UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA – SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Elaboración de la miel de abeja”

Alumnos:
- Cortez Falla Hugo
- Sojo Pita Mirella
Docente:
Ing. Fermien Saavedra Cano
Curso:
Tecnología de Alimentos II

Sullana, Agosto del 2018

Capítulo I: Las Abejas
Las abejas son insectos con capacidad de volar y muy conocidos por que elaboran rica miel y
también cera. Existen más de 20.000 especies diferentes de abejas registradas. Menos en la
Antártida, se pueden encontrar en el resto de continentes del planeta.
Desgraciadamente, en los últimos años, los científicos han detectado que el número de ejemplares
está disminuyendo alarmantemente, y no se sabe el por qué. Las abejas son fundamentales para
la reproducción (polinización) de las flores.

1.1 Características de las abejas

Como gran parte de los animales, también los insectos viven, por norma, cada uno por su cuenta.
Los individuos de una misma especie se comportan, por instinto, del mismo modo. Pero esta es
la única cosa (aparte, naturalmente, de las características fisiológicas) que tienen casi siempre en
común. Pero hay excepciones, representadas por los considerados insectos sociales: las
abejas, hormigas, termitas y algunas avispas. Las abejas son insectos viven en sociedades
perfectamente organizadas en las que cada miembro desempeña una misión específica que no
varía nunca durante el transcurso de su corta vida. De todos los insectos sociales las abejas son
los más interesantes y útiles para el hombre. Como se sabe, producen una sustancia viscosa,
azucarada y muy nutritiva llamada miel. Para conseguir este producto, el hombre las ha criado y
protegido con anhelo desde la más remota antigüedad.

1.2 Tipos de abejas

En una sola colmena, que es el nido construido por el hombre (apicultores) para la crianza de
abejas, viven y trabajan millares y millares de insectos. En cada una de estas colonias, las abejas
se dividen en tres tipos, cada uno de ellos con un papel determinado. Existe el tipo constituido
por un solo ejemplar, llamado abeja reina. Otro, el más numeroso, lo forman las abejas obreras.
Y por fin, quedan por citar los machos o zánganos.

 La abeja reina:
La abeja reina es la única hembra apta para la reproducción, sólo tiene esa misión. Es
mucho mayor que las demás abejas. Pone unos 3.000 huevos al día, 300.000 al año y casi
un millón en toda su vida. Eso representa un esfuerzo notable, y para mantenerse come
gran cantidad de miel.

 Las abejas obreras

Como indica su nombre, son las que desarrollan todas las tareas necesarias. Van a la
búsqueda, a varios kilómetros de distancia, de polen y néctar de las flores (el polen es un
polvo que sirve para la reproducción de las plantas; el néctar es una sustancia azucarada
que contienen las flores en su interior).
Las obreras fabrican cera, cuidan a las abejas jóvenes, alimentan a la reina, vigilan la
colmena, hacen la limpieza y se encargan de mantener la temperatura adecuada. Para
lograrlo, en verano refrescan el ambiente agitando las alas como pequeños ventiladores.
En invierno hacen movimientos especiales con el cuerpo para producir calor.
Debes saber, como curiosidad, que en los días muy fríos la temperatura de la colmena es
15 grados más alta que la exterior.
  Las abejas zángano
Los zánganos, por el contrario, son unos verdaderos holgazanes. Efectivamente, viven en
el ocio, a expensas de las obreras, hasta el día del llamado vuelo nupcial. Ese día la abeja
reina sale volando de la colmena seguida por todos los machos y se acopla con uno de
ellos, sólo con el más fuerte. Una vez efectuada la fecundación, la reina mata al zángano.
Los demás machos, agotados por el vuelo, son capturados o muertos por las obreras. Dado
que los machos son incapaces de procurarse por sí mismos el alimento, también los que
han sido capturados vivos mueren en poco tiempo.

1.3 El lenguaje de las abejas

Un científico austríaco, Karl von Frisch, descubrió que las abejas poseen una forma rudimentaria
de lenguaje. Cuando, por ejemplo, una abeja regresa de un prado donde ha descubierto una buena
fuente de néctar, realiza una especie de danza con la que indica a las compañeras dónde se
encuentra dicho prado.

 Si danza hacia abajo: significa que se encuentra en la parte de sombra.

 Si danza hacia arriba: expresa que se halla en la parte del sol.
 Si vuela en círculos: quiere decir que el prado está cerca.
 Traza movimientos en forma de 8: indica que el prado está lejos.

1.4 Cómo producen la miel y la cera las abejas

La cera que las abejas producen en el interior de sus colmenas está destinada a la construcción de
los panales y de las celdas hexagonales que las integran, en cada una de las cuales la reina pone
un huevo destinado a dar vida a un nuevo insecto. Otras celdas sirven para contener las reservas
de miel. Las abejas producen la cera en láminas muy delgadas, utilizando para ello ocho glándulas
abdominales. Son necesarias 1.250 láminas para obtener un gramo de cera. Ya podemos
imaginarnos, por tanto, el trabajo que cuesta preparar un panal.
La cera producida por las glándulas es modelada por las abejas, hasta formar las celdas. La miel,
esencialmente, no es más que néctar de flores concentrado y digerido por las abejas. De ahí que
conserve el perfume y aroma de las flores de que procede.

