UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

“Influencia del pH y concentración de azúcares totales en la

fermentación alcohólica del Tamarindus indica L. Usando
Saccharomyces cerevisiae”
ELABORADO POR:

FARFÁN GIRON KEVIN EDUARDO

HERNÁNDEZ FLORES ROSARIO NATHALIE

DOCENTE

ING. SACHÚN GARCÍA RUBEN DARÍO

LAMBAYEQUE – PERÚ

2018
 PALABRAS CLAVES: Tamarindus indica L, fermentación
alcohólica, Saccharomyces cerevisiae, destilación, etanol.

I.-GENERALIDADES:
1. TÍTULO : “Influencia del ph y concentración de azúcares totales en la fermentación

alcohólica del tamarindus indica l. usando saccharomyces cerevisiae”

2. PERSONAL INVESTIGADOR

FARFÁN GIRÓN KEVIN EDUARDO

HERNÁNDEZ FLORES ROSARIO NATHALIE

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN

3.1 DE ACUERDO AL FIN QUE SE PERSIGUE:

Aplicada
3.2 DE ACUERDO AL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:
Experimental

4. ÁREA DE INVESTIGACIÓN
Ingeniería y Tecnología.
5 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Química orgánica
6 INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN
Laboratorio de Química Orgánica de la Facultad de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo.”
7 DURACIÓN DEL PROYECTO
Tres meses.
Fecha de inicio: 15 de abril 2018
Fecha de termin1o: 03 de agosto 2018
 RESUMEN

Se ha investigado la influencia del pH, y concentración de azúcares totales en la

fermentación alcohólica del Tamarindus indica L usando Saccharomyces cerevisiae. El

Tamarindus indica L, se tuvo que adecuar, iniciando con un proceso de selección,

limpieza, descascarado, y extracción en caliente a 60°C, mediante agitación. Luego se

procedió hacer los análisis fisicoquímicos obteniendo un promedio 40.58% de azúcares

totales, 3.71 de pH, Azúcares reductores 11.63, Brix 16.7, Cenizas 0,68 - 1.25, Humedad

31 – 48, que se realizó a través de un muestreo. Para el crecimiento de las levaduras, se

usó agar nutritivo, como medio de cultivo esterilizado, luego se cultivó la Saccharomyces

cerevisiae previamente incubada a 30°C en 2 días, posteriormente se fermentó a valores

de 13 - 20 °Brix y un pH de 3.0 - 4.34, manteniendo constante la temperatura y el tiempo

de fermentación. Después de la fermentación se destiló, obteniendo un volumen máximo de

37.7 mL. Finalmente se rectificó el destilado obteniendo un volumen máximo de etanol de

7.4 mL, usando 2 kg de materia prima por ensayo, obteniendo un promedio de rendimiento

destilado 1.10% y un promedio de rendimiento rectificado de 0.19%.

 INTRODUCCIÓN

Actualmente se observa un creciente interés, en el desarrollo de nuevas fuentes de

energía o combustible para satisfacer las necesidades de la sociedad mundial. Frenar

el cambio climático y la contaminación atmosférica es nuestra responsabilidad. Los

gobiernos de los países, deben plantear estrategias que conlleven a la disminución de

la quema de combustibles fósiles, que se incentive la producción de energías

alternativas y renovables, y la utilización de transportes ecológicos.

El calentamiento global quizá tenga un componente importante de contaminación, pero

dejar de contaminar no es el único aspecto del problema. Es necesario organizar a la

humanidad para limpiar lo que ya ha sido contaminado y de trabajar en una manera

correcta de hacer frente a las consecuencias sociales y económicas de reemplazar los

antiguos negocios contaminantes por nuevos. Es decir que, si vamos a pedir al mundo

que deje de usar petróleo, necesitaremos dar tanto una alternativa realista a los

usuarios como un conjunto de alternativas para aquellas personas y organizaciones

que dependen del petróleo para vivir.

