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TEMA 2 ASESORAMIENTO EN EL DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS

1. DEPARTAMENTO AREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

1.1. Recepción de mercancías
1:2. Instalaciones de almacenamiento-conservación
1.2.1. Economato
1.2.2. Zonas de cámaras
1.3. Cuarto frío
1.4. Cocina caliente
1.5. Pastelería
1.6. Cafetería de hotel
1.7. Zona de limpieza
1.8. Instalaciones y zonas de personal
1.8.1. Placares y servicios
1.8.2. Cocina
1.8.3. Comedor
1.9. Oficina de control

2. FUNCIONES
3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA

3.1. Equipamiento eléctrico

3.2. Equipamiento de suelo, paredes y techo
3.3. Equipo y maquinaria para preparaciones frías
3.4. Equipo y maquinaria para preparaciones calientes
3.5. Equipo y maquinaria de pastelería y panadería
3.6. Equipo y maquinaria de office y limpieza
4. UBICACIÓN
5. NUEVAS TECNOLOGÍAS
BIBLIOGRAFÍA
FELIPE GALLEGO J. Dirección estratégica en los hoteles del
siglo XXI. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Madrid/1996
REGIDOR REGIDOR V. Cocina. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Madrid/1995
HUMANES CARRASCO J.P. Pastelería y panadería. Editorial McGraw-Hill Interamerica.
Madrid/1994
DORADO JUÁREZ J.A. Organización y control de empresas en hostelería y turismo.
Editorial Síntesis. Madrid/1996

APUNTES PROPIOS

CURSO 2012-13
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1. DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques de producción,
hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la
industria, indistintamente del tamaño de la empresa.

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y

transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su
tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos
decir que esta distribución está en base a:

- Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

- Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.
- Una ubicación funcional y unidireccional con las zonas a las que está interconexionada.
- Un estudio detallado de las instalaciones básicas paro alcanzar el máximo rendimiento
con el menor coste.
- Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores
condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores
internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

- Capacidad y categoría del establecimiento.

- Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
- Características de la oferta de restauración.
- Diversidad de los puntos de servicio.
- Grupos profesionales del área segunda.
- Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

- Lugar geográfico del establecimiento.

- Características de aprovisionamiento según mercado.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las
instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio
del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30% -50 % de éste.

El concepto de marcha adelante. Organización y distribución de la cocina.

Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las
principales garantías del buen funcionamiento de establecimientos hospitalarios. Uno de los principales
objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se
conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello bajo la tutela
de manos especializadas y expertas.
El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos
usualmente representada por medio de un plano y la planificación de su dotación de instalaciones -
expuesta mediante una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una doble vertiente: una técnica, que
se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir
los higiénicos, y otra creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes
opciones de diseño posible. Éstas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.

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Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el futuro
todos los aspectos relacionados con la gestión de las cocinas tales como los gastronómicos, los
ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, también los
higiénicos. Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar
a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se
debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas
que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle de
diseño orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio
para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto acontece con
frecuencia cuando se mejora el diseño desde una perspectiva higiénica. En definitiva, resultan
insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los
aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.

Diseño higiénico de la cocina.

La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora bien
¿cuándo se considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de
la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de
quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la
apariencia abstracta de su conexión, es la que permite calificar una cocina como higiénica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso elaborando
comidas alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea
sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De
esta manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cómodamente y dando fácil
respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes:
 La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias,
circuitos y zonas de una cocina.
 El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
 El diseño y dotación de las distintas zonas.
 La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que
los acompañan.
 El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
 La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
 El cálculo de capacidades de las instalaciones.

Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia con el
fin de evitar que la sobreestimación de uno de ellos vaya en detrimento del diseño global de la cocina.
Esto evitará, por ejemplo, que se diseñe una cocina gravemente infradimensionada por haber abusado de
largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de higiene mediante la evitación de determinados
cruces.
Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta
materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves
problemas higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A
continuación se adelantan algunos ejemplos:

Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador
que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a
mantener una actitud higiénica en la cocina.
Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la
limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.

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Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina
dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las
comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus
circuitos y espacios o zonas:

 Marcha hacia adelante.

 Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
 Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
 Facilidad de limpieza.
 Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
 Flexibilidad del diseño.
 Separación de productos y útiles de limpieza.

