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DICAS DOS

ESPECIALISTAS
PÃES COM PARA COMEÇAR O FERMENTO l  50g de passas l  Se faz poucos pães, só de vez em quando,

MÉRICO, DVG
l  50g de aveia em flocos orgânica mantenha o fermento na geladeira, mas não deixe
l  350ml de água de alimentar o fermento, mesmo sem produzir

MUITO MAIS
l  farinha de trigo nenhuma fornada.
É QUASE COMO TER UM ANIMAL DE

LUIZ A
RECEITA 1  Misture as passas, a aveia e 350ml água e l  Farinhas orgânicas tendem a ter mais leveduras

ESTIMAÇÃO: O FERMENTO NATURAL DE LUIZ


deixa fermentar, em temperatura ambiente,
por 3 dias.
naturais, por isso são mais indicadas para alimentar
o fermento.
(LEVAIN) EXIGE CUIDADOS DIÁRIOS AMÉRICO 2  Coe a mistura. l  Evite utilizar água da torneira na alimentação do

SABOR
3  Pese o líquido e junte o mesmo peso em fermento, pois contém cloro e pode prejudicá-lo.
POR SEREM MUITO SENSÍVEIS. MAS O CAMARGO farinha de trigo. Prefira água filtrada ou mineral.
SABOR QUE CONFERE AOS PÃES FAZ 4  Misture bem e coloque em um vidro.
5  Deixe por pelo menos 2h, aberto e em
l  As opiniões sobre o tempo entre uma

alimentação e outra variam, mas, para produção


VALER A PENA TODOS OS CUIDADOS temperatura ambiente. caseira, o recomendável é que não passe de três
para impressionar 6  Feche o vidro e guarde na geladeira por dias.
cerca de 24h. l  O olfato é um aliado de quem o cultiva:

7  No dia seguinte, retire a quantidade fermento saudável tem cheiro azedinho, mas

PÃO DE CENTEIO necessária de fermento para o preparo do


pão.
agradável. Lembra cerveja artesanal. Se está com
cheiro de acetona, precisa ser alimentado com
1 pão de 1kg 8  Reserve no vidro o fermento restante, sem mais frequência.
nunca deixar baixar de 200g. l  Se o fermento não consegue fazer o pão crescer,

BETE DUARTE
bete.duarte@zerohora.com.br
para impressionar l  240g de farinha de trigo
está fraco. Precisa ser bem renovado, com doses
frequentes de água e farinha.
l  180g de farinha de trigo integral
OS BRASILEIROS ESTÃO APRENDENDO l  180g de farinha de centeio

a apreciar pães à base de fermento natural. l  400ml de água

Com um sabor mais ácido e mais intenso, l  200g de fermento natural alimentado

casca grossa, miolo elástico, além de um aro- recentemente (não pode estar gelado)
ma peculiar, o pão de levain está conquistan- l  2 colheres (chá) de sal
SE ESTIVER
do espaço nas padarias gourmet. No passa- MUITO FRIO,
do, as nonas italianas criavam o fermento a 1  Misture as 3 farinhas em uma tigela média. A PRIMEIRA
partir de rodelas de batata, o que dava um 2  Em outra tigela maior, junte o fermento FERMENTAÇÃO DEVE
sabor específico para os pães de cada família. e a água e misture com uma colher grande, SER DE 5 DIAS.
Agora, o fermento natural voltou a ser cul- dissolvendo um pouco o fermento.
tivado, mesmo que exija muitos cuidados 3  Vá acrescentando a farinha, aos poucos, até
e paciência. Atualmente, são feitos com que esteja totalmente incorporada.
farinha de trigo, farinha de centeio, passas, 4  Sove a massa numa superfície enfarinhada.
maçãs, figos, tâmaras e até cerveja e vinho.
Consultamos três especialistas em fer-
5  Achate, dobre-a sobre ela mesma, estique
com a palma da mão e repita a operação por COMO PREPARAR
mento natural, que dão aqui suas dicas pa-
ra quem quer começar a trilhar os camin- RECEITA
5min a 10min.
6  Acrescente o sal gradualmente, em pitadas AS RECEITAS
hos da panificação com levain. Em Porto bem espalhadas, misturando-o bem.
Alegre, Ana Zita Fernandes foi pioneira na DE FABIANO 7  Se a massa estiver muito grudenta, evite l  As proporções do uso do fermento variam de

valorização do fermento natural na Bar-


barella Bakery, ainda em 2002. Ela defende SOARES acrescentar mais farinha, em quantidade
extra, para não tornar o pão pesado.
receita para receita, podendo chegar a 1/3 do peso
de farinha.
a pureza do pão à base de fermento natural: 8  Quando estiver tudo bem misturado, forme l  Não exagere na quantidade de levain: o pão

na Barbarella, é puro, sem frutas secas ou uma bola e salpique o topo com uma camada pode ficar muito ácido e não crescer muito.
sementes. bem fina de farinha branca. l  A fermentação com levain é bem demorada,