Hoy en día se plantea que los combustibles alternativos ofrecen una opción frente a los

combustibles fósiles y brindan además ventajas ambientales ya que su combustión es

más limpia, produciendo menores cantidades de monóxido de carbono, óxidos de

nitrógeno y emisiones totales de hidrocarburos. En este sentido a partir de los

materiales con alto contenido de azúcar, es posible obtener uno de sus principales

derivados tal como es el bioetanol o etanol, el cual es un alcohol altamente conocido

en la industria.
Existe una variedad de posibilidades de obtención de productos a base de bioetanol,

algunos ya desarrollados y otros en proceso de investigación, los cuales deben

contribuir en alta medida en la diversificación de las producciones con derivados de

tercera y cuarta generación, de alto valor agregado.

Por estas razones se hace necesario buscar alternativas para la producción de etanol a

partir de otras materias primas no tradicionales, ya que en la actualidad existen y se

desarrollan nuevas tecnologías que permiten convertir dichos materiales en etanol. El

tamarindo podría ser una alternativa para la producción de etanol en Perú, debido a que

el mismo se cosecha en climas cálidos y tropicales, y en zonas como el norte del país,

por esta razón, el presente trabajo de investigación tiene como finalidad la obtención de

etanol a partir del Tamarindus indica L, usando Saccharomyces cerevisiae.

 MATERIALES Y METODOS

Materiales de Estudio
 Tamarindo (Tamarindus indica L), procedencia del mercado modelo, Chiclayo,
Lambayeque.
 Balanza analítica.
 Baño termorregulado.
 Sistema de filtración al vacío.
 Desecador con deshidratante adecuado.
 Crisol filtrante con vidrio poroso o amianto.
 Estufa de secado regulable a 105 ºC
 Papel filtro Whatman Nº1
 Papel pH universal.
 Material usual de laboratorio.

Procedimiento Experimental

FERMENTACIÓN

 Se esterilizó los materiales, con ayuda de un autoclave a una temperatura de

110°C, por 6 horas, luego se dejó a enfriar.
 Se preparó agar nutritivo, y se esterilizó en autoclave por 6 horas a 110°C, se dejó
enfriar hasta 40°C.
 Se preparó el inóculo, en condiciones asépticas, se cultivó con haz de platino a
fuego la Saccharomyces cerevisiae, se dejó incubar por 2 días a una temperatura
de 30°C.
 Se pesó 2.0 kg de materia prima por ensayo, se procedió al lavado respectivo
del fruto.
 Se peló el fruto del tamarindo, para obtener la pulpa.
 El tamarindo descascarado se sometió a extracción en caliente a 60°C con
agitación, con la cantidad de agua adecuada, seguido de agitación.
 El jugo obtenido se filtró, con un colador común, y se separó los sólidos
 suspendidos.
 Se midió el °Brix del jugo, con un rango de 13 a 20°Brix.
 Se controló el pH del jugo con hidróxido de sodio a 3.0 a 4.34.
 Se agregó el inóculo aprox. 3.5% en relación al mosto a temperatura de 28°C con
constante agitación.
 Se le agregó al mosto fosfato de amonio (0.5g por cada litro), como fuente de
nitrógeno y fósforo para la levadura.
 Cuando la levadura ya se ha activado se colocó en el fermentador y se tapó
herméticamente, y se conectó a una manguera sumergida en una solución NaCl
20% p/v, para evitar la contaminación.
 Se dejó fermentando por 72 horas a 5 días aproximadamente. El proceso de
fermentación se detuvo cuando el brix o la cantidad de etanol permanecen
constantes.

DESTILACIÓN

 El mosto fermentado se llevó a destilación para obtener etanol en una columna

de destilación fraccionada, tipo Vigreux, de 30 cm aproximadamente, con un
balón de 1 boca, de 3L, conteniendo 2L de mosto por ensayo, como fuente de
calentamiento, se usó una cocina eléctrica, y un termómetro de 0-200°C, se llevó
un control de temperatura constante, cuando se llegó a los 79°C se detuvo el
proceso.
 Posteriormente se determinó la densidad del destilado para determinar el grado
alcohólico, usando tablas de densidades a 25°C.
 Luego se hizo la rectificación del alcohol obtenido, en una columna de destilación
fraccionada de 30 cm, tipo Vigreux, con un balón de 100 mL, se llevó un control
de temperatura hasta llegar a los 79°C y se midió su grado alcohólico, usando
las tablas de densidades a temperatura ambiente y se determinó el rendimiento
del proceso.
PROCEDIMIENTO

 Pesar al 0.001 g 5 a 10 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar m.

