UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO CURRICULAR

“EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL

YOGURT PROBIOTICO FUNCIONAL CON SUSTITUCION PARCIAL
DE JARABE DE ACHIRA (CANNIA ANDIA) Y AZUCAR DE CAÑA EN
EL PROCESO DE BATIDO”

PRESENTADO POR :
SAYA ESPINOZA WILBERT 093925
HUILLCA CHULLO LUIJI BORIS 112235

ASESORES:
Mgt. Ing. ANTONIETA MOJO QUISANI
Ing.

SICUANI – CUSCO
2018- I
 PRESENTACIÓN

Señores miembros del jurado evaluador de Seminario Curricular de la carrera

profesional de ingeniería agroindustrial de la Facultad de Ingeniería de procesos, de
la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco.

En cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de seminario curricular de

la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial ponemos en consideración el
trabajo de investigación intitulado “EVALUACION DE CARACERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL YOGURT PROBIOTICO FUNCIONAL CON SUSTITTUCION PARCIAL DE JARABE DE
ACHIRA (CANNIA INDICA) Y AZUCAR DE CAÑA EN EL PROCESO DE BATIDO”, para lo cual
pedimos respetuosamente evaluar el presente trabajo de investigación.

Los seminaristas
 INTRODUCCION

En nuestros tiempos se ha hecho muy común el consumo de alimentos con un

deficiente contenido de nutrientes y proteínas, sin embargo, existe una planta con
las propiedades nutricionales que puede utilizarse en diversos alimentos y
consumido por todas las personas en general.

La achira es fuente de proteínas, nutrientes y minerales como el hierro, potasio,

magnesio y zinc las cuales son las más importantes en la alimentación humana. Por
su alto contenido de almidones consumido en panes, tallarines y bizcochuelos.

De la misma manera la utilización de azucares ecológicos y naturales como la

panela o azúcar de caña que conservan sus propiedades nutricionales en cuanto a
proteínas vitaminas y minerales.

La utilización de estos dos productos en en las bebidas fermentadas aumenta sus

propiedades nutricionales garantizando así la calidad del producto final y
aceptabilidad del consumidor.

En esta perspectiva el progreso de la agroindustria es de suma importancia, por lo

que se ejecutara el presente trabajo de investigación.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La achira como cultivo andino han sido utilizadas desde hace once décadas por
los indígenas preincaicos de algunas regiones de Colombia, ecuador, Perú y Bolivia
estas poblaciones lo consumían en forma de cocido al igual que otros productos
andinos de la región.

Este producto actualmente en países orientales como Vietnam están siendo

utilizados en la elaboración de tallarines y fideos enriquecidos destinados al
consumo infantil y ancianos por su fácil digestibilidad; en Ecuador y Colombia se
tiene gran interés industrial en la obtención de almidones para sus usos en galletas
y panes.
En nuestro país a pesar de ser un cultivo nativo su producción y su consumo se ha
reducido en los últimos años por el desconocimiento de la población en cuanto a
sus propiedades nutricionales y medicinales a igual que otros cultivos andinos.

El consumo de alimentos en nuestra región con bajo contenido de vitaminas y

minerales conllevan a la siguiente pregunta

¿Será posible obtener YOGURT PROBIOTICO FUNCIONAL CON

SUSTTITUCION PARCIAL DE JARABE DE ACHIRA (CANNA INDICA) Y
AZUCAR DE CAÑA?
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar las características fisicoquímicas del yogurt probiotico funcional con

sustitución parcial de jarabe de achira (CANNA INDICA) y azúcar de caña
en el proceso de batido.

OBJETIVOS ESPECÍFICO

 Formular el porcentaje adecuado de jarabe de achira (CANNA INDICA) y

azúcar de caña en la elaboración del yogurt probiotico funcional.

 Determinar el efecto de la viscosidad del yogurt probiotico funcional al

adicionar el jarabe de achira (CANNA INDICA) y el azúcar de caña.

 Analizar las características sensoriales de los tratamientos en estudio.

 Evaluar el análisis físico químico y el control microbiológico del producto final.

 Determinar el grado de aceptabilidad del yogurt probiotico funcional con

sustituto parcial de jarabe de achira (CANNIA INDICA) y azúcar de caña.
 HIPÓTESIS

HIPOTESIS GENERAL

Es posible elaborar yogurt probiótico funcional con sustituto parcial de jarabe

de achira (CANNA INDICA) y azúcar de caña con las características
organolépticas aceptables.

HIPOTESIS ESPECIFICO

 Se determina la cantidad adecuada de jarabe de achira (CANNA

INDICA) y azúcar de caña en la elaboración de yogurt probiotico
funcional en el proceso de batido.

 El análisis sensorial del yogurt probiotico funcional con sustitución

parcial de jarabe de achira (CANNA INDICA) y azúcar de caña influye
en la evaluación sensorial y la aceptabilidad comercial.
 JUSTIFICACIÓN

Las razones que justifican la realización del presente trabajo de investigación

intitulado “EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL
YOGURT PROBIOTICO FUNCIONAL CON SUSTITUTO PARCIAL DE JARABE
DE ACHIRA (CANNIA INDICA) Y AZUCAR DE CAÑA EN EL PROCESO DE
BATIDO” son las siguientes:

 El aprovechamiento de la caña y la achira que se cultivan en las regiones

norte del país ya que en muchas ocasiones en nuestro país no les da el
aprovechamiento adecuado, de esta manera incentivar a los productores el
cultivo y uso por sus bondades funcionales siendo un azúcar natural y
ecológico por lo que nuestro país cuenta con la geografía adecuada para su
cultivo.

 La disponibilidad de la materia prima (leche)que existe en la región de cusco

conlleva a la realización del presente trabajo de investigación del yogurt
funcional con sustituto parcial de jarabe de achira y panela; así motivar a los
agricultores a cultivar al achira y caña en algunas provincias del cusco
(Urubamba, calca y quillabamba) porque presentan geografías aptas para su
cultivo.

 Con este trabajo de investigación se pretende dar el valor agregado a la

leche, achira y caña, aprovechando sus propiedades nutricionales y
funcionales que ayudan a la prevención y tratamiento de algunas
enfermedades y así favorecer la digestión de aquellos consumidores
intolerantes a la lactosa.
 ANTECEDENTES

Calvo. V (2009), realizo estudio acerca de la “sustitución parcial de proteína aislada

de soya (glicine max)”, para la elaboración de yogurt batido. Teniendo como
referencia las evaluaciones sensoriales, se puede adicionar 0.06% de proteína de
soya.

