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ANALISIS FODA
MAESTRIA EN ADMINISTRACIÓN
DESARROLLO DE NEGOCIOS
PRESENTA:
William José Loeza Lara
William.loeza@grupoa.com.mx
ASESOR:
M.A. ELSY BOJORQUEZ
RESULTADOS PARCIALES
En el transcurso del curso creamos nuestra misión y visión en elentendido que conforme
avancemos en la realización de nuestro proyecto estas pueden sufrir variaciones y
adecuaciones.
“Misión”
“Crear satisfacción con una variedad de platillos basados en pollo y productos de excelente
calidad, sabor, servicio y un ambiente agradable e innovador con el fin de alcanzar la
fidelidad de nuestros clientes hacia nuestra empresa y obtener como resultado la
rentabilidad deseada a mediano plazo”
“Visión” “ser una empresa solida especializada en la preparación de platillos basados en la
elaboración de pollos a las brazas y alcanzar la preferencia y posicionamiento de nuestro
producto en nuestro mercado local y nacional a mediano plazo”
Se han realizado análisis interno y externo de marketing, de finanzas, planeación
estratégica, recursos humanos, etc. (FODA)
En Mercadotecnia se determino tomando en cuenta los tipos de posicionamiento, que nos
basaremos en “Posicionamiento por el estilo de vida”, ya que nuestro producto va a estar
dirigido a cierto segmento de mercado que tiene necesidades diferentes de alimentación,
nuestro producto o servicio, pretenderá satisfacer esa necesidad incluyendo otros beneficios
adicionales a lo que el segmento de mercado buscaba.
Ideas iniciales de nuestro producto o servicio:
Nombre: estos son algunos ejemplos o sugerencias para el nombre aunque todavía no está
definido: Pollo Willy, Pollo Gourmet, Chicken Snaks and Food, Pollo Land, Chicken
Place.
Color predominante: azul y amarillo
Figura 1
INTRODUCCIÓN
El desarrollo del proyecto que se pretendeelaborar es el pollo en un concepto gourmet,
innovando las formulas clásicas, adicional al platillo principal, ensaladas con aderezos y
botanas que contengan el ingrediente principal, el pollo grill.
Lo anterior está encausado al sabor pero además de vender sabor y variedad crear un
concepto ambiental para el local diferente a lo que se conoce en el medio, no un
expendedor de pollos asados, crear un concepto de restaurant que basa su menú en el pollo
grill, un restaurant que contenga los siguientes puntos como ventaja competitiva, ambiente
agradable, mobiliario atractivo a la vista y cómodo, música ambiental, área de bar, donde
predominarían los snaks, área de comensales, donde se serviría los platillos fuertes, área
infantil y de eventos, área de fumadores, etc., aunado a esto incluir en el menú una variedad
de vinos, cervezas y licores.
Satisfacer la necesidad de un mercado no cubierto, creando el ambiente idóneo para atender
a personas con el deseo de comer pollo en un ambiente exclusivo, elegante, agradable.
Romper el esquema del clásico pollo asado al carbón, para llevar a casa.
El problema que se enfrenta para desarrollar el proyecto de implementación de un
restaurante es identificar un mercado potencial del servicio, identificación de los ambientes
internos y externos de la empresa.
De la misma manera hacer una planeación estratégica de nuestro proyecto, determinar la
visión, valores, objetivos, estrategias, analizar las fuerzas y debilidades, de la empresa, así
como las oportunidades y amenazasde nuestro entorno, analizando las variables de política,
económica, cultural, tecnológica, social.
Dentro de estas variables se puede mencionar a los proveedores tanto de materia prima
como de otros insumos relacionados al servicio, identificando la capacidad de suministro de
proveedores locales, regionales, nacionales o internacionales, capacidad de almacén así
como los costos de estos.
Antecedentes
Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) constituyen la columna vertebral
de la economía nacional por su alto impacto en la generación de empleos y en la
producción nacional.
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México existen
aproximadamente 4 millones 15 mil unidades empresariales, de las cuales 99.8% son
MIPYMES que generan 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y 72% del empleo en el
país.
Por la importancia de las MIPYMES, es importante instrumentar acciones para mejorar el
entorno económico y apoyar directamente a las empresas, con el propósito de crear las
condiciones que contribuyan a su establecimiento, desarrollo y consolidación.
Dentro del ramo de las PYMES, están los restaurants ya sean familiares, pequeños,
grandes, esta línea de negocios representa en México una de las principales fuentes de
ingreso percápita del país según la siguiente información recabada en internet:
La oferta de productos buscando satisfacer los diferentes gustos y sabores que pide la gente
ha ido en aumento, a manera de sustento y como base para vislumbrar la viabilidad del
proyecto objeto del presente estudio buscamos apoyarnos en la información que se genera
en los diferentes portales, revistas y artículos que se manejan de manera oficial o
informativa.
DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACION
Generar un manual de operación y un plan de negocios con información real del mercado
local en unmodelo de restaurant de comida gourmet basada en pollo grill.
Al término de la maestría se pretende tener la primera sucursal de un restaurant de comida
basada en pollo gourmet con la particularidad de pollo grill.
((Sahlman, 2007) según Sahlman los cuatro factores críticos e interdependientes para todo
nuevo emprendimiento son:
La gente. Las mujeres y los hombres que comienzan y desarrollan el emprendimiento,
como también las personas externas que proveen servicios clave o recursos importantes,
tales como abogados, contadores o proveedores.
La oportunidad. Un perfil del negocio en sí mismo: qué venderá y a quién, si puede crecer y
cuán rápidamente, cuáles son sus economías, quiénes y qué obstaculizan su éxito
El contexto. Una amplia perspectiva: el marco regulatorio, las tasas de interés, las
tendencias demográficas, la inflación y aspectos similares; básicamente, factores que
cambian inevitablemente pero que el entrepreneur no puede controlar.
Riesgos y recompensas. Un asesoramiento de todo lo que puede salir mal y bien, y una
discusión de cómo puederesponder el equipo emprendedor.
(Robbins, Decenzo, 2002, p.80) Planificación abarca definir los objetivos o las metas de la
organización, establecer una estrategia general para alcanzar esas metas y preparar una
amplia jerarquía de planes para integrar y coordinar las actividades. Así pues también se
refiere a los fines (lo que se hará) y a los medios (como se hará).
Haciendo un análisis a groso modo de las ideas de los autores, resumimos que todo plan de
negocios, deberá contener un resumen ejecutivo; la misión, visión y los objetivos del
proyecto, una detallada descripción de los productos y/o servicios que queremos lanzar al
mercado, un análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA); la
estrategia de marketing y ventas a seguir; la descripción de las personas que van a llevar a
cabo esta tarea; los requisitos operacionales (hardware, software, servicios, etc.); la
estructura financiera junto con las necesidades de financiación y por último, los anexos, es
decir la documentación que acompañe y certifique lo expuesto en el plan.
FODA DEL PROYECTO DE RESTAURANT
ANALISIS FODA
Como parte del proyecto se analizaron nuestras fortalezas, debilidades, amenazas y
oportunidades, entendiendo esto como el análisis de la situación en la que esta nuestro
proyecto y con qué herramientas, conocimientos, habilidades contamos, para poder tomar
decisiones sobre el camino y velocidad que podemos alcanzar para llevar a cabo el
proyecto.
FUERZAS
* Una de las fortalezas con las que contamos es el capitalsuficiente para la inversión.
* La decisión y convencimiento de los socios en el negocio que quieren emprender.
* Tenemos la capacidad y experiencia en procesos administrativos para llevar un buen
control de la operación del negocio.
* Tenemos la capacidad de a través de un outsorcing para realizar un estudio de mercado.
* Se tiene bien definida la idea del concepto de restaurant que se quiere emprender.
* No existe en el mercado local, restaurants con el concepto que se pretende desarrollar.
* Capacidad de cumplir con los requisitos legales necesarios para la apertura del negocio.
DEBILIDADES
* No se ha llevado a cabo sondeo de precios de materia prima necesaria para la elaboración
de nuestros platillos.
* Falta de experiencia en el ramo restaurantero.
* Falta definir ubicación, espacios físicos e infraestructura.
* Carencia de definición de procesos administrativos y operativos.
* Aumento de restaurantes con precios bajos.
OPORTUNIDADES
* El crecimiento demografafico de la ciudad favorece un mercado con mayores
oportunidades.
* La tendencia de la gente a comer saludable y a la estética y cuidado personal han
posicionado a la carne de pollo como uno de los principales alimentos.
* Las estadísticas y censos económicos nos muestran un aumento de las familias en donde
en el matrimonio ya trabajan tanto el esposo como la esposa, por lo que la tendencia es
comer fuera de la casa.
* La incorporación de las mujeres al mercado laboral ha ocasionado que lasfamilias coman
con mayor frecuencia en restaurants.
* El segmento de mercado al cual está dirigido el restaurant lo hacen compatible con el
concepto que pretendemos desarrollar.
AMENAZAS
* Una de las principales es la competencia, ya que una amplia gama de ofertas que atienden
la misma necesidad que nosotros.
* Complejidad para obtener la licencia de vinos y licores.
* Cambios políticos y económicos en el país, lo que genera estancamiento en los trámites
ante las dependencias de gobierno.
* Crecimiento acelerado en el número de restaurantes
* La incursión de restaurantes de marcas conocidas al mercado local.
REFERENCIAS
TEMA:
AUTORES:
* GABRIELA QUISHPE.
