Calidad Externa e Interna del Huevo

Dr. Jesús Arango

Genetista Estadístico
Hy – Line International
Jesus Arango, M.V., M.Sc., PhD.
Genetista Estadístico
Hy-Line International

El Dr. Arango, es originario de Colombia, pero creció en Venezuela, donde recibió sus títulos en Medicina Veterinaria (M.H.) y Maestría en
Ciencias (M.H., Genética Animal) en la Universidad Central de Venezuela, donde fue Profesor Asociado de Genética Animal por 12 años.

El Dr. Arango recibió Doctorado en Genética y Mejoramiento Animal en la Universidad de Lincoln, Nebraska, E.U.A. Y Post-doctorado en la
Universidad de Georgia, en Athens, Georgia, E.U.A.

En 2005, el Dr. Jesús Arango se unió a Hy-Line International como Genetista Estadístico en el Departamento de Investigación y Desarrollo.
En este puesto el Dr. Arango está a cargo de desarrollar herramientas estadísticas para integrar la información molecular y fenotípica en las
evaluaciones genéticas de Hy-Line, también revisa la selección genética, se encarga de la predicción de Valores Genéticos para la selección
de las líneas puras, y prepara numerosos reportes estadísticos. El Dr. Arango también planifica experimentos externos y otros componentes
de las investigaciones que Hy-Line lleva a cabo a nivel mundial. Así mismo, es responsable de las Pruebas de Campo, y está encargado de
los laboratorios de la calidad de huevo que Hy-Line mantiene alrededor del mundo.
 Que cubriremos?

• Conceptos Generales: Calidad de Huevo

• Enfoque Genético: Rol de la Selección
• Calidad de Huevo: ¿Por que es importante?
• Problemas Comunes de Calidad del Huevo
• Perspectivas
 Calidad del Huevo:

Un proceso integral… de la granja a la mesa

La naturaleza nos ha obsequiado “en el

huevo” un alimento delicioso y nutritivo…
puesto en la mesa y presentado en su
propio empaque… Que tenemos que hacer
para preservarlo hasta que sea consumido?
 Definiendo Calidad del Huevo
• No hay un concepto único
– Mercado:
• Preferencias:
– Color de huevo
– Tamaño de huevo
• Limitaciones:
– Cadena de frió
– Tamaño del mercado y sistemas de distribución
– Producto:
• Consumo directo Vs. Industria
– Agencia o Entidad:
• Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriológica)
• Zootécnica (Definición del producto)
 Calidad del Huevo
• Calidad Externa:
-Tamaño, Forma y textura  Defectos de Superficie
- Cáscara:
Resistencia
Color y manchas

• Calidad Interna:
- Aspectos microbiológicos y organolépticos (olor, color, textura, sabor)
• Olor: Aroma de pescado
• Color de yema & clara

- Altura de Albúmina y HU (Unidades Haugh)

- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina
- Sólidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne
 Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial

Genética

Nutrición Salud

Manejo &
Ambiente
Programa de Selección para
Calidad del Huevo en
Hy-Line International
 Características bajo Selección. Calidad del Huevo
Primarias Secundarias
Peso de Huevo: RRM Banda Ecuatorial
Color de Cáscara: RRM Manchados
Calidad de Cáscara:
- PS, BS, Kdyn, MQ Arrugados
Altura de Albumina, UH Superficie Irregular
Peso de Yema - Sólidos Deformes
Mancha de Sangre Yema Rota (M.V.)
Mancha de Carne Yema Pálida
FOM3: Olor a pescado (HYB) Misceláneos
 Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:

Característica Respuesta a la Importancia Obs.

Selección del Ambiente
Peso del huevo +++ ++++ Línea, edad
Color de cascara ++++ + Fármacos
Calidad de cascara2: PD + ++++ Nutrición
RQ ++ ++++ Manejo
Edad
Kdyn +++ ++++
Manchas de cascara ++ + Correlación
Altura de albumina +++ ++++ T & T Almac.
Peso de yema ++ ++ Edad
Defectos (int./ext.) + +++++ Multiple

1 Variación explicada por cada componente aumenta con en No de (+)

2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformación; Kdyn: Resistencia dinámica
Algunos Aspectos de Calidad
Externa del Huevo
 Selección por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva
80 Down
Hy-Line Brown
Selection

70
Peso huevo (g)

60
1990
50 2000
2010 W36
40
80 Down
Selection
30
70
20 30 40 50 60 70 80
60
Upward Edad (sem.)
Selection
50

Nuevas Herramientas: 40
Upward
- Uso de RRM (Splines) Selection

para desdoblar la curva 30

20 30 40 50 60 70 80
 Bio-complejo de Calidad de Cascara

Medida : Pb. Deformación Pb. Quebrado Pb. Resonancia Acústica

Caracteristica : Flexibilidad Grosor Empaquetamiento

 Nuevas Estratégias de Seleccion

Prueba de Resonancia Acústica (AET)

4 medidas por huevo

 Nuevas Estratégias de Seleccion

Huevo Normal

Huevo Quebrado
 Color da Cascara (Índice Hy-Line)
Pruebas de campo Hy-Line
90

Hy-Line Brown
Unidades de Color

85

Hy-Line Brown
+0.88 uni./ano
80

75

70

65

Ano
 Media de Color de Cascara. Comerciales.
90,00

88,00

86,00

84,00
HYB

82,00
CO, u

80,00

78,00

76,00

74,00

72,00

70,00
26 38 70
Edad
 Medias de Color-manchas de superficie. Comerciales.
1,60

1,40

1,20

1,00
CO, SP

0,80
HYB
0,60

0,40

0,20

0,00
26 38 70
Edad
Algunas Características de
Calidad Interna del Huevo
Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)
 Calidad de la Albumina –
Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por
Tiempo prolongado

Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org

 Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs. dos
competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)

90

85

80

75
Hy-Line Brown
70

65

60
2002I
1999C

2003K
2004M

2006Q
2005O
2000E
1997Y

2009U
2208S
2001G
1998A
1996W

2010W
Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs.
competidores a diferente edad

HYB
Peso de Yema y Sólidos totales
 Promedio de Sólidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs.
Dos competidores a Diferentes edades

24.8

24.6

24.4

24.2 Promedio:
HL HL, W36: 24.32
24
Line-B Linea-B: 24.23
23.8 Linea-L: 24.12
Line-L

23.6

23.4

23.2
26 38 56 84
Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne
 Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre=
BL) en HYB vs. Competidores
14

12

10

8
MT
6 BL

0
HYB Var-B Var-I Var-L
 Distribución (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &
Sangre= BL) según Tamaño en HYB vs. Competidores
HYB Variety-B
70.00
90.00

80.00 60.00

70.00
50.00
60.00
40.00
50.00

40.00 30.00
30.00
20.00
20.00

10.00 10.00

0.00 0.00
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
BL score BL score

Variety-I Variety-L
80.00 60.00

70.00
50.00
60.00
40.00
50.00

40.00 30.00

30.00
20.00
20.00
10.00
10.00

0.00 0.00
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

BL score BL score
Algunos Retos de Calidad del huevo en la
Industria
 Defectos de Superficie (1)

• Tipo y Causa de Quebrados

 Ruptura por Impacto

Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rígidas, etc.)

 Ruptura Puntual

Posibles causas:
- En ovario (burbuja de gas)  cutícula intacta
- Impacto con objetos agudos (alambre)
Depósitos de Calcio  cutícula afectada
 Ruptura Linear (Hair-line)

Posibles Causas: Estrés térmico; presión

 Corregido en Útero (Body-check)

Posibles Causas: Estrés de diverso origen; actividad

excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas
 Ovos de Casca Fina

Posibles Causas: Problemas de nutrición, Enfermedades,

Estres agudo antes de la formación de la cascara
 Huevos de Cascara Rugosa

Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa)

albumina acuosa
Huevos con Cascara Arenosa & Depósitos de Ca

Posibles Causas: Estrés; Enfermedades

 Huevos Deformados

Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)

 Marcas de Jaula

Posibles Causas: Jaula, recolección

 Huevos Excesivamente Porosos

Huevo de aspecto normal

Interrelación: Componentes internos   cascara

 Defectos de Superficie (3). Color

• Des-uniformes: enfermedades
( Bronquitis, MG/MS)
• Pálidos :
• EDS, Adenovirus
• Nivel Excesivo de vitamina D
• Estrés durante postura:
– Deposición de calcio - cutícula
 Defectos de Superficie (3). Color

• Manchas:
- Indeseables in determinados mercados (Asia)
 Calidad Interna del Huevo:
¿Por que puede ser frustrante?
- Se descubre tarde
- Genera perdidas
- Genera reclamos y perdida de confianza
- Estudios retrospectivos no siempre exitosos

En países en los que calidad interna es prioritaria, un

estricto control de calidad es usado para monitorear
la calidad de los huevos.
Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad
- Cambios de color:
- Perdida de CO2
- Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas
- Pseudomonas
- Malezas y semilla de algodón: rosáceas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales
Albumina es la plantilla para la deposición de cascara
- Adenovirus: EDS
- Newcastle
- Bronquitis
- Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)
 Problemas de Yema:
Yemas moteadas:
-Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp.
- Anti-coccidial: Nicarbazina
- Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc.
- Gosipol (algodón), taninos (sorgo, etc.)
- Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color:
- Plantas en el alimento
- Pigméntantes
- Yemas pálidas: absorción, deposición, función
hepática:
- Parásitos
- Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento
- Cauchosas: aceite algodón; congelamiento
- Huevo doble-yema: EODES (?)
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Sangre: ↑ en razas de huevos de color
- Superficie de la yema o difusas en albumina
debido a la rotación durante transito
- Micro-hemorragias durante ovulación
- Alteración en secreción prostaglandinas y fragilidad
vascular
- El ave tiene mecanismos de control hemorragias l
- Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal
- Factores ↑ fragilidad vascular o ↓ coagulación
- Disminución en capacidad de controlar hemorragia
 Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Causas de Manchas de Sangre:

Ambientales: Estrés agudo >>
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación
- Alteraciones en programa de iluminación
- Ruidos o presencia de depredadores
- Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
Toxicas:
- Micotoxinas : (T2, ↓ absorción de vit. K)
- Anticoagulantes (raticidas)
Nutricionales & Metabólicas:
- Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrés > requerimientos
- Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas
- Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa
- Pre-mezclas: expiración, mezclado, almacenamiento temp. & HR
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Carne: ↑en razas de huevos de color
- Mayor incidencia que las de sangre
- Parcialmente confundidas
- Pequeños pedazos de tejido desprendidos oviducto
- Manchas de sangre semi-digeridas
- Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas:
- Similares a las de sangre
- Aumenta con la edad
- Diferencias entre variedades comerciales
- Estrés agudo:
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación
- Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
Creditos de Ilustraciones y fotos:
- Hy-Line International
- Ghen Corporation, Japón
- thepoultrysite.com
- turningranch.com
- Solomon (1991)
- FAO Bulletin150;
- American Egg Board, www. aeb.org
- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx
- b-inet.com
 Comentarios Finales
-La naturaleza nos ha obsequiado en “el huevo” un alimento
delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque
-El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas económico
y versátil para alimentación humana.
-Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que
continúe siendo económico y aceptable a un consumidor que es cada
día mas educado y selectivo