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10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N° 5
ANALISIS SENSORIAL AL ENVASADO DE ALVERJA
(PISUM SATIVUM I.)
1. RESUMEN
El análisis sensorial del envasado de alverja tiene como objetivos evaluar sus características
sensoriales, teniendo en cuenta su textura, sabor, color, olor y apariencia de nuestra conserva
elaborada en la Practica 4.

Para poder llevar a cabo este análisis sensorial, las 7 integrantes del grupo calificaremos y
valorizaremos cada una de las condiciones que debe cumplir este enlatado, para ello primero se
degustara el enlatado de alverja con sal, luego el enlatado de alverja con ácido crítico y por
último el enlatado de alverja con benzoato de sodio. Evaluando cuál de estos tres cumple con
una mayor calidad en las condiciones anteriormente mencionadas.

La finalidad de esta práctica es poder evaluar que la nuestro enlatado de alverjas cumple con la
calidad necesaria para poder ser vendida y degustado por parte de los consumidores; debido a
su agradable sabor.

OBJETIVOS

 Aprender a crear una tabla hedónica.

 Evaluar las características sensoriales de la alverja.

 Evaluar estadísticamente mediante un ANOVA e interpretar los resultados

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentación humana desde los inicios de la
humanidad. Estos alimentos son organismos biológicos vivientes, por lo tanto luego de su
cosecha comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad. Esto
es lo que les brinda el carácter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortícolas y sus
características nutritivas y organolépticas especiales son responsables de la preferencia del
consumo en fresco.

FIGURA N°1. CONSERVA DE ALVERJA


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En los actuales mercados, la búsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas


fundamentales para los productores de alimentos y bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las
exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas se orientan cada vez más por los
aspectos cualitativos más que los cuantitativos y estos prefieren que tengan ciertas
características sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calidad. (Proyecto
Eclair, 1996.)

FIGURA N°2. CONTROL DE CALIDAD DE HORTALIZAS

En la producción de alimentos cada día se tiene más en cuenta la satisfacción del cliente; así el
concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las especificaciones internas"
a "la capacidad de una organización de satisfacer las necesidades, explícitas e implícitas, que el
cliente tenga". (Ferratto, 2003).

Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde el


consumidor.

 Calidad es el cumplimiento de las especificaciones o requerimientos.

 Calidad es adecuación al uso.

 Calidad es satisfacer las expectativas del cliente.

El análisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un método para comparar dos o más
medias, que es necesario porque cuando se quiere comparar más de dos medias es incorrecto
utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student.

FIGURA N°2. ANALISIS DE VARIANZA - ANOVA


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3. METODOLOGÍA
3.1. VARIABLES Y PARAMETROS

El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor,
textura y gusto.

 COLOR: mediante este pueden identificarse posibles alteraciones en el producto.

 OLOR: es esencial ya que de él dependerá el sabor final. Destaca sobre todo la


diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya está dentro de
la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo.

 APARIENCIA: usamos el sentido de la vista para observar las características


superficiales del producto.

 SABOR: permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas,
gustativas y táctiles.

 TEXTURA: participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el oído. Esta


característica se clasifica en: líquida, esponjosa, gelatinosa, seca o fibrosa, entre otras.

3.2. MATERIALES

 Alverja enlatada con sal


 Alverja enlatada con benzoato de sodio
 Alverja enlatada con ácido ascórbico

ALVERJA ENLATADA CON ALVERJA ENLATADA CON ALVERJA ENLATADA CON


SAL BENZOATO DE SODIO ÁCIDO CÍTRICO

3.3. ESCALA HEDÓNICA

Con las alverjas envasadas de la anterior practica 4 se realiza la prueba de análisis sensorial. El
método que se empleara es de la ESCALA HEDÓNICA que consiste en dar una puntuación
adecuada a cada atributo de la alverja el cual está indicado.

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3.4. PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

1. La ficha presentada a continuación


contiene los atributos de color, sabor,
textura y apariencia del envasado de
alverja.

2. Cada alumno será un panelista no


entrenado, es decir se constituirá en un
juez y llenara la ficha de acuerdo a su
parecer.

3. Una vez llenada la ficha se hará un


resumen de las variaciones obtenidas.

DEGUSTACION DE LA ALVERJAS

4. Intercambiando diferentes datos sobre


los diferentes tipos de escaldado: alverja
natural, alverja en sal, y alverja en ácido
cítrico.

5. Con estos datos se hará un análisis de


varianza ANOVA que incluya los tres
tipos.

6. Se interpretara los datos mediante


gráficas.

