PANADERIA Y REPOSTERIA

RECETARIO DE
POSTRES
PACIENTES CON GASTRITIS
DOCENTE: Chef. Fernando Jácome

INTEGRANTES:
Acaro Samantha
Agual Katherine
Arias Mishell
Arellano Kimberly
Cajamarca Jessica
Chilla Fernanda
Contenido
CROCANTE DE FRUTAS....................................................................................................3
FRUT-CAKE...........................................................................................................................4
FLAN DE AVENA Y PLÁTANO............................................................................................5
COMPOTA DE MANZANA Y PERAS.................................................................................6
PANQUÉ DE MANZANA......................................................................................................7
MOUSSE DE GRANADILLA................................................................................................8
GALLETAS DE AVENA (SIN HORNO)...............................................................................9
DONAS.................................................................................................................................10
PASTEL DE POLENTA.......................................................................................................11
CRUMBLE DE PERA Y PLÁTANO...................................................................................12
GALLETAS DE LINAZA, CHOCOLATE & NUEZ............................................................13
DULCE DE MANZANA Y GUINDILLAS...........................................................................15
CHEESECAKE SIN COCCIÓN.........................................................................................16
BRAZO GITANO DE CALABAZA......................................................................................17
PUDIN DE PLÁTANO.........................................................................................................18
CRUMBLE DE MANZANA.................................................................................................19
Bibliografía..............................................................................................................................19
 CROCANTE DE FRUTAS

PRODUCTO CANTIDAD
Frutas maduras manzana pera y 80 gr cada fruta
plátano
Avena 60 gr
Miel 20gr

PREPARACIÓN:
 Colocar una porción de plátano como base en un pírex pequeño seguido
de una capa de trozos de pera y por último se le agrégala capa final de
trozos de manzana.
 A la avena se la mezcla con la miel y se forma una masa que se
colocara encima de la preparación anterior
 Llevarla al horno a 180° por 15 minutos
 Se puede preparar también en el horno microondas si es de su
preferencia por 20 minutos.
BENEFICIOS:
Este postre no tiene grasa, la que ocasiona ardor en el estómago para las
personas que tienen gastritis, utiliza frutas sin cascara ya que la fibra de las
mismas si se las incluiría en la preparación ocasiona acidez, las frutas son
maduras y horneadas lo que ayuda a la mejor digestión. La avena es un
alimento muy nutritivo que al estar horneada y mezclada con miel facilita
también la digestión.
 FRUT-CAKE

PRODUCTO CANTIDAD
Grasa vegetal 50gr
Frutos secos 50gr
Ron 40gr
Azúcar 40gr
Huevos 4 unidades
Harina de centeno 80 gr
Harina de arroz 80 gr
Polvo de hornear 10gr
Cerezas rojas 5 unidades
Menta -
Canela en polvo 10gr

PREPARACIÓN:
 Frutos secos hidratados previamente con ron
 Cremar la mantequilla con la azúcar e incorporar los huevos uno a uno.
 Añadir la harina de centeno y la harina de arroz a la mezcla con batidora
 Añadir el polvo de hornear
 Añadir los frutos secos
 Colocar en el molde la preparación y llevarla al horno por 40 minutos a
180°
 Decorar con cerezas (almíbar), canela en polvo y hojas de menta.
BENEFICIOS:
Los frutos secos Son fuente de minerales. Aportan magnesio, fósforo, potasio,
calcio, hierro y oligoelementos como el zinc y el selenio, con
propiedades antioxidantes. Es importante su gran aporte vitamínico. Ricos en
grasas saludables.
 FLAN DE AVENA Y PLÁTANO

PRODUCTO CANTIDAD
Leche de avena 500 ml
Cuajada 1 sobre
Edulcorante 2 cucharaditas
Plátanos maduros 2 unidades
Canela 1 rama
Cascara de limón y naranja 1 unidad
Azúcar morena 15 gr

PREPARACIÓN:
 Para el caramelo, azúcar en la sartén a fuego alto hasta que se derrita y
bajamos el fuego.
 Antes que se enfrié colocamos en la base de nuestros moldes pequeños
y dejar enfriar por completo
 Aromatizar la leche con la mitad de la cantidad, añadir la rama de
canela, cascara de limón y naranja
 Cuando esté a punto de hervor disolver el sobre de cuajada en la
preparación anterior
 Retirar los aromatizantes
 Añadir el sobrante de leche de avena a la preparación
 Retirar del fuego sin dejar de remover
 Añadir los plátanos en trozos
 Triturar los trozos de plátanos con una licuadora de mano
 Verter en los moldes de flan
 Enfriar por 3 horas
BENEFICIOS:
La leche de avena previene el envejecimiento, ayuda a reducir el colesterol,
previene el estreñimiento y facilita del tránsito por su alto contenido en fibra,
aporta proteínas y combate la desmineralización ósea.
 COMPOTA DE MANZANA Y PERAS

