UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Tecnología de alimentos I

Autores: Eduardo José Díaz Legña

Byron Alexander Torres Hidalgo
Bryan Jumbo
Jenifer Suarez
Christian Guanoliquín

Tema: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN

Conservación de Alimentos

La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a

los países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de
menor desarrollo, independientemente
de las diferencias climáticas y las
condiciones económicas, sociales y
culturales de cada país que determinan
ciertas especificidades. A pesar del gran
desarrollo tecnológico alcanzado en la
conservación de alimentos por
procedimientos industriales, éstos
conviven con las mejores tradiciones de
la agroindustria doméstica y artesanal Ilustración 1: Conservas de Alimentos
(Betancourt, 2014).

La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto

para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en
centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos,
de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer
de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la época
de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez,
ofrece beneficio económico al comprar más baratos los alimentos en los picos de las
cosechas y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados (Wacher, 2014).

En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades,

tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que
no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia,
en cierta medida, algunas pérdidas de estas propiedades.

La conservación química

El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias químicas ha

originado una infinidad de métodos de conservación. De acuerdo con la primera unidad,
los métodos químicos de conservación se clasifican de la siguiente manera:

Fermentación

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o

elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como
un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos
alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como
agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

Los fenómenos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un alimento
son tres:
 Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para
oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de carbono y agua.
 Fermentación: Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los
microorganismos, pero encondiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) y sin
llegar a una máxima oxidación. En este caso, los productos obtenidos son etanol o
ácido láctico. El proceso de fermentación induce el desarrollo de microorganismos
beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos
putrefactores
 Putrefacción: Consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones
anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y, a veces, tóxicos.

La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, se ha utilizado para

conservar alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica de conservación de
alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no
existen, como las conservas y la congelación. La fermentación es un proceso que ocupa
mucha mano de obra y requiere una infraestructura mínima y poca energía, además de
que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos países en
desarrollo (Vásquez ,Sandra; Suárez,Hector & Zapata, Sandra , 2009).

La fermentación de alimentos básicos es una fuente importante de nutrición para las

poblaciones rurales numerosas, y contribuye significativamente a la seguridad
alimentaria al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para
producir alimentos. Sin embargo, es necesario asegurar que el progreso económico y
cultural no desplace esta técnica, y que el conocimiento básico de su producción no se
pierda. Es más, hace falta conocer mejor los métodos de fermentación para mejorar la
inocuidad, los rendimientos y la calidad de los productos alimentarios fermentados, y
conviene sensibilizar a los consumidores sobre el provecho de consumir alimentos
fermentados (Vásquez ,Sandra; Suárez,Hector & Zapata, Sandra , 2009).

Los métodos tradicionales de fermentación doméstica son muy sencillos. Presentan la

ventaja de requerir pocos recursos, y como se realizan en el hogar, los materiales y
utensilios están presentes en cualquier casa. Otras ventajas muy importantes son las
siguientes:

 Conservan los alimentos por largos períodos de tiempo.

 Es una forma natural de preservación y enriquece el contenido en nutrientes de los
alimentos originales, aportando vitaminas, proteínas y otros nutrientes.
 Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.
 Disminuye las sustancias tóxicas o los factores antinutricionales de los alimentos
después de fermentados.
 Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.
 No se requiere energía fósil o combustible para el proceso de conservación.

Equipo de fermentación

El biorreactor es todo aquel recipiente donde tiene lugar un proceso industrial hecho
por microorganismos. Llegado el momento de decidir o diseñar el fermentador a usar,
se han de tener en cuenta unas características:
 Ilustración 2: Bioreactor

Relaciones geométricas: Hasta los 3000 litros los fermentadores pueden ser
constituidos uniformemente, pero a partir de aquí las propiedades físico químicas del
fermentador varían a medida que aumenta el volumen. Se ha de tener muy en cuenta
para el salto de escala y en el momento de añadir equipos adicionales.
Versatilidad: Generalmente no se hacen biorreactores muy optimizados para unas
determinadas condiciones a no ser que se tengan las cosas muy claras desde el principio.
Un biorreactor debe ser adaptable a diferentes parámetros. El biorreactor más versátil
es el fermentador aireado con agitación.
Materiales: Los fermentadores de laboratorio pueden ser de cristal o de acero
inoxidable. Para volúmenes grandes se hacen siempre de acero inoxidable, teniendo
siempre especial cuidado en el sellado para evitar contaminaciones hacia dentro y hacia
fuera (Wacher, 2014).

