Vo}arstvo, 41, 160 (2007) 165‡172 UDK: 634.1:22;663.

52
Journal of Pomology, 41, 160 (2007) 165‡172 Originalan nau~ni rad
Original scientific paper

Uticaj izaziva~a alkoholnog vrenja kljuka {ljive bez ko{tica na kvalitet

{ljivovice

Branko Popovi}1, Ninoslav Niki}evi}2, Jelica Gavrilovi}-Damnjanovi}1, Olga Mitrovi}1,

Dobrivoje Oga{anovi}1
1
Institut za vo}arstvo, ^a~ak, Srbija
E-mail: institut-cacak@eunet.yu
2
Poljoprivredni fakultet, Zemun‡Beograd, Srbija

Primljeno 9. novembra, 2006; prihva}eno 7. januara, 2007.

Rezime. U proizvodnji {ljivovice, kao izaziva~i alkoholnog vrenja kljuka {ljive, mogu da se koriste epifitna
mikroflora plodova {ljiva ili selekcionisani kvasci koji se dodaju u nesterilni kljuk {ljive. U radu je ispitivan uti-
caj spontanog alkoholnog vrenja kljuka {ljive bez ko{tica, ~iji je izaziva~ epifitna mikroflora, na kvalitet
{ljivovice, pri ~emu su, u zavisnosti od na~ina odvajanja ko{tica kljukovi imali razli~ite fizi~ke karakteristike
(kljuk od izmuljanih {ljiva bez ko{tica i kljuk od ispasiranih {ljiva bez ko{tica). U ispasirani, nesterilni kljuk
{ljive dodavana su, kao izaziva~i vrenja, i dva soja selekcionisanih kvasaca Saccharomyces cerevisiae. Za ispi-
tivanja su kori{}ene sorte {ljive Stenli, Po`ega~a i ^a~anska rodna. Kvalitet dobijenih {ljivovica (hemijski sas-
tav, zdravstvena vrednost i senzorne karakteristike) zavisio je, kako od na~ina proizvodnje (primarne prerade i
izaziva~a vrenja) u okviru jedne sorte, tako i od sorte {ljive u okviru istog na~ina prerade {ljiva u rakiju.

Klju~ne re~i: {ljivovica, alkoholno vrenje, epifitna mikroflora, selekcionisani kvasci, hemijski sastav, senzorne
karakteristike.

Uvod janovodoni~ne kiseline (HCN), benzaldehida i etil

U savremenoj proizvodnji {ljivovice, odvajanje ko{ti-
ca od plodova {ljiva pre stavljanja na alkoholno vren-
je omogu}ava lak{i transport kljuka pumpama, bolje
iskori{}enje zapremine sudova za alkoholno vrenje i
ure|aja za destilaciju (Paunovi}, 2001), a u industrij-
skim pogonima i kori{}enje ure|aja za kontinualnu de-
stilaciju ve}ih kapaciteta (Paunovi} i Dani~i}, 1967).
Tako|e, odvajanje ko{tica pre stavljanja {ljiva na alko-
holno vrenje, predstavlja najjednostavniji na~in za do-
bijanje {ljivovica ve}e zdravstvene vrednosti, odnosno
rakija sa manjim sadr`ajem nepo`eljnih sastojaka: ci-
karbamata (Janda et al., 1987; Paunovi} i Niki}evi},
1988; Paunovi}, 2000 a; Paunovi}, 2001). Tehnika
odvajanja ko{tica od plodova {ljiva pre alkoholnog
vrenja zavisi od kapaciteta i nivoa opremljenosti pro-
izvo|a~a. U ve}ini industrijskih pogona, u kojima se
ova operacija {iroko primenjuje ve} oko tridesetak go-
dina (Paunovi}, 2000 a), a od skoro i kod jednog bro-
ja manjih proizvo|a~a, koristi se ma{ina za pasiranje-
pasirka, kojom se dobija ispasirani kljuk {ljive bez ko-
{tica, te~ljive, ka{aste konzistencije. Kod proizvo|a~a
sa manjim kapacitetom, koriste se razli~ite ma{ine za
isko{ti~avanje ili se, ~ak, kod najmanjih proizvo|a~a