PRODUCTO CANTIDAD
Manzanas Rojas 5
Peras 3
Azúcar morena 100 gr
Gotas de limón 4

PREPARACIÓN:
 Lavar las manzanas, quitar el corazón y cortarlas en cubos
(conservando la cascara)

 Colocar en una olla los 100 gramos de azúcar morena y unas gotas de
limón (dejar macerar 1 día o el tiempo que desee)

 Cocinar a fuego moderado, agregando cubos de peras lavadas y sin

corazón.

 Cuando hierva bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar hasta lograr el

punto deseado.
 PANQUÉ DE MANZANA

PRODUCTO CANTIDAD
Margarina sin sal 50 gr
Azúcar morena ½ taza
Taza de agua ¼ taza
Manzanas 4
Huevos 4
Leche descremada ¾
Harina ¾
Sal 10 gr

PREPARACIÓN:
 Calentar en un sartén; la margarina, la azúcar morena y el agua hasta
que hierva.

 Añadir las manzanas y cocinar durante 15 minutos.

 Las manzanas deben volverse doradas al igual que el líquido.

 Colocar 3 claras, una yema, la harina, la sal y la azúcar morena en la

licuadora y batir.

 Verter las manzanas en un molde para hornear y agregar la preparación

anterior.

 Llevar al horno a 180ºC de 15 a 18 minutos.

 MOUSSE DE GRANADILLA

PRODUCTO CANTIDAD
Granadillas 5
Crema de leche descremada ¾ taza
Gelatina sin sabor 1 sobre
Agua caliente 50 gr
Azúcar en polvo 1 taza
Huevos 2

PREPARACIÓN:
 Haga un jugo bien concentrado de granadilla utilizando una mínima
cantidad de agua.

 Use la licuadora durante pocos segundos para no triturar las semillas.

 Cuele el jugo procurando presionar la pulpa contra el cedazo y extraer

toda su sustancia y sabor.

 Agregue el azúcar y revuelva. Bata las yemas un poco e intégrelas al

jugo azucarado.

 Aparte debe batir la crema de leche hasta que haga picos, añada el jugo
lentamente y en pequeños chorros.

 En otro recipiente disuelva la gelatina sin sabor en el agua caliente.

Mezcle con la crema de granadilla y vuelva a batir. Bata las claras de
huevo a "punto de nieve", luego agréguelas sin batir.

 Cuando la mezcla esté homogénea vierta la preparación en recipientes

individuales y refrigere hasta que cuaje. La Mousse debe permanecer
refrigerada por lo menos dos horas antes de pasar a la mesa.

 Adorne con ramitas de yerbabuena.

 PRODUCTO CANTIDAD
Avena 1 y 1/2 taza
Dátiles 12 unidades
Miel 60 gramos
Frutos secos 30 gramos

GALLETAS DE AVENA (SIN HORNO)

PREPARACIÓN:
1. Ponemos en la trituradora 1 taza de avena (reservamos el resto) con los
dátiles y la miel.
2. Trituramos unos segundos hasta obtener una pasta algo pegajosa y
compacta que podamos manipular.
3. Ponemos la masa en un bol e incorporamos el resto de la avena que
habíamos reservado, junto con los frutos secos.
4. Mezclamos bien y formamos bolitas que aplanaremos un poco con las
manos.
5. Las colocamos en un plato sobre el cual habremos puesto papel de
hornear para evitar que se peguen.
 DONAS

PRODUCTO CANTIDAD
Harina de Trigo 550 gramos
Polvo de hornear 12 gramos
Agua 250 mililitros
Frutos secos 30 gramos
Yemas de huevo 3 unidades
Azúcar morena 100 gramos
Canela en polvo 1 pizca
Nuez moscada 1 pizca
Sal 1 pizca
Mantequilla fundida 55 gramos