Calloquispe I. y Vargas M (2009) realizaron el estudio en la “obtención de yogurt

con adición de zumo de zanahoria (Daucus carota L.)”, se logró determinar el
porcentaje adecuado de zumo de zanahoria en la elaboración de yogurt resultando
adecuado la combinación de nivel de zumo de zanahoria al 20%.
 INDICE

GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..……I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………...……II
OBJETIVO…………………………………………………………………………………III
OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………...…IV
OBJETIVO ESPECÍFICOS………………………………………………………………V
HIPOTESIS…………………………………………………………………………….....VI
HIPÓTESIS GENERAL…………………………………………………………………VII
HIPÓTESIS ESPECÍFICA…………………………………………………………..…VIII
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………….……IX
ANTECEDENTES…………………………………………………………………………X

CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1 LECHE
1.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
1.1.2 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
1.1.2.1 PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
1.1.2.1.1 COLOR
1.1.2.1.2 OLOR
1.1.2.1.3 SABOR
1.1.2.1.4 PH DE LA LECHE
1.1.2.1.5 VISCOCIDAD
1.1.2.1.6 GRAVEDAD ESPECIFICA
1.1.2.1.7 PUNTO DE EBULLICION Y PUNTO DE CONGELACION
1.1.2.2 PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE
1.1.2.2.1 AGUA
1.1.2.2.2 PROTEINAS
1.1.2.2.3 AMINOACIDOS
1.1.2.2.4 ENZIMAS
1.1.2.2.5 GRASA
1.1.2.2.6 LACTOSA
1.1.2.2.7 MINERALES
1.1.2.2.8 VITAMINAS
1.1.3 AGENTES CONTAMINATES EN LA LECHE
1.2 YOGURT
1.2.2 DEFININCION
1.2.3 COMPOSICION NUTRICIONAL
1.2.4 CLASIFICACION DEL YOGURT
1.2.5 YOGURT PROBIOTICO
1.2.6 YOGURT FUNCIONAL
1.2.7 CULTIVOS LACTICOS
1.2.8 FERMENTACIONES LACTICAS
1.3 ACHIRA
1.3.2 ANTECEDENTES Y ORIGEN
1.3.3 CLASIFICACION TAXONOMICA
1.3.4 CARACTERISTICAS FISICAS
1.3.5 CARACTERISTICAS EDAFOGRAFICAS
1.3.6 VARIEDADES
1.3.7 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
1.3.8 PROPIEDADES NUTRICIONALES
1.3.9 USOS INDUSTRIALES
1.3.10 PRODUCCION DE LA ACHIRA
1.4 CAÑA
1.4.2 ORIGEN DE LA CAÑA
1.4.3 CLASIFICACION TAXONOMICA
1.4.4 CARACTERISTICAS FISICAS
1.4.5 VARIEDADES
1.4.6 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
1.4.7 PROPIEDDES NUTRICIONALES
1.4.8 PROPIEDADES MEDICINALES
1.4.9 USOS Y DERIVADOS
1.4.10 PRODUCCION
1.5 AZUCAR DE CAÑA
1.5.2 DEFINICION
1.5.3 CLASIFICACION TAXONOMICA
1.5.4 COMPOSICION QUIMICA
1.5.5 CRACTERISTICAS FISICAS
1.5.6 PROPIEDADES NUTRICIONALES
1.5.7 BENEFICIOS
1.5.8 USOS

1.6 PANELA
 CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS
2.1 LUGAR DE EJECUSION
2.2 MATERIALES Y EQUIPOS
2.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.2.1.1 MATERIA PRIMA
2.2.1.2 NSUMOS
2.2.2 MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS E INSTRUMENTOS
2.2.2.1 MATERIALES, EQUIPOS Y UTNCILIOS
2.2.2.2 INSTRUMENTOS DE VIDRIO
2.2.2.3 REACTIVOS
2.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
2.3.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE JARABE DE
ACHIRA
2.3.2 DESCRIPCION DE PROCESO DE OBTENCION DE PANELA DE
CAÑA DE AZUCAR
2.3.3 DESCRIPCION DE PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT
PROBIOTICO FUNCIONAL
2.3.4 DESCRIPCION DE OBTENCION DEL YOGURT PROBIOTICO
FUNCIONAL CON SUSTITUTO PARCIAL DE JARABE DE ACHIRA Y
PANELA
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1.1 LECHE
1.1.1 DEFINICIÓN
Revilla (1996) afirma que la leche es la secreción láctea prácticamente libre de
calostro, obtenido por ordeño completo de una o más vacas en buen estado de
salud, dicha secreción láctea no debe tener menor de 3,25% de grasa de leche y no
menor de 8,25 o/o de sólidos no grasos.
Alais ( 1985) define a la leche como un líquido segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos y tras el nacimiento de sus crías. Es un
líquido de composición compleja blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica
(pH) cercana a la neutralidad.

La leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los

mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición de las crías del animal que
la produce. Se entiende por leche al producto crudo integro no alterado ni adulterado
y sin calostro del ordeño higiénico, regular completo o interrumpido de las hembras
de los animales mamíferos domésticos sanos y bien alimentados (AlcazarJ 2002)

1.1.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE

La composición de la leche varía de acuerdo a varios factores como son la: raza de
la vaca, su edad, la etapa de lactancia, la estación del año, el alimento que consume,
la hora del ordeño; todas estas factoras también influyen en la calidad de la leche.
Debido a estos factores las publicaciones sobre las composiciones de la leche no
concuerdan con valores exactos, la energía proporcionada por 100 gramos de
porción comestible de la leche es de 162.2 Kcal. (Alcázar J. 2002).
En el siguiente cuadro se muestra la composición química de la leche entera
 CUADRO N°02
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
Componente Valores (%)
Agua 87.5
Grasa 3.5
Proteína 3.5
Caseína 2.6
Lactosa 4.7
Calcio 0.12
Solidos no grasos 9
Solidos totales 12.5
FUENTE: Spreer 1991
1.2.3 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
1.1.3.1 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
Las propiedades físicas de la leche están determinadas por los siguientes
componentes:
1.1.3.1.1 COLOR
El color de la leche varia de un blanco opaco a un blanco amarillento dependiendo
de la raza del animal, el tipo del alimento y la cantidad de grasa y solidos
presentes (Condori C. 2010).
1.1.3.1.2 OLOR
La leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de la
grasa, la leche conserva con mucha facilidad el olor del ambiente o de los
recipientes en los que se le almacena. La acidificación le da a un olor especial a la
leche y el desarrollo de bacterias coliformes a un olor a establos o a heces de vaca;
motivo por el cual se le designa como olor a vaca (Patrick K. Omero R. 2002).
1.1.3.1.3 SABOR
La leche fresca y limpia tiene un sabor ligeramente dulce por la presencia de lactosa
que contiene y adquiere por contacto fácilmente sabores a ensilaje, establos, hierva
entre otros (Patrick K. Omero R. 2002).
1.1.3.1.4 Ph DE LA LECHE
El Ph de la leche bovina varia normalmente entre 6.5 a 6.8 con 6.6 de valor
promedio, a una temperatura de 25°C. Ph mayor a 6.8, indica una leche aguada,
mastitizada o neutralizada y por debajo de6.5 indica la presencia de calostro o
proliferación de microrganismos (Condori C. 2010).
1.1.3.1.5 VISCOSIDAD
La leche es un líquido más viscoso que el agua; esta viscosidad es debida a la
materia grasa en emulsión y a las proteínas de la fase coloidal. La viscosidad varia
generalmente entre 1.7 y 2.2 centipoises (Patrick K. Omero).
1.1.3.1.6 GRAVEDAD ESPECIFICA
La gravedad especifica de la leche oscila entre 1.028 a 1.034 expresada en grados
de densidad. Al terminar la densidad de la leche con el densímetro, ese valor debe
ajustarse para una temperatura de 15°C, multiplicando la diferencia de temperatura
con el factor de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído por encima
por debajo de los 15°C, de preferencia, debe hacerse entre los límites de 10 °C y
36 °C. (Gomez M. 2005).