* STEFANIA BERMEO.
* FANNY CABRERA.
* JULIO SARMIENTO.
COORDINADORA:
LCDA. NANCY BERMEO.
.LOJA – ECUADOR
2011 – 2012
1. PROBLEMÁTICA.
La Restauración consiste en la preparación de platos culinarios más o menos elaborados.
La restauración colectiva es aquella desarrollada en todos los locales o empresas destinados
a ofrecer servicios de cocina a grupos superiores al grupo familiar.
el término francés “restaurant”, se utilizó por primera vez en Paris, en 1767 a pesar de que
anteriormente ya existían locales denominados restaurant.
En castellano restaurant se refiere ya la comida que se ofrecía en el siglo XVIII, restaurante
también se lo denomina a las casas de comida que encontramos en Francia, según esta
versión un mesonero al inaugurar la primera casa de comida puso un slogan en la entrada
que traducido al español significa: “Venid a mi todos los de estomago cansado y yo os los
restaurare”, de esta última palabra del slogan proviene el termino restaurante. La palabra
restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo
habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron
contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.
La palabra se extendió por toda Europa. En definitiva un restaurante es un
establecimientocomercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y
bebida, para ser consumida en el mismo local o para llevar. Hoy en día, existen una gran
variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Dentro de las normas de los restaurantes tradicionales, existe un gran numero de
establecimientos que optan voluntariamente por restringr o diferenciar sus servicios, ya sea
por el tipo de cocina que ofrece o por algún tipo de decoración o presentación
característica.
Restaurant Tematico
Con una decoración que transporta a otras culturas y especializados en una gastronomía que
nada tiene que ver con la dieta local, operan restaurant con ciertos temas que atraen a los
clientes. Después de experimentar un notable desarrollo en los últimos años, los
restaurantes temáticos se han posicionado como una de las oportunidades más atractivas y
rentables para formar parte del sector hostelería.
En un sector donde la competencia es muy elevada como es la hostelería, la fórmula del
restaurante temático ha experimentado un notable éxito que se ha traducido en más de 300
locales operativos especializados en una gastronomía exótica determinada y en emular un
ambiente que transporte a un país lejano, por ejemplo.
Si algo ofrecer este tipo de negocios es algo completamente diferente, ya que, además de
servir alimentos o bebidas, son capaces de convertir una simple comida en una diversión,
gracias sobre todo a la decoración.
A nivel nacional existen muchos restaurantes con diferentes temáticas que han sido de suma
importancia dentro del ámbito turístico entre los cuales podemos destacar Mc Donal’s,
SportPlanet entre otros, los mismos que están en pleno auge debido alambiente que ofrecen,
ya que ofrecen las comodidades que algunas personas necesitan.
En Loja, aun no se aplica de manera total este tipo de restaurantes, pero es necesario
desarrollar propuestas para que la gente que aprecia la gastronomía se vea en un ambiente
distinto, donde no solo deguste sino se sienta a gusto en un lugar distinto con las
comodidades, por lo que hemos propuesto desarrollar el siguiente proyecto investigativo:
“IMPLEMENTAR UN PROYECTO DE RESTAURANT TEMATICO ITALIANO EN LA
CASA QUO VADIS RESTAURANT-GOURMET”
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
* Desarrollar un proyecto de Restaurant Temático Italiano en la Casa Quo Vadis Restaurant
– Gourmet de la ciudad de Loja.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
* Elaborar un plan de actividades para desarrollar dicho proyecto.
* Identificar los impactos positivos y negativos que se darán con la implementación del
restaurant temático.
* Elaborar una propuesta de difusión acerca de los restaurantes temáticos y sus beneficios.
JUSTIFICACIÓN
La presente investigación la realizaremos porque tenemos interés en conocer a nivel
personal, y social los impactos positivos y negativos que se producirían al implementar en
nuestra ciudad un restaurant temático cultural.
Dentro de esta investigación, nuestra participación como estudiantes es altamente
educativa, ya que nosotros mediante encuestas y entrevistas, conoceremos si a los
habitantes de la ciudad les gustaría contar con un restaurant temático, comprometiéndonos
a poner todo nuestro esfuerzo en la presente investigación.
Además el desarrollo del siguiente proyecto constituye un verdadero desafío a nuestra
propia formación. Pues, nos toparemos con la renuencia ofalta de sinceridad de muchas
personas para contestar claro y correctamente la encuesta de la investigación. Sin embargo,
como estudiantes queremos compartir con nuestros compañeros esta experiencia y así
tendremos la posibilidad de socializar el problema e informarnos sobre esta problemática.
Así mismo, esta investigación es de gran trascendencia, ya que va a ser la primera vez que
un grupo de estudiantes realice un proyecto sobre la implementación de un restaurant
temático en nuestra ciudad, basándonos en conocimientos teóricos y el uso de la tecnología.