ANALISIS SENSORIAL

4. DISCUCIÓN DE ANALISIS DE RESULTADOS

4.1. MÉTODO ORGANOLEPTICO

Se realizó directamente en tres métodos de conservación de arvejas, teniendo en cuenta el


olor, color, sabor, textura y apariencia del resultado analizado.

TABLA HEDÓNICA DE SENSORIAL DE LA CONSERVA DE ALVERJA

1. VALORACIÓN

La valoración se dio sobre una puntuación máxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada
corresponde al nivel cualitativo de “malo” y “muy bueno”.
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1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno

Dónde:

O = OLOR
C = COLOR
S = SABOR
T = TEXTURA
A = APARIENCIA

2. DISCUSION DE RESULTADOS

Se han valorado 3 muestras de arveja las cuales fueron sometidas en diferentes frascos con
diversas soluciones (arveja con benzoato, arveja en sal, arveja con ácido ascórbico), con 7
ponentes (integrantes del grupo).

El valor numérico que se encuentra en la penúltima fila es la sumatoria que acumula dicha
muestra según el rango que se le ha valorado ya sea olor, color, etc., pero el valor que se
encuentra en la última fila es la sumatoria final que acumula la muestra con respecto de las otras
dos siendo la de mayor puntaje la que es de mayor agrado a los ponentes

CUADRO Nº1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CONSERVA DE ALVERJA

PUNTAJE
ALVERJA CON AC.
MUESTRA ALVERJA CON BENZOATO ALVERJA EN SAL
ASCORBICO
O C S T A O C S T A O C S T A
1:KARINA 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 3 2 3 3
2:MAGALY 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 2 2 3 4
3:ROCIO 3 5 5 4 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
4:ALLISON 4 5 5 4 5 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3
5:YNDIRA 3 4 5 4 5 3 3 5 4 4 3 3 4 3 4
6:KATY 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 2 2 3 2 2
7:KASANDRA 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 2 2 2 2
∑= 26 34 34 32 35 30 30 32 31 28 22 18 20 19 21
PREFERENCIA 161 151 100

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

3. ANÁLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS


3.1. COMPARACIÓN INDIVIDUAL

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GRAFICA Nº1. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO

ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO


6

4
O
PUNTAJE

3 C
S
2
T
1
A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES

COMENTARIO: En la muestra de la arveja con la solución de benzoato podemos notar que entre
sus mejores puntajes se encuentra su apariencia ya que después de la experiencia es la que
mejor calificación visual sobresale lamentablemente con respecto al olor no recibió tan buena
puntuación ya que no fue del todo agradable.

GRAFICA Nº2. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO

ALVERJA EN SAL
6

4
O
PUNTAJE

3 C
S
2
T
1
A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES

COMENTARIO: En esta muestra que se incluye a diferencia del benzoato la sal se observó que
su punto fuerte fue el sabor ya que conservo un sabor bastante agradable al paladar y era
comestible, entre sus puntajes más bajos se encuentra su textura que la hace ver un poquito
maltratada.
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GRAFICA Nº3. ALVERJA EN BENZOATO DE SODIO

ALVERJA CON AC. ASCORBICO


4.5
4
3.5
3
O
PUNTAJE

2.5
C
2
S
1.5
1 T

0.5 A
0
1 2 3 4 5 6 7
CONSUMIDORES

COMENTARIO: En esta muestra sobresale la apariencia puesto que la arveja conservo casi en
su totalidad el aspecto con el que fue ingresado a la muestra, su punto más bajo fue el sabor ya
que no resulto muy agradable al paladar de los ponentes.

3.2. COMPARACIÓN POR CADA CARACTERÍSTICA DE LA CONSERVA DE ALVERJA


a) OLOR:

GRAFICA Nº4. OLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

OLOR
O

30
26
22

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: Con respecto al olor el mayor puntaje se dio para la arveja en sal por el
agradable olor que conservo considerándolo en el rango de “BUENO”.
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b) COLOR:

GRAFICA Nº4. COLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

COLOR
C

34
30

18

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: Para el color destaco la arveja con benzoato por el color verde vivo que aún
mantenía a pesar de los días que han pasado

c) SABOR:

GRAFICA Nº5. COLOR DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

SABOR
S

34
32

20

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: En lo referente al sabor se lleva el mayor puntaje la muestra sumergida en


benzoato por el sabor agradable al paladar de la mayoría de ponentes .
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d) SABOR:

GRAFICA Nº6. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

TEXTURA
T

32 31

19

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: Respecto a la textura aunque muy cercanos se lleva con mayor puntaje la
muestra conservada en benzoato y muy de cerca la muestra en sal.

e) SABOR:

GRAFICA Nº7. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

APARIENCIA
A

35

28

21

ARVEJA CON ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


BENZOATO ASCORBICO

COMENTARIO: En lo referido a la apariencia se consideró a la más recomendable la muestra


sumergida en benzoato ya que la visualización respecto de esta muestra era la más aceptable.

