“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA”

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:
Evaluación Sensorial.

Tema:
Evaluación sensorial de un Chorizo de Cerdo
Sustituido Parcialmente con Carne de Pollo.

Docente:
Mg. Milagros Espinoza Delgado.

Ciclo:
IX

Aula:
A-3

Alumnos:
 Espinoza Valdiviezo Diana Lastenia.
 Guevara Flores Lizbeth.
 Miranda Carreño Carlos Abel.
 Pulache Celi diego Alejandro.
 Saavedra Gutiérrez Jhoaam Alexis.
 Sarango Sánchez Jesús Alejandro.

SULLANA – 2018
I.- TITULO: Evaluación Sensorial de Textura y Escala Hedónica Verbal de un
Chorizo de Cerdo Sustituido Parcialmente con Carne de Pollo.

II.- OBJETIVO:
 Evaluar la textura del chorizo con panelistas entrenados.
 Evaluar el Producto mediante la Escala Hedónica Verbal.
III.- INTRODUCCION:
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc. (Sánchez, 2012). Detrás de cada alimento
que se lleva a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de
buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial (Mondito y
Ferrato, 2006).

Para este caso se aplicó una escala hedónica verbal de diez puntos para saber si gustaba
o no el producto (chorizo sustituido parcialmente con carne de pollo), para lo cual fue
importante que los sentidos de los panelistas se encuentraran bien desarrollados para
emitir un resultado objetivo y no subjetivo. Para llevar a cabo el análisis sensorial del
chorizo, fue necesario que se dieran las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno)
para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados tal como lo sugieren
Sancho et al. (1999). Los panelistas o catadores deben estar bien entrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados
de textura sean objetivos y no subjetivos del chorizo sustituido parcialmente con carne de
pollo.

El chorizo es un producto de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal

no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el
volumen de producción que éste representa se requieren de un molino para carne, una
mezcladora, embutidora y ahumador. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de
cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje más alto
para la de cerdo (Sánchez, 2012), en este estudio se ha sustituido parcialmente con carne
de pollo.

La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1994). Los parámetros de calidad sensorial de
textura del chorizo para González y Jaramillo (2009) debe ser homogénea, suave, firme
y jugosa.

IV.- MARCO TEORICO:

 EVALUACIÓN SENSORIAL

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
prima Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida
precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales
efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades
 sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta
información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica
del área de alimentos y para los directivos de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método

marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su
desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis
en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes
de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.

 PRUEBAS DE SATISFACCION
ESCALA HEDONICA VERBAL

Principio de la prueba de escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los

panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un
producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser
verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me
disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la
presentación de caritas o figuras faciales.

La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de

Peryamm & Pilgrim, 1957.

Ventajas
 La escala es clara para los consumidores
 Requiere de una mínima instrucción
 Resultado de respuestas con más información
 Las escalas hedónicas pueden ser por atributos

Casos en los que se aplica:

 Desarrollo de nuevos productos
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Mejorar o igualar productos de la competencia
 Preferencia del consumidor

 PERFIL DE TEXTURA

Principio de la prueba de perfil de textura

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un

alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta
prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los
panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los más representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben

cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la
 prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores.
Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más
específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6-
12 meses.

 CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado
en fracciones de 10 cm.

 CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del
mundo, a pesar de que algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
Tradicionalmente, siempre se ha considerado la carne de cerdo insana, poco
saludable o que engorda, y aunque son numerosas las contraindicaciones de la
carne de cerdo, esta carne magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para
el organismo, por ser fuente de proteínas y vitamina B1, y porque no es tan grasa
como se piensa. Por ello, es ideal para dietas para deportistas.

Del cerdo se aprovecha casi todo el cuerpo del animal, y de su carne su

obtienen muchos productos, como jamón, chorizo, bacon, lomo, morcillas, tocino
y paté, entre muchos otros embutidos.
 GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%
de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12,
y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se
obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella.
Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina.

Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo.
La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos
grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte
del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más
grasas que el solomillo.

 POLLO

El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento básico presente en

la cocina de todo el mundo y además muy saludable, por lo que es recomendado
por médicos y nutricionistas. Tiene una textura tierna y un sabor muy suave que
la hace fácilmente combinable con otros alimentos y puede incluirse en la dieta
de los niños desde pequeños.
V. METODOLOGIA

La práctica se realizó en el laboratorio del parque Tecnológico de la UNFS.

El cual se implementó un ambiente para la evaluación del chorizo,
provisionalmente, contando con carpetas individuales provistas de vasos con
agua y las respectivas fichas (Anexo 1 y 2) con la muestra para su posterior
degustación.

