UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

(Creada por Ley Nro. 29531)

PROYECTO DE INVESTIGACION
Estudio de la calidad físico – química y microbiológica de la carne de
vacuno en el mercado central de la provincia de Chota.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Mejoramiento de la producción de carnes y lácteos.

EQUIPO DE INVESTIGACIÓN:

RESPONSABLE: Guevara Bernal, Raúl Ricardo.

MIEMBROS : Heredia Núñez, José Enrique.

DOCENTE ASESOR: Mg. Sc. Medina Valderrama, Carlos Javier.

FECHA DE REGISTRO: 12 – 12 – 2016.

FECHA DE INICIO: 18 – 01 – 2017.

FECHA DE CULMINACIÓN: 18 – 12 – 2017.

CHOTA – CAJAMARCA

2016
I. Planteamiento del Problema

1.1. Descripción del problema

En la provincia de chota, exactamente en el mercado central de abastos no
se cuenta con instalaciones de frio para la conservación de las carnes que
provienen del camal de Chota producto del faenado de animales como las
de vacuno, lo que es algo preocupante ya que estas carnes son
almacenadas en el mercado central en un compartimento colindante a los
servicios higiénicos, por lo que es muy probable que las carnes
almacenadas específicamente las de vacuno tengan contaminación
microbiológica, que estarían reduciendo la calidad e inocuidad de éstas y
así estar poniendo en riesgo la salud de la población Chotana.
Los vectores más comunes que se encuentran en el mercado central de la
provincia de Chota son las moscas que se posan sobre las carnes y que
transmiten microorganismos patógenos, por lo que es necesario conocer en
qué condiciones se venden estas carnes a la población, ya que de acuerdo
a las observaciones preliminares in situ del problema se puede suponer que
las carnes no estarían cumpliendo los parámetros de calidad exigidos por
ley y urge conocer las condiciones de expendio.

1.2. Formulación del problema

a) ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento de las carnes de
vacuno en el mercado central de la provincia de Chota?
b) ¿En qué condiciones se comercializa las carnes de vacuno en el
mercado central de la provincia de Chota?

1.3. Objetivo General

 Estudiar la calidad físico – química y microbiológica de la carne de
vacuno en el mercado central de la provincia de Chota.
1.4. Objetivo Específicos
 Determinar los parámetros físico - químico de la calidad de la carne de
vacuno exigidos por ley para su almacenamiento y comercialización
en el mercado central de la provincia de Chota.
  Determinar los parámetros microbiológicos de la calidad de la carne
de vacuno exigidos por ley para su almacenamiento y
comercialización en el mercado central de la provincia de Chota.

1.5. Justificación
El presente trabajo de investigación tiene importancia para la salud de la
población chotana a través de los alimentos que se expenden en el
mercado central. Así mismo la población chotana estará informada de la
carne de vacuno que consume y que estas deben cumplir los parámetros
de salubridad que exige la ley.