PREPARACIÓN:
1. Mezcla el agua, los huevos y el polvo de hornear, batir hasta integrar bien.
2. Une los demás ingredientes sólidos, harina, azúcar, canela, nuez moscada,
sal, añádelos a la mezcla anterior y comienza a integrarlo todo.
3. Agrega la mantequilla fundida y amasa, alrededor de 5 a 10 minutos hasta
obtener una masa homogénea y que no se pegue en las manos.
4. Aceite un bol y coloca la masa a reposar tapada con un paño o papel de
film durante 1 hora.
5. Amasa para sacar el aire, doblándola en si misma varias veces, y déjala
reposar en la nevera toda la noche.
6. Al día siguiente, toma la masa, extiéndela en una encimera, y con la ayuda
de un rodillo llévala hasta un grosor de 1.5 – 2 cm aproximadamente.
7. Para cortarlas usa un molde circular de 8 cm de diámetro
aproximadamente, y para el agujero del centro, un molde circular más
pequeño.
8. Las colocas en una bandeja de horno, previamente enmantequillada y
enharinada, y dejas reposar durante 1 hora.
9. Precaliente el horno a 180°C durante 10 minutos y horneas tus donas entre
12 y 15 minutos, o hasta que se doren.
10. Colócalas en una rejilla para enfriar, y prepara unas 3 Cdas de mantequilla
fundida y resérvala. También mezcla 1 taza de azúcar y una cuchara de
canela en polvo, resérvala. estando aun tibias, píntalas con la mantequilla y
 sumérgelas en la mezcla de azúcar y canela, vuélvelas a colocar en la
rejilla y deja enfriar por completo.

PASTEL DE POLENTA

PRODUCTO UNIDAD
Sal 550 gramos
Aceite de oliva 12 gramos
Queso cremoso 250 gramos
Caldo
Cebolla puerro 1 unidad
Cebolla blanca 1 unidad
Ajo 1 unidad
Apio 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Pata muslo 3 unidades
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 rama
Salteado
Tomate 6 unidades
Zanahoria 2 unidades
Polenta
Leche desnatada 500 centímetros cúbicos
Caldo 500 centímetros cúbicos
Polenta 200 gramos

PREPARACIÓN:

1. En agua fría, colocar el puerro, cebolla, zanahoria y apio más un ajo

entero con el pollo sin piel. Saborizar con una ramita de tomillo y el
laurel. Salar y reducir por una hora. Desmenuzar el pollo.
 2. Para la salsa, tajear una cruz en la punta del tomate, sumergir en agua
hirviendo por 30 segundos y pelar luego de pasar por agua helada.
Quitar las semillas cortándolo en cuartos.

3. Para el salteado, cortar en cubos el tomate y rehogarlo con la zanahoria

rallada. Salar y sumar la pata muslo desmenuzada.

4. Llevar a hervor la mezcla de leche con caldo y sumar la polenta en

forma de lluvia. Batir con batidor de mano hasta que se espese.

5. En fuente para horno con base de oliva, hacer una base de polenta,
cubrir con el salteado, agregar queso cremoso y terminar con más
polenta. Repetir hasta terminar y culminar con el salteado y queso
cremoso. Derretir el queso en horno con papel aluminio o hasta que
derrita (no dorar).

CRUMBLE DE PERA Y PLÁTANO

PRODUCTO UNIDAD
Para la base
Peras grandes 2
Platanos grandes 2
Azúcar 40gr
Mantequilla 40 gr
Canela 1 palo

Preparación
1.- Recalentar el horno a 180 grados
2.- Pelar y trocear las peras y los plátanos en trozos pequeños
3.- En un recipiente de cristal y que tenga tapa o bien que lo podamos tapar
con film de cocina echar la fruta picada, el azúcar, la canela y la mantequilla en
trocitos pequeños
4.- Poner diez minutos a 800 w en el microondas para que se cueza y nos
quede como una compota.
5.- Mientras vamos a preparar la cobertura, para ello en un recipiente echar la
harina, el azúcar y mezclar bien con una cuchara.
6.-Ir echando la mantequilla fría en trocitos pequeños y con los dedos ir
deshaciéndola entre la harina hasta que nos quede como unas migas
7.- Repartir por la superficie de la fruta. Hornear durante 30 minutos.
Beneficios

La pera está compuesta por una gran cantidad de agua, azúcares naturales,
fibra, hidratos de carbono, vitamina A, vitamina C, ácido fólico y minerales
como el potasio y el magnesio. Aunque su contenido en vitaminas no es tan
alto, hay un mineral que sí se destaca. Este mismo es el potasio, indispensable
para que el organismo funcione correctamente. El potasio ayuda a regular la
presión arterial, prevenir los calambres musculares, equilibrar el ritmo cardíaco
y mantener el equilibrio de líquidos en el cuerpo. Además, es fundamental para
la rápida recuperación de los deportistas.