Por todas estas razones hemos decidido investigar este tema de gran importancia.
LEVANTAMIENTO DE DATOS.
En el sondeo realizado a empleados del hotel Quo Vadis como a ciudadanos que frecuentan
restaurantes en la ciudad de Loja, se puede manifestar lo siguiente:
* Que pocas personas tienen conocimientos de lo que es un Restaurant Temático, debido a
lo que no existe muchos restaurantes o bares de este tipo.
* Que los beneficios serán de gran importancia, como son los de mayor ingresos para los
propietarios,mejorara la calidad de producto-servicio, traerá mayor comodidad a los
clientes, y sobre todo generara empleo mejorando la calidad de vida para las personas que
trabajan en este tipo de restaurantes.
* Y si se implementa el proyecto de Restaurant Cultural en la ciudad seria de mucho agrado
para las personas, puesto que aun no existen restaurantes con las comodidades necesarias
para disfrutar de una excelente noche gastronómica cultural.
2. MARCO CONCEPTUAL.
3.1. ANALISIS FODA.
El análisis FODA es una herramienta de análisis estratégico, que permite analizar
elementos internos o externos de programas y proyectos.
El FODA se representa a través de una matriz de doble entrado, llamado matriz FODA, en
la que el nivel horizontal se analiza los factores positivos y los negativos.
En la lectura vertical se analizan los factores internos y por tanto controlables del programa
o proyecto y los factores externos, considerados no controlables.
Las Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al
programa o proyecto de otros de igual clase.
Las Oportunidades son aquellas situaciones externas, positivas, que se generan en el
entorno y que una vez identificadas pueden ser aprovechadas.
Las Debilidades son problemas internos, que una vez identificados y desarrollando una
adecuada estrategia, pueden y deben eliminarse.
Las Amenazas son situaciones negativas, externas al programa o proyecto, que pueden
atentar contra éste, por lo que llegado al caso, puede ser necesario diseñar una estrategia
adecuada para poder sortearla.
En síntesis:
* las fortalezas deben utilizarse
* las oportunidades deben aprovecharse
* lasdebilidades deben eliminarse y
* las amenazas deben sortearse
ANALISIS PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA EMPRESA.
ANALISIS FINANCIERO.
El análisis financiero es una técnica o herramienta que, mediante el empleo de métodos de
estudio, permite entender y comprender el comportamiento del pasado financiero de una
entidad y conocer su capacidad de financiamiento e inversión propia.
El análisis financiero se lleva a cabo mediante el empleo de métodos, mismos que pueden
ser horizontales y verticales.
Los métodos horizontales permiten el análisis comparativo de los estados financieros. Los
métodos verticales son efectivos para conocer las proporciones de los diferentes conceptos
que conforman los estados financieros con relación al “todo”.
3.2. ANALISIS TECNICO.
El análisis técnico, dentro del análisis bursátil, es el estudio de la acción del mercado,
principalmente a través del uso de gráficas, con el propósito de predecir
futuras tendencias en el precio.
El término “acción del mercado” incluye las tres principales fuentes de información
disponibles para el analista técnico. Éstas son:
* Precio o cotización: La variable más importante de la acción del mercado. Normalmente
se representa a través de una gráfica de barras, en la parte superior de la gráfica.
* Volumen: La cantidad de unidades o contratos operados durante un cierto período. Se
representa como una barra vertical bajo la gráfica de cotizaciones.
* Interés abierto: Utilizado principalmente en futuros y opciones, representa el número de
contratos que permanecen abiertos al cierre del periodo. Se representa como una línea
continua por debajo de la acción del precio, pero por encima del volumen.3.3. ANALISIS
AMBIENTAL.
El Medio Ambiente tiene que tomarse en cuenta como un factor más en el desarrollo de un
proyecto. En el caso de diseño de productos, un producto que no considere el factor
medioambiental no se puede considerar un producto de calidad.
El análisis ambiental ayuda a conocer las consecuencias ambientales del proyecto en sus
primeras etapas, para así poder tomar medidas que eliminen, minimicen o compensen los
impactos adversos.
3.4. ANALISIS DE MERCADO
El mercado puede ser un lugar físico y también se refiere a las transacciones de un cierto
tipo de bien o servicio, en cuanto a la relación existente entre la oferta y la demanda de los
mismos
El concepto de mercado se refiere a dos ideas relativas a las transacciones comerciales. Por
una parte se trata de un lugar físico especializado en las actividades de vender y comprar
productos y en algunos casos servicios. En este lugar se instalan distintos tipos de
vendedores para ofrecer diversos productos o servicios, en tanto que ahí concurren los
compradores con el fin de adquirir dichos bienes o servicios. Aquí el mercado es un lugar
físico.
