Вы находитесь на странице: 1из 242

Клаус Клинг

Правильное пиво
100 рецептов от немецких пивоваров

Перевод с немецкого Александра Чернова


Об авторе книги
Клаус Клинг (родился в 1953 г.) – по образованию коммерсант
в области оптовой и внешней торговли со специализацией
на продуктах питания. В молодости, во время своих путешествий
по Европе, он узнал много новых сортов пива. В Англии впер-
вые увидел наборы для домашнего пивоварения, которые сразу
заинтересовали его. Тогда в Германии невозможно было себе
представить, что можно самому варить пиво. Но к концу 1980-х гг.
Клаус Клинг увлекся этой идеей, в том числе и потому, что уви-
дел в ней незанятую экономическую нишу, интересную идею
для бизнеса. Он начал исследовать рынок. Однако результаты
оказались неутешительными, предложения – скудными, цены –
завышенными, а представители государства не оказывали
никакой поддержки. Тем не менее в 1992 г. уверенный в своем
успехе Клаус Клинг начал посылочную торговлю товарами для
домашних пивоваров-любителей по умеренным ценам. Все свои
знания о пивоварении он приобрел самостоятельно. Сегодня
Клаус по-прежнему занимается любимым делом и уже разра-
ботал и ввел на рынок немало инноваций для пивоваров-люби-
телей. Его книга «Bier selbst gebraut» (самая издаваемая книга
в этой области на немецком языке) была впервые опубликована
в 1998 г. и с тех пор много раз переиздавалась в обновленном,
дополненном и отредактированном виде.
Москва
2017
Содержание
Предисловие .............................................................................................................. 8
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ПИВА ................................................................................................ 11
Все началось случайно ............................................................................................. 11
От истоков до XXI века .............................................................................................. 12
Римлянам не по вкусу ......................................................................................... 12
Пиво древних германцев .................................................................................... 13
Еще без хмеля, но с травами .............................................................................. 14
Монастырские пивоварни в Средние века ...................................................... 14
Дивная пряность — хмель .................................................................................. 15
Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива) ............................................................ 16
Напиток завоевывает мир ................................................................................. 17
Традиция домашнего пивоварения ................................................................... 17
Современный «пивной ландшафт» ..................................................................... 18
ГЛАВА 2. КАКОЕ БЫВАЕТ ПИВО ..................................................................................19
Из чего сделано пиво ............................................................................................... 19
Классификация пива ................................................................................................ 20
По способу брожения: верховое или низовое ................................................. 20
По экстрактивности начального сусла .............................................................. 20
Тип пива ................................................................................................................ 21
По способу брожения с детализацией по сортам ............................................ 21
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ И ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ДОБАВКИ ..........23
Солод и его подработка ............................................................................................ 23
Процесс подработки солода ............................................................................... 24
Измельчение ........................................................................................................ 26
Сорта солода ........................................................................................................ 27
Виды основного солода из ячменя ..................................................................... 27
Особые виды солода ........................................................................................... 28
Другие особые виды солода ............................................................................... 31
Добавки и пиво для для подкрашивания ................................................................ 32
Заменители солода.................................................................................................... 33
Сахар ..................................................................................................................... 36
Несоложеное зерно (клейстеризованное или неклейстеризованное) .............. 37
Вода ............................................................................................................................ 39
Что делает воду жесткой ..................................................................................... 39
Как узнать жесткость воды ................................................................................. 40
pН: кисло или не кисло? ...................................................................................... 41
Способы смягчения воды ................................................................................... 42
Хмель .......................................................................................................................... 44
Использование и добавление хмеля ................................................................ 46
Вычисление дозы хмеля ..................................................................................... 47
Виды хмеля и их использование ........................................................................ 49
Варка сусла с хмелем .......................................................................................... 54
Сорта хмеля .......................................................................................................... 56
Пивные дрожжи ........................................................................................................ 61
Верховое и низовое брожение ........................................................................... 62
Жидкие или сухие? .............................................................................................. 65
Другие вспомогательные средства, возможности и методы .............................. 67
Пенообразователи .............................................................................................. 67
Осветляющие средства ....................................................................................... 67
Консервация ........................................................................................................ 68
Пряности и травы для пива ................................................................................. 69
ГЛАВА 4. УВЛЕЧЕНИЕ КРАФТОВЫМ ПИВОМ И ХОЛОДНОЕ ОХМЕЛЕНИЕ ...........71
Что такое крафтовое пивоварение? ...................................................................... 71
Какое на вкус крафтовое пиво? ............................................................................. 73
С чем можно экспериментировать, чтобы создать крафтовое пиво? ............... 73
Новый хмелевой бум и связанные с ним возможности ...................................... 74
ГЛАВА 5. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ НАЧИНАЮЩЕМУ ПИВОВАРУ ...................................81
Количество засыпи ................................................................................................... 81
Экстрактивность начального сусла ........................................................................ 81
Крепость ..................................................................................................................... 84
Видимая степень сбраживания ......................................................................... 86
Действительная степень сбраживания ............................................................ 86
Конечная степень сбраживания ........................................................................ 86
Возможности использования ареометра ......................................................... 87
Измерения, для которых нужен ареометр ........................................................ 89
Проба скоростным сбраживанием и определение момента для розлива ........ 90
О дображивании и розливе ................................................................................ 90
Йодная проба ............................................................................................................ 93
Регулировка экстрактивности начального сусла .................................................. 94
Перекачка на дображивание .................................................................................. 95
Настоящий гашинг или просто избыточное пенообразование? ......................... 98
Чистота ....................................................................................................................... 100
Чистка оборудования .......................................................................................... 100
С точки зрения закона ............................................................................................. 101
Цитата из Закона о пивном налоге (1993) ....................................................... 102
Налоговый тариф .................................................................................................. 102
ГЛАВА 6. СПОСОБЫ ПИВОВАРЕНИЯ ...........................................................................103
Инфузионный способ (снизу вверх) ........................................................................ 104
Инфузионный способ (сверху вниз) ........................................................................ 104
Декокционный способ .............................................................................................. 105
Трехотварочное затирание ................................................................................. 106
Двухотварочное затирание ................................................................................ 108
Одноотварочное затирание ............................................................................... 109
Вычисление количества отварки (в литрах) ..................................................... 110
«Способ Клинга» ........................................................................................................ 111
Экстрактный способ пивоварения ......................................................................... 113
С помощью экстракта из набора ....................................................................... 113
Простой экстрактный способ (без кипячения) ................................................. 114
Классический экстрактный способ (с кипячением) ........................................ 115
Оборудование для экстрактного способа ......................................................... 117
Теория пивоварения ГЛАВА 7. ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ В ТЕОРИИ:
ОТ ВАРОЧНОГО ЦЕХА ДО ПОГРЕБА ДЛЯ ДОЗРЕВАНИЯ ........................................118
Варочный цех ............................................................................................................ 118
Состав засыпи и экстрактивность начального сусла ...................................... 118
Затирание ............................................................................................................. 121
Осветление и промывание дробины ................................................................. 124
Теория фильтрации .............................................................................................. 124
Варка сусла, охмеление, переливание на брожение,
отделение хмеля и охлаждение сусла ............................................................... 127
В бродильном погребе ............................................................................................. 128
Введение пивных дрожжей ................................................................................ 128
Главное брожение ............................................................................................... 128
Определение нужного момента для перелива
на дображивание и розлива .............................................................................. 130
В погребе для дображивания .................................................................................. 131
Естественная карбонизация .............................................................................. 132
Естественная карбонизация постфактум ......................................................... 135
Искусственная карбонизация постфактум ....................................................... 136
Естественное осветление от дрожжей и дозревание ..................................... 137
Общие положения о продолжительности дозревания пива ........................... 138
Пивоваренное оборудование ............................................................................ 139
ГЛАВА 8. ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ — ПОШАГОВО ...............................................142 Практика пивоварения
1. Какое пиво предстоит варить? (подготовка и засыпь) .................................... 142
2. Измельчение солода ............................................................................................. 143
3. Помешивание или заторный мешочек ............................................................... 143
4. Каким пивоваренным котлом пользоваться? ................................................... 145
5. Первая и дальнейшие отварки ............................................................................ 146
6. Затирание ............................................................................................................... 146
7. Протеазная (белковая) пауза при 50 °C ............................................................. 147
8. Мальтозная пауза (для работы бета-амилазы) при 63 °C ............................... 147
9. Пауза на осахаривание (для работы альфа-амилазы) при 72 °C
с последующей йодной пробой ............................................................................... 147
10. Окончание затирания ......................................................................................... 148
11. Фильтрация и промывание дробины ................................................................ 148
12. Варка сусла с хмелем ......................................................................................... 150
13. Хмелеотделение .................................................................................................. 152
14. Охлаждение сусла и удаление взвесей (осветление) ..................................... 152
15. «Настройка» экстрактивности начального сусла ............................................. 153
16. Введение дрожжей ............................................................................................. 153
17. Определить момент розлива
(проба скоростным сбраживанием или добавление праймера) ......................... 154
18. Главное брожение .............................................................................................. 154
19. Розлив на дображивание................................................................................... 155
20. Дображивание и слежение за давлением ....................................................... 155
21. Хранение, осветление, дозревание .................................................................. 156
Потребление и оценка ............................................................................................. 160
Состав пива .......................................................................................................... 160
Ошибки и их исправление .................................................................................. 161
ГЛАВА 9. РЕЦЕПТЫ ПИВА ВСЕХ СТРАН ......................................................................165
Популярное, известное и необычное ..................................................................... 165
Как следует действовать при декокционном пивоварении ................................ 166
Подробно об оригинальных сортах хмеля и дрожжей,
свойственных пиву со всего мира .......................................................................... 167
Приложение 1 ............................................................................................................ 219
Приложение 2 ............................................................................................................ 224
8

Предисловие

Уважаемые читатели, любители пивоварения!


Перед вами – новое издание книги «Правильное пиво. 100 ре-
цептов от немецких пивоваров». Это значимое событие дает мне
повод для большой радости и гордости.
В книге вы узнаете много нового из мира пивоварения, най-
дете полезную информацию и советы.
Последние годы для пивоваров-любителей не прошли без от-
крытий. Особенно это касается новых аспектов ценности хмеля
и возможностей его использования, например, добавления
Автор со своим хмеля уже после главного брожения. Также появились новые,
домашним пивом
весьма интересные результаты в области селекции хмеля, кото-
рые обладают поистине взрывным потенциалом в области вкуса
и аромата пива. Хочется отметить и тенденцию нетрадиционного
и вариативного использования солода. (Хотя для творчески мыс-
лящих пивоваров-любителей все это не так уж и ново.)
9

Любопытные феномены открыли новые стороны пивоварения


оригинальных сортов (или крафтового пива, как принято гово-
рить сегодня). Массовое увлечение крафтовым пивом произвело
большой резонанс на мировом пивоваренном рынке. И это по-
шло ему на пользу, так как приоритет стал отдаваться качеству
и индивидуальности напитка.
В настоящем издании мы рассмотрим все новые факты и тен-
денции в пивоварении.

Желаю вам приятно провести время за чтением книги, творче-


ским пивоварением и в поиске интересной информации!

Всем хорошей варки!


Домашний пивовар Хертель за работой. Нюрнберг, около 1430 г.
11

Глава 1

История пива

Все началось случайно


То, что история пива начинается в глубокой древности, сомнений
не вызывает. Было бы интересно узнать, кому мы обязаны этим
открытием, которое пережило тысячелетия и не потеряло популяр-
ности в наши дни. К сожалению, как и в случае со многими другими
гениальными открытиями глубокой древности, это невозможно.
Но мы попытаемся объяснить, как приблизительно могло возник-
нуть, если можно так выразиться, первобытное пиво.
Предположим, что открытие было чисто случайным: забытый
кусок первобытного хлеба попал под дождь и перебродил. Через
несколько дней его нашли, съели, и он вызвал некоторое опья-
нение. Такая версия выглядит органично и, скорее всего, так
и было. Этот «веселящий» опыт так понравился нашему предку,
что он решил повторить его. Со временем он совершенствовал
свое мастерство, не без помощи соседей, которые тоже узнали
о случившемся и пробовали варить свое «пиво». Так это открытие
распространялось среди людей из века в век.
12 1 • История пива

От истоков до XXI века

Шумеры за пивом

Археологи в буквальном смысле слова раскопали свидетельство


Вавилонский того, что шумеры создавали брагу из зерновых лепешек и воды,
закон о пиве которая вполне может считаться предком современного пива,
Вавилонский царь уже приблизительно в 4000 г. до н. э. Но этот напиток приходи-
Хаммурапи (1728 – лось пить через трубочку из-за размокших кусков хлеба, а филь-
1686 гг. до н. э.) создал тровать тогда еще не умели (а возможно, и не хотели).
древнейший свод зако- Вавилоняне и древние египтяне тоже активно варили пиво
нов. В нем в том числе похожим способом и даже издавали специальные законы о пиве.
был и закон, гаран- Это свидетельствует о том, что уже тогда пивоварение представ-
тировавший жителям ляло интерес с экономической точки зрения.
Вавилонии ежедневную
норму пива. Эта норма
n Римлянам не по вкусу
зависела от социаль-
ного статуса: простые В Римской империи тоже варили пиво, но предпочтение римляне
люди получали два однозначно отдавали напитку богов — вину. Пиво употребляли
литра пива, обычные только на окраинах империи, где невозможно было выращивать
чиновники — три литра, виноград, жители же остальных регионов считали его отврати-
носители высоких санов тельным варварским напитком. Тацит писал: «В качестве напитка
и верховные жрецы — германцы употребляют ужасающую бурду, получаемую при по-
и вовсе пять литров мощи сбраживания ячменя или пшеницы, очень отдаленно похо-
в день. жую на вино».
От истоков до XXI века 13

n Пиво древних германцев


Германцы познакомились с пивом только около 1500 г. до н. э.
И несмотря на насмешки римлян, они больше не расставались
со своим новым «знакомым». Древние германцы готовили пиво
не только в качестве жертв богам, но и для собственного потре-
бления, как шумеры и древние египтяне. Согласно Эдде — поэ-
тическому сборнику древнеисландских песен о богах и героях —
вино являлось напитком богов, пиво принадлежало смертным,
а мед — обитателям царства мертвых.
Пивные амфоры периода гальштатской культуры (около
800 до н. э.) — старейшее свидетельство существования пиво-
варения на территории Германии. Со временем пиво стало же-
ланным и популярным товаром, о чем свидетельствует надпись
о торговце пивом на камне, найденном под Триром.

Древние германцы тоже пили пиво и мед — само собой разумеется, домашний
14 1 • История пива

n Еще без хмеля, но с травами


Время шло, над пивом работали, его улучшали и подстраивали
под вкусы своего времени. Но современному любителю пива его
вкус и запах показались бы непривычными, если не сказать —
странными. К примеру, в качестве приправ (тогда еще не добав-
ляли хмель) применялись всевозможные травы и древесная
кора. Какие только травы не использовались при варке! Одни
из них были откровенно ядовиты, другие вызывали галлюцина-
ции. Какой именно эффект вызывает та или иная трава — было
неизвестно, поэтому при неудачных результатах пивоварения
на вопрос «кто виноват?» часто искали мистические ответы.
В позднем Средневековье разгул суеверий дошел до того, что так
называемых пивных ведьм сжигали на костре. Последняя подоб-
ная смертная казнь состоялась в 1591 г.

n Монастырские пивоварни в Средние века


До X–XI вв. пивоварением занимались только женщины. Все из-
менилось, когда монахи начали искать сытный напиток, который

Плотная еда
и домашнее пиво —
средневековые монахи
умели хорошо жить
От истоков до XXI века 15

дополнял бы их скудный стол во время Великого поста. Употре-


бление напитков не запрещалось, поэтому «жидкий хлеб» стал
весьма популярен. Вскоре монахи начали варить пиво не только
для собственного потребления, но и на продажу. За небольшую
плату они получали право продавать то, что варили, в монастыр-
ских трактирах. Однако городские жители тоже не хотели отка-
зываться ни от приятного алкогольного напитка, ни от хорошего
источника прибыли, поэтому и в городах искусство пивоварения
стало уважаемым ремеслом.
Правители быстро оценили новую отличную возможность по-
полнить свою казну (что никогда не бывает лишним) и ввели соот-
ветствующие налоги. Однако так как монастыри могли не платить
налоги в силу дарованного им права на пивоварение, многие
из их трактиров попросту закрыли.

n Дивная пряность — хмель


Несмотря на неприятности, которые светские правители до-
ставляли монастырским общинам, именно монахи практиче-
ски стали первыми научными исследователями «ячменного
сока» (разговорное немецкое название пива. – Прим. перев.).
Именно им мы обязаны открытием того вещества, которое пи-
вовары искали веками — горького вещества под названием
«хмель». Впервые добавление хмеля было упомянуто около
800 г. недалеко от Вайнштефана.
Использование хмеля сделало возможным долгое хранение
пива, а сам процесс пивоварения — более стабильным. Пиво
того времени, по-видимому, уже было похоже на современное
и по вкусу, и по внешнему виду, хотя и были некоторые отличия.
Итак, открытие хмеля монастырскими общинами совер-
шило переворот в пивоварении. С этого момента качество
и вкус пива постоянно улучшались, что повлияло на его по-
всеместное распространение. В наше время пиво наряду
с вином является одним из наиболее популярных алкоголь-
ных напитков в мире.
16 1 • История пива

n Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива)


В 1516 г. герцог Вильгельм IV издал важнейший в истории за-
кон о пиве, а именно «старобаварский» Райнхайтсгебот (Закон
о чистоте пива), который со временем распространился по всей
территории Германии и стал всемирно известен. Согласно закону,
для производства пива должны использоваться только ячменный
солод, хмель и вода. Поэтому немецкое пиво до сих пор остается
чистым, то есть свободным от химикатов. Но если быть совсем

Оригинальный текст
Райнхайтсгебота
оригинальным же
шрифтом
От истоков до XXI века 17

точным, то этот знаменитый закон, считающийся старейшим


законом о производстве продуктов питания, появился на свет
случайно.
Издавая данный закон, герцог Вильгельм в первую очередь
хотел позаботиться о том, чтобы пшеница не тратилась на произ-
водство «белого пива», так как она была остро необходима для
выпечки хлеба. Как бы там ни было, Райнхайтсгебот позитивно
сказался на производстве пива. Стоит отметить, что в то время
специально дрожжи в пиво не добавляли, а просто полагались
на дикие дрожжи, летавшие по воздуху. Но через некоторое
время дрожжи были включены в Райнхайтсгебот как четвертая
составляющая пива.

n Напиток завоевывает мир


С улучшением качества пива росла и его распространенность.
Возникали центры пивоварения, например, в Гамбурге, Бре-
мене, Брауншвейге и Айнбеке. Экспорт пива по всему миру взяла
на себя Ганза, усмотревшая весьма прибыльное дело в продаже
приятного для питья «ячменного сока». В Гамбурге в 1500 г. на-
считывалось около 600 пивоварен, а Бремен обеспечивал Скан-
динавию, Англию и Голландию немецким пивом.

n Традиция домашнего пивоварения


Когда началась эра домашнего пивоварения — точно неиз-
вестно. В самом начале, по-видимому, никакого другого пивова-
рения и не существовало, потом профессиональное пивоварение
стало соседствовать с домашним.
Следует различать тех пивоваров, которые в раннем и позднем
Средневековье варили пиво на продажу, имея на это официаль-
ные права, и тех, кто просто изготавливал свой собственный
домашний напиток. Нас интересуют именно последние — наши
«предки» по домашнему пивоварению.
От Средних веков до нашего времени не переставали ва-
рить домашнее пиво. Но в период с Первой мировой войны
до 1980-х гг. в среде пивоваров-любителей наступило некоторое
18 1 • История пива

затишье. Точнее, тогда действовали запреты на приобретение


сырья и оборудования для производства пива. Думается, что при-
чиной тому послужили политические соображения, в частности
налоговая политика. К счастью, позднее в соответствующий за-
кон были внесены многочисленные поправки.
Нужно сказать, что испокон веков выпечка хлеба и пивоваре-
ние относились к женским обязанностям. Только в Средневеко-
вье пивоварение сконцентрировалось в монастырях и стало пре-
Выпечка хлеба
и пивоварение имущественно мужским промыслом. Домашнее же пивоварение
когда-то были сугубо по-прежнему оставалось сферой деятельности женщин. О супруге
женскими сферами
Мартина Лютера, например, известно, что она варила замеча-
деятельности
тельное пиво, которое поддерживало бодрость духа в великом
реформаторе. Однако она была обучена пивоварению на про-
фессиональном уровне.
Сейчас старая добрая традиция домашнего пивоварения
возрождается повсеместно и, что особенно интересно, им зани-
маются в основном мужчины. Однако хочется надеяться, что жен-
щины не уйдут из пивоварения безвозвратно.

n Современный «пивной ландшафт»


То, что немецкое пиво стало любимым напитком многих, нам уже
известно. Но как конкретно выглядит современный немецкий
«пивной ландшафт» с его бесчисленными и богатыми нюансами,
сортами и марками пива? Можно сказать, что не так уж плохо.
Германия по-прежнему находится среди первых пяти стран
мира по потреблению пива на человека (120–130 л в год), у нас
больше всего пивоварен (около 1300) и мы абсолютные чемпи-
оны мира по количеству марок пива (около 5000). Новые феде-
ральные земли (бывшая территория ГДР. – Прим. перев.) внесли
в это разнообразие большой вклад со своими старыми сортами
пива. Многие из них только после объединения Германии стало
возможным снова варить по изначальному рецепту, так как в ГДР
нужное сырье было недоступно. К этой богатой палитре добав-
ляются индивидуальные сорта пива из растущего количества пи-
воварен при небольших гостиницах. К ним относятся, например,
мутные сорта с натуральным осадком.
19

Глава 2

Какое бывает пиво


Немецкие любители пива имеют право на определенную гор- Пивной сомелье
дость: пусть пиво и открыто по чистой случайности в другом месте, Да, такая профессия
наше пиво — бесспорно, исконно немецкий продукт. Он веками действительно суще-
развивался в нашей стране, благодаря чему и стал совершенным ствует! То, что до не-
напитком, не содержащим химических добавок. Ведь любое пиво, давнего времени было
предназначенное для продажи или розлива в Германии, обязано прерогативой знатоков
быть сваренным в соответствии с Райнхайтсгеботом. вина, теперь стало
Рассмотрим достоинства пива. достоянием и любите-
Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по лю- лей пива — глубокое
бому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять знание сортов пива, их
при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое). оценка и демонстрация
Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использо- специально обученными
вать даже как ополаскиватель для волос, который придает им до- людьми. Собственно,
полнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домаш- почему бы и нет?
него пивовара важнее другая информация, дающая возможность Разнообразие сортов
различать виды пива и понимать, к какому из них принадлежит тот пива делает его идеаль-
или иной напиток — в том числе и сваренный им самим. ным для потребления
с самыми разными
Но сначала — пара слов о сырье. блюдами.

n Из чего сделано пиво


Солод (ячменный, в исключительных случаях — пшеничный), вода,
хмель и дрожжи — единственное разрешенное Райнхайтсгеботом
сырье для пивоварения. Эти правила, в принципе, обязательны
только для Германии и тех стран и пивоварен, которые тоже обяза-
лись следовать Райнхайтсгеботу. Во многих иностранных пивовар-
нях используются солодозаменители и химические средства для
повышения прозрачности, срока хранения и стабильности пены.
20 2 • Какое бывает пиво

В этой книге подобные ненатуральные средства упоминаются


исключительно в информационных целях и с соответствующей по-
меткой. Домашнему пивовару их использовать не рекомендуется,
так как это уже не будет честно сваренным пивом.
Тем не менее автор сознательно указывает на те заменители и до-
полнительные ингредиенты, которые не соответствуют Райнхайтсге-
боту, но являются полностью натуральными. Такие добавки вполне
могут использоваться в определенных количествах в некоторых
иностранных, особенно английских, рецептах пива. К ним относятся
кукурузные, овсяные и ячменные хлопья, а также лактоза и саха-
роза. В качестве эксперимента, например, по созданию пива из со-
лодового экстракта можно позволить себе использовать подобное
натуральное сырье: оно дает интересные вкусовые сочетания.

Классификация пива

n По способу брожения: верховое или низовое


Эта классификация весьма проста, поскольку существуют только
два способа брожения. Во всем мире пиво, в зависимости от ис-
пользуемого типа дрожжей, делят на пиво верхового и низового
брожения.

n По экстрактивности начального сусла


Пиво также различают по экстрактивности начального сусла пе-
ред брожением (массовая доля сухих веществ начального сусла
в граммах на 100 г раствора, в процентах). Раньше его измеряли
для взимания пивного налога: чем выше процент экстрактивно-
сти, тем больше налог 1.

1
Сейчас пивной налог взимается по градусам Плато (Р), которые, в прин-
ципе, идентичны экстрактивности начального сусла. Причем, например,
за 11 Р при расчете налога принимается показатель от 11 до 11,9 P. То есть
любые цифры после запятой игнорируются, что означает возможность сва-
рить пиво любой плотности в указанном интервале.
Классификация пива 21

n Тип пива
Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций,
часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом про-
изводства, а также зависят от качества воды, количества хмеля,
степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть
такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода
в стиле марцена.

Характер Жесткость Количество Степень


Тип пива
солода воды хмеля сбраживания

Пилзнер Крайне светлый Крайне низкая Очень высокое Очень высокая

Мюнхнер Светлый
Средняя Низкое Небольшая
(Мюнхенское) или темный

В любом случае данная классификация в наши дни является


формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво
того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене.
В Дортмунде тоже — как, собственно, почти везде — преобла-
дает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского произ-
водства).

n По способу брожения с детализацией по сортам Температура


подачи пива
Более конкретной является классификация по способу броже-
Пилзнер 7 – 9 °C
ния, если детализовать ее до перечисления сортов по этому
признаку. Светлое (Helles) 8 – 9 °C
Пшеничное 7 – 8 °C
Пиво верхового брожения (эль): Темное 8–10 °C
пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшенич- Экспорт 8 – 9 °C
ный доппельбок (Weizendoppelbock) (как кристально-прозрач- Бок-бир 8–10 °C
ные, так и с дрожжевым осадком), берлинервайс, или берлин-
ское белое (Berliner Weiβe), мальцбир, или солодовое (Malzbier),
альтбир, или альт (Alt), кёльш, или кёльнское (Kölsch), дампфбир,
или паровое пиво (Dampfbier), штайнбир, или каменное пиво
(Steinbier), роггенбир, или ржаное (Roggenbier), и пиво с полбой
всех видов (Dinkel-, Emmerbier). Также сюда относятся стаут, пор-
тер и все многообразие британских и американских элей.
22 2 • Какое бывает пиво

Температура Пиво низового брожения (лагер):


подачи пива экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles),
Пилзнер 7–9 °C светлое (Helles), марцен (Märzen), специальные сорта, не под-
Светлое (Helles) 8–9 °C дающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир
Пшеничное 7–8 °C (Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок
Темное 8–10 °C (Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое
Экспорт 8–9 °C пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.
Бок-бир 8–10 °C
23

Глава 3

Основные и второстепенные
ингредиенты и добавки
В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения гово-
рилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное
внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхай-
тсгеботе, — солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут
рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные
добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также
экспериментальных рецептах пива.
Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном
ингредиенте номер один — солоде, сделанном из зерна.

Солод и его подработка


Такие высказывания, как «Хороший солод — хорошее пиво» или
«Солод — тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отра-
жают важность солода для производства пива. Хороший солод
делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида
зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового
двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями,
получается наиболее пригодный для пивоварения солод.
В то время как пшеница используется (за исключением пива
стиля гозе) только в определенных пропорциях (до 70 %) и для не-
которых сортов пива верхового брожения, содержащих в назва-
нии префикс Weizen- или слово Weiβbier 1, ячменный солод в той

1
Это верно для Германии, в других странах, скорее всего, в названии со-
рта будет упомянута пшеница и/или белое пиво. — Прим. перев.
24 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

или иной степени создает «тело» практически всех сортов пива.


Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду вы-
сокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости
и высокой способности к прорастанию.
Однако как ячмень, так и пшеница должны быть подготовлены
к использованию для пивоварения. Этот процесс называется
подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пиво-
варне — в большинстве случае это делают в специальном учреж-
дении — солодовне.
Подработка солода лежит в основе пивоварения: во время
этого процесса вещества, которые могли бы повредить резуль-
тату пивоварения, частично перерабатываются в ходе химиче-
ских реакций, а важные вещества становятся менее связанными
и более подвижными. Большое значение имеет возникновение
в ходе этих химических реакций ферментов (катализаторов), ко-
торые на дальнейших этапах изготовления пива обеспечивают
необходимые биохимические процессы, например превращение
крахмала в сахар.
Домашнему пивовару самостоятельная подработка солода
не рекомендуется, так как это весьма долгий и трудоемкий про-
цесс. Лучшее, что может сделать такой пивовар — воспользо-
ваться услугами специализированной торговли и заказать гото-
вый солод.

n Процесс подработки солода


Этот процесс можно разделить на шесть этапов:
1. Предварительная чистка, сушка и хранение ячменя.
Привезенный ячмень подвергается грубой очистке от пыли, незер-
новых частей растения и других инородных субстанций. После этого
его необходимо высушить, чтобы подготовить для дальнейшего хра-
нения.

2. Главная чистка и сортировка.


Далее следует так называемая главная чистка. Ее цель — окон-
чательно очистить ячмень от инородных субстанций. Затем его
нужно отсортировать по размерам зерен, чтобы можно было це-
Солод и его подработка 25

ленаправленно создавать смеси, соответствующие контрактам


по поставке солода его покупателям (пивоварням).

3. Замачивание.
В период хранения в ячмене слишком мало воды для прораста-
ния. Поэтому для поступления необходимой для роста жидкости
ячмень замачивают. Этот процесс также служит обогащению яч-
меня кислородом и его дополнительному очищению. Прорастающие зерна
ячменя
4. Прорастание.
Замачивание становится причиной прорастания: зерно ячменя
воскресает к новой жизни, что видно по развитию ростков. При
этом важные для пивоварения процессы (затраты одних веществ,
изменения других), вызванные потребностью ростка в питании,
происходят внутри зерна. Примечание
Самый важный из этих процессов — образование ферментов на тему сушки
(катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена ве- Продолжительность
ществ как во время прорастания (расщепление высокомолекуляр- сушки — один из решаю-
ных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на даль- щих факторов для цвета
нейших этапах собственно пивоварения, во время превращения солода и образования
крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения необходимых для зати-
ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенно- рания ферментов. Чем
сти — крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крах- дольше сушка и выше
мал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а дру- температура, тем темнее
гие — нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, получен- солод, но тем меньше
ный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом. ферментов. Поэтому при
затирании с темными
5. Сушка. солодами полезно
Суть этого этапа — в высушивании зеленого солода с помощью увеличить паузу осаха-
тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но со- ривания, чтобы процесс
храняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки осахаривания сусла
определяет цвет солода, который измеряется международными прошел полностью.
единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше Также помогает настаи-
EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для до- вание темных солодов
машних пивоваров тоже все чаще называется общее число еди- в холодной воде, или
ниц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный мацерация (см. Словарь
цвет будущего пива. терминов).
26 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

6. Охлаждение, удаление ростков и хранение.


Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых ис-
кажений и повреждения солода его же ферментами. Затем нужно
удалить ростки: попадая в дальнейший процесс, они делают пиво
горьким. После этого сушеный солод должен лежать еще не ме-
нее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему
оптимальному функционированию. Только с этого момента яч-
Вальцевая менный солод пригоден к использованию.
солододробилка для
домашнего пивовара
с ручным воротом n Измельчение
Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пиво-
вар вполне способен сделать это самостоятельно, используя,
например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь
подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют
желать лучшего.
Идеальным инструментом является ручная мельница или
специальная солододробилка. Важно, что измельчение может
Можно использовать быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен
и дрель как мотор доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние
оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат
дополнительным естественным фильтром. Поэтому слишком
тонкое измельчение вредно для процесса пивоварения. Здесь
также рекомендуются услуги специализированной торговли:
с некоторых пор за доплату солод могут поставить свежеиз-
мельченным, что экономит время и избавляет от пыльной
работы. Неиспользованный, но уже измельченный солод ре-
Для немасштабной комендуется хранить в плотно закрывающихся, сухих и не про-
варки достаточно пускающих воздух емкостях — например, пластиковых ведрах
простой и дешевой или контейнерах — и использовать по возможности в течение
модели
шести-семи недель: в противном случае его качество упадет.
Измельченный солод можно и замораживать, что позволит
хранить его гораздо дольше. Увлеченному домашнему пиво-
вару можно посоветовать все-таки купить солододробилку,
потому что неизмельченный солод хранится гораздо дольше,
а также дешевле стоит в больших количествах (например
в мешках по 25 кг).
Солод и его подработка 27

n Сорта солода
Следующие описания сортов солода, его специальных видов и за-
менителей содержат также данные об оптимальных долях этих ин-
гредиентов в засыпи. Поэтому для начала позвольте в двух словах
объяснить понятие «засыпь» (см. также главу 5 «Что нужно знать
начинающему пивовару»). Засыпь — это все зернопродукты, не-
обходимые для получения затора, соответственно, доля в засыпи
Созревший ячмень
(в процентах) — это доля одного или нескольких видов солода
(экстрактов солода в том числе) и возможных заменителей, необ-
ходимых для достижения определенной экстрактивности началь- О мюнхенском
ного сусла. Ячменный солод — светлый, темный или смешанный — солоде
единственный, который можно варить со стопроцентной долей Малое количество фер-
в засыпи. Другие виды солода — пшеничный, ржаной, полбенный, ментов в мюнхенском
а также заменители солода вроде кукурузы, риса и т. п., нуждаются солоде компенсируется
в поддержке в виде определенной доли ячменного солода: только сохранением затора
в нем содержатся особо активные ферменты, обеспечивающие на ночь без нагрева или
оптимальную переработку крахмала в заторе. длительными паузами
Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода на сахаризацию во время
и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют затирания (такие паузы
экстракты). не всегда необходимы,
так как даже темный
солод обладает высоким
n Виды основного солода из ячменя
числом Кольбаха).
Пилзенский солод (приблизительно 2,5–4 EBC). Последний вариант одно-
Особо светлый ячменный солод в основном для пива типа пилз- значно более простой.
нер, но подходит в качестве примеси и к любому другому типу
пива. Доля в засыпи — до 100 %.
Число Кольбаха
Венский солод (приблизительно 5–8 EBC). Солод с высоким чис-
Светлый ячменный солод для марценов и праздничного пива, лом Кольбаха
золотистого на просвет, с приятным, полным вкусом. Доля в за- (41–44 %), то есть с соот-
сыпи — до 100 %. ветствующим процентом
перехода сложных бел-
Мюнхенский солод (приблизительно 13–15, 20–25 или ков в простые и раство-
40–60 EBC). римые на стадии затора,
Ячменный солод от слегка темного (такое пиво называется свет- больше всего подходит
лым мюнхенским) до темного цвета для соответствующих сортов для пивоварения.
28 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

пива, например, праздничных, крепких и солодовых. Подчерки-


вает характер пива своим усиленным ароматом. Доля в засыпи —
до 85 % (остаток приходится на другие виды солода).

Копченый солод (приблизительно 5 EBC).


Как правило, это относительно светлый ячменный солод, предназна-
ченный для копченого пива, келлербира и индивидуальных, ориги-
нальных сортов пива. Этот солод подвергается копчению после под-
работки и дает типичный привкус дыма. Используется также для реги-
ональных специальных сортов пива вроде франконского копченого.
Доля в засыпи: теоретически возможно до 100 %, но это не ре-
комендуется, потому что даст слишком сильный вкус дыма.

Солодовые экстракты (приблизительно 3–1000 EBC).


Как правило, изготавливаются из ячменя, но бывают и пшеничными.
Солодовые экстракты покрывают весь диапазон от «особо светлых»,
«светлых» и «янтарных» вплоть до «очень темных». Чаще всего пред-
ставлены в виде вязкой жидкости, иногда — в виде порошка. Соло-
Жидкий экстракт довые экстракты не нуждаются в затирании, поскольку этот процесс
солода имеет
консистенцию уже завершен, и мы фактически имеем дело с экстрактом готового
сиропа. затора, то есть эту субстанцию можно сразу варить с хмелем.
Подогревание
Экстрагирование (уплотнение, повышение концентрации) осу-
банки делает его
более текучим ществляется специальным способом.
Профессиональное использование солодовых экстрактов
не противоречит Райнхайтсгеботу, но более распространено
за пределами Германии. Тем не менее домашний пивовар мо-
жет использовать все возможности солодового экстракта. Осо-
бенно хорош солодовый экстракт в тех случаях, когда, например,
нужно увеличить экстрактивность начального сусла или повлиять
на цвет пива до начала процесса брожения.
Доля в засыпи — до 100 %, если речь об экстракте пшеничного
солода — до 70 %.

n Особые виды солода


Пшеничные
колосья перед Существуют виды солода, изготовленные не из ячменя — они
урожаем предназначены для создания особых сортов пива, как правило,
Солод и его подработка 29

верхового брожения. Пшеничный солод, конечно же, наиболее


крупный и известный представитель этой группы и может, в прин-
ципе, тоже считаться основным солодом.

Пшеничный солод (обычно либо 2–4, либо 15–17 ЕВС).


Диапазон цвета — от светлого до темного. Используется для пше-
ничного пива, кёльша, альтбира, а также пива со сниженной экс-
трактивностью начального сусла, главным образом — верхового
брожения. Пшеничный солод развивает типичный аромат вер-
хового брожения, подчеркивает пшеничный вкус и дает замет-
ное давление газа в пиве. Доля в засыпи — до 70 % (остальной
солод — ячменный). Исключение составляет пиво гозе, которое
может быть сварено с долей засыпи пшеничного солода до 95 %.

Экстракт пшеничного солода (приблизительно 3–6 EBC).


Описание см. выше (солодовые экстракты).
Карамельный
Остальные виды солода солод
Также стоит упомянуть рожь и полбу, которые используются для Крахмал карамельного
изготовления немногих, особых сортов пива. солода практически
превращается в сахар
Специальные виды солода во время карамели-
Специальные виды солода имеют лишь небольшую долю в за- зации (с помощью
сыпи, влияют на цвет, вкус, кислотность и стабильность пива. ферментов, влажности
Если пиво варится с затиранием, они добавляются в основную и тепла). То же происхо-
засыпь, при экстрактном способе пивоварения — в фильтраци- дит с обычным солодом
онном тканевом мешочке в тот момент, когда температура сусла в заторе. Карамельный
достигает 40–60 °C. (Ниже описаны коммерческие виды специ- солод обладает выра-
ального солода немецкого производства. — Прим. перев.) женным солодовым вку-
сом с оттенками жжено-
Карамельный солод сти и меда. Такой солод
Это сушеный солод, карамелизированный в барабане для жарки, нужно молоть немного
в процессе чего его ферменты практически полностью разру- мельче, чем обычный,
шаются. Такой солод улучшает свойства пены, вкус, усиливает чтобы стекловидное
солодовый аромат и дает более насыщенный или специфический содержимое зерна как
цвет пива. Карамельный солод делается в основном из ячменя, следует растворилось
но бывает и пшеничным или ржаным. во время затирания.
30 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Карапилз (приблизительно 3–5 EBC).


Предназначен для некоторых сортов легкого и пилзенского пива.
Доля в засыпи — приблизительно 5–10 % (для безалкогольного
и легкого пива — до 40 %).

Светлый карамельный солод (карахелль) (приблизительно


20–30 EBC) предназначен для светлых, праздничных и особых
сортов пива. Доля в засыпи — приблизительно 10–15 % (для без-
алкогольного, легкого и пшеничного пива — до 30 %).

Карамельный солод мюнхенского типа (карамюнх) (бывает


трех видов: приблизительно 80–100, 110–130 или 140–150 EBC).
Предназначен для темных, солодовых, разливных, особо питатель-
ных и легких сортов пива. Доля в засыпи — приблизительно 3–10 %.
+ С некоторых пор стали производить карамельный солод
и таких видов, как красный, янтарный и ароматный. Они при-
меняются для новых специальных сортов пива, в частности, для
придания необычного цвета (например красного). Но домашнему
пивовару лучше использовать карамельные солоды пилзенского,
светлого и мюнхенского типов, которых достаточно для создания
большинства сортов пива.

Жженый ячмень Цветной солод (приблизительно 800–1500 EBC).


Изготавливается тем же Это светлый солод, подвергнутый увлажнению и нагреву (ино-
способом, что и цветной гда до более чем 200 °C) в специальном барабане. В основном
солод, но из несоложе- изготавливается из ячменя, но бывает пшеничным или ржа-
ного зерна в естествен- ным (в этих случаях используется, как правило, для создания
ном состоянии. Важен пива верхового брожения). Такой солод совершенно лишен
момент, когда он кла- ферментов: они разрушаются при нагревании. Цветной солод
дется в сусло (см. выше используется для того, чтобы придать пиву определенную цве-
о цветном солоде). Если товую насыщенность, которую невозможно достичь с помощью
добавлять такой солод обычного темного солода. Этот солод усиливает типичный аромат
рано или слишком и используется для темных и крепких сортов пива, например
надолго, это может вы- для альт- и бок-бира. Доля в засыпи — 1–5 % (иначе вкус будет
звать неприятный подго- слишком резким). Солод может использоваться в измельчен-
релый привкус. ном или неизмельченном виде. Чтобы будущее пиво потемнело
на одну единицу ЕВС, нужно примерно 1,5 г измельченного
Солод и его подработка 31

цветного солода на 10 л готового сусла. В случае если цветной


солод не измельчен, эту дозу следует повысить на 15–20 %. При
заторном способе пивоварения цветной солод добавляется при-
мерно за 15 мин до конца, при классическом экстрактивном спо-
собе — в фильтрационном мешочке или в свободном виде под
конец процесса получения сусла. В этом случае нужно выключить
«огонь» под емкостью с суслом и дать ему простоять еще 10 мин
перед фильтрацией и охлаждением.

n Другие особые виды солода


Нижеописанные виды солода не имеют большого значения для
домашнего пивоварения, за исключением меланоидинового
и кислого солода.

Томленый солод (приблизительно 20–50 EBC).


Создается специальным способом (самонагрев) и используется
в первую очередь для создания темного пива. Такой солод улучшает
характер, вкусовые качества и способствует «округлению» цвета
пива. Доля в засыпи — 5–15 %, в исключительных случаях и больше.

Меланоидиновый солод (приблизительно 60–80 EBC).


Способы его изготовления и использования почти такие же, как
у томленого солода. Такой солод все больше и больше входит
в моду, потому что позволяет достигать красноватого цвета пива.

Диастатический солод (приблизительно 2–5 EBC).


Такой солод тоже создается специальным способом, дающим вы-
сокую мощность содержащихся в нем ферментов. Это означает
более эффективную переработку ингредиентов сусла, в частно-
сти, улучшенное расщепление крахмала во время пивоварения
(полезно, например, в случае плохо растворенного солода). Доля
в засыпи — по необходимости.

Солод короткого ращения (приблизительно 2–3 EBС).


Его существенное свойство — кратковременность процесса
прорастания, что позволяет компенсировать слишком высокий
32 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Пиво для уровень растворенности других солодов и улучшает стабильность


подкрашивания пены. Доля в засыпи — 10 — максимум 20 %.
Такое пиво готовится
по Райнхайтсгеботу Кислый солод
из солода, дрожжей, Этот солод подвергается особому процессу вымачивания,
хмеля и воды, после результатом которого является резкое подкисление (за счет
чего кипятится до опре- находящихся в солоде молочно-кислых бактерий), благодаря
деленной плотности. чему солод обогащается молочной кислотой. Добавлением та-
Из-за интенсивности кого солода (доля в засыпи — 1–5 %) достигается окисление,
цвета эту субстанцию то есть снижение рН сусла, что снижает отрицательный эффект
используют для окраски карбонатной жесткости воды. Это обеспечивает высокий уро-
пива или изменения вень ферментной активности в сусле и усиливает процессы
его типа (превращения брожения.
пилзнера в марцен, Идеальный рН сусла — 5,4–5,8. Такой уровень достигается
черное и т. п.), а также добавлением примерно следующего количества кислого солода
для усиления вкуса. (в соотношении с общим количеством солода):
По немецким законам
пиво для подкраши- — 4–5 %, если вода крайне жесткая;
вания разрешено до- — 2,5–3,5 %, если вода жесткая или очень жесткая;
бавлять к любому пиву — 1,5–2 % при средней жесткости воды.
без декларации. Оно
используется в зави- Слишком высокий процент кислого солода делает сусло из-
симости от сорта пива лишне кислотным (см. раздел «Вода» главы 3), что тоже отрица-
и может быть добавлено тельно сказывается на работе ферментов. Как видим, использо-
на разных этапах: в ва- вание кислого солода — практически идеальное решение, если
рочном цехе (во время имеющаяся вода не гарантирует оптимальной для запланиро-
затирания, фильтрации ванного пива работы ферментов. Кислый солод используется
или осветления сусла), в основном для создания светлого пива: темное пиво вполне
в бродильном цехе совместимо с определенной жесткостью воды и некоторой ще-
(во время перекачива- лочностью сусла.
ния), вплоть до этапа
фильтрации.
Добавки и пиво для подкрашивания
Это натуральные вещества, используемые при создании пива.
Необходимо отметить, что они, как правило, противоречат Райн-
хайтсгеботу.
Заменители солода 33

Карамельный колер Еще о пиве для


Его получают следующим образом: осторожно нагревают сахар (на- подкрашивания
пример, на сковороде или в тигле), добиваются его расплавления Для изменения цвета
и коричневого цвета, а потом разбавляют водой. Эта субстанция пива на одну единицу
используется для подкрашивания пива, как правило, верхового ЕВС нужно 1–1,5 г пива
брожения и придает определенный карамельный привкус. Домаш- для подкрашивания
ний пивовар может обойтись без карамельного колера, используя (в зависимости от его
цветной и карамельный солод. Карамельный колер добавляется сорта и типа) на 10 л
во время нагрева сусла, когда его температура достигает 40–60 °C. пива.

Лактоза (молочный сахар)


Это сахар из коровьего молока, который не расщепляется ис-
пользуемыми при пивоварении дрожжами и поэтому особенно
пригоден для экспериментов. Лактоза — неотъемлемая часть
некоторых, особенно английских, рецептов пива вроде Милк Ста-
ута. Домашний пивовар может использовать лактозу для созда-
ния эффекта «пьется легко и приятно» или нейтрализации передо-
зировки хмеля, вовремя распознанной перед розливом. Лактоза
лучше всего подходит для темных и черных сортов пива. Ее доля
в засыпи не должна составлять более 15 %, а добавлять ее лучше Дополнительный
ингредиент — пиво
всего во время розлива, после главного брожения. В это время, для подкрашивания
несмотря на то что добавление лактозы повышает общий объем,
уже нет необходимости в сложных расчетах для определения точ-
ного момента розлива: главное брожение все равно уже закон-
чено. Лактозу вливают растворенной в 0,5–1 л жидкости, взятой
из общего количества и подогретой для лучшей растворимости.
Затем жидкость возвращается в общий объем и осторожно
размешивается. После этого она должна постоять еще час или
два перед розливом, чтобы поднятые размешиванием со дна
дрожжи могли снова осесть на дне.

Заменители солода
Солод можно заменять (и заменяют) другими веществами и зла-
ками, содержащими крахмал. Райнхайтсгебот запрещает исполь-
зование заменителей, но за пределами Германии это не редкость,
Светлый ячменный солод (пильзенский)

Слева — неизмельченный,
справа — измельченный

Светлый пшеничный солод,


слева — неизмельченный,
справа — измельченный

Ячменный солод разных оттенков,


слева направо — пилзенский,
венский, мюнхенский
Особые солоды, слева направо:
карамельный солод светлый,
карамельный солод темный,
цветной солод

Натуральные заменители,
слева направо: кукурузные,
ячменные, овсяные и рисовые
хлопья. Для использования
важно, чтобы они были
клейстеризованы

Добавки и заменители.
Слева — лактоза (добавка),
справа — сахароза (заменитель)
36 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

так как они зачастую дешевле чистого солода. Разумеется, они


не могут полностью заменить солод, потому что даже для их рас-
щепления нужны ферменты именно из ячменного солода. Но до-
бавление этих ингредиентов в пределах 50 % все же является воз-
можным (например, столько кукурузы в засыпи некоторых амери-
канских сортов пива). Поскольку некоторые из этих заменителей
подчеркивают определенные свойства пива, о них нелишне знать
и домашнему пивовару.

n Сахар
Это единственный натуральный заменитель, принципиально
способный полностью заменить солод. Даже в Германии, избало-
ванной Райнхайтсгеботом, сахар считается допустимым для опре-
деленных сортов пива верхового брожения — но только к северу
от так называемого «экватора белой колбасы», проще говоря,
за пределами земель Бавария и Баден-Вюртемберг. Сахар
можно добавлять в разных формах. Рекомендуется использовать
домашний сахар (из сахарной свеклы или тростника), который
Пивоварение всегда под рукой и также известен как сахароза.
с помощью Используя сахар (что в случае многих экстрактных сортов пива
экстракта солода допустимо, а то и предписано), домашний пивовар не должен
Подробнее читайте превышать 20 % засыпи при экстрактном приготовлении пива
в главе 6 «Разные и 40 % при заторном. Более высокие концентрации сахара отри-
способы пивоварения цательно влияют на вкус пива.
в подробностях» («Экс- При заторном и классическом экстрактном способах сахар
трактный способ пиво- добавляется в середине периода варки. При простом экстракт-
варения»). ном способе, при котором варка как таковая отсутствует, сахар
растворяют в 2–3 л горячей воды и смешивают с экстрактом
солода, который уже находится в емкости для брожения. Только
после этого рекомендуется доливать воду. Таким образом, при
любом способе пивоварения сахар и ферменты соприкаса-
ются при высокой температуре, что положительно сказывается
на дальнейшем процессе брожения. Сахар, кстати, для опти-
мального брожения тоже нуждается в солодовых ферментах.
Кроме того, сахар можно использовать перед добавлением
дрожжей для компенсации недостаточной экстрактивности
Несоложеное зерно (клейстеризованное или неклейстеризованное) 37

начального сусла. Это следует делать, если сусло не дотягивает


до желаемой экстрактивности из-за избыточности первой или
второй порции воды, недостаточного испарения во время варки
или передозировки воды при изготовлении пива экстрактным
способом. Разумеется, если работать строго по Райнхайтсге-
боту, компенсировать недостаточную экстрактивность началь-
ного сусла следует экстрактом солода (в виде жидкости или
порошка). Добавка может быть заранее растворена в слегка
теплой воде или порции изъятого и подогретого сусла, чтобы
она лучше и быстрее реагировала с остатком последнего. При
дображивании молодого пива в бутылках или бочках тоже ча-
сто используется сахар (но по Райнхайтсгеботу нужен экстракт
солода) для лучшего образования СО2. Чаще всего это делается,
если главное брожение зашло слишком далеко, то есть нужный
момент для розлива пропущен.

Несоложеное зерно
(клейстеризованное
или неклейстеризованное)
Под несоложеным зерном понимается, к примеру, кукуруза, рис,
овес, ячмень и т. д. в естественном состоянии. Это значит, что
компоненты зерна не были растворены в процессе затирания,
то есть стенки клеток целы и не было клейстеризации (агглюти-
нации) зернового крахмала. Для достижения клейстеризации
такое сырье предварительно отваривают, делая крахмал доступ-
ным для ферментов, что в дальнейшем облегчает осахаривание
при затирании.
Таким образом, использовать непроросшие зерна домаш-
нему пивовару не стоит: слишком много хлопот. Если он хочет
использовать заменители солода, что вполне допустимо при
приготовлении определенных сортов пива, а также при экс-
периментах — он может купить уже подвергнутые клейстери-
зации злаки в форме хлопьев в отделе специализированной
торговли. При заторном способе пивоварения клейстеризо-
38 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Примечание ванные хлопья зерна добавляются в составе засыпи. Если


Коммерческие охме- хлопья используются при классическом экстрактном способе
ленные и неохмеленные с варкой, то они добавляются, когда температура сусла дости-
солодовые экстракты гает 40–60 °C. Добавление и удаление клейстеризованных
недиастатичны, то есть зерновых хлопьев лучше всего осуществлять с помощью погру-
ферменты в них деакти- жения их в сусло в тканевых фильтрационных мешочках, что
вированы, они не могут делает фильтрацию излишней.
превращать крахмал Рекомендуется убирать хлопья примерно через 10 мин после
неклейстеризованных начала кипения.
зерновых хлопьев
в сбраживаемый сахар. Кукурузные хлопья (клейстеризованные)
Поэтому хлопья обя- Такие хлопья используются для светлого пива. Их добавление поло-
зательно должны быть жительно сказывается на мутности пива и при определенном про-
клейстеризованными. центе дает сладковатый привкус, как, например, у многих американ-
Диастатические со- ских сортов пива. Доля в засыпи — максимум 25 %, лучше меньше.
лодовые экстракты,
способные осуществить Ячменные хлопья (клейстеризованные)
нужные реакции с не- Эти хлопья положительно сказываются на вкусе и увеличивают
клейстеризованными стабильность пены. Однако их передозировка чревата помутне-
зерновыми хлопьями, ниями, поэтому для светлого пива доля в засыпи не должна пре-
существуют, но стоят су- вышать 5–6 %. Для темного пива или пива с дрожжевым осадком
щественно дороже. помутнение от ячменных хлопьев не играет роли, тем не менее
доля в засыпи выше 20 % не рекомендуется.

Овсяные хлопья (клейстеризованные)


Добавка овсяных хлопьев дает массивную пену кремовой конси-
стенции, хороший вкус и придает пиву тонкий ореховый аромат.
Они годятся для светлого и темного пива в равной степени. Доля
в засыпи — максимум 20 %.

Рисовые хлопья (клейстеризованные)


Эти хлопья практически не влияют на вкус, но обеспечивают пиво
сухого характера с заметным давлением газа. Такое пиво дела-
ется, например, в США, где оно продается как dry beer или как
лагер. Не самая оптимальная добавка для домашнего пивовара,
но с ней вполне можно поэкспериментировать. Доля в засыпи —
максимум 25 %.
Вода 39

Вода
Качественная вода особенно важна для пивоварения. Вода
везде разная на вкус — что легко заметить, просто попро-
бовав водопроводную воду из разных местностей. И так как
вода составляет около 90 % всего объема пива, один и тот же
сорт пива с одинаковым составом засыпи и рецептом в ка-
ждом регионе будет различаться на вкус. Оно,
конечно, будет похожим, но все равно будет
чувствоваться, что это пиво из определенной
местности. В этой связи стоит еще раз вспомнить
классические типы пива, которые в свое время
напрямую зависели от воды, такие как пилзнер,
дортмундское и мюнхенское. Сейчас эта класси-
фикация почти утратила свое значение, потому
что и в Дортмунде, и в Мюнхене варят практиче-
ски исключительно пилзнер. Вода — один
из важнейших
ингредиентов пива —
n Что делает воду жесткой имеет огромное
влияние на его
Попробуем разобраться в том, почему вода становится качество

жесткой. Первоначально мягкая вода осадков и источников


соприкасается с различными слоями грунта, что неизбежно
насыщает ее карбонатами (в основном солями кальция и маг-
ния) и другими минералами, что и повышает ее жесткость.
В зависимости от количества солей, с которыми вода стал-
кивается по дороге, она становится жесткой, в меру жесткой
или остается мягкой — последнее, впрочем, скорее исключе-
ние, чем правило, и зависит от местности. Когда растворен-
ные соли реагируют с находящимся в воде углекислым газом,
формируется карбонатная жесткость — наиболее значимая
с точки зрения пивоварения. Реакция этих же солей с моле-
кулами серной кислоты, в малых количествах имеющимися
в воде, дает так называемую некарбонатную жесткость,
также известную как сульфатная. Для домашнего пивовара
эта величина не очень важна, поскольку она практически
не влияет на процесс пивоварения.
40 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Остаточная Таким образом, общая жесткость воды является суммой кар-


щелочность бонатной и некарбонатной жесткостей. В Германии она офици-
Остаточная щелочность ально измеряется в немецких градусах жесткости (°dH) 1.
воды, используемой для Эта величина является ничем иным, как количеством оксида
пивоварения — важный кальция в граммах на 100 л воды.
индикатор ее пригод-
ности к изготовлению Пример: 16 °dH = 16 г оксида кальция на 100 л воды
светлого пива и пива
с высоким содержанием Как узнать жесткость воды
хмеля. В принципе, чем Чтобы узнать характеристики водопроводной воды, имеющейся
более мягкой является в распоряжении для пивоварения, нужно связаться с местным
вода, тем ниже уровень водоканалом или самостоятельно сдать образец водопроводной
ее остаточной щелочно- воды в ближайшую лабораторию, где проводят химический ана-
сти, тем пригоднее она лиз воды.
для названных видов Спрашивать следует о карбонатной и некарбонатной жестко-
пива. стях, а также о рН водопроводной воды. Следующая таблица дает
Исключением является, представление о типичных параметрах жесткости воды.
например, крайне жест- Следует учесть, что для домашнего пивоварения идеальна об-
кая дортмундская вода, щая жесткость не выше 12 °dH. Более высокий уровень общей
у которой при этом жесткости хорош, если соотношение карбонатной и некарбонат-
отличное соотношение ной жесткостей составляет приблизительно 1 к 2,5. В этом есть
некарбонатной и кар- даже определенный плюс: такое соотношение свидетельствует
бонатной жесткостей, о рН, благоприятном для работы ферментов.
вследствие чего она от-
лично подходит для
изготовления светлого 1 2 3 4 5 6
Диапазон
пива и пива с высоким жесткости
(очень (мягкая) (средняя) (жесткая) (очень (крайне
мягкая) жесткая) жесткая)
содержанием хмеля.
Для темного же пива Общая
предпочтительнее жест- жесткость
в °dH и Ж 4–8 8–12 12–18 18–30
кая вода с более высо- (показатели
0–4
(1,4– (2,8– (4,2– (6,4–
> 30
в Ж приво- (0–1,4) (> 10,6)
ким уровнем остаточной дятся
2,8) 4,2) 6,4) 10,6)
щелочности, так как в скобках)

от темного солода рН за-


тора всегда сдвигается
в «кислую» сторону.
1
Соответствует 0,3566 °Ж в России. — Прим. перев.
Вода 41

n pН: кисло или не кисло?


рН является важной для пивоварения величиной. Он свидетель-
ствует о степени кислотности воды и зависит от типа и количества
растворенных в ней солей. Слишком высокий рН (превышающий,
скажем, 7) отрицательно влияет на деятельность ферментов
во время брожения и вкусовые качества хмеля. Верхняя граница
рН воды для использования в пивоварении находится чуть ниже
нейтрального уровня, то есть между 6 и 6,5, нижняя граница —
3,5. Оптимальный показатель pH для затирания, в котором хо-
рошо работают соответствующие ферменты, — от 5,4 до 5,8. Как
мы увидим позже, такие параметры вполне достижимы, даже
если есть доступ только к жесткой воде. Пока приведем шкалу
измерения рН.

рН кислотный нейтральный щелочной

1–6
(Идеальная
кислотность 7 8–14
для затирания
5,4–5,8)

+ Диапазон приемлемого рН питьевой воды в Германии состав-


ляет от 6,5 до 9,5.

На заметку
Любую питьевую воду можно использовать для пивоваре-
ния, но это не значит, что процесс будет протекать опти-
мально. Следует знать, что высокий уровень карбонатной
жесткости и/или рН (то есть щелочности) понижает степень
сбраживания, из-за чего пиво приобретает более солодо-
вый характер.