Fermentación acética
Fundamento

La fermentación acética consiste en la oxidación de etanol, mediante las bacterias

acéticas del género Acetobater, estas bacterias son aeróbicas. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH +O2+ Acetobacter = CH3COOH+H20. La
oxidación del mismo se divide en dos partes: primero el etanol se oxida a acetaldehído
y luego el acetaldehído a ácido acético. A diferencia de las levaduras, estas bacterias
requieren una porción mínima de oxígeno para su actividad. El vinagre es un producto
que se obtiene de esta fermentación, esta es una sustancia acuosa que contiene de 4-
8% de ácido acético por volumen.
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia
se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos
tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales.
Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias
Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa
sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético. (Rosenthal, 2001)

Aplicaciones

El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las

bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el
efecto de inactivación contra la Salmonella. Muestra su mayor actividad a niveles bajos
de pH. Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en
los alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos productos

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera,
enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas
melíferas obran para criar o acumular la miel. Sus aplicaciones en la industria química
van muy ligadas a sus sales aniónicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de
celulosa (base para la fabricación de rayón, celofán...) Resultado de la oxidación del
alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H. Junto con los
ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volátil del vino. No produce
efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las células corporales.
Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre
(casos muy raros).

Fermentación alcohólica
Fundamento

El proceso de fermentación visto como un método de conservación se define como un

método que modifica las propiedades organolépticas del alimento induciendo el
desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el
desarrollo de los microorganismos alterantes e inclusive patógenos. (Wacher, 2014)

Es un proceso biológico en plena ausencia de oxigeno (anaerobio), originado por la

actividad de algunos microorganismos que degradan azúcares en un proceso de
glucolisis obteniendo como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular. (Betancourt, 2014)

Los microorganismos presentes en este proceso son de dos tipos: levaduras, mohos

 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces bayanus
  Kloeckera
 Hanseniospora
 Metschnikowia
 Candida
 Cryptococcus

Las temperaturas óptimas de fermentación van de 17 a 26 °C, aunque de manera

general se sabe que a temperaturas bajas la fermentación es lenta, pero el grado
alcohólico es superior. La tolerancia del crecimiento en etanol, y está codificado por
genes mitocondriales y determina la capacidad de las membranas celulares de
adaptarse al etanol y es característica de cada cepa.

Aplicaciones industriales

Las aplicaciones industriales d esta fermentación se centra en la producción e bebidas

alcohólicas, como vinos y especialmente cerveza.

Producción de cerveza

Industrialmente la fermentación alcohólica es usada en la producción de llevada a cabo

por levaduras sobre distintos cereales: cebada, maíz, arroz. Estos cereales contienen
almidón que no es fermentable por las levaduras, por lo que previamente debe ser
hidrolizado a azúcares más sencillos: glucosa y maltosa

Por lo que se hace uso de la llamada malta que no es más que el cereal germinado y
tratado a una temperatura aproximada de 75 °C que activa las amilasas responsables
de romper el almidón en sus azúcares fermentables. (Wacher, 2014)

Fermentación Láctica
Fundamento
Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa presente en plantas, semillas
y tejidos animales para generar ácido láctico (producto de desecho)
Dicho proceso es realizado por las llamadas bacterias lácticas como: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
Estos microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la leche, en
productos de origen vegetal e inclusive en la tierra,
El ácido láctico, tiene un sabor suave y reduce el pH de los alimentos, es la sustancia
resultante de la fermentación cuya función es transformar ligeramente la composición
de los productos. (Ayudando a la conservación y mejora de propiedades nutricionales).
Esta transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables para algunos
microorganismos que ocasionan su descomposición. Gracias a ello es posible alargar la
vida de los productos sin necesidad de refrigeración o procesos químicas.
 Este tipo de fermentación es responsable de la elaboración de productos lácteos
acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos (Lifeder, 2012).

 Factores a controlar en la fermentación ácido láctico.