II. Marco Teórico

2.1. Antecedentes

La actividad económica que consiste en la venta de la carne de vacuno

en el mercado central de Chota, al ser en grandes cantidades no
cumplen con un almacenamiento correcto y un punto de venta
adecuado, siendo este un problema que urge una atención inmediata y
profunda para lo cual necesitamos realizar análisis físico – químicos.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Propiedades físico – químicas.
2.2.1.1. pH: El pH es uno de los principales parámetros a considerar
para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de
sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.).
El pH es definido como el logaritmo negativo de la
concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un
valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por
encima de un valor de 7 se considera alcalino o también
denominado básico. El pH del músculo de animales sanos y
vivos es de alrededor de 7.04 (Swatland, 1994, citado por
Flores, J, 2010). Este valor se disminuye tras la muerte del
animal, principalmente, debido a la degradación del
glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo
trata de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta
 reacción, depende importantemente de la actividad de una
serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo
que es relevante considerar la temperatura del músculo al
momento de hacer la medición del pH.
2.2.1.2. Capacidad de retención de agua:
Sañudo C, et al (1999), expresa que La capacidad de
retención de agua (CRA) se define como la capacidad que
tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación
de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el
prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así
como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La
CRA es particularmente importante en productos picados o
molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del
agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también
un efecto de disminución de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del
producto terminado.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la
CRA está en su mínimo valor (pH= 5.5) corresponde al punto
isoeléctrico de la acto miosina, que constituye el mayor
porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según
avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de
ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento
entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
reducción considerable de la CRA durante las primeras
horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del
músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo
post rigor.
2.2.1.3. Color
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero
una fuente de luz, una superficie que se ilumine y un detector
que perciba e interprete lo que la muestra refleja (la luz que
no fue absorbida por la muestra). En la apreciación visual, el
receptor es la retina que manda a analizar las señales al
cerebro donde se produce una versión subjetiva sobre la
percepción del color.
Para evitar esa subjetividad, y poder producir información que
sea entendible y reproducible de forma universal, se utilizan
tres características físicas que definen al color.
El Tono también llamado Hue se refiere al nombre del color
(amarillo, rojo, azul, verde, etc.), este resulta de la suma de
estímulos generados en la retina, cuando recibe impulsos con
diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener
diferente intensidad, pudiendo ser colores muy intensos o
muy débiles en términos de Saturación de color, esto se
denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que
tan claro u obscuro es un color. (Hunter Lab, 2001; CIE,
2004).
2.2.1.4. Textura
La textura aparece como una percepción psico – química
compleja y multidimensional (Mariezcurrena MA, Braña D,
Partida JA, Ramírez E, Domínguez I. 2010) Se puede definir
como la unión de las propiedades reológicas y de la
estructura de un producto alimenticio perceptible por los
receptores mecánicos, táctiles y eventualmente visuales y
auditivos, condicionando la apetencia de un alimento.
2.2.1.5. Análisis sensorial de la carne
La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos,
nutricionales, tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden
verse afectados por factores internos (raza, genes, sexo), y
externos (actividad física, maduración post-mortem,
almacenamiento, cocinado).
 Las propiedades sensoriales están relacionadas a factores
internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por
factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas
de maduración, etc.
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto,
pero el análisis sensorial es una disciplina científica que
permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las
características de un producto mediante el uso de los
sentidos.
Los instrumentos de medida son los seres humanos, por lo
que es importante el uso de metodologías que sean
específicas para evitar errores por parte de los evaluadores.
La forma de evaluar va a estar influida por la forma en que se
presenten las muestras durante la evaluación, como son:
a) Temperatura, la cual deberá ser uniforme en todas las
muestras
b) Orden en que se presenten las muestras; si no se tiene
cuidado, lo anterior puede aumentar la variabilidad en
la respuesta y no se podrán detectar diferencias entre
los productos a evaluar.
2.2.1.6. Contenido de humedad
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de
agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre
los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5%
es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación
de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.
El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es
en el análisis bromatológico probablemente el más
frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el
grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la
muestra (Nieto-Villalobos Z. 2006). A diferencia de las
determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida
por goteo, el análisis de humedad permite conocer el
contenido total de agua en la muestra. La determinación de la
 humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del
calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.
2.2.1.7. Contenido de cenizas
La carne es una buena fuente de minerales altamente
digestibles y que son relevantes en una dieta balanceada. Por
ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el
zinc es esencial para el crecimiento y también contiene
cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos después de
incinerar u oxidar completamente la materia orgánica de la
carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se evaporan, y
las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno
del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.
La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos,
fosfatos, cloruros y silicatos; sin embargo, elementos como el
Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que debe
considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para
la determinación de estos minerales, para lo cual sería más
recomendable un procedimiento de cenizas húmedas.
Se considera que para la determinación de la cantidad de
cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa
es necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el
análisis de cenizas (Guerrero I, Ponce E, Pérez ML. 2002)
2.2.1.8. Contenido de grasa
Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos
orgánicos insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo), con una
estructura química formada por una cadena hidrocarbonada
como parte principal de la molécula, y que se encuentran o se
derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw, 2011).
Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo
de carbohidratos, no lo podría hacer sin el consumo de
aminoácidos y de grasas, particularmente de los ácidos
grasos esenciales, que son aquellos que el cuerpo no puede
producir. A diferencia de lo que mucha gente quisiera, el
 consumo de grasas es importante para mantener una dieta
balanceada, por lo que la mayoría de las recomendaciones
nutricionales en el mundo, recomiendan que la energía total
consumida, provenga de un número de calorías similares a
partir de grasa, proteína y carbohidratos.
2.2.1.9. Contenido de proteína
Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta
valor biológico, lo que implica una muy adecuada proporción
entre los aminoácidos que la conforman ya que proporciona
todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes
a los requerimientos del humano. Es una proteína altamente
digestible y fácilmente absorbible. El contenido de proteína de
la carne cruda es aproximadamente de 19-23%, éste varía
inversamente proporcional a la grasa y debido a las pérdidas
de humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la
carne cocinada aumenta a 25-30%.
La proteína de la carne, representa un nutriente de alta
calidad, que se considera esencial en una dieta sana y
equilibrada, principalmente por su aporte de aminoácidos
esenciales. Todos los aminoácidos que constituyen las
proteínas contienen nitrógeno en su molécula, ésta es una
característica que permite determinar el contenido de proteína
a partir de la cuantificación de este elemento. Sin embargo, la
cantidad de nitrógeno presente en cada aminoácido, es
variable. Por ejemplo, el porcentaje en peso de nitrógeno en
una molécula de tirosina, es de 8.6%; mientras que en la
arginina es de 35.9% (Cañeque V, Sañudo C. 2005).