A. MATERIALES

 Chorizo de cerdo sustituido parcialmente por pollo

 Agua
 Mesa de trabajo
 Cubiertos
 Parrilla eléctrica
 Platos descartables
 Vasos descartables
 Bolsas para colocar los residuos
 Fichas de evaluación sensorial: Anexo 1 y 2
B. DESCRIPCIÓN DEL ACONDICIONAMIENTO DEL PANEL DE
DEGUSTACIÓN PARA EL CHORIZO.

En primer lugar se trata de captar la mayor cantidad de jueces para la

evaluación de carácter afectiva, para las cuales utilizamos distintos métodos
de divulgación uno de los más importantes fue el comunicado e invitación
por las redes sociales (Anexo 3).

Para la evaluación del perfil de textura se necesitan jueces adiestrados en el

análisis, para ello se reúne un panel más reducido conformado por estudiantes
del curso de Evaluación Sensorial de la Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias.

Se realiza el panel en las instalaciones del parque tecnológico y por motivos

de disponibilidad del lugar, la evaluación hedónica, se realiza en las aulas de
la Universidad Nacional de Frontera-Sullana.

Finalmente se recoge la información por medio de las fichas y se procede a

procesar los datos obtenidos en el panel, tanto para el perfil de textura como
para la evaluación de textura del Chorizo.
 C. FLUJOGRAMA DEL CHORIZO

SELECCIÓN DE
CARNES Y GRASA

PICAR Y MOLER

CONDIMENTOS MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO
En tripas de cerdo

AHUMADO Opcional

ALMACENAJE T = 4-5 °C

COMERCIALIZACION
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

A) DE LA ESCALA HEDÓNICA VERBAL

Tras un riguroso proceso de trasformación de la carne en chorizo con una nueva

formulación a la cual el 75% de la carne era de Pollo y el 25% restante era de cerdo. Se
obtiene un chorizo de agradable aroma, textura y sabor debido a la aceptación que tuvo
en un panel de evaluación sensorial conformado por 100 panelistas.

Se obtuvieron los siguientes resultados.

Clase Frecuencia
Me disgusta muchísimo 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 1
Me gusta ligeramente 23
Me gusta moderadamente 23
Me gusta mucho 36
Me gusta muchísimo 16

Histograma

36
Frecuencia

23 23

16

0 0 0 1 1
ME GUSTA MUCHO
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

ME GUSTA MODERADAMENTE
MODERADAMENTE

ME GUSTA LIGERAMENTE
ME DISGUSTA MUCHÍSIMO

ME DISGUSTA MUCHO

ME GUSTA MUCHÍSIMO
ME DISGUSTA LIGERAMENTE
ME DISGUSTA

Clase

Analizando los datos de la evaluacion, obtenemos que al 36% de la poblacion estudiada

le gusta mucho el chorizo evaluado, al 16% le gusta muchísimo el chorizo, al 23% les
gusta moderada y ligeramente el chorizo, pero por otro lado solamente al 1% le disgusta
ligeramente que equivale a un solo panelista.
A) DEL PERFIL DE TEXTURA

Tras un riguroso proceso de trasformación de la carne en chorizo con una nueva

formulación a la cual el 75% de la carne era de Pollo y el 25% restante era de cerdo. Se
obtiene un chorizo de BUENA textura debido a la aceptación que tuvo en un panel de
evaluación sensorial conformado por 18 panelistas entrenados (Estudiantes del IX Ciclo
de Ingeniería de Industrias Alimentarias).

PATRONES PROMEDIO ARITMETICO

DUREZA 1.83
FRACTURABILIDAD 2.29
LISA 0.56
RUGOSA 1.88
GRASA 2.05
HUMEDAD 2.75
ADHESIVIDAD 1.92
GRUMOSA 1.97
GRANULOSA 2.44
FACIL DE ROMPER 2.83
TROZOS PEQUEÑOS 2.08
RECUBRE LA BOCA 2.08

Los parámetros más acentuados son entonces: la facilidad de romper, la humedad, la

consistencia granulosa y la fracturabilidad bucal.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Se realizó el producto cárnico “chorizo sustituido parcialmente con carne de pollo”,

