18
Les valeurs positives sont dues au fait que, dans le blanc et la cuisse, les pertes de lipides sont proportionnellement plus faibles
(1)

que les pertes dÕeau.

la part de viande de chaque morceau (cf.
tableau 4).
DÕautres caract•res diffŽrencient encore les
deux types de poulets, le plus Žvident Žtant la
couleur du plumage et des pattes, liŽe au croi-
sement utilisŽ (cf. paragraphe suivant). LÕŽtat
de prŽsentation de la carcasse (griffures,
ampoules au brŽchet) est plus surveillŽ dans
le circuit Label Rouge o• le taux de dŽclasse-
ment est important. Enfin, la prŽsence dÕune
date limite de consommation est une garantie
de fra”cheur offerte par la rŽglementation des
Labels Rouges.
4 / Facteurs de variation
des crit•res qualitatifs
du poulet Label Rouge
Les principaux facteurs agissant sur la qua-
litŽ du poulet au sens large peuvent •tre clas-
sŽs en facteurs intrins•ques ˆ lÕanimal : ‰ge ˆ
lÕabattage, gŽnotype et sexe, et facteurs
extrins•ques : conditions dÕŽlevage, alimenta-
tion, conditions de transport et dÕabattage
(Groom 1990). Concernant le poulet Label, ces
facteurs ont fait lÕobjet de deux revues
rŽcentes (Culioli et al 1994, RŽmignon et
Culioli 1995).
4.1 / Effets de lÕ‰ge
Les effets de lÕ‰ge, indŽpendamment du
poids vif, sur les caractŽristiques organolep-
tiques du poulet et lÕapprŽciation du consom-
mateur ont ŽtŽ ŽtudiŽes par Touraille et
Ricard (1977) gr‰ce ˆ deux lignŽes ˆ crois-
sance lente ou rapide dŽveloppŽes par Ricard.
Ces auteurs ont clairement dŽmontrŽ que, ˆ
poids Žgal (environ 1 500 g) des poulets m‰les
‰gŽs sont toujours prŽfŽrŽs ˆ des jeunes : la
viande est moins tendre mais le gožt plus pro-
noncŽ (figure 1). La conclusion est la m•me
lorsque des animaux de m•me souche sont
comparŽs ˆ ‰ges diffŽrents, et donc ˆ poids
diffŽrents. Les caractŽristiques organolep-
tiques du poulet (au moins pour le m‰le) ne
sont donc pas liŽes au poids mais ˆ lÕ‰ge de
lÕanimal, en relation directe avec le dŽveloppe-
ment testiculaire (figure 1).
Ces rŽsultats ont ŽtŽ confirmŽs ˆ plusieurs
reprises, notamment par Touraille et Ricard
(1981) utilisant des jeunes coqs de 12 semai-
nes triŽs sur la taille de leur cr•te : les ani-
maux les plus prŽcoces ont une viande moins
tendre mais prŽfŽrŽe par les dŽgustateurs,
surtout pour les muscles des cuisses. Cet effet
de lÕ‰ge est moins sensible lors de lÕapprŽcia-
tion de poulets femelles ‰gŽs de 8 ˆ 14 semai-
nes (peu de variation de tendretŽ et de fla-
veur), sans doute parce que ce stade est trop
ŽloignŽ de la maturitŽ sexuelle (Ricard et Tou-
raille 1988) ; il nÕen va pas de m•me en effet
chez la pintade o• la femelle peut •tre mature
ˆ 12 semaines.
LÕ‰ge minimum fixŽ par la rŽglementation
Label Rouge (81 jours, soit 11,5 semaines)
semble donc •tre un bon compromis : il est
postŽrieur ˆ la pubertŽ, mais Žvite que la
viande ne devienne trop ferme. En pratique,
et selon les labels concernŽs, les ‰ges les plus
frŽquents ˆ lÕabattage sont de 84 et 91 jours,
soit 12 et 13 semaines. LÕabattage serait le
plus tardif chez le poulet gris du Gers, ˆ lÕ‰ge
de 15 semaines.
4.2 / Effets du gŽnotype
LÕimportance de lÕ‰ge pour la qualitŽ du
poulet Žtant reconnue primordiale, le choix
des initiateurs du Label Rouge de nÕutiliser
que des animaux ˆ croissance lente se rŽv•le
Žvidemment tr•s important. Il serait en effet
impossible aujourdÕhui dÕŽlever jusquÕˆ 12
semaines dÕ‰ge des poulets ˆ croissance
rapide : leur poids et leur engraissement
seraient excessifs, ils prŽsenteraient une forte