165
ko{tice odvajaju ru~no. Pri tom se dobija izmuljani
kljuk {ljive bez ko{tica, koji sadr`i ve}e komade plo-
dova {ljiva i, u velikoj meri, ima sli~ne fizi~ke karak-
teristike kao i kljuk od izmuljanih {ljiva sa ko{ticama.
Poznato je da se {ljivovice proizvedene od izmuljanih
{ljiva sa ko{ticama i od izmuljanih {ljiva bez ko{tica
razlikuju po sadr`aju benzaldehida i HCN, dok sadr`a-
ji drugih sastojaka imaju pribli`no sli~ne vrednosti, a
da, u zavisnosti od sorte {ljive, odvajanje ko{tica pre
alkoholnog vrenja mo`e da uti~e pozitivno ili negativ-
no na senzorna svojstva {ljivovice, u pore|enju sa {lji-
vovicom dobijenom preradom plodova {ljiva sa ko{ti-
cama (Paunovi} i Niki}evi}, 1988; Ljeko~evi}, 1992;
Niki}evi}, 2000; Popovi} et al., 2006). Me|utim, ne
postoje podaci o tome kako razli~ite karakteristike
kljukova {ljive bez ko{tica, dobijenih na dva na~ina
(izmuljane {ljive bez ko{tica i ispasirane {ljive bez ko-
{tica) i, izme|u ostalog, time uslovljeni druga~iji eko-
lo{ki uslovi za razvoj epifitne mikroflore pri sponta-
nom alkoholnom vrenju, uti~u na hemijski sastav i
senzorne karakteristike rakija.
U proizvodnji {ljivovice, tradicionalno se, i u in-
dustriji i kod manjih proizvo|a~a, koristi spontano al-
koholno vrenje, ~iji je izaziva~ epifitna mikroflora plo-
dova {ljiva. U njen sastav ulaze sojevi razli~itih vrsta
kvasaca, naj~e{}e vr{kasti i elipsoidni kvasci (Ra{i},
1954; Paunovi}, 1991/2) koji pripadaju vrstama Klo-
eckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima, Sac-
charomyces cerevisiae (Majstorovi}, 1969; Pieper et
al., 1977), kao i bakterije mle~ne kiseline i bakterije
sir}etne kiseline. U zavisnosti od na~ina pripreme plo-
dova {ljiva za alkoholno vrenje i uslova izvo|enja al-
koholnog vrenja, ovi mikroorganizmi }e ispoljavati
razli~itu metaboliti~ku aktivnost, i time zna~ajno uti-
cati na hemijski sastav i senzorne karakteristike dobi-
jenih rakija. Za razliku od proizvodnje vina, u kojoj se
prednost daje kori{}enju ~istih kultura elipsoidnog
kvasca, pri proizvodnji konjaka prisustvo vr{kastih
kvasaca pri spontanom vrenju pozitivno uti~e na buke
(Paunovi}, 1991/2). Sa druge strane, preporu~uje se
upotreba ~istih kultura kvasaca za fermentaciju vo}-
nog kljuka namenjenog destilaciji (Benda, 1982). U
proizvodnji {ljivovice, kori{}enje selekcionisanih kva-
saca kao izaziva~a vrenja kljuka od {ljive, obezbe|uje
br`i po~etak i zavr{etak vrenja, ve}i randman alkoho-
la i modeliranje nastanka ve}ine sekundarnih produka-
ta alkoholnog vrenja (Paunovi}, 1991/2; Niki}evi},
1992). Pri tom, ne postoje bli`i podaci o njihovom uti-
caju na senzorne karakteristike {ljivovice.
Cilj ovog rada je ispitivanje uticaja epifitne
mikroflore kao izaziva~a alkoholnog vrenja kljuka od
166
{ljiva sa razli~itim fizi~kim karakteristikama (kljuk
bez ko{tica od izmuljanih {ljiva i kljuk bez ko{tica od
ispasiranih {ljiva), kao i ispitivanje uticaja selekcioni-
sanih kvasaca i epifitne mikroflore kao izaziva~a alko-
holnog vrenja kljuka od {ljiva sa istim fizi~kim karak-
teristikama (kljuk bez ko{tica od ispasiranih {ljiva) na
hemijski sastav i senzorne karakteristike {ljivovica.
Materijal i metode
Za proizvodne oglede kori{}eni su plodovi tri sorte
{ljive, berbe 2002. godine: Stenli, Po`ega~a i ^a~an-
ska rodna. Plodovi su obrani u stadijumu tehnolo{ke
zrelosti za proizvodnju {ljivovice.
Ogled je postavljen u ~etiri varijante:
Varijanta 1 ‡ izmuljane {ljive bez ko{tica + epi-
fitna mikroflora;
Varijanta 2 ‡ ispasirane {ljive bez ko{tica + epi-
fitna mikroflora;
Varijanta 3 ‡ ispasirane {ljive bez ko{tica + Sac-
charomyces cerevisiae soj P. Blanc 12V;
Varijanta 4 ‡ ispasirane {ljive bez ko{tica + Sac-
charomyces cerevisiae soj Montrachet
Prerada plodova sorata Stenli i Po`ega~a obavlje-
na je u sve ~etiri varijante (1, 2, 3 i 4), a sorte ^a~an-
ska rodna u tri varijante (1, 3 i 4).
Primarna prerada {ljiva obavljena je na dva na~i-
na. Kod varijante 1, ko{tice su ru~no odvajane, a plo-
dovi su zatim izmuljani. Kod varijanata 2, 3 i 4, plodo-
vi {ljiva, od kojih su predhodno ru~no odvojene ko{ti-
ce, su ispasirani. U sudove za alkoholno vrenje, izra-
|ene od plastike, stavljano je po 20 kg {ljiva. Sponta-
no alkoholno vrenje, ~iji je izaziva~ epifitna mikroflo-
ra plodova {ljiva, obavljeno je u otvorenim sudovima,
sa podignutom kominom i kod varijante 1 (izmuljana
{ljiva) i kod varijante 2 (ispasirana {ljiva). Kod vari-
janti 3 i 4 u ispasirani kljuk {ljive dodati su, posle re-
hidratacije, komercijalni sojevi aktivnog suvog kva-
sca, u koli~ini od 20 g/100 kg kljuka, i to: Saccha-
romyces cerevisiae soj Premium Blanc 12V (varijanta
3) i Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet (vari-
janta 4), proizvo|a~a VASON-Italija, pri ~emu je i ov-
de obavljeno alkoholno vrenje u otvorenim sudovima
sa podignutom kominom.
Destilacija prevrelog kljuka obavljena je od-
mah po zavr{enom alkoholnom vrenju na laboratorij-
skom ure|aju za destilaciju {arantskog tipa, izra|enom
od bakra. Sadr`aj etanola u dobijenoj mekoj rakiji iz-
nosio je oko 28 vol%. Redestilacija (prepek) meke ra-
kije izvr{ena je na istom ure|aju za destilaciju. Pri re-
destilaciji odvajani su prvenac (1%), srednja frakcija i
patoka. Sadr`aj etanola u srednjoj frakciji iznosio je
oko 60 vol%. Za potrebe hemijske analize i senzorne
ocene, sadr`aj etanola u srednjoj frakciji sni`en je de-
