UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: examen microbiológico de la leche

CURSO: laboratorio de microbiología agroalimentaria
Docente: ing. Cesar torres
ALUMNO: Lecarnaqué Mendoza Andy Paúl
CICLO: V ciclo

PIURA-2018
 INTRODUCCIÓN
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente
como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por
ningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está
en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en
los países altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi
de una completa carencia de enfermedades nutricionales en la población infantil y
adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los bebés y niños en los países
en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o nulo, sufren deficiencias
nutricionales. Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo,
pueden citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:
• Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente o nulo.
• Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en diferentes grados.
• Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos.
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos,
no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al
consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad
original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos,
contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes,
absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con
sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en
conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto
y, consecuentemente en contra de la salud pública. Es por ello, que el desafío para
quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir mayor cantidad de leche, sino
también, de alta calidad higiénica, y para ello deben contemplarse aspectos
fundamentales, como lo son, la higiene microbiológica, química y estética. Tres
aspectos, que unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero.
La leche, sin otra denominación, es el producto fresco del ordeño completo de una o
varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con
las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas”. Estas características
pueden ser la densidad, el índice crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable,
la materia grasa, los sólidos no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos
patógenos, la presencia de substancias inhibidoras, entre otros. Así mismo, la calidad de
la leche cruda es influenciada por múltiples condiciones entre las que se destacan los
factores zootécnicos, asociados al manejo, alimentación y potencial genético de los
animales, así como factores relacionados a la obtención y almacenamiento de la leche
recién ordeñada. Los primeros, son los responsables por las características de la
composición de la leche y por la productividad. La obtención y almacenamiento de la
leche cruda, por otro lado, se relaciona directamente con la calidad microbiológica del
producto.
OBJETIVO
 Determinar la carga microbiana de una muestra de leche mediante el método de
reducción de azul de metileno.

 Estudiar la calidad sanitaria de la leche en el recuento total de las bacterias.

 Utilizar método recuento en placa.

 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordeñan dos veces al día. La obtención
de leche, un producto altamente perecedero, varia desde el ordeño a mano en
establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas maquinas
de ordeño en explotaciones, de 3.000 cabezas, bien equipadas donde la operación
de ordeño ocupa muchas horas al día. En los lugares donde la leche se obtiene aun
en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de recogida un gran
numero de pequeños volúmenes de leche sin refrigerar pero donde la producción
láctea esta altamente desarrollada.
Para conseguir la inocuidad de la leche es necesario considerar su calidad higienica
que se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como
consecuencia del manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de
la misma. La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio
favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de los
microorganismos y por ser un producto de origen animal sujeto a una gran
diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con un amplio
espectro de microorganismos presentes en pezones, canal de pezon, superficies de
la ubre, ubres masticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado y
equipos de ordeño

Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda pueden ser:

 ANIMAL: los microorganismos pueden entrar por via mamaria ascendentes a

través del esfínter del pezo, es por ello que cualquier lesión que afecte la integridad
del mismo, facilitara un aumento en la contaminación, la leche puede también
contaminarse al salir por medios de pelos sucios que se desprenden de los
animales, los pezones también son considerados como una fuente importante de
esporas bacterianas.
 AIRE: el aire representa uno de los medios mas hostiles para supervivencia de los
microorganismos debido a la constante exposición al oxigeno.
 AGUA: el agua utilizada para limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la
higiene del animal y del personal, debe ser lo mas limpia posible. El agua puede ser
una fuente importante de microrganismos psicrófilos (pseudomonas) y por
contaminación de esta, de bacterias coliformes.
Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales,
utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos
telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

 EL ORDEÑADOR: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la

contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro
 medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeño no se lava las
manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr lubricación que
facilite el ordeño.
 ESTIÉRCOL: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos
pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como también
por medio de los utensilios mal higienizados.

MICROORGANISMOS EN LA LECHE CRUDA

BACTERIAS: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

BACTERIAS GRAN POSITIVAS:

Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en
el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
proteínas, vitaminas y poco oxígeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide;
soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de
crecimiento exigente. Pueden ser homo fermentativas (más del 90% de su metabolismo
resulta en ac. Láctico) o heteros fermentativas (producen además de ácido láctico, otros
ácidos y gases) Las bacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,
PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS,
LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS
, TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM.

MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina

la leche cruda, tiene poca actividad enzimática por lo tanto son de muy poca importancia
como agentes adulteradores en leche. Sin embargo, por ser la flora más abundante en
leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser constantes de
alteraciones.
ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran
importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades
o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina
que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistentes.