Amiot (1991) reporta que la leche puede considerarse en general como un líquido
blanco y opaco, puede ofrecer también una tonalidad ligeramente amarillenta sobre
todo en verano cuando siguen los animales el régimen de pastoreo. Debe poseer
un sabor dulzón típico y sin aroma igualmente característico. La consistencia es
uniforme, sin grumos ni copos.
TABLA N°01
PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
Componentes Valores
Ph 6.4-6.6
Punto de congelación -0.52—0.56°C
Punto de ebullición 100.5°C
Densidad 1.028-1.035
Calor especifico 0.93
Índice de refracción 1.34209
FUENTE: Amiot 1991
1.1.3.2. PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE
1.1.3.2.1 AGUA
El contenido de agua en la leche varia de 84%-89% en algunos casos puede
exceder estos límites, el agua en la leche es un medio disolvente o de suspensión
para los para los constituyentes de la leche. el agua se encuentra en dos formas,
libre y ligada, la ligada no interviene en los procesos enzimáticos ni microbiológicos,
el agua libre es de importancia para las queserías.
1.1.3.2.2 PROTEINAS
Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno,
nitrógeno y con la presencia de algunos elementos como fosforo y azufre.
Están compuestos por aminoácidos de formula NH2-CRH-COOH, unidos entre si
por enlaces peptídicos. Estos enlaces son el punto de unión del grupo amino(-NH2)
con el grupo carboxilo (-COOH), con la perdida de una molécula de agua. La leche
de vaca es considerada una excelente fuente de proteína de alto valor biológico, ya
contiene los aminoácidos esenciales. (Michel A. 2009)
1.1.3.2.3 AMINOACIDOS
La composición de los aminoácidos en las proteínas de la leche se muestra en el
cuadro N°. cabe mencionar que las proteínas del lactosuero son más ricas que la
caseína en los tres aminoácidos más importantes en la alimentación humana, lisina,
metionina y triptófano. También son más ricas en aminoácidos sulfurados, lo que
influye en su estabilidad frente al calor. (Amiot J. 1991)
TABLA N°
AMINOACIDOS PRESENTES EN LA PROTEINA DE LA LECHE
Aminoacidos Proteinas Caseínas Lactoalbumina Lactoglobulina
totales
1.1.3.2.4 ENZIMAS
Las enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos, la
acción de las enzimas depende de la temperatura y el ph del medio, las
temperaturas bajas reducen su actividad, mientras que a temperaturas altas estas
se inactivan, en la leche fluida normalmente de encuentran las siguientes enzimas.
LA LIPASA.- es una enzima que acelera la descomposición de la grasa causando
de esta forma un olor a rancio.
LA FOSFATASA. - indica que la leche no ha sido pasteurizada a la temperatura
adecuada, se inactiva a temperaturas mayores a 70°.
LA PEROXIDASA.- su ausencia en la leche es un indicador de que está a sido
pasteurizada a temperatura elevada se inactiva a temperaturas mayores a los 80°C
Otras enzimas importantes son: la catalasa, presente en la leche de vacas sanas, y
con mastitis, la xantonoxidasas importante en la elaboración de quesos de pasa
firme se inactivan a temperaturas altas y la reductasa que es un indicador de
contaminación mediante microrganismos.(Santos A. 1998).
1.1.3.2.5 GRASAS
En la leche de vaca el contenido de grasa varia notablemente debido a una serie de
factores muy diversos, citándose entre otros, la raza, la edad, la alimentación y la
salud del animal. sin embargo, los valores más comunes se encuentran entre 32 y
42 gramos de grasa por litro, o sea 3.2 y 4.2%.
La grasa de le leche está formada por la combinación física de triglicéridos y estos
a su vez son el resultado de la reacción entre un alcohol(glicerol) y 14 o más ácidos
grasos. De estos ácidos la mayor parte son del tipo saturado; sin embargo, el oleico
es el que existe en mayor cantidad dentro de los ácidos grasos no saturados.
(Patrick k. y omero R., 2002).
La grasa se encuentra en la leche bajo la forma de pequeños glóbulos dispersos en
emulsión en la fase acuosa. Estos glóbulos tienden a subir debido a su baja
densidad (0.92) que es inferior a la leche descremada (1.035). los glóbulos en su
ascenso a la superficie de la leche se juntan rápidamente cuanto más grande es su
diámetro. El contenido de glóbulos de grasa varía entre 1.5-1.0 micras (Patrick. K.
y Omero R. 2002)
CUADRO N°
ACIDOS GRASOS PRESENTE EN LA LECHE
ACIDOS GRASOS % TOTAL PUNTO DE FUSION (°C)
SATURADOS
Acido butírico 3.2-4.5 -7.9
Acido caproico 1.3-2.30 -1.5
Acido caprilico 0.6-0.8 +16.5
Acido caprico 1.8-3.8 +31.4
Acido laurico 2.1-5.1 +43.6
Acido miristico 7.0-11.0 +53.8
Acido palmítico 25.0-29.0 +62.6
Acido esteárico 7.0-12.9 +69.3
INSATURADOS
 Ácido oleico 30.0-40.0 +14.0
Acido linoleico 3.0-3.5 -5.0
FUENTE: Madrid A. (1996)
1.1.3.2.6 LACTOSA
La lactosa es el azúcar de la leche y se encuentra en dispersión molecular. Es un
disacárido formado por glucosa y galactosa. En la leche representa 4,7 al 5,2%.
La lactosa es fermentada por bacterias lácticas produciendo el acido láctico
principalmente. el porcentaje de acidez de la leche se expresa por lo tanto en
términos de este acido, y se determina por titulación con hidróxido de sodio(NaOH)
N/10(decimo normal) o N/9(novena normal).(Patrick K. y Omero., 2002).
Los orígenes de la lactosa se deben:
1.-sintesis a partir de la glucosa de la sangre. Parte de la glucosa presente en la
sangre es insonorizado en galactosa, con el resto de la glucosa da lugar a las
moléculas de la lactosa. Este es el principal camino para la síntesis de la lactosa y
tiene lugar en la mama.
2.- síntesis de la lactosa a partir de ácidos grasos volátiles aminoácidos, también
en la mama. Este camino para la síntesis del azúcar de la leche es menos
importante y solo se a comprobado su existencia en rumiantes. (Madrid A. 1996).