2.2.2. Microbiológicas
2.2.2.1. Recuento de coliformes totales y fecales
La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora
normal del tracto digestivo del hombre o animales, por lo cual
son expulsados especialmente en las heces. Por esta razón,
su presencia constante en la materia fecal, los coliformes son
el grupo más ampliamente utilizado en la microbiología de
 alimentos como indicador de prácticas higiénicas
inadecuadas. Como los coliformes también pueden vivir en
otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y
coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes
totales.
Los denominados microorganismos indicadores de la calidad
microbiana o indicadores de la durabilidad, son organismos, o
productos metabólicos de éstos, cuya presencia en
determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar
la calidad del alimento o para predecir la durabilidad del
mismo (Jay, 2002).
2.2.2.2. Recuento de Escherichia coli
E. coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el
tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales de
sangre caliente.
Debido a su elevada presencia en el tracto gastrointestinal y
en las heces, la E. coli se utiliza como el indicador principal de
contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad de los
alimentos y el agua. La mayoría de las E. coli son organismos
comensales inofensivos cuando se encuentran en su hábitat
intestinal natural. Diferentes cepas de E. coli son patógenos
gastrointestinales graves para los seres humanos, y algunas
también son patógenos para animales jóvenes destinados a la
producción de alimentos. Las E. coli patógenas se distingue
de otras E. coli por su capacidad de provocar enfermedades
mediante mecanismos genéticamente controlados, como la
producción de toxinas, la adhesión e invasión de células
huéspedes, la interferencia con el metabolismo celular y la
destrucción de tejidos.
La E. coli tiene la capacidad de intercambiar material genético
por medio de elementos genéticos móviles, tales como
plásmidos y bacteriófagos, como respuesta de adaptación a
entornos nuevos y adversos. Se cree que estos elementos
genéticos contribuyen a la aparición de agentes patógenos
 con mayor virulencia, supervivencia ambiental y persistencia
en los sistemas alimentarios. (CAC. 2009)
2.2.2.3. Recuento de aerobios mesófilos viables
El análisis del alimento para determinar la existencia, tipo y
número de microorganismos es básico para la microbiología
de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados
habitualmente permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento.
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el
número de colonias que se desarrollan en placas previamente
inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas.
Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos
totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones
establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de
condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la
composición del medio y el tiempo de incubación.
En este grupo de aerobios mesófilos se incluyen todas las
bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º
C en las condiciones establecidas. En este recuento se
estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento,
las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas
de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos
no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus
toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos
obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos
elevados. (Norma Oficial Mexicana.)

2.3. Hipótesis: general y especificas

2.3.1. Hipótesis general: Si se estudian los parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos de la carne de vacuno en el mercado central de la
 provincia de Chota entonces se conocerá la calidad con que se
almacena y se comercializa.