3.5. RESTAURANTE.
Definición.-
Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual seprovee a los
clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como
también puede conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder
a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se
otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.
3.6.1. HISTORIA.
La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los
modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio
fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio
que sigue las más exquisitas reglas de protocolo, como también un espacio más relajado y
accesible en términos de precio donde tanto la atención como la comida son simples pero
satisfacientes.
El origen del nombre tiene que ver con la idea de ‘restauración’ de las fuerzas y energías
que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra, restaurant, proviene del
francés y varía de acuerdo a las culturas y países. Al mismo tiempo, también pueden
considerarse restaurantes espacios que en sí reciben otro nombre de acuerdo al tipo de
ambiente (como cantinas, bares, cafeterías, confiterías) o a partir del tipo de comida que se
sirva o al método de atención.
3.6.2. AREAS DE UN RESTAURANTE.
· Puerta Principal
Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos “PODIUM”
donde permanece el libro de reservas y un teléfono con un timbre discreto, para la toma de
reservas y mensajes. Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una
hostess (anfitriona) ésta deberá permanecerallí durante todo el servicio para recibir y
despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas de servicio.
· Bar y sala de espera
Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña
sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes
tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.
· Sala o Comedor
Área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide
por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada
estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo
disponga la administración.
· Bar servicio
Ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos
que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto
ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del
“RoomService" (servicio de la habitación)
· Baños
Los servicios o aseos deben estar en un extremo del salón, lo ideal es que haya una puerta
de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta
debe dar acceso a una pequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.
· Salones privados
Se puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada
día se utiliza más por la clientela de restaurantes.
· Área de fumadores y no fumadores
Ocasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no
fumadores es más pequeña y acogedora y paradividirla se toma en cuenta la corriente de
aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone
de aire acondicionado.
· Office
La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un
pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y
temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas deberán ser dos en la entrada de
cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de
salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula
en sentido contrario.
No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales
áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben tener acceso para poder desarrollar su
trabajo.
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se
elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. En los diferentes restaurantes se
nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General
(Chef Ejecutivo).
* Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, baño de María, etc.
* Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se
encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para
almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.
* Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmentemuy
cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
* Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
* Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un
mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar
estos por separado.
Chef Ejecutivo:
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del
personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control
de loscostos de la operación.
Supervisor de Cocina.
Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del
chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina,
y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de
muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.
Cocineros.
Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante.
Ayudantes.
Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de
ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener
limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.
1.1. GASTRONOMIA ITALIANA.
La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su
cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La
cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del
país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y
practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por
sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina
donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una
cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas
tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por
excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.
La cocina italiana es ricaen exquisitos platos únicos elaborados
con verduras y hortalizas (en menor medida también legumbres), gozando de cierta
atención culinaria y adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre
todo a un mayor recurso de los aromas locales. La pasta es el ingrediente más reputado de
esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato
fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma
sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas
(alla carbonara, napolitana, Alfredo, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva.
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos
característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se
trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente
cocidos con caldos olorosos.
Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú, elaborado con
uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. En Nápoles existe el babà (dulce con
ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores
1. METODOLOGIA.
Los métodos que aplicaremos en el trabajo de investigación del Módulo V serán los
métodos inductivo, deductivo y descriptivo, los mismos que nos guiaran y permitirán llegar
al conocimiento de los impactos que produciría el “IMPLEMENTAR UN PROYECTO DE
RESTAURANTE TEMATICO ITALIANO EN LA CASA QUO VADIS RESTAURANT –
GOURMET”.
* Para el cumplimento del tercer objetivo: “Socializar nuestro trabajo de investigación con
nuestra licenciada y con los compañeros de clase, así mismo entregar una copia de nuestro
trabajo en el Restaurant Quo Vadis”, para el cumplimiento de este objetivo utilizaremos la
técnica de la exposición en clase, así mismo realizaremos el mejor trabajo posible, para
entregar una copia de nuestro trabajo en el Hotel Quo Vadis.
ENCUESTA.
UNIVERSIDAD NACIONA DE LOJA
AREA JURIDICA, SOCIAL Y ADMINISTRATIVA
CARRERA DE AMINISTRACION TURISTICA
Esta encuesta va dirigida a personas que frecuentan la Casa Quo Vadis Restaurant –
Gourmet, con la finalidad analizar gustos y preferencias, para realizar un cambio dentro del
restaurant, analizar si existirían impactos positivos y negativos pararealizar la presente
investigación.
1. Con qué frecuencia visita La Casa Quo Vadis Restaurant – Gourmet?
Una vez por semana ( )
Dos veces por semana ( )
Una vez por mes ( )
Dos veces por mes ( )
3. Que temática le gustaría implementar dentro de La Casa Quo Vadis Restaurant Gourmet?
Cultural ( )
Deportivo ( )
Ecológico ( )
Italiano ( )
Español ( )
4. De las siguientes opciones ¿Cuál cree usted que serían los impactos que se producirían
con la implementación de un Restaurante Temático?