Хмель в данной ситуации не так ярко раскрывает свои вкусовые


качества, образуется меньше пены и само пиво становится не та-
ким горьким. Впрочем, для темного пива именно это и нужно.
42 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Таким образом, жесткая вода отлично подходит для изготов-


ления темного, бедного хмелем и легкого для потребления пива.
Также темный солод лучше растворяется в относительно жесткой
и богатой солями воде, обеспечивая хорошую ферментную дея-
тельность во время превращения зернового крахмала в солодо-
вый сахар.
Но если для темного пива допустима и даже необходима отно-
сительно жесткая вода, то светлое, богатое хмелем пиво низо-
вого брожения с высокой степенью сбраживания пива требует
как раз обратного, а именно — мягкой воды и низкого, нахо-
дящегося в оптимальном кислом диапазоне уровня рН (см. та-
блицу на с. 41).
«Подсаливание» Изменить рН в сторону кислотности, а также смягчить воду
гипсом для можно несколькими способами. Для домашнего пивоварения
пивоварения в этих целях лучше всего использовать кислый солод и/или
С каждой молекулой фильтр для воды.
сульфата кальция (CaSO4)
соединяются две моле-
n Способы смягчения воды
кулы воды (дигидратный
комплекс), отчего повы- Гипс для пивоварения
шается некарбонатная (повышение некарбонатной жесткости)
жесткость воды (важно Чтобы достичь нужного соотношения карбонатной и некарбо-
для общего вычисления натной жесткостей (то есть приблизительно 1 к 2,5), можно до-
параметров). Вследствие бавить гипс для пивоварения (сульфат кальция). В этом случае
этого увеличивается можно рекомендовать добавлять 0,5–1 чайную ложку без горки
общая жесткость воды, на 10 л затора (в зависимости от того, насколько нужно испра-
но уменьшается оста- вить соотношение). Более высокие дозы недопустимы, потому
точная щелочность, что что такое повышение количества солей отрицательно скажется
важно для изготовления на вкусе пива.
светлого пива, богатого
хмелем. Кислый солод
Поэтому использовать Если нужно подправить жесткость воды и/или слишком высо-
гипс для пивоварения кий рН (нейтральный или щелочной), действенным способом
при изготовлении тем- является добавление кислого солода в затор или засыпь. Кис-
ного пива не имеет лый солод используется в первую очередь для изготовления
смысла. светлого пива.
Вода 43

Рекомендуется следующая доля кислого солода (относительно Смягчение через


общей засыпи): кипячение
4–5 % при крайне жесткой воде; Самый простой способ
2,5–3,5 % при жесткой или очень жесткой воде; выделить из воды при-
1,5–2 % при воде средней жесткости. мерно 50–60 % ее кар-
бонатной жесткости —
Для тех, кто хочет глубже изучить тему смягчения воды для пи- это просто вскипятить ее
воварения, приводим еще несколько методов, более пригодных, перед использованием
впрочем, для пивоварен: (налейте воды при-
— смягчение нагреванием (кипячением); близительно на 20 %
— смягчение насыщенным водным раствором оксида кальция; больше, чем нужно:
— смягчение ионообменником; часть ее испарится). По-
— удаление солей электродиализом; сле этого вода должна
— удаление солей обратным осмосом; постоять примерно
— удаление солей фильтрацией. сутки, чтобы оксид
кальция мог отложиться
При пивоварении с помощью экстракта затирание излишне, на дне.
ведь оно уже состоялось, поэтому проблема качества воды не так Затем можно слить смяг-
важна. Она важна лишь в том случае, если пивовар захочет по- ченную воду. Этот способ
влиять на процесс брожения — повысить степень сбраживания требует немало усилий
или силу действия хмеля (в том числе и его влияние на пену). и энергии, поэтому реко-
В этом случае, естественно, рекомендуется кипятить воду. мендуется в тех случаях,
Но в принципе водопроводная вода вполне пригодна для пивова- если хотите сварить не-
рения. И начинать лучше с этого. большое количество пива.

Фильтры тоже извлекают


из воды хлор и тяжелые
металлы, а также
уменьшают ее жесткость.
рН сдвигается в «кислую»
сторону — это может
оказаться нелишним,
если нужна хорошая
вода для пивоварения
44 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Хмель
Хмель чрезвычайно важен для процесса пивоварения — это
бесспорно и всем известно. Однако в нем обнаружилось го-
раздо больше потенциала, чем до сих пор могли или хотели
использовать. «Крафтовая революция» заново открыла эти
возможности и реализует их самым творческим образом. Хмель
вдруг стал главным героем пивоварения и пользуется повышен-
ным, но заслуженным вниманием. Мы также отдаем должное
этой тенденции в главе 4 «Увлечение крафтовым пивом и холод-
ное охмеление».
Хмель — душа пива, но только хмель женского рода, хотя
существительное «хмель» — мужского. Данное противоречие
объясняется тем, что лишь неоплодотворенные женские со-
цветия этого двуполого растения годятся для пивоварения,
так как только в них есть те горькие вещества, которые при-
дают пиву его вкусовые качества. Хотя хмель не является ти-
пично немецким растением, идея считать его неотъемлемой
составляющей пива повсеместно распространилась из Вайн-
«Цветы хмеля — штефана приблизительно в IX веке. Именно хмель придал
главная пряность пиву ту уникальную горечь, которую так ценят любители этого
пивовара, ибо без
напитка по всему миру. К тому же вещества, содержащиеся
этих цветов трудно
сделать хорошее пиво» в хмеле, продлевают срок хранения пива, положительно
(Иеронимус Бок, 1539) влияют на образование пены и стабилизируют процесс
пивоварения. Благодаря этим качествам хмель заслужил
почетное место в Райнхайтсгеботе, что и произошло
Примечание 23 апреля 1516 года.
Разумеется, под «цве-
тами хмеля» ботаник Другие лекарственные свойства хмеля
Бок подразумевал его Хмель также обладает снотворными, успокоительными, бактери-
шишки. цидными свойствами, стимулирует метаболизм.

Эта статья Вилли Миттера, инженера-технолога (пивовара)


и специалиста по хмелю из Майнбурга, более глубоко знако-
мит заинтересованного читателя с темой хмеля.
Хмель 45

Небольшой обзор на тему хмеля и хмелепродуктов


(от Вилли Миттера)
Хмель относится к семейству коноплевых и является дву-
домным растением, то есть на одном растении бывают цветки
либо мужского, либо женского пола. Для пива имеют значение
лишь женские соцветия, потому что только из них позже об-
разуются шишки, которые состоят из множества мелких цвет-
ков. В нижних концах так называемых профиллов находятся Вилли Миттер,
специалист по хмелю
складки, похожие на карманы, внутри которых и находится из региона Халлертау
лупулин — те самые горькие вещества, нужные пивовару.
Они также называются хмелевыми смолами, из них наиболее
значимыми для пивной горечи являются, пожалуй, альфа-кис-
лоты. В зависимости от сорта концентрация этих альфа-кислот
составляет от 2 до 15–16 %. Это зависит от того, какой хмель Примечание
перед нами — ароматный или горький. Во время варки сусла Во время варки сусла
альфа-кислоты подвергаются так называемому процессу изо- с хмелем (обычно более
меризации, что изменяет их химическую структуру, превращая полутора часов) горькие
их в водорастворимые, горькие на вкус изо-альфа-кислоты. вещества (изо-аль-
Наряду с горечью огромную роль играет, разумеется, и аро- фа-кислоты) переходят
мат хмеля. Добавление ароматного хмеля на поздних этапах в сусло, где и остаются
варки сусла обеспечивает растворение в нем ценных аромат- все его дальнейшее раз-
ных веществ. Кроме горечи и аромата, хмель содержит целый витие, вплоть до гото-
ряд других полезных для пивоварения свойств. вого пива. Но при этом
Дубильные вещества обеспечивают выделение белка растворяются «летучие»
во время варки сусла и восстанавливающее действие (ре- ароматные вещества.
докс-потенциал) в готовом пиве (то есть остаточный кислород Поэтому под конец
в бутылке используется полностью). Благодаря изо-альфа- процесса пивоварения
кислотам хмель также улучшает качество пены. Кроме этого, в сусло добавляют аро-
стоит упомянуть седативное и гипногенное (снотворное) матный хмель. В каче-
действие хмеля. Это свойство хмеля используют при изготов- стве альтернативы можно
лении лекарств. добавлять хмель после
Чтобы извлечь больше горьких веществ во время пивова- главного брожения.
рения и облегчить использование хмеля, из него производят
различные полуфабрикаты. Ближе всего к природному хмелю
гранулы «Тип 90». Для производства этих гранул сухой хмель
перемалывают в порошок, а потом спрессовывают в гранулы.
46 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Памятка Название «Тип 90» связано с тем, что из 100 кг цельного


Горечь хмеля измеря- хмеля получается 90 кг таких гранул. Потеря веса во время
ется в процентах аль- производства связана с сушкой хмеля, а также с удалением
фа-кислоты. Ее важно инородных тел, таких как стебли, комки земли и др. Другим
знать, потому что без видом хмелепродуктов являются гранулы с концентратом
учета этого параметра горьких веществ (например «Тип 45»). Механическим спо-
домашний пивовар по- собом от порошка хмеля отделяется та часть, что сделана
стоянно будет рисковать из цветков шишек. За счет этого повышается доля лупулина,
«недохмелить» или «пе- а с ней и концентрация горьких веществ (более чем в два раза
рехмелить» свое пиво. по сравнению с естественной). Наряду с описанным механи-
Если вы варите пиво ческим способом возможно использование растворителей,
по рецепту и имеете позволяющее получить в пять раз большую, по сравнению
данные о его целевой с естественной, концентрацию горьких веществ. В Германии
горечи в EBU (European для этого используются только натуральные растворители —
Bitterness Units) или этиловый спирт и углекислый газ.
о количестве, виде
и проценте альфа-кис-
лоты нужного хмеля,
n Использование и добавление хмеля
то вы легко можете вы- Дальше мы приводим описание видов хмелепродуктов и возмож-
числить все, что нужно ностей их использования, а также различные формулы расчета
(см. стр. 47–48). для того, чтобы помочь домашнему пивовару. При этом важно
знать, что хмель (за исключением жидкого экстракта) добавля-
ется исключительно во время варки сусла в один или несколько
приемов. Главное добавление (60–70 %) или единственное до-
бавление (100 %) всегда осуществляется в начале варки, то есть
примерно через 10 мин после начала кипения сусла. Для этого
используется, как правило, горький хмель с большим количе-
ством альфа-кислоты. Вторая добавка (если их две) состоит
из ароматного хмеля (30–40 %) и осуществляется за 15–20 мин
до окончания варки. Ее цель в том, чтобы пиво получило ин-
тенсивный аромат хмеля, так как дающие его эфирные масла
во время варки испаряются. Поэтому пиво, приготовленное
с единственной добавкой хмеля, обладает тонкой горечью без
особого хмельного аромата.
В горьком хмеле больше альфа-кислоты, чем в ароматном,
поэтому логично добавлять ароматный хмель только под ко-
нец варки сусла. В промежутке возможна и добавка третьей,
Хмель 47

а то и четвертой, дозы хмеля. Тут каждый может эксперименти-


ровать и выбирать тот вариант, который больше придется ему
по вкусу.
Ниже приводим ориентировочные показатели добавки хмеля
в разные сорта пива при индивидуальном приготовлении.

Примечание
Сорт пива Единицы горечи (EBU)
Диапазон горечи опре-
Бок-бир 25–40
деленных сортов пива,
Альтбир 30–40
как мы видим, широк.
Кёльш 20–25
Но типичным показате-
Пилзнер 30–35
лем всегда может счи-
Лагер 18–22
таться средняя область
Экспорт (темное) 20–24
этого диапазона.
Пшеничный бок-бир 15–20
Экспорт (светлое) 22–26

Горечь хмеля измеряется в EBU (European Bitterness Units)


или IBU (International Bitterness Units) и рассчитывается следую-
щим образом:
EBU = вес хмеля в граммах u количество альфа-кислоты u ко-
эффициент экстрагирования альфа-кислоты (27 %) : объем пива
в литрах u 10.
Эта формула позволяет вычислять степень горечи любого
пива, индивидуального в том числе.

n Вычисление дозы хмеля


Факторы:
AM — общее количество альфа-кислоты в граммах на общее ко-
личество пива в литрах;
BE (EBU) — целевая (желаемая или заданная) горечь пива в ев-
ропейских единицах горечи;
A — ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ
хмеля, равен 27 % (постоянный фактор);
48 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

PA — заданная рецептом или желаемая доля ароматного хмеля


в процентах от AM;
SA — процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле;
PB — заданная рецептом или желаемая доля горького хмеля
в процентах от AM;
SB — процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле.

Задача:
Необходимо сварить 20 л пилзнера горечью в 30 EBU.
Предусмотрена доля горького хмеля в 40 %, а ароматного —
в 60 %, при этом имеются 10 %-й горький хмель и 4 %-й аро-
матный.
Сколько граммов того и другого необходимо добавить?

Решение:
1. Вычисление общего количества альфа-кислоты
Целевая горечь
(30 EBU) u 100
u 20 л = 2,22 г альфа-кислоты на 20 л
A (27) u 1000

2. Вычисление доли горького хмеля


AM (2,22) u PB (40 %) u 100
= 8,88 г (9 г) горького хмеля на 20 л
SB (10 %) u 100

3. Вычисление доли ароматного хмеля


AM (2,22) u PA (60 %) u 100
= 33,3 г (33 г) ароматного хмеля на 20 л
SA (4 %) u 100

Разумеется, такой способ расчета годится и в том случае, если


хмель добавляется в три, четыре или даже больше приемов.
Если в какой-то момент, например, добавляется только аро-
матный или только горький хмель, то PA и PB, соответственно,
составляют 100 %.
Хмель 49

Кроме того, следует учитывать: Примечание


+ больше хмеля стоит добавлять при изготовлении светлого Горечь хмеля в светлом
пива, высокой экстрактивности начального сусла, мягкой воде, пиве (например в пилз-
высокой степени сбраживания и длительном созревании; нере) уменьшается
+ меньше хмеля стоит добавлять при изготовлении темного и утончается гораздо
пива, низкой экстрактивности начального сусла, жесткой воде, лучше, чем в темном,
низкой степени сбраживания (для сортов с более солодовым вку- хотя в первое почти
сом) и коротком созревании. всегда кладут намного
больше хмеля, чем
Как известно, исключения подтверждают правило. При изго- во второе. Это связано
товлении бок-бира и марцена (средней цветности или темных) с тем, что темное пиво
оправдывают себя и высокие дозы хмеля. варят с более жесткой
водой (некоторые
Ошибки при дозировке хмеля и способы их исправления: из растворенных в ней
+ Слишком много (пиво явно горькое). В таком случае необхо- солей повышают ще-
димо продлить период созревания (если понадобится, до трех лочность) и темный
месяцев и более): горечь хмеля со временем ослабевает и стано- солод дает меньше
вится мягче. ферментной активности.
+ Слишком мало. Если эта ошибка распознана до этапа до- Поэтому процессы пре-
браживания (например посредством вкусовой пробы), можно образования в темном
исправить ее добавлением масла хмеля, растворенного пиве протекают менее
в этиловом спирте (5–10 мг на 20 л) или изомеризованного активно, и хмельная
экстракта хмеля. горечь меньше смягча-
Другим (более предпочтительным) способом добавить недоста- ется дозреванием.
ющей «хмельности» является холодное охмеление. Оно дает пиво-
вару возможность усилить аромат хмеля на более поздних этапах
изготовления пива. Подробнее об этом читайте в главе 4 «Увле-
чение крафтовым пивом и холодное охмеление».

n Виды хмеля и их использование


Хмель в естественном состоянии, сушеный
Если в рецепте не сказано иначе, значит, речь идет именно о нем.
Поэтому в некоторых случаях нужны дополнительные расчеты.
Для облегчения фильтрации и удаления твердых частей после
варки используют фильтрационные тканевые мешочки, в кото-
рые кладут натуральный хмель, чтобы варить его вместе с суслом.
Разрез сушеной шишки хмеля. Желтые частицы в центре — это лупулин, содержащий горькие
и ароматные вещества, а также хмелевые смолы
Ландшафт с посадками хмеля

Во флаконах: изомеризованный экстракт хмеля (слева), масло хмеля (справа), снизу: сушеный
натуральный хмель (слева), гранулированный хмель (справа)
52 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Рекомендация Гранулированный хмель


Гранулы или натураль- Гранулированный хмель является наиболее пригодной для до-
ный хмель — наиболее машнего пивовара формой хмеля. Его проще добавлять в сусло
пригодные для домаш- (особенно «Тип 90»), легче дозировать и удобно хранить. Гранулы
него пивовара формы «Тип 90» можно добавлять в соотношении один к одному к суше-
хмеля. ным шишкам хмеля. Если вы хотите максимального соответствия
той же дозы в натуральном хмеле, можно вычесть из количества
гранул «Тип 90» приблизительно 5 %, так как из него немного
лучше экстрагируются горькие вещества. Таким образом, в дан-
ном случае нужно умножать на 0,95.
Другой вариант гранул — концентрат «Тип 45», при использова-
нии которого можно вычитать приблизительно 10 %, то есть умно-
жать на 0,9 (см. также примеры расчетов дальше).

Экстракт хмеля
Экстракт оптимален для промышленного использования в пиво-
варнях. Однако в силу своей высокой концентрации мало приго-
ден для домашнего пивоварения — хотя бы потому, что в домаш-
них условиях его трудно правильно дозировать.

Изомеризованный экстракт хмеля (жидкий)


Эта жидкость уже изомеризована (см. также статью Вилли Мит-
тера), поэтому варить ее вместе с суслом не нужно. Необходимо
учитывать, что ее использование противоречит Райнхайтсгеботу.
В домашнем пивоварении жидкий экстракт используется глав-
ным образом при простом экстракционном способе, причем до-
бавляют его только после процесса брожения, то есть незадолго
до розлива. Так как изомеризованный экстракт хмеля вносит
в пиво в первую очередь горечь, нужно добавлять растворенное
в этиловом спирте масло хмеля, чтобы обеспечить тонкий и при-
ятный аромат хмеля.
Ориентировочной дозировкой изомеризованного экстракта
хмеля считается два-три пакетика по 25 мл на 20 л предположи-
тельно готового пива плюс приблизительно 5 мл 1 %-го масла хмеля.

Масло хмеля (раствор в этиловом спирте)


Масло хмеля — это ароматные вещества хмеля в высокой кон-
Хмель 53

центрации, легче поддающиеся дозировке путем растворения


в этиловом спирте. Его добавляют непосредственно перед роз-
ливом пива, чтобы ароматные вещества не могли испариться.
Это делается с целью придания пиву особого аромата хмеля
или компенсации вовремя распознанной недостаточной дози-
ровки хмеля. В зависимости от объема стоящих задач добавляют
5–10 мл 1 %-го масла хмеля на 20 л начального сусла.
Как мы уже говорили, добавление масла хмеля в случае ис-
пользования изомеризованного экстракта хмеля практически
обязательно, при этом приблизительное рекомендуемое значе-
ние — 5 мл на 20 л пива.
При пивоварении по рецепту нередко приходится заново рас-
считывать количество хмеля под тот хмель, которым располагает
пивовар. Это связано с тем, что количество альфа-кислоты в хмеле
различается в зависимости от зоны выращивания и года урожая.

Примеры перерасчета хмеля


a) по рецепту необходимо 40 г хмеля сорта Nordbrauer с 8 % аль- Пример 1
фа-кислоты;
б) имеется хмель сорта Hallertauer с 10 % альфа-кислоты.
Сколько граммов хмеля сорта Hallertauer с 10 % альфа-кислоты
надо взять?

Решение: расчетное количество хмеля (40 г) умножить на рас-


40 u 8
четный процент альфа-кислоты (8 %) и разделить на процент = 32
10
альфа-кислоты в заменяющем хмеле (10 %), получим 32 г хмеля
сорта Hallertauer.

а) нужны шишки хмеля сорта Nordbrauer; Пример 2


б) есть гранулированный хмель Hallertauer «Тип 90».
Сколько граммов хмеля сорта Hallertauer нужно взять?

Решение: расчетное количество хмеля (40 г), умноженное


на расчетный процент альфа-кислоты (8 %), умноженное на коэф- 40 u 8 u 95
= 30,4
фициент лучшей экстракции горьких веществ (95 %), разделить 10 u 100
на процент альфа-кислоты хмеля-замены (10 %), умноженный
на 100. Получим 30,4 г (30 г) хмеля-замены.
54 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Пример 3 а) нужны шишки хмеля сорта Nordbrauer;


б) есть гранулированный хмель Hallertauer «Тип 45» с 20 % аль-
фа-кислоты.
Сколько граммов такого хмеля нужно взять?

Решение: расчетное количество хмеля (40 г), умноженное


на расчетный процент альфа-кислоты (8 %), умноженное на ко-
40 u 8 u 90
= 11,4 эффициент лучшей экстракции горьких веществ (90 %) разделить
20 u 100
на процент альфа-кислоты хмеля-замены (20 %), умноженный
на 100. Получим 14,4 г (14 г) хмеля-замены.

n Варка сусла с хмелем


В процессе варки сусла хмель должен свободно плавать в сусле,
чтобы нужные вещества хорошо растворялись. Гранулы подхо-
дят для этого лучше всего: они рассыпаются в порошок. Время
от времени сусло необходимо помешивать. Если натуральный
хмель варится в фильтрационных мешочках (что облегчает после-
дующую фильтрацию), нужно увеличить его количество примерно
на 20 %. Здесь домашнему пивовару стоит попробовать разные
варианты, пока он не будет доволен вкусовыми качествами.
Сусло варится с того момента, когда жидкость начинает буль-
кать и поднимаются пузырьки, что происходит при температуре
около 95–100 °C. Идеальное время варки составляет полтора
часа, то есть 90 мин, что дает коэффициент экстрагирования
горьких веществ хмеля (A) приблизительно в 27–30 %.

Хмель перед сбором


урожая
Хмель 55

Варка в течение менее продолжительного времени возможна, Конрад Фолькерт.


Сбор урожая хмеля.
но она отрицательно скажется на коэффициенте экстрагирова- Гравюра, 1924 г.
ния горьких веществ. Поэтому при сокращении периода варки Сейчас хмель
до 60 мин (в этом случае коэффициент экстрагирования составит собирают,
как правило,
примерно 23–25 %) рекомендуется добавлять приблизительно с помощью техники
на 20 % больше хмеля. Соответственно, если варить сусло в течение
75 мин, количество хмеля нужно увеличить приблизительно на 10 %.
Эти увеличения дозы относятся только к горькому хмелю — тому,
который добавляется сразу после закипания сусла и является
главной добавкой к нему. Варить сусло в любом случае необхо-
димо не меньше 60 мин, а еще лучше соблюдать идеальную про-
должительность варки в 90 мин или же следовать рекомендациям,
данным в рецепте.
56 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

n Сорта хмеля
Перечислим некоторые из наиболее известных немецких и ино-
странных сортов хмеля.

Приблизительный про-
Сорт Страна Тип хмеля
цент альфа-кислоты
Spalt Spalter 4 Германия ароматный
Hallertau Tradition 6 Германия ароматный
Hallertau Hersbrucker 5 Германия ароматный
Hallertau Mittelfrüh 6 Германия ароматный
Nordbrauer 8 Германия горький
Perle 10 Германия ароматный
Spalter Select 5 Германия ароматный
Tettnanger (Tettnang) 5 Германия ароматный
Brewers Gold 6 Германия универсальный
Saazer (Saaz) 3 Чехия ароматный
Bramling Cross 6 Англия ароматный
Challenger 8 Англия универсальный
Goldings 5 Англия ароматный
Progress 6 Англия ароматный
Target 11 Англия горький
Cascade 6 США универсальный
Fuggles 5 Англия, США ароматный
Mount Hood 5 США ароматный
Nugget 12 США универсальный
Williamette 5 США ароматный
Styrian Goldings 6 Словения ароматный

Сборщицы хмеля
отщипывают его
шишки. В наши дни
такой способ вызывает
ностальгию
Как выглядит хмель в течение года —
от ростков до урожая
(снято в саду автора)

Ростки хмеля
появляются
в марте

В апреле они быстро


растут

Как и в мае

Теперь они уже почти


доросли до максимума
В середине — конце июля
появляются первые цветы

Конец августа. Вскоре предстоит собирать хмель


Хмель во всей красе в день сбора урожая
Так должен выглядеть хмель для хорошего Автор с последней в этот день кружкой
пива пива в своем хмелевом саду (самом
маленьком в стране, согласно газете «Голос
Хайльбронна»)

Работа
на головокружительной
высоте

Время пришло, жнец приступает к делу


Отщипываем шишки хмеля после
того, как сняли его с шестов

Хороший урожай для шести шестов

Тот, кто хорошо поработал, имеет


право на хороший ужин

Во время каждого сбора урожая


хмеля выбирают «королеву хмеля»
Пивные дрожжи 61

Пивные дрожжи
Дрожжи — классический пример того, как из случайного знаком-
ства выросли постоянные отношения. Для того чтобы сделанное
из солода, воды и хмеля сусло стало пивом, нужны дрожжи как
четвертый элемент, вызывающий брожение.

Пенная работа
Процесс брожения — зрелище не для слабонервных. Он сопро-
вождается образованием немалого количества пены, что осо-
бенно заметно при верховом брожении. Именно во время этого
впечатляющего процесса, наряду с некоторыми побочными про-
дуктами, образуется этиловый спирт и углекислый газ: дрожжи
расщепляют жизненно необходимый для себя сахар в сусле
на эти вещества. То, что сегодня делают специализированные
пивные дрожжи, раньше осуществлялось дикими дрожжами.
Они случайно в данный момент находились в воздухе, рано или
поздно оседали в сусле и выполняли там свои обязанности —
иногда лучше, а иногда хуже. Однако такой способ довольно ча-
сто не срабатывал.

Раньше и сейчас
Таким образом, раньше приходилось довольствоваться дикими
дрожжами верхового брожения. В воздухе, как правило, витали
именно такие, особенно часто — в пекарнях, где хранили муку
и работали с ней. Именно поэтому пекари реже всего страдали
от неудач в пивоварении и получали официальное разрешение
на варку пива.
В старину с дрожжами познакомились действительно чисто
случайно, ими не пользовались осознанно, в отличие от остальных
материалов для пивоварения, поэтому в тексте Райнхайтсгебота
1516 года они еще не упоминаются. Но через некоторое время
Пивные дрожжи
люди осознали свойства дрожжей. Это произошло в XVI веке, для домашнего
после чего их официально признали четвертой неотъемлемой со- пивоварения могут
ставляющей пива — наряду с хмелем, водой и солодом. быть сухими и жидкими
и поставляются
Дрожжи верхового брожения с оговорками поддавались кон- в емкостях различного
тролируемому использованию. Пивоварам очень помогло появ- объема
62 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

ление возможности использовать дрожжи сознательно и целе-


направленно. Это было покорением еще одного важного рубежа
в истории пивоварения. Уже в XVII веке были открыты и дрожжи
низового брожения — они принадлежат к другому виду.
Итак, стало известно, что дрожжи являются причиной процесса
брожения и делают из сусла пиво. Но только в XIX веке Луи Пас-тер
открыл тот факт, что дрожжи являются микроорганизмами. Если го-
ворить совсем точно, то брожение обеспечивает определенный фер-
Примечание мент в дрожжевой клетке, который расщепляет солодовый сахар.
В специализированной
торговле можно приоб-
рести бродильные чаны
n Верховое и низовое брожение
разных размеров с кра-
нами для розлива. Жела- Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) дают
тельно, чтобы конструк- ароматное пиво с высоким содержанием СО2 и/или фрукто-
ция была устойчивой, вым привкусом, а дрожжи низового брожения (Saccharomyces
а верхнее отверстие — carlsbergensis) 1 — скорее мягкое, менее цветочное пиво с при-
диаметром с чан. ятной нежной нотой (эти свойства образуются в первую очередь
Чаны для брожения во время главного брожения).
вина с диаметром Дрожжи верхового брожения (сухие или жидкие) работают
верхнего отверстия в температурном диапазоне 18–23 °C и осуществляют главное
в 10–20 см и навинчи- брожение за два-четыре дня. Жидкие дрожжи низового броже-
вающимся колпачком ния делают то же самое за шесть-десять дней при температуре
не годятся хотя бы около 7–12 °C. Специально для домашних пивоваров с некото-
потому, что они не по- рых пор существуют сухие пивные дрожжи низового брожения,
зволяют наблюдать которые тоже работают в диапазоне 18–23 °C 2. Таким образом,
за процессом брожения сусло не нужно целенаправленно охлаждать, что явно нелишне.
(с ареометром или без). Различия между верховым и низовым брожением заключа-
К тому же их конструк- ются в образовании или необразовании дрожжами осадка, тем-
ция мешает удалять пературе брожения и сроке хранения готового пива.
дрожжевую пену — ко- Пиво низового брожения в связи с более низкой температу-
ричневую, липкую, ча- рой брожения можно дольше хранить, но и дозревает оно зна-
сто обильную (см. также
информацию о главном
1
Другое название Saccharomyces pastorianus. — Прим. перев.
брожении в главах 7, 8). 2
Жидкие дрожжи тоже бродят при этой температуре, однако пиво, сброжен-
ное низовыми дрожжами при верховых температурах, считается гибридным,
и к лагерам не относится. — Прим. перев.
Пивные дрожжи 63

чительно дольше (два-четыре месяца). Но это касается только Домашний пивовар


так называемых профессиональных, то есть коммерческих имеет полное право
пивоварен. попробовать пиво
Пиво верхового брожения дозревает быстрее (за один-два низового брожения
месяца). Тут тоже важную роль играет более высокая темпера- и раньше двух-четырех
тура. Зато оно не так долго хранится (два-три месяца в прохлад- месяцев. В конце кон-
ном месте), но для домашнего пивовара это неважно: вряд ли цов, не промышленным
он стремится к тому, чтобы использовать свое домашнее пиво правилам, а его вкусу
для погони за рекордами долгосрочного хранения. решать, когда
В принципе, любой сорт пива можно варить с применением потреблять собственное
как верхового, так и низового брожения. Любой из этих вариан- пиво.
тов даст специфические вкусовые нюансы.
Из-за сложностей с охлаждением до XVIII века пиво варили
в основном способом верхового брожения. Исключение состав-
ляли регионы с длинной зимой, где была возможность набрать
достаточно природного льда для охлаждения и долго хранить
пиво в глубоком, холодном погребе. Такая ситуация сохранялась
и большую часть XIX века, а именно до 1876 года. Именно в этом
году Карл фон Линде изобрел холодильную машину, и пивовары
почти полностью перешли на низовое брожение. К счастью, с не-
которых пор (и чем дальше, тем больше) снова начали варить
пиво способом верхового брожения. И это хорошо. Ведь без
такого пива, обладающего вековыми традициями и неповто-
римыми вкусовыми нюансами, немецкий пивной «ландшафт»
стал бы куда беднее.