 Pesar el crisol filtrante Registrar m1.

 Transferir a un matraz aforado de 250 ml, adicionar 100 ml de agua y agitar.

 Agregar 18 ml de ferrocianuro de potasio 0.25 M y 21 ml de acetato de zinc 1 M,

agitar

 Aforar a 250 ml con agua y filtrar.

 Transferir una alícuota de 50 ml a un matraz aforado de 100 ml hidrolizar

adicionando 10 ml de HCl (1+1).

 Colocar en baño termorregulado a 70 ºC por 5 min.

 Enfriar al chorro de la llave y adicionar solución de hidróxido de sodio para

neutralizar hasta reacción levemente ácida y aforar.

 Transferir a un matraz Erlenmeyer de 250 ml, 25 ml de solución de Felhing I y 25

ml de solución Felhing II más 50 ml del hidrolizado y 50 ml de agua.

 Calentar el matraz sobre rejilla de manera que la ebullición comience a los 4 min
de iniciado el calentamiento, continuar calentando por 2 min más y observar que
el sobrenadante indique un exceso de solución de Felhing I y II (color azul).

 Filtrar la solución en caliente a través de un crisol filtrante, con succión

moderada.

 Lavar el precipitado sucesivamente con H20 caliente, 10 ml de alcohol y 10 ml

de éter etílico.

 Secar el crisol a 105 ºC por 30 min.

 Enfriar en desecador y pesar m2.

 RESULTADOS

Caracterización del Tamarindus indica L

Se realizó los análisis correspondientes a los azúcares totales, los azucares

reductores, pH, humedad, el °Brix y ceniza, para dicho análisis se usó un muestreo

del extracto cuyos valores se muestran en la Tabla.

Tabla 1: CARACTERÍSTICAS DEL TAMARINDUS INDICA L

COMPONENTES VALOR
AZÚCARES TOTALES (%) 41.78
AZÚCARES REDUCTORES 11.63
(%)
BRIX, G/100G. 16.7
CENIZAS (%) 0.68-1.25
HUMEDAD (%) 31-48
PH 2.56
Nota: Elaboración propia
 DISCUSIÓN

La caracterización fisicoquímica del Tamarindus indica L muestra valores similares

a estudios realizado en otra investigación reportado por Torres el cual reportó,

valores comprendidos entre 28.2 y 52% de humedad y 2.9 % de cenizas, semejantes

a los valores de la Tabla, donde se observa los valores obtenidos de la

caracterización el % de humedad y cenizas valores de 31.0-48.0 y 1.8-3.12 %

respectivamente.

Los resultados del proceso de fermentación de las muestras, con las condiciones de

operación a pH 3.0 - 4.34, reveló que el valor óptimo fue un pH de 3.00 donde lo

fermentado dio 16.47% v/v como se muestra comparando con el valor obtenido de

alcohol de etanol a partir de arracacha que es de 9.53 % v/v Almeida es mayor. Esto

puede ser debido a que las levaduras fermentan mejor los azúcares en un medio

neutro o ligeramente ácido.

Se observan los volúmenes obtenidos en la purificación, ya que los rendimientos de

etanol en las soluciones obtenidas después de la rectificación, un volumen mínimo

de 1.4 mL y un volumen máximo de 7.4 mL, con un grado alcohólico de 86.4 % y 88.7

% respectivamente, como se muestra, mientras que se muestra azúcares totales de

35 y 51 % en la muestra 5 y 6, se evidencia que no para todas las muestras a menor

cantidad de azúcares totales, se obtuvo un menor rendimiento de etanol.

Los resultados obtenidos de esta investigación, se demuestran que es factible

realizar la obtención de etanol a partir de la fermentación de Tamarindus indica L

usando Saccharomyces cerevisiae, se muestra una eficiencia global en la

separación de 17.22%. Mientras se observa que a condiciones de 18 °Brix, 3.25 de

 pH, obtenemos un rendimiento máximo de etanol de 1.9%, este rendimiento del

proceso global con respecto a la materia prima y volumen destilado a diferencia de

lo que se obtuvo por Sansen y Vargas en esta investigación, se realizó

fermentación a partir del mango, usando Saccharomyces cerevisiae, se obtuvo un

rendimiento global sólo en la separación de 5.33%.