1.5 Cómo vive una abeja reina en su colmena

La fecundidad de una abeja reina es extraordinaria. Este insecto, de longitud no superior a los dos
centímetros, pone un promedio de 3.000 huevos diarios, a dos por minuto, y a lo largo de toda su
vida no hace otra cosa, llegando a poner dos millones. Cada huevo es depositado en una de las
celdas hexagonales. Si las jóvenes larvas resultantes son alimentadas con jalea real y no ya con
polen, al final se transforman en reinas.
Pero, dado que una colmena no puede albergar más que a una abeja reina, la primera que nace
irrumpe en las demás celdas y mata a sus posibles rivales, expulsando además a la vieja reina y
obligándola a huir con un séquito de abejas fieles, para construir una nueva colmena en otro lugar.
Una vez convertida en dueña y señora de la colmena, la nueva reina efectúa el vuelo nupcial
seguida por los zánganos. El apareamiento se produce en un lugar muy elevado, al que sólo puede
llegar el zángano más fuerte. La reina fecundada regresa a los panales y empieza a poner los
huevos, ayudada por un grupo de abejas que se encargan de su alimentación y sus necesidades.
1.6 Por qué desaparecen las abejas
En los últimos años se ha venido experimentando una bajada muy grande en el número de
ejemplares de abeja en todo el mundo. Algo las está matando y nadie sabe todavía qué es lo que
está sucediendo. Puede ser por virus, bacterias o micro parásitos. Por el uso global de pesticidas,
o porque cada vez se utilizan más monocultivos. Incluso hay quién dice que es por el campo
magnético de la Tierra. Puedes ver la infografía sobre las abejas de más abajo para obtener más
información.
El hecho es muchos gobiernos y científicos de todo el planeta están trabajando para averiguarlo.
Te puede parecer algo sin importancia, pero debes saber que un mundo sin abejas, es un mundo
sin flores y sin miel. Las abejas son muy útiles no sólo por su miel, sino también porque de ellas
depende la vida de millares de plantas con flores. Volando de una flor a otra, en efecto, y
transportando el polen, las abejas fecundan las plantas, permitiendo así el nacimiento de los frutos.

Capitulo 2: La Miel
La miel es un alimento muy energético y rica en elementos minerales como Ca, Zn, que la hacen
un producto idóneo para esfuerzos físicos y muy aconsejables en alimentación geriátrica y en
niños en edad escolar.

2.1 Elaboración de la miel

La transformación desde el néctar a la miel es un proceso de concentración en el que se reduce el
contenido de agua desde un 70-92 % hasta un 17 % aproximadamente. Se trata de un proceso
físico, además de un proceso químico en el que se reduce la sacarosa, transformándose en fructosa
y glucosa, mediante la encima invertasa que contiene la saliva de las abejas.
La abeja pecoreadora, con su buche completo de néctar y mezclado con invertasa, al llegar a la
colonia lo traspasa a una obrera almacenista, que también lo almacena en el buche aumentando la
concentración de invertasa hasta 20 veces. Como en el interior de la colonia la temperatura es
elevada entonces se produce una deshidratación natural del néctar. Este traspaso del néctar, con
su sucesiva concentración, entre las distintas obreras de la colonia finaliza cuando la última obrera
almacenista lo deposita en una celdilla, a un tercio de su capacidad. En su interior continua el
proceso enzimático y el néctar pierde agua hasta que madura. Una vez madurada, la obrera añade
el segundo tercio y continua el proceso hasta su total capacidad. Cuando la miel está elaborada,
la celdilla es operculada.
Si las condiciones ambientales no son las adecuadas (baja temperatura), la miel es trasvasada por
una cadena de abejas almacenistas hasta que queda totalmente elaborada. La miel se extrae por
centrifugación de los cuadros sin romper las celdillas de cera pudiendo ser reutilizadas, con el
consiguiente ahorro energético para las abejas que pueden realizar con plenitud las demás labores
de la colmena; así mismo permite mayor limpieza en la extracción y un considerable aumento en
la producción de miel (de 6 kg/año en las colmenas de corcho a 30-45 kg/año en las colmenas
movilistas).

2.2 Tipos y propiedades de la miel.

Los tipos y variedades de miel vienen regulados por la legislación española. Según su origen
podemos encontrar dos tipos de mieles:

 Miel de origen vegetal: miel y mieladas.

 Según el tipo de flores se puede distinguir entre la miel unifloral o monofloral, en las que
predomina el néctar de una sola especie botánica y la miel multifloral, polifloral o
milfloral, que proviene de la miel de néctar de distintas especies botánicas.

 Miel de origen animal: mielatos.

Son excreciones de insectos y no se pueden comercializar ya que no son aptos para el
consumo humano. No se aconseja dejarlos en la colonia debido a su rápida degradación
y producen disentería en la colonia.
Según su presentación y obtención se distinguen:

 Miel de panal o secciones: miel más cera.

 Miel decantada. Se abren los opérculos y se deja caer por su propio peso.
 Miel centrifugada. Es la más corriente. Se toma el panal de la colmena, se desopercula
y se traslada a un extractor centrífugo.
 Miel prensada. Se prensan los panales. esta técnica de extracción no se emplea ya que
se obtiene una miel que contiene muchas particulas, restos de cera, etc. que le dan un
sabor desagradable.
 Miel cremosa. Miel cristalizada.
Desde hace miles de años la miel se emplea como alimento y como remedio debido a sus
propiedades antibacterianas y efectos positivos para el organismo. La miel es un alimento muy
energético y rica en elementos minerales como Ca, Zn, que la hacen un producto idóneo para
esfuerzos físicos y muy aconsejables en alimentación geriátrica y en niños en edad escolar.
También tiene propiedades dermatológicas, empleándose tópicamente contra quemaduras y
úlceras en la piel. Actúa como vasodilatador, diurético y laxante debido a su alto contenido en
fructosa.