Сбор дрожжей
Но вернемся к дрожжам. Почему они бывают верхового и низо-
вого брожения? Это зависит от того, где они находятся во время
брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются на по-
верхность сусла, потому что их клетки связаны между собой.
За счет этого они дают поднимающимся пузырькам углекислоты Пивные дрожжи
большую площадь воздействия, и их буквально выдавливает под микроскопом:
вверху — низового
на поверхность. Клетки же дрожжей низового брожения не так брожения, внизу —
плотно связаны между собой, поэтому пузырьки проходят мимо верхового брожения
них. За счет этого дрожжи падают вниз и образуют осадок
на дне бродильной емкости.
64 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

И после главного брожения и перекачивания в емкость для


дображивания домашний пивовар может собрать «урожай» этих
дрожжей для вторичного использования. Собирать по возмож-
ности следует только средний слой тех дрожжей, что образовали
осадок на дне. Разумеется, можно собрать «урожай» и дрожжей
верхового брожения, пока они плавают на поверхности. С како-
го-то момента, когда в процессе брожения перестает выделяться
углекислота, такие дрожжи тоже выпадают в осадок.
Емкость для дрожжей
с вентилем для
выпуска газа
Размножение и хранение
Стоит упомянуть, что во время брожения дрожжи делятся и их
количество к концу процесса возрастает более чем в четыре
раза. Размноженные таким образом дрожжи домашний пивовар
Примечание может использовать еще несколько раз, если хранить их, напри-
С дрожжами нужно об- мер, в банке с нарезной крышкой, а еще лучше — в специаль-
ращаться «чисто», иначе ной емкости для дрожжей с вентилем для выпуска газа (а саму
есть опасность загряз- емкость — в холодильнике) до следующего использования.
нения, которое неиз- Между повторным использованием дрожжей низового брожения
бежно испортит следу- должно пройти не более пяти дней — иначе есть опасность, что
ющую варку. Поэтому в дрожжах заведутся нежелательные бактерии или что дрожже-
перед складыванием вые клетки утратят активность. Если есть сомнения, то на всякий
дрожжей на хранение случай лучше приобрести новые дрожжи.
их следует погружать
в холодную воду для Памятка
очищения. Только после Дрожжи верхового брожения не так быстро портятся. Их можно
того, как они образуют хранить в домашних условиях до двух недель и чаще пускать
осадок, их следует от- в ход. Если дрожжи (особенно низового брожения) не планиру-
правлять в специальную ется использовать по назначению в течение описанных сроков
емкость. хранения, их стоит бросить, например, в сделанное из экстракта
солода 12 %-е сусло (2–3 л), чтобы они там «поработали» (вы-
звали реакцию брожения). Это обеспечивает вторичное размно-
жение и обновление дрожжей, что снова позволяет хранить их
некоторое время.

Чистая культура дрожжей


Кроме того, важно, чтобы используемые дрожжи были чистой
культуры, то есть давали одинаковые вкусовые нюансы. Раньше
Пивные дрожжи 65

это было практически невозможно, но теперь чистые дрожжи Информация


культивируют в специальных лабораториях: там из самой малень- Датчанину Кристи-
кой дрожжевой клетки можно сделать любое количество абсо- ану Ханзену первому
лютно идентичных дрожжей. удалось изолировать
единичную дрожжевую
клетку и размножить
n Жидкие или сухие?
ее в искусственной
Сухие пивные дрожжи питательной среде. Он
Домашнему пивовару будет проще и дешевле пользоваться сделал возможным
сухими пивными дрожжами — и это вполне оправданно. Сухие целенаправленное
пивные дрожжи верхового и низового брожения в специаль- разведение дрожжей,
ной упаковке можно хранить в холодильнике приблизительно вследствие чего про-
полтора года. Чтобы сухие дрожжи максимально быстро на- цесс пивоварения стал
чали свое действие в сусле, их стоить регидрировать («раз- более чистым, а вкус
жижить»). Для этого нужно взять из остывшего сусла при- пива — еще лучше.
мерно 200 мл и добавить горячую воду примерно 35–39 °C
(не больше, иначе клетки дрожжей погибнут). В полученный Памятка
раствор нужно засыпать сухие дрожжи (неважно, верхового Одной упаковки сухих
или низового брожения) и мягко размешать их 1. Можно ис- пивных дрожжей (5–7 г)
пользовать не сусло, а нагретую до соответствующей темпера- достаточно для сбражи-
туры воду с двумя-тремя столовыми ложками сахара или экс- вания приблизительно
тракта солода. Через 30–90 мин на регидрате должна образо- 20–25 л пивного сусла.
ваться пена. Это значит, что дрожжи начали выполнять свою
функцию и их можно пустить в ход — влить в сусло и энергично
размешать. Многократное размешивание в начале благо-
творно сказывается на качестве брожения, обогащая сусло
кислородом.
Но перед этим необходимо позаботиться о том, чтобы разница
температур между регидрированными дрожжами и суслом со-
ставляла не более 5 °C. В противном случае дрожжи могут испы-
тать «шок» и в прямом смысле слова сразу же выпасть в осадок.

Жидкие пивные дрожжи


Использование жидких пивных дрожжей требует неукоснительного
соблюдения инструкций производителя для оптимального протека-

1
Предпочтительнее следовать инструкциям производителя. — Прим. перев.
66 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Примечание ния процесса брожения. Жидкие дрожжи чистой культуры (обычно


Содержащийся в пивных в упаковках по 50 мл) обеспечивают пиву особую вкусовую ноту,
дрожжах фермент под различающуюся в зависимости от штамма. Это большое преимуще-
названием «мальтаза» ство по сравнению с сухими дрожжами, при использовании которых
расщепляет солодовый влиять на вкус пива можно только через состав засыпи. Также жид-
сахар (мальтозу) на две кие дрожжи отличаются более выраженным и интенсивным броже-
молекулы глюкозы нием. Если часто варить пиво, то затраты на жидкие дрожжи легко
перед дальнейшим рас- компенсируются многократным сбором дрожжей и их вторичным
щеплением на этиловый использованием. С некоторых пор существуют даже жидкие дрожжи
спирт и углекислый газ. для прямого добавления, то есть их не надо заранее подготавливать
Это происходит в начале к брожению за день до начала варки.
или середине главного Жидкие дрожжи рекомендуются в силу того, что они чистой
брожения. культуры, особенно активны при брожении и разработаны специ-
ально для пивоварения в домашних условиях (или небольшой
гостиницы с рестораном). Разумеется, температура жидких дрож-
жей на момент добавления тоже не должна отличаться от темпе-
ратуры сусла более чем на 5 °C.

Примечание
Для ускорения забраживания жидкие дрожжи низового броже-
ния желательно добавлять при комнатной температуре до того,
как сусло будет постепенно остужено до температуры низового
брожения (7–12 °C). Для изготовления пива низового брожения
с жидкими дрожжами нужны прохладные помещения или боль-
шие холодильники, в качестве альтернативы можно использовать
холодное время года.

Отличный стабильный
слой пены при
верховом брожении
Другие вспомогательные средства, возможности и методы 67

Другие вспомогательные средства,


возможности и методы
Существуют различные средства для того, чтобы пиво попа-
дало в бокалы потребителей «оптимальным» и «долговечным».
Но насколько использование этих средств оправдано — во-
прос не праздный. К тому же домашний пивовар не всегда
имеет возможность использовать такие средства без потерь
для качества своего пива. И невелика потеря. Ведь одно
из преимуществ домашнего пива — его близость к истокам
и неискаженность по сравнению с промышленно изготовлен-
ным «ячменным соком».
Тем не менее мы в двух словах расскажем о некоторых из этих
средств — большинство которых, надо заметить, противоречат
Райнхайтсгеботу.

n Пенообразователи
Средства, улучшающие свойства пивной пены, в Германии за-
прещены. За границей с этой целью иногда используются соли
железа — нередко в ущерб вкусу. Опытный домашний пивовар
не будет испытывать особых проблем с пеной, так что подобные
добавки не представляют для него интереса.

n Осветляющие средства
За период дозревания и хранения пиво само теряет мутность
и становится более прозрачным — одни сорта больше, другие
меньше. Если домашний пивовар все же предпочитает макси-
мальную прозрачность, ему нужны химические средства, потому
что осуществить фильтрацию взвешенных частиц без потерь
углекислого газа, как это делается в промышленных пивоварнях,
практически невозможно.
Нижеперечисленные осветляющие средства прилипают к нахо-
дящимся в пиве взвешенным частицам солода и дрожжей и вы-
падают в осадок вместе с ними. За счет этого пиво становится
более прозрачным.
68 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

В Германии для ос- Танин


ветления и улучшения Дубильное вещество, заставляющее протеины (белки) выпадать
стабильности пива в осадок. Он не годится для домашнего пивовара и запрещен
разрешены только та- Райнхайтсгеботом. Обычно используется в последние дни дозре-
кие средства, которые вания, непосредственно перед розливом.
можно снова полностью
удалить из пива. То есть Ирландский мох
вещества с техниче- Он же «исландский мох», агар-агар или караген. Тоже недопустим
ским, а не химическим с точки зрения Райнхайтсгебота. Это средство заставляет белки
принципом действия. выпадать в осадок, что делает пиво более прозрачным и в неко-
торой мере повышает его стабильность.

Белужий клей
Это сушеный мочевой пузырь осетра. Он также известен как рыб-
ный клей (англ. isinglass) и тоже запрещен Райнхайтсгеботом. Если
кто-то намерен делать пиво более прозрачным с помощью вспо-
могательных средств, то лучше использовать белужий клей, так
как он больше подходит для домашнего пивоварения. Его можно
купить, например, в жидком виде (25 мл) — этого количества хва-
тает на 20–25 л запланированного пива. Это средство добавляется
в молодое пиво после главного брожения и размешивается в нем.

Активированный уголь и стружка


Вспомогательные средства, состоящие из скорлуп каменных оре-
хов, костей или определенных сортов дерева. Благодаря своей
пористой поверхности они всасывают растворенные в пиве
нежелательные вещества. Уголь используется для осветления
и улучшения вкуса пива, если в соответствующей области что-то
пошло не так — но при этом стоит учитывать такие побочные дей-
ствия, как, например, явное уменьшение пенообразования.

n Консервация
Еще один (хоть и снижающий качество) способ продлить срок хра-
нения пива почти до бесконечности — пастеризация. Но кому она
необходима? Наверное, как раз тем пивоварам, работа которых
ориентирована на получение прибыли.
Другие вспомогательные средства, возможности и методы 69

Чтобы почувствовать разницу во вкусе между пастеризован-


ным и непастеризованным пивом, достаточно попробовать пиво
из банки или пиво, которое производится на экспорт. Впрочем,
на безрыбье, как известно, и рак рыба. По-видимому, это касается
и жаждущего любителя пива, который в отсутствие настоящего
продукта вынужден пить эрзац из банки или нечто подобное.

n Пряности и травы для пива


Известно, что пивовары древности время от времени приправ-
ляли свое пиво различными травами. По-видимому, наряду с улуч-
шением вкуса они пытались добиться и медицинского эффекта.
Как усилители вкуса использовались, например, ягоды можже-
вельника, гвоздика, мускатный орех, корица, ваниль, вишня,
терновник, лимон и померанец (эти ингредиенты рекомендуется
добавлять во время затирания, незадолго до начала перекачки
затора на фильтрацию). Такие сорта пива были к тому же особенно
Лаванда
освежающими. Приправы добавляли в холщовых мешочках. Се-
годня использовали бы фильтрационный мешочек — их можно
приобрести в местах специализированной торговли.
Целебные травы добавлялись с медицинскими целями. Приве-
дем несколько примеров «лекарственного» пива.

Полынное пиво c добавлением полыни горькой


(Artemisia absinthium)
Помогает при проблемах с желудком, бессоннице, запорах, жел-
тухе, отеках, отсутствии аппетита и общей слабости.

Можжевельник
Можжевеловое пиво
Рекомендуется при проблемах с почками и мочевым пузырем,
артрите, отеках, ревматизме, невралгиях и воспалении почечных
лоханок.

Розмариновое пиво
Средство при отсутствии аппетита, меланхолии, запоре, сердеч-
ной слабости, нарушениях кровообращения, а также низком кро-
вяном давлении.
70 3 • Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

Подсказка Полынное пиво с полевой полынью (Artemisia vulgaris)


Мешочек с приправой Помогает при камнях в почках и мочевом пузыре, отсутствии ап-
погружают в желаемое петита, воспалении мочевого пузыря, женском бесплодии и ре-
количество горячего, гуляции менструального цикла. Полезно также при метеоризме,
но не кипящего охме- усталости ног и проблемах с пищеварением.
ленного готового сусла
(или во все сразу) Мелиссовое пиво
и оставляют его там при Можно употреблять как средство от меланхолии (укрепляет
температуре 70–80 °C сердце и душу, делает жизнерадостным). Полезно также при про-
на 10–30 мин, в зависи- блемах с желудком на нервной почве, нервном напряжении, ми-
мости от желаемой ин- грени, метеоризме и расстройствах сна.
тенсивности вкуса. По-
сле этого сусло охлаж- Лавандовое пиво
дают, добавляют пивные «Отменного вкуса питие против мозгового удара». Кроме того,
дрожжи и продолжают является мягким успокоительным средством, противодействует
как обычно. На 10 л метеоризму, помогает при переутомлении, проблемах с сердцем,
пива рекомендуется слабости кровообращения и нервозности.
добавление 50–70 г
трав — по собственному Анисовое пиво
вкусу и ощущениям. Облегчает отхаркивание, противодействует метеоризму, смягчает
Если изначально плани- кашель и помогает от бронхита.
руется сварить именно
травяное пиво, можно Зверобойное пиво
добавлять травы прямо Лечит от легких форм депрессии, климактерической симптома-
в засыпь (до перекачки тики, гастритов, болей при менструации, невралгий и болей при
затора после последней ревматизме.
выдержки) и затирать их
вместе с солодом. Травы всегда использовались в сушеном виде: выливали нужное
количество сусла (горячего, но не кипятка) на сушеные травы
и давали ему настояться перед охмелением (брожение такое же,
как и в случае обычного пива).
Для повторения этого опыта рекомендуется следующая дози-
ровка: 50–70 г трав на 10 л пива.
71

Глава 4

Увлечение
крафтовым
пивом и холодное
охмеление

Вновь открытое разнообразие сортов хмеля и распространение


по всему миру крафтового пивоварения неразрывно взаимо-
связаны. За последние два года в области домашнего пивоваре-
ния произошло много нового. Однако на самом деле это как раз
тот случай, когда можно сказать: «Новое — это хорошо забытое
старое». Дело в том, что холодное охмеление (англ. dry hopping),
которое сейчас воспринимается как новое слово в пивоварении,
раньше уже использовалось для придания пиву более интенсив-
ного хмелевого вкуса и аромата. Новейшие достижения в селек-
ции хмеля, благодаря которым создаются новые сорта, способ-
ные вызывать самые невероятные вкусы, естественным образом
подстегивают этот новый тренд.

n Что такое крафтовое пивоварение?


Слово «крафт» в переводе с английского означает «ремесло» или
«ремесленный». Таким образом, «крафтовые пивовары» — это
пивовары-ремесленники, не связанные с массовым производ-
ством пива и заново открывшие для себя разнообразие возмож-
ностей домашнего пивоварения.
Крафтовое пивоварение, как и многие другие тренды,
пришло из США и активно распространяется по всему миру,
72 4 • Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление

а особенно в Германии. Оно оказывает глубокое влияние


на всю сферу пивоварения. И это здорово, так как дает на-
дежду на то, что наша дремлющая культура пивоварения
наконец возродится и вспомнит существующие тысячи воз-
можностей варить хорошее и, главное, индивидуальное пиво.
Ключевое слово здесь «индивидуальное»: если все немецкое
пиво можно назвать хорошим, то индивидуальным — далеко
не каждое.
Таким образом, ключевые свойства крафтового пива — ин-
дивидуальность и ремесленное создание, в рамках которых
пивовар имеет право почти на все. Подобное «креативное» пиво
заметно отличается от того, которое производится как массовый
коммерческий продукт.
Крафтовое пиво отказывается от привычных шаблонов
и имеет индивидуальный характер. Оно такое, каким пиво
было несколько веков назад: тогда одни и те же типы пива,
сваренные в разных пивоварнях, отличались друг от друга.
Остатки этого пивного «индивидуализма» еще местами за-
метны во Франконии, немецкой «пивной Мекке», а также в ре-
гионе Оберпфальц.
Это не значит, что сегодняшние крафтовые пивовары не сле-
дуют традиционным правилам пивоварения и не используют
натуральное сырье. Нет! Просто они вновь открыли многочис-
ленные вариации на тему сырья и процесса пивоварения, что
позволяет им создавать новые, индивидуальные сорта пива. Это
касается как засыпи (смеси сортов пивоваренного солода), так
и хмеля (использование различных сортов, холодное охмеление),
равно как и других аспектов пивоварения, которые поддаются
вариации, особенно процесса создания затора. Некоторые краф-
товые пивовары вводят и необычные (но всегда натуральные)
виды сырья в свое пиво, как это было принято и раньше. Это мо-
гут быть травы и фрукты, которые и сейчас добавляются в некото-
рые бельгийские сорта пива.
Интересен тот факт, что американские «изобретатели» крафто-
вого пивоварения в большинстве случаев — потомки немецких
и европейских пивоваров, которые когда-то давно эмигрировали
в Новый Свет.
73

n Какое на вкус крафтовое пиво?


На этот вопрос, строго говоря, ответить невозможно. Почему?
Крафтовое пиво — индивидуально и рассчитано на любителя,
который сам должен найти «свое» пиво. Вкус крафтового пива
всегда отличается от вкуса известных и рассортированных по ка-
тегориям типов пива промышленных пивоварен, от которого
потребитель ждет вполне определенных свойств. Творческому же
пивовару считаться с подобными ожиданиями необязательно.
И даже нежелательно, потому что только так получится по-настоя-
щему особое и новое, творческое пиво.

n С чем можно экспериментировать, чтобы создать


крафтовое пиво?
1. С засыпью.
Можно варьировать состав засыпи (например, смешать несколько
обычных и специализированных видов солода). Также можно
дополнительно использовать другие натуральные ингредиенты,
такие как травы и фрукты, если хочется использовать больше про-
дуктов, чем базовое сырье, предусмотренное Райнхайтсгеботом.

2. С охмелением. Пиво и вино


Хмель — сердце пивоварения. Существует огромное количество У пивоваров намного
вариаций на тему его использования: от супермикса (супер- больше различных твор-
смеси), вываренного в сусле, до холодного охмеления со всеми ческих возможностей,
его оттенками. чем у виноделов. Можно
без преувеличения
3. С процессом затирания. сказать, что пивоваре-
Творческий пивовар тоже может использовать уникальные ме- ние — процесс во много
тоды, продлевая, сокращая или опуская определенные периоды раз более интересный
выдержки. Таким образом можно повлиять на свое пиво самым и творческий, чем со-
разным образом. Существуют и необычные способы пивоваре- здание вина.
ния, способные дать особые сорта пива.

4. С пивными дрожжами.
Здесь крафтовый пивовар имеет интересную возможность ис-
пользовать для брожения совершенно нетипичный для данного
74 4 • Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление

типа сусла вид пивных дрожжей. Также он может использовать


для дображивания иные дрожжи, чем для главного брожения. Это
особенно важно, если он работает с отдельной, небольшой пор-
цией смеси сусла и дрожжей, которую доливает в основное сусло
после главного брожения.

Кто такие крафтовые пивовары?


Как уже было сказано, это творческие пивовары, в том числе
и те, кто занимается пивоварением в качестве хобби, те, кто
варит свое индивидуальное пиво, не следуя шаблонам и выходя
за рамки пивного консерватизма, свойственного многим.

n Новый хмелевой бум и связанные с ним


возможности
В последние годы в пивоварении произошло много нового. В ос-
новном это вызвано открытием новых свойств хмеля и связан-
ных с ним возможностей (например, холодное охмеление и т. д.).
Не в последнюю очередь это обусловлено и новыми, крайне ин-
тересными достижениями в селекции хмеля, которые способны
подарить совершенно новый вкусовой опыт ценителю пива.

1. Что происходит во время варки сусла с хмелем?


Немного слов о варке сусла с хмелем (так называемом горячем
охмелении). Во время этого процесса нужные вещества (аль-
фа-кислоты) подвергаются изомеризации (изменению молеку-
лярной структуры), что позволяет им органично перейти в сусло.
Но это касается в основном горьких веществ (изо-альфа-кислот),
обеспечивающих базовую горечь пива. Поэтому при варке сусла,
из которого планируется делать пиво с выраженным хмельным
ароматом, в конце процесса варки добавляют еще и ароматный
хмель. Но почему только под конец?
Потому что ароматные вещества хмеля — летучие. Если доба-
вить их в начале или в разгар варки, они, конечно, растворятся
точно так же как и горькие — но их постепенно в буквальном
смысле слова «вынесет» из сусла. Аналогичным образом об-
75

стоит дело и с большей частью ароматных веществ при поздней


добавке хмеля, но все-таки их в этом случае останется гораздо
больше. Таким образом, коэффициент реального использования
ароматных веществ при их экстрагировании способом варки
ограничен. Несколько иная ситуация наблюдается при позднем
и целенаправленном холодном охмелении.

2. Что значит «холодное охмеление»?


При таком способе охмеления ароматные вещества растворяются
прямо в остывшем пиве. То есть хмель в виде гранул или шишек,
в свободной форме или в специальном мешочке дозированно
добавляют после остывания сусла. При таком способе охмеления
в пиво попадают в основном ароматные вещества хмеля (в пер-
вую очередь линалоол, терпены, сернистые соединения и слож-
ные эфиры), а изомеризованные горькие вещества (изо-аль-
фа-кислоты), как при горячем охмелении, — уже практически
нет. К тому же такое охмеление не вызывает потерь, связанных
с испарением и химико-термическими трансформациями. Это дает
творческому пивовару бесконечные возможности для создания
индивидуальной выраженности хмелевого аромата пива.

3. Техника холодного охмеления — как правильно?


Чтобы все работало, домашнему пивовару рекомендуется дей-
ствовать следующим образом. Для холодного охмеления при-
годны хмелевые шишки и гранулы, но последние эффективнее
в силу того, что лупулиновые зерна в них уже раздавлены, из-за
чего ароматные вещества легче переходят в пиво. Поэтому хме-
левые шишки перед использованием стоит размолоть, чтобы раз-
рушить мембраны лупулиновых зерен.
Оба типа хмеля могут быть добавлены в свободной форме или
в специальных мешочках для хмеля, похожих на чайные паке-
тики. При использовании мешочков рекомендуется увеличить
количество хмеля (иногда почти вдвое).
Крафтовое пиво очень
популярно среди
А. Холодное охмеление до и во время главного брожения. домашних пивоваров
Самый простой и вполне своевременный вариант — холод-
ное охмеление сразу после остывания свежесваренного
76 4 • Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление

сусла, то есть фактически в начале главного брожения.


Многие домашние пивовары так и делают. Но следует иметь
в виду, что во время главного брожения часть хмельного аро-
мата снова уходит вместе с образующимся в это время угле-
кислым газом. Поэтому стоит увеличить количество хмеля.
Можно добавлять хмель в бродящее сусло в свободной
форме или в специальном мешочке. Кроме того, нужно
Примечание иметь в виду, что неперебродившее и находящееся в контакте
Холодное охмеление с воздухом сусло подвергается определенному риску пора-
путем добавления хмеля жения микроорганизмами. Перед дозреванием, разумеется,
в свободной форме дает нужно вынуть хмель из бродильного чана и перелить его со-
гораздо лучший экстрак- держимое в другую емкость, по возможности очистив сусло
ционный эффект (ино- от твердых частиц.
гда на 50 %). Но возник-
новения взвеси твердых Б. Холодное охмеление в чане для дображивания (после глав-
частиц хмеля в пиве ного брожения). Это хороший и выгодный способ, потому что
следует по возможности холодное охмеление под закрытой крышкой сводит риск пораже-
избегать. ния микроорганизмами к минимуму. Можно класть хмель в сосуд
для дображивания в свободной форме или в мешочках.
Идеально, если после второго, теплого периода брожения (при-
близительно пять-семь дней) уже практически добродившее пиво
переливается по шлангу в другой чан для холодного дозревания
и обогащения углекислым газом. Во время переливания пива
следует избегать образования осадка. Если нет возможности
перелить пиво в другой чан с помощью шланга, можно оставить
хмель в чане для дображивания или дозревания до самого мо-
мента розлива.

В. Холодное охмеление специальной взвесью. Хмелевые


шишки или гранулы (и то и другое может быть в свободной
форме или в специальных фильтр-пакетах) смешиваются с де-
минерализованной и дегазованной водой в воздухонепрони-
цаемой герметично закрывающейся емкости. Рекомендуется
периодически встряхивать и шевелить емкость — это улучшает
экстракцию и растворение ароматных веществ. Через четы-
ре-семь дней профильтрованную взвесь добавляют при роз-
ливе или переливании в другой чан для перебродившего пива
77

(после главного брожения). Можно также сначала залить эту


взвесь в чан для дображивания и дозревания, потом перелить
туда пиво и герметично закрыть чан на необходимый срок.

4. Какое количество хмеля нужно для холодного охмеления?


Ответ на этот вопрос домашний пивовар должен найти самостоя-
тельно, опытным путем, учитывая свои личные вкусовые ощуще-
ния. Специалисты рекомендуют добавлять от 50 до 200 г хмеля
на 100 л пива, то есть при объеме сусла в 20 л нужно добавить
от 12 до 40 г хмеля. При этом пивовар не должен забывать о сте-
пени интенсивности аромата того хмеля, который он использует.

5. Сколько времени должно занимать холодное охмеление?


Тесты показали, что для достижения достаточной экстракции аро-
матных веществ достаточно трех-четырех дней.
Если нет возможности через восемь-десять дней перелить хо-
лодное охмеленное пиво под давлением в другой чан или сразу
в бутылки, можно оставить хмель в чане. Переароматизации
можно не опасаться, так как экстракция ароматных веществ
приблизительно через 14 дней будет закончена. Если после этого
не хранить пиво слишком долго до розлива, вкусовых изменений
можно практически не опасаться.

6. Холодное охмеление или «хмелевой взрыв»?


Однако, по-видимому, даже такого нетрадиционного приема,
как холодное охмеление, уже недостаточно для получения
действительно яркого вкуса хмеля. Не так давно из США к нам
пришел новый тренд под названием hop bursting («хмелевой
взрыв», от англ. to burst — взрывать). Вопреки названию, этот
метод не является разновидностью холодного охмеления. Ско-
рее, hop bursting призван вызвать в пиве эффект взрыва хме-
левого аромата. Достигается это поздним добавлением хмеля
(за 10–15 мин до окончания варки сусла) в огромном количе-
стве — с учетом того, что начальная доза горького хмеля очень
небольшая. В связи с тем, что охмеление такого типа зачастую
позднее, изомеризация определенных веществ почти не проис-
ходит. Соответственно, горечь практически не развивается, зато
78 4 • Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление

сохраняется огромное количество ароматных веществ. Горечь


проявляется только за счет небольшого добавления горького
хмеля в начале варки сусла. При «хмелевом взрыве» творческий
пивовар может дать полную свободу себе и своей креативности,
то есть смешивать ингредиенты как хочет. Единственное требо-
вание — не жадничать с ароматным хмелем во время его позд-
него добавления.
Не будем задаваться вопросом о том, насколько экономи-
чески выгодна такая щедрая трата хмеля (при пивоварении
в качестве хобби этот вопрос не приоритетен). Можно лишь
с уверенностью сказать, что hop bursting однозначно стоит по-
пробовать, и не раз. Возможно — даже скорее всего гарантиро-
Набор для холодного ванно — этот прием со временем станет неотъемлемой частью
охмеления с помощью
гранул. Состоит творческого пивоварения.
из специальной тонкой
газовой ткани для 7. Какие недавно выведенные сорта хмеля годятся
фильтров и пряжи,
пригодной для для холодного охмеления?
контакта с пищевыми Звезда таких сортов, без сомнения, USA Cascade, наиболее
продуктами. Это
позволяет менять
любимый творческими пивоварами сорт ароматного хмеля.
размер мешочка Существует и немецкий Cascad, по-видимому, способный под-
в зависимости няться в рейтинге выше американского. Как бы там ни было,
от количества хмеля
оба Cascad, немецкий и американский, пока самые популярные
сорта для холодного охмеления. Их любят за выраженный лимон-
ный аромат в сочетании с заметной нотой черной смородины.
При холодном охмелении лучше забыть о том, что бывает аро-
матный хмель, а бывает горький: любой сорт хмеля с выражен-
ным ароматом и своим индивидуальным характером хорош для
этого метода. Поэтому подойдет не только классический аромат-
ный хмель, но и определенные сорта горького, а также смеси со-
ртов хмеля. Возможности творческого пивовара в этом отноше-
нии безграничны. И к счастью, не существует правил, которые он
обязан соблюдать, потому что иначе и в крафтовом пивоварении
воцарилось бы однообразие.
Разумеется, для холодного охмеления любят использовать
новые достижения селекции, так называемый хмель особого
аромата. У всех таких сортов одна общая черта: необычные
ароматные ноты, похожие на цветы, фрукты, травы и смолы,
79

напоминающие цитрусовые, персики, бананы, дыни, вино- Подсказка


град и т. д. Холодное охмеление позволяет перенести эти аро- Для холодного охме-
маты в пиво. ления гранулы лучше,
чем хмелевые шишки:
Типичные сорта хмеля особого аромата: в первых лупулиновые
немецкие: German Cascade, Hüll Melon, Mandarina Bavaria, железы уже разрушены.
Hallertauer Blanc и Polaris; Это самые известные
из США: Cascade, Simcoe, Citra, Amarillo и Chinook; сорта на настоящий
из других стран: Nelson Sauvin (Новая Зеландия), Galaxy и Topaz момент, но, разумеется,
(Австралия). есть и другие сорта такого
хмеля, а вскоре будет вы-
Многие новые сорта хмеля идеальны для крафтового пива ведено еще больше.
и холодного охмеления.
80 4 • Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление

«Дерево ароматов» Ханса Вехтлера, пивоваренных дел мастера и пивного сомелье, от-
лично показывает взаимодействие ароматов, которые могут раствориться в заторе и сусле,
переходя из пивного сырья в готовое пиво. Это «Дерево» рассчитано на всех, кто любит
пиво. Оно будет полезно как полупрофессионалам — таким, как домашние пивовары или
Посланцы Пива, которым оно поможет назвать ароматы более точно, так и заинтересован-
ным непрофессионалам в качестве источника информации о разнообразии ароматов пива.