stilovanom vodom na oko 45 vol%.
Hemijska analiza {ljivovica obavljena je stan-
dardnim metodima (Sl. list SFRJ 70/1987). Senzorno
ocenjivanje {ljivovica obavila je ekspertska komisija
po bod sistemu (boja 0‡2; bistrina 0‡1; miris 0‡7;
ukus 0‡10). Bronzanu medalju dobile su {ljivovice
ocenjene ocenama od 14,01 do 16,00, srebrnu od
16,01 do 18,00 i zlatnu od 18,01 do 20,00 bodova.
Rezultati i diskusija
Stavljanjem na alkoholno vrenje izmuljanih ili ispasi-
ranih plodova {ljiva, bez ko{tica, stvaraju se uslovi za
br`i po~etak alkoholnog vrenja u celoj masi, a izla`en-
jem ugljendioksida koji nastaje tokom alkoholnog
vrenja gusti deo kljuka se podi`e u gornji deo fermen-
tora, dok u njegovom donjem delu ostaje samo te~ni
deo kljuka (Paunovi}, 1991). Na{a istra`ivanja poka-
zuju da je pasiranje {ljiva jedino kod sorte Stenli dove-
lo do br`eg zavr{etka alkoholnog vrenja, i to za 1 dan
(varijanta 2), odnosno za 3 dana (varijante 3 i 4), u od-
nosu na varijantu 1. U zavisnosti od na~ina pripreme
plodova {ljiva bez ko{tica za alkoholno vrenje, udeli
gustog dela kljuka i te~nog dela kljuka u ukupnoj za-
premini kljuka se razlikuju. Kod izmuljanih plodova
{ljiva bez ko{tica odnos gustog dela kljuka, koji se iz-
dvaja na povr{ini kljuka sa po~etkom burnog vrenja, i
te~nog dela kljuka bio je oko 50/50%. Kod ispasiranih
plodova bez ko{tica odnos gustog i te~nog dela kljuka
bio je oko 25/75%. Ovi odnosi blago variraju u zavi-
snosti od sorte {ljive. Naglasimo da je struktura gustog
dela kljuka od izmuljanih {ljiva ne{to rastresitija, od-
nosno manje zbijena nego u slu~aju ispasiranih {ljiva,
~ime se stvaraju druga~iji ekolo{ki uslovi za razvoj
epifitne mikroflore, ukoliko se izvodi spontano alko-
holno vrenje. Pri alkoholnom vrenju ispasiranih {ljiva,
udeli gustih i te~nih delova kljuka u ukupnoj zapremi-
ni kljuka su isti, u okviru iste sorte, bez obzira da li se
kao izaziva~ alkoholnog vrenja koristi epifitna mikro-
flora, ili se u kljuk dodaju selekcionisani kvasci.
U tabeli 1 prikazan je hemijski sastav, a u tabeli 2
senzorne ocene {ljivovica proizvedenih po varijanta-
ma ogleda 1, 2, 3 i 4 od ispitivanih sorata {ljive.
Zdravstvena vrednost {ljivovica ogleda se u sadr-
`aju nepo`eljnih sastojaka (benzaldehida, HCN i me-
tanola). Sadr`aj benzaldehida u proizvedenim {ljivovi-
cama ne zavisi ni od na~ina primarne prerade {ljiva (s
obzirom da je prerada {ljiva u svim varijantama obav-
ljena bez u~e{}a ko{tica u kljuku), niti od izaziva~a al-
koholnog vrenja, u okviru iste sorte {ljive. Njegov sa-
dr`aj u rakijama bio je ispod maksimalne vrednosti
(100 mg/l a.a.) propisane na{im va`e}im Pravilnikom
iz 2004. godine. Sli~no je i sa sadr`ajem HCN u raki-
jama, pri ~emu treba naglasiti da je sadr`aj HCN u ra-
kijama bio znatno ni`i (1,22‡3,45 mg/l a.a.) od maksi-
malno dozvoljenog sadr`aja koji propisuju Pravilnici
Srbije (max. 50 mg/l a.a.) i Evropske Unije (max. 100
mg/l a.a.). Sadr`aji benzaldehida i HCN zavise od ci-
janogenog potencijala plodova pojedinih sorata, pri
~emu su {ljivovice sorte ^a~anska rodna sadr`ale naj-
vi{e ovih sastojaka, a {ljivovice od sorata Stenli i Po-
`ega~a manje, {to je u skladu sa na{im rezultatima ko-
ji se odnose na cijanogeni potencijal plodova ovih so-
rata (Popovi} et al., 2005).
Na~in prerade {ljiva u rakiju razli~ito je uticao na
sadr`aj metanola u rakijama proizvedenim od ove tri
sorte. Kod sorte Stenli, pasiranje {ljiva, bez obzira na
izaziva~e vrenja, uslovilo je smanjenje sadr`aja meta-
nola u rakiji u odnosu na rakiju dobijenu od izmulja-
nih {ljiva, po varijanti 1, dok je kod sorata Po`ega~a i
^a~anska rodna utvr|eno suprotno. Dok se kod Po`e-
ga~e i ^a~anske rodne ovo mo`e objasniti boljim kon-
taktom pektinskih materija i pektoliti~kih enzima u
kljuku od ispasiranih {ljiva, i time povoljnijim uslovi-
ma za stvaranje metanola u toku alkoholnog vrenja,
kod sorte Stenli smanjenje sadr`aja metanola u {ljivo-
vicama proizvedenim od ispasiranog kljuka, u odnosu
na onu proizvedenu od izmuljanih {ljiva, mo`e se ob-
jasniti zna~ajno ve}im randmanom alkohola u varijan-
tama sa ispasiranom {ljivom. Kori{}enjem selekcioni-
sanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Premium
Blanc 12V kao izaziva~a vrenja (varijanta 3) sadr`aj
metanola u rakiji se smanjuje za samo 0,56% kod sor-
te Stenli i 14,88% kod sorte Po`ega~a, a dodatkom se-
lekcionisanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj
Montrachet (varijanta 4) za 5,94% kod sorte Stenli i
11,39% kod sorte Po`ega~a, u odnosu na varijantu 2 u
kojoj je izaziva~ alkoholnog vrenja ispasiranog kljuka
kori{}ena epifitna mikroflora plodova {ljiva. Niki}e-
vi} (1992) je utvrdio da se sadr`aj metanola u {ljivovi-
ci proizvedenoj od ispasiranih {ljiva sorte Po`ega~a
mo`e smanjiti od 44 do 65%, u zavisnosti od soja kva-
sca koji se koristi kao izaziva~ vrenja, u odnosu na {lji-
vovicu dobijenu od ispasiranih {ljiva ~iji je izaziva~
vrenja epifitna mikroflora. Naglasimo da, posmatrano
za sve tri sorte {ljive, na~in prerade ne uti~e bitnije na
sadr`aj metanola u rakiji. Me|utim, ukoliko se izra~u-
naju proseci za pojedine sorte, vidi se da najvi{e meta-
167
Tab. 1. Hemijski sastav {ljivovica po varijantama prerade
Chemical composition of plum brandies per variants of processing
__________________________________________________________________________________________________________________