BACTERIAS GRAN NEGATIVAS:

Enterobacterias: son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto,
su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal.
Higiénico, ya que varia de estas especies tiene poder patógeno, de los cuales las mas
temibles son la salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales
(YERSINIA, E COLI SHIGELLA). Y tecnológico; ya que son bacterias hetero fermentativas,
grandes productoras de gases, además producen sustancias viscosas y de sabor
desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos.
PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA
LECHE

PRUEBA DE AZUL DE METILENO

La reducción de azul de metileno es un método indirecto de transformación ya que s
observa únicamente con qué rapidez el colorante añadido a la leche se transforma con
el hidrogeno de las sustancias nutritivas por las enzimas bacterianas en leucobase
incolora. Cuantas más bacterias reductoras haya en la leche, tanto más rápidamente se
realiza el cambio de color.
El tiempo de reducción se expresa en horas desde el inicio de la incubación hasta la
decoloración completa, según ello se puede calificar la leche de muy buena (más de 4
horas), buena (3-4 horas), y aceptable (más de 30´ – 3 horas).

MATERIAL
 El nivel del agua debe estar por encima del nivel de contenido de los tubos en el
vaso precipitado.
 Gradilla
 Reloj con intervalo horario
 Tubo de ensayo con 10 ml de leche y 1 ml de solución de azul de metileno
calentado en baño de agua hirviente durante 3 minutos. (Usado como control de
intensidad de color al inicio de la prueba).
 Tubo de ensayo con 10 ml de leche y 1 ml de agua destilada calentado en baño
de agua hirviente duranten3 minutos (se una como control de color al final de la
prueba).
 Tubo de ensayo con 10 ml de leche y un termómetro de 0 a 100 °C. (Usado como
control de temperatura).
PROCEDIMEINTO
1. Pipetear 1 ml de la solución de azul de metileno.
2. Identificar los tubos en forma legible e indeleble.
3. Adicional 10 ml de la muestra de leche a examinar. (se debe utilizar una pipeta
por cada muestra)

4. Tapar los tubos tan pronto como la muestra haya sido adicionada y colocarla en
el vaso precipitado con agua fría.

5. El tubo de control de temperatura que contiene 10 ml. De leche y un termómetro

que controla la temperatura junto con las otras muestras.
 6. Colocar los tubos de ensayo en el baño de agua a 37 °C.
Temperatura interna en los tubos en 10 minutos.

Interpretación de resultados

La presencia de microrganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una

modificación del color de azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche
con un contenido bajo de microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda
mucho tiempo en modificarlo. Se pueden calcular los resultados a partir de lo siguiente.

Calidad de la Tiempo de n°de bacterias

leche decoloración estimado por
mililitro
Muy buena 4 horas a 100.000 a 200.000
mas
Buena 3-4 horas 200.000 a 2.000.
000

Aceptable 30 min –
3horas
 Nuestra leche duro un tiempo de 4 horas por lo cual es buena.

Diluciones y siembra

Recuento total de bacterias mesófilas viables, es el análisis directo mayormente

empleado para determinar la calidad microbiológica de la leche.
El método consiste en hacer diluciones de la muestra y sembrar en placas Petri , en este
caso con agar (PCA) luego de 24 a 48 horas de incubación , se cuentan las colonias
observadas las cuales les permite obtener el numero de unidades formadoras de
colonias por militro (ufc/ml)

Materiales

 Matraces de placa con agar (PCA) es un medio utilizado para la enumeración de

bacterias aerobias en este caso se utilizará en la leche.
 Cocina eléctrica.
 Pipetas de 1 ml y puntas para pipeta.
 Placas Petri estériles vacías.
 Estufa de cultivo de 30°c o 35°c.
 Contador de colonias, tipo Quebec, de campo oscuro.
 Mechero.

Procedimiento

1) Antes de la siembra, la muestra se prepara para asegurar su homogeneidad,

dispersar los grumos de bacterias y distribuirlos uniformemente.

2) Seguidamente con pipetas esterilizadas de 1 ml se transfieren 0,5 ml de la

muestra de leche a las palcas Petri estériles.

3) Después se le agrega agar (PCA) 12 ml donde se mezclan con la leche.

4) Para homogenizar bien se mueve en dirección horizontal y vertical 6 veces la

muestra para que al momento de conteo las bacterias se encuentren dispersas.

5) Una vez solidificado el agar, las placas se incuban invertidas a 30°c por 48 horas.

6) Finalmente se encuentran las placas que se encuentren entre 30 a 300 colonias.

 Resultados

Con el recuento de placa nos pudo dar 160 colonias y ese resultado se multiplica por 2

𝟏𝟔𝟎 𝒙 𝟐 = 𝟑𝟐𝟎 unf/ml

ANEXOS