1.1.3.2.7 MINERALES
El contenido de mineral de la leche es el menos variable de todos los
constituyentes. Los minerales de la leche están compuestos de sales acidas
yalcalinas de potacio, calcio, sodio, etc. Parcialmente en solución y en suspensión.
los minerales de la leche son usualmente esenciales como alimento para jóvenes,
ya que ayuda a construir huesos y a promover el desarrollo de los dientes.
(KeenerH. Y Judkins H., 1991).
 CUADRO N°
SALES MINERALES
Sales minerales Mg/100 ml
Calcio 125-135
Sodio 50-70
Potasio 150-170
Cloro 100-110
Fosforo 78-100
Magnesio 10-15
Minerales traza <0.1
FUENTE: Michael A. (2009)
1.1.3.2.8 VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeña
cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas contribuyen al
color de la leche y los productos derivados. La leche contiene como vitaminas como
la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenoides, nicotinamina, biotina, ácido fólico,
su concentración esta sujeto a grandes oscilaciones.
CUADRO N°
VITAMINAS HIDROSUBLES Y LIPOSOLUBLES DE LA LECHE
VITAMINAS Ug/100 ml
LIPOSOLUBLES
Vitamina A 30.0
Vitamina D 0.06
Vitamina E 88.0
Vitamina K 17.0
HIDROSOLUBLES
Vitamina B1 37.0
Vitamina B2 180.0
Vitamina B6 46.0

Vitamina B12 0.42

 Vitamina C 1.7
FUENTE: Michael A. (2009).
CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE
La leche desde el momento de ordeño, esta expuesta a que se agreguen un
simnumero de agentes microbianos. La cantidad y clase de estos agentes esta en
función de las practicas de higiene y sanidad observados en el manejo del producto
durante su producción, transporte, procesamiento y venta. (Keener H. y Jundkins
H., 1991).
La organización mundial de la salud (OMS)ha confeccionado una lista en la que se
señalan los agentes patógenos que, transmitidos por la leche pueden originar
enfermedades en el hombre. Los mas importantes son de la familia Mycobacterium
bovis microorganismos que puede habitar en la leche; Brunella abortus que se
localizan en los ganglios linfáticos mamarias, liberándose a travez de la leche por
periodos de tiempo muy prolongados; Coxiella burnetti que es una ricketsia que
provoca la fiebre Q y se libera durante meses en la leche de vacas enfermas;
Staphilococcus aureus agente causal de numerosos casos de mastitis, pueden
originar gastoenteritis, debido a la producción de enterotoxinas. (Magariño H.,
2001).
USOS DE LA LECHE
La leche fresca se utiliza para consumo directo y para la elaboración de diversos
productos, las cuales se logran mediante el empleo de un conjunto de técnicas
destinadas a conservar la leche respetando al máximo sus componentes y su
estructura o modificándolas parcialmente sin que sufran alteraciones significativas.
(Cusapac. C., 1996).
En la actualidad existen varios derivados lácteos, los principales podemos citar lo
siguiente:
 Leche evaporada
 Leche entera de polvo
 Leche pasteurizada
 Leche condensada
 Mantequilla
  Yogurt
 Crema de leche
 Quesos
PRODUCCION DE LECHE
PRODUCCION DE LECHE EN EL PERU
PRODUCCION DE LECHE EN LA REGION
PRODUCCION DE LECHE EN LA PROVINCIA DE CANCHIS

1.2 YOGURT
1.2.1 DEFINICIÓN
ITINTEC (1990) define al yogur como el producto obtenido por la coagulación de la
leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos, de las
especies Lactobací/lus de/brueckii ssp.bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, a partir de la leche, parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.
1.2.2 VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogur depende de su composición, las materias primas
utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación, determinan los
contenidos en vitaminas, proteína, grasa y minerales.
El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final en
proporciones muy similares al de la leche, sin embargo se ha comprobado que el
yogur no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa.
1.2.3 COMPOSICIÓN DEL YOGURT
CUADRO N°03
COMPOSICION DEL YOGURT
COMPONENTE CANTIDAD (%)
humedad 80.3
proteina 3.20
Hidratos de carbono 12.60
Fibra bruta 0.0
Cenizas 0.70
 Grasas 3.20

Ph 4.5
FUENTE: Condony R. 2003.
1.2.4 TIPOS DE YOGURT
Revilla (1996) menciona que existen diferentes tipos de yogures,
siendo los principales:
-Yogur firme
- Yogur batido
-Yogur líquido
-Yogur con lactosa hidrolizada
-Yogur condensado, etc.
ITINTEC (1990), clasifica al yogur de la siguiente manera:
Por el método de elaboración:
-Yogur batido
-Yogur coagulado o aflanado
Por el contenido de grasa:
·Yogur entero
- Yogur parcialmente descremado
-Yogur descremado
Por el sabor:
-Yogur natural
-Yogur frutado
-Yogur saborizado
YOGUR BATIDO
DEFINICIÓN:
Luquet (1993) afirma que este tipo de yogur se caracteriza por su
contenido en sólidos, que es mayor que el yogur bebible ( 12-14 %
de sólidos totales), en los yogures batidos se lleva a cabo una etapa
particular que da el nombre al producto, el batido de la cuajada, que
es lo que confiere al producto una untuosidad.
ITINTEC (1990) reporta que es el producto en el que la inoculación
de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación,
produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa,
pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.
b. Composición del yogurt batido
El yogur batido con fruta debe tener un contenido graso de 2-3,5 %,
para que sea considerado un yogur aceptado organolépticamente
debe tener un valor de pH entre 4,3-4,7 y un largo de acidez de 100
a 120°0 después de 15 a 20 días de almacenamiento.
TABLA N°04
COMPOSICION DEL YOGURT BATIDO
Componentes Valores
Grasa 2-3.5%
Proteína 5.5g
Acidez 100-120 °D
Solidos totales 12-14%
Ph 4.3-4.7
FUENTE: Luquet 1993
CLASIFICACION DEL YOGURT
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor y por
el contenido de grasa (Alcazar J. 2002)
POR EL METODO DE ELABORACION
Yogurt aflanado o cuajado. - es el yogurt con apariencia de flan que posee una
consistencia firme, gelificada, que deja una superficie limpia al cortarlo, puede
contener colorantes y saborizantes que se añaden antes de la inoculación, en este
tipo la fermentación se realiza luego del envasado.
Yogurt batido. - es el producto de consistencia suave y espesa suficientemente
viscosa para mantener en la suspensión la fruta durante la útil del producto
Yogurt colado. –se prepara eliminado parte del suero del yogurt bien
comprimiéndolos en bolsas o mediante una separadora centrifuga.
Típicamente los yogurts colados contienen forma aproximada un 25%e solidos
totales y un 10% de grasa.
Yogurt bebible. -llamado también yogurt líquido, es una bebida fluida de baja
densidad que se prepara mesclando yogurt con zumo de fruta o saborizante y
azúcar. Resulta claramente refrescante y suele contener muy poca grasa
POR EL SABOR
Yogurt natural. - es aquel que no tiene adición de azúcar, fruta saborizantes y
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes.
Yogurt saborizado o aromatizado. - es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros permitidos por la autoridad sanitaria.
Yogurt frutado. - es aquel que tiene el agregado de fruta jarabeada ya sea en trozos
o en forma de pulpa y/o zumo.
POR EL CONTENIDO DE GRASA
Yogurt entero. - es aquel que se prepara con leche en el cual el contenido de grasa
es igual o más del 3%.
Yogurt semidescremado. – Es aquel que se prepara con leche cuyo contenido de
grasa se encuentra entre 1 y 2%.
Yogurt descremado. – Es el yogurt que se prepara con leche con un contenido de
grasa menor a 1%.
MICROORGANISMOS INDESEABLES QUE PUEDEN AFECTAR AL YOGURT
Debido a las características proteicas del yogurt, en general de todos los productos
lácteos, estos están propensos a ser afectados no solo por una colonia de gérmenes
al mismo tiempo, o por cualquier tipo de microorganismos que por diversos factores
de operación se incorporan en la masa interna del yogurt. Las velocidades de
crecimiento de estos microorganismos tienen relación directa con la temperatura,
población bacteriana que afecta el producto y las condiciones físicas de los envases
y/o depósitos que contienen al yogurt.
Dentro de los diferentes grupos de microrganismos patógenos mas resaltantes que
afectan al yogurt son: los hongos, levaduras, mohos, coliformes, salmonella, y entre
otras especies, enterobacteriaceas, esporas de gérmenes termoresistentes
aerobicos, bacillos cereus, staphilococcus, clostridium y listeria monocitogenos
(Spreer E. 1991)
ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional se define como aquel que actúa beneficiosamente sobre una
o más funciones del cuerpo, mas allá de su valor nutricional, mejorando la salud y
el bien estar y/o reduciendo el riesgo de enfermedad. Dentro de alimentos
funcionales se consideran a los alimentos que contengan: probiotico, simbióticos,
principios activos u otras sustancias que beneficien a la salud de manera positiva.
A estos alimentos también se le conoce como alimentos nutraceuticos. (Ferrer B.
Dalmau J.,2001).
Los alimentos funcionales deben demostrar su efecto en cantidades que
normalmente se esperaría que se consuman en una dieta normal. No son píldoras
o capsulas, son parte de un patrón normal d alimentos (Yury R., 2004)
PROBIOTICOS
Son microrganismos vivos principalmente bacterias que son agregados como
suplementos en la dieta y que actúan de forma benéfica al desarrollo de la flora
microbiana en el intestino. Entre las bacterias probióticas tenemos al lactobacillus
acidophillus
PREBIOTICOS
Es el sustrato trófico del probiotico. Son sustancias no digeribles por el hombre que
forman parte del alimento. Benefician al huésped estimulando de forma selectiva el
crecimiento y/o actividad de una o un número limitado de bacterias intestinales.
Se señalan acciones favorables de los prebióticos con respecto al estreñimiento, las
diarreas por infección, la osteoporosis (al incrementar la biodisponibilidad del
calcio), aterosclerosis y enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes mellitus tipo
2 e incluso contra cáncer del colon. (Owens J., 1993).