Marcha adelante.   

La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde
que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin
retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias
primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor de clientes.

Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el
trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y
posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia,
lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin
de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición
de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este
criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.

En la plonge: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa
pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y,
finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaperolas ésta se
situará tras una pila de prelavado.

En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito
de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito
de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados
destinado al montaje de ensaladas.

En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para
el pase de comidas calientes.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un
discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina
estándar impide esta disposición más propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la
restauración. Por este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en
el que las diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos
circuitos de tránsito lo más cortos posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos
siempre que no presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez
sometidos a cocción y enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.

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Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para
cumplirlo en el diseño se garantizará que:
Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de
tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de
residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados
sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como
sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un
riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla
y plonge, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde
se separará la comida de la vajilla sucia.
La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la
cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que
dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes
del exterior u otros tránsitos similares.
Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se
evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de
entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por
ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben
circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se
ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces
ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco
justificados desplazamientos de largo recorrido.

Ambientes fríos y ambientes cálidos.

Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de
vajilla y plonge) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que
generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y
cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango
idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas
instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de
repostería.

Facilidad de limpieza

El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a
la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la
limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán
estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.
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Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente
respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de
consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -
la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.

Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad.

Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:

La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de
pasillos o de plantas a distintos niveles.
Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este
modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los
de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros
utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en
definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que
se llevan a cabo.
Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras
barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo
estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o
«cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las
comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e
instalaciones más habituales.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual
incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos
en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el
suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de la plonge con respecto al resto
de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la
vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.

Flexibilidad del diseño.

Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios.

Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa o del hospital a aquellos
cambios sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de menús,
tecnología de máquinas, técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la implementación
de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podría verse gravemente obstaculizada.
La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes
canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la
sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de mesas móviles frente a
atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.
En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas
destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que
contaminen los alimentos.

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1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los siguientes
aspectos:

- Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificación de compras, o en

su defecto a las características de nuestra oferta.
- Los productos tienen que ser chequeados en su cantidad, peso, precio y calidad.
- La falta de juicio para la determinación de calidades (en un producto determinado) por
parte del receptor, exige la presencia del Jefe de departamento afectado.
- Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los proveedores, para
poder registrar y comprobar debidamente los productos.

- El registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna diferencia entre lo que
se pidió y lo que entregó el proveedor o mercancías devueltas, con el fin de que cuadre el libro de
recepción de mercancías y las hojas de petición de compras

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone de diferentes entradas,

según el tipo de productos: carnes, pescados, hortalizas, etc., que son clasificados e incluso trasladados de
envase (a los específicos del propio establecimiento) para ser distribuidos al almacén, si son géneros no
perecederos, o a las cámaras de conservación e incluso directamente a la cocina, si son de utilización
rápida.

1.2. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Es el lugar donde se almacenan los productos, una vez que hemos calculado la previsión sobre las
ventas. Las características de estas instalaciones están basadas en el volumen y en la categoría de los
alimentos, que a grandes rasgos podemos diferenciar: economato y zonas de cámaras

1.2.1. Economato

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura ambiente

está comprendida entre 12°C y 21°C, como máximo. Las características que destacan en estos
departamentos son:

- Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.

- Aislamiento total de roedores e insectos.
- Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua y techos.
- Debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas altas.
- Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar el sol.
- Evitar la mezcla de olores.
- Respetar la rotación de productos almacenados.
- Entregar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la hoja de pedido esta
debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.

1.2.2. Zonas de cámaras

Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos de uso no
inmediato. Los géneros frescos o refrigerados de uso inmediato se conservan en mesas y armarios
frigoríficos, limpios y preparados para su elaboración.
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Las cámaras están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas en el
siguiente orden: antecámara, cámaras de refrigeración y cámara de congelación.

La antecámara sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración, se emplea
además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas entre 6°C y 12°C

Las cámaras de refrigeración, según el volumen del establecimiento, pueden desdoblarse en:
cámara de productos lácteos, de carne, pescado y de géneros cocinados; tienen una temperatura que oscila
entre los 0°C para los pescados y los 5ºC para los productos cocinados.