Mayores ingresos económicos ( )
Mayor afluencia de clientes ( )
Mejora en la calidad de producto- servicio ( )
Incremento de fuentes de trabajo ( )
5. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION.
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Cuadro Nº 1
¿Con qué frecuencia visita la Casa Quo Vadis Restaurant-Gourmet?
VARIABLE |FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Una vez por semana | 22 | 22,92% |
Dos veces por semana | 13 | 13,54% |
Una vez por mes | 38 | 39,58% |
Dos veces por mes | 23 | 23,96% |
Total | 96 | 100,00% |
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores
GRÁFICO Nº 1
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores
Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: con que
frecuencia visitaban el restaurant, el 22,92% respondió que visitaban este lugar una vez a la
semana, pues les gusta mucho la gastronomía que aquí se ofrece, el 13,54% contestó que
visitan el restaurant dos veces por semana, el 39,58% manifestó que visitan este lugar una
vez al mes, ya que por cuestiones de tiempo no lo pueden visitar con más frecuencia, el
23,96% nos supo manifestar que visitaban el restaurant dos veces por mes pues creen que
este lugar es una buena opción para degustar numerosos platos típicos de la localidad.
CUADRO Nº 2
¿Qué es lo que más le llama la atención dentro del Restaurant?
VARIABLE | FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Decoración | 15 | 15,63% |
Servicio | 19 | 19,79% |
Gastronomía | 38 | 39,58% |
Precios | 24 | 25,00% |
Total | 96 | 100,00% |
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores
GRÁFICO Nº 2
Fuente: Encuesta
Elaboración: Las Investigadoras
Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: qué es lo que
mas les llama la atención dentro del restaurant, el 15,63% respondió que lo más llamativo
era la decoración del lugar pues demuestran mucha elegancia, el 19,79% manifestó que el
servicio que prestan en este lugar es muy bueno, el 39,58%contestó que lo que más atrae a
los clientes es la gastronomía del lugar, pues se ofrecen los principales platos típicos de la
ciudad, el 25% nos dijo que visitaban con frecuencia este lugar pues los precios son muy
cómodos.
CUADRO Nº 3
¿Qué temática le gustaría implementar dentro de la Casa Quo Vadis Restaurant Gourmet?
VARIABLE | FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Cultural | 24 | 25,00% |
Deportivo | 23 | 23,96% |
Ecológico | 19 | 19,79% |
Italiano | 30 | 31,25% |
Total | 96 | 100.00% |
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores}
GRÁFICO Nº 3
Fuente: Encuesta
Elaboración: Las Investigadoras
Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: quétemática le
gustaría implementar dentro de la Casa Quo Vadis Restaurant Gourmet, el 25% manifestó
que desearían que se implemente una temática cultural ya que nuestra ciudad se caracteriza
por ello, el 23,96% nos comento que les gustaría que se implemente una temática deportiva,
pues este lugar es muy confortable para los aficionados del deporte, el 19,79% respondió
que les gustaría que implementen una temática ecológica para así concientizar sobre el
cuidado del medio ambiente, el 31,25% nos manifestó que les gustaría implementar una
temática italiana pues les gustaría tener más conocimiento sobre la gastronomía y la cultura
de este país
Cuadro Nª 4
De las siguientes opciones. ¿Cuál cree ud. que serían los impactos que se producirían con la
implementación de un Restaurante Temático?
VARIABLE | FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Mayores ingresos económicos | 30 | 31,25% |
Mayor afluencia de clientes | 22 | 22,92% |
Mejora en la calidad deproducto-servicio | 12 | 12,5% |
Incremento de fuentes de trabajo | 32 | 33,33% |
Total | 96 | 100,00% |
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores
GRÁFICO Nº 4
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores
Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: cuáles serían
los impactos que se producirían con la implementación de un Restaurant Temático; el
31,25% manifestó que habrán mayores ingresos económicos por la masiva afluencia de
clientes, el 22,92% respondió que va haber mayor afluencia de clientes pues de acuerdo a la
temática que implementen eso les llamará la atención, el 12,5% contestó que se va a
mejorar la calidad y el servicio, y el 33,33% nos comentó que mediante esta propuesta se
van a crear más fuentes de trabajo en este lugar.
UBICACIÓN.
Está ubicado estratégicamente en la Av. Isidro Ayora y Av. 8 de Diciembre, junto al terminal
terrestre, punto de ingreso y salida de la ciudad en el cual tanto como huéspedes del hotel
Quo Vadis como personas que visitan la ciudad podrán visitarnos para deleitar su paladar
con la gastronomía italiana.
ANALISIS TECNICO.