1.2 ACHIRA
1.2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS Y ORIGEN
Planta cultivada por las culturas precolombinas, aproximadamente 2500 AC. Se han
encontrado tubérculos y hojas de achira, en las excavaciones más antiguas y
profundas en Huaca Prieta. En los textiles bordados de Paracas, se representa al
Dios Kon, portando raíces de achira. En el Obelisco de Chavín, el arqueólogo
norteamericano Donal Lathrap, también identificó raíces de esta planta. En la cultura
Nazca también hay representaciones naturalistas de rizomas de achira, tanto en
cerámica como en textiles
“Javier Carrera informa que hace más de 6000 años ya se cultivaba esta planta
como alimento, tanto en Ecuador como en Colombia. También cuenta que “durante
la invasión estadounidense a Vietnam en los años 60 los vietnamitas, privados de
arroz por la destrucción de los canales de riego, recurrieron a la humilde achira
como medio alternativo de sustento”.

GARCIA, (1998) comenta que no se conoce el lugar exacto de su origen, pero

muchos coinciden que es originaria del Sur de América, pues es donde se consigue
la mayor cantidad de especies.

En conclusión se puede decir que los dos autores mencionan que la planta de achira
puede ser de origen Sudamericano, ya que crece en América tropical y subtropical
pero se desarrolla en todo el mundo

1.2.2 Clasificación taxonómica

Reino : plantae

División angiospermae

Clase Liliopsida

Subclase Zingiberidae

Orden

Familia Cannaceace

Genero Canna

Especie: C.indica
1.2.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PLANTA DE ACHIRA

Es una planta herbácea que mide más de un metro. Sus tallos son aéreos, con
hojas laminares grandes de peciolo corto; flores de diferente coloración las mas
sobresalientes son las rojas, amarillas o anaranjadas en el ápice de los tallos.

En Los Andes se reconocen dos variedades de hortícolas, verdes y moradas.

Sus rizomas son cortos y tuberosos, son comestibles y contienen almidón

1.2.4 COMPOSICIÓN DE LA ACHIRA

Los rizomas de la achira, tienen un alto contenido de almidón y azúcares;

también contienen carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. En el
siguiente cuadro, se muestra el valor nutritivo de los rizomas de achira en 100
gramos de materia seca

TABLA N°05

Composición nutricional de achira en 100 gramos de materia seca

Componentes Contenidos
Agua 70.00 g
Carbohidratos 25.70 g
Proteínas 2.70 g
Lípidos 0.10 g
Cenizas -------
Fibras 0.80 g
Almidón 16.00 g
Calorías 126.00 g
Vitaminas

Ácido ascórbico -----

Vitamina A 8.00 mg
Tiamina -----
Riboflavina -----
Niacina -----
Minerales

Calcio 35.00 mg
Hierro 9.30 mg
Fósforo 33.00 mg
Potasio ------
Magnesio ------
FUENTE: Ayala 2000

El departamento de nutrición del Iniap ha determinado que por cada 100 g. de

raíz seca de achira se obtiene los siguientes valores nutricionales

TABLA N°06

INFORMACION NUTRICIONAL DE RIZOMA DE ACHIRA

Componentes Contenidos
Humedad 81.69%
Proteína 4.29%
Carbohidratos 80.80%
Almidón 60.47%
Zinc 30%
Cobre(ug/g) 14.00
Hierro(ug/g) 51.00
Grasa 2.04%
Azucares 3.95%
FUENTE: Iniap 21 de junio del 2009

1.2.5 Variedades de la achira en cusco

TABLA N° 07

Variedades de achira en la región cusco

Variedad Color de la pulpa Color de la piel

Taqcllapakis Amarrillo oscuro Blanco cremoso
 Willcabamba Blanco marfil Blanco marfil
Puca ñawi Blanco marfil Crema
Pasña achira Blanco marfil Blanco
FUENTE: Meza 1995

1.2.6 CONSUMO Y USOS DE LA ACHIRA

El almidón de achira, tiene alto contenido de amilasa, la cual es una proteína
importante. Muestra una viscosidad muy alta en las temperaturas que se
someten en la elaboración de pastas, lo cual permite manipular con mayor
facilidad los geles calientes en comparación con otros almidones. Es una
excelente fuente de nutrientes para niños, ancianos y personas que sufren
problemas digestivos. La panificación demanda el 80% de la producción, los
usos domésticos el 15%, las industrias el 1% y el resto en otros usos.

En el Ecuador, solamente en las provincias se Azuay y Loja, todavía se elabora

la harina de achira, también conocida como chuno, con la cual se elaboran unos
delicados y sabrosos panes conocidos como biscochuelos

En Colombia, existen 800 hectáreas sembradas de achira con un rendimiento

promedio de 1.000 kilogramos de harina por hectárea, el cual es procesado en
cientos de panaderías artesanales para producir el famoso "Bizcocho de
Achira", que es un símbolo regional en ciertas regiones de Sudamérica.
También se producen galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y
excelente preparación y presentación. A diferencia de los países andinos,
donde el cultivo ha ido disminuyendo, en Vietnam se han incrementado las
siembras en pocos años, hasta la cantidad de 30 000 hectáreas y se está
usando la harina para elaborar fideos transparentes ("fideos de gluten"),
alimento popular en todo el sudeste asiático, a un menor costo y produciendo
pasta de extraordinaria calidad.