Las cámaras de congelación tienen la misión de conservar los géneros que se han adquirido
congelados a temperaturas entre -20°C a -40°C, siendo su punto crítico los -12°C. Los arcones o armarios
para productos congelados necesitan temperaturas de conservación superiores a -18°C. La cámara de
conservación de productos ultra congelados y congelación está entre - 40°C a - 80°C.
Los armarios o mesas de conservación de productos inmediatos, tienen una temperatura entre 2°C
y 5°C.

Para asegurar la calidad de la conservación, se debe almacenar cada producto a temperatura

adecuada y saber con antelación qué productos van a ser entregados, para disponer o prepara un sitio para
ellos. Además debe existir una total limpieza en te das las áreas de refrigeración y asegurarse siempre de
una rotación "FIFO" o preferencial de las mercancías.

1.3. CUARTO FRÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con
la responsabilidad de control de cámaras.

Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en el se

elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor
prestigio estriba en la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de
establecimientos esta área está dividida en dos:

a) Zona de limpieza y fraccionado de géneros.

b) Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de buffet en
general.

La zona "b" suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el nombre de cocina
fría.

Esta área debe estar situada próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los
géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de
proveedores.

Las diferentes especialidades profesionales en esta área funcional, cuando el volumen de trabajo y
su oferta es amplia son: entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y pescadero.

1.4. COCINA CALIENTE

Es el departamento que en la cocina clásica cuenta con mayor número de personas, y tiene por
misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio del calor.

Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de los departamentos.

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Esta área como mínimo está subdividida en dos partidas:

a) Entremetier.- En esta partida se elaboran las preparaciones de los platos a base de

huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses calientes, etc. con sus correspondientes
guarniciones.

b) Salsero.- Está considerada como la segunda partida más importante. Se elaboran fondos,
salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones.

Si el volumen de la empresa es muy grandes, las tareas profesionales se reparten bajo las
denominaciones de: entradero, potajero, pescadero, asador, parrillero y salsero.

1.5. PASTELERÍA

Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y

meriendas. Además colabora con la cocina en la preparación de masas de harina: tartaletas, bocaditos, etc.

Los profesionales de esta área tienen actualmente un mayor reconocimiento, no sólo por las
exquisiteces que preparan, sino por el valor comercial que representan.

Las especialidades de esta área funcional son: repostero, pastelero y panadero.

1.6. CAFETERÍA DE HOTEL

Es un área específica de grandes hoteles, o bien, de hoteles de lujo. Se encuentra ubicada dentro
del departamento de cocina, al cargo del jefe de cocina y se dedica a servir a las habitaciones o salones
privados.

Esta unidad de producción tiene una estructura funcional que está independizada de la cocina
general, y sus dimensiones e instalaciones dependerá del volumen de trabajo que deba atender.

Esta área desarrolla las siguientes actividades:

- Servicio de desayunos, para comedor y habitaciones ( Room-service )

- Preparación de platos que no necesitan una excesiva elaboración para

habitaciones o acontecimientos especiales a cualquier hora, como: sándwiches, tostadas, huevos,
tortillas, ensaladas, fiambres, frutas preparadas, café, infusiones, zumos, etc.

1.7. ZONA DE LIMPIEZA

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.).
Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de
estanterías y mesas donde se deposite el material.

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además tiene a su cargo, el control
de basuras y la vigilancia del estado de las máquinas.

Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos productos,
tratamiento y cuidados.

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1.8. INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL

Son las áreas diseñadas y dedicadas exclusivamente al uso del personal, propias de los hoteles, al
objeto de facilitar la actividad diaria de los trabajadores.

Las instalaciones están en función del número de trabajadores y las zonas que lo componen son:
placares y servicios, cocina de familia y comedor.

1.8.1. Placares y servicios

Es el lugar destinado al depósito de la ropa del personal, y según las leyes de trabajo de ámbito
estatal, debe estar bien ventilado y disponer de armarios o placares, sillas, lavabos duchas y retretes.

1.8.2. Cocina de familia

Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y presupuesto propio. No
obstante, está supervisada por el jefe de cocina y pueden recibir transfers de la cocina central.

1.8.3. Comedor

Está dedicado para el desayuno, almuerzo y comida del personal. También se dispone como área
de descaso, en las jornadas partidas, cambios de turno, etc.