INRA Productions Animales, juillet 1997

 Les poulets Label Rouge / 223

mortalitŽ, des troubles locomoteurs, etc., leurs caractŽristiques de croissance ralentie,

m•me sÕils Žtaient soumis ˆ un rationnement
alimentaire strict.
CÕest ˆ L.P. Cochez de lÕINRA (Station expŽ-
rimentale dÕAviculture du Magneraud) que
lÕon doit lÕŽlaboration dans les annŽes 60, en
collaboration avec quelques sŽlectionneurs
privŽs, des premi•res lignŽes aboutissant aux
croisements commerciaux destinŽs ˆ produire
du poulet Label. La m•re de ces poulets, qui
porte le g•ne de nanisme dw et rŽsulte dÕun
savant mŽlange de lignŽes fran•aises et amŽ-
ricaines, a ŽtŽ le fruit dÕun travail de sŽlection
particuli•rement ŽlaborŽ (voir les revues de
Hubert 1983 et Sauveur 1997). Cette poule
ainsi que celles sŽlectionnŽes ensuite (Boulay
et de la Fouchardi•re 1993) prŽsentent, outre
Figure 1. Effets de l’âge sur les caractéristiques
organoleptiques de poulets mâles ; relation avec
le développement testiculaire (d’après Touraille
et Ricard 1977).
Unités arbitraires
Tendreté
Jutosité
des combinaisons rares des g•nes de colora-
tion du plumage, leur permettant de trans-
mettre ˆ leurs descendants les couleurs
apportŽes par les g•nes paternels, quels quÕils
soient (noir, rouge ou blanc). La pluralitŽ de
leurs origines gŽnŽtiques garantit aussi des
effets dÕhŽtŽrosis bŽnŽfiques sur les perfor-
mances dÕŽclosion et de viabilitŽ de leurs des-
cendants.
Les coqs, quant ˆ eux, apportent, outre la
coloration du plumage et de la peau, des
caract•res prŽsents dans leurs lignŽes dÕori-
gine tels que la finesse de la peau et du sque-
lette (Hubert 1983) et une faible sensibilitŽ
aux probl•mes locomoteurs (Sauveur 1976).
Ils nÕont plus ˆ •tre sŽlectionnŽs pour une
vitesse de croissance sans cesse plus ŽlevŽe et
peuvent donc lÕ•tre sur des crit•res plus quali-
tatifs tels que conformation, rendement en
muscles, rŽpartition des graisses, aspect de la LÕ‰ge ˆ lÕabattage
peau, emplumement et facilitŽ de plumaison, est un facteur
etc. Une sŽlection directe sur les caract•res essentiel de la
organoleptiques ne para”t pas rŽalisable du qualitŽ. A poids
fait dÕune hŽritabilitŽ trop faible liŽe ˆ la
variabilitŽ des tests. Žgal, les m‰les
Ricard (1984) a bien montrŽ lÕeffet spŽci- ‰gŽs sont toujours
fique de lÕorigine gŽnŽtique sur le rendement prŽfŽrŽs aux
en viande et lÕengraissement de poulets stan- jeunes : la viande
dard et Label comparŽs ˆ ‰ge Žgal (tableau 3). est moins tendre
Des donnŽes similaires font malheureusement
mais le gožt plus
dŽfaut, ˆ notre connaissance, en ce qui concerne
lÕŽvaluation sensorielle. prononcŽ.

Flaveur
Peu dÕeffets de g•nes spŽcifiques ont ŽtŽ
dŽmontrŽs. Seuls ceux du g•ne Ç cou nu È (Na)
sont assez bien ŽvaluŽs : outre la rŽduction de
lÕemplumement, ce qui facilite la plumaison,
ce g•ne induit une diminution de lÕengraisse-
ment de pr•s dÕun tiers (Boulay et de la Fou-
chardi•re 1993), mais ne para”t pas affecter la
Acceptabilité tendretŽ ou la jutositŽ de la viande (Bastiaens
globale et al 1991). Il est aussi rŽputŽ •tre liŽ ˆ la prŽ-
sence dÕune peau plus fine.