Ukupne Ukupni Vi{i Ukupni

HCN
Varijanta kiseline aldehidi alkoholi Metanol Furfural ekstrakt Benzaldehid
Etanol Estri Prussic
prerade Total Total Higher Methanol Furfural Total Benzaldehyde
Ethanol Esters acid
Variant of acids aldehydes alcohols (g/l a.a.) (mg/l a.a.) extract (mg/l a.a.)
(% v/v) (mg/l a.a.) (mg/l a.a.)
processing (mg/l) (mg/l a.a.) (mg/l a.a.) (g/l)
__________________________________________________________________________________________________________________
Sorta Stenli/Cv Stanley
__________________________________________________________________________________________________________________
1 45,0 731 2602 40,15 1147 9,82 52,2 0,027 27,90 2,88
2 44,4 348 1903 49,08 1909 8,92 65,5 0,020 32,00 1,95
3 44,2 189 1244 53,54 1588 8,87 29,7 0,016 31,50 1,14
4 44,1 154 955 75,85 1807 8,39 26,1 0,019 29,10 1,96
__________________________________________________________________________________________________________________
Prosek/Average 44,4 356 1676 54,66 1613 9,00 43,3 0,021 30,13 1,98
__________________________________________________________________________________________________________________
Sorta Po`ega~a/Cv Po`ega~a
__________________________________________________________________________________________________________________
1 44,6 628 2657 160,62 1571 7,52 29,9 0,013 21,90 1,23
2 44,1 89 1267 58,00 1558 8,87 26,1 0,023 23,70 1,22
3 44,8 91 985 49,08 1635 7,55 21,3 0,030 21,70 1,93
4 44,6 92 1215 62,46 1397 7,86 24,3 0,017 22,80 1,94
__________________________________________________________________________________________________________________
Prosek/Average 44,5 225 1531 82,54 1540 7,95 25,4 0,021 22,53 1,58
__________________________________________________________________________________________________________________
Sorta ^a~anska rodna/Cv ^a~anska Rodna
__________________________________________________________________________________________________________________
1 45,4 715 2587 66,94 1332 8,87 63,8 0,023 40,20 2,90
3 43,9 105 600 62,46 1301 10,35 63,9 0,013 36,40 3,45
4 45,0 88 497 80,31 1503 9,77 53,6 0,025 40,60 1,68
__________________________________________________________________________________________________________________
Prosek/Average 44,8 303 1228 69,90 1379 9,66 60,4 0,020 39,07 2,68
__________________________________________________________________________________________________________________
Prosek za sve tri sorte/Average for all three cultivars
__________________________________________________________________________________________________________________
1 45,0 691 2615 89,24 1350 8,74 48,6 0,021 30,00 2,34
2 44,3 437 1585 53,54 1734 8,90 45,8 0,022 27,85 1,59
3 44,3 128 943 55,03 1508 8,92 38,3 0,020 29,87 2,17
4 44,6 111 889 72,87 1569 8,67 34,7 0,020 30,83 1,86
__________________________________________________________________________________________________________________

nola sadr`e rakije sorte ^a~anska rodna, manje one od
sorte Stenli, a najmanje one od Po`ega~e. Sadr`aj me-
tanola u svim proizvedenim {ljivovicama kretao se od
7,52 do 10,35 g/l a.a., {to je znatno ni`e od maksimal-
no dozvoljenog sadr`aja koji propisuju Pravilnici Srbi-
je i EU i koji iznosi 12 g/l a.a.
Kod svih ispitivanih sorata, najvi{e ukupnih kise-
lina sadr`ale su {ljivovice proizvedene po varijanti
ogleda 1, kod koje su na spontano vrenje stavljene iz-
muljane {ljive bez ko{tica. Spontano vrenje ispasira-
nih {ljiva (varijanta 2) dovelo je do smanjenja sadr`a-
ja ukupnih kiselina, i to: kod {ljivovice sorte Stenli za
oko 2 puta i {ljivovice sorte Po`ega~a za oko 7 puta, u
odnosu na {ljivovice proizvedene spontanim vrenjem
od izmuljanih {ljiva (varijanta 1). Dodatkom selekcio-
nisanih kvasaca u nesterilni ispasirani kljuk {ljive do-
{lo je do daljeg sni`avanja sadr`aja ukupnih kiselina u
svim sortnim {ljivovicama. Primenom kvasca Saccha-
romyces cerevisiae soj Premium Blanc 12V (varijanta
3), sadr`aji ukupnih kiselina u rakijama kretali su se
od 91 mg/l (kod {ljivovice sorte Po`ega~a) do 189
mg/l (kod {ljivovice sorte Stenli), a primenom kvasca
Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet (varijanta
4) dobijene {ljivovice su sadr`ale od 88 mg/l ({ljivovi-
ca sorte ^a~anska rodna) do 154 mg/l ({ljivovica sorte
Stenli) ukupnih kiselina. Dobijeni rezultati opravdava-
ju izostavljanje donje granice sadr`aja ukupnih kiseli-
na iz novog Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima