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales
factores que influencian el curso de la fermentación.
Temperatura. Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la fermentada, y de ella depende la
duración de la fermentación. Por ejemplo la temperatura más favorable para el
desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC.
Concentración de sal común: Es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que
otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e
indeseables al producto. La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del
tipo de alimento a fermentar es muy usado en vegetales como; zanahoria, cebolla,
coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados
en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal).
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de
microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y
toxigénicas como: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus; asi
también puede afectar a bacterias productores de acido láctico y algunas especies de
levaduras (Lactobacillus delbrueckii)
Exclusión de Aire Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios
facultativos (pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno). Sin embargo, la
fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las
correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no
penetre aire de nuevo.

 Productos de la fermentación láctica

Leches fermentadas: son la base de productos como yogures y quesos. Debido a la
diversidad cultural cada una ha desarrollado su propio producto a traves del tiempo, por
eso es posible encontrar una gran diversidad de sabores, desde el kumis de leche de
yegua hasta el kéfir o yogur búlgaro.
Verduras fermentadas: Se incluyen preparaciones a base de repollo como el chucrut o
kimchi coreano, al igual que los pepinillos encurtidos y el jalapeño mexicano. El azúcar
en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.
Carnes fermentadas: Productos que se caracterizan por sus particulares sabores
además de su alta capacidad de conservación (chorizo, salami, sopressatta etc).
Pescados y mariscos fermentados: incluye diferentes tipos de pescados y mariscos que
suelen fermentarse mezclados con pasta o arroz,
Legumbres fermentadas: la fermentación láctica aplicada a legumbres es una práctica
tradicional en algunos países asiáticos. El miso, por ejemplo, es una pasta elaborada a
base de soya fermentada.
Semillas fermentadas: en la cocina tradicional africana, existe una gran variedad de
productos elaborados con base en semillas fermentadas como el sumbala o el kenkei.
Entre estos productos se encuentran algunos condimentos e inclusive yogures
elaborados a base de cereales.

Fermentación Butírica
Fundamento

La fermentación butírica y los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las
cepas de Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El Clostridium
butyricum es el causante de la fermentación butírica, el Clostridium acetobutilicum de la
fermentación butanol- acetona y el Clostridiumbutiricum de la isopropanólica.

El ácido butírico se puede formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón,

azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables. (FoodDrinkEurope, 2018)

Aplicaciones

En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como

fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar
esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene
amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales
amiláceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por este
microorganismo. De esta forma se pueden echar a perder los productos lácteos debido
al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales y patatas,
las materias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze,
calentando bajo presión. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando
el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricación las esporas
pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica, en ella se desprende hidrógeno
que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producir explosiones. El ácido butírico
formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que
actúa sobre estas maltas infectadas.

La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilidad técnica. Sin
embargo en muchos países se utiliza la fermentación butanol-acetona, relacionada con
la fermentación butírica. Especialmente la preparación de n-butanol, empleado como
disolvente, hace que este proceso sea económicamente rentable. La fermentación
butanol-acetona ha jugado también un papel en la técnica de la fermentación, ya que
con ella se resolvió por primera vez el problema de realizar una fermentación anaerobia
con un cultivo puro. (Casp & Abril, 2003)

Efecto de la fermentación butírica en la producción de queso

Las propiedades del queso como medio de cultivo bacteriológico cambian durante los
primeros días después de su fabricación. Comienza siendo preferentemente un sustrato
azucarado para transformase gradualmente en un sustrato lactato. La azúcar (lactosa)
es fermentada, produciendo ácido láctico, que es neutralizado por el calcio y otras
sustancias minerales, dando lugar al lactato cálcico.

La fermentación butírica, que tiene lugar durante las primeras semanas después de la
fabricación del queso, es provocada por bacterias acido-butíricas que fermentan la
lactosa. Estos procesos fermentativos dan lugar a grandes cantidades de anhídrido
carbónico, hidrogeno y acido butírico. El queso presenta una textura irregular y un sabor
rancio dulce de ácido butírico.

La fermentación butírica se la puede prevenir, con adición de nitrato de potasio en la

leche que se va a utilizar para la fabricación de queso, ya que tiene un efecto inhibidor
sobre las bacterias acido-butíricas. La utilización de sal común (Cloruro Sódico) tiene un
efecto muy fuerte sobre dichas bacterias. (Becerro, 2015)

REFERENCIAS

A.Rhodes y D. L. Fletcher (2009). Principios de Microbiología Industrial, Editorial Acribia,

Zaragoza-España, pp. 181-184.