2.3.2. Hipótesis específica: Si se determinan los parámetros físico –

químicos y microbiológicos de la carne de vacuno entonces se
cuantificara los parámetros exigidos por ley para su almacenamiento
y comercialización en el mercado central de la provincia de Chota.

2.4. Operacionalización de variables

2.4.1. Definición de variables

2.4.1.1. Variable dependiente:

Es determinada por la aplicación del proceso avanzado de
homogenizados de carne, cuyas dimensiones a evaluar
durante la aplicación serán:
 pH.- será controlado por un pH – metro previamente
calibrado en una muestra homogenizada.
 Análisis microbiológico: será realizado con agares
respectivos para cada tipo de microorganismo, que
posteriormente serán controlados por la cantidad de
UFC (unidad formadora de colonia) por cultivo
microbiológico.
En un proceso de fileteado en carne, cuyas dimensiones a
evaluar durante la aplicación serán:
 Capacidad de retención de agua: será determinado por
el método de centrifugación.
 Color: se determinará mediante el método colorimétrico.
 Textura: se determinará mediante el método del
colágeno.
 Análisis sensorial de la carne: será realizado mediante
el método de catación.
 Contenido de humedad: se determinará mediante el
método de secado.
  Contenido de cenizas: se determinará mediante el
método de incineración.
 Contenido de grasa: se determinará mediante el
método para la extracción con el uso de calor y solventes.
 Contenido de proteína: se determinará mediante el
método Kjeldahl.

2.4.1.2. Variable independiente: no aplica.

III. Metodología de la Investigación

3.1. Ámbito de estudio
Mercado central de la provincia de Chota.

3.2. Materiales y método de investigación

3.2.1. Diseño de investigación

Es una experimentación verdadera, longitudinal, analítica y

prospectiva.
El método empleado en la investigación es de carácter
experimental hipotético - deductivo.

3.2.2. Población, muestra y muestreo

POBLACIÓN
La población está determinada por las carnes de vacuno del
mercado central de la provincia de Chota.

TIPO DE MUESTREO
Se aplicará un muestreo aleatorio al azar, lo que se pretende es
que todos los componentes estén representados en la muestra
reduciendo de esta manera el error muestral.

MUESTRA
Las muestras de las carnes de vacuno que se comercializan en el
mercado central de Chota, se obtendrán por medio de la visita en
 campo, haciendo uso de envases de material plástico, limpios y
correctamente rotulados.

3.2.3. Materiales y equipos a utilizarse

EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Espectrofotómetro
 Centrífuga refrigerada
 pH – metro
 Molino o licuadora
 Tubos de centrifuga con capacidad de
160 ml.
 Espátula.
 Pipeta de 10 ml
 Agitador de vidrio.
 Probeta de 10 ml.
 Colorímetro tricromático o
espectrofotómetro colorímetro.
 Patrones de calibración.
 Plástico emplayador
 Termómetro con sonda metálica o
termopar
 Dispositivo manual de extracción de
muestras de ½ pulgada de diámetro de
acero inoxidable (sacabocado).
 Estufa de aire con convección mecánica,
preferentemente que alcance 105 °C.
 Desecador (deshidratante eficaz).
 Crisoles identificados a peso constante.
 Pinzas para crisoles.
 Horno mufla (que alcance al menos 800
°C).
 Digestor de proteína.
 Destilador.
 Tubos de digestión Kjeldahl
 Matraces Kjeldahl
 Embudos de vástago largo.
 Papel encerado.
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 Probetas de 100 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla
catalítica. (400 g de sulfato sódico, 16 g
de sulfato de cobre hidratado y 3 g de
dióxido de selenio)
 Ácido sulfúrico concentrado.
 NaOH
 Ácido bórico al 4%.
 HCl 0.1N.
 Indicador de ácido bórico.
 Indicador de rojo de metilo (se disuelven
0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de
verde de bromocresol en 100 ml de
alcohol).
 Equipo manual o semiautomático para
extracción (tipo Soxhlet).
 Estufa de aire.
 Mortero o molino (de preferencia con
recirculación de agua para evitar el
calentamiento de la muestra).
 Baño maría.
 Campana de extracción.
 Dedales de extracción de celulosa.
 Éter etílico o éter de petróleo.
 Microscopio óptico.
  Agar bilis rojo violeta.
 Agar MacConkey.
 Incubadora.
 Agar para recuento en placa.

