PROCESO DE

ELABORACIÓN
DE ‘’LA
CHICHA DE
JORA’’

La chicha de jora es un producto oriundo del Perú que se elabora

artesanalmente, es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la
materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE “LA CHICHA DE JORA”

Rubio Vílchez Samuel | Nombre del curso | 09 de Julio del 2018

 PROCESO DE ELABORACIÓN DE “LA CHICHA DE JORA”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

PESQUERA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE JORA”

RESPONSABLE :

Rubio Vílchez Samuel

DOCENTE:

ING. EDUARDO QUIENDE RENTERÍA

CURSO :

IINGENIERIA DE ALIMENTOS I

PIURA-PERÚ

2018
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE “LA CHICHA DE JORA”

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….…...03

OBJETIVOS……………………………………………………………….………..04

I. EL MAIZ………………………………………………………………..…05
o VARIEDADES……………………………………………..………..06
o ASPECTO
o CARACTERISTICAS NUTRITIVAS
o PROPIEDADES………………………………………………….….07
o PARTES DEL MAIZ…………………………………………….……08
o CULTIVO…………………………………………………………….09
o MODELO DE PRODUCCIÓN TRADICIONAL………………….10
II. LA CHICHA DE JORA…………………………………………….…....11
o HISTORIA
o ORIGEN DEL TÉRMINO “CHICHA”……………………….........12
o PROPIEDADES
o COMPOSICIÓN……………………………………………..........13
o APLICACIÓN
o CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
o PREPARACIÓN…………………………………………………....14
o LUGARES DE ELABORACIÓN……………………………...……17

CONCLUSIONES……………………………………………………………….…..18

BIBLIOGRAFIA……………………………….…………………………………..….19

ANEXOS…………………………………………………………………………..….20
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I. INTRODUCCIÓN

El propósito de este trabajo de investigación es conocer el proceso de

elaboración de la chicha de jora.

Según la leyenda cuenta que en el periodo de Tupac-Yupanqui, éste

cereal de mucho valor nutritivo, “el maíz” es sometido por accidente a
un proceso de germinación, y por este motivo surge esta bebida que
lleva consigo una historia de tradición y una serie de valores agregados,
como las costumbres religiosas y festivas de aquella época, por estas
razones es importante conocer más acerca de este producto, para así
poder entender el valor de la chicha de Jora en nuestra cultura.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por

fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta
de maíz.

Este es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente

y se consume además en otros países de América del Sur, constituyendo
un producto potencial de industrialización.
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II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de la chicha de Jora

 Conocer un poco más del maíz con el cual se elabora la chicha
de Jora.
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III. EL MAÍZ

El maíz es una planta originaria del continente americano, se

desconoce exactamente su origen y el tiempo que lleva de existir,
pero han establecido como posible lugar un pequeño valle del estado
de puebla México.

Se sabe que los habitantes nativos americanos lograron su

evolución artificial mediante injertos.

El maíz es un alimento que contiene muchos carbohidratos y por su

extrema adaptabilidad se ha convertido en el alimento de más
producción a nivel mundial.

Es una semilla que comúnmente se denomina maíz, por ser una

palabra de origen indígena pero su nombre científico es “Zea mays”.
Es cultivado ampliamente en todo el continente americano y es
estados unidos quien tiene la producción más grande y lo ha
industrializado en formas por diversas.

El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de

crecer en climas diversos. Variedades ricas en azúcar llamadas maíz
dulce crecen generalmente para el consumo humano como granos,
mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la
alimentación animal, hay diversos usos alimenticios humanos a base
de maíz (incluyendo moler en harina de maíz o masa, presionando en
el aceite de maíz, y la fermentación y destilación en las bebidas
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alcohólicas como el whisky bourbon) y materias primas como

químicos.

A. VARIEDADES

Maíz dulce.
Maíz de harina.
Maíz de corteza dura.
Maíz dentado.
Maíz reventador.

B. ASPECTO

COLOR: Presenta un color amarillo vivo y brillante.

FORMA: El maíz se encuentra en forma de mazorca, ésta es
alargada, aunque los granos presentan una forma
aplastada.
TAMAÑO: La planta puede alcanzar los 2 metro de altura, la
mazorca unos 10 a 30 cm de largo y el grano de maíz unos 5
a 10 mm de diámetro.
PESO: El grano de maíz apenas pesa unos gramos, mientras
que la mazorca puede pesar unos 500g.
SABOR: Tiene un sabor suave ligeramente dulce.

C. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS

El maíz es un producto vegetal con un valor energético

relativamente importante, que alcanza aproximadamente las 86
kcal/100g. Apenas contiene un 76% de agua en su composición.
La grasa supone un 1,2% y las proteínas pueden llegar a superar el
3%. Los hidratos de carbono se encuentran en una proporción muy
importante, llegando a suponer el 16% del peso total del maíz.

Minerales: De su contenido mineral destacaremos el potasio, el

fósforo y el magnesio por ser los que se encuentran en mayor
proporción en el maíz. Pero además podemos citar otros minerales
que se encuentran en cantidades destacables, como son: el hierro
y el zinc.
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Vitaminas: En cuanto al aporte de vitaminas, vamos a

encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de
vitamina B12. Destaca folatos por ser la vitamina que en mayor
proporción se encuentra, seguidos en orden decreciente de la
vitamina B1, niacina, vitamina C, vitamina B2, B6, vitamina A y E.

D. PROPIEDADES

El maíz no es un alimento que tenga larga tradición de planta

medicinal, aunque, desde su descubrimiento, se utilice casi a diario
en nuestra alimentación. Algunas de las propiedades saludables
que se atribuyen al maíz:

PATOLOGÍAS INTESTINALES: El maíz en la mayoría de sus formas

de consumo tiene un efecto suavizante y protector de la
mucosa intestinal. El consumo de maíz se recomienda
especialmente en personas que padecen dispepsia, colon
irritable, colitis crónicas, etc.

CELIAQUÍA: Es uno de los pocos cereales que puede consumir el

enfermo celíaco ya que no contiene gluten.

ENFERMEDADES RENALES CRÓNICAS: El grano de maíz tiene un

ligero efecto diurético y en relación a su aporte calórico, aporta
una cantidad reducida de proteínas, por lo que su consumo
resulta adecuado en la dieta de los enfermos renales.

HIPERCOLESTEROLEMIA: El salvado presente en la capa externa

del maíz, es capaz de disminuir la absorción de colesterol a nivel
intestinal, favoreciendo el control de los niveles de colesterol
plasmático.

HIPERTIROIDISMO: El maíz tiene un ligero efecto enlentecedor

del metabolismo y de la glándula tiroidea, por lo que se
recomienda su consumo en casos de hipertiroidismo.

DESNUTRICIÓN Y PÉRDIDA DE PESO: Por su elevado valor calórico,

el maíz es un alimento recomendable en las dietas de aumento
de peso.

DIURÉTICO: Tradicionalmente, los ‘’pelillos’’ de la mazorca (los

denominados “estigmas”) se utilizaban para realizar infusiones
de efecto diurético. Se han recomendado de esta forma, por lo
tanto, en el tratamiento de la hipertensión.
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E. PARTES DEL MAÍZ

 RAÍZ
La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas,
presentando además raíces adventicias, que nacen en los
primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misión de mantener a la planta erecta, sin embargo,
por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a
la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
caídas de grandes vientos (acame).

 TALLO
El tallo está compuesto a su vez por tres capas:
una epidermis exterior, impermeable y transparente,
una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y
una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena
reservas alimenticias, en especial azúcares.

 HOJAS
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al
tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca
consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de
granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede
variar entre ocho y treinta.

 GRANOS
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente
llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico
u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está
limitada por el número de granos por hilera y de hileras por
mazorca.
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F. CULTIVO

El cultivo tradicional del maíz. El cultivo sistematizado del maíz.

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países

de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un
alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz
latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los
Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características
ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas
de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento
pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho
mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas,
que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También en los
países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con fines
alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano
nunca llegó a generalizarse: el refrán "a falta de pan, buenas son
tortas" hace referencia a la situación existente en España durante
la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México,
en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona
republicana para suplir la falta de harina de trigo.
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G. MODELO DE PRODUCCIÓN TRADICIONAL

Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el

hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se deben implantar 60
mil a 70 mil semillas por hectárea. Los surcos se ubican a 52 cm o a
70 cm.
En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato
diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo es un
nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la
emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes
"arrancadores".

Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se

fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla
en inglés que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante
líquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se
encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.

Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el

de temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar
la semilla en épocas específicas del año, es decir, en época de
lluvias; el agricultor debe adaptarse a condiciones climáticas para
obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el
agricultor podrá cultivar cuando el considere conveniente, ya que
a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con
un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento
de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.
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IV. CHICHA DE JORA

1. HISTORIA
La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta,
durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los
silos de maíz. Como resultado, los granos de maíz se fermentaron y
dieron lugar a la malta de maíz.

El Inca, para evitar desechar el maíz, ordenó la distribución de

malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en
agua), pero, dadas las características organolépticas
desconocidas del maíz, la terminaron desechando. Aquí es cuando
se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumió la
sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces que en
el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz.

La historia del Perú registra diversas bebidas que demuestran la

gran variedad de recursos que usaban los antepasados para
preparar sus comidas y bebidas. Entre ellas destaca la popular y
tradicional chicha de jora que llegó a constituirse no sólo en una
bebida nutritiva sino en elemento ritual para las ofrendas de la
tierra.

Los pobladores prehispánicos consumieron chicha. Las

comunidades antiguas hervían o fermentaban el agua con el fin
de evitar parasitosis o enfermedades similares.

La chicha formaba parte de los rituales religiosos y se le

asignaba poderes fantásticos que beneficiaban al que bebía parte
de ella. Es una bebida típica del Perú y se consume en diversas
regiones del Perú, como Ayacucho, Apurímac, Lambayeque, La
Libertad, Puno, Huánuco, Cuzco y otras más.
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2. ORIGEN DEL TERMINO “CHICHA”

La Real Academia Española manifiesta que la palabra “chicha”

proviene del kuna chichab, que significa maíz y por su parte en su
obra Eduardo Estrella comparte con el aztequista Luis Cabrera, que
la palabra descendería del nahuati chichiati, “Agua fermentada”,
compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el prefijo ati
(agua).

3. PROPIEDADES

BAJAR DE PESO: Por el cual suele ser el ingrediente por

excelencia que se incluye en los productos que prometen el
peso ideal.
CÁLCULOS RENALES Y BILIARES: Beber el agua donde se ha
hervido el maíz previene la formación de cálculos.
DIABETES: Sus "barbas" o «cabellera» tienen virtudes diuréticas
realmente eficaces y de acción muy segura, siendo
recomendada para los diabéticos.
CANSANCIO: El consumo moderado posee vitaminas
medicinales contra el cansancio.
CORAZÓN: Su consumo moderado posee propiedades
medicinales contra las enfermedades cardiacas, además de ser
nutritivo y energizante.
GRIPE: El consumo moderado posee vitaminas medicinales
contra la gripe.
HIPERTENSIÓN: Ayuda a la eliminación de líquidos y a la
disminución de la presión arterial alta.
PRESIÓN ALTA: Un consumo moderado elimina líquidos
corporales, contribuye a rebajar la presión arterial alta.
PRÓSTATA: Su consumo contiene enzimas y zinc, esta sustancia
impide que sufran de la próstata.
RIÑONES: Constituye uno de los recursos naturales más
importantes para aumentar la diuresis o eliminación de líquidos
del organismo, estimula los riñones haciendo aumentar la
necesidad de orinar muy importante en un conjunto de
anomalías corporales.
VEJIGA: Aumentando la micción se puede ayudar a expulsar los
microorganismos causantes de inflamaciones en la vejiga.
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4. COMPOSICIÓN

AGUA 28,1%
PROTEÍNAS 5,4%
GRASA 2,5%
CARBOHIDRATOS 62,3%
FIBRA 0,5%
CENIZA 1,4%

5. APLICACIÓN

Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de

jora es su alto contenido probiótico. En el año 1930 el Dr. Héctor
Colichón, médico y microbiólogo natural de Chiclayo, observo que
la población que consumía la tradicional "chicha de jora ", nunca
sufría de diarrea u otras afecciones intestinales.

Tras una serie de ensayos de laboratorio, el médico logro

producir un producto altamente concentrado de bacterias
benéficas de la chicha. El resultado fue un probiótico capaz de
reconstituir la flora intestinal, controlar la diarrea, y otras afecciones
intestinales.

6. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

COLOR: variado, depende de la materia prima utilizada en su

elaboración. Al inicio de la fermentación es pardo oscuro, pero
según pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.
AROMA: tiene características particulares de productos volátiles. Su
aroma en general es agradable y no varía con el tiempo.
SABOR: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante
la fermentación, que se inicia con el maíz dulce, pasa a agridulce
y termina en agrio y poco dulce y ácido.
CLARIDAD: La chicha de jora es turbia.
SEDIMENTO: Los sedimentos saltan a la vista cuando la
fermentación ha terminado.
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7. PREPARACIÓN
UTENCILIOS:
- Ollas de aluminio
- Palo de coco o máS

- Coladeras
- Raspadores (sapote)
- Tinajas
- Cantaros
- Tocuyo

MATERIA REMOJO GERMINACIÓN SECADO

PRIMA

MATERIA PRIMA: La materia prima es la germinación controlada

de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la
radícula.
El objeto en esta etapa es producir la malta; esta acción es
conocida como malteo.
El malteo también tiene una serie de fases:

 REMOJO: Se realiza en tinajones de barro (costa norte), y dura

aproximadamente 12 a 14 horas.

 GERMINACIÓN: En la costa norte

se coloca el maíz sobre una capa
de arena de 2 a 3 centímetros de
altura, se riega y se cubre con
plástico. El maíz se debe regar y
permanecer así por 4 días.
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 SECADO: Basta la exposición al sol por 5 días. Las

transformaciones que se producen en el cereal germinado
dependen de la acción complementaria de distintas enzimas
como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las
transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes
para los microorganismos responsables de la fermentación,
ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como
almidón, proteínas, etc.

PRODUCTO
MOLIENDA COCCIÓN FILTRACIÓN FERMENTACIÓN
TERMINADO

 COCCIÓN:

Primero, en un depósito se mescla la harina con el agua, luego

en una olla grande se hierve la jora.
Se hierve durante 1 hora y media. Se
mueve constantemente para evitar
que se queme, dejar cocer hasta
apagar el fuego definitivamente.

Luego se baja la olla y se enfría (se raspa o mastica el afrecho),

se reparte en dos ollas para que pueda coger acido.
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Una vez cogido el ácido se desafrecha y se vuelve a recocinar

esta vez solo por media hora.

 FILTRACIÓN

Se utiliza fibra de tocuyo en la costa norte, Esta acción

consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.

 FERMENTACIÓN

Tiene dos fases:

INOCULACIÓN: Se coloca el líquido dentro de cántaros que

contienen una gran cantidad de levaduras en constante
aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos).

FERMENTACIÓN: Dura aproximadamente 3 días, pero a las 48

horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha
adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es
recomendable mover la chica mientras dura este proceso.
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8. LUGARES DE ELABORACIÓN
Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del
Perú, como en distrito de Catacaos, La Arena, el Tallan, La Legua,
en Piura.
Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del país;
en la sierra, en Cusco y Arequipa, también se puede degustar de
una chicha de excelente nivel.

V. CONCLUCIONES

 Se conoció el proceso de la elaboración de la chicha de jora.

 La chicha de jora es una bebida que viene desde el tiempo

Incaico, y ahora se ha convertido en un producto muy
importante dentro de nuestras tradiciones.
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 Se encontró que esta bebida es muy útil para nuestra salud.

VI. BIBLIOGRAFIA

 http://www.monografias.com/trabajos35/produccion-maiz-
peru/produccion-maiz-peru.shtml
 https://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE “LA CHICHA DE JORA”

 http://www.bonduelle.es/maiz
 http://semillastodoterreno.com/2013/05/inversion-o-costo-de-
produccion-de-maiz-por-hectarea/
 http://www.ejemplode.com/36-biologia/3533-
caracteristicas_del_maiz.html
 http://www.bonduelle.es/maiz//www.inei.gob.pe/prensa/noticia
s/produccion-de-maiz-amarillo-duro-aumento-en-108-8270/
 Ahttps://piuraladulce.wordpress.com/2008/06/26/el-nectar-de-
los-incas-la-chicha-de-jora/NEXOS
 www.nutricionyrecetas.com/andino/la_chicha_de_jora_y_la_cos
movisi.htm
 www.wiki.sumaqperu.com/es/chicha_de_jora
 www.es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huati

VII. ANEXOS
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