Mediante los aprendizajes obtenidos de las prácticas de laboratorio ejecutadas durante el
curso de industria de la carne y derivados.
Se aplicó el método y el procedimiento brindado por la referencia el cual se respetaron
los parámetros para elaborar este producto cárnico, se recomienda la precisión y exactitud
al momento del pesado y los tiempos para mejorar el producto final.
Debido a que la carne de pollo es más económica que la de cerdo, se deduce y concluye
que el reemplazo de esta carne por el 75% de carne de pollo disminuye considerablemente
los cosos de producción por lo tanto se obtiene un producto con características similares
de buen gusto y además económico. Se recomienda hacer un estudio generalizado del
sistema de costos y presupuestos para determinar su precio al mercado.
Se recomienda la ejecución de la práctica con los más altares estándares de salubridad
que garanticen un producto de alta seguridad e inocuidad incluyendo las buenas prácticas
de manufactura.
Analizando los datos de la evaluacion, podemos llegar a concluir que al 36% de la
poblacion estudiada le gusta mucho el chorizo evaluado, al 16% le gusta muchísimo el
chorizo, pero por otro lado solamente al 1% le disgusta ligeramente que equivale a un
solo panelista, se supone que el ultimo juez no entrenado, es intolerante a los embutidos
ya que el mayor porcentaje de jueces (98%), califico la muestra positivamente.

Los parámetros más acentuados son entonces: la facilidad de romper, la humedad, la

consistencia granulosa y la fracturabilidad bucal, lo que nos lleva a concluir que nuestro
Chorizo es de BUENA textura y que puede ser comercializado en el mercado tanto local
como nacional, compitiendo con las marcas ya instaladas en el mercado, según
comentarios de panelistas tanto entrenados como no entrenados.

La adicion de sal debe de disminuirse en significativas cantidades ya que algunos de los

panelistas nos comentaban que se excede un poco en contenido de sal, pues esto se explica
con el proceso de curado que utiliza sales de curado (Cloruro de Sodio+Nitritos+Azúcar).
En un posterior proceso se tomará en cuenta las opiniones de nuestros jueces tanto
entrenados como no entrenados.

VIII.-BIBLIOGRAFIA

 Faith, N., Parnieri, N., Larson, T., Lorang, T. y Luchansky, J. (1997). Viability of
Escherichia coli O157:H7 during the manufacture of sticks and the subsequent
storage of slices at 21, 4 and 20°C under air, vacuum and CO2. International
Journal Food Microbiology 37: 47–54.
 Flores, X.C. (2005). Desarrollo de un chorizo fresco utilizando carne de pollo
mecánicamente deshuesada. Proyecto especial presentado como requisito parcial
para optar al título de Ingeniera Agroindustrial en el Grado Académico de
Licenciatura. Zamorano. Honduras.
  Gallardo, J., Villamar, L., Guzmán, H. y Ruiz, N. (2004). Situación actual y
perspectiva de la producción de carne de pollo en México 2004. México, D.F.:
SAGARPA.
 García -Varona, M., Santos, E., Jaime, I. y Rovira, J. (2000). Characterization of
Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo. International Journal
Food Microbiology 54: 189–195.
 Mackey, A. (1984). Evaluación sensorial de los alimento. Ediciones CIEPE.
 Meilgaard M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. (1999). Sensory Evaluation
Techniques. 3ªEdición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.
 MUÑOS, A. (1992). Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand
Reinhold. New York, N.Y.
 PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. (1989). Evaluación sensorial de los
alimentos. Alambra Mexicana, México. 251 p

IX.- ANEXOS

Anexo 1: Ficha de Evaluación para Escala Hedónica Verbal

 EVALUACIÓN SENSORIAL:
PRUEBA DE TEXTURA
CHORIZO DE CERDO SUSTITUIDO PARCIALMENTE POR
POLLO
NOMBRE: ______________________________ FECHA: _________
Frente a usted hay una muestra de CHORIZO, la cual debe observar,
masticar describiendo las características de textura que estén presentes en
la muestra. Marque con una X sobre la casilla del término que más
describa lo que usted siente por la muestra.
PATRONES - 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 +
Sensación inicial
- Mecánicas
 Dureza
 Fracturabilidad
- Geométricas
 Lisa
 Rugosa
- Grasa
- Humedad
Sensación de masticación
- Mecánicas
 Adhesividad
- Geométricas
 Grumosa
 Granulosa
Sensación Residual
- Fácil de romper
- Trozos pequeños
- Recubre la boca

COMENTARIOS: _________________________________________
__________________________________________________________
GRACIAS

Anexo 2: Ficha de Evaluación para la Prueba de Textura del Chorizo

COMENTARIOS:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
 Anexo 3: Invitación a Panel por medio de Redes Sociales

Anexo 4: Triturado de las Anexo 5: Embutido del

Carnes y la Grasa Chorizo
 Anexo 7: Cocción del Chorizo
Anexo 6: Cortado de las
en Parrilla
muestras de Chorizo

Anexo 9: Jueces NO
ENTRENADOS en evaluación
Anexo 8: Preparación de las
muestras
 Anexo 10: Jueces
ENTRENADOS en evaluación

Anexo 11: Equipo de Trabajo