(На рисунке
показано, с каким
основным
ингредиентом
пива связан тот
или иной аромат.
С хмелем: хвоя,
мята, дыня, перец,
крыжовник,
апельсин,
мандарин, лимон,
цветки или ягоды
бузины, черная
смородина,
фиалка,
сирень, герань,
грейпфрут,
манго. С солодом:
солодка, какао,
карамель, дым,
ваниль, мед,
орехи, кофе,
изюм, ржаной
хлеб, гренка,
белый хлеб,
лакрица, хлеб
с отрубями.
С дрожжами:
зеленое яблоко,
груша, маракуйя,
персик, абрикос,
сера, сухофрукты,
красное яблоко,
банан, клей,
гвоздика, роза,
капуста/овощи,
двуокись серы,
репчатый лук,
сливочное
масло. — Прим.
перев.)
81

Глава 5

Что нужно знать


начинающему пивовару

Нижеописанные темы, процессы и предметы важны для домаш-


него пивовара, поэтому знание о них полезно для его дальней-
ших действий.

n Количество засыпи Примечание


Это приблизительно рассчитанное или заданное рецептом общее Детали о дробленом со-
количество молотого солода разных видов (а иногда и замените- лоде и его изготовлении
лей солода, а также дополнительных веществ), необходимых для см. в разделе «Солод
варки определенного пива. и его подработка»
Ориентировочной цифрой для домашнего пивовара могут счи- главы 3.
таться приблизительно 4 кг засыпи для варки 20 л пива.

n Экстрактивность начального сусла


Количество засыпи влияет на экстрактивность начального сусла
и в результате — на крепость пива. Чем больше засыпи на литр
затора, тем выше и первое, и второе. Понятия «экстрактивность
начального сусла» и «крепость» часто путают или приравнивают
друг к другу из-за того, что обе величины выражаются в процен-
тах. Но это ошибка. Экстрактивность начального сусла — это
измеряемый ареометром после варки сусла процент экстракта
(растворенных затиранием веществ) в сусле перед главным бро-
жением. Экстракт состоит из подлежащего сбраживанию солодо-
вого сахара (приблизительно 65–85 %), некоторых несбраживае-
мых сахаров и других веществ,
Сухие дрожжи из пакетика
(чтобы с дрожжами ничего
не случилось, в пакетике они
хранятся со специальным газом)

Жидкие дрожжи чистой


культуры в специальных
микрофлаконах для использования
в домашнем пивоварении

Сухие пивные дрожжи


после регидрации
Слева направо:
— стеклянный цилиндр для
ареометра;
— ареометр (стандартный
0–25 %);
— специальный ареометр
для определения
момента розлива (0 –7 %)
с термометром

Измерение в цилиндре: ареометр еще Ареометр погрузился глубже, то есть брожение


отчетливо виден. Это значит, что брожение уже в более поздней стадии. Это видно
в начальной стадии. и по тому, что сусло светлее и прозрачнее:
стало меньше взвешенных дрожжей.
84 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

например, белков и микроэлементов (приблизительно 15–35 %).


Количество несбраживаемых веществ отражается также на точке
окончательного сбраживания (см. раздел «Проба скоростным
сбраживанием и определение момента для розлива» главы 5)
и в темном пиве, как правило, выше, чем в светлом.

n Крепость
Алкоголь и углекислота в пиве возникают как продукт сбражи-
вания солодового сахара, то есть из сбраживаемой части экс-
тракта (состоящей из сахаров) при помощи пивных дрожжей.
Кроме этого, остаются и несбраживаемые вещества (в частности,
декстрины). Процент этих веществ измеряется с помощью пробы
скоростного сбраживания. Разность этого результата и экстрак-
тивности начального сусла, разделенная на два, дает приблизи-
тельную алкогольную крепость конечного пива.
Следующий пример иллюстрирует приблизительную алкоголь-
ную крепость.

Пример 1 Теоретическое вычисление крепости

Экстрактивность начального сусла (предполагаемая/заданная) = 12 %


Несбраживаемые вещества (приблизительно 25 %) = 3 % (предполагается)
= 9%: 2
= приблизительно 4,5 %
крепости

Пример 2 Практическое вычисление крепости

Экстрактивность начального сусла (измеренная ареометром) = 12,8 %


Доля несбраживаемых веществ согласно пробе скоростного
сбраживания (точка окончательного сбраживания) = 3,4 % (по измерениям)
= 9,4 % : 2
= приблизительно 4,7 %
крепости

За процессом образования алкоголя можно следить во время


наблюдения за главным брожением с помощью плавающего
в сусле ареометра. Это интересное побочное наблюдение — по-
Ареометр 85

бочное потому, что плавающий ареометр нужен в первую очередь


для того, чтобы не пропустить нужный момент для переливания
пива в другую емкость на дображивание (об этом чуть позже).
В то же время ареометр показывает и прогрессирующее образо-
вание алкоголя, вычисляемое по вышеописанному принципу.

Приблизительное определение текущей крепости во время Пример 3


главного брожения
Предположительная экстрактивность начального сусла до глав-
ного брожения — 12,5 %
— показание ареометра при 8,5 % остаточной экстрактивности:
12,5–8,5 = 4 : 2 = приблизительно 2 % алкоголя;
— показание ареометра при 6 % остаточной экстрактивности:
12,5–6 = 6,5 : 2 = приблизительно 3,25 % алкоголя;
— показание ареометра при 4,5 % остаточной экстрактивности:
12,5–4,5 = 8 : 2 = приблизительно 4 % алкоголя.
Последнее измерение указывает на то, что скоро нужно перели-
вать пиво на дображивание.

Ареометр
С помощью этого прибора измеряется процент растворенных
сбраживаемых и несбраживаемых веществ, экстрагированных
из солода. Он работает по принципу вытеснения, то есть в легкую
(водянистую) жидкость он погружается легче, чем в тяжелую и вяз-
кую. Во время процесса пивоварения ареометр используется для
измерения экстрактивности начального сусла (перед началом бро-
жения), для наблюдения за процессом брожения, а также для изме-
рения массовой доли сахаров в первом сусле, втором сусле и сусле
из варочного аппарата после осветления. В начале брожения,
то есть когда доля сахаров в сусле и, соответственно, его плотность
высока, ареометр виднеется достаточно высоко над поверхностью
сусла. С активизацией брожения, то есть постепенным превраще-
нием сахаров в алкоголь и углекислый газ, ареометр опускается
все ниже и показывает домашнему пивовару, сколько процентов
экстракта начального сусла уже расщеплены (подверглись сбражи-
ванию) и сколько алкоголя примерно образовалось.
86 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

Измерение n Видимая степень сбраживания


степени Ареометр (сахарометр) измеряет важную для практики пиво-
сбраживания варения видимую степень сбраживания в процентах, которая
ареометром видна по показаниям ареометра и помогает пивовару в наблю-
Если удалить алкоголь дении за процессом брожения и принятии решений во время
дистилляцией и заме- последнего.
нить его равным коли-
чеством воды, ареометр
n Действительная степень сбраживания
во время измерения
действительной степени Эта величина не так важна для процесса пивоварения. Она не-
сбраживания погрузится много ниже видимой степени из-за еще находящегося в пиве
не так глубоко, как при алкоголя, который перед измерением удаляют дистилляцией
измерении видимой. и заменяют таким же количеством воды. Действительную сте-
Это связано с тем, что пень сбраживания нужно знать тогда, когда интересует точная
плотность у этилового алкогольная крепость пива.
спирта меньше, чем
у воды. Поэтому процент
n Конечная степень сбраживания
остатка экстракта будет
немного выше, следова- Это самая высокая принципиально возможная степень сбражи-
тельно, степень сбражи- вания данного сусла (см. также раздел «Проба скоростным сбра-
вания — ниже. Впрочем, живанием и определение момента для розлива» главы 5). Она из-
действительная степень меряется в процентах от количества экстракта в начальном сусле
сбраживания не должна и указывает общее количество всех находящихся в нем сахаров,
волновать домашнего подлежащих сбраживанию дрожжами.
пивовара — не так
важно, если видимая
Целевая конечная степень
крепость его пива Сорт пива
сбраживания в процентах
4,5 %, а действительная
только 4,4 %. Светлый лагер 78–82

Экспорт 80–85

Пилзнер 80–85

Светлый бок-бир 80–84

Темное пиво 68–75


Дрожжевое пшеничное 76–83
Ареометр 87

Вычисление конечной степени сбраживания домашнего пива Пример


Конечная степень сбраживания (%) = В случае темного пива
(Экстрактивность начального сусла (%) – Остаточный экстракт с экстрактивностью на-
после скоростного чального сусла в 12,5 %
сбраживания (%) u 100) остаточная экстрактив-
Экстрактивность начального сусла (%) ность (точка оконча-
тельного сбраживания)
Вычисление степени сбраживания любого сусла должна составлять
на любом этапе процесса брожения 3,1–4 % (68 % или 75 %
Cтепень сбраживания (%) = от 12,5 % экстрактивно-
(Экстрактивность начального сусла (%) – Экстрактивность сти начального сусла).
по ареометру (%) u 100)
Экстрактивность начального сусла (%)
Дополнительная
Примечание информация
По-настоящему важны для домашнего пивовара только видимая Степень сбраживания
степень сбраживания и остаточная экстрактивность (точка окон- молодого пива измеря-
чательного сбраживания), а также вычисление этих параметров ется на момент пере-
(см. раздел «Проба скоростным сбраживанием и момент роз- качки на дображивание.
лива» главы 5). Приведенные формулы и разъяснения предназна-
чены в первую очередь для информации.
Степень
сбраживания
n Возможности использования ареометра готового пива
Большинство ареометров измеряют в градусах Плато (°P) Измеряется в погребе
и рассчитаны на температуру измерения в 20 °C, читать пока- перед розливом в бу-
зания нужно либо на мениске (поверхности жидкости) внизу, тылки или бочонки.
либо вверху. Результат измерения необходимо исправлять,
если температура сусла в данный момент сильно отличается
от расчетной: перепады температур заставляют любую жид- Поверхность
кость расширяться при нагреве и сжиматься при охлаждении. жидкости
вверху
При расширении, то есть нагреве, происходит рост объема
жидкости при неизменной массе, при этом ареометр вытес-
няет прежнее количество жидкости, но погружается не так
глубоко, поэтому показатель содержания экстракта оказыва-
ется ниже. Если же сусло холоднее 20 °C, все происходит как Поверхность
раз наоборот. жидкости внизу
88 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

Примечание При измерениях с помощью ареометра стоит всегда фиксиро-


Рекомендуется строго вать и температуру сусла. Существуют ареометры со встроенным
соблюдать инструкцию термометром, но они дороже. Для начала вполне подойдут недо-
по использованию рогие, но пригодные к использованию ареометры без термоме-
ареометра. тра. Для измерения температуры достаточно обычного термоме-
тра, им же можно потом измерять и температуру брожения.
При верховом брожении при температурах 18–22 °C нет необ-
ходимости в исправлении измеренных показателей. Это так на-
зываемая комнатная температура, с которой домашний пивовар
будет иметь дело чаще всего.

В противном случае действует следующая таблица исправлений:

Примеры приведем в другом разделе, когда будем разъяснять


возможности использования ареометра.
Кроме того, важно знать, что сравнительные измерения, как,
например, во время пробы скоростным сбраживанием, лучше
Ареометр для осуществлять при равной температуре жидкостей. Это поможет
наблюдения избежать сложных перерасчетов (см. предыдущую главу). Арео-
за процессом
брожения плавает
метр можно использовать либо в «свободном плавании» (напри-
в бродильном чане мер, во время наблюдения за процессом брожения), либо в так
называемых измерительных цилиндрах из стекла или пластика.
В последние, как правило, помещаются 100–250 мл сусла.
Для измерения нужных параметров жидкости нужно налить ее
в цилиндр, а затем осторожно погрузить в него ареометр, чтобы
прочесть результат на шкале. Для точного измерения во время
Здесь — перед брожения необходимо трясти сусло для того, чтобы из него вышел
началом брожения. углекислый газ: он воздействует на ареометр выталкивающей си-
А в этом случае —
в период главного
лой, что искажает результат. Дополнительно рекомендуется осто-
брожения рожно повращать ареометр большим и указательным пальцами,
Ареометр 89

как юлу, чтобы избавиться от возможных остаточных пузырьков Градус Плато (°P)
углекислого газа и помешать ареометру прилипнуть к краю ци- Немецкие ареометры
линдра (другой источник ошибочных показателей). Между арео- (сахарометры) измеряют
метром и стенкой цилиндра должно быть расстояние около 7 мм. массовый процент саха-
ров в водном растворе
в градусах Плато (°P).
n Измерения, для которых нужен ареометр
Наблюдение за результатами затирания и сусловарения (пер- Градус Брикса
вое сусло, промывное сусло, сусло из варочного аппарата) (°Brix)
Измерять лучше всего в измерительном цилиндре. Удалять угле- Принцип измерения
кислый газ потряхиванием не нужно. Необходимо максимально в градусах Брикса
остудить сусло. Но исправление показателей все равно потре- и Плато одинаков,
буется, так как измеряемая температура сусла в этот момент но только в том случае,
вряд ли будет соответствовать расчетной. если оно осуществляется
в небродивших жидко-
Пример: температура = 33 °C, результат (относительно первого стях, содержащих сахара,
сусла) = 22 % экстрактивности + 1 % температурной поправки = будь то пивное сусло
23 % фактической экстрактивности. или фруктовый сок. Если
идет процесс брожения,
Определение экстрактивности начального сусла то рефрактометр Брикса
Измерение производится плавающим в бродильном чане арео- покажет другие цифры.
метром. Коррекция нужна лишь в том случае, когда температура Дело в том, что алкоголь
сусла отличается от комнатной (18–22 °C). преломляет свет иначе,
чем растворенный сахар,
Пример: температура = 24 °C, результат измерения = 12 % экс- что серьезно влияет
трактивности + 0,2 % поправки = 12,2 % истинной экстрактивно- на результат. Формула
сти начального сусла. для коррекции результата
предполагает, что до бро-
Наблюдение за процессом брожения жения уже известна
Для этого вида измерений можно постоянно держать ареометр экстрактивность началь-
в бродильном чане. Коррекция не нужна. Эти измерения нужны ного сусла, позволяющая
лишь для того, чтобы не пропустить нужный момент для розлива. вычислить последующую
крепость пива.
Проведение пробы скоростным сбраживанием Вывод: при пивоваре-
Проводится в измерительном цилиндре. Удаление углекислого нии лучше пользоваться
газа потряхиванием не является необходимым, но на всякий слу- ареометрами, измеряю-
чай рекомендуется. Потом необходимо приблизить температуру щими в градусах Плато.
90 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

Указания на тему к температуре сусла и вносить поправки только в том случае,


праймера если температура обеих жидкостей не комнатная.
Освобожденный
от осадка праймер Определение момента розлива
(см. Словарь терми- Момент розлива определяется с помощью измерительного ци-
нов) нужно вынимать линдра. Необходимо удаление углекислого газа путем потряхи-
из сусла сразу после вания. Коррекция нужна только в том случае, если температура
варки с хмелем, после сусла выше комнатной температуры (она же расчетная темпера-
чего немедленно упа- тура ареометра).
ковывать в чистые, сте-
рильные и герметично
закрывающиеся сосуды Проба скоростным сбраживанием
(например, в бутылки
с бугельной пробкой)
и определение момента
и хранить в холодиль- для розлива
нике до использования.
Осторожно: праймер
в этот момент очень го- n О дображивании и розливе
рячий. Наполненные им После главного брожения молодое пиво перекачивают на до-
сосуды следует повра- браживание, то есть переливают в соответствующие емкости
щать в разных направ- с целью дображивания. Пивоварни перекачивают на добра-
лениях, чтобы жар мог живание в специальне чаны, домашний же пивовар пере-
уничтожить возможные ливает свое молодое пиво в подходящие бутылки или бочки.
бактерии, опасные для В них герметично закрытое пиво дображивает, насыщаясь
сусла. Перед добавкой углекислым газом и образуя остаточный алкоголь. Здесь
праймера в сусло для главное — понять, когда наступит нужный момент для роз-
дображивания следует лива, когда еще хватает остаточных сахаров, чтобы активи-
приблизить его темпе- ровать дображивание. В распоряжении домашнего пивовара
ратуру к температуре имеются две возможности.
сусла для оптимального
растворения. Праймер — это раствор, содержащий сахара.
Лучше всего брать его из горячего охмеленного сусла. Рекомен-
дуемое количество праймера при изготовлении пива верхового
брожения составляет около 10 % горячего охмеленного сусла
(около 2 л при 20 л сусла). При изготовлении пива низового бро-
жения нужно 7–8 % горячего охмеленного сусла (около 1,4–1,6 л
при 20 л сусла). Домашний пивовар, разумеется, имеет право
Проба скоростным сбраживанием и определение момента для розлива 91

на небольшие отклонения с точки зрения желаемого количества Подсказка


углекислого газа, регулируемые количеством праймера. Чтобы проба скорост-
Праймер можно делать как из декстрозы, меда, кленового ного сбраживания
сиропа и т. д., так и из обычного сахара, но тогда вкусовой спектр была действительно
полученного пива будет несколько менее богатым. Поэтому скоростной и надеж-
лучше использовать сусло или жидкий экстракт солода, идеально, ной, имеет смысл
если доля сахаров составляет 11–12 градусов Плато. При соз- за сутки-двое изгото-
дании праймера из сусла для бока нужно учитывать тот факт, что вить стартер. То есть,
оно отличается более высоким содержанием сахаров. например, смешать
пол-литра 12 %-го
Добавление праймера сусла с пивными дрож-
Можно просто проигнорировать нужный момент для розлива жами (одна упаковка
и продолжить главное брожение до момента окончательного или бутылочка) и до-
сбраживания (когда перестанут образовываться пузырьки). вести до полного сбра-
Но тогда придется перед розливом или перекачкой на дображи- живания. Затем взять
вание молодого пива добавить праймер, чтобы во время добра- примерно 100 мл этой
живания в закрытой емкости обеспечить образование углекис- жидкости и смешать
лого газа (а также остаточного алкоголя для целевой крепости). с 400 мл того сусла,
В этом случае остаточные дрожжи в сусле соответствующим об- свойства которого
разом расщепляют сахар, содержащийся в праймере. измеряются. В тот же
Кстати, метод прайминга (первоначально он практиковался момент нужно запра-
только пивоварнями при розливе пшеничного пива в бутылки) вить и главное сусло
теперь уже применяется многими домашними пивоварами остатками стартера.
при любой варке за простоту и функциональность. В этом случае меньшее
количество сусла из-за
Проба скоростного сбраживания передозировки дрож-
Другим и более профессиональным (ремесленным) методом жей будет
является перекачивание на дображивание в нужный момент. всегда дображивать
А именно тогда, когда главное брожение достигло такой стадии, быстрее, поэтому ре-
что остается как раз нужное количество остаточных сахаров для зультаты измерений
необходимого дображивания. Узнать, когда наступит этот момент, не запоздают.
можно с помощью пробы скоростным сбраживанием, известной
также как метод быстрого определения.
Для этого нужно сразу в начале брожения (как только
дрожжи «заведутся») налить в стеклянную емкость приблизи-
тельно 400 мл сусла (независимо от того, верхового брожения
дрожжи или низового) и поставить его в гораздо более теплое
92 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

место (23–35 °C), чем место главного сусла — например,


на окно, где светит солнце, или рядом с печью — с целью бы-
строго и окончательного сбраживания.
Это произойдет быстрее, чем сбраживание главного сусла.
Сусло, предназначенное для скоростного сбраживания, ре-
комендуется время от времени потряхивать, чтобы пивные
дрожжи хорошо смешивались с экстрактом и быстро сбражи-
вали его. Это необходимо, так как сусло верхового брожения
сбраживается довольно быстро, иногда уже за два-три дня. При
низовом брожении спешить некуда.
Чтобы действовать с гарантией, следует сохранить одну столо-
вую ложку регидрированных сухих пивных дрожжей или одну чай-
ную ложку жидких дрожжей и добавить их в сусло, предназначен-
ное для скоростного сбраживания. В этом случае оно произойдет
Примечание за 10–20 часов.
При изготовлении пива Для измерения конечной степени сбраживания следует по-
верхового брожения, дождать, пока не перестанут подниматься пузырьки, связанные
например пшеничного, с брожением, после чего надо перелить сусло в пригодный ци-
следует соблюдать линдр (желательно без осадка на дне), который ставится в то же
более высокую допол- помещение, что и главное сусло. Через некоторое время первое
нительную экстрактив- остывает до температуры второго. В этот момент вставить арео-
ность, чем при низовом метр в измерительный цилиндр и отметить точку конечного сбра-
брожении — то есть живания. Она показывает, когда брожение полностью закон-
минимум 1 %. чится. Если разлить такую жидкость, то дображивания не будет,
так как не осталось сбраживаемых сахаров и других элементов
экстракта, а только несбраживаемый остаточный экстракт. Поэ-
тому для главного сусла к этому показателю добавляют прибли-
зительно 0,6–1 %. Для этого оптимален специальный арео-
метр со шкалой в десятых долях процента до 7 %. Начинающий
пивовар может просто добавить 1 % к плотности пробы скорост-
ного сбраживания, тем самым вычислив момент для розлива.
Если прекратить главное брожение в этот момент и разлить пиво
на дображивание, оно будет оптимальным, как и образование
углекислого газа, а необходимости в использовании праймера
или дополнительных сахаров не будет.
Домашний пивовар-любитель может сам решать, каким
методом пользоваться. Но все-таки рекомендуется
Йодная проба 93

хотя бы иногда пользоваться пробой на скоростное сбражи-


вание, которая точнее говорит о крепости сусла и потенци-
ального пива.

Пример
Момент розлива: Измеренная точка конечного сбраживания = 3,2 %
+ дополнительная экстрактивность = 0,6 % или 1,0 %
На момент розлива = 3,8 % или 4,2 %
Приблизительная крепость: Экстрактивность начального сусла = 12,6 %
Точка окончательного сбраживания = 3,2 %
= 9,4 % : 2
Крепость (приблизительно) = 4,7 %
( % объема)

Йодная проба
С помощью этой пробы узнают, насколько оптимально осу- Важно
ществилась реакция трансформации крахмала в мальтазу Раствор йода должен
на стадии затора. Для этого используется специальный рас- быть правильной
твор йода. концентрации, иначе
Йодная проба во время выдержки затора для осахаривания йодная проба покажет
альфа-амилазой выявляет, есть ли еще не превратившийся в са- ложный результат, что
хар зерновой крахмал, который не подвержен сбраживанию отрицательно скажется
дрожжами и вызывает помутнения в готовом пиве. на пиве.
Нужно стремиться к стопроцентной переработке зернового
крахмала в мальтазу ферментами альфа- и бета-амилаза
на стадии затора, чтобы достичь оптимальной степени сбра-
живания и не получить неуместно сладкое пиво. Оранжевый
раствор йода позволяет узнать, достигнута ли такая степень:
если нет, йод отреагирует на наличие крахмала окраской в си-
ний или фиолетовый цвет. В этом случае продолжительность
выдержки для осахаривания альфа-амилазой должна быть
продлена до момента полного осахаривания крахмала. Оно
наступило, если следующая проба оказывается нормальной,
то есть цвет не изменяется.
94 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

Памятка Для проведения йодной пробы чайной ложкой берут не-


Недостаточное осаха- сколько капель жидкости из горячего затора, капают ее
ривание затора дает на небольшую белую тарелку и остужают. После этого прибли-
обычно помутнение зительно такое же количество раствора йода капают рядом
будущего пива, а иногда с остывшим суслом и позволяют обеим жидкостям стечься —
и искажает вкус. через несколько секунд цвет йода либо изменится, либо нет.
Йодную пробу следует проводить не только на стадии затора,
но и во время фильтрации первого и промывного сусла. Не-
задолго до варки сусло тоже нужно подвергать йодной пробе,
чтобы гарантировать оптимальное течение процесса пивова-
рения вообще и сбраживания в частности.
Проведение йодной
пробы специальной
ложкой

Регулировка
экстрактивности
начального сусла
добавлением
остуженной кипяченой
воды (за этим надо
следить с помощью
Регулировка экстрактивности
ареометра) начального сусла
Экстрактивность начального сусла
стоит отрегулировать, например,
в том случае, если во время варки
сусла испарилось слишком много
жидкости, из-за чего получается
меньше пива, чем было предусмо-
трено, а экстрактивность начального
сусла — выше. Ошибки во время
приготовления засыпи, когда ее из-
начально было слишком много или
слишком мало, тоже могут вызвать
Перекачка на дображивание 95

иную экстрактивность начального


сусла, чем хотелось бы. Привести
это в порядок довольно просто:
при повышенной экстрактивности
начального сусла разбавить во-
дой, при пониженной — добавить
солодовый экстракт в жидкой или
порошковой форме. Продолжение
варки с расчетом на испарение
излишней воды тоже решает про-
блему, но приводит к потемне-
нию сусла (что для темного пива Регулировка экстрактивности начального сусла
добавкой экстракта солода (за этим надо следить
не имеет значения). с помощью ареометра). Экстракт солода перед
процессом стоит разбавить суслом

Перекачка
на дображивание
После окончания главного броже-
ния наступает очередь перекачки
на дображивание. Это переливание
молодого пива с помощью шланга или
специальной трубы из бродильного
чана в другие бочки или бутылки с це-
лью дображивания.
Нужно следить за тем, чтобы
дрожжи уже выпали в осадок
и как можно меньше осадка
поступало в новую емкость вместе
с пивом.
Розлив молодого пива в этот
момент (то есть в момент готовно-
сти к перекачке) называют так же
розливом осветлившегося пива.
В то время как ранний розлив
с дрожжевым осадком называется Перекачка молодого пива на дображивание
розливом «зеленого пива». с помощью специальной трубки
Фильтрационный чан Бродильный чан
из нетоксичного пластика из нетоксичного пластика
с краном и фильтром с краном и автоматическим
шлангом для перекачки

Алюминиевый бродильный Фильтрационный чан


чан с краном. Подходит и для из алюминия с фильтром
использования автоматических из нержавеющей стали
шлангов

Йодная проба фиолетовая — Йодная проба оранжевая.


осахаривание еще не закончилось Осахаривание закончилось, можно
поднимать температуру для перекачки
Домашний пивовар может приобрести разного рода микроустройства для
пивоварения, если хочет варить свое пиво профессионально. На фото —
разные виды таких устройств
98 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

Настоящий гашинг или просто


избыточное пенообразование?
О проблеме гашинга много говорят, но само слово часто пони-
мают неправильно. Когда он настоящий или первичный — это
спонтанное и бурное пенообразование при открывании пива,
вызванное определенными микроорганизмами в готовом
продукте. Причина этого феномена — в сырье, то есть в зерне,
из которого подрабатывался солод. Надежного средства

Фонтанирующее или
излишне пенящееся
пиво не всегда
является результатом
гашинга. Иногда это
ошибка пивовара,
например, раннее
перекачивание
на дображивание,
из-за которого
слишком много
экстракта перебродило
в герметичных
условиях
Настоящий гашинг или просто избыточное пенообразование? 99

от этого пока не существует, но проблема активно исследуется,


и когда-нибудь с ней справятся. Если действительно речь идет
о первичном гашинге, что, к счастью, редкость — с этим мало
что можно сделать.
Вторичный гашинг вызывается возникновением конден-
сационных центров в сочетании с причинами первичного. Та-
кими центрами могут выступать легкие загрязнения, такие как
частицы пыли, соли или сажи, а также пористые поверхности
бутылки. Бывает, что вторичный гашинг поражает только неко-
торые бутылки определенного розлива. Эта проблема тоже ну-
ждается в исследованиях.
Простое избыточное пенообразование, знакомое всем домаш-
ним пивоварам-любителям, имеет другие причины. Как правило,
это ошибка пивоварения, которая становится причиной слишком
высокого давления при шпунтовании: молодое пиво было раз-
лито слишком рано, и при этом не проверялось давление, чтобы
не допустить высоких значений. Из-за этого в период дображи-
вания образуется излишек углекислого газа, который всеми си-
лами рвется наружу. Контролировать этот процесс очень трудно.
Излишняя пенистость освобождает из пива весь углекислый газ.
Тот, кто смог попробовать такое пиво, знает, что такое «выдох-
шийся вкус».

Что можно сделать?


Пивовар-любитель может попытаться открыть все бутылки,
слить «одичавшее» пиво обратно в бродильный чан, чтобы
еще раз добавить праймер и снова разлить пиво по бутылкам.
Но при этом он рискует быть облитым пивом, и не раз. Очень
быстрое открытие и закрытие бутылок (если для дображивания
и дозревания использовались бутылки с бугельной пробкой)
тоже является возможностью «спустить пар». Но это действие
нужно многократно повторить, прежде чем будет достигнут же-
лаемый результат.
100 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

Чистота
Памятка Первая заповедь пивовара (как профессионала, так и люби-
На «горячих» этапах теля) — стерильная чистота на всех этапах пивоварения, осо-
затирания и варки сусла бенно начиная с процесса брожения. Это касается емкостей для
микроорганизмы не так варки сусла, бочек, чанов и бутылок, а также мензурок, ложек
опасны, как во время для помешивания, ареометров и другого оборудования. При не-
охлаждения сусла и бро- соблюдении этого требования бактерии, живущие в воздухе и бы-
жения. Тем не менее товой грязи, могут испортить весь результат процесса пивоваре-
лучше привыкать рабо- ния, который, как известно, занимает немало времени.
тать абсолютно чисто
с самого начала, чтобы
n Чистка оборудования
исключить неудачи.
В специализированных отделах есть множество недорогих то-
варов для чистки оборудования. Как правило, это щетки для
бутылок, которые, несомненно, у большинства людей и так есть
в хозяйстве. Можно использовать различные чистящие и де-
зинфицирующие средства. Вполне пригодна кальцинированная
сода — испытанное, нетоксичное и беспроблемное чистящее
средство.

Бутылки и оборудование
нужно тщательно мыть
горячей и холодной
водой
С точки зрения закона 101

Кроме того, существуют специальные


приспособления для чистки кранов,
приборы для полоскания бутылок, ча-
нов и бочонков под давлением (англ.
jetcleaner), а также специализированные
щетки, отлично очищающие даже трудно-
доступные зоны вроде краев бочонка.
Если вы хотите использовать для
чистки оборудования щетки, которые уже
использовались где-то еще, тщательно
промойте их. Специальный очиститель под давлением чистит
емкости быстро, эффективно и экономит воду

С точки зрения
закона
К сожалению, в Германии пока нужно ин-
формировать государство — точнее, свое
участковое таможенное управление —
о своих пивоваренных планах. Это дела-
ется письменно. Если речь идет о нерегу-
лярном домашнем пивоварении в малых
масштабах (20 л в месяц, не более 200 л
в год) — то заранее, но при этом пиво
не облагается налогом.
Налог взимается только в том случае,
если в год варится больше, чем 200 «бес-
платных» литров. Тогда нужно заполнять
декларацию о пивном налоге, причем
Такие приборы идеальны для сушки очищенных
главная величина здесь — истинная экс- бутылок
трактивность начального сусла. По этим
процентам (они же градусы Плато) опреде-
ляется размер налога.
Домашний пивовар может продолжать Подсказка
спокойно варить свое пиво. Даже если он Бутылки и бочонки лучше чистить сразу после исполь-
сварит больше 200 л пива в год, то налог зования, чтобы не образовывался плотный осадок
на него невысок. из остатков дрожжей и пива.
102 5 • Что нужно знать начинающему пивовару

n Цитата из Закона о пивном налоге (1993)

Налоговый тариф
Пиво делится на налоговые классы по градусам Плато (процентам).
Пивной налог составляет 0,79 € на градус Плато и гектолитр (100 л).
В градусах Плато измеряется экстрактивность начального сусла
в граммах на 100 г пива. Она вычисляется по формуле Баллинга.
Пример: 12,9 = 12 %
Это — главное в тексте закона. Также в нем говорится, что на на-
званную величину налога делают скидку до 56 %, если годовое
количество сваренного пива не превышает 5000 гектолитров.
Домашний пивовар вряд ли будет варить больше 500 000 л в год.