4.3 / Effets du sexe

A ‰ge Žgal, les poulets femelles montrent
8 10 12 14 16 classiquement un engraissement plus ŽlevŽ
Age (semaines) que les m‰les. Ceci mis ˆ part, le sexe nÕa pas
des effets aussi ŽlevŽs quÕon pourrait le pen-
ser sur les caractŽristiques organoleptiques.
Poids des testicules (% poids de carcasse)
Selon Ricard et Touraille (1988), le muscle
pectoral est jugŽ plus tendre chez les femelles
0,8 avant 12 semaines et, surtout, la flaveur est
plus ŽlevŽe chez le m‰le ˆ 14 semaines, mais
pas avant. La viande du chapon (m‰le castrŽ)
0,6 est rŽputŽe pour sa tendretŽ et son onctuositŽ.
En pratique, la sŽparation des sexes nÕest pas
de r•gle dans lÕŽlevages de poulets Label.
0,4
4.4 / Effets de lÕalimentation
0,2
LÕalimentation de poulets ˆ croissance lente
pose au moins trois probl•mes principaux : ne
pas favoriser une prise de poids trop rapide,
Žviter lÕengraissement et limiter lÕindice de
0,0
consommation. Une croissance initiale trop
8 10 12 14 16
rapide entra”ne une dŽgradation de cet indice
Age (semaines) tandis quÕune croissance tardive trop rapide