DESCRIPCION | CANTIDAD |
Equipos | |
Cafetera industrial | 1 |
Nevera (vinos blancos) | 1 |
Infraestructura | |
Tapizado de sillas | 34 |
Individuales de mesa | 48 |
Mueble (6 pax) | 1 |
Pintura para paredes | 1 |
Decoración italiana (mesas, floreros) | 10 |
Mesas rectangulares | 10 |
Elaboración del menu | 10 |
Utensilios | |
Cortador de masa | 4 |
Espátulas | 6 |
Copa vino tinto | 72 |
Personal | |
Personal de Cocina | |
Chef ejecutivo | 1 |
Sous chef | 1 |
Panadero/respostero | 1 |
Auxiliar de cocina | 1 |
Personal de salón | |
Capitán de meseros | 1 |
Meseros | 2 |
Ayudante de meseros | 1 |
PERFIL DEL PERSONAL.
CHEF EJECUTIVO |
SUPERVISA:GERENTE GENERAL |
PERFIL:TITULO DE CHEF EXPERIENCIA MINIMA DE 2 AÑOS TENER
CONOCIMIENTOS DE PLATOS INTERNACIONALES CONOCIMIENTOS DE
ADMINISTRACION CONOCER 2 IDIOMAS PUNTUALIDAD RESPONSABLE
DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :ESTA A CARGO DE TODO EL PERSONAL DE COCINA. COORDINA Y
ASIGNA LAS LABORES A LOS EMOPLEADOS DE LA COCINA. PLANEA MENUS
Y RECETAS. SUPERVISA LOS COSTOS DE LOS ALIMENTOS.TIENE LA
RESPOSABILIDAD DE PREPARAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LAS
NORMAS Y PRACTICAS DEL HOTEL. |
REVISADO POR | APROBADO POR |
SAUSIER |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:TITULO DE CHEF EXPERIENCIA MINIMA DE 2 AÑOS TENER
CONOCIMIENTOS DE PLATOS INTERNACIONALES CONOCER 2 IDIOMAS
PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA
INICIATIVA |
FUNCIONES :SEGUNDO JEFE DE LA COCINA ELABORA SALSAS Y AQUELLOS
PLATOS QUE SE LE ENCOMIENDA |
REVISADO POR | APROBADO POR |
PANADERO Y REPOSTERO |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:TITULO DE CHEF(REPOSTERIA) EXPERIENCIA MINIMA DE 2 AÑOS
TENER CONOCIMIENTOS DE POSTRES INTERNACIONALES CONOCER 2
IDIOMAS PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO
PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :CONFECCIONA LA REPOSTERIA, TAMBIEN ELABORA EL PAN. |
REVISADO POR | APROBADO POR |
AYUDANTE DE COCINA |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:SER BACHILLER TENER CONOCIMIENTOS BASICOS DE COCINA
PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA
INICIATIVA |
FUNCIONES :AYUDA EN LA ELABORACION DE LOS PLATOS DEL MENU. |
REVISADO POR | APROBADO POR |
STEWARD |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:SER BACHILLER TENER CONOCIMIENTOS BASICOS DE COCINA
PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPOPRESENCIA
INICIATIVA |
FUNCIONES :SE ENCARGAN DE LA HIGIENE Y EL MANTENIMIENTO DE LA
COCINA |
REVISADO POR | APROBADO POR |
PERSONAL DE SALON
CAPITAN DE MESEROS |
SUPERVISA:GERENTE GENERAL |
PERFIL:CONOCIMIENTOS BASICOS DE COMPUTACION CREATIVIDAD
TRABAJAR BAJO PRESIÓN CONOCER 2 IDIOMAS PUNTUALIDAD
RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :SUPERVISA A LOS MESEROS TOMAN LAS ORDENES UBICA A LOS
CLIENTES EN SUS RESPECTIVOS LUGARES ELABORA LA CUENTA DE LOS
CLIENTES |
REVISADO POR | APROBADO POR |
AYUDANTE DE MESEROS |
SUPERVISA:CAPITAN DE MESEROS |
PERFIL:SER BACHILLER TRABAJAR BAJO PRESION PUNTUALIDAD
RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :ASISTE A LOS MESEROS PREPARA LA MESA REETIRAR LOS
PLATOS AL TERMINAR |
ANALISIS FINANCIERO.
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA | MENSUAL | ANUAL |
Platos a la carta | 1800 | 7200 |
Bebidas | 400 | 1600 |
Total | 2200 | 1800 |
Este análisis fue realizado en base a las compras que se realizan 4 veces a la semana.
PUBLICIDAD, PROMOCION Y CAPACITACION DE PERSONAL.
