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“Evaluación de un ensilado biológico a partir de vísceras de pescado de

las especies Trachurus picturatus murphyi (jurel) y Sarda sarda


(bonito)”

Llerena Ruiz, Lesly

López Bazán, Miriam

Ocaña Blanco, Carol

Lima, 23 de Julio 2018.

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RESUMEN

La finalidad del estudio fue aprovechar los residuos derivados del fileteado de
Trachurus picturatus murphyi (jurel) y Sarda sarda (bonito) con la elaboración de un
ensilado biológico para su uso en la alimentación animal; para ello se evaluó a la papaya
madura como fuente de carbohidrato. En la fermentación se utilizó el consorcio de
bacterias lácticas denominada B-Lac. El flujo de procesamiento para elaborar ensilado
de residuos de pescado fue: recepción, cocinado con agua a 100 °C por 20 min., molido,
mezclado de insumos (residuos cocinados de jurel y bonito 80%, melaza de caña 50%,
papaya 25% y consorcio B-Lac 15%), fermentado a 40 °C por 72 horas, envasado y
almacenado al medio ambiente. El ensilado obtenido fue evaluado con fines de ser
utilizado como insumo en la formulación de alimentos para consumo animal.

ABSTRACT

The purpose of the study was to take advantage of the waste derived from the filleting
of Trachurus picturatus murphyi (horse mackerel) and Sarda sarda (bonito) with the
elaboration of a biological silage for its use in animal feed; For this, ripe papaya was
evaluated as a source of carbohydrate. In the fermentation, the lactic bacteria
consortium called B-Lac was used. The processing flow to prepare fish waste silage
was: reception, cooked with water at 100 ° C for 20 min., Ground, mixed inputs (cooked
residues of horse mackerel and bonito 80%, cane molasses 50% , mature papaya 25%
and consortium B-Lac 15%), fermented at 40 ° C for 72 hours, packed and stored in the
environment. The silage obtained was evaluated for the purpose of being used.

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1. INTRODUCCIÓN

El desarrollo de la actividad pesquera a nivel industrial y artesanal genera una gran


cantidad de subproductos o residuos y pérdidas en el manejo, almacenamiento,
distribución y comercialización; los cuales representan alrededor de 29 millones de
toneladas de desechos a nivel mundial (FAO, 2016). Esto ocasiona el desperdicio de
proteína de alta calidad que puede ser aprovechada y un aumento de la contaminación al
medio ambiente.

El ensilado de pescado es un producto líquido-pastoso hecho a partir de la pesca


acompañante y subproductos o residuos de pescado, conservados con ácidos orgánicos
o inorgánicos o mediante la fermentación láctica en mezcla con un sustrato de
carbohidratos que se les añade. Su obtención es a través de un proceso simple, accesible
a una producción en mayor escala con baja demanda de energía y no requiere mano de
obra altamente calificada ni equipamientos costosos. El trabajo de investigación busca
obtener una formulación idónea para elaborar un ensilado biológico a partir de vísceras
de pescado y aprovechar los residuos del pescado de las especies Trachurus picturatus
murphyi (jurel) y Sarda sarda (bonito) mediante la elaboración de un ensilado
biológico estable, utilizando como fuente de carbohidrato papaya madura como insumo
alterno de la melaza de caña de azúcar, que puede ser utilizado en alimentación animal.

Características de los subproductos o residuos de pescado

Los subproductos o también denominados co-productos del pescado corresponden a las


partes que son removidas de éste antes que llegue al consumidor final, con el fin de
mejorar la calidad, reducir el peso de embarque para su transporte, o incrementar el
valor del producto principal del pescado, el músculo. Se le llama co-productos a la
sangre, vísceras, cabeza, espinas, piel, belly, aletas y cola del pescado (Ramírez, 2007a;
citado por Cavieres, 2010).