Пример
Примечание Домашний пивовар производит в год 500 л цельного пива для соб-
Домашние пивовары ственного использования. Из них 200 л безналоговые. Об остальном
большинства других пиве, то есть 300 л, он заявляет с помощью декларации о пивном на-
стран с такими пробле- логе в таможенное управление. Эти 300 л — тоже цельное пиво с экс-
мами не сталкиваются. трактивностью начального сусла 12,6 %, то есть 12 градусов Плато.
Они имеют право варить Их наличие делает и предыдущие 200 л налогооблагаемыми.
сколько угодно пива для
собственных потребно- 12 градусов Плато u 0,44 € (пивной налог «со скидкой»)
стей. Так обстоят дела, = 5,28 € на 100 л (1 гектолитр)
например, в Австрии
и Швейцарии 1. 5,28 u 5 гл = 26,40 €

То есть этому пивовару пришлось бы заплатить 26,40 € пивного


налога участковому главному таможенному управлению.
Внимание! Это тоже можно пережить, если подумать, что несколько лет на-
При выходе за пределы зад вообще невозможно было купить все нужное для пивоваре-
безналоговых 200 л ния. Отношения автора с участковым таможенным управлением
пива первые 200 л тоже всегда были отличными, что говорит о либеральном отношении
облагаются налогом. к домашнему пивоварению.

1
На данный момент домашнее пивоварение для личных нужд разрешено
в Российской Федерации в любых объемах. То есть можно варить сколько
угодно пива, но продавать его нельзя. — Прим. перев.
103

Глава 6

Способы
пивоварения

Эта глава — о различных способах затирания и пивоварения.


Думаю, информация будет интересна домашним пивоварам-лю-
бителям, которым хотелось бы попробовать что-то новое. Разу-
меется, больше всего я рекомендую разработанный лично мной
«способ Клинга».

Способы затирания:
1) инфузионный способ («снизу вверх»);

2) инфузионный способ («сверху вниз»);

3) декокционный способ:
— с тремя отварками;
— двумя отварками;
— одной отваркой;

4) «способ Клинга»;

5) экстрактный способ:
— с использованием готовых наборов;
— упрощенный экстрактный способ (без варки);
— классический экстрактный способ (с варкой).
104 6 • Способы пивоварения

Инфузионный способ (снизу вверх)


Это наиболее распространенный в наше время способ затирания
среди пивоваров-любителей 1. Я рассматриваю его подробно
в главе 8 «Процесс пивоварения — пошагово».
Понятие «инфузионный» происходит от латинского
слова infusio — «вливаю». Первоначально при инфузионном
пивоварении температуру затора постепенно поднимали вли-
ванием горячей воды. По-видимому, это старейший способ пи-
воварения, так как другие — например декокционный, — были
открыты и разработаны позже. Это еще одна причина, почему до-
машнему пивовару-любителю особенно рекомендуется освоить
сначала этот способ. К тому же сегодня он упрощается тем, что
в затор больше не доливают горячую воду, а просто постепенно
подогревают его до нужных температур.

Инфузионный способ (сверху вниз)


Этот способ, применяемый в основном в Англии, довольно прост.
Его вполне стоит попробовать при изготовлении насыщенного
пива верхового брожения, то есть эля.
Засыпь основательно перемешивают с водой при темпера-
туре приблизительно 35 °C, после чего оставляют стоять около
часа. На этом этапе нужно время от времени помешивать
затор деревянной ложкой. Затем необходимо немного повы-
сить количество воды при главном наливе, нагреть примерно
до 75 °C и вылить в заторный чан, после чего засыпать пред-
варительно затертый солод в эту жидкость и некоторое время
как следует помешивать.
Затем нужно закрыть заторный чан крышкой, по возможности
изолировать и оставить в покое. После засыпания затертой зара-
нее засыпи общая температура затора должна упасть примерно
до 65 °C (в крайнем случае можно внести поправки по собствен-
ным точным вычислениям).

1
Этот способ также называют настойным. — Прим. перев.
Декокционный способ 105

Процессы осахаривания и расщепления белков при этом


способе протекают как бы сверху вниз, отсюда и название. Глав-
ную роль здесь играет альфа-амилаза, расщепляющая крахмал
на несбраживаемые сахара, действие других ферментов осла-
блено за счет частичной инактивации при доливе горячей воды.
Поэтому продолжительность выдержки не может сильно повли-
ять на состав сусла, отсюда и низкая степень сбраживания.
Необходимо оставить заторный чан на ночь. На следующий
день отфильтровать и промыть дробину и продолжать как обычно.

Декокционный способ
Декокционный способ — по-прежнему самый распространенный
способ в промышленном пивоварении 1. В отличие от инфузион-
ного способа, при котором затор не кипятят, при декокционном
способе от одной до трех доз затора кипятят, то есть переливают
из заторного чана в емкость для кипячения и там, постепенно по-
вышая температуру с паузами, доводят до кипения.
Пивовару для этого способа нужны два котла или кастрюли, ко-
торые можно нагревать, в отличие от инфузионного способа, где
достаточно одной варочной емкости — чана для варки сусла.
Во время кипячения соответствующих заторов (при 95–100 °C)
разрушаются определенные клетки вторичного эндосперма
зерен, содержащие крахмал. Крахмал клейстеризуется, при этом
содержащиеся в кипящем заторе ферменты уничтожаются.
После кипячения горячий затор вливается в остальную, не-
кипяченую часть затора в главном чане, что постепенно под-
нимает общую температуру затора до определенных уровней,
на которых он выдерживается (см. раздел «Затирание»). На этих
уровнях происходят важные химические реакции. В «холодном»
содержимом заторного чана содержится достаточное количество
активных ферментов, которые легче и быстрее осахаривают
клейстеризованный кипячением крахмал.

1
Его также называют отварочным. — Прим. перев.
106 6 • Способы пивоварения

По этой причине в качестве первой и второй доз кипяченого


затора обычно используется густой затор, в котором мало жид-
кости и высока доля засыпи. В этом случае растворенные фер-
менты остаются в заторном чане активными. Оставшаяся часть
затора довольно жидкая и либо содержит совсем немного частиц
зерна, либо вообще остается без них.
Пиво, приготовленное декокционным способом, более интен-
сивной и темной окраски, чем инфузионное. Не в последнюю
очередь это связано с тем, что периоды выдержки затора в чане
относительно длинны из-за времени, уходящего на кипячение со-
ответствующих частей затора. Но не менее важно то, что частич-
ное кипячение затора экстрагирует из солода больше веществ,
влияющих на вкус.
Для декокционного пивоварения требуется, чтобы заторный
чан и емкость для варки сусла могли нагреваться, также необхо-
димо помешивать сусло в обеих емкостях.
От выбранной температуры затирания зависит количество
доз горячего сусла — три, две или одна. Все три варианта даны
пошагово.

n Трехотварочное затирание
Этот способ из-за своей дороговизны стал очень редко исполь-
зоваться в промышленном пивоварении, тогда как его можно
назвать прародителем всей декокционной системы. Таким спосо-
бом производилось в основном темное пиво.

Затереть при 35–38 °C в заторном чане и выдерживать темпе-


ратуру, пока первая доза кипяченого затора не вернется в об-
щий чан.

Первая отварка (густая).


Налить в заторный котел примерно общего количества (глав-
ный налив и засыпь). Далее действовать следующим образом:
а) нагреть до 50 °C, после чего сделать белковую паузу на 10 мин;
б) нагреть до 68 °C, после чего сделать паузу для осахаривания
на 20 мин;
Декокционный способ 107

в) нагреть до температуры кипения, перед этим довести степень


осахаривания до нормальной йодной пробы при 70–72 °C:
— темный солод кипятить 30–40 мин;
— светлый солод кипятить 10–20 мин;
г) вернуть горячий затор в выдержанный затор в чане. Во время
процесса помешивать.

Температура в заторном чане должна быть равна 50–53 °C. Пе-


риод выдержки при этой температуре называется белковой па-
узой. Необходимо поддерживать такую температуру до добавле-
ния второй дозы кипяченого затора.

Вторая отварка (густая):


— налить в заторный котел примерно общего количества;
— нагреть до 68 °C (выдерживать 20 мин для осахаривания),
— в остальном действовать как с первой отваркой (пункты
«в» и «г»). Достигнутая температура заторного чана должна
достигать примерно 62–67 °C (пауза для действия
бета-амилазы);
— отобрать солодовую вытяжку (немного жидкой части затора,
подробнее см. главу 7). Выдерживать температуру, пока третья
доза кипяченого затора не вернется в чан.

Третья отварка (осветленная, жидкая): Примечание


— позволить твердой части затора (дробине) выпасть в осадок. Увеличение времени
Потом перелить примерно 40–50 % общего количества в затор- кипячения третьей
ный котел; отварки (жидкой части
— быстро нагреть до температуры кипения; затора) продлевает
— темный затор кипятить 15 мин; выдержку той его части,
— светлый затор кипятить 10 мин; которая находится в об-
— вернуть дозу кипяченого затора в основной заторный чан, как щем чане, что позволяет
описано в пункте «г»). Температура в заторном чане должна достичь желаемого оса-
достигать примерно 75–77 °C (температура конца затирания / харивания.
начала фильтрации);
— перекачать затор в фильтрационный аппарат;
— сделать йодную пробу (возможно, с добавлением отобранной
солодовой вытяжки);
108 6 • Способы пивоварения

— выдержать паузу перед фильтрацией (30 мин), после чего повто-


рить йодную пробу;
— профильтровать.

n Двухотварочное затирание
Этот вариант наиболее распространен и создан на основе пре-
дыдущего. Он используется преимущественно для варки светлого
пива, в котором солод хорошо растворен. Если он не очень хо-
рошо растворен или планируется варить темное пиво, периоды
кипячения и выдержки несколько удлиняются.

Затереть при 50 °C в заторном чане и выдержать 15 мин. После


этого взять первую дозу будущей отварки. Оставшийся затор
поддерживать при температуре 50 °C до добавления первой от-
варки.

Первая отварка (густая). Перелить примерно общего количе-


ства в заторный котел:
а) нагреть до 70 °C и выдерживать для осахаривания, пока йод-
ная проба не станет нормальной;
б) нагреть до температуры кипения и кипятить 20 мин;
в) вернуть горячий затор в общий чан, где выдерживался осталь-
ной затор, при этом помешивать последний до, во время и по-
сле процесса.

Достигнутая температура в заторном чане должна быть около


65 °C (способствует действию бета-амилазы).
Затем нужно отобрать солодовую вытяжку. Далее поддерживать
температуру до возвращения второй дозы кипяченого затора
в заторный чан.

Вторая отварка (густая): отправить примерно общего количе-


ства в заторный котел.

Процесс кипячения и возвращения в общий чан — как в пунктах


«а» — «с» первой отварки.
Декокционный способ 109

Достигнутая температура в заторном чане: примерно 75–78 °C


(температура конца затирания / начала фильтрации).
Перекачать затор в фильтрационный аппарат:
— сделать йодную пробу (возможно, с добавлением солодовой
вытяжки);
— выдержать с целью осветления (30 мин), затем повторить йод-
ную пробу.
Профильтровать.

n Одноотварочное затирание
Этот способ тоже изобретен на основе трехотварочного и факти-
чески является комбинацией декокционного и инфузионного спо-
собов. Существуют разные варианты работы с одной отваркой.
Нижеописанная наиболее пригодна для пивовара-любителя.

Затереть при 35–37 °C в заторном котле. Далее действовать сле-


дующим образом:
а) примерно за 20 мин нагреть до 50 °C (температура белковой
паузы) и поддерживать эту температуру 20–30 мин;
б) нагреть до 65 °C (способствует действию бета-амилазы) и под-
держивать эту температуру 30 мин. Затем дать отстояться
и на всякий случай взять солодовую вытяжку;
в) залить 50 % всего затора в виде осветленной жидкости в за-
торный чан.

Первая отварка — это оставшийся в котле густой затор ( об-


щего количества), который подлежит нагреву до 68–72 °C (спо-
собствует действию альфа-амилазы), после чего температура
поддерживается до полного осахаривания.
Повторять йодную пробу, пока она не окажется нормальной.
После этого довести до кипения и кипятить 20–30 мин.
Медленно, помешивая, перелить кипяченый густой затор в жид-
кий, выдержанный в заторном чане.
Достигнутая температура в заторном чане должна быть около
75–78 °C (температура конца затирания / начала фильтрации).
110 6 • Способы пивоварения

Перекачать затор в фильтрационный аппарат.


Сделать йодную пробу (при необходимости добавить солодовую
вытяжку).
Выдержать 30 мин паузы на осветление, затем повторить йодную
пробу.
Профильтровать.

Примечание
>Кипяченый затор следует добавлять в менее горячий всегда
медленно (в течение примерно 10 мин) и осторожно. Менее
горячий затор нужно помешивать перед, во время и после
этого процесса во избежание случайного разрушения фер-
ментов излишне высокой температурой.

>
Использование солодовой вытяжки рекомендуется только
в том случае, если используемый солод плохо растворился
или после достижения конечной температуры затирания нет
нормального результата йодной пробы.

> Даже без учета проблемы кипяченого затора любой затор


нужно помешивать, особенно при высоких температурах,
во избежание цветовых искажений и излишне резкого вкуса.

n Вычисление количества отварки (в литрах)


Чтобы достичь определенной, желаемой или предписанной ре-
цептом температуры заторной смеси, после добавки в нее кипя-
ченого затора можно пользоваться следующей формулой:

Формула:

(ЦТ – ИТ)
u ОКЗ = необходимое количество кипяченого солода
(95 –ИТ)
в литрах,

где ЦТ (целевая температура) — желаемая температура вы-


держки затора; ИТ (исходная температура) — температура
«Способ Клинга» 111

в заторном чане на момент перед заливанием кипяченого


затора; 95 (температура отварки °C) — постоянная величина;
ОКЗ (общее количество затора) — объем главного налива (в л)
+ засыпь (в кг).

Пример:
20 л (ОКЗ) требуется нагреть от 62 °C (благоприятно для
бета-амилазы) до 72 °C (благоприятно для альфа-амилазы).

Решение:

(72 – 62) 10
u20= u20= приблизительно 6 л кипяченого
(95 – 62) 33
затора.

«Способ Клинга»
Во время своих исследований старинных сортов пива
я столкнулся со способом пивоварения, названным «варкой
над двумя котлами». Он показался мне очень интересным,
и я несколько раз воспользовался им. Результаты были впе-
чатляющими. После этого начал экспериментировать и при-
способил его к современным условиям, в частности к домаш-
нему пивоварению.
Я соединил сильные стороны инфузионного и декокционного
способов, прибавил интегрированное охмеление и быстрый
«горячий» процесс фильтрации. Для этого способа нужен
только один котел для сусла.

Готовую засыпь в нужном составе следует затереть с обыч-


ным главным наливом в заторном чане при 55 °C, после чего
затор отставить на 30 мин. Время от времени его нужно по-
мешивать. Одновременно в котле для сусла надо вскипятить
воду, налить ее в заторный чан, пока его содержимое не до-
стигнет температуры 66–67 °C. Из этого автоматически выте-
кает нужное количество кипятка. После этого весь затор надо
112 6 • Способы пивоварения

«Способ Клинга»
основан на старинном
способе пивоварения,
заново открытом
автором,
актуализованном
и приспособленном
к современности

выдержать примерно 50–60 мин, время от времени поме-


шивая. Затем перелить половину затора (примерно поровну
густой и жидкой части) в котел для сусла и медленно довести
до кипения. После 30 мин кипения этот затор нужно перелить
в фильтрационный чан и отстаивать там. Теперь процесс надо
повторить со второй половиной, которая по-прежнему оста-
ется в заторном чане, но она кипятится 90 мин. При таком
способе кипятится весь затор, что ведет к полному разруше-
нию насыщенных крахмалом клеток вторичного эндосперма
и клейстеризации всего крахмала.
С начала кипячения или во время кипячения второй поло-
вины затора добавляется хмель (по желанию или рецепту),
Экстрактный способ пивоварения 113

то есть охмеление становится частью затирания. После кипя-


чения вторая часть затора попадает в тот же фильтрационный
чан, что и первая, где ее энергично размешивают, не раз-
рушая при этом уже существующий и закрепленный филь-
трационный слой дробины на дне. Все это создает отличный
фильтрационный эффект. Добавление второй части затора
действует как долив и облегчает растворение оставшихся
сахаров. Температура затора в целом при вливании второй
половины снова повышается примерно до 75 °C. После этого
затор выдерживают в покое в течение не менее 30 мин для
осаждения частиц, прежде чем фильтровать обычным спосо-
бом. По необходимости можно еще немного промыть дробину.
После этого можно сразу остужать сусло и вводить в него
дрожжи, так как охмеление уже состоялось.

Экстрактный способ
пивоварения
Мы уже говорили о том, что такое экстракт солода. Плюс
этого способа в том, что фактически весь процесс затирания
(и риск связанных к с ним ошибок) отпадает. Это экономит
массу времени, чем и привлекательно для экспериментов.
Процесс экстракции во время создания экстракта солода
заставляет вкус такого пива немного проигрывать по сравне-
нию с пивом из затора. Но и это можно частично компенсиро-
вать опытом и различными добавками. В остальном для этого
способа нужно все то же самое, что и для заторных. Экстракт-
ный способ имеет три варианта.

n С помощью экстракта из набора


Такие готовые наборы в банках, рассчитанные обычно
на 20–22 л пива, состоят из охмеленного экстракта солода,
отдельных сухих дрожжей и инструкции по варке пива. Они
рассчитаны на строго определенный, заданный сорт. Содер-
жание банки высыпается прямо в бродильное ведро, после
114 6 • Способы пивоварения

чего банку заполняют горячей водой


для растворения и вымывания оста-
точного экстракта (все это потом
сливают в то же ведро). Домашний
пивовар может вылить и охмеленный
экстракт солода в котел и довести
до кипения с 7–8 л воды, что стери-
лизует сусло и облегчает его поздней-
шее осветление. Как только частично
разбавленное и размешанное до от-
сутствия комков сусло попадает в бро-
дильное ведро или чан, его дополняют
обычной водой и остужают до темпе-
ратуры брожения (18–23 °C). После
этого в нем размешивают регидриро-
ванные пивные дрожжи.
Различные готовые
наборы для
Все остальное происходит точно так же, как при инфузион-
пивоварения
ном способе пивоварения, начиная с п. 15.

При использовании такого набора можно повлиять


разве что на степень хмелевого вкуса, добавив изомеризо-
ванный хмель или хмелевое масло, чтобы усилить его.
Если нужно ослабить вкус хмеля, можно добавить дополни-
тельно 3–5 л воды, но тогда придется восстанавливать пер-
воначальную экстрактивность сусла, добавляя сахар или
экстракт солода.

n Простой экстрактный способ


(без кипячения)
При таком способе засыпь может состоять только из соло-
довых экстрактов без добавок. Он самый быстрый и самый
простой. В пивоваренно-бродильный чан выливается один
или несколько солодовых экстрактов из банки в зависимо-
сти от рецепта или собственной фантазии. Туда же выливают
разбавленные горячей водой остатки экстракта из банок. Все
Экстрактный способ пивоварения 115

это размешивают до полного отсутствия комков, после чего


доливают воду комнатной температуры, пока не будет достиг-
нут целевой объем. После того как начальное сусло обретает
нужную экстрактивность и температуру брожения, в раствор,
помешивая, вводят регидрированные сухие пивные дрожжи.
Только по окончании главного брожения в молодое пиво по-
падает хмель, а именно — не нуждающийся в варке жидкий
изомеризованный хмель (один-три пузырька по 25 мг на 20 л
молодого пива). Это придает ему горечь. Аромат, придающий
хмельному вкусу особую ноту, достигается добавлением 5 мг
1 %-го хмелевого масла на 20 л. Во время добавления обеих
доз хмеля сусло помешивается. Охмеленное пиво должно по-
стоять некоторое время (примерно 30–60 мин), чтобы хмель
мог снова осесть на дне.

После этого молодое пиво разливается в емкости для добра-


живания и продолжаются действия из инструкции по инфузи-
онному способу пивоварения (пункт 20 и далее).

n Классический экстрактный способ


(с кипячением)
Этот способ ближе всего к заторным с точки зрения усилий и ре-
зультата, хотя и здесь процесс начинается фактически сразу
с варки и охмеления сусла. Перед работой все материалы и обо-
рудование должны быть тщательнейшим образом очищены, как,
впрочем, перед любой варкой. Нужно подготовить засыпь — не-
охмеленные экстракты солода и возможные добавки, как, напри-
мер, уже клейстеризованные зерна (см. раздел «Добавки и пиво
для подкрашивания» главы 3), вполне способные дать положи-
тельные вкусовые эффекты.
Экстракт солода заливают в пивоваренный котел вместе
с водой. Остатки солодового экстракта вымываются из банок
горячей водой, после чего вливаются туда же, и все равно-
мерно размешивается. Для этого нужен котел или кастрюля
объемом 25–30 л. Затем жидкость доводится до кипения.
Если применяются добавки (например, карамельный солод
116 6 • Способы пивоварения

Экстракт и клейстеризованные цельно-зерновые хлопья), то они


солода из банки добавляются к суслу в фильтрационных мешочках (их надо
вытряхивается
в бродильное ведро заполнять свободно, оставляя пустое место в мешочке), когда
оно достигает температуры приблизительно в 40–60 °C.
Добавки
Охмеление производится после начала варки или по рецепту.
в фильтрационных
мешочках можно Хлопья и зерновые добавки — но не хмель — удаляются че-
добавлять к суслу рез 10 мин после начала варки. При пивоварении по рецепту
во время варки (при
40–60 °C) и вынимать главные виды солода (пилзенский, венский, мюнхенский)
примерно через 10 мин заменяются соответствующими солодовыми экстрактами.
после начала кипения
Копченый солод заменить нельзя. Дополнительные элементы
засыпи, такие как добавки (сахара и т. д.), остаются частью
пива и включаются в процесс его варки. Сусло варится около
90 мин как и при инфузионном способе.
Добавление
цветного солода В остальном процесс пивоварения продолжается согласно
Под конец периода пошаговой инструкции по пивоварению инфузионным спосо-
варки. бом начиная с пункта 12 или 13 (см. главу «Процесс пивова-
рения — пошагово»).
Экстрактный способ пивоварения 117

n Оборудование для экстрактного способа


Для данного способа нужно все то же самое, что и для инфу-
зионного способа, но в меньшем объеме.
118

Глава 7

Процесс пивоварения
в теории:
от варочного цеха до погреба для дозревания

Главы о практике пивоварения, которые вы прочтете


ниже, содержат конкретные советы, подсказки и примечания
для пивовара-любителя. А сейчас мы вам расскажем о тео-
рии пивоварения в хронологическом порядке. Начнем
с варочного цеха.

Так может выглядеть


оборудование
«варочного цеха» Варочный цех
пивовара-любителя
До затирания пивовар-любитель должен знать, какое пиво он
собирается варить и какая экстрактивность начального сусла
для этого нужна. Затем он выбирает состав засыпи (смеси видов
солода и не только его), дробит ее и определяется с обилием и ко-
личеством наливов.

n Состав засыпи и экстрактивность


начального сусла
Под словом «засыпь» подразумевается определенный, взве-
шенный и дробленый состав солода для варки определенного
пива. Чем обильнее засыпь, тем выше экстрактивность на-
Типичная чального сусла.
пивоваренная
установка в цехе Под экстрактивностью начального сусла понимается измеря-
небольшой гостиницы емая ареометром доля экстракта в сусле в °P (градусах Плато)
119 Теория пивоварения

или процентах перед введением дрожжей. Экстракт состоит


из несбраживаемых и сбраживаемых веществ (сахаров). Проще
говоря, во время главного брожения примерно одна треть пер-
воначального экстракта превращается в этиловый спирт, одна
треть — в углекислый газ и еще одна треть остается несбражи-
ваемой. Крепость пива зависит от экстрактивности начального
сусла: чем выше экстрактивность, тем выше крепость.
Индивидуальное составление засыпи позволяет пивовару
сознательно влиять на эти параметры, а соответственно, и на ре-
зультат пивоварения в целом.
Дальнейшие пояснения на тему засыпи и экстрактивности
начального сусла — в посвященных им частях книги.

Наливы
Перед затиранием принимается решение об общем количестве
наливаемой воды и распределении наливов. Общее количество
является суммой главного и последующих наливов.
Наливы распределяются между главным наливом (в начале про-
цесса затирания) и промыванием пивной дробины (под конец).
Главный критерий связанных с этим действий — тип пива, кото-
рое предполагается варить.
Главный налив. Для главного налива, с которым затирается
засыпь, потребуется примерно 4 л воды на 1 кг засыпи, если
планируется варить светлое пиво. Для темного пива нужны
приблизительно 3–3,5 л. После окончания процесса затирания
затор этой стадии, то есть главный налив и засыпь, подверга- Примечание
ется фильтрации. Это значит, что возникшая к этому моменту У пивовара-любителя
жидкость, богатая сахарами, известная также как первое сусло, не всегда имеется
с помощью фильтрации отделяется от частично отработанного достаточно объемный
солода (дробины). пивоваренный котел,
Долив. Затем осуществляется долив (температура — максимум чтобы использовать все
76–78 °C). При модифицированном методе вода доливается один сусло (главное и про-
раз, при классическом — в три-четыре приема. Цель долива — мывное). Если его нет,
промыть дробину, чтобы как можно лучше вымыть оттуда остатки не остается ничего дру-
экстракта. Это количество уменьшается с каждым доливом, по- гого, кроме уменьшения
следний из которых дает в прямом смысле «промывную воду» — количества воды для
экстракта в такой жидкости уже практически нет. залива.
Теория пивоварения 120 7 • Процесс пивоварения в теории

Подсказка Вымытый наливом и доливом экстракт сбраживаемых


Большинство домашних и несбраживаемых сахаров и есть то, что называется экстрактив-
пивоваров в наши дни ностью начального сусла. Общее количество первого и промыв-
варят пиво инфузион- ного сусла, то есть сусла перед варкой, заметно выше, чем общее
ным способом: более количество будущего пива, поэтому измеряемая ареометром
простым, быстрым в начальном сусле экстрактивность несколько ниже, чем фак-
и энергетически выгод- тическая. Во время варки сусла с хмелем частичное выкипание
ным. Мы бы порекомен- обеспечивает нужное количество пива. Таким образом дости-
довали пивовару-люби- гается и нужная экстрактивность, которую при необходимости
телю поступать так же. можно отрегулировать добавлением воды или экстракта солода.

Памятка
Различия в распределении налива и долива при изготовлении
Налив и долив светлого и темного пива объясняются следующим образом:
для белого
и пшеничного Светлое пиво (налив больше, долив меньше):
пива 1. Более жидкий затор обеспечивает лучшее действие ферментов,
Налив: приблизительно более быстрое осахаривание, более светлую окраску и большее
2,5–2,8 л воды. количество первого сусла.
Долив: приблизительно 2. Низкопроцентное первое сусло гарантирует ускоренную филь-
3,5–4 л воды на 1 кг трацию и более светлое сусло.
засыпи. 3. Меньший долив создает меньший выход второго сусла,
Для долива взять при- поэтому и меньшее вымывание цветных и нежелательных
мерно 3–3,5 л на 1 кг веществ из дробины.
засыпи, если пиво свет-
лое, и около 4 л, если Темное пиво (меньший залив, больший долив). Здесь все
оно темное. с точностью до наоборот по сравнению со светлым пивом. Но это
ни в коей мере не недостаток — для темного пива именно так
и нужно.

+ Желательная концентрация экстракта в первом сусле:


Светлое пиво: 16–17 %.
Темное пиво: 18–20 %.
Пшеничное пиво: 20–22 %.

(Концентрированное первое сусло особенно важно для вкусовых


качеств пшеничного пива.)
121 Теория пивоварения

n Затирание Цель затирания


Первый, он же основной, налив — начальная стадия затирания, Затирание — важней-
при котором твердые части засыпи (дробленой солодовой смеси) ший процесс в пивова-
растворяются и становятся суслом. Это в первую очередь крах- рении. Дробленый со-
мал, белки и гуммиобразные вещества, которые растворяются лод смешивается с во-
в окружающей жидкости при разных температурах. дой (затирается) и по-
Ниже подробно описан и разъяснен процесс затирания. Как степенно нагревается.
мы уже сказали, он начинается с налива, а заканчивается дости- В результате необходи-
жением температуры, необходимой для перекачки в фильтр. мые вещества (сахара,
В принципе, затирание — это не что иное, как варка. Во время минералы, белки, фер-
этой варки на определенное время выдерживаются определен- менты) растворяются
ные температуры, что вызывает биохимические реакции внутри в воде. Нерастворимые
солода. Они обеспечиваются ферментами, которые образова- в воде субстанции
лись уже во время подработки солода, потом временно стали не- (крахмал, целлюлоза
активными, но «оживились» в процессе затирания. и т. д.) преобразуются
При декокционном и инфузионном способах процесс вар- в водорастворимые, при
ки-затирания происходит снизу вверх. Важные биохимиче- этом крахмал во время
ские процессы, вызванные реактивацией ферментов солода затирания при помощи
в процессе затирания, происходят при температуре между ферментов преобразу-
40 и 75 °C. В пределах этого диапазона нужно выдерживать ется в сбраживаемые
паузы, длящиеся столько, сколько нужно для определенных и несбраживаемые
процессов преобразования. Для достижения необходимого ре- сахара. Из последних
зультата пивовар должен соблюдать эти паузы и оптимальную потом образуются ал-
скорость повышения температуры затора между ними (при- коголь и углекислота.
мерно градус в минуту). Все растворенные
Оба названных способа начинаются с равномерного раз- в заторе вещества на-
мешивания солода в первом и главном наливе. Лучше всего зываются экстрактом,
делать это при температуре в 30–40 °C. Если рецепт не со- нерастворимый оста-
держит уточнений или запретов, можно размешивать солод ток — дробиной.
сразу при температуре белковой паузы (50 °C), что значи-
тельно экономит время.

А теперь поговорим о продолжительности пауз.

Белковая пауза (на действие протеазы при 40–55 °C).