168
Tab. 2. Senzorno ocenjivanje {ljivovica
Sensory evaluation of plum brandies
______________________________________________________
Senzorne ocene/Sensory evalution
Varijanta
sno stvoreni su druga~iji uslovi za razvoj epifitne mi-
kroflore, pa su {ljivovice dobijene po varijanti 2 sadr-
`ale manje estara nego one proizvedene po varijanti 1,
i to za 26,86% kod sorte Stenli i 52,31% kod sorte Po-
`ega~a. Pasiranje {ljiva i primena ~iste kulture selekci-

Ocenjiva~ 4
Ocenjiva~ 1

Ocenjiva~ 2

Ocenjiva~ 3

Assesor 4
Assesor 1

Assesor 2

Assesor 3
prerade Prosek onisanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj Premi-
Variant of Average um Blanc 12V (varijanta 3), dovela je do smanjenja
processing
______________________________________________________ estara u {ljivovici sorte Stenli za 52,19%, sorte Po`e-
ga~a za 62,92% i sorte ^a~anska rodna za 76,81%, u
Stenli/Cv. Stanley
______________________________________________________ odnosu na odgovaraju}e {ljivovice proizvedene po va-
1 17,4 17,8 17,2 17,6 17,50 rijanti 1. Pasiranje {ljiva i primena ~iste kulture selek-
2 17,6 17,4 17,1 17,2 17,33 cionisanog kvasca Saccharomyces cerevisiae soj
3 17,2 16,5 16,8 17,0 16,88 Montrachet (varijanta 4), dovela je do smanjenja esta-
4 15,5 17,0 17,1 17,1 16,68 ra u {ljivovici sorte Stenli za 63,31%, sorte Po`ega~a
______________________________________________________
za 54,28% i sorte ^a~anska rodna za 80,78%, u odno-
Prosek za cv Stenli 17,10
Average for cv Stanley su na odgovaraju}e {ljivovice proizvedene po varijan-
______________________________________________________ ti 1. Najni`i sadr`aj estara imala je {ljivovica sorte ^a-
Po`ega~a/Cv. Po`ega~a ~anska rodna proizvedena po varijanti 4 (497 mg/l
______________________________________________________
a.a.), {to je ni`e od donje granice propisane starim
1 17,8 17,9 17,5 17,7 17,73 Pravilnikom iz 1988. godine, a koja iznosi 500 mg/l
2 18,2 17,7 17,3 17,4 17,65
3 18,0 18,01 17,7 17,9 17,90
a.a., a zadovoljava zahteve novog Pravilnika iz 2004.
4 17,7 17,8 17,5 17,95 17,74 godine (minimalno 400 mg/l a.a.).
______________________________________________________ Sadr`aj ukupnih aldehida zavisio je, pored na~ina
Prosek za cv Po`ega~u 17,76 primarne prerade {ljiva i izaziva~a vrenja, i od sorte
Average for cv Po`ega~a {ljive. Slo`ena me|uzavisnost ovih ~inilaca uticala je
______________________________________________________
na to da kod sorte Stenli najmanje ukupnih aldehida
^a~anska rodna/Cv. ^a~anska rodna
______________________________________________________ sadr`i rakija proizvedena po varijanti 1 (40,15 mg/l
1 17,7 18,0 18,0 17,5 17,80 a.a.), a najvi{e ona proizvedena po varijanti 4 (75,85
3 18,0 17,5 17,6 17,3 17,60 mg/l a.a.). Kod sorte Po`ega~a, najmanje ukupnih al-
4 17,8 17,4 17,7 17,1 17,50
______________________________________________________ dehida sadr`ala je rakija proizvedena po varijanti 3
(49,08 mg/l a.a.), a najvi{e ona proizvedena po vari-
Prosek za cv ^a~ansku rodnu 17,63
Average for cv ^a~anska Rodna
janti 1 (160,62 mg/l a.a.). Rakija sorte ^a~anska rod-
______________________________________________________ na proizvedena po varijanti 3 sadr`ala je najmanje
Prosek za sve tri sorte/Average for all three cultivars (62,46 mg/l a.a.), a ona proizvedena po varijanti 4 naj-
______________________________________________________
vi{e (80,31 mg/l a.a.) ukupnih aldehida. Svi uzorci
1 17,63 17,90 17,57 17,60 17,68 {ljivovica zadovoljavaju zahteve va`e}eg Pravilnika iz
2 17,90 17,55 17,20 17,30 17,49
2004. godine, kojim je propisana donja granica sadr`a-
3 17,73 17,34 17,37 17,40 17,46
4 17,00 17,40 17,43 17,38 17,31 ja aldehida (40 mg/l a.a.), dok tri proizvedene {ljivovi-
______________________________________________________ ce (od sorte Stenli po varijanti 1 i 2; i od sorte Po`ega-
Op{ti prosek 17,48 ~a po varijanti 3) ne bi zadovoljile donju granicu pro-
Average-general
______________________________________________________ pisanu starim Pravilnikom iz 1988. godine koja iznosi
50 mg/l a.a.
Iz iznetih rezultata vidi se da nije mogu}e utvrdi-
za alkoholna pi}a (Sl. list SRJ, 2004), jer u zavisnosti
ti bilo kakvu zavisnost variranja sadr`aja vi{ih alkoho-
od na~ina prerade sadr`aj kiselina u {ljivovici mo`e da la u {ljivovicama od pojedinih sorata {ljive od izaziva-
bude ni`i od 100 mg/l, {to je bila donja granica sadr`a- ~a vrenja i na~ina primarne prerade, niti zavisnost iz-
ja kiselina u starom Pravilniku (Sl. list SFRJ, 1988). me|u sadr`aja vi{ih alkohola u {ljivovicama dobije-
Najve}i sadr`aji estara na|eni su u svim sortnim nim kori{}enjem iste mikroflore kao izaziva~a vrenja
{ljivovicama proizvedenim po varijanti 1, od izmulja- kljukova razli~itih sorata {ljive. Ovo ukazuje da izme-
nih {ljiva kod kojih je izaziva~ alkoholnog vrenja bila |u sorte {ljive (njenog hemijskog sastava), uslova i
epifitna mikroflora. Pasiranje plodova uslovilo je da izaziva~a alkoholnog vrenja postoji veoma slo`ena
dobijeni kljukovi imaju druga~ije karakteristike, odno- me|uzavisnost. Sve proizvedene {ljivovice imale su