CONCLUSIONES

 Se concluyó que el Tamarindus indica L, materia de investigación contiene 38.38%

de humedad y 2.17% de cenizas, 16.70 °Brix y pH de 2.56.

 En el proceso de fermentación, las características físico-químicas del mosto de

tamarindo dieron los siguientes parámetros 3.00-4.34 de pH y 13-20 °Brix. Teniendo

en cuenta que en los ensayos realizados, a 20 °Brix se obtiene un mayor grado

alcohólico de 89.15%.

 Es viable obtener etanol a partir del Tamarindus indica L por fermentación utilizando

Saccharomyces cerevisiae a condiciones de 18 °Brix, 3.51 de pH, con un

rendimiento máximo de etanol de 1.80% en el destilado, con un promedio de 1.10%

y un rendimiento rectificado de 0.37%, con un promedio de 0.19%.

 El contenido de azúcares totales tiene un efecto directo en el proceso fermentativo

de etanol, donde se alcanza una concentración de azúcares 47.8% a 3.00 de pH,

para obtener grado alcohólico de etanol de 89.15 %,

 Donde se concluyó que a menor pH se obtuvo mayor grado alcohólico y alta

 concentración de azúcares, considerando errores aleatorios propios de la

experimentación.

RECOMENDACIONES

 Probar con otro tipo de levaduras, para mejorar el rendimiento en la obtención del
etanol.

 Evaluar otros métodos de separación sólido-liquido, con respecto a la pulpa y

agua.

 Usar el subproducto como cáscara, semillas y fibras, para intentar aprovecharlo,

dándole un valor agregado como carbón activado.
 Probar con el enriquecimiento con azúcar, aumentando Brix, para efectos de
producción de etanol.
 Evaluar otras temperaturas para la extracción en caliente en la preparación del
mosto.
 Usar las vinazas para mejoramiento de suelos de cultivo a concentraciones
moderadas, y/o como fuente de energía para la obtención de biogás.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Viñals M, Bell A., Michelena G., et al “Obtención del etanol a partir de biomasa
lignocelulosica“, Cuba. ICIDCA, 2012.

Hernández M., “Tendencias actuales en la producción de bioetanol”, Universidad Rafael

Landívar, Cuba, 2007.

Centeno Y., Guzmán V. “Evaluación de la estabilidad fisicoquímica y organoléptica de la

pulpa de tamarindo (Tamarindus Indica L.) A temperatura ambiente aplicando métodos
combinados”, Trujillo, Perú: Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de Ingeniería
Química, 2000.

Sansen L; Vargas M. “Obtención de etanol por medio de la fermentación del mango”. ,

Marcalbo, Venezuela: Universidad de Zulia Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería
Química., 2009.

Douglas B., Camacho B., Cedeño C., et al. “Características fisicoquímicas y propiedades
funcionales de la biomasa residual de la fermentación alcohólica de tamarindo Chino
(Averrhoa carambola L.)”. Carabobo, Venezuela., 2011.

Ferreyra M., Schvab M del C, Gerard L, Zapata L, Davies C, Hours R. “Fermentación

alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae”, La Plata, Argentina, Facultad de Ciencias
de la Alimentación, Universidad Nacional de La Plata, 2009.

Almeida J, “Obtención del bioetanol a partir de hidrólisis enzimática y fermentación de

arracacha”, Quito, Ecuador, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Central del
Ecuador, 2017.
 Anexo

Figura A.1: Materia prima: Tamarindus indica L

Figura A.2: Extracción del mosto en caliente con agitación, a t=60°C.

Figura A.3: Esterilización del medio de cultivo en Autoclave.

Figura A.4: Cultivo de la Sacharomyces cerevisiae.

 Figura A.5: Incubación del cultivo a 30°C, durante 2 días.

Figura A.6: Levadura incubada en el medio de cultivo agar nutritivo a 30°C, durante 2
días.
 FiguraA.7:Fermentación alcohólica del tamarindo.

Figura A.8: Destilación del mosto fermentado por 72 horas a 5 días

aproximadamente.
Figura A.9: Rectificación del mosto fermentado para obtener etanol.