Ensilado biológico

El ensilado biológico de pescado es un producto obtenido de residuos de pescado,


mediante un proceso de fermentación láctica con bacterias del yogurt, que actúan con
melaza y azúcar de caña como estimulante y fuente de energía. Esta mezcla de residuos
molidos, con una fuente de carbohidratos y un cultivo microbiano ácido-láctico,
produce el ácido necesario para la preservación del producto. El producto final es una

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masa homogénea de consistencia pastosa, con un 60.0% de humedad (dependiendo del
tipo de residuo), fácilmente hidrolizable y con olor característico a fruta fermentada
(García et al., 1998 citado por Alpízar, 2014).

Composición química y valor nutricional del ensilado

La composición química y el valor nutricional del producto fermentado dependerá del


tipo de residuos, azúcares añadidos y las características del inoculo bacteriano. La
composición química proximal de algunos ensilados biológicos de diversos pescados y
remanentes de pescado, se reportan en el Cuadro.

Cuadro: Composición química proximal del ensilado biológico con diversos pescados

FUENTE: IMARPE/ITP (1996)

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Material de estudio

Se utilizarán vísceras de pescado de las siguientes especies: Trachurus picturatus


murphyi (jurel) y Sarda sarda (bonito). Se utilizarán vísceras de estas especies por ser
las más comercializadas en Lima Metropolitana.

2.2. Tipo y nivel de investigación

2.2.1. Tipo

Transaccional, debido a una evaluación que se realizará en un solo momento en el


tiempo.

2.2.2. Nivel

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Descriptivo: Busca dar a conocer las características específicas para elaborar el ensilado
biológico.

Correlacional: Se analiza la relación entre los diferentes factores que originan el


problema en estudio e influencia de estos.

2.2.3. Diseño

Experimental

2.2.4. Propósito

La investigación es aplicada

2.2.5. Técnicas e instrumento

 La elaboración del ensilado biológico será bajo técnicas artesanales a partir de


vísceras de pescados, donde los principales ingredientes adicionales son: papaya,
proporcionada por el Mercado Jorge Chávez del distrito de La Victoria, melaza
de caña y un agente fermentador.

 La investigación se evaluará utilizando pruebas estadísticas de acuerdo a la


naturaleza de las variables y para el tratamiento de los datos se utilizará los
siguientes programas: Minitab versión 17, Microsoft Office Excel 2013 y IBM
SPSS Stadistics 24.

2.3. Análisis estadístico

Formulación mediante el Método Taguchi: Se identificó cuatro variables


independientes: Residuos (RS), Melaza de caña (MC), papaya (PP) y B-Lac (BL), se
presentarán tres niveles de trabajo (Tabla 1) y la variable dependiente es el tratamiento
(T). Se analizarán los indicadores pH y acidez.

Tabla 1: Niveles considerados en el diseño experimental Taguchi


Factores de control Niveles*
1 2 3
Residuos 75% 80 % 85%
Melaza de caña 50% 75 % 100%
Papaya 0% 25% 50%
B - Lac 5% 10% 15%
*1 = mínimo; 3 = máximo

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Tabla 2: Tratamientos experimentales con diseño de Taguchi
Puntos de RS MC PP BL
diseño
T1 1 1 1 1
T2 1 2 2 2
T3 1 3 3 3
T4 2 1 2 3
T5 2 2 3 1
T6 2 3 1 2
T7 3 1 3 2
T8 3 2 1 3
T9 3 3 2 1

2.4. Método de análisis del producto final


2.4.1. Análisis Sensorial

Se evaluará el ensilado biológico utilizando la referencia propuesta por Bertullo (1994).

Atributo Bueno Regular Inaceptable


Olor Ácido suave Picante penetrante Pútrido rechazable
Color Amarronado o Amarronado o grisáceo Gris oscuro negruzco
grisáceo claro claro - oscuro

Consistencia Líquido Líquido pastoso o Pastoso


licuado

2.4.2. Análisis Fisicoquímico

Determinación del valor pH según método NTP-ISO 2917-2005.