– Levain é feito para sentir gosto de le- 9  Cubra com um pano e deixe descansar, exige paciência. Na produção caseira, pode chegar
vain. Sou apaixonada pelo nosso pão de dentro da própria tigela. a 8h. Algumas padarias chegam a deixar fermentar
centeio, que precisa da acidez do fermento 10  Em uma superfície polvilhada com por 30h.
natural. Minha inspiração veio de uma visita farinha, coloque a massa, achate-a e forme l  Quanto maior o tempo de fermentação, mais

que fiz a Zurique, na Alemanha – conta. um retângulo. sabor é conferido ao pão.


Luiz Américo Camargo é autor do livro 11  Dobre as pontas em direção ao centro e l  Há quem utilize o levain apenas para conferir

Pão Nosso e colunista do Gastrô por Des- junte com os dedos, apertando bem. sabor ao pão e adicione o fermento biológico para
temperados. Tem seu próprio levain e con- 12  Vire a massa, deixando a emenda para auxiliar no crescimento, o que reduz o tempo de
hece como ninguém o processo de alimen- baixo, e modele em formato oval, porém fermentação.

FOTOS FÉLIX ZUCCO


tação e manutenção. No livro, ele mostra, quase redondo. l  Sove o pão por, no mínimo, 30min. Isso

de forma clara, didática e empolgante a fer- 13  Polvilhe uma camada generosa de farinha garante melhor textura e mais leveza.
mentação natural. em uma assadeira, posicione a massa no l  Sempre preaqueça o forno: 30min antes

– Costumo brincar, pero no mucho, que centro da forma e cubra com um pano por para o forno a gás, e 20min, para o elétrico.
um bom pão de fermentação natural é feito
de 10 ingredientes: farinhas, água, fermento,
sal...e paciência, paciência, paciência, dedi-
PÃO LEVAIN cerca de 1h.
14  Preaqueça o forno a 220 graus por 30min.
15  Com uma faca bem afiada, faça um corte
l  Trabalhe sempre com temperaturas

superiores a 200 graus.


l  Esse tipo de fermentação pede que o pão

cação, dedicação e dedicação. 1 pão de 500g no sentido do comprimento com pelo menos seja bem assado, ultrapassando a cor dourada.
O gaúcho Fabiano Soares tem uma 0,5 cm de profundidade. l  O pão de levain tem uma durabilidade de

padaria online, a Pãozeiro, e é professor de l  500g de farinha de trigo 1  Misture o fermento com a água. Reserve. 16  Leve para assar por 45min ou até dourar. uma semana em temperatura ambiente e
panificação. Vê com entusiasmo esse boom l  10g de sal 2  Peneire o sal com a farinha de trigo. 17  Depois dos primeiros 30min, gire a pode ser congelado.
dos pães com fermentação natural. l  280g de água 3  Junte as duas misturas e sove até que a massa desgrude das mãos. assadeira, para aproveitar melhor a difusão
– Esses pães têm um baixo índice glicêmi- l  75g de levain 4  Cubra e deixa descansar por 30min. de calor dentro do forno.
co, são mais nutritivos, têm mais qualidade, 5  Sove a massa novamente e deixe descansar por 20min. 18  Para o pão ficar mais crocante, borrife com
acidez característica, casca mais crocante, 6  Coloque sobre uma superfície enfarinhada e sove. água imediatamente antes de colocar para
maior durabilidade, e o principal, mais sabor. 7  Faça uma dobra como um rocambole e coloque em uma forma. assar ou coloque uma assadeira com cubos de
Se você ficou com vontade para ter seu 8  Embale com papel-filme e deixe crescer na geladeira por 24h. gelo na parte mais baixa do forno enquanto
próprio levain, confira as dicas dos especial- 9  Tire da geladeira, desembale e leve ao forno preaquecido, a 200 graus. assa o pão.
istas, aceite o desafio e ingresse nesse mun- 10  Coloque no chão do forno uma vasilha com água fervente para formar vapor. 19  Tire do forno e deixe esfriar
do de novos sabores. 11  Asse por cerca de 35min. completamente sobre uma grade antes de