1.9. OFICINA DE CONTROL

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de una cocina necesita para su
control. Dispone del material de oficina necesario, soporte informático, megafonía y teléfono.

2. FUNCIONES

El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es

exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).

Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa, club de
vacaciones, etc. su incidencia también es muy importante, no sólo desde el punto de vista económico (los
costos de materias primas y personal suponen un porcentaje elevado en la explotación), sino también
como motor generador de la actividad.

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo,
en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

Podemos concretar su doble función en:

a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.

b) Incidencia en la explotación hostelera.

En el primer caso, el objetivo principal es: "satisfacer al cliente excediendo sus expectativas". En
el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o
negativa del resto de los servicios hosteleros.

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Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la
explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso
de otros servicios.

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy
posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad,
lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.

3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL AREA DE

COCINA

Los fogones industriales utilizan diversos combustibles o sistemas de calentamiento. Resulta

importante este aspecto porque es un elemento básico que hay que conocer y que da lugar a diferencias de
diseño y funcionamiento.

Gas propano.
La instalación se puede hacer mediante un depósito subterráneo o, caso de que no pueda ser así, se
llevará a cabo por bombonas.

Ventajas e inconvenientes.
El propano es un gas limpio y económico.
El inconveniente es que es ligeramente tóxico en el caso de un escape y que debe siempre tenerse
en cuenta el abastecimiento para evitar roturas de stocks.

Normas de mantenimiento.
Los chiclés o surtidores así como los quemadores se deben limpiar por dentro y por fuera con
estropajo de aluminio. Enjuagar y secar escrupulosamente. Si los quemadores se encuentran en un
adecuado estado de limpieza el poder calorífico del gas es óptimo. Esto se traduce en una llama que debe
ser azulada en la punta y naranja en la base.
Las planchas y hornos se limpian con estropajo o cepillo y con algún tipo de pulimento.
La bandeja que suele existir en la parte inferior de los quemadores se debe lavar todos los días. Se
puede poner papel de aluminio para facilitar la limpieza.

Gas ciudad.
Muy parecido al propano en lo referente a las normas de mantenimiento.

Ventajas e inconvenientes.
El suministro es continuo. No existe necesidad alguna de depósito o similar.
Es más económico que el propano.
Como elementos negativos se debe señalar que posee menor poder calorífico, es más tóxico y el
peligro de explosión es mayor.

Fuel Oil.
Necesitan de un compresor que funciona con un grupo motor. Su instalación debe estar
perfectamente diseñada y realizada para que no comunique olor o sabor a los alimentos.
Las normas de mantenimiento son similares a las de las cocinas de gas. La limpieza del interior
del fogón requiere de un periodicidad mayor ya que este combustible hace que se forme una especie de
escoria en el quemador.

Ventajas e inconvenientes.
El fuel-oil posee la ventaja del precio y la inconveniencia de la posible transmisión de mal olor o
mal sabor a los alimentos. La cocina debe estar bien ventilada para evitar un ambiente cargado y malsano.

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Electricidad.

Las cocinas funcionan con placas que pueden ser resistencias normales, encastradas bajo
vitrocerámica o con infrarrojos como un elemento calefactor adicional.

Normas de mantenimiento.
Deben tener estas cocinas una instalación adecuada, totalmente aislada y con toma de tierra. La
limpieza debe realizarse con los interruptores apagados. Debe dejarse además bien secas las resistencias.
La vitrocerámica requiere productos no muy fuertes y estropajos que no rayen la superficie de cristal.

Ventajas e inconvenientes.
La mayores ventajas estriban en la limpieza del sistema de calentamiento por su carencia de gases.
No es necesaria ninguna fórmula de almacenamiento. También es la que precisa un sistema de limpieza y
mantenimiento más simple.
Como elementos en contra tenemos que en algunos casos y a pesar de los avances es algo lenta y
en los modelos de resistencias habituales difícil de graduar, quedando bastante calor residual.

Inducción.

Utiliza también la corriente eléctrica pero sus especiales características y su tecnología avanzada
permiten ir mucho más allá en cuanto a su funcionalidad en la cocina industrial.
Se trata de un sistema electromagnético por el que se transfiere calor desde un inductor a un
recipiente. El recipiente (la olla) debe ser ferrítica para que pueda crearse el campo magnético. La placa
vitrocerámica es permeable al campo magnético, por lo que se combina siempre este soporte con la
tecnología de la inducción.