3.2.4. Procedimiento de recolección de datos

Los datos serán recolectados por trabajo de campo y de
laboratorio a través de las mediciones de cada unidad
experimental efectuada.

3.3. Análisis de información

Los datos recolectados por las mediciones serán analizados por
métodos de la estadística descriptiva, usando el programa Excel para
el cálculo de los promedios, frecuencias, desviaciones, etc.

IV. Aspecto Administrativo

4.1. Cronograma de actividades

ACTIVIDAD 2017
ITEM E F M A M J J A S O N D
1 VIAJES DE
CAPACITACION
X X
2 PREPRAPACION Y
ACONDICONAMIENTO
X X X
DE LOS INSTRUMENTOS
DE ELABORACION DE
LOS DATOS
3 RECOLECCION DE
DATOS
X X X X X
4 TRATAMIENTOS DE LOS
DATOS CON
X X X X
HERRAMIENTAS
ESTADISTICAS
5 ANALISIS DE LOS DATOS
X X X X
6 PRESENTACION DE
RESULTADOS
X X
7 CORRECION DE
OBSERVACIONES DEL
X
PROYECTO
8 APROBACION DEL
INFORME FINAL
X
4.2. Presupuesto

costo en soles
EQUIPOS 6500
Medidor de pH y temperatura 480
Licuadora industrial 520
Balanza analítica 350
Centrifuga 440
Espectrofotómetro 2500
Baño maría digital 560
Incubadora 1650
MATERIALES E INSUMOS 800
Agar bilis rojo violeta 250
Agar MacConkey 300
Agar para recuento en placa 250
PUBLICACIÓN 300
SERVICIOS PARA ANÁLISIS
600
ALTAMENTE ESPECIALIZADOS
VIAJES (VIÁTICOS Y PASAJES) 500
SERVICIOS DE CAPACITACIÓN Y
800
PERFECCIONAMIENTO
GASTOS ASUMIDOS POR EL
500
PROYECTO PARA MONITOREO

4.3. Financiamiento
El presupuesto de 10000 soles será asumido con recursos del canon.
V. Bibliografía

 Swatland HJ. Estructura y desarrollo de los animales de abasto. Zaragoza,

España: Editorial Acribia, S.A; 1991: 373. Recuperado de:
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_ES.
pdf
 Sañudo C, Albertí P, Franco J, Olleta JL, Campo MM, Panea B, et al.
Calidad instrumental de la carne de siete razas bovinas españolas.
Eurocarne 1999. Recuperado de:
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.pe/2009/12/carnicos-practica-02.html
 Mariezcurrena MA, Braña D, Partida JA, Ramírez E, Domínguez I.
Estandarización de la metodología para la determinación de grasa en la
carne de cerdo. 2010. Rev Mex CiencPecu. Recuperado de:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/
3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Mu
estras%20de%20Carne.pdf
 Guerrero I, Ponce E, Pérez ML. Curso práctico de tecnología de carnes y
pescado. Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa; 2002.
Recuperado de:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
 Cañeque V, Sañudo C. Estandarización de las metodologías para evaluar la
calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa en los rumiantes).
Madrid, España: MICYTINIA. 2005. Recuperado de:
https://repository.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstream/10906/76828/1/est
andarizacion_metodolog%C3%ADa_evaluacion.pdf
 Ganadera; 2005; 3. Hunter Lab. Principios básicos de medida y percepción
de color. Información técnica.
 Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos.
Facultad de Química, UNAM. Recuperado de:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
 Jay J. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia S.A:
Zaragoza (España). 2002, 4 edición, 615 pp. Recuperado de:
http://www.upc.edu/estudispdf/guia_docent.php?codi=390321&lang=esp
 CAC. 2009. Código Internacional de Prácticas Recomendado: Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969. En Higiene de
los Alimentos (Textos básicos), cuarta edición. Roma. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/a-i2530s/i2530s03.pdf
 Secretaría de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método
para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana.
México. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422.pdf