169
sadr`aj vi{ih alkohola u granicama propisanim Pravil-
nikom, pri ~emu su i najmanji sadr`aj (1147 mg/l
a.a.‡varijanta 1) i najve}i sadr`aj (1909 mg/l a.a.-va-
rijanta 2) vi{ih alkohola na|eni u {ljivovici sorte Sten-
li. Napomenimo da se na{im zvani~nim metodom za
odre|ivanje sadr`aja vi{ih alkohola u jakim pi}ima
(Sl. list SFRJ 70/1987) ne mo`e odrediti i sadr`aj 1-
propanola koji zna~ajno u~estvuje u ukupnim vi{im al-
koholima {ljivovice (Niki}evi}, 1992; Paunovi}, 2000
b). Metodom gasne hromatografije odre|en je i sadr-
`aj 1-propanola u proizvedenim {ljivovicama {to zna-
~ajno menja sliku o sadr`aju ukupnih vi{ih alkohola u
dobijenim rakijama, {to }e biti prikazano u posebnom
radu.
Prose~an sadr`aj furfurala, bez obzira na varijan-
tu prerade, bio je najve}i u {ljivovici sorte ^a~anska
rodna (60,4 mg/l a.a.), manji u {ljivovici sorte Stenli
(43,3 mg/l a.a.) i najmanji u {ljivovici sorte Po`ega~a
(25,4 mg/l a.a.). Mada je, u slu~aju prerade sorte Sten-
li, dolazilo do ve}ih variranja njegovog sadr`aja u ra-
kiji u zavisnosti od varijante prerade, mo`emo da za-
klju~imo da na sadr`aj furfurala u rakiji vi{e uti~e sor-
ta {ljive nego na~in prerade {ljiva u rakiju. S tim u ve-
zi, Paunovi} i Bubi} (1973) navode da se sadr`aj fur-
furala dovodi u vezu sa pentozama koje ulaze u sastav
pektinskih materija plodova. Naglasimo da sadr`aj
furfurala prevazilazi gornju granicu propisanu novim
Pravilnikom (maksimalno 50 mg/l a.a.) kod rakija od
sorte Stenli (varijante 1 i 2) i svih uzoraka rakija od
sorte ^a~anska rodna, odnosno gornju granicu propi-
sanu starim Pravilnikom (maksimalno 60 mg/l a.a.)
kod rakije sorte Stenli (varijanta 2) i rakija sorte ^a-
~anska rodna (varijante 1 i 3).
Sadr`aj ukupnog ekstrakta, s obzirom da se radi o
novim destilatima, bio je nizak i kretao se u granicama
od 0,013 g/l (Po`ega~a-varijanta 1 i ^a~anska rodna-
varijanta 3) do 0,030 g/l (Po`ega~a-varijanta 3).
Kod sorata Stenli i ^a~anska rodna najbolje su
ocenjene {ljivovice proizvedene po varijanti 1 kod ko-
je je izmuljana {ljiva previrala spontano (17,50 bodova
i 17,80 bodova), a najlo{ije rakije proizvedene po vari-
janti 4 kod koje je u ispasirani kljuk dodat selekcioni-
sani kvasac Saccharomyces cerevisiae soj Montrachet
(16,68 bodova i 17,50 bodova). Kod Po`ega~e su naj-
bolje ocenjene rakije proizvedene dodatkom selekcio-
nisanih kvasaca (17,90-varijanta 3 i 17,74-varijanta 4),
koji su uticali na potenciranje sortne arome Po`ega~e,
a najlo{ije rakija proizvedena po varijanti 2 (17,65).
Ukoliko se izra~unaju proseci za sve tri sorte {lji-
ve po istim varijantama prerade, vidi se da pasiranje
{ljiva, a naro~ito ukoliko se u ispasirani kljuk dodaju
170
selekcionisani kvasci, dovodi dî smanjenja sadr`aja
ukupnih kiselina, estara, ukupnih aldehida i furfurala,
u odnosu na {ljivovicu proizvedenu po varijanti 1
(spontano vrenje izmuljanih {ljiva). Sa druge strane,
pasiranje {ljiva dovodi do pove}anja sadr`aja vi{ih al-
kohola u rakiji od ispasiranih {ljiva, naro~ito ako je
kao izaziva~ vrenja kori{}ena epifitna mikroflora plo-
dova {ljiva. Na~in prerade nije bitnije uticao na sadr-
`aj metanola, benzaldehida i HCN, kao ni na sadr`aj
ukupnog ekstrakta u {ljivovicama. Najbolju prose~nu
ocenu pri senzornoj analizi dobile su rakije proizvede-
ne po varijanti 1 (17,68), zatim po varijanti 2 (17,49),
dok je dodatak selekcionisanih kvasaca uticao na
smanjenje prose~nih senzornih ocena, pa su rakije pro-
izvedene po varijanti 3 dobile 17,46, a rakije dobijene
po varijanti 4 samo 17,31 bodova.
Ukoliko se izra~unaju proseci za sve varijante
prerade jedne sorte, vidi se da sorta {ljive veoma uti~e
na hemijski sastav i senzorne karakteristike rakije. Za
{ljivovice sorte Stenli karakteristi~no je da sadr`e naj-
vi{e ukupnih kiselina, estara i vi{ih alkohola. [ljivovi-
ce sorte Po`ega~a sadr`e najvi{e ukupnih aldehida, a
{ljivovice sorte ^a~anska rodna najvi{e benzaldehida,
HCN, metanola i furfurala. Bez obzira na na~in prera-
de, najbolju prose~nu ocenu pri senzornoj analizi do-
bila je rakija sorte Po`ega~a (17,76), zatim rakija sor-
te ^a~anska rodna (17,63) i na kraju rakija sorte Sten-
li (17,10).
Zaklju~ak
Na osnovu rezultata ispitivanja razli~itih na~ina proiz-
vodnje {ljivovice od kljuka {ljive bez ko{tica, sprove-
denih u toku 2002. godine, mo`e se zaklju~iti da:
- Kori{}enje selekcionisanih kvasaca kao izaziva-
~a alkoholnog vrenja ispasiranog kljuka {ljive bez ko-