La presencia de fibra ayuda a regular la función intestinal, reducir el nivel de

colesterol malo en sangre, depurar el colon y evitar el estreñimiento. La pera es
fácil de digerir y quienes tengan diabetes pueden ingerirla para regular el nivel
de glucosa en sangre. Por otro lado, cuenta con taninos, que son unos
compuestos naturales que colaboran en el tratamiento de hemorroides, de
garganta irritada y de úlceras en la boca.

GALLETAS DE LINAZA, CHOCOLATE & NUEZ

PRODUCTO UNIDAD

Mantequilla sin sal 115 gr

Azúcar 100 gr
Azúcar morena 115 gr
Huevos grandes 2
Vainillas 1cdita
Harina de linaza 115 gr
Bicarbonato de soda 2 cdtas
Pisca de sal 1
Chispas de chocolate amrgo 70%
Nuecees 100gr

Preparación

1.-Precalienta el horno a 180ºC.

2.-En un tazón bate la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y azúcar

morena hasta tener una consistencia cremosa. Agrega los huevos y vainilla y bate de
nuevo.

3.-En otro tazón mezcla la harina de linaza, harina integral, bicarbonato y sal. Integra
al tazón con la mezcla de mantequilla.

4.-Por último agrega las chispas de chocolate y nueces, con movimientos envolventes
intégralos a la masa.

5.-En dos charolas para hornear coloca con una cuchara porciones de la masa de
galleta, dejando un espacio de 5 cm entre cada una. Hornea de 8 a 10 minutos hasta
que estén ligeramente doradas.

6.-Saca las charolas del horno y deja enfriar por 5 minutos. Luego transfiere las
galletas a una rejilla para que enfríen por completo.

Beneficios

Poseen la capacidad de mejorar la digestión, proteger el corazón, prevenir

enfermedades crónicas, reducir el riesgo de diabetes, formar huesos fuertes, aumentar
la inmunidad, combatir el cáncer y estimular el crecimiento, entre otros”, manifiesta la
licenciada Carolina de Huezo, nutricionista.

Según la especialista, estos bocadillos de la naturaleza contienen muchas vitaminas,

minerales, nutrientes y ácidos orgánicos.
Nueces
Contienen cantidades significativas de nutrientes como proteínas, ácidos grasos
esenciales, carbohidratos, vitaminas y minerales esenciales y Omega 3. Su inclusión
en cualquier dieta disminuye el riesgo de presión arterial alta y enfermedades
cardíacas, fortalece los huesos, mejora el metabolismo, controla la diabetes, regula el
sueño, mejora la piel y previene el cáncer, entre otros beneficios.

DULCE DE MANZANA Y GUINDILLAS

PRODUCTO UNIDAD
piloncillo o azúcar morena 400g.
guindillas sin hueso 2 tazas
peras en rebanadas 2U
Agua c/n

Preparación

1. Lavar bien y trocear las manzanas quitándoles el corazón. No pelar.

2. Cortar las manzanas en cuadritos o al gusto y ponerlas en una

cacerola junto con el azúcar y un poco de jugo de limón.

3. Dejar macerar 24 horas.

4. Al día siguiente se pone a cocer junto con las peras y las guindillas.
Cuando empiece a hervir se reduce el fuego, hasta que la manzana este
cocida, pero procurar que no queden muy aguadas las frutas, el tiempo
de cocción depende de la clase de manzana.

5. Se sirve tibio. Es un excelente tónico estomacal .

 CHEESECAKE SIN COCCIÓN

PRODUCTO UNIDAD
requesón bajo en grasas 500g
edulcorante liquido 1 cda
esencia de vainilla 2 gotas
gelatina sin sabor 14g
agua fría 1 taza
claras de huevo 4
sal y azúcar 3 cda cada una
planchas de bizcocho 2 discos de 18cm
duraznos frescos 6
canela en rama 1 trocito
agua 100ml
almidón de maíz 1/2 cdita

1. Para la cheesecake, batir el requesón con el edulcorante y la vainilla

hasta homogeneizar. Hidratar la gelatina con el agua fría y revolver
sobre el fuego hasta que apenas rompa el hervor en los bordes; dejarla
entibiar y añadirla al requesón.

2. Batir las claras a punto nieve firme. Agregarles el azúcar en forma de

lluvia, sin dejar de batir.

3. Incorporarlas en forma envolvente a la mezcla anterior.

4. Ubicar 1 plancha de bizcocho en la base de un molde de 18cm de

diámetro. Verter la preparación, alisar, cubrir con la otra plancha
presionar con suavidad para nivelar. Refrigerar 4 horas, hasta que este
firme.