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3.3. COMPARACIÓN PREFERENCIAL.

GRAFICA Nº5. TEXTURA DE LA CONSERVA DE ALVERJAS

PREFERENCIA
PREFERENCIA

161
151

100

ARVEJA CON BENZOATO ARVEJA EN SAL ARVEJA CON ACIDO


ASCORBICO

COMENTARIO: Debido a la cantidad de puntos que se acumula después de la prueba realizada


por los ponentes se puede dar como la muestra más recomendada a la muestra de arveja con
Benzoato ya que destaca en la mayoría de las pruebas con los puntajes más altos.

4. ANÁLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS

Para la elaboración de esta tabla debemos tener en cuenta el análisis organoléptico que se ha
elaborado anteriormente donde se ha tomado en cuenta sus características dándole un puntaje
de 25 puntos; de acuerdo a eso se elaboró la tabla de preferencia de la conserva de alverja.
CUADRO Nº2 PREFERENCIA DE LA CONSERVA DE ALVERJA POR EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

ALVERJA CON AC.


MUESTRA ALVERJA CON BENZOATO ALVERJA EN SAL
ASCORBICO

1:KARINA 23 25 14
2:MAGALY 25 25 15
3:ROCIO 22 15 15
4:ALLISON 23 19 17
5:YNDIRA 21 19 17
6:KATY 24 24 11
7:KASANDRA 23 24 11
PREFERENCIA 161 151 100

La función Análisis de Varianza de un solo factor realiza un análisis de varianza sencillo, que
somete a prueba la hipótesis según la cual las medias de varias muestras son iguales.
Generalmente, el análisis de varianza, es un procedimiento estadístico que se utiliza para
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determinar si las medias de dos o más muestras fueron extraídas de la misma población. La
función de ANOVA de un solo factor le pide que provea la siguiente información.

INPUT RANGE: Rango de entrada. Escriba la referencia correspondiente al rango de


datos de la hoja de cálculo que desee analizar. El rango de entrada deberá contener dos
o más rangos adyacentes organizados en columnas (como se ve arriba) o filas. Si el
rango de entrada contiene títulos de fila o de columna, deberá seleccionar la casilla de
verificación.
OUTPUT RANGE: Rango de salida. Escriba la referencia correspondiente a la celda
superior izquierda del rango en el cual desea que aparezca los resultados.

Para utilizar las herramientas de análisis, seleccione Data Análisis del menú de Tools. Dentro de
la opción de herramienta de análisis, escoja "ANOVA: Single Factor". En seguida, registre el
Rango de entrada y el Rango de Salida, refiriéndose a la dirección de las celdas requeridas.
Cuando utilice una herramienta de análisis, Excel crea una tabla de resultados. Si usted incluye
títulos en el rango de entrada, Excel los utiliza para los datos de la tabla de salida. El resultado
de la tabla de los datos del ejemplo, lo puede encontrar abajo.

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

CUADRO Nº3 ANALISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

ALVERJA CON
7 161 23 1.66666667
BENZOATO

ALVERJA EN SAL 7 151 21.5714286 15.2857143

ALVERJA CON AC.


7 100 14.2857143 6.23809524
ASCORBICO

COMENTARIO: Mediante el uso de Excel con la función análisis de datos hemos podido obtener
la varianza de cada una de las conservas de alverja dependiendo de la solución usada y de la
preferencia que tuvo con los ponentes.

CUADRO Nº3 ANALISIS DE VARIANZA

Grados Promedio Valor


Origen de las Suma de
de de los F Probabilidad crítico para
variaciones cuadrados
libertad cuadrados F
Entre grupos 305.809524 5 61.1619048 6.59342916 0.00196129 2.90129454
Dentro de los
139.142857 15 9.27619048
grupos

Total 444.952381 20

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COMENTARIO: Para el análisis de la varianza nos vamos a centrar en el valor de la


probabilidad para ello decimos que si el valor de la probabilidad es menor al alfa (alfa = 0,05)
entonces se rechaza la hipótesis nula; pero si la probabilidad es mayor al alfa por lo tanto se
acepta la hipótesis nula; donde la hipótesis nula nos dice que la media aritmética de las
conservas de alverja con diferente solución son iguales. Para este caso el valor P fue menos al
valor de 0.05 es decir rechazamos la hipótesis nula. Entonces podemos decir que si hay
diferencia en la preferencia de la conserva de alverja con diferente solución.