Normas de mantenimiento.
Igual a las indicadas para las vitrocerámicas.

Ventajas e inconvenientes.
La mayor ventaja es la velocidad: una inducción de alta gama lleva una pequeña cantidad de agua
a ebullición en segundos. Otro añadido es la seguridad absoluta. La placa vitrocerámica no se calienta.
Tampoco existe energía malgastada: la energía eléctrica se transforma en calor sólo en le caso de cerrar el
campo magnético.
El punto débil es su precio, mucho más elevado que el resto de las opciones.

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y

maquinarias que se instalan en una cocina. Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas más o
menos amplias de acuerdo a una demanda funcional.

Estas zonas suelen estar divididas por materiales ligeros (aluminio, acero inoxidable, etc.) o por
estanterías, de forma que las estructuras sean de fácil modificación en caso de ampliación y cambios en la
demanda.

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El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor comprensión en:

- Equipos eléctricos.
- Equipamiento de suelo, paredes y techo.
- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros tiene que; poseer conductos y cuadros de
seguridad con control automático, que proporcionen una total garantía de la instalación eléctrica.

La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los
aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.
Desde el punto de vista de la gestión, es importante la colocación de un contador que determine el
gasto real de energía para poder determinar los costes de forma objetiva.

En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía por

otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la demanda
de necesidades requerida por la categoría de nuestro establecimiento.

La distribución de los elementos luminosos, es muy importante, sobre todo en las áreas de
preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente
a 70 vatios/m2 con luz incandescente y 20 vatios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de
200 a 400 lux. Deben tenerse también en cuenta, las zonas de deslumbramiento, contraste y sombras.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente

visible de las vías de evacuación.

En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como cuadros, deben hacerse revisiones
periódicas que no sólo pueden evitar averías, sino también problemas mayores que afectan a la seguridad.
La legislación actual exige que se realicen revisiones periódicas, tanto eléctricas como del grupo
electrógeno.

3.2. EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO

Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes,
que pueden resumirse en:

a) El material será de limpieza sencilla (antiporoso), para evitar la acumulación de grasa y

suciedad.

b) Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.

c) Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos.

d) Será incombustible y resistente a la temperatura.

e) Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.

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En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un mínimo de pendiente hacia
los desagües -2 %. La altura de los techos suelen oscilar entre los 2,4 y 4,2 m. según las zonas, no son
aconsejables los techos más altos ni los demasiado bajos.

Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser revestidos de materiales que
no precisen el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.

3.3. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES FRÍAS

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en función de su demanda y

oferta. Independientemente de las necesidades de un establecimiento concreto, vamos a enumerar las
instalaciones y equipamientos básicos.
1° Para preparaciones de hortalizas y verduras:
- Peladora de patata / cortadora.
- Máquina de lavar verdura.
- Centrifugadora.
- Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de residuos.
- Cubetas portátiles para el transporte de géneros.
- Mesa de trabajo.
- Bandejas GN.
- Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, etc.
- Porta plato de servicios especiales.

2° Para preparaciones de carnes y pescados:

- Tajo y mesas para el troceado.
- Sierra para congelados.
- Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.
- Armarios de conservación.
- Timbre de pescado.
- Muebles congelador-conservador.
- Útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, etc.
- Máquina de picar carne.
- Balanza.
- Máquina de envasado.
- Mesa de trabajo.
- Bandejas GN.
- Carros para transporte gastronorm.

3° Para preparaciones propias de buffet:

- Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.
- Armarios de conservación.
- Pilas con rejillas de retención de residuos.
- Máquina productora de hielo.
- Máquina productora de hielo picado o trituradora.
- Viveros.
- Máquina ralladora.
- Cutter.
- Abatidor de frío.
- Batidora.
- Corta fiambres.
- Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.
- Portaplatos.
- Carros para transporte.