Determinación de acidez titulable total del producto final.

2.4.3. Análisis Estadístico

Los resultados del valor pH, índice de acidez y tiempo de fermentación serán sometidos
al Análisis de Varianza (p>0.05) para un diseño completamente al azar. Se aplicará la
prueba de Tukey para determinar diferencias significativas entre los tratamientos.

3. RESULTADOS
3.1. Interpretación de datos
3.1.1. Análisis sensorial del producto final

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Los resultados de la evaluación sensorial realizados en los 9 tratamientos elaborados
indicaron que los tratamientos T2, T3, T4, T5, T7 y T8 presentaron olor ácido suave,
similar a los productos fermentados ácidos descritos por Bertullo (1994).

La consistencia del tratamiento T4, T5, T7 y T8 fue líquido pastoso en comparación con
el tratamiento T1, T6 y T9 que presentaron consistencia no tan líquida.

El tratamiento T1 y T9 presentaron presentó olor a pútrido al término del proceso de


fermentación que fue de 72 horas, siendo por ello descartado; es posible que las
bacterias lácticas del consorcio B-Lac no se hayan adaptado a las cantidades de papaya
y melaza de caña como fuentes de carbohidratos, ocasionando el crecimiento de
bacterias putrefactivas.

6.5

5.5
pH

4.5

3.5
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Figura 1: Variación de pH de los tratamientos a 40 ° C

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5.6

5.1

4.6

4.1
Índice de acidez

3.6

3.1

2.6

2.1

1.6

1.1

0.6
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Figura 2: Variación de acidez de los tratamientos a 40 ° C

3.1.2. Análisis de Taguchi: pH vs. Residuos, Melaza, Papaya, B-Lac

Más pequeño es mejor


Tabla 3: Clasificación Delta
Nivel Residuos Melaza Papaya B-Lac
1 -12.84 -12.46 -12.93 -13.06
2 -12.36 -12.18 -12.58 -12.52
3 -12.56 -13.13 -12.54 -12.18
Delta 0.48 0.95 0.69 0.88
Clasificación 4 3 2 1

En la figura se determinó que los factores que muestran mayor influencia en el pH del
producto está representado por la melaza con un índice mayor en el nivel 2 (75%)
seguido por el B-Lac índice mayor en el nivel 3 (15%). Asimismo se tiene en tercer
lugar a la Papaya en el nivel 3 (50%), por último los residuos con un índice mayor en el
nivel 2 (80%).

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Gráfica de efectos principales para Relaciones SN
Medias de datos
Residuos Melaza
-12.2
-12.4
Media de Relaciones SN

-12.6
-12.8
-13.0

75 80 85 50 75 100
Papaya B-Lac
-12.2
-12.4
-12.6
-12.8
-13.0

0 25 50 5 10 15
Señal a ruido: Más pequeño es mejor

Figura 3: Gráfica de efectos principales para Relaciones SN


4. DISCUSIONES
4.1. Formulación idónea para el ensilado de pescado

Para la elección de la fórmula idónea se tuvo en cuenta los dos parámetros, el sensorial
y el físico.

3.1.2. Parámetros sensoriales

Según Bertullo (1994), la consistencia líquido pastoso corresponde a un ensilado de


buena calidad; por ello sensorialmente el tratamiento T4 y T8 fueron los más
adecuados.

3.1.3. Parámetros físicos

Según la determinación del valor pH por el método NTP-ISO 2917-2005.y la


determinación de acidez titulable total del producto final, el T4 es el idóneo para la
formulación de un ensilado a partir de vísceras de pescado de las especies Trachurus
picturatus murphyi (jurel) y Sarda sarda (bonito), puesto que el pH para el tratamiento
en mención alcanzo un 3.9, mientras que la acidez titulable para la misma fue de 5.4%,
el cual está en el nivel de aceptación.