En la industria alimenticia el almidón de achira además de ser es consumido

como bizcochuelos, almojábanas, panecillos, se lo utiliza como espesante en
sopas instantáneas y coladas para niños, en la industria de productos
enlatados, en la elaboración de salsas, como relleno en productos dietéticos y
en la elaboración de gomas dulces entre otros. En la industria farmacéutica es
muy utilizado como rellenos en la elaboración de medicinas en pastillas. En la
industria textil, para almidonar prendas y para lograr adhesión de las fibras que
constituyen las prendas. En la industria papelera y de adhesivos el almidón de
achira no presenta toxicidad y no es obstáculo para el reciclaje de papel.

Varias especies de este género han sido utilizadas en medicina popular debido
a las diferentes acciones farmacológicas que presentan los distintos órganos
de estas plantas. Así, el rizoma de Canna coccinea se utiliza como diurético,
antiasmático y emoliente mientras que las hojas se usan como antirreumático.
El rizoma de Canna glauca se utiliza como diurético y diaforético.

1.3 CAÑA DE AZUCAR

1.3.2 DEFINICION
La caña de azúcar (SACCHARUM SPP) es una planta perenne de la familia
Poaceae del genero Sacharum propia de climas tropicales y subtropicales la cual
se cultiva en regiones secas húmedas o bajo irrigaciones ubicadas entre las
latitudes del 35° norte y sur. (Doorenbos y kasam 1979).
1.3.3 ORIGEN Y EXPANSIÓN DE LA CAÑA
Su centro de origen aún es discutido, pero los sitios donde hay mayor diversidad de
especies de caña de azúcar son: Nueva guinea para sacharum oficiarum y
sacharum robusto; china para sacharum sinensis y el norte de la india para
sachuarum barbei(Daniels y Roach 1987). Las variedades actuales son híbridos
interespecificos constituidos genéticamente por S. officiarum, S spontanium, S
sinense, S barberi y S robustum (Glaz etal 2002, Oliveira 2004).
Se teoriza que la expansión de la caña de azúcar comenzó a partir de los primeros
cultivos en el golfo de bengala, luego los árabes tuvieron una marcada acción en la
primera gran difusión de la caña por el mundo. Pueblos originarios de Siria e Irak en
sus trayectorias de conquista cuando ocuparon el sur y el oeste del Mediterráneo
llevando consigo este cultivo. De esta forma las grandes guerras fueron
responsables por la introducción y expansión de la caña de azúcar por toda Europa
y medio Oriente. (Figuereido 2008).
1.3.3 CLASIFICACION TAXONOMICA
Reino Plantae
División Magnoliophvta
Clase Liliopsida
Subclase Commelidinae
Orden Poales
Familia Poacease
Subfamilia Penicoidae
Tribu Andropogonease
Genero Sacharum
Especie F. oficiarum

1.3.3 COMPOSICION QUIMICA

la caña está constituida principalmente por agua, fibra y sólidos solubles
(especialmente azúcares), además de otros compuestos, en cantidades menores.
como es el caso de los minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos que pueden
estar en forma libre o combinada.

TABLA N°
Composición química de la caña de azúcar
Componentes Porcentajes(%)
Agua 74.50
Azucares 14.00
Fibras 10.00
Cenizas 0.50
Cuerpos nitrogenados 0.40
Grasas y ceras 0.20
Pectina 0.20
Ácidos libres 0.08
 Ácidos combinados 0.12
Fuente:

El tronco de la caña está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte
liquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa.

Se sabe que las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la

variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo,
abonos, lluvias, riegos, etc. (Velasquez 2004)
TABAL N°
CONSTITUYENTES DE LA CAÑA DE AZUCAR
Componentes Porcentajes(%)
Agua 73-76
Sacarosa 8-15
Fibra 11-16
Glucosa 0.2-0.6
Fructosa 0.2-0.6
Sales 0.3-0.8
Ácidos orgánicos 0.1-0.8

Otros 0.3-0.8
FUENTE: Velásquez 2004

1.3.5 PROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA LA SALUD

 Tiene una potente capacidad antioxidante. Funciona eficazmente como un
laxante suave debido a su alto contenido de potasio. o Tiene bajos en el
índice glucémico, ayuda a mantener el cuerpo en forma y saludable.
 Beneficioso para la prevención, así como el tratamiento de dolor de garganta,
resfriado y la gripe.
 Al ser de naturaleza alcalina, el jugo de la caña de azúcar ayuda al cuerpo
en la lucha contra el cáncer, especialmente cáncer de próstata y de mama.
 Proporciona la glucosa en el cuerpo, que se almacena en forma de glucógeno
y quemada por los músculos, siempre que requieren energía. Por lo tanto, se
considera que es una de las mejores fuentes de energía.
 Fortalecedor el estómago, los riñones, el corazón, los ojos, el cerebro y los
órganos sexuales.

1.3.6 PRINCIPALES USOS Y DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR

• Azúcares : el azúcar de acuerdo con el estado dentro del proceso fabril, el

color, granulometría y pureza puede ser : o Azúcar cruda o rubia

La azúcar cruda es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de

la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituida en su mayoría por
cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre
original. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación
inadecuada del producto.

o Azúcar blanca

Es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de

azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales
apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.

o Azúcar refinada

La azúcar refinada es el producto cristalizado constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares
crudos o blancos y elaborados a través de procedimientos industriales
apropiados. Debe tener color blanco, olor y sabor característicos y no debe
presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.

o Panela:
 La panela o azúcar integral es el producto obtenido de la concentración del jugo
de la caña de azúcar constituyendo un edulcorante natural que no sufre ningún
tipo de refinamiento ni se obtiene por procesos químicos (adición de clarificantes,
floculantes, etc.); sino se deshidrata y se cristaliza la sacarosa sólo por
evaporación.

Cabe recalcar que la caña de azúcar se usa además en: o Producción de etanol:
El compuesto químico etanol, o alcohol etílico, es un alcohol que se presenta
como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.
Principal producto de las bebidas alcohólicas.

o Generación de energía: En los proceso de obtención de : azúcar-alcohol se

requiere energía térmica, eléctrica y mecánica, y los procesos de transformación
la caña trae consigo además de los azúcares, fibra y agua que proveen la
capacidad de generar vapor en las calderas (energía térmica) la cual en
turbogeneradores se convierte a energía eléctrica y en las turbinas a energía
mecánica.

o Producción de abonos:

La cachaza está formada por los residuos que se obtienen en el proceso de

clarificación del jugo de la caña durante la elaboración del azúcar crudo. La
producción de cachaza es, en promedio, de 30 Kg. por cada tonelada de caña
que se muele.

Cenichaza: La ‘‘cenichaza’’ es el producto de la mezcla de la cachaza con

las cenizas del bagazo. Usada como combustible en las calderas de los ingenios.
Cuando estos Subproductos se mezclan en una proporción de 1:1 (peso
húmedo) y se dejan descomponer durante 13 semanas, se obtiene un abono
alcalino con relación C/N adecuada, pero con menor contenido de M.O.,
nitrógeno, fósforo, calcio y magnesio, y mayor contenido de potasio que la
cachaza descompuesta.

