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a la Conservación
de los Productos del Mar
PRODUCTOS DEL MAR
Los productos del mar presentan dos particularidades
importantes:
Refrigeración
Agua de mar
Hielo Aire
enfriada
Enfría el producto
Sobre todo a bordo
Lo mantiene húmedo
Enfriamiento más Productos
y lavado
Rápido que con el envasados
superficialmente
Hielo (-2ºC)
Relación 1:2
REFRIGERACIÓN
– Factores que afectan a la calidad del alimento durante
el almacenamiento -
• Temperatura (0-5ºC)
• Humedad relativa (80-95%)
• Circulación del aire
• Luz
• Composición de la atmósfera
REFRIGERACIÓN
– Alteraciones durante la conservación en estado
refrigerado -
• Alteraciones del olor y sabor (TMA, aminas, bases volátiles, amoniaco, gusto a rancio…)
• Modificaciones de la textura: Ablandamiento debido a las enzimas del propio músculo, a
enzimas digestivas en pescados sin eviscerar y posteriormente por las enzimas
proteolíticas de los microorganismos.
• Cambios en el aspecto: Más limo superficial, coloración más pálida, pérdida del brillo
inicial, pérdida de escamas en algunos pescados, ojos hundidos, tacto desagradable,
cambios de coloración en las agallas y coloraciones anormales como la melanosis en el
caso de los crustáceos
• Formación de sustancias tóxicas: histamina
REFRIGERACIÓN
• Factores que afectan a la velocidad de deterioro
• Proceso por el cual los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido a temperaturas
inferiores al punto de congelación del producto (Temperaturas alrededor de -20ºC ó -30ºC)
• Producto Congelado:
– Aquel sometido a la acción del frío hasta conseguir un descenso
de la temperatura en el centro térmico del producto tras la
estabilización térmica de, como mínimo -18ºC para pescado
magros, grasos y semigrasos; de -16ºC para crustáceos y
moluscos; de -15ºC para cefalópodos y de -9ºC para túnidos en
congelación por salmuera. Este descenso ha de conseguirse en
un tiempo máximo de 8 horas, con excepción de los tratados por
salmuera.
• Producto Ultracongelado:
– Aquel que pasa rápidamente la zona de cristalización máxima, de
modo que se logre en un periodo de tiempo inferior a 2 horas,
que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a -5ºC
CONGELACIÓN –Sistemas de Congelación-
Congelación
• Tipo de producto
• Calidad inicial
• Procesado previo
• Proceso de congelación
• Envasado
• Almacenamiento
CONGELACIÓN
– Alteraciones durante la conservación en estado
congelado -
• Recristalizaciones
CONGELACIÓN
– Alteraciones durante la conservación en estado
congelado -
• Modificaciones de la textura
• Enranciamiento
• Cambios de coloración
• Métodos:
• Por aire
• Por agua
• Por calor de contacto
• Resistencia eléctrica
• Vacío (con vapor de agua)
• Microondas