5. Para la compota, pelar y cortar en gajos los duraznos. Ponerlos en una

olla junto con la canela, el agua y el azúcar. Cocinar 10 minutos, hasta
que estén muy tiernos. Disolver el almidón en 1 cucharada de agua fría,
verter en la olla y revolver hasta que el líquido espese y recupere su
aspecto cristalino. Dejar enfriar. Servir con la cheesecake.

BRAZO GITANO DE CALABAZA

PRODUCTO CANTIDAD
Calabaza 300gr
Azucar Morena 50gr
Harina 150gr
Huevo 4
Especies
Sal 5gr
Esencia de Vainilla 15gr
Polvo de Hornear 15gr
Crema de leche 100gr
Chocolate blanco 100gr

1. Ganach de chocolate blanco, debe reposar mínimo 2 hora.

2. Calentamos la crema de leche a fuego medio, con el chocolate y

mezclar hasta que se derrita.

3. Cernir la harina con el polvo de hornear, las especies y la sal

4. Preparar el molde donde se va hornear (enharinado)

5. Bizcocho, separar las yemas de las claras de huevo y batimos las

claras a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco para hacer
 una especie de merengue con picos fuertes, luego agregamos las
yemas y la vainilla, hasta que esté bien incorporado.

6. Agregar la calabaza y la harina cernida en tres partes, alternando la

harina con la calabaza con movimientos rápidos y envolventes

7. Volcar sobre el molde, hornear durante 20 minutos a 180ºC.

8. Sacar y espolvorear el azúcar, una vez listo el bizcochuelo, hacemos

el rol con el paño y con el bizcocho aún caliente.

9. Esperamos que se enfrié de 30 minutos a 1 hora.

10. Batir el ganach ya trascurridas la hora y este frio vamos a batirlo con
el azúcar en polvo unos minutos, hasta que coja cuerpo

11. Se desenrolla el brazo gitano y lo rellenamos con el ganach de

chocolate blanco, se lo vuelve a enrollar y se lo cubre con el ganach
restante, se manda a la nevera por 20 minutos y listo.

PUDIN DE PLÁTANO

PRODUCTO CANTIDAD
Harina de avena 50gr
Platanos maduros 2
Chocolate para fundir 30gr
Estevia verde 25gr
Huevos 2
1. Precalienta el horno a 180 °C y prepara un molde rectangular de
silicona o de metal de 1 litro

2. Pon los tres primeros ingredientes en la batidora.

3. Bátelos durante 30 segundos, o el tiempo mínimo necesario para que

el plátano se deshaga y obtengas una mezcla espesa.

4. Viértelo en un molde previamente engrasado para que no se pegue.

5. Parte el chocolate en trocitos del grosor y tamaño que prefieras

(serán las chispas de chocolate).

6. Distribúyelos por toda la mezcla.

7. Ponlo en el horno y déjalo durante 18-20 minutos a 200 °C máximo.

8. Antes de comerlo deja que se enfríe del todo. Puedes servirlo como
desayuno, merienda o postre.

CRUMBLE DE MANZANA

PRODUCTO CANTIDAD
Margarina sin sal 80gr
Azucar 50gr
Agua 80gr
Pulpa de manzana 200gr
Huevos 3
Leche descremada 80gr
Harina 80gr
Sal 15gr
Sustituto de azúcar 30gr
 1. Calentar, en una sartén, la margarina, el sustituto y el agua hasta que
hierva.

2. Luego, añadir las manzanas y cocinar durante 15 minutos.

3. Revolver lentamente cada 3 minutos. Las manzanas se volverán

doradas al igual que el líquido.

4. Colocar las claras, la yema, la leche, la harina, la sal y el sustituto en

la licuadora y batir hasta que todo se suavice.

5. Verter las manzanas en un molde para hornear y agregar la

preparación de huevo y harina, mezclar hasta que se cubran
perfectamente. Llevar al homo a180 °C de 15 a 18 minutos.

6. Cuando se dore por encima estará listo. Retirar del horno. Servir

Bibliografía
Ontano, N. (Mayo de 2016). Postre contra la gastritis. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=xEKT7n8JjSA
saludables, P. (Enero de 2014). Flan de Avena y Plátano. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=TgjrfgPSIQU
Soto, K. (27 de Noviembre de 2016). NutriYachay. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=fv5lqjOOI8c

Hoyos, M. (2016). La receta de Mary. Obtenido de

http://www.larecetademary.com/2016/04/como-hacer-un-mousse-de-
granadilla.html
Saludables, R. (2006). Obtenido de https://www.recetas-
saludables.com/gastritis.html