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Mera (2014) indica diferencias en estos tres términos: una solución es una
mezcla entre dos o más componentes que son totalmente solubles entre sí;
una emulsión es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles pero que
con ayuda de un elemento adicional (tenso activó o detergente) es posible su
unión; y una suspensión incluye un sólido insoluble en un líquido, que por
medios especiales (agentes viscosantes o estructurantes), permite, una vez
agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el sólido por un
periodo prolongado.
Álvarez, et al. (2009) indica que los factores que afectan a la estabilidad de la
emulsión cárnica influyen decisivamente en la calidad y rendimiento final del
producto cárnico. En general, la pérdida de la estabilidad de la emulsión
conduce hacia la obtención de productos de baja calidad, mientras que una
adecuada composición grasa-proteína que facilite la extracción de la proteína
miofibrilar durante el troceado y su correcta gelificación durante el cocinado
conducen hacia la obtención de emulsiones de elevada calidad.
TEMPERATURA
TIEMPO
PH
LA COCCIÓN O ESCALDADO
V= 2r2 g ∆ 9