Оптимальная для этой реакции температура — 47–53 °C.
Во время этой паузы белки почти полностью расщепляются
Теория пивоварения 122 7 • Процесс пивоварения в теории

соответствующими ферментами. Это обеспечивает лучшее


осветление, более полный и приятный вкус и долгое хране-
ние пива. Определенное остаточное количество белка (от-
78 °C коловшиеся аминокислоты) обеспечивает питание дрожжей
75 °C во время брожения, хорошее пенообразование и стабиль-
ность пены. Продолжительность паузы — приблизительно
70 °C 25–30 мин.

65 °C Мальтозная пауза (на действие бета-амилазы при


60–65 °C). Оптимальная температура — примерно 63 °C.
60 °C Во время этой реакции крахмал, то есть эндоспермий солодо-
вых зерен, преобразуется ферментами в сбраживаемый сахар.
55 °C
Происходит так называемое предварительное осахаривание
(предварительная клейстеризация) внутри зерен. Продолжи-
50 °C
тельность мальтозной паузы и температура во время нее опре-
деляют конечную степень сбраживания, то есть крепость полу-
45 °C
ченного пива. Достаточные или продленные мальтозные паузы
40 °C
дают в результате больше мальтозы (сбраживаемого сахара),
б льшую степень сбраживания и, соответственно, б льшую кре-
пость. Сокращение или отказ от мальтозной паузы ведут к про-
тивоположному результату. Если затор дольше выдерживается
при температуре 70–74 °C (температура действия альфа-ами-
лазы), образуется меньше сбраживаемых, но больше несбражи-
Во время затирания ваемых сахаров (декстринов). Это дает меньшую степень сбра-
температура живания для насыщенного, но немного менее крепкого пива.
постепенно
повышается — Таким образом, мальтозная пауза — один из важнейших инстру-
при этом важные ментов пивовара для управления результатом на стадии затира-
для пивовара реакции
ния. Продолжительность паузы — приблизительно 20–30 мин.
происходят при
температурах между
40 и 73 °C. Главная Выдержка затора для осахаривания (действием альфа-
цель — получить много
полезного экстракта, амилазы при 70–74 °C). Оптимальная для этой реакции тем-
в особенности через пература — примерно 73 °C. При этой температуре ферменты
преобразование
обеспечивают окончательное растворение уже образовавшегося
солодового крахмала
в сбраживаемые из крахмала зернового эндоспермия сбраживаемого сахара
сахара в окружающей жидкости. Во время этой паузы образуется также
больше несбраживаемых декстринов, которые остаются в пиве.
Они тоже влияют на конечную степень сбраживания и крепость,
123 Теория пивоварения

решающую роль здесь играют продолжительность и темпера- Примечание


тура затора во время этой паузы. Продолжительность выдержки Рецепты по одноступенча-
затора для осахаривания — приблизительно 20–25 мин, или то-инфузионному приго-
до достижения нормальной йодной пробы, то есть отсутствия пе- товлению пива (с пау-
рекрашивания йода в фиолетовый цвет из-за несахаризованного зой на осахаривание при
солодового крахмала. 65–70 °C) требуют дости-
жения нормальной пробы
На этом главный процесс затирания заканчивается и нас- йода именно в этом тем-
тает время для достижения конечной температуры затирания 1, пературном диапазоне.
то есть повышения температуры затора до 76 °C и отключения Это возможно, так как
подачи тепла. После этого приходит время фильтрации, для солод в наши дни хорошо
чего затор должен первым делом провести 20–30 мин в филь- растворен.
трационном чане. Во время этого отстаивания (при темпера-
туре осахаривания) происходит ферментное осахаривание Памятка
остатков крахмала, если они еще есть. Конечная температура С достижением конечной
перед перекачкой не должна превышать 78 °C во избежание температуры и перево-
деактивации ферментов. дом затора в фильтра-
ционный чан процесс
затирания закончен. По-
Экстракт солода сле периода отстаивания
Если во время паузы на осахаривание альфа-амилазой затора начинается филь-
нормальная йодная проба не достигается или достигается трационный процесс, при
с трудом, рекомендуется во время мальтозной паузы взять котором сусло отделяется
экстракт солода (прозрачную жидкость при температуре от дробины с целью по-
60–63 °C, приблизительно 200 мл на 20 л предполагаемого лучить как можно более
пива). Этот экстракт остужают и в случае необходимости (пло- чистое прозрачное сусло.
хих результатов осахаривания) добавляют обратно в затор
после конца затирания. Его сохранившиеся ферменты до- >Йодная проба по-
водят осахаривание до конца, что приводит к нормальной казывает, нужно ли
йодной пробе. Такое сусло гарантирует оптимальное течение добавлять солодовую
брожения и прозрачное пиво без клейстерных помутнений, вытяжку, но она долива-
а также защищает от поражения бактериями. ется после достижения
конечной температуры
затирания. Если она
оказывается ненужной,
ее следует вернуть об-
1
В англоязычных источниках mashout. — Прим. перев. ратно в горячее сусло.
Теория пивоварения 124 7 • Процесс пивоварения в теории

Оптимальные температуры для заторных реакций

Температура Реакции

Типичная температура затирания. Фермент мальтаза расщепляет


35–40 °C
мальтозу на молекулы глюкозы. Оптимальный pH затора — 6
Различные пептидазы расщепляют белки в питательные для
45–55 °C дрожжей аминокислоты, позднее развивающие брожение и пену.
Это еще начальная стадия затирания
Фермент бета-амилаза расщепляет крахмал на молекулы
60–65 °C мальтозы (сбраживаемого сахара). Оптимальный pH — 5,4–5,6.
Начиная с 70 °C бета-амилаза повреждается
Фермент альфа-амилаза расщепляет крахмал на декстрины
70–75 °C (несбраживаемые сахара). Оптимальный pH — 5,6–5,8. Начиная
с 80 °C альфа-амилаза повреждается

Наряду с принципиально важным расщеплением крахмала и белков, во время затирания происхо-


дят и другие реакции: разрушение субстанций, обеспечивавших твердую структуру ткани при жизни
зерна, а также расщепление органических фосфатов с образованием фосфорной кислоты.

n Осветление и промывание дробины


После окончания затирания и необходимой выдержки в филь-
трационном чане приготовленный с помощью основного налива
затор оказывается разделенным на дробину и первое сусло. Дро-
бина — это остатки засыпи, из которых выделены или частично
выделены полезные для пивовара вещества. После этого дро-
бину промывают водой при температуре около 78 °C с целью вы-
мывания остаточных сахаров. При этом находящиеся в дробине
остатки солодового сахара оптимальным образом растворяются
и смешиваются с уже отфильтрованным первым суслом. Важно,
чтобы сусло после этого было прозрачным.

n Теория фильтрации
Первое сусло, дробина, долив и т. д.
В конце процесса затирания, то есть в момент достижения конеч-
125 Теория пивоварения

ной температуры, затор представляет собой смесь воды и раство-


ренных и нерастворенных в ней солодовых веществ. Чтобы полу-
чить сусло и экстракт, нужно отделить твердое от жидкого.
После затирания и 30-минутной выдержки в фильтрационном
чане еще горячий затор отделяют от твердых остатков солода —
дробины. Естественным фильтром, помимо похожего на сито
фильтрационного дна чана, может служить и сама дробина. Филь-
трационный чан пивовара-любителя будет, конечно, попроще,
чем используемый в производстве. Он будет состоять из дна
как такового и специальной фильтрационной ткани, натянутой
сверху. В специализированных отделах можно встретить немало
вариантов вполне пригодных фильтрационных чанов с соответ- Фильтрация и промы-
ствующим оборудованием, различных размеров и вариаций. вание пивной дробины
Важно, чтобы внизу чана был регулируемый кран для перелива-
Первоначальный
ния очищенного сусла в промежуточную емкость или прямо в ко-
метод
тел для варки.
После окончания затира-
Фильтрация делится на следующие этапы:
ния затор (первое сусло
1. Фильтрация первого сусла, полученного главным наливом.
(1) и дробина (2) попа-
2. Разрыхление дробины (до и во время долива).
дают в фильтрационный
3. Долив (литье горячей воды поверх дробины).
чан (3). Первой идет дро-
4. Фильтрация промывного сусла.
бина (2), которая служит
Первый шаг фильтрации — выливание всего затора в филь-
дополнительным филь-
трационный чан. Это можно делать разными способами, в за-
висимости от типа используемого заторного чана или котла. тром и лежит на филь-

Большие, профессиональные котлы с большим краном дают воз- трационном решете (4).

можность прямого слива затора в фильтрационный чан. Но при Решето держит дробину

использовании меньших емкостей пивовар-любитель вынуж- на расстоянии от дна.


ден перемещать туда затор постепенно с помощью половника Потом поступает сусло
и специального прибора для перемещения дробины. Идеально, (1). Через отводной кран
если дробина попадает в фильтрационный чан первой. Кроме (5) оно стекает в котел,
того, полезно заполнить фильтрационный чан горячей водой при но только тогда, когда
температуре 70–75 °C до уровня фильтрационной поверхности в нем уже нет помутне-
перед тем, как заливать туда затор. Это облегчает фильтрацию ний. После этого дробина
и уменьшает изначальную мутность затора. промывается, что соз-
Отфильтрованное сусло, полученное затиранием с главным дает второе, промывное
наливом, называется первым или главным суслом. Ареометр из- сусло, которое тоже сли-
меряет в этом растворе наибольшую экстрактивность. вается через кран.
Теория пивоварения 126 7 • Процесс пивоварения в теории

Процесс Но он содержит не все растворимые сахара, которые можно из-


фильтрации, влечь из солода, а только большинство из них. В начале процесса
а также позднейшее фильтрации часть первого сусла весьма мутная, еще не все ве-
хмелеотделение (филь- щества в нем отстоялись, поэтому говорят также об «отстойном
трация осадка после сусле». Такое сусло возвращается в фильтрационный чан и заново
кипячения сусла) тре- пропускается через фильтрационную поверхность и дробину, пока
буют определенной не начнет выходить из крана прозрачным. Только с этого момента
аппаратуры. Это чан все первое сусло считается готовым к дальнейшей работе — на-
с близким ко дну от- пример, в котле для варки. Важно, чтобы конечный результат был
водным краном и воз- как можно более прозрачным — это обеспечивает максимальный
можностью гибкого вну- выход экстракта. Плохо фильтрованное сусло малоэкстрактивно
треннего подключения. и вредит качеству производимого из него пива.
Лучше всего модели, После этого пивовару рекомендуется взять специальный де-
пригодные для любого ревянный инструмент для помешивания затора и в первый раз
фильтрационного про- размешать слой дробины в фильтрационном чане, чтобы макси-
цесса, в которых нужно мально эффективно вымывались остатки сахаров и экстракта.
менять только фильтра- Именно для того, чтобы эффективно растворить и отпра-
ционную ткань. вить в сусло оставшиеся в дробине сахара, и нужен долив,
уже подготовленный домашним пивоваром (76–78 °C)
в нужном количестве.
Можно вылить эту воду на дробину несколькими порциями
или, например, разливать ее с помощью половника с отвер-
стием. Это самый типичный метод, при варке большого количе-
ства пива иначе нельзя (между отдельными порциями долива
следует помешивать дробину). Единственный долив тоже возмо-
жен (при достаточном объеме фильтрационного чана, а также
если варятся не более 20 л пива). В этом случае сразу всю воду
осторожно вылить на дробину, дают отстояться и дальше дей-
ствуют как при фильтрации первого сусла. Как и первое, второе
сусло (или первая промывная вода) должно вытекать из крана
без помутнений.
Фильтрация при помощи использования специального ме-
шочка для затора уже во время затирания может заменить филь-
Фильтрационный чан трационную ткань в чане. Однако фильтрация обычным (выше-
с соответствующим описанным) способом эффективнее.
внутренним дном
и фильтрационной Весь процесс фильтрации занимает от часа до трех в зависи-
тканью мости от масштаба предстоящей варки.
127 Теория пивоварения

n Варка сусла, охмеление, переливание


на брожение, отделение хмеля и охлаждение сусла
Созданное в процессе фильтрации «общее» сусло — смесь пер-
вого (главного) и второго (промывного) — следует сварить и ох-
мелить. Варка сусла и охмеление вызывают следующие процесы:
повышение концентрации сусла через выкипание части воды
до достижения нужной экстрактивности начального сусла;
уничтожение оставшихся ферментов: нужный состав сусла до-
стигнут и нельзя допустить, чтобы ферменты его изменили; Заторный мешочек
стерилизацию сусла: вредные для пива микроорганизмы унич- из специального
пластика, не вредного
тожаются; для продуктов питания
максимальную коагуляцию (свертывание) протеинов в хлопья (может использоваться
или взвесь. Протеины непосредственно влияют на вкус и срок и как фильтрационная
ткань)
хранения пива, а также на деятельность дрожжей. Различают
мелкую, среднюю (размером примерно с крупинки манной
каши) и крупную взвесь. Последняя, кроме белков, содержит
углеводороды и тяжелые металлы;
изомеризацию нужных веществ в хмеле (это в первую очередь
горькие вещества, известные как альфа-кислоты) и растворение
их в сусле. При этом растворяются также хмелевые масла и ду-
бильные вещества, но на вкусе они практически не отражаются.
Последние два процесса во время варки сусла — наиболее
важные, остальные — скорее второстепенные.
Во время варки, длящейся в среднем 90 мин, сусло меняет,
в частности, цвет (немного темнеет) и pH — от 5,8 на выходе
из фильтрационного чана до приблизительно 5,5 под конец варки.
Это происходит потому, что образующиеся в процессе варки мела-
ноидины (цветные и ароматные вещества) имеют кислотную при-
роду, да и хмель немного окисляет. К тому же слегка сниженный рН
дает более тонкую и благородную хмельную горечь.
После варки сусло фильтруют от взвесей, в частности, новой
дробины — уже хмельной. Затем его остужают в бродильном по-
гребе до температуры, необходимой для введения дрожжей. Уда-
ление взвесей очень важно: они мешают брожению, сокращают
срок хранения пива и отрицательно сказываются на его качестве.

Дальнейшие объяснения на тему варки сусла см. раздел «Варка


сусла с хмелем» глав 3 и 8.
Теория пивоварения 128 7 • Процесс пивоварения в теории

В бродильном погребе
Как только из сусла исчезли взвеси, его следует спустить в бро-
дильный погреб или в находящийся там стационарно бродильный
чан, где оно остынет до нужной температуры брожения (верхо-
вого или низового), что позволит ввести в него дрожжи.

n Введение пивных дрожжей


С добавления нужных пивных дрожжей в охмеленное сусло
начинается главное брожение. Сусло состоит из воды, углево-
Бродильный погреб
домашнего пивовара дородов, субстанций, содержащих азот (белковых тел), состав-
любителя будет ляющих частей хмеля (смол, горьких веществ, дубильных ве-
выглядеть примерно
так — что вполне ществ, алкалоидов) и минералов (в первую очередь фосфатов).
целесообразно Различают разные температуры введения дрожжей (верхового
и низового брожения), при которых соответствующие дрожжи
наиболее активны.

Для введения дрожжей действует «правило большого пальца»:


для пива низового брожения — 1 л жидких дрожжей на 100 л
сусла;
для пива верхового брожения — 0,5 л жидких дрожжей
на 100 л сусла.

Более подробные объяснения на эту тему см. раздел «Пивные


дрожжи» главы 3 и разделах 16 и 18 главы 8, а также ниже.

n Главное брожение
Главное брожение происходит не под давлением в открытом
бродильном чане, размещенном в погребе. Пивовару-любителю
…а это необходимым
образом оснащенная тоже рекомендуется делать именно так: это облегчает слежку
бродильная цистерна за процессом брожения, а также быстрое, эффективное удале-
под давлением
ние его побочных продуктов (загрязнений). В связи с опасностью
в пивоварне
небольшой гостиницы поражения сусла микроорганизмами в начале бродильной фазы
следует следить за тем, чтобы бродильный чан был неплотно за-
крыт крышкой, пока дрожжи «не заведутся».
129 Теория пивоварения

Стадии брожения
После этого крышку можно снять, потому что над суслом и так
имеется «крышка» из углекислого газа, в котором возможные
вредоносные микроорганизмы не могут существовать, даже если
они и попытаются проникнуть в жидкость.
Как мы уже говорили, во время главного брожения в сусле
происходят химические изменения, вызываемые пивными дрож-
жами.
Дрожжи «заводятся»
Пивные дрожжи с помощью ферментов мальтазы и зимазы
расщепляют растворенные в находящемся на воздухе сусле угле-
воды (сахара) на этиловый спирт и углекислый газ.
Углекислый газ в составе водного раствора — в том числе
и в пиве — правильнее называть углекислотой.
Вид брожения, нужный для данного сорта пива, определяет
температуру и продолжительность главного брожения. Лагер
бродит при температуре от 7 до 13 °C в течение 7–12 дней, эль — Белая пена

при 16–25 °C и только от трех до шести дней. Продолжительность


брожения зависит также от конкретных используемых дрожжей.

Стадии главного брожения таковы:


дрожжи «заводятся»;
белая пена;
Коричневая пена
коричневая пена;
образование деки («пролом»);
готово к переливанию на дображивание.

Сусло химически изменяется не только за счет образования


этилового спирта и углекислого газа. рН тоже существенно па-
дает (примерно до 4,5), что обусловливает сворачивание и выпа-
«Прорыв»
дение сложных белковых молекул и падение общего количества
азота. Кроме того, выпадают в осадок горькие и дубильные ве-
щества и образуются побочные продукты брожения, такие как
сложные эфиры, высокомолекулярные спирты, альдегиды и ди-
ацетил. Во время брожения сусло также светлеет и образуются
дрожжевые хлопья.
Очень важно также учесть то, что при главном брожении не под
Молодое пиво готово
давлением происходит определенное насыщение сусла углекис- к переливу / розливу
лотой. Оно зависит от температуры брожения и иллюстрируется на дображивание
Теория пивоварения 130 7 • Процесс пивоварения в теории

таблицей ниже. Домашнему пивовару-любителю эта таблица


будет полезна и интересна. Особенно важна она для возможных
мер по карбонизации пива во время дображивания, если воз-
никнет такая необходимость.
Концентрация CO2 в насыщенном им молодом пиве при атмос-
ферном давлении, в граммах CO2 на литр молодого пива по окон-
чанию главного брожения

Температура в °C 0 1 2 3 4 5 6 8 10 12 15 20
CO2 в г/л 3,3 3,2 3,0 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,3 2,16 1,9 1,7

Пример подобных вычислений см. в разделе «В погребе для


дображивания».

По окончанию главного брожения пиво разливается или пере-


ливается на дображивание, после чего поступает в соответству-
ющий погреб с целью дображивания, дозревания и окончатель-
ного осветления.

n Определение нужного момента для перелива


на дображивание и розлива
Перелив на дображивание — это заполнение молодым пивом
емкостей для хранения в соответствующем погребе после
главного брожения. В пивоварнях имеются большие бочки,
реже — бутылки. Исключение составляет розлив пшеничного
пива, которое часто дображивает прямо в бутылках даже
в пивоварнях. Пивовары-любители, наоборот, чаще всего раз-
ливают свое домашнее пиво по бутылкам, реже по бочонкам.
При переливе на дображивание домашний пивовар будет
использовать естественную разницу в высоте и переливать
сверху вниз, не имея, таким образом, нужды в насосе. Дело
в том, что при использовании насоса ему пришлось бы пере-
качивать пиво на дображивание под давлением, чтобы не по-
терять уже имеющуюся в нем углекислоту. Поэтому во время
перелива на дображивание нужно обязательно следить
за тем, чтобы шланг доходил до дна тех емкостей, в которые
131 Теория пивоварения

переливается пиво. Важно также выбрать максимально при-


годный для розлива момент. Этот момент, в свою очередь,
зависит от свойств помещения, используемого как погреб для
дображивания. Еще нужно вовремя решить, разливать пиво
«зеленым» или осветлившимся от дрожжей и использовать ли
праймер.

Об этом подробнее в следующем разделе «В погребе для до-


браживания», а также в разделах 17 и 19 главы 8 «Процесс пиво-
варения — пошагово».

По окончанию перелива на дображивание процесс продолжа-


ется в соответствующем погребе.

В погребе для дображивания


Дображивание, шпунтование и карбонизация пива, а также его
окончательное осветление и дозревание в классическом случае
происходят в погребе.
Под дображиванием подразумевается последняя стадия из-
готовления пива в закрытых емкостях в погребе, после которой
пиво готово к употреблению.
Карбонизация — обогащение пива углекислотой в период
дображивания. Под шпунтованием следует понимать создание
определенного давления в емкостях для дозревания путем их
герметичного закупоривания. Сюда относится и закупоривание
шпунтовальным аппаратом.
Окончательное осветление и дозревание пива начинается по-
сле брожения при обычной температуре (см. выше), в холодном
погребе предпочтительна температура 0–3 °C. В это время пиво
самоочищается, приобретает тонкую насыщенность углекисло-
той, его вкус закругляется и стабилизуется. Если домашний пи-
вовар-любитель не имеет возможности сделать именно так, это
не повод для беспокойства. Его пиво все равно можно сделать
удачным и вкусным.
Теория пивоварения 132 7 • Процесс пивоварения в теории

n Естественная карбонизация
Уже во время главного брожения молодое пиво насыщается угле-
кислотой до определенного уровня (см. также раздел «Главное
брожение»). Но для нужного уровня карбонизации и давления
пиво должно подвергнуться дображиванию. Для этого пиво-
вар-любитель после главного брожения переливает свое моло-
дое пиво в емкости, поддающиеся закупорке.
Во время дображивания еще активные остатки дрожжей
сбраживают большую часть остаточных сахаров молодого
пива, что создает как этиловый спирт, так и желаемое количе-
ство углекислоты — повышенное давление заставляет углекис-
лый газ растворяться в пиве. Небольшой остаток экстрагиро-
ванных сахаров, который остается после этого, окончательно
дображивается во время холодного дозревания. Совсем ми-
нимальный остаток этого экстракта, однако, лучше все-таки
не сбраживать: до конца сброженное пиво имеет «пустой»
вкус. Но такая ситуация может наступить только при очень низ-
Возможный прием кой температуре дозревания. Интенсивность карбонизации
шпунтования
или нужное количество углекислоты определяет домашний пи-
для домашнего
пивовара — вовар-любитель с помощью:
с помощью ареометра и пробы скоростным сбраживанием, чтобы узнать
пластиковой
канистры, какие нужный момент для розлива на дображивание;
пивовары любят добавления праймера (раствора солодового сахара) к моло-
использовать для дому пиву, подлежащему розливу на дозревание, игнорируя
дображивания,
дозревания и как «естественный» момент розлива (см. также раздел «Определе-
кеги для пива ние нужного момента для перелива на дображивание и роз-
лива» главы 7);
использования шпунтовального аппарата (возможно только
при розливе в бочки).

Сколько углекислоты нужно в пиве?


Ниже приводятся некоторые типичные для определенных сортов
пива показатели содержания СО2 в пиве в граммах на литр:
лагер, пилз, светлое — 4,2–5,6;
пшеничное — 6,2–9;
портер, стаут — 3,5–4,7;
индийский пейл-эль — 3,5–4,8;
133 Теория пивоварения

английский эль — 3,1–4,2;


бельгийский эль — 3,7–4,7.
Это количество должно покрываться сбраживаемым остаточ-
ным экстрактом (обычный сахар — сахароза, или солодовый —
мальтоза, или же праймер). Как правило, нужный остаточный
экстракт еще имеется в разливаемом молодом пиве (если
до этого действовали соответствующим образом), если нет, то его
можно заменить праймером.
Для собственных вычислений пивовару-любителю следует
знать, что около 10 г обычного сахара или приблизительно 12,5 г Шпунтовальный
солодового (на 25 % больше, потому что лишь примерно 80 % аппарат возле
большого чана для
содержимого этой дозы сбраживаются) нужны для того, чтобы дображивания
внести примерно 5 г углекислоты в литр пива. То есть расчетное и дозревания
в пивоварне
количество обычного сахара нужно умножить на 1,25, если ис- небольшой гостиницы
пользуется солодовый экстракт. Из этого следует, что нужно в два
раза больше сбраживаемого сахара (сахарозы), чем предполага-
емое количество углекислоты в пиве.

Пример: варим пилз и хотим иметь в нем 5 г углекислоты на 1 л


готового пива. Главное брожение при 12 °C дало насыщение
в 2,16 г углекислоты на 1 л (см. также таблицу в «Главном бро-
жении»). Это значит, что нам нужно еще 2,84 г CO2 (5–2,16)
на литр пива. Следовательно, нужно либо примерно 4,3 г сахара
(2,16 u 2) на 1 л пива, либо 5,4 г солодового сахара (4,3 u 1,25)
на 1 л пива. Таким образом, для 20 л готового пива нужно около
86 г сахара или около 108 г солодового сахара.

После перелива на дображивание пивовар сразу же шпунтует


пиво и держит его закупоренным под давлением. Без этого нет
дображивания. Если он разливает по бутылкам, он будет всегда
стараться делать это с учетом определенных возможностей, как
описано в пунктах 1 и 2. То же самое касается и розлива по бо-
чонкам, если нет функционального шпунтовального аппарата.
Это значит, что пивовар будет разливать свое пиво осветлив-
шимся от дрожжей, то есть дображивание будет оптимальным,
соответствующим сорту и без опасности перешпунтования, чре-
ватого фонтанированием в дальнейшем.
Теория пивоварения 134 7 • Процесс пивоварения в теории

Эль тоже следует разливать осветленным от дрожжей или


с праймером: в начале он дображивает при более высокой тем-
пературе (16–22 °C, типичные для главного брожения), что про-
исходит куда быстрее и сильнее, чем «холодное» дображивание.
Осветленное дображивание полезно и для вкуса эля.
Если пивовар-любитель разливает свое пиво по бочкам, за-
купоренным шпунт-аппаратом, в котором регулируется сила
шпунтования, то он может переливать на дображивание и «зеле-
ное» пиво. Для светлого лагера это иногда даже полезно — в тех
случаях, когда требуется быстро добиться большого количества
углекислоты, чтобы пиво быстрее стало пригодным к употребле-
нию. Шпунт-аппарат вообще верный друг пивовара. Даже если
перелить пиво на дображивание гораздо раньше, чем стоило бы,
он, как правило, позволяет исправить эту ошибку.

См. раздел «Перекачка на дображивание» главы «Что нужно


знать начинающему пивовару».
См. разделы 17–19 главы «Процесс пивоварения — пошагово».

Розлив «зеленого» пива в относительно ранней стадии и более за-


метным количеством дрожжей в нем приводит к более интенсивному
и быстрому дображиванию. Но насколько более — зависит, опять же,
от температуры окружающей среды: чем теплее, тем быстрее и ин-
тенсивнее, чем холоднее, тем медленнее и инертнее. Поэтому при
очень низкой температуре погреба для дображивания рекомендуется
переливать лагер в несколько «зеленом» состоянии, чтобы компенси-
ровать этим медленное дображивание при таких условиях.
Например, может оправдать себя переливание пилза низового
брожения на дображивание в «зеленом» виде, потому что оно,
как правило, довольно медленно дображивает при типичной для
своего сорта температуре главного брожения (7–13 °C). Поэтому
процесс бы затянулся, если бы его разливали в осветленном
от дрожжей виде.

Советы по настройке шпунт-аппарата:


для не пшеничного пива верхового брожения: в начале
шпунтования — около 1 бара. После дображивания умень-
135 Теория пивоварения

шить примерно до 0,7 бар, при которых будет происходить


холодное дозревание;
для пшеничного пива верхового брожения: в начале шпун-
тования — около 1,4 бара. После дображивания уменьшить
примерно до 0,9 бар, при которых будет происходить холодное
дозревание;
для светлого лагера: в начале шпунтования — около 0,8 бара.
После дображивания уменьшить примерно до 0,6 бар, при кото-
рых будет происходить холодное дозревание;
для темного лагера: примерно то же самое, что и для светлого.

n Естественная карбонизация постфактум


Если в пиве недостаточно или совсем нет углекислоты, например,
из-за позднего розлива на дображивание (когда осталось совсем
мало несброженного экстракта), негерметичности емкости, не-
достаточного объема праймера или ошибок во время дображи-
вания, спасти такое пиво все равно можно. Его можно карбони-
зовать постфактум (описано ниже, см. также пример на эту тему
выше в текущей главе).

Купажирование. Если бочонки и/или бутылки оказались не-


герметичными и выпустили углекислоту, можно перелить пиво
(только если оно не поражено микроорганизмами!) обратно
в бродильный чан и добавить к нему примерно 10–12 % сусла
в начальной стадии брожения, если оно имеется.
Пример: допустим, количество пива, которое нужно купажиро-
вать — 20 л. Тогда нужно 2–2,4 л начального сусла.
Дополнительное введение дрожжей в таком случае не нужно,
так как в добавленном начальном сусле их достаточно. После
введения этого сусла пиво переливают обратно в бочонки или
бутылки для повторения дображивания.
Введение праймера (сухого или жидкого), а также дополнитель-
ных пивных дрожжей. После возвращения «безуглекислотного»
пива в бродильный чан пивовар просто добавляет к нему 12 %-й
праймер. Но поскольку у него, скорее всего, в этот момент не будет
готового праймера в холодильнике, ему придется его сделать.
Теория пивоварения 136 7 • Процесс пивоварения в теории

Примечание См. также «Добавление праймера» в разделе «Проба скорост-


к дображиванию ным сбраживанием и определение момента для розлива» главы 5.
Чем «холоднее» добра- Пример: нужен праймер для 20 л пива, при этом его экстрак-
живание, тем дольше тивность (содержание сахаров) должна быть 12 %. Это соответ-
оно длится. Чем более ствует примерно 300 г обычного сахара или 360 г экстракта
«зеленым» пиво отправ- солода (сухого или жидкого). Экстракт солода лучше по вкусовым
ляется на дображива- качествам результата. Можно (и рекомендуется) растворить са-
ние, тем сильнее и бы- хар или экстракт солода в воде перед введением.
стрее оно дображивает Внимание! Не забудьте о пивных дрожжах. Пакетик или пузырек
и тем скорее готово дрожжей необходимо добавить, чтобы имело место дображивание.
к употреблению.

n Искусственная карбонизация постфактум


Это искусственное добавление CO2 из баллончика. Добавить
CO2 из соответствующего баллончика для компенсации его не-
достаточности после брожения можно только в том случае, если
пиво находится в бочонке. Для домашнего пивовара это слож-
нее, чем в пивоваренном цехе, где для таких действий существует
специальная аппаратура, но тем не менее вполне выполнимо.