Becerro, C. C. (2015). docs.google.com. Recuperado el 22 de 10 de 2016, de

https://docs.google.com/document/d/1PuRXk8QQp73bGDlIjL79oPpyeaR5T29vD49Yd
nPKcWE/edit

Betancourt, S. (2014). EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN CON BACTERIAS ÁCIDO

LÁCTICAS SOBRE PROPIEDADES REOLÓGICAS DE MASAS DE MAÍZ. Otawa: Cient.

Casp, A. V., & Abril, J. R. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.

FoodDrinkEurope. (2008). Federación Española de Industria de la Alimentación y Bebidas.

Recuperado el 15 de julio, de Fermentación Butírica:
http://www.fiab.es/archivos/documentoMenu/documentomenu_201110232300756.p
df

Lifeder. (21 de 01 de 2012). Fermentacion Lactica . Obtenido de

https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/

Rosenthal, A. J. (2001). Fermentación de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.

Sonora, H. (2007). Análisis de Alimentos. Recuperado el 30 de Abril de 2016, de Manual de
prácticas: http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-
PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/Manual%20de%20pr%C3%A1cticos%20en%20al
imentos.pdf

Temphe. (13 de 09 de 2017). Fermentacion lactica; procesos; productos. Obtenido de

https://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php

Wacher, C. (2014). LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA ANTIGUA. LOS ALIMENTOS

FERMENTADOS. España: Piolo.

Trujillo, M. (2009). EL USO DE BIORREACTORES DESECHABLES EN LA INDUSTRIA. DYNA, 277-

279.

Vásquez ,Sandra; Suárez,Hector & Zapata, Sandra . ( 2009). USE OF ANTIMICROBIAN

SUBSTANCES PRODUCED BY ACID LACTIC BACTERIAS ON MEAT CONSERVATION. Rev Chil Nutr ,
64-67.
 Universidad Central del Ecuador
Facultad de Ciencias Químicas
Química de Alimentos

“CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FERMENTACION”

INTEGRANTES
• Díaz Eduardo.
• Suarez Jennifer
• Guanoliquin Cristian
• Torres Byron

Grupo 6
 INTRODUCCION
LA CONSERVACIÓN QUÍMICA
 El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias químicas ha
originado una infinidad de métodos de conservación.

(Vásquez ,Sandra; Suárez,Hector & Zapata, Sandra , 2009)

 FERMENTACION

Desde hace tres mil años, el

pueblo chino usaba la
fermentación para prolongar
el periodo de consumo.

La conservación por
fermentación depende de la
conversión de azucares a
ácidos por la acción de los
microorganismos y de la
imposibilidad de las bacterias
de crecer en un medio ácido.

(Vásquez ,Sandra; Suárez,Hector & Zapata, Sandra , 2009)

 La fermentación se usa
de manera positiva en la En la industria se aplica
industria, incluso algunos constantemente en los
productos necesitan de líquidos y en las bebidas
este proceso para lograr alcohólicas.
un sabor único.

El almacenamiento
en frío y enlatado
(Betancourt, Sandra; Ayala Alfredo & Ramirez Cristina , 2014)
 Equipo  Relaciones geométricas: volumen
 Versatilidad: . El biorreactor más versátil es el
fermentador aireado con agitación.
 Materiales: Los fermentadores de laboratorio
pueden ser de cristal o de acero inoxidable y de
acero inoxidable,.

(Wacher, 2014)
 Fermentación Acética
Fundamento Esta fermentación es causada por bacterias como la Acetobacter acetic, la cual
transforma el alcohol en ácido acético (CH3COOH).
Según los microorganismos que Entre sus aplicaciones, produce por ejemplo, el vinagre. Este tipo de bacterias,
se usen en la fermentación (es necesitan un suministro generoso de oxígeno para su desarrollo.
decir bacterias y/o levadura), los
carbohidratos se convierten en
ácidos, gas o alcohol.
Bacteria
Temperaturas
 Acetobacter aceti optimas de
fermentación
de 30 °C
pH: 3,5 – 5,5
 Fermentación Acética
“VIN” = Vino
“AIGRE” = Agrio

1.- Fermentación Alcohólica.

Etapas de Formación VINAGRE
2.- Fermentación Acética.

