CACAO

Las primeras adulteraciones

La adulteración del chocolate comienza a ser una de las mayores preocupaciones desde el instante
en que el chocolate se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que posee normas
estrictas, por parte de las Autoridades Sanitarias, que describen su composición. Ya en el siglo XVI
se adulteraban los granos de cacao (Theobroma cacao) en origen, con otras especies similares. Otros
medios de adulteración aparecián cuando se mezclaba el cacao con otros ingredientes, como podría
ser: miga de pan, yeso, arena oscura, etc. Este afán por adulterar se hizo más evidente cuando se
conoció a comienzos del siglo XIX la composición del chocolate (Descontando el azúcar: la mitad del
peso debe ser de manteca de cacao, y el resto de cacao). Las adulteraciones se centraban en la
disminución, bien de la manteca (substituyendo por otra grasas sucedáneo de manteca de cacao),
bien de la masa de cacao. Las normas alimentarias inmediatamente dieron una definición científica
del "chocolate", inspiradas por las investigaciones de Arthur Hill Hassal,53 naciendo de esta forma
los sucedáneos. Hassal es uno de los primeros científicos que investiga la composición del chocolate
con el objeto de definir mejor su composición de cara a detectar posibles adulteraciones.

A finales del siglo XIX la revista médica británica The Lancet hace una revisión de cincuenta marcas
de chocolate inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen en la presentación final del
chocolate. Cuando en 1875 Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri Nestlé logran añadir
leche condensada a la elaboración del chocolate, disminuyendo la cantidad de cacao empleado en
la elaboración del chocolate, otros industriales vieron la oportunidad de adulterar el producto
reduciendo la cantidad de cacao, el ingrediente más caro de su elaboración. La situación se complicó
con la aparición de nuevas formas de chocolate, como el chocolate blanco, el chocolate con leche,
las cremas de cacao, el cacao en polvo soluble, etc.

Aceite concreto de cacao (manteca de cacao)

Con estos nombres se designa la sustancia grasa concreta contenida en la semillas de

cacao(teobroma caco). Los cacaos de las islas y especialmente el de marañon son los que dan mayor
cantidad de este aceite.

Cuando es puro, y reciente es de color amarillento que pasa casi enteramente a blanco cuando
envejece. Su olor y sabor son parecidos al del cacao tostado. Si esta puro se enrancia y blanquea
lentamente; pudiéndose conservar en buen estado por muchos años en un sitio fresco y seco en
ollas, botellas o bocales tapados herméticamente para evitar el contacto del aire. Es completamente
solubles en el éter y en la esencia de trementina, pero muy poco en el alcohol. Se funde a los 24 ªC
ò 25 ªC y su densidad es de 0.91.

FALSIFICACION: esta sustancia se encuentra muy frecuentemente sofisticada en el comercio con

sebo de ternera, tuétano de vaca y otras grasa animales; como también con aceite de almendras
dulces y cera. No es tan frecuente su sofisticación con el sebo de carnero por razón del olor tan
marcado que comunica que comunica a la mezcla.
Cuando esta falsificada la manteca de cacao con alguno de estos cuerpos, no se disuelve
completamente en frio en el éter, como cuando esta pura; sino que presenta una disolución turbia.
BIBLIOGRAFIA:

 https://books.google.com.pe/books?id=ZGLzAAAAMAAJ&pg=PA1&lpg=PA1&dq=cacao+alt
eraciones&source=bl&ots=6KauLwKe_0&sig=Rgb7vdx7LiM3wGo4sbYFWSWURWg&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiD9s7xyPbNAhXFHR4KHX6VAC0Q6AEIJzAC#v=onepage&q=cacao
%20alteraciones&f=false
 http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-
boletines/cacao/cacao_espanol_1.pdf
