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Actividad de agua
Objetivo:
Fundamento:
Parte Experimental
Materiales:
Alimentos :
Baguetas
Beakers de 50 ml
Mortero y pilón
Recipiente de aluminio
Pinza , tijera
Frasco de vidrio ( cámara externa )
Envases de plástico pequeño (cámara interna )
Espátulas
Pipetas de vidrio
Estufa
Balanza Analítica
Reactivos:
Una vez transcurridos +/- 50 min, con una pinza remover la muestra
contenida en el envase de plástico pequeño , ambos a la vez y pesar .
Realizar este procedimiento cada 50 min y anotar los pesos respectivos .
Grupo 2 :
Nº MUESTRA SSS↑ SSS↓ T1 T2 T3 T4 T5 Aw
Queso Agua NaCl SSS↑: 2.9203 2.9185 2.9153 2.9227 2.9236 X 0.113002 0.92814
1 Edan
(entero) 1 0.752 SSS↓ 3.0325 3.0237 3.0148 3.0223 3.0241 Y -0.277
Queso
2 H2O NaCl SSS↑: 3.6661 3.664 3.6595 3.658 3.651 X -0.41188 2.7329
Edan
(triturado ) 1 0.752 SSS↓ 3.7381 3.737 3.7291 3.722 3.7205 Y -0.47083
3 Jamonada K2Cr2O7 NaCl SSS↑: 3.0419 3.0477 3.1454 3.3838 - X 11.23969 0.86642
entera 0.98 0.752 SSS↓ 3.3982 3.3979 3.2543 3.0134 - Y -11.3236
4 Jamonada H2O NaCl SSS↑: 3.6774 3.6752 3.6758 3.6813 3.6887 X 0.307282 0.93478
triturada 1 0.752 SSS↓ 3.5185 3.5082 3.4988 3.4928 3.4882 Y -0.86116
Resultados :
Usando el “método grafico” detallado en clase, obtenemos por
regresión lineal simple, los valores de Aw, al intersecar la recta con el
eje de las absicas o eje de Aw (0 a 1). Este procedimiento se realizó en
una hoja de cálculo de Excel, se pide omitir el valor de 1.2en el eje de
los Aw, puesto que por cuestiones del programa no se pudo eliminar.
Grupo 2:
Mesa 1:
Aw Δ
1 0.113002
0.752 -0.277
0.15
0.1
0.05
0
-0.05 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Series1
-0.1
-0.15
-0.2
-0.25
-0.3
Mesa 2:
Aw Δ
1 -0.41188
0.752 -0.47083
-0.4
-0.41 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.42
-0.43
-0.44 Series1
-0.45
-0.46
-0.47
-0.48
Mesa 3:
Aw Δ
0.98 11.23969
0.752 -11.3236
15
10
0 Series1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-5
-10
-15
Mesa 4:
Aw Δ
1 0.307282
0.752 -0.86116
0.4
0.2
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.2
Series1
-0.4
-0.6
-0.8
-1
Discusiones :
Según Cheftel (1999), la actividad de agua es una relación entre dos magnitudes de
las mismas dimensiones y por consiguiente constituye una medida relativa por
relación a un estado “estándar ”, tomando como termino de comparación ; el
estado estándar escogido es el agua pura cuya actividad se fija , como norma , igual
a la unidad , con lo que la actividad del agua de una solución o de un alimento
siempre es inferior a 1 .
Según Boatella et al.; (2004) : Las mermeladas y confituras son productos que se
pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad intermedia
dada sus características y contenido en azucares , asi como la correspondiente Aw
resultante.
Fuentes Bibliográficas:
Cheftel, J (1999) Introducción a la bioquímicas y tecnología de los alimentos.
ED: Acribia-España
Boatella , R. J. ,Lopez , A. P . ,Codony, S. R ,(2004) Química y Bioquímica de los
alimentos II . Edicions Universitat Barcelona.