5. CONCLUSIONES
 Se aprendió a crear la tabla hedónica, usando el análisis organoléptico para la
evaluación de la conserva de alverja.

 Se evaluó las características sensoriales de la alverja, usando como parámetros: el


color, la textura, el sabor, el olor y la apariencia de la conserva; donde el de mayor
preferencia fue la alverja en benzoato de sodio.

 Se evaluó estadísticamente mediante un ANOVA y se interpretó los resultados en


referencia de la conserva de alverja; usando el programa de Excel.

6. BIBLIOGRAFIA

 http://cocinaconmarisa.blogspot.pe/2013/08/guisantes-en-conserva.html. Consultado el
día 13 de Junio.
 http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Co
nceptuales/Consideraciones_para_frutas_y_hortalizas.pdf. Consultado el día 13 de
Junio.
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/foda/ARVEJAS_EN_CONSER
VA.pdf. Consultado el día 13 de Junio.
 https://www.uam.es/personal_pdi/economicas/eva/pdf/anova.pdf. Consultado el día 13
de Junio.

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ANEXOS

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EL PROCEDIMIENTO ANOVA DE UN
FACTOR
El análisis de varianza (ANOVA) de un factor sirve para comparar varios grupos en una variable
cuantitativa. Se trata, por tanto, de una generalización de la Prueba T para dos muestras
independientes al caso de diseños con más de dos muestras. A la variable categórica (nominal u
ordinal) que define los grupos que deseamos comparar la llamamos independiente o factor y la
representamos por VI. A la variable cuantitativa (de intervalo o razón) en la que deseamos
comparar los grupos la llamamos Dependiente y la representamos por VD. Si queremos, por
ejemplo, averiguar cuál de tres programas distintos de incentivos aumenta de forma más eficaz
el rendimiento de un determinado colectivo, podemos seleccionar tres muestras aleatorias de
ese colectivo y aplicar a cada una de ellas uno de los tres programas. Después, podemos medir
el rendimiento de cada grupo y averiguar si existen o no diferencias entre ellos. Tendremos una
VI categórica (el tipo de programa de incentivos) cuyos niveles deseamos comparar entre sí, y
una VD cuantitativa (la medida del rendimiento), en la cual queremos comparar los tres
programas. El ANOVA de un factor permite obtener información sobre el resultado de esa
comparación. Es decir, permite concluir si los sujetos sometidos a distintos programas difieren la
medida de rendimiento utilizada.

FIGURA DE LA TABLA DEL ANOVA

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ANÁLISIS FODA DE LAS EXPORTACIONES DE ARVEJAS EN


CONSERVA

Área de Sectores Alimentarios - Dirección de Agroalimentos

Las conservas de arvejas, después de las preparaciones de tomate, son uno de los productos
que registran mayor volumen de exportación en el sector de conservas vegetales. Argentina
tiene una participación cercana al 1% a nivel mundial y abastece mayormente a los países
limítrofes.

1. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

1.1. TIPOS DE PRODUCTOS

Los principales tipos de conservas de arvejas son:

Conserva de arvejas secas remojadas, que es el producto que se elabora a partir de


semillas secas, previamente remojadas de distintas variedades de cultivo de la especie
Pissum sativum L. Éstas deben ser envasadas en un recipiente bromatológicamente
apto con un medio de cobertura apropiado y sometido a esterilización industrial para
asegurar su conservación.
Arvejas verdes en conserva, que es la elaborada con semillas verdes (inmaduras)
extraidas de la vaina, enteras, sanas y limpias del Pisum arvense L y Pisum sativum L,
envasadas en un medio líquido apropiado, en envase cerrado herméticamente.
Comúnmente, en ambos productos el líquido de cobertura es agua con agregado de
azúcar y/o sal.

1.2. CLASIFICACIÓN

Las arvejas verdes se clasifican de acuerdo a su tamaño en:

Pequeñas, piezas con un diámetro menor de 8 mm.


Medianas, entre 8 y 10 mm
Grandes, más de 10 mm

1.3. PRESENTACIONES

Para las arvejas secas remojadas, la presentación más habitual es el tarro de hojalata IRAM 46,
con un contenido total de 350 g y un peso escurrido (sin líquido) de 203 g. También se
comercializan presentaciones de mayor tamaño, que van desde los 840 g hasta los 1750 g y que
son destinadas en mayor medida al segmento institucional. Las arvejas verdes en conserva
también se comercializan en tarros de 350 g, pero su peso escurrido debe ser de 220 g.

1.4. PRINCIPALES MARCAS

Arcor
Canale
Ciudad del Lago
INCA
La Campagnola
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