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3.4. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

En esta área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados,
para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:
- Módulos de fogones.
- Módulos de planchas.
- Módulos de "baños María".
- Módulos de freidoras.
- Módulos de marmitas.
- Módulos de placa de inducción.
- Módulos de placa de vitrocerámica.
- Sartenes basculantes.
- Hornos:
* Convencionales.
* Convección.
* Infrarrojos.
* Vapor.
* Mixtos (convección-vapor).
* Leña.
* Microondas.
- Salamandra/gratinadora.
- Parrilla / prusiana.
- Mesa de trabajo refrigerada, termostática y/o neutra
- Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.
- Chafing-dish para banquetes y buffets.
- Infrarrojos.

3.5. EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hotelera en general, deben preverse
con visión de futuro, sobre todo los de frío y los hornos. Las características de elaboración de esta área,
precisan una especial atención en cuanto a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier otro
área se dispondrá de lavamanos de pedal.
Las maquinarias y equipos más habituales son:
- Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.
- Mesas refrigeradas para el trabajo.
- Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.
- Carros para transporte.
- Portalatas o latero.
- Cámaras frigoríficas.
- Cámaras de congelación/conservación.
- Hornos eléctricos.
- Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.
- Armario de fermentación.
- Batidora.
- Amasadora.
- Laminadora.
- Trituradora-refinadora.
- Divisora de masa.
- Inyector dosificador.
- Atemperadora de chocolate.
- Freidora.
- Heladora.
- Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes.
- Balanza.
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3.6. EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA

En esta área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que para su
limpieza precisan:

- Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.

- Máquinas lavavajillas.
- Movimentación automática de vajilla.
- Estanterías y barras para la colocación de material.
- Compactador de basuras.
- Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras.
- Carro portaplatos.

4. UBICACIÓN

Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor racionalización del
trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la
productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:

a) Características de la explotación:

- Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de especialidad

autoservicio, restauración espectáculo.

- Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo de

clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación del establecimiento: capital, zona de
montaña, costa, etc.

b) Elección de superficie:

- Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de entrada de

mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de gases, agua, etc., tanto si la
cocina está situada en la planta baja, en un ático o en otro lugar

- Además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse atención a la

facilidad de comunicación con salones, terrazas, cafetería, etc., o la posibilidad de una
cocina de producción e instalaciones y equipamientos básicos (horno de convección,
parrilla) en diferentes puntos de venta, e incluso la necesidad de instalación de pequeños
departamentos con personal especializado que dependa del jefe de cocina

- No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la propia actividad,
sino también de motores e instalaciones anexas) y los posibles olores.

Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo de cocina sea más
fácil, sin gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes y, en consecuencia, la explotación
será más rentable.

Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina siempre serán pocos, dada la
diversidad de productos a emplear y las instalaciones que se precisan, tanto generales (cámaras, desagües,
luces, extracción, baldosas, desniveles.....) como específicas (hornos, batidoras, freidoras.....). Tener
presente que no todas las superficies son utilizables, ya que hay que prever las zonas de circulación y las
necesidades que tiene cada puesto de trabajo.

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5. NUEVAS TECNOLOGÍAS

En este apartado vamos a ver las distintas tecnologías con las que contamos en las cocinas para
hacer más fácil o más productivo nuestro trabajo.
En ningún caso vamos a afrontar lo que muchos llaman “Nuevas tecnologías” a los ingredientes
usados (antaño, en la industria agroalimentaria) actualmente en las cocinas “modernas”, avalados por la
denominada “Vanguardia” gastronómica.
Como los temas referidos a las instalaciones, así como los utensilios usados en las cocinas se han
visto en cursos anteriores, nos centraremos en los más novedosos, o al menos los menos conocidos en
algunos ámbitos de la producción culinaria.

SIFÓN
Una lista de utensilios quedaría hoy por hoy incompleta sin este sencillo aparato
que permite hacer espumas sin nata, lácteos o huevos, de consistencia etérea. Se pone un
puré o líquido ligado, se cierra y se introduce una carga de No2.

RONER
Es un termostato, desarrollado por Joan Roca (Restaurante El
Celler de Can Roca, Girona) que permite crear un baño maría con
temperatura constante e idéntica en todo el recipiente ya que mueve el
agua del recipiente. Además, permite controlar las cocciones a baja
temperatura, de 5° a 100° C. Es adaptable a cualquier tipo de recipiente
con una capacidad máxima de veinte litros.
Se utiliza para cocer productos previamente envasados al vacío
—carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, patés, mermeladas,
conservas…—, para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas
tradicionales y para la regeneración térmica de elaboraciones ya
acabadas y envasadas al vacío.