Reacción

𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻(𝑙) + 𝑂2(𝑔) + 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑜𝑏𝑎𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻(𝑙) + 𝐻2 𝑂(𝑙)

 Acetobacter aceti

FUNDAMENTO

Es una bacteria gram negativa que Louis Pasteur probó ser la causa de la
conversión del alcohol a acido acético en el año de 1864

 Factores que influyen en la transformación de alcohol a acido

• Actividad del organismo

• Capacidad del alcohol presente
VINAGRE • La temperatura
• La cantidad de superficie expuesta por unidad de volumen
 CONDICIONES OPTIMAS PARA LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA

SUSTRATO • Concentración del alcohol

• 6 al 8 %
• Acidez
• 3 – 3,5 %
PROCESO

• Temperatura: 26ºC – 28ºC

• Aireación: Abundante Oxigeno
• pH optimo: 4 - 5
 Vinagre
NTE INEN 2296:2013
 Fermentación alcohólica
Método que modifica las propiedades organolépticas del alimento induciendo
Fundamento el desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que
impiden el desarrollo de los microorganismos alterantes e inclusive patógenos
gracias al a producción de alcohol .

Levaduras y mohos
Temperaturas
 Saccharomyces cerevisiae
optimas de
 Saccharomyces bayanus
fermentación
 Kloeckera
de 17 a 26 °C
 Hanseniospora
 Metschnikowia
 Candida
 Cryptococcus
Aplicaciones industriales
 Fermentación Láctica
Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza
Fundamento glucosa para obtener energía el producto de
desecho es el ácido láctico.

Lo realizan las llamadas

bacterias lácticas:
• Leuconostoc mesenteroides.
• Pediococcus cerevisiae.
• Estreptococo lactis.
• Bifidobacterium bifidus.
Así como hongos, y en los tejidos
animales

Las primeras técnicas de fermentación de la leche, se dieron en conjunto con el

inicio de la lechería, en Eurasia y el norte de África, en el siglo VII A de C.
  Variedad de
transformaciones
Ventajas  Mejora valores nutricionales
 Regeneración intestinal
 Bajo costo

 Temperatura
Factores a  Concentración de
controlar sal (salmueras)
 Exceso de aire
 Productos de la fermentación láctica

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas

Leches fermentadas: Perscados y mariscos

• Kumis de leche de yegua fermentados
• Kefir
• Yogurt bulgaro

Carnes fermentadas Legumbres fermentadas:

• Salami Miso (A base de soya
• Sopressatta fermentada)

Verduras fermentadas
Chucrut Semillas fementadas
Kimchi coreano
 Descubierta por Louis Pasteur

Fermentación Butírica
Fundamento
Conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
las bacterias Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno.

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝐶𝐻3 − (𝐶𝐻2 )2 − 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐻2

Se produce a partir del
ácido láctico o lactosa con
formación de ácido butírico
y gas
 Clostridium butyricum
Fundamento
Son bacterias anaerobias, bacilos Gram (+) que degradan la glucosa a través de la
vía de la fructosa .

Aparecen olores pútridos y desagradables

Crecen a un temperatura de 37 ºC

pH óptimo entre 7 y 7.4; por tanto

fácilmente inactivas a pH ácidos o básicos
 Aplicaciones a nivel industrial
En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como
fermentación anómala en algunas instalaciones.

Contaminación Butírica en lácteos

Efecto de la fermentación butírica en la

producción de queso
Proceso de Fermentación del ácido Butírico
 REFERENCIAS

 Betancourt, S. (2014). EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN CON BACTERIAS ÁCIDO

LÁCTICAS SOBRE PROPIEDADES REOLÓGICAS DE MASAS DE MAÍZ. Otawa: Cient.
 Wacher, C. (2014). LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA ANTIGUA. LOS ALIMENTOS
FERMENTADOS. España: Piolo.
 Trujillo, M. (2009). EL USO DE BIORREACTORES DESECHABLES EN LA INDUSTRIA. DYNA, 277-
279.
 Vásquez ,Sandra; Suárez,Hector & Zapata, Sandra . ( 2009). USE OF ANTIMICROBIAN
SUBSTANCES PRODUCED BY ACID LACTIC BACTERIAS ON MEAT CONSERVATION. Rev Chil
Nutr , 64-67.
 A.Rhodes y D. L. Fletcher (2009). Principios de Microbiología Industrial, Editorial Acribia,
Zaragoza-España, pp. 181-184.
 Rosenthal, A. J. (2001). Fermentación de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.