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(compensatrice dÕune croissance initiale lente)
favorise le dŽp™t de gras. Les travaux de Del-
pech (1982) ont montrŽ quÕune croissance
rŽguli•re ˆ peine ralentie ˆ la fin Žtait opti-
male. Larbier et Leclercq (1992) et Leclercq
(1993) ont Žtabli les recommandations,
semaine par semaine, pour les valeurs de gain
de poids, de consommation alimentaire et de
besoins en nutriments essentiels (protŽines
brutes, lysine, phosphore) du poulet Label,
prenant en compte son Žlevage particulier.
Ces recommandations, sans •tre absolues,
permettent de bien raisonner la composition
des rations et les volumes distribuŽs en fonc-
tion des saisons et de lÕapport de grains
entiers (autorisŽ sur les parcours). Il nÕen
reste pas moins que lÕalimentation du poulet
de type fermier est cožteuse, lÕindice de
consommation Žtant toujours au moins Žgal ˆ
3, contre moins de 2 avec le poulet standard
(cf. tableau 1).
Peu de travaux ont ŽtŽ effectuŽs pour Žva-
luer lÕimpact de la concentration ŽnergŽtique
de lÕaliment sur les caractŽristiques organo-
leptiques des poulets. Ricard et al (1986), dis-
tribuant ˆ des poulets Label deux aliments de
concentration diffŽrente (3 150 vs 2 940 kcal
dÕŽnergie mŽtabolisable/kg) nÕont observŽ de
diffŽrences significatives que sur les notes de
tendretŽ des filets et de flaveur des cuisses,
respectivement augmentŽe et diminuŽe par
lÕaliment le moins ŽnergŽtique.
Des mati•res premi•res alimentaires spŽci-
En 20 ans la fiques (farines animales, colza) peuvent en
revanche altŽrer la flaveur de la viande. CÕest
production de pourquoi les spŽcificitŽs dÕalimentation des
poulets Label a ŽtŽ poulets Label indiquŽes plus haut portent
multipliŽe par dix. prŽcisŽment sur le choix des mati•res pre-
Elle reprŽsente mi•res (imposŽes, comme les cŽrŽales, ou, au
contraire, interdites) et non sur les teneurs en
aujourdÕhui 10 % nutriments des aliments.
du nombre de t•tes
produites et 30 %
4.5 / Effets des conditions
de la
dÕŽlevage
consommation des
mŽnages en poulets LÕune des images les plus fortes associŽes ˆ
entiers. lÕŽlevage sous Label Rouge est celle du par-
cours extŽrieur (herbeux ou forestier) offert
au poulet ; elle agit fortement sur les motiva-
tions de lÕacheteur ˆ la recherche dÕanimaux
ŽlevŽs selon des mŽthodes traditionnelles.
LÕexistence dÕun parcours trouve donc ample-
ment lˆ sa justification. Du point de vue de
lÕenvironnement, le parcours permet aussi un
recyclage naturel des fientes.
LÕacc•s ˆ un tel parcours modifie-t-il les
caractŽristiques organoleptiques du poulet ?
Dans leurs premiers essais, Lassaut et al
(1984) rŽpondent nŽgativement. Ricard et al
(1986) observent bien un effet du parcours sur
la composition corporelle (diminution du gras
abdominal et augmentation de la part des
filets), mais, lˆ encore, pas de diffŽrences
significatives lors de lÕŽvaluation sensorielle.
Selon Deroanne et al (1983), la densitŽ des
poulets au sol nÕexplique pas directement les
diffŽrences physico-chimiques ou organolep-
tiques observŽes, mais peut Žvidemment agir
INRA Productions Animales, juillet 1997
sur les caractŽristiques externes des car-
casses. De ce point de vue, les expŽrimenta-
tions conduites ˆ lÕUCAAB (1993) permettent
de prŽciser quÕune densitŽ trop ŽlevŽe en
phase de dŽmarrage alt•re lÕemplumement
ultŽrieur et doit donc •tre ŽvitŽe. La tempŽra-
ture ambiante et les programmes dÕŽclaire-
ment peuvent •tre aussi impliquŽs.
4.6 / Effets des conditions
de transport et dÕabattage
La distance de transport des poulets Label
jusquÕˆ lÕabattoir est limitŽe rŽglementaire-
ment ˆ 100 km (ou dŽlai de 2 h), afin de dimi-
nuer le stress ante mortem. RŽmignon et
Culioli (1995) posent cependant la question de
lÕeffet Žventuel de la densitŽ rŽduite dÕŽlevage
qui pourrait accentuer la rŽponse au trans-
port. Ce risque reste effectivement ˆ Žvaluer.
5 / DŽveloppement des volailles
Label Rouge
Les consommateurs fran•ais ont rŽpondu
tr•s positivement ˆ lÕensemble des crit•res
qualitatifs prŽsentŽs par le poulet Label, quÕil
sÕagisse des crit•res objectifs dŽcrits ci-dessus
(physico-chimiques et organoleptiques) ou
dÕautres davantage liŽs ˆ lÕimage du produit.
Il en est rŽsultŽ un dŽveloppement remar-
quable de cette production (figure 2) : concer-
nant seulement 3 millions de poulets ˆ la fin
des annŽes 60, elle atteignait 20 millions ˆ la
fin des annŽes 70 et triplait encore pendant
les annŽes 80. Elle a portŽ sur 76 millions de
sujets en 1995 (source Synalaf).
RapportŽ ˆ la production fran•aise totale de
poulets, ce chiffre signifie que les poulets
Label reprŽsentent aujourdÕhui pr•s de 10 %
du nombre total de t•tes produites, mais 20 %
de la consommation des mŽnages, 30 % de
leur consommation de poulets entiers et plus
de 40 % de ces m•mes poulets achetŽs en
hypermarchŽs (sources Snia, Secodip, Itavi et
Ofival).
Le phŽnom•ne Label Rouge ne sÕest par
ailleurs pas limitŽ au poulet, mais a concernŽ
dÕautres esp•ces de volailles (tableau 6). On
soulignera parmi celles-ci 7,6 millions de pin-
tades (22 % de la production), 1,1 million de
canards et surtout 1,3 million de chapons,
autre production fran•aise de volaille tout ˆ
fait typŽe.
Depuis quelques annŽes, les Labels Rouges
avicoles fran•ais ont ŽtŽ conduits ˆ faire
conna”tre clairement leurs spŽcificitŽs vis-ˆ-
vis des rŽglementations europŽennes mises en
place pour la production de poulets Ç free-
range È, dans la mesure o• ces derni•res sont
moins contraignantes. Parall•lement, les
organismes certificateurs impliquŽs depuis 30
ans dans le Label Rouge ont ˆ se mettre en
conformitŽ avec la norme EN-NF 45011.
 Les poulets Label Rouge / 225

Figure 2. Evolution de la production française de volailles Label Rouge (source Synalaf).