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5. CONCLUSIONES

La formulación idónea para el ensilado biológico a partir de vísceras de pescado de las


especies Trachurus picturatus murphyi (jurel) y Sarda sarda (bonito) fue de 80 % de
residuos, 50 % de melaza de caña de azúcar, 25 % de papaya como fuente de
carbohidrato y 15 % del consorcio B-Lac.

El mejor porcentaje de la fuente de carbohidratos fue del 25 % de papaya madura y 50%


de melaza de caña.

La papaya madura (25%) en mezcla con melaza de caña (50%), consorcio B-Lac (15%)
permitieron durante la fermentación de los residuos de jurel y bonito el descenso del
valor pH hasta 3.9 y la acidez titulable fue de 5.4 % en 72 horas.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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de pescado para la alimentación animal. Tesis para optar el título de médico
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Habana. Estudio FAO Producción y Sanidad Animal 134: 15-28.
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3ra.Consulta de Expertos sobre Tecnología de Productos Pesqueros en América
Latina. Isla de Margarita. FI/RLAC/06. 18 p.
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título de ingeniero zootecnista. Escuela superior politécnica de Chimborazo.
Ecuador. 111p.
5. Coronado; N. producción de ensilado biologico a partir de residuos pesqueros,
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10/15
7. Estudio FAO producción y sanidad animal. 1994. Tratamiento y utilización de
residuos de origen animal, pesquero y alimenticio en la alimentación animal. La
Habana. Cuba. 7-10 p-
8. García – Pinchi, R. y Silva L. 2008. Corte y empacado al vacío de productos
mínimamente procesados de cinco especies de peces amazónicos. Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana. 20 p. García, C. A., Arrázola, G. A. y
Durango, A. M. 2010. Producción de ácido láctico por vía biotecnológica.
Temas Agrarios 15(2): 9-26 p.
9. García, C. A., Arrázola, G. A. y Durango, A. M. 2010. Producción de ácido
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10. IMARPE/ ITP. 1996. Compendio biológico tecnológico de las principales
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11. Martinez; R.; 2006. Producción de un ensilado biologico a partir de visceras de
pescado de las especies Prochilodus mariae (coporo), Pseudoplatystoma
fasciatum (bagre rayado) y Phractocephalus hemiliopterus (cajaro). Tesis para
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Arauca. Colombia. 66p.
12. Mattos, C.; Chauca, L.; San Martín, F.; Carcelén, F. y Arbaiza, T. 2003. Uso del
ensilado biológico de pescado en la alimentación de cuyes mejorados. Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Revista de Investigaciones
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13. Ramírez, C.; Tapia, A. y Calvo, P. 2010. Evaluación de la calidad de fruta de
banano de altura que se produce en el cantón de Turrialba, Costa Rica. Revista
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14. Sosa; C. 2017. Elaboración de ensilado biológico a partir de residuos de paiche
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Nacional Agraria la Molina. Lima-Perú. 71p.
15. Toledo; J.; Llanes; J. 2006. Estudio comparativo de los residuos de pescado
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16. Tume V. (2013). Pesca en el Perú. Extraído de: http://sechura-noticias.over-
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17. Windsor, M. y Barlow, S. (1984). Introducción a los subproductos de pesquería.
Editorial Acribia, Zaragosa. España. 204 p.

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7. ANEXOS

Anexo 1: Valores pH de los tratamientos a 40°C

Tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Día 0 5.75 5.88 6.01 5.7 6.1 6.01 6 5.89 5.99

Día 1 5.48 5.26 5.25 5.23 5.55 5.27 5.56 5.44 5.59

Día 2 5.23 4.99 5.01 4.99 5.07 5.03 5.07 5.25 5.2

Día 3 5.02 4.98 4.93 4.24 4.65 5.02 4.41 4.63 5.1

Día 4 4.75 4.15 4.28 3.9 4.02 4.56 3.99 4.02 4.77

Anexo 2: Resumen de porcentajes para los tratamientos a realizar establecidos por


el método de Taguchi y el ph al finalizar el cuarto día:

T Residuos (%) Melaza (%) Papaya (%) B-Lac (%) pH


1 75 50 0 5 4.75
2 75 75 25 10 4.15
3 75 100 50 15 4.28
4 80 50 25 15 3.90
5 80 75 50 5 4.02
6 80 100 0 10 4.56
7 85 50 50 10 3.99
8 85 75 0 15 4.02
9 85 100 25 5 4.77
Anexo 3: Análisis Estadístico para los valores de pH

Prueba de Normalidad:

Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
T1 .993 5 .988
T2 .955 5 .775
T3 .965 5 .844
T4 .956 5 .783
T5 .996 5 .995
T6 .928 5 .586
T7 .969 5 .869
T8 .969 5 .869
T9 .974 5 .898

La significancia es mayor a 0.05, esto demuestra que los datos tienen una distribución normal.

Análisis de Varianza:

H0: No existen diferencias en los tratamientos

Fuente gl SC CM F P – valor
Tratamiento 8 0.887 0.111 0.26 0.974
– pH
Error 36 15.279 0.424
Total 44 16.166

F > P valor

0.26 no es mayor

Por lo tanto la H0 es verdadera

Test Tuckey (Alfa=0.05):

N Media Agrupación
T9 5 5.330 A
T1 5 5.246 A
T6 5 5.178 A
T3 5 5.096 A
T5 5 5.078 A
T2 5 5.052 A
T8 5 5.046 A
T7 5 5.006 A
T4 5 4.812 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Anexo 4: Variación de acidez de los tratamientos a 40 ° C

Tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Dia 0 0.72 0.9 0.81 0.9 0.99 0.72 0.9 1.08 0.63
Dia 1 1.08 1.17 1.26 1.35 1.44 1.17 1.35 1.62 1.26
Dia 2 2.7 1.89 2.25 3.6 3.15 4.05 3.15 3.6 1.8
Dia 3 3.55 2.98 2.76 4.56 3.56 4.25 3.98 4.65 2.57
Dia 4 4.05 3.6 3.15 5.4 3.6 4.32 4.5 5.4 3.6

Anexo 5: Análisis Estadístico para los valores de acidez

Prueba de Normalidad

Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
T1 .907 5 .452
T2 .927 5 .574
T3 .939 5 .657
T4 .912 5 .477
T5 .821 5 .118
T6 .762 5 .038
T7 .906 5 .445
T8 .922 5 .546
T9 .981 5 .941

La significancia es mayor a 0.05, esto demuestra que los datos tienen una distribución normal.

Análisis de Varianza

H0: No existen diferencias en los tratamientos


Fuente gl SC CM F P – valor
Tratamiento 8 9.31 1.16 0.51 0.841
Acidez
Error 36 82.13 2.28
Total 44 91.43

F < P valor

0.51 < 0.841

Por lo tanto la H0 es falsa

1. Test Tuckey ( Alfa=0.05)


N Media Agrupación
T8 5 3.270 A
T4 5 3.162 A
T6 5 2.902 A
T7 5 2.776 A
T5 5 2.548 A
T1 5 2.420 A
T2 5 2.108 A
T3 5 2.046 A
T9 5 1.972 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.


Anexo 6: Panel fotográfico de la elaboración y evaluación de los tratamientos

Cocción de los residuos de bonito y jurel, cocinados con agua a 100°C durante 20 minutos.

Se procedió a pesar los insumos para los nueve tratamientos.

Molido y mezclado, para obtener los residuos homogéneos.

Se evaluaron los parámetros físicos (pH y acidez) antes de la incubación.

Los tratamientos fueron colocados en recipientes de vidrio para ser incubada en una estufa a
40°C.
Se evaluó en los días siguientes los parámetros físicos (pH y acidez).