1.3.7 AZUCARES EN LA CAÑA

1.3.7.1 SACAROSA
La sacarosa es el azúcar más importante en la caña. El rendimiento del azúcar
depende de este disacárido. La glucosa y la fructosa está presente en menor
proporción. La estructura corresponde a la sacarosa.
1.3.7.2 INVERSION DE LA SACAROSA
Azúcar invertido, es la cantidad de fructosa y glucosa en partes iguales que se
origina por el desdoblamiento de la sacarosa. La inversión se produce por efecto de
ácidos, enzimas álcalis y altas temperaturas. El ácido cítrico es un producto utilizado
para disminuir el ph del jugo dela caña invertir la sacarosa del mismo. La inversión
que sufre la sacarosa se muestra en la siguiente ecuación química.

1.4 PANELA
1.4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
la panela es un alimento endulzante y energético que se obtiene de la concentración
de la caña sin un proceso tecnológico ni asepsia rigurosa. La panela es azúcar
cruda, sin refinar con alto contenido de melaza.
1.4.2 COMPOSICIÓN
La panela se considera un alimento que a diferencia del azúcar, que es básicamente
la sacarosa, presenta significados contenido de glucosa, fructosa, proteínas ,
minerales (calcio, hierro cobre y fosforo) y vitaminas como el ácido ascórbico)
TABLA N°
Composición química de la panela
Componente Contenido
Solidos solubles 94-97%
Sacarosa 83-89%
Azúcar reductor 0.5%
Proteínas 2.5-12%
Humedad 3%
Solidos sediméntales 0.1-1%
Cenizas 0.8-1.9%
Nitrógeno 0.12%
Grasa 0.9%
 Magnesio 50-90mg
Fosforo 50-65mg
Sodio 2-7mg
Potasio 150-230mg
Calcio 80-150mg
Fuente: (www. Cepicafe.com.pe/panela)
1.4.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
la panela granulada presenta unas características organolépticas comunes como:

• Color: varía según varios factores como tipo de caña de cada país, si está
permitido el uso de aditivos, ºBrix, contenido de humedad, tamaño de partícula,
etc. En general, va de un pardo a marrón oscuro.

• Sabor: dulce, característico de la caña de azúcar.

• Aroma: suave, característico de los jugos concentrados de la caña de azúcar.

• Granulometría: cristales finos y sueltos libres de humedad. Muy homogénea

• Disolución inmediata

1.4.4 PROPIEDADES BENEFICIOSAS

A la panela se les atribuye efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados,
tomándola en bebidas calientes de agua panela con limón, la cual hidrata y
disminuye el malestar.
El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una
bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un
mejor rendimiento corporal y una mejor resistencia física. asimismo, se han
detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento
de ulceras varicosas y la sinusitis.
(fuente: nutridieta.com)
1.4.5 PRINCIPALES USOS DE LA PANELA
En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas
tradicionales como el agua de panela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y
la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela
o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede
prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del
tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la
circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela
son la canela y los clavos de olor.
En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico
de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La
chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi
igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también
se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias
mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca".

Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre
panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas).
Además La panela se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una
especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
También es usada como un edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el
café, el chocolate, la chicha y natilla. La panela es sucedánea del azúcar,
principalmente en las zonas rurales.
1.4.6 PRODUCCIÓN EN EL PERÚ

La panela del distrito de Montero, se exporta a Francia, Italia y Suiza. En el 2009 se

exportó 600 toneladas aproximadamente, con una entrada de 720000 dólares. El
consumo a nivel nacional alcanza el 5% de la producción total de CEPICAFE. Los
formatos en los que se vende este producto son los siguientes; a granel: envases
por 25 kg, bolsa de polietileno y saco exterior de polipropileno; envasado: envases
bopp por 500 gramos y cajas de cartón. A nivel interno solamente el 5% de la
producción de CEPICAFE es para la venta nacional. Es en este sentido se está
trabajando actualmente para incrementar las ventas nacionales, previéndose ventas
a Lima y Piura. Una manera de hacer esto sería: ofrecer formatos pequeños para
que facilite la prueba del producto, asegurando precios accesibles que reduzcan el
temor que siente el cliente a la compra de un producto nuevo. Además promover la
prueba del producto a través de degustaciones en los supermercados, y una
campaña de comunicación en los principales medios que aumenten el conocimiento
del producto.

CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS
2.1 LUGAR DE EJECUSION
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los laboratorios
de análisis de los alimentos de la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial de la facultad de ingeniería de procesos de la universidad
nacional d san Antonio abad del cusco en su sede en la ciudad de
sicuani de la provincia de canchis del departamento del cusco.

Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se efectuaron en los

laboratorios de la facultad de ciencias quimicas, físicas y matemáticas
de la universidad nacional de san Antonio abad del cusco yen el
laboratorio Louis pasteur S.R.L. cusco, respectivamente.

2.2 MATERIALES Y EQUIPOS

2.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.2.1.1 MATERIA PRIMA

Leche
Achira
Caña
2.2.1.2 INSUMOS
Azúcar: SACAROSA C12H22O11. Se utilizó el azúcar blanco refinado
de la marca comercial casa grande, como edulcorante parcial.
Cultivos lácticos: se utilizó dos marcas comerciales de cultivos lácticos
SACCO y DANISCO de diferentes códigos.
2.2.2 MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y REACTIVOS
2.2.2.1 MATERIALES, EQUIPOS Y UTENCILIOS
 Baldes de material polietileno, de capacidad 8 y 10 litros, marca rey
 Paleta de madera domestica
 Tabla de picar
 Ollas de acero inoxidable de capacidad 6 litros marca hoffner
 Cuchillos de acero inoxidable, marca facusa.
 Jarras litreras de polietileno, de capacidad 1 2.5 litros marca basa
 Lavadores de polietileno de capacidad de 3.6 y 10 litros marca rey
 Jeringas de 10 y 20 ml
 Tela fina para fltrar
 Balanza digital de capacidad 5 kg, marca camry
 Cámara de incubación
 Reloj
 Balanza analítica de capacidad 200 g
 Cocina eléctrica
 Licuadora domestica, marca oster
 p-metro, marca WATERPROOF
 envaces de botella polietileno, de capacidadads 250, 500, y 1000 ml
2.2.2.2 INTRUMENTOS Y VIDRIOS
 Probeta de capacidad de 250 ml, marca KYNTEL
 Pipeta de capacidad de 5 y 10 ml
 Vaso precipitado de capacidad 100 y 250 ml marca GERMANY
 Matraz de capacidad de 200 ml, marca GERMANY
 Lactodensímetro, marca QUEVENNE -15°C
 Termometro, calibrado de -10 a 150 °C marca GIARDINO
 Equipo de titulación
2.2.2.3 REACTIVOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
  Hidróxido de sodio 0.11N(1/9 N)
 fenolftaleina
2.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En el presente trabajo de investigación, se realizaron las siguientes operaciones: en
la figura 01 se muestra las operaciones para la obtención de jarabe azucarada de
pulpa de achira con sus respectivo proceso de elaboración; en la figura 02 indica
las etapas para la elaboración de yogurt probiotico funcional y su respectivo
descrpcion de proceso; seguidamente en la figura 03 se muestra el proceso de
extracion de azúcar ecológico de caña; finalmente en la figura 04 se muestra el
flujograma para la elaboración del yogurt probiotico funcional con sustituto parcial
de jarabe de achira y azúcar de caña, proceso en el cual s realiza la mezcla de
jarabe de achira y azúcar de caña coccionado en diferentes porcentajes con el
yogurt elaborado.

