MOLINOS PARA CAFÉ

La función principal de los molinos para moler café es la de transformar el grano de café
en polvo. El objetivo es ampliar la superficie de contacto del café cuando el agua pasa a
través de él y así extraer todas sus propiedades.

PARTES DEL MOLINO

 Fresas
Son los anillos dentados, con ángulos y perfiles responsables de triturar el café a base de
atraparlos entre ellos y girar a gran velocidad uno contra el otro. El principio de
funcionamiento es por corte, compresión y abrasión y, teóricamente, el café a moler pasa
una sola vez por las muelas. Eso sí, para facilitar esta operación, los expertos recomiendan
que el grano sea quebradizo, cualidad que conserva con humedades inferiores al 5%. Por
encima, la molienda se vuelve dificultosa.
En el mercado existen dos tipos de molino en función de las fresas utilizadas. El molino de
fresas planas y el molino de fresas cónicas.
 Tolva
Es la parte del molino donde se deposita el grano para ser molido. Por lo general son de
plástico y su tamaño varía según el tipo de molino, aunque lo habitual es que tengan una
capacidad de entre 1 y 2 kilos de café.
Existen también molinos que admiten, en vez de tolvas convencionales, envases plásticos o
metálicos que hacen esta función. Su capacidad es mayor y cuenta entre sus mayores
ventajas, la opacidad del material con el que han sido fabricados, que salvaguarda el café
de la luz exterior y su amplia superficie gráfica con una evidente y notable función publicitaria.
 Dosificador
Cuando se acciona la función de molido, el café depositado en la tolva pasa a las fresas
donde es molido y expulsado hacia los lados por la fuerza centrifuga y recogido por un
deposito inferior, con un contenido medio de entre 150 y 200 gramos, según los modelos -
existen de mayor capacidad-.
LOS TIPOS DE MOLINOS DE CAFÉ

En el mercado podemos encontrar dos tipos fundamentales de molinillos de café: de cuchilla

y de muelas. Los primeros van bien para el café de filtro, las especias, los frutos secos y las
semillas, mientras que los de muelas son mejores para la mayoría de los cafés de
especialidad. A continuación, analizaremos con detalle cada uno de ellos.

 Molinillos de cuchilla

Este tipo de molinillos tienen una cuchilla giratoria que corta los granos de café en pequeñas
partes. El grosor de la molienda se controla con el tiempo: cuanto más tiempo esté
funcionando el molinillo, mayor será el grado de molienda y, por lo tanto, más fino será el
café molido.
Su principal ventaja es que son baratos y accesibles para todos los baristas. Pero el problema
es que la molienda es poco uniforme, pudiendo quedar partes más grandes en el café molido
final que podrían dificultar la extracción. Además, hay que usarlos con cuidado porque las
cuchillas pueden calentarse con facilidad y afectar al sabor del café.

 Molinillos de muelas eléctricos

Este molinillo consta de dos muelas, una que permanece fija y otra que da vueltas. En lugar
de cortar los granos de café, los prensa y los deshace de manera uniforme, haciendo que la
molienda sea más precisa y consistente. Aunque hoy en día son mayoritariamente eléctricos,
también podemos encontrar molinillos de muelas manuales, que funcionan moviendo una
manivela.
Las ventajas de este tipo de molinillo de café son la precisión y el control sobre todo el
proceso, ya que permiten seleccionar con exactitud el grosor de la molienda. Además, se
calientan menos que los de cuchillas. La principal desventaja es su precio y también su gran
tamaño, lo que puede hacer que consuma más energía cuando trabajamos con él.
Dentro de los molinillos de muelas podemos encontrar dos tipos distintos en función de la
forma de las muelas que deshacen los granos:

 Muela plana. Consta de un disco plano con una serie de dientes dispuestos

paralelamente contra la parte inferior, de manera que utilizan la fuerza centrífuga para

propulsar los granos de café hacia los dientes. Para ajustar el grado de molienda es

necesario mover los discos y juntarlos para obtener un café molido más fino o separarlos

para que el café resultante sea más grueso. Se recomienda cambiarlas después de haber

molido 250 o 600 kg de café.

 Muela cónica. Algunos expertos aseguran que este tipo de molinillos son más precisos

porque el ángulo de corte puede ajustarse por grados, además de moler los granos de

café con mayor rapidez. Es necesario cambiar este tipo de muelas cada más tiempo,

alrededor de los 750 o 1000 kg de café molido.

En esta imagen de Latte Art Guide puedes ver la diferencia entre ambos tipos de muelas:

El material del que están hechas las muelas también es importante porque si se calientan
mucho puede afectar directamente al mantenimiento del molino de café y al sabor final de la
bebida:

 Acero inoxidable. Es un buen conductor térmico, lo que implica que las muelas se

calentarán y enfriarán rápidamente. Al calentarse con rapidez pueden afectar

negativamente al sabor del café molido. Son más resistentes que las de cerámica, más

fáciles de cambiar y más baratas.

 Cerámica. Tienen menos conductividad térmica, por lo que necesitarán más tiempo para

calentarse y enfriarse. Aunque son más caros, tienen una vida más larga pero también
 son más frágiles, lo que puede ser algún problema en caso de que se cuele una pequeña

piedra en la tolva.
La mayoría de los molinillos de muelas cuentan con dos métodos para elegir el grosor de la
molienda y adaptarse a las distintas recetas:

 Manual. El barista determina de manera milimétrica la separación entre las dos muelas

inferior y superior, aunque esto requiere más dominio del proceso de molienda y del

molinillo de café.

 Escalas. El molino incluye una serie de grados predefinidos que nos ayudan a determinar

de forma precisa el molido que obtendremos.

LA VELOCIDAD DEL MOTOR DEL MOLINO

La velocidad del motor es otro de los aspectos a tener en cuenta a la hora de seleccionar tu
molinillo de café:

 Alta velocidad: son los más baratos y suelen ser los molinillos cuchillas. Se calientan

rápido por lo que es mejor moler los granos en pequeñas dosis. Se estropea más rápido,

así que no se recomienda para uso profesional.

 Alta velocidad con marcha reducida: tiene velocidades rápidas, pero se pueden usar

durante más tiempo. La caja de engranajes utiliza la velocidad del motor, junto con la

reducción de marchas para nivelar la rapidez. Son más silenciosos y los granos están

menos expuestos al calor, aunque son más caros.

 Baja velocidad con manejo directo: son los más recomendados para los profesionales

porque están hechos para ser usados constantemente. Tienen motores de alta precisión,

pero baja velocidad que no traspasan casi nada de calor al grano para no influir en su

sabor. Son silenciosos y duran mucho tiempo.

 EJERCICIO DE REDUCCION DE TAMAÑO
1. Se establece que la energía requerida para reducir las partículas desde un
diámetro medio de 1 cm a 0.3 cm es de 11 kJ/kg, calcular la energía
requerida para reducir las mismas partículas desde un diámetro de 0.1 cm
a 0.01 cm, sabiendo que se cumple: A). La ley de Kick, B). La ley de Rittinger
y C). La ley de Bond.
B) Ley de rittinger