PACOJET
Es un procesador de alimentos que emulsiona los alimentos, es
decir, convierte en puré o crema alimentos congelados sin la necesidad de
descongelarlos.
Por lo dicho, permite obtener una crema para untar, un relleno o,
lo que constituye su función habitual, un helado o un sorbete de frutas.
La Pacojet puede procesar alimentos en cantidades de hasta diez
porciones y en sus contenedores en forma de baso de turmix, es donde se
guardan las cremas en el congelador hasta el momento del turbinado.

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THERMOMIX
La Thermomix es una máquina que mezcla, bate,
emulsiona, homogeniza, ralla, muele, pulveriza, corta y pica,
amasa y cocina incluso al vapor.
Es algo más que un robot y de ahí su éxito: la posibilidad
de cocinar lo que se halla dentro del vaso y las texturas finales que
ofrece gracias a sus cuchillas y a la efectividad de su trabajo, son
dos de sus funciones que han contribuido a su éxito entre los
profesionales.
El manejo es sencillo; solamente un recipiente controlado
con tres botones: temperatura, tiempo y velocidad.
Existen en el mercado otros modelos y marcas que realizan
todas las funciones de esta máquina pero que además incluye un foco de calentamiento por inducción, por
lo que hace todavía más rápida y efectiva la cocción del género puesto en el vaso.

ROTAVAL
El Rotaval es un nuevo ejemplo de aplicación de la
tecnología a la cocina, un instrumento que utiliza la técnica de
destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba
de vacío. Desarrollado conjuntamente con la Fundación Alicia
(Alimentación y Ciencia) a partir del rotavapor, empleado en
los laboratorios químicos, el Rotaval permite la destilación de
cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que
esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas
más puros y las esencias de casi todo, hasta el punto de ser
utilizado para impregnar productos con los matices de la arena
y el mar.
Sus aplicaciones son múltiples. Se puede utilizar para la
extracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo un
excelente aguardiente, para obtener reducciones en las que se evita la cocción del producto y su
oxidación, para realizar cocciones al reflujo, para impregnar con líquidos algunos productos sólidos o
para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no producirse la cocción del producto, se conservan
perfectamente los gustos originales.

CLARIMAX

El Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de

caldos. Desarrollado conjuntamente por el cocinero Ángel León
(Restaurante Aponiente) y la Universidad de Cádiz. Está basado
en el poder clarificante de las algas microscópicas. El proceso es por
medio de presión controlada, el caldo pasa por una pastilla
prensada de algas diatomeas que clarifican el caldo, que
inmediatamente después sale por un tubo. Las pastillas tienen
poder desengrasante y clarificante, siendo éstas desechables y sin
alterar el sabor del producto. Se pueden clarificar líquidos a
cualquier temperatura.

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GASTROVAC
La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e
impregnar en vacío, patentado en más de 160 países y desarrollado
conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los
cocineros Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y
Sergio Torres (Restaurante el Rodat, Jávea). Su funcionamiento es
el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y
ausencia de oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las
temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el
color y los nutrientes de los alimentos.
Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la
presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene
alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y
sabores.

HORNO MIXTO (VAPORIZADOR COMBINADO)

Este equipamiento presenta numerosas ventajas:
 Garantiza la uniformidad de la cocción
(termostatos, temporizadores, dosificador de humedad, etc.).
 Al lograr producciones rápidas e importantes
permiten sincronizar cocción y distribución, eliminando la
conservación en armarios calientes u otro sistema de
conservación, con la ganancia en calidad y seguridad que ello
representa.
 Reducir al máximo el espacio necesario en la
cocina.
 Facilitar la limpieza (menos aparatos y más
fácilmente higienizables).
 Con los sistemas tradicionales de elaboración los alimentos se empiezan a elaborar
a primera hora de la mañana y suelen acabarse con gran antelación antes de la distribución.
 Facilitan el servicio de banquetes, ya que los sistemas de retermalización permiten
cocinar con bastante antelación.
 Facilitan es servicio tanto en la línea caliente como en la línea fría, por el mismo
motivo de su capacidad de retermalización.

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