FIGURA N°01
 DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE JARABE DE ACHIRA
FIGURA N°02
 DIAGRA DE FLUJO DE ELABORACION DE PANELA DE CAÑA
FIGURA N°03
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELBAORACION DE YOGURT PROBIOTICO
FUNCIONAL BATIDO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT
PROBIOTICO BATIDO
RECEPCION Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
La leche fresca se recepción en recipientes limpios y desinfectados para
evitar su contaminación, por lo tanto, la leche para el proceso debe ser de
calidad para obtener un producto de calidad
La leche recepcionada pasa por varios procesos de control para determinar
la calidad de la leche
A.- determinación de la densidad de la leche
DL=
TL=
Utilizando la fórmula de corrección
DC=DL+0,0002(TL-TC)

V.N de la densidad :(1,028-1,034)

B.-DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE (método de dornic)
GASTO=(V)inicial-(V)final
GASTO=
°D=GASTO X10
°D=
Para hallar el porcentaje de acidez se utilizó la siguiente formula
(𝐆)(𝐍)(𝐌𝐞𝐪)𝐗𝟏𝟎𝟎
%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 =
𝐀
Donde,
G: gasto en ml. De hidróxido de sodio utilizado
N: normalidad de la solución de hidróxido de sodio utilizado
Meq: masa equivalente del acido predominante de la muestra
A: volumen de la alícuota
FILTRACION: se realizó la filtración de la leche en tela fina y limpia par
evitar el ingreso de partículas extrañas al proceso.
PRECALENTAMIENTO: el precalentamiento se hizo a 45°C y a esta
temperatura se adiciono azúcar blanca refinado al 10%.
HOMOGENIZACION: esta operación se realizo con la finalidad de reducir
el tamaño de los glóbulos grasos de la leche y evitar la aparición de cremas
en la superficie y para obtener una mezcla homogénea del azúcar con la
leche.
PASTEURIZACION: la leche se pasteurizo a 80°C por 30 minutos, con la
finalidad de reducir la carga microbiana de la leche, asi mismo el
tratamiento térmico a esa temperatura da lugar a un yogurt mas viscoso.
 PRIMER ENFRIAMIENTO: en este proceso se hizo enfriar la leche hasta
alcanzar a los 45 °C en baño maría, a esta temperatura es donde las
bacterias lácticas termófilas se desarrollan mejor (Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bruecki sbesp. Bulgariccus y lactobacillus
acidophilus).
INOCULACION: en este proceso se inoculan los dos cultivos lácticos al
2.5% de la leche
INCUBACION: para este proceso se utilizo la cámara incubara para
mantener la temperatura a constante a 5 horas tiempo donde se produce la
coagulación de la leche.
SEGUNDO ENFRIAMIENTO: se hizo inmediatamente una vez cuand
alcanzo a 4.5 de Ph, el enfriamiento se realizo en baño maria con agua fría
con la mayor rapidez posible, para evitar que el yogurt siga acidificándose,
bajando la temperatura hasta 17°C.
BATIDO: el batido se hizo con un cucharon de madera, con la finalidad de
romper por agutacion el cuagulo de yogurt formado en la etapa previa,
lentamente hasta reducir su tamaño y luego se agita vigorosamente hasta
que el yogurt adquiera la fluidez, consistencia, brillo adecuado.
FIGURA N°04
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT PROBIOTICO
FUNCIONAL CON SUSTITUTO PARCIAL DE JARABE DE ACHIRA Y
AZUCAR DE CAÑA
BALANCE DE MASA Y ENERGIA
BALANCE DE MASA

METODOS DE ANALISIS
Al final de la elaboración del Yogurt Probiotico Funcional con sustituto parcial de
jarabe de achira y azúcar de caña en el proceso de batido se realizaron los
siguientes análisis:
ANALISIS SENSORIAL
Las muestras obtenidas fueron sometidas a una evaluación sensorial, páralo cual
se utilizó panelistas semi-entrenados conformados por 20 estudiantes en un buen
estado de salud que cursan el octavo, noveno y décimo semestre de la escuela
profesional de ingeniería agroindustrial, páralo cual se hizo una pre-selección de
panelistas, quienes a su vez recibieron instrucciones previas sobre la evaluación
sensorial.
Dicha evaluación se hizo según formato presentado en el ANEXO N°01, donde se
indica las siguientes características sensoriales por evaluar.
 Olor
 Color
 Sabor
 Consistencia
La escala hedónica utilizada fue de 5 puntos para evaluar las características de las
muestras.
 Me gusta muchísimo: 05
 Me gusta mucho: 04
 Me es indiferente: 03
 Me disgusta mucho: 02
 Me disgusta muchísimo: 01
ANALISIS MICROBIOLOGICO
Al tratamiento con mejores cualidades organolépticas se le efecuo los siguientes
análisis:
 Determinación de la humedad
  Determinación de proteína
 Determinación de grasa
 Determinación de ceniza
 Determinación de fibra bruta
 Determinación de carbohidratos

ANALISIS FISICOQUIMICO
La muestra que tuvo mayor aceptación en cuanto a sus cualidades organolépticas,
es la que se realizó el análisis microbiológico.
 Determinación de coliformes
 Determinación de mohos
 Determinación de levaduras

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y PRESUPUESTO

CRONOGRAMA

TABLA N°
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES POR AÑO 2018 2019

JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE

1. revisión bibliográfica X X X X

2. elaboración y aprobación del X X X X

plan
3. equipos e instalaciones X X X

4. formulación de pruebas X X X
preliminares
5. ejecución experimental X X X
6. toma de datos e mediciones X X X

7. ordenamiento y análisis de X X X
datos
8. redacción e informes X X X
preliminares
9. redacción de informe final X X X

10. sustentación X

FUENTE: Elaboración propia.

PRESUPUESTO
TABLA N°
PRESUPUESTO GENERAL DE ACTIVIDADES

MATERIAL O SERVICIO COSTO (S/.)

MATERIA PRIMA
Leche
Achira
Caña
INSUMOS Y REACTIVOS
Azúcar
MATERIALES PARA PRUEBAS
PRUEBAS DE LABORATORIO
Análisis fisicoquímicos
Análisis microbiológicos
Análisis sensorial
MATERIALES DE ESCRITORIO
SERVICIOS PROFESIONALES
IMPRESIONES Y EMPASTADOS
IMPREVISTOS
TOTAL
FUENTE: Elaboración propia

BIBLIOGRAFIA UTILIZADA

1. – INVESTIGACIONES

 “Efecto de la adición de yacón en las características fisicoquímicas del

yogurt durante el almacenamiento bajo refrigeración” (2014)
 “Evaluación de la utilización de le stevia en el yogurt” (2015)
 “Diseño de una línea de producción a base de aguaymanto y yacón” (2016)
 “Diseño de una línea de producción a base de panela granulada” (2015)
 “Elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos” (2003)