{tica, u pore|enju sa spontanim vrenjem ispasiranih ili
izmuljanih {ljiva bez ko{tica, uti~e na smanjenje sadr-
`aja ukupnih kiselina i estara u rakiji;
- Na zdravstvenu bezbednost rakija (sadr`aj ben-
zaldehida, HCN i metanola) vi{e uti~e sorta {ljive ne-
go na~in prerade {ljiva u rakiju (primarna prerada i
izaziva~ alkoholnog vrenja). Sli~no va`i i za furfural;
- Sadr`aj vi{ih alkohola i ukupnih aldehida u ra-
kiji zavisi kako od na~ina primarne prerade i izaziva-
~a alkoholnog vrenja, tako i od sorte {ljive, pri ~emu
isti soj kvasca razli~ito uti~e na pojedine sorte {ljive;
- Senzorne karakteristike {ljivovica zavise od na-
~ina prerade i sorte. Kod Po`ega~e, bolje su ocenjene
rakije proizvedene od ispasiranih {ljiva sa dodatkom
selekcionisanih kvasaca. Kod sorata Stenli i ^a~anska
rodna, bolje su ocenjene rakije kod kojih je kao izazi-
va~ alkoholnog vrenja kori{}ena epifitna mikroflora.
Literatura
Benda I. (1982): Wine and Brandy. In: Prescott and Dunn’s Industri-
al Microbiology, Reed G. (ed.), AVI Publishing Company,
Inc., Westport, 293.
Janda Lj., Gavrilovi} J., Stojanovska D. (1987): Uticaj sorte na sa-
dr`aj cijanovodoni~ne kiseline u rakiji od {ljive. Jugosloven-
sko vo}arstvo, 21, 82: 47‡51.
Ljeko~evi} M. (1992): Uticaj vrsta i sorti ko{ti~avog vo}a na mogu-
}i sadr`aj cijanovodoni~ne kiseline i benzaldehida u rakija-
ma. Magistarska teza. Poljoprivredni fakultet, Zemun.
Majstorovi} G. (1969): Prerada {ljive u rakiju. Zavod za izdavanje
ud`benika SRS, Beograd.
Niki}evi} N. (1992): Mogu}nost smanjivanja sadr`aja metanola u
{ljivovici. Magistarska teza. Poljoprivredni fakultet, Zemun.
Niki}evi} N. (2000): Prilog izu~avanju va`nijih aromati~nih sasto-
jaka {ljive Po`ega~e i rakije {ljivovice. Doktorska disertacija.
Poljoprivredni fakultet, Zemun.
Paunovi} R. (1991): Uticaj odvajanja delova vo}nog kljuka (te~nog
i gustog) na sastav i svojstva rakija. Zbornik radova Poljopri-
vrednog fakulteta. Radovi sa I Savetovanja prehrambenih teh-
nologa Srbije, Zemun, p. 143.
Paunovi} R. (1991/2): Uticaj izaziva~a i uslova izvo|enja alkoholne
fermentacije vo}nog kljuka na sastav vo}nih rakija. Arhiv za
poljoprivredne nauke, 52 (186): 171.
Paunovi} R. (2000 a): Mogu}nost proizvodnje rakije {ljivovice ve-
}e zdravstvene vrednosti. Tematski zbornik radova I me|una-
rodnog nau~nog simpozijuma Proizvodnja, prerada i plasman
{ljive i proizvoda od {ljive, Ko{tuni}i, pp. 277‡292.
Paunovi} R. (2000 b): Uticaj sirovine i tehnolo{kog postupka proiz-
vodnje na sadr`aj vi{ih alkohola u alkoholnim pi}ima. Zbor-
nik radova V savetovanja industrije alkoholnih i bezalkohol-
nih pi}a i sir}eta, Vrnja~ka Banja, p. 107.
Paunovi} R. (2001): Kvalitet rakije od ko{ti~avog vo}a. Tematski
zbornik Jugoslovenskog savetovanja sa me|unarodnim u~e-
{}em Proizvodnja, prerada i plasman {ljive i proizvoda od {lji-
ve, Ko{tuni}i, pp. 133‡140.
Paunovi} S., Bubi} B. (1973): Uticaj va`nijih faktora na UV spek-
tar rakije. Vinogradarstvo i vinarstvo, 6 (16): 75‡90.
Paunovi} S., Dani~i} M. (1967): Vinarstvo i tehnologija jakih alko-
holnih pi}a. Zadru`na knjiga, Beograd.
Paunovi} R., Niki}evi} N. (1988): Poreklo cijanovodoni~ne kiseli-
ne, benzaldehida i etil karbamata u vo}nim rakijama. Zbornik
radova Poljoprivrednog fakulteta, Zemun, 34, 591: 109‡124.
Pieper H.J., Bruchmann E.E., Kolb, E. (1977): Technologie der
Obstbrennerei. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
Popovi} B., Niki}evi} N., Gavrilovi}-Damnjanovi}, J., Mitrovi} O.,
Oga{anovi} D. (2006): Karakteristike {ljivovica proizvedenih
od ~a~anskih sorata {ljiva. Vo}arstvo, 40 (155/3): 263‡271.
Popovi} B., Niki}evi} N., Gavrilovi}‡Damnjanovi} J., Mitrovi} O.,
Petrovi} A., Oga{anovi} D. (2005): Tehnolo{ka svojstva plo-
dova va`nijih sorata {ljive kao sirovine za proizvodnju rakije
{ljivovice. Zbornik rezimea 6. Smotre radova mladih nau~nih
radnika iz oblasti biotehnike, Rimski [an~evi, pp. 138‡139.
Ra{i} J. (1954): Prilog izu~avanju alkoholne fermentacije {ljiva pri
njihovoj preradi u {ljivovicu. Zbornik radova Poljoprivrednog
fakulteta, 1: 33‡48.
Sl. list SFRJ (1987): Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vr-
{enja hemijskih i fizi~kih analiza alkoholnih pi}a, 70:
1646‡1663.
Sl. list SFRJ (1988): Pravilnik o kvalitetu alkoholnih pi}a, 16:
459‡466.
Sl. list SCG (2004): Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za al-
koholna pi}a, 24: 3‡9.
171
IMPACT OF ALCOHOLIC FERMENTATION AGENTS IN STONE-FREE PLUM MASH ON THE
QUALITY OF PLUM BRANDY