DESCRIPCION | CANTIDAD | VALOR |
Flayers | 2000 (0,02 ctvs c/u) | 40 |
Publicidad en periódicos | 1 | 350 |
Capacitación personal | 2 | 400 |
Total | | 790 |
Costo fijo
DESCRIPCION | MENSUAL | ANUAL |
Mano de obra indirecta | 550 | 6600 |
Publicidad y promociones | 390 | 4680 |
Suministros de oficina | 60 | 720 |
Total | 1000 | 12000 |
Costos variables
DESCRIPCION | MENSUAL |
Mano de obra directa | 4142.98 |
Material de obra prima | 2400 |
Servicios básicos | 325 |
Total | 6868.98 |
PUNTO DE EQUILIBRIO.
El punto de equilibrio sirve para determinar el volumen mínimo de ventas que la empresa
debe realizar para no perder, ni ganar.
En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y los gastos, al
aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad, y al bajar se produce pérdida.
Se deben clasificar los costos:
* Costos fijos: Son los que causan en forma invariable con cualquier nivel de ventas.
* Costos variables: Son los que se realizan proporcionalmente con el nivel de ventas de una
empresa.
Fórmula para calcular el punto de equilibrio
Ventas en punto de equilibrio = Costos fijos X 1
1 - Costos variables
Ventas
Ventas en punto de equilibrio = 1000 X 1
1 -
6867,98 14.79
EQUIPAMIENTO E INFRESTRUCTURA.
DESCRIPCION | CANTIDAD | VALOR |
Equipos | | |
Cafetera industrial | 1 | 18.000,00 |
Nevera (vinos blancos) | 1 | 250,00 |
Infraestructura | | |
Tapizado de sillas | 34 | 102,00 |
Individuales de mesa | 48 | 96,00 |
Mueble (6 pax) | 1 | 50,00 |
Pintura para paredes (renovación) | 1 | 50,00 |
Decoración italiana (mesas, floreros) | 10 | 60,00 |
Mesas rectangulares | 10 | |
Elaboración del menu | 10 | 1.500,00 |
Utensilios | | |
Cortador de masa | 4 | 20,00 |
Espátulas | 6 | 15,00 |
Copa vino tinto | 72 | 144,00 |
INGRESOS
Los ingresos y egresos de operaciones constituyen todos los flujos de las entradas y salidad
de caja. Conocer las principales fuentes de ingreso, es decir las ventas son importantes en el
análisis de resultados.
Capacidad máxima
Según el trabajo de campo realizado la capacidad máxima del restaurante de lunes a jueves
va a ser de aproximadamente de110 incluyendo clientes fijos y de viernes a domingo 170
personas que acudirían a este restaurante.
ROTACIÓN
La rotación nos permite ver la estimación diaria de clientes que visitaran el restaurante en el
transcurso de un mes.
Para esto se utilizo la siguiente formula:
Rotación=numero de clientespuestos x dias
* El Restaurante que vamos a implementar a más de ofrecer una exquisita comida italiana,
cuenta con varios servicios y una decoración espectacular que harán de su deleite algo
inolvidable.
* Al implementar este tipo de restaurante en nuestra ciudad también se crearan fuentes de
empleo ya que se requiere de más personal para atender a los clientes.
* Con la implementación de este Restaurante dentro del Hotel Quo Vadis se obtendrán
mejores ingresos económicos, lo cuales ayudaran al mejoramiento de la infraestructura del
lugar.
* Además se incrementará la afluencia de visitantes a este local que se encuentra ubicado
en el majestuoso HotelQuo Vadis, que está ubicado en un lugar muy privilegiado de la
ciudad desde donde se puede viajar a las diferentes regiones de nuestro país.
RECOMENDACIONES
* Se recomienda a la ciudadanía visitar este restaurante ya que es una nueva alternativa que
ofrece comida típica italiana, además de degustar estos platos tiene la oportunidad de pasar
un agradable momento con su familia o amigos.
* Se recomienda al Gerente General del Hotel Quo Vadis buscar personal especializado
para que labore en este restaurant, y así ofrezcan un servicio adecuado a las personas que
visiten este lugar.
* Se recomienda al personal de servicio del Restaurante brindar una atención de calidad,
para que las personas se lleven una buena impresión y visiten a menudo este lugar.
* Se recomienda al Gerente de Marketing del Hotel Quo Vadis, realizar publicidad
necesaria para que la gente conozca la existencia de este privilegiado lugar.
* Se recomienda a todo el personal del Restaurant ofrecer los mejores servicios, para el
desarrollo del local, y que llegue a ser uno de los mejores del país.
BIBLIOGRAFIA.
Guía de Italia. El País/Aguilar. 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones
El País, S.A./Santillana S.A. ISBN 84-03-59439-9
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italia
http://moblibar.com.mx/articulos/index.php?
option=com_content&task=view&id=186&Itemid=64
ANEXOS.
Quo Vadis Hotel.
Personal de cocina.
Platos.