Millions de têtes

100

Total

80

Poulets
60

40

20

Pintades

Autres
0
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995

Conclusions bution des numŽros individuels, se rŽv•le •tre

aujourdÕhui un argument primordial de vente
Le succ•s remportŽ en France par les des denrŽes animales.
volailles diffŽrenciŽes gr‰ce au Label Rouge Il nÕest pas exagŽrŽ de dire que le poulet
est largement reconnu ˆ travers le monde et Label a Ç rŽconciliŽ le consommateur avec la
souvent citŽ en exemple. Il est donc intŽres- volaille È et sÕest rŽvŽlŽ un ŽlŽment moteur de
sant de tenter dÕen dŽgager en conclusion lÕensemble de la production avicole fran•aise.
quelques lignes directrices essentielles. Peut-•tre une dŽmarche du m•me type pour-
La politique de qualitŽ reprŽsentŽe par le rait-elle •tre appliquŽe dans dÕautres pays
Label Rouge a su fonder son organisation sur pour structurer la production de volailles tra-
une vie associative exemplaire. La marque ditionnelles et leur permettre de conserver
elle-m•me est une propriŽtŽ collective et, dans leur juste place ˆ c™tŽ des volailles issues de
le domaine avicole au moins, lÕorganisme certi- la production la plus intensive.
ficateur du label est lÕexpression du caract•re
Article reprenant en partie une confŽrence donnŽe ˆ
collectif et interprofessionnel de la fili•re. Il en
Badajos (Espagne) dans le cadre du symposium EAAP-
regroupe tous les acteurs : accouveurs, Žle- CIHEAM-FAO Ç Les fondements de la qualitŽ des pro-
veurs, fabricants dÕaliments et abattoirs, au duits typiques mŽditerranŽens dÕorigine animale È (sep-
sein dÕune aire de production bien dŽterminŽe. tembre 1996).
La certification des conditions de produc-
tion est assurŽe par les deux niveaux complŽ- Tableau 6. Volailles produites sous Label Rouge en France en 1995
mentaires que sont localement lÕorganisme (source Synalaf).
certificateur et nationalement QualitŽ-
France, organisme indŽpendant o• si•gent Nombre de labels Nombre dÕanimaux
c™te ˆ c™te des reprŽsentants des profession-
Poulets 97 75 900 000
nels et des consommateurs.
Pintades 23 7 600 000
Les Labels Rouges avicoles combinent les Canards fermiers 5 1 100 000
deux atouts complŽmentaires que sont : Chapons fermiers 25 1 300 000
- lÕŽlaboration de produits prŽsentant rŽel- Dindes fermi•res 25 730 000
lement des qualitŽs supŽrieures et identi- Poulardes fermi•res 15 211 000
fiables ; Oies fermi•res 5 44 000
- lÕutilisation dÕun mode de production plus Cailles 3 1 030 000
proche de syst•mes traditionnels, m•me si Chapons de pintade 6 18 000
ceux-ci font lÕobjet dÕune rationalisation pous- Poules fermi•res 2 111 000
sŽe.
Total volailles 206 88 000 000
La tra•abilitŽ absolue du produit, garantie
dont dŽcoupŽes 5 200 000
par lÕorganisation m•me de la fili•re et lÕattri-

INRA Productions Animales, juillet 1997

226 / B. SAUVEUR
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Abstract
Criteria and factors of the quality of French
Label Rouge chickens.
The production of free-range chickens known as Ç
Label Rouge È (developed in France since 1965) is
described here as a model of collective organiza-
tion leading to a well defined quality product.
The French consumer expects chicken to be a
rather firm and tasty meat. Other criteria such as
fat content, muscle yield, skin and feather colour
(when visible) are also considered. When evalua-
tion tests are conducted blindly, Label Rouge
chickens are recognized and preferred to stan-
dard chickens on the basis of these criteria. Fac-
tors which play the main role for controlling
these criteria are the age of the bird at slaughte-
ring and its genetic background ; Label Rouge
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mainly modifies the carcass fat content and feed
efficiency but has little effect on meat flavour
from the moment that some raw materials are
suppressed (meat or fish meals). The presence of
an open-air free range is essential to the product
image but has little effect on sensory properties.
Due to the guaranteed mastery of these factors,
the Label Rouge organization satisfies five impor-
tant requirements of the French present-day
consumer, namely a superior and objectively
accepted quality, a traditional way of production,
traceability of the product, the insurance of inde-
pendent controls and a fair price.
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