Branko Popovi}1, Ninoslav Niki}evi}2, Jelica Gavrilovi}-Damnjanovi}1, Olga Mitrovi}1,

Dobrivoje Oga{anovi}1
1
Fruit Research Institute, ^a~ak, Serbia
E-mail: institut-cacak@eunet.yu
2
The Faculty of Agriculture, Zemun‡Belgrade, Serbia

Abstract

The paper examines the method of the separation of
stones from the fruit and the various microflora
(indigenous microflora and selected yeasts) as the
agents of alcoholic fermentation, and the impact that
these have on the characteristics of the plum brandies
produced from cultivars Stanley, Po`egaca and
Cacanska rodna, in the 2002 vintage. Variant 1 includ-
ed crushing and mixing stone-free plums and sponta-
neous fermentation. Variant 2 included spontaneous
fermentation of pulped plum fruits, while variants 3
and 4 made use of pure cultures of selected yeasts
(Saccharomyces cerevisiae, Premium Blanc 12V
strain, and Saccharomyces cerevisiae, Montrachet
strain) as the agents of alcoholic fermentation, both
with pulped plum mash. In all of the variants, the dis-
tillation of the fermented mash was done immediately
after the alcoholic fermentation, using the copper pot
still, and the obtained brandy contained around 28%
v/v ethanol. The re-distillation of the soft brandy was
done using the same device, with the separation of the
fractions: the head (1%), the heart and the tail. The
ethanol content in the heart was around 60% v/v. For
the purposes of the chemical analysis and sensory
assessment, this was scaled down to around 45%v/v,
using distilled water.
The use of the selected yeasts as the agents of
alcoholic fermentation of the pulped stone-free plum
mash (variants 3 and 4), had as a result a decrease in
the content of the total acids and esters in the plum
brandy, when compared to the brandies obtained
through spontaneous fermentation of the pulped mash-
es (variant 2) or crushed (variant 1) stone-free plum
mash. The contents of benzaldehydes, HCN,
methanol, and furfural are more influenced by the cul-
tivar than by the method of processing the plum into
the brandy. The content of higher alcohols and total
aldehydes in the brandy depended both on the method
of separation of the stone from the fruit and from the
agent of alcoholic fermentation; at the same time, the
same type of the yeast had a different impact on the
different plum cultivars. With the Po`ega~a cultivar,
the brandies that were made from pulped plums and
with added selected yeasts received higher marks for
sensory characteristics. With Stanley and Cacanska
rodna cultivars, better marks were given to brandies
that were produced using indigenous microflora as
alcoholic fermentation agents.
Key words: plum brandy, alcoholic fermentation,
indigenous microflora, selected yeasts, chemical com-
position, sensory characteristics.
Author's address:
Mr Branko Popovi}
Institut za vo}arstvo
Kralja Petra I 9
32000 ^a~ak
Srbija

172