Как это делается


Эта операция может пройти удачно только в том случае, если
в нужных бочках достаточно пустого пространства над поверхно-
стью пива. Почему? Потому что у пивовара-любителя нет аппара-
Пивовар-любитель
будет переливать пиво туры для закачивания CO2 прямо в пивную жидкость и тонкого,
на дображивание равномерного распределения в ней.
и дозревание в наиболее
Все, что он может сделать — несколько раз заполнить это
пригодные для этого
кеги и бочонки, если пустое пространство и перевести углекислоту в пиво, сильно
он не пользуется и упорно тряся бочонок. После этого нужно снова ввести порцию
бутылками. Например,
в пластиковых CO2. В промежутке бочонки должны по нескольку часов стоять
канистрах, которые в холодном месте. Нужно повторять эти действия, пока не будет
легко ставить
достигнуто нужное насыщение CO2, которое проверяется опыт-
в холодильник. Для
дальнейших процедур ным путем. Для успеха этих действий необходимо, чтобы бочо-
(наливание пива нок всегда был холодным. Лучше всего, если температура его
из крана, переливание,
розлив и т. п.) такие содержимого и окружающей среды составляет 0–5 °C: при таких
канистры подходят температурах растворимость углекислого газа оптимальна, и он
как нельзя лучше лучше задерживается в пиве.
137 Теория пивоварения

n Естественное осветление от дрожжей


и дозревание
Уже на стадии дображивания начинается самоосвет-
ление пива от дрожжей и его созревание. Но самый
его пик приходится под конец, в период так назы-
ваемого холодного хранения. Для этой фазы нужна
равномерная температура окружающей среды; она
занимает гораздо больше времени, чем предшеству-
ющее интенсивное дображивание.
Домашний пивовар-любитель, имеющий возмож-
ность работать при рекомендованных температу-
рах, под конец перекачивает свое пиво (если оно
дображивало в бочках) в другие бочки, так, как это
принято в пивоварнях. Лучше всего сделать это че-
рез два-три дня после начала холодного хранения.
Перекачивание отделит пиво от образовавшегося
за это время осадка. Этот осадок состоит в основном
из белков и хмелевых смол, которые постепенно
выпадают из раствора, а также и из склеенных дрож-
В гостиничной
жевых клеток, которые дополнительно тянут вышеперечисленные пивоварне все,
осадочные элементы вниз. Таким образом, перекачивание в дру- разумеется,
куда больше
гие бочонки оптимизирует процесс окончательного осветления и комфортабельнее,
и дозревания и сводит к минимуму риск неправильного развития чем у пивовара-
любителя. Здесь чаны
процесса и необычного вкуса готового пива. Так это происходит
для дображивания
в пивоварнях. и дозревания
Даже если пивовар-любитель не имеет возможности осуществить с интегрированным
охлаждением
настоящее холодное хранение, ему все равно по возможности реко- стоят в строю, пока
мендуется перекачивание пива в другие бочонки для дозревания. их содержимое
Те процессы осветления от дрожжей и дозревания, что про- постепенно
не будет разлито.
исходят в бочонке, имеют место и в бутылке, только в меньшем Но в остальном
масштабе и без возможности «перекачать» пиво из одной бу- процессы в такой
пивоварне
тылки в другую. Но это не страшно. Все, что следует делать пиво- и в домашней
вару — не особенно затягивать употребление своего домашнего идентичны
пива, чтобы возможные, связанные с осадком, искажения вкуса
не успели себя проявить.
Остаточное осветление пива от дрожжей сопровождается его
дозреванием и образованием остаточной углекислоты (но в очень
Теория пивоварения 138 7 • Процесс пивоварения в теории

Пара слов малом количестве) остаточными дрожжами из тех немногих сбра-


о дозревании живаемых сахаров, что продолжили существовать до этого мо-
и окончательном мента. Но это происходит именно так только при по-настоящему
осветлении «холодных» условиях, в которых пиво продолжает «жить». Абсолют-
Чем ниже и стабильнее ное сбраживание нежелательно, так как такое пиво имеет тенден-
температура при холод- цию к скучному и пустому вкусу: слишком «теплое» дображивание
ном дозревании, тем всегда сопряжено со скрытым риском такой ситуации. Поэтому,
лучше результат по ос- дорогие пивовары-любители, лучше храните пиво как минимум
ветлению и зрелости в холодильнике или в не очень теплом подвале (погребе). И не за-
пива, а также сохране- тягивайте с потреблением. Хмельная горечь тоже спадает за пе-
нию в нем углекислоты. риод дозревания и хранения. Вкус молодого пива уходит, уступая
место более закругленному вкусу зрелого пива.

Общие положения о продолжительности дозревания пива:


чем выше экстрактивность начального сусла, тем дольше пиво
дозревает;
светлое пиво дозревает дольше, чем темное аналогичной кре-
пости;
чем больше порция хмеля, тем дольше дозревание;
чем ниже степень сбраживания, тем дольше дозревание;
чем ниже температура дозревания, тем больше времени оно
занимает.

Примерные сроки дозревания различного пива:


пилз, лагер (экстрактивность начального сусла 11–14 %) — че-
тыре-шесть недель;
экспорт (экстрактивность начального сусла 12,5–14 %) — пять-
шесть недель;
светлое, крепкое пиво (слабо охмеленное) — восемь-десять
недель;
светлое, крепкое пиво (сильно охмеленное) — 10–12 недель;
праздничное пиво, марцен (экстрактивность начального сусла
13–14 %) — шесть-восемь недель;
пшеничное пиво (экстрактивность начального сусла
11,5–13 %) — четыре-шесть недель.
Темное пиво требует меньше времени на дозревание, чем
светлое.
139 Теория пивоварения

В заключение хотелось бы сказать несколько слов всем пиво-


варам-любителям. Вы можете варить, дображивать и откладывать
на дозревание и хранение свое пиво как угодно в рамках своих
возможностей. Не так уж важно, есть ли у вас возможность следо-
вать рекомендациям вышеописанного теоретического процесса пи-
воварения полностью или только частично. Но некоторые важные,
основные правила лучше все же соблюдать. Тогда не будет основа-
ний для особого беспокойства за качество и вкус вашего пива. Ибо
самостоятельно сваренное пиво — нечто особенное и индивидуаль-
ное, как раз то, что никогда не будет массовым продуктом.

Пивоваренное оборудование
1. Кухонные весы: для взвешивания засыпи (солод одного или
нескольких видов и добавки).

2. Более точные весы: для взвешивания хмеля и небольших ко-


личеств особых видов солода.

3. Мерный стакан или ведро с делениями: для подготовки


воды (главного налива и доливов), может пригодиться и для
измерения количества дополнительных материалов.

4. Комнатный термометр: для измерения температуры в поме-


щении (помещении для брожения в том числе).

5. Источник энергии: например, электроплита, примус, газовая


плита и т. п.

6. Бутылки или бочонки: для дображивания и дозревания пива.

7. Раствор йода: для проведения йодной пробы на осаха-


ривание.

8. Котел (25–30 л): для затирания и варки охмеленного (не-


охмеленного) сусла. Идеально, если у него есть кран для
Теория пивоварения 140 7 • Процесс пивоварения в теории

выпускания содержимого и собственный источник энергии


(тогда п. 5 излишен). Для декокционного способа нужны два
котла с обогревом.

9. Термометр для законсервированных продуктов: в каче-


стве термометра для затора (но существуют и специальные
термометры именно для этой цели).

10. Деревянная ложка для помешивания затора или любая


длинная, прочная ложка: для помешивания затора и раз-
рыхления дробины при доливе.

11. Пивоваренные / бродильные емкости (25–30 л): емко-


сти, например, из пластмассы (идеально, если внизу
есть кран) для временного присутствия фильтрованного
сусла и дальнейшего использования в качестве бро-
дильных чанов.

12. Шланг с зажимом или специальная труба для перелива:


из материала, не вредного для продуктов питания, для любых
процессов (например, для транспортировки сусла и розлива
молодого пива).

13. Фильтрационный / заторный мешочек: для затира-


ния соответствующим способом, а также для фильтра-
ции сусла.

14. Фильтрационная ткань тип 1: ячейки диаметром


0,5–0,8 мм, служит для фильтрации сусла (не нужна при нали-
чии заторного мешочка).

15. Фильтрационная ткань тип 2: более плотная ткань, рас-


считанная на фильтрацию хмеля и других, более тонких, чем
в предыдущем случае, взвесей.

16. Фильтрационное ведро с подставкой: необходимо как


фильтр для осветления сусла и освобождения его от хмеле-
141 Теория пивоварения

вой дробины и других взвесей. В такое ведро можно поло-


жить фильтрационную ткань типов 6 и 7 1, а также заторный
мешочек.

17. Ареометр и измерительный цилиндр: для измерения стадий


развития сусла, проведения пробы скоростного сбраживания,
слежения за процессом брожения и настройки нужной экс-
трактивности начального сусла.

18. Половник: для удаления дробины, промывного сусла, в неко-


торых случаях — для фильтрации (не нужен при повышенном
уровне оснащения домашнего пивовара).

19. Половник с отверстием: для равномерного распределения


долива по дробине (не нужен при повышенном уровне осна-
щения пивовара-любителя), а также удаления деки и прочей
пены во время брожения.

20. Чистящие и дезинфекционные средства: для чистки бочон-


ков, бутылок и аппаратуры.

21. Универсальный термометр, не вредный для продуктов пи-


тания: для установления температуры брожения сусла в соот-
ветствующей стадии (лучше всего, если термометр плавучий).
Эту функцию может выполнить и соответствующий термометр
для затора (см. п. 9).

1
Немецкая классификация. — Прим. перев.
Практика пивоварения 142

Глава 8

Процесс пивоварения —
пошагово

Примечание Пивовару-любителю можно еще раз посоветовать варить ин-


Делать меньше 20 л пива дивидуальное или рецептурное пиво трехступенчатым инфузи-
нет смысла: варка, ска- онным способом, наиболее простым для достижения хороших
жем, 10 л пива занимает результатов в домашних условиях. Среди рецептов, приведенных
столько же времени, ниже, будут и одно-, и двухступенчатые варианты, которые тоже
а расходы на материалы можно и нужно попробовать.
лишь немногим меньше.
> Пожалуйста, во время пивоварения по рецепту обратите
особое внимание на части, выделенные желтым цветом.

n 1. Какое пиво предстоит варить?


(подготовка и засыпь)
Первым делом нужно решить, какое пиво делать: индивидуаль-
ное, которое уже варили, совершенно новое в первый раз или
по чужому рецепту. Также надо принять решение относительно
классификационных признаков создаваемого пива, экстрак-
тивности начального сусла и количества готового пива. После
этого взвесить засыпь (солод, возможные добавки и суррогаты)
и готовить ее к использованию вместе с пивными дрожжами.
На этом же этапе нужно подготовить и очистить все необходи-
мое оборудование.
Идеален не очень
тонкий, но в то же
время не слишком Памятка: для создания 10 л цельного пива потребуется 1,7–2 кг
грубый помол солода засыпи.
143 Практика пивоварения
143

n 2. Измельчение солода Примечание


Если требуется измельчить солод, то сделать это нужно на данном Идеальным решением,
этапе. Как мы уже говорили, этого процесса можно избежать, ку- особенно для увлечен-
пив заранее свежедробленый солод. ных домашних пивова-
ров, является крышка
с встроенной мешалкой.
n 3. Помешивание или заторный мешочек
В специализированных
Решение в пользу одного из этих двух вариантов повлияет также отделах можно встретить
на выбор оборудования для варки (см. также раздел «Пивоварен- такие крышки для всех
ное оборудование главы 7). видов котлов и автома-
тов для варки.
Помешивание
Это древний способ затирания. В этом случае засыпь свободно
плавает в заторном котле, как правило, напрямую обогреваемом
снизу. Техника требует постоянного, не слишком быстрого поме-
шивания (перерывы допустимы), чтобы образовавшиеся во время
подработки солода ферменты лучше растворялись и действовали
в заторе, а также во избежание пригорания солода ко дну ка-
стрюли или котла. Последнее придает пиву резкий привкус и де-
лает его цвет темнее. Если домашний пивовар примет решение
в пользу этого испытанного и рекомендованного способа, он дол-
жен держать наготове весло для перемешивания затора или поль- Крышка с мешалкой.
зоваться емкостью с автоматической мешалкой. Она помогает достичь
наилучших результатов

Заторный мешочек как альтернатива


Другим способом является использование заторного мешочка,
который может служить и фильтром. Такой мешочек (диаметр
ячеек ткани 0,5–0,8 мм) изготавливается из синтетической ткани.
Засыпь помещается в него, а потом уже в заторный котел. На дне
котла желательно разместить гибкую жаростойкую решетку, на ко-
торой будет лежать мешочек, не соприкасаясь с дном. Таким обра- Примечание
зом исключается пригорание солода или заторного мешочка. Помешивание дает
При этом способе отпадает необходимость в помешивании, но есть несколько лучший ко-
риск, что нужные вещества из солода не растворятся как следует, эффициент извлечения
и экстракта будет получено меньше. Поэтому нужно время от вре- экстракта, чем исполь-
мени осторожно потряхивать мешочек и разрыхлять его содержимое зование заторного
веслом для перемешивания затора. В любом случае этот способ ре- мешочка.
Практика пивоварения 144 8 • Процесс пивоварения — пошагово

Примечание комендуется только в том случае, если варится не больше 40 л пива,


к использованию если больше — можно посоветовать только помешивание.
заторного Если вы выбрали использование заторного мешочка, то лучше
мешочка всего купить его в специализированном отделе. Можно также
При использовании ме- сшить самостоятельно или заказать, купив соответствующую
шочка важно регулярно тонкую синтетическую ткань, не токсичную при взаимодействии
проверять заторным с продуктами питания. Решетка для заторного мешочка тоже есть
термометром важные в продаже.
для соответствующих
пауз температуры за-
тора, находящегося
в мешочке. По причине
повышенной плотности
температура в нем мо-
жет отличаться от тем-
пературы жидкости
снаружи.
Чтобы не пропустить
нужный момент для па-
узы, нужно регулировать
температуру. Для этого
можно помешивать
содержимое мешочка, Затирание с помощью Затирание с помощью
заторного мешочка весла для перемешивания
слегка «поболтать» его
затора или автоматической
в жидкости, а также электрической мешалки
влить в него более горя-
чую жидкость.

… или с помощью
полноценной
пивоваренной
микроустановки
145 Практика пивоварения
145

n 4. Каким пивоваренным котлом пользоваться? Памятка


После того, как принято решение о способе затирания, готовится На профессиональном
пивоваренный котел 1. Идеальным можно считать котел для до- жаргоне пивоварен-
машнего консервирования с отводным краном и встроенным ные котлы называются
обогревом (с таким проще всего проводить и затирание с помо- «затороварками» или
щью заторного мешочка). Разумеется, любой другой котел или «сусловарками».
кастрюля соответствующего объема тоже подходит.

Справа: электрический
терморегулируемый
варочный котел
со встроенной
в крышку мешалкой

Слева: пивоваренный
котел из нержавеющей
стали с двухдюймовым
отводным краном (для
масштабной варки)

Справа: простой котел


для ручного затирания

Слева: электрический
терморегулируемый
котел для ручного
затирания

1
В домашних условиях заторный и сусловарочный котел вполне могут быть
одним и тем же прибором, поэтому здесь и далее используем слово «пиво-
варенный». — Прим. перев.
Практика пивоварения 146 8 • Процесс пивоварения — пошагово

n 5. Первая и дальнейшие отварки


После расчета количества воды для первой отварки (см. раздел
«Первая и дальнейшие отварки» главы 7) вода подготавлива-
ется к использованию. Можно сэкономить время, если одновре-
менно готовить воду и для следующих отварок, особенно в том
случае, если вода для пивоварения требует предварительной
обработки. Если же используется простая водопроводная вода,
никаких особых приготовлений не требуется: ее можно взять
прямо из крана.

Водопроводная вода
течет через фильтр,
снижающий жесткость,
в измерительную
емкость. Это один
из самых лучших
способов смягчить
воду, наряду с гипсом
для пивоварения,
кипячением и кислым
солодом. Такой фильтр
полезен не только для
подготовки воды для
пивоварения, но и для
обычных бытовых нужд

n 6. Затирание

После нагревания главного налива в пивоваренном котле


до нужной температуры затирания (35–50 °C) засыпь равно-
Памятка мерно размешивают с помощью весла для перемешивания
Затирание возможно затора. При использовании заторного мешочка засыпь поме-
и при температуре щается в него (мешочек уже находится в пивоваренном котле)
белковой (протеазной) и размешивается там. Важно, чтобы засыпь и вода главного
паузы, то есть около налива хорошо перемешались. После этого смесь нагревается
50 °C. до температуры белковой паузы.
147 Практика пивоварения
147

Затертая засыпь
Измельченный солод
вытряхнули в нагретую
воду для первой
отварки и размешали

n 7. Протеазная (белковая) пауза при 50 °C


Эту паузу нужно выдержать по инструкции (см. главу 9
«Рецепты пива всех стран» или раздел «Затирание» главы 7)
около 25–30 мин в зависимости от ситуации. Затем содержимое
котла подогревать (примерно на градус в минуту) до температуры
следующей паузы.

n 8. Мальтозная пауза
(для работы бета-амилазы) при 63 °C
Эту паузу нужно выдержать по инструкции (см. главу 9
«Рецепты пива всех стран» или раздел «Затирание» главы 7)
около 20–30 мин в зависимости от ситуации. Затем содержимое
котла подогревать (примерно на градус в минуту) до температуры
следующей паузы.

n 9. Пауза на осахаривание (для работы альфа-


амилазы) при 72 °C с последующей йодной пробой
Эту паузу нужно выдерживать около 20–25 мин (см. главу 9 «Ре-
цепты пива всех стран» или раздел «Затирание» главы 7).
Практика пивоварения 148 8 • Процесс пивоварения — пошагово

С середины этой паузы можно включать в затор возмож-


ные добавки и суррогаты. Добавлять цветной солод можно
приблизительно за 5–10 мин до окончания паузы или
через такое же время после достижения нормальной йод-
ной пробы.
Также с середины паузы нужно начинать проводить
йодные пробы (см. раздел «Йодная проба» главы 5). Паузу
на осахаривание нужно прекратить, как только будет достиг-
нута нормальная йодная проба. После этого содержимое
котла нагревать дальше (по возможности приблизительно
на градус в минуту) до достижения температуры окончания
затирания (76–78 °C).

n 10. Окончание затирания


При температуре не выше 78 °C затирание прекращается.
После этого затор и начальное сусло следует перелить
в фильтрационный чан и выдержать там около 30 мин (филь-
трационная пауза).
> Если требуется добавить холодный солодовый экстракт,
сделать это нужно сейчас (см. раздел «Затирание» главы 7).

n 11. Фильтрация и промывание дробины


Фильтрация (см. также раздел «Теория фильтрации» главы 7»).
Как только затирание закончилось, затор фильтруют
через сквозное фильтрационное ведро или чан (с конструк-
цией, обеспечивающей несоприкосновение дробины с дном
как таковым, дополнительным фильтрационным дном и тка-
нью с аналогичной функцией) или же с помощью затор-
ного мешочка.
Если затирание проводилось способом помешивания, это де-
лается с помощью обычного половника и/или специального по-
Если нет ловника для дробины. Сначала в фильтрационный чан переправ-
терморегулируемого ляют дробину (она полезна тем, что служит эффективным филь-
пивоваренного котла,
тром), а потом уже жидкую часть затора (сусло). При этом сусло
нужен специальный
заторный термометр течет через фильтрационные слои и становится прозрачнее.
149 Практика пивоварения
149

Полученное путем главного налива сусло (с самой высокой экс-


трактивностью) называется первым или главным суслом.
Теперь нужно выдержать фильтрационную паузу, после чего
фильтровать уже механически.
При обеих способах первое сусло проверяется на прозрач-
ность с помощью отводного крана. Если оно выходит мутным,
его еще раз пропускают через дробину. Эту процедуру нужно
повторять до тех пор, пока сусло не очистится: иначе в готовом
пиве могут образоваться нежелательные помутнения. Время, Классическая,
уходящее на этот процесс, может считаться частью фильтраци- постепенная
фильтрация
онной паузы.
с помощью половника.
Дробина, а затем
Промывание дробины (второй налив, долив, промывка) сусло поступают
в фильтрационное
Вода для долива (76–78 °С) льется через дробину в главное ведро или чан
сусло, чтобы вымыть из дробины последние сбраживаемые (с фильтрационным
дном и специальной
сахара.
тканью), из которого
незамутненное сусло
a) классический способ (две-три промывки). (внизу) поступает
в промежуточную
Равномерно разлить воду по всей поверхности дробины в два- емкость или сразу
три приема (можно воспользоваться шумовкой или механиче- в сусловарочный котел
ским устройством для промывания дробины). Между ними нужно
выдерживать паузы по 7–10 мин, чтобы поверхность дробины
могла более или менее высохнуть. В эти паузы дробину следует
снова и снова разрыхлять половником или веслом для переме-
шивания затора;

б) модифицированный способ.
Фильтр (то есть заторный мешочек) при температуре 76 °C пол-
ностью погружается в заторный чан, в котором находится вода
для долива. Во избежание пригорания он стоит на подставке
примерно 10–15 мин. Время от времени его осторожно,
но сильно встряхнуть, а дробину разрыхлить веслом для пере-
мешивания затора. Это растворяет остаточные сахара. После
этого мешочек возвращается в фильтрационный чан вместе
с дробиной и долив осуществляется еще раз — всей водой Фильтрация за один
раз. Дробина уже
сразу, которая выливается через дробину. находится в заторном
мешочке
Практика пивоварения 150 8 • Процесс пивоварения — пошагово

Примечание
Этот метод несколько быстрее классического
и при правильном исполнении дает столько же
экстракта. Но для него нужна подходящая посуда
и физическая сила, поэтому рекомендуется ис-
пользовать этот метод только в том случае, если
варится не более 40 л пива.
Все сусло, находящееся в фильтрационном чане
после фильтрации и всех промывок, называется
общим суслом. Его экстрактивность нужно еще раз
измерить ареометром, перед тем как начинать ва-
рить сусло с хмелем.

n 12. Варка сусла с хмелем


Общее сусло (с нормальной пробой йода) перели-
вается обратно в заторный котел, который теперь
выполняет обязанности сусловарочного: в нем
будет вариться сусло с хмелем.
В фильтрационном чане затор и жидкость Хмель добавляется согласно рецепту или ин-
первой отварки разделяются на дробину
и сусло. После этого дробина промывается — дивидуальному решению. Варка обеспечивает
это второй налив или долив стерильность сусла и растворяет нужные для
пива составляющие хмеля, что позволяет им
перейти в жидкость. Кроме того, этот процесс
уничтожает уже ненужные ферменты и вызы-
вает свертывание (коагуляцию) белков, которые
превращаются в легкоудаляемую взвесь. Еще
варка делает сусло более концентрированным,
что обеспечивает нужную экстрактивность: вода
общего сусла частично испаряется, от этого
уменьшается его объем и экстрактивность рас-
тет. Лучше всего варить с приоткрытой крыш-
кой. Кусочки хмеля, прилипающие к крышке
и внутренним стенкам, нужно время от времени
После фильтрации происходит возвращать в жидкость с помощью ложки или
промывание дробины при температуре
76 °C. Самый простой способ — выливать весла для перемешивания затора. Необходимо
на дробину воду с помощью шумовки помнить, что вводить добавки и экстракты
151 Практика пивоварения
151

нужно при 40–60 °C, а удалять их примерно через 10 мин по- Не пугайтесь!
сле начала варки (см. раздел «Особые виды солода» главы 3). Ареометр покажет куда
Это особенно важно для экстрактного способа (при заторном более низкую экстрактив-
способе введение добавок осуществляется уже во время зати- ность общего сусла, чем
рания, точнее — паузы на осахаривание). После варки с хме- нужно. В нем пока слиш-
лем мы имеем уже охмеленное сусло, объем которого близок ком много воды. Во время
к объему готового пива — с минимальными поправками на ис- варки сусла с хмелем
парение и брожение. часть воды испаряется,
Вычисления, позволяющие соотнести имеющийся хмель, что приближает долю экс-
его форму и количество с требованиями рецепта см. в раз- тракта к расчетной.
деле «Хмель» главы 3.
Использование
дробины
См. примечание «Хлеб
с дробиной» на страни-
це-иллюстрации «Итак —
за ваше здоровье!»

Добавки и суррогаты при экстрактном способе Добавление гранул хмеля в кипящее сусло
рекомендуется добавлять в муслиновых
мешочках во время варки сусла при
температуре 40–60 °C
Практика пивоварения 152 8 • Процесс пивоварения — пошагово

Примечание n 13. Хмелеотделение


Интенсивное кипение Под хмелеотделением первоначально понимали отделение на-
(при оптимальной тем- турального хмеля от сусла с помощью сита. Поскольку домашний
пературе в 97–100 °C) пивовар чаще имеет дело с гранулами, которые растворяются
дает крупные хлопья в сусле в виде пыли, такая фильтрация, как правило, не нужна —
взвеси и огненный блеск она понадобится на стадии удаления взвесей во время остыва-
сусла. К этому стремится ния сусла. Но если все-таки используется натуральный хмель,
любой пивовар: такие лучше распределить его по нескольким муслиновым мешочкам
оптические свойства (с чистыми стеклянными шариками или галькой в качестве груза)
внушают надежду на хо- и в таком виде поместить его в сусло. Это облегчит позднейшую
роший результат. фильтрацию, поскольку мешочки легко вынимаются из сусла
после окончания варки. Груз не дает хмелю всплывать, что позво-
Об охлаждении ляет нужным веществам лучше раствориться.
сусла
Охмеленное сусло
n 14. Охлаждение сусла и удаление взвесей
можно прикрыть, охла-
(осветление)
дить до температуры
брожения в пригодном Перед брожением горячее охмеленное сусло должно остыть
для этого холодильнике до нужной температуры (см. раздел «В погребе для дображива-
или остудить с помощью ния» главы 7). Во время процесса возникает два вида взвеси:
охладительной спирали крупная и мелкая, первая — непосредственно после прекраще-
из нержавеющей стали ния варки, вторая — к моменту остывания до 60 °C. И та и другая
(см. иллюстрацию ниже). состоят в первую очередь из белков, а также из горьких и других
Такую спираль погружают органических веществ. После остывания охмеленного сусла оба
в сусло и пропускают че- вида взвеси должны быть удалены, потому что их присутствие
рез нее холодную воду. мешает оптимальному брожению. Особенно важно полностью
удалить крупную взвесь, видную как отчетливые хлопья. Для
фильтрации взвесей нужно сквозное фильтрационное ведро
или чан, а также тот чан, который только что использовался как
пивоваренный. Вместо обычной фильтрационной ткани или за-
торного мешочка на промежуточное дно фильтрационного ведра
кладется гораздо более тонкая фильтрационная ткань специ-
ально для взвесей.
Можно позволить суслу остыть до 50–60 °C, а нежелательным
веществам — выпасть в осадок, чтобы в момент изъятия сусла
из чана они сами остались там, где были. В этом случае весь
процесс осветления осуществляется за один прием: хмелевая
153 Практика пивоварения
153

дробина, крупная и мелкая взвесь удаляются сразу. Если удастся


перелить осветленное сусло, избежав попадания в него осадка
со дна, можно не фильтровать (см. раздел «Вирпулирование»).
Но даже в этом случае фильтрация не будет лишней. Наверху
должен стоять пивоваренный чан, из которого осторожно извле-
кается сусло с помощью половника или отводного крана. Через
фильтрационное ведро (со специальной тканью для фильтрации
взвесей) сусло поступает в стоящий ниже бродильный чан, в ко-
тором оно будет бродить после дальнейшего остывания до нуж-
ной температуры.

Вирпулирование
Для него надо один раз энергично перемешать сусло при темпе- Отделение хмеля
и взвесей
ратуре около 60 °C по кругу с помощью прочного весла для пере-
мешивания затора, после чего позволить образоваться осадку. Первоначальный
На дне чана образуется конус из твердых веществ, образующих метод:
взвесь. Теперь можно извлекать половником или сливать неза- после варки позволить
мутненное сусло, не задевая этот конус. взвесям в котле остыть
и выпасть в осадок. После
этого осторожно сливать
n 15. «Настройка» экстрактивности
охмеленное сусло (1)
начального сусла
сверху и по сторонам
После остывания сусла примерно до 20 °C его экстрактивность от осадка и пропускать
измеряется ареометром. Как изменить ее до желаемой, описано его через фильтрацион-
в разделе «Регулировка экстрактивности начального сусла» главы 5. ный чан (3), в который
заранее положена
мелкоячеистая фильтра-
n 16. Введение дрожжей
ционная ткань (2). Она,
После того как начальное сусло остыло до нужной температуры в свою очередь, лежит
брожения (см. раздел «В погребе для дображивания» главы 7), на фильтрационном дне
следует энергично размешать в нем нужные дрожжи верхового (4), которое находится
или низового брожения. Это делается для того, чтобы вместе на некотором расстоянии
с дрожжами растворилось достаточное количество кислорода, от обычного дна. Филь-
что способствует быстрому началу брожения и его бесперебой- трованное сусло стекает
ному течению. Дело в том, что чем быстрее начнется броже- в бродильный чан через
ние, и сусло покроется пеной, тем меньше риск его поражения отводной кран (5).
нежелательными микроорганизмами (перед брожением оно
Практика пивоварения 154 8 • Процесс пивоварения — пошагово

практически беззащитно перед ними). Подготовка (регидрация)


сухих дрожжей описана в разделе «Пивные дрожжи» главы 3. При
использовании жидких дрожжей необходимо соблюдать инструк-
ции производителя.

n 17. Определить момент розлива


(проба скоростным сбраживанием или
Если нет специализи-
рованного сусловароч-
добавление праймера)
ного котла с отводным
Взяв около 200 мл сусла из общего объема, можно произвести
краном, сусло вычер-
пывают половником пробу скоростным сбраживанием и таким образом определить
и наливают в сквозное нужный момент для розлива. Этого можно не делать, если пла-
фильтрационное ведро
нируется работать с праймером. Оба способа подробно описаны
в разделе «Проба скоростным сбраживанием и определение мо-
мента для розлива» главы 5.

n 18. Главное брожение


Когда дрожжи «заводятся», то есть начинается процесс брожения
(обычно через 12–36 ч после их введения), наступает период глав-
Добавление жидких ного брожения. Его продолжительность зависит от вида дрожжей
дрожжей или (верхового или низового брожения). Верховые дрожжи более
регидрированных
«дикие» и создают заметные горки пены, низовое же брожение
сухих дрожжей в сусло
называется введением выглядит куда менее впечатляюще. Коричневую пенку, возника-
дрожжей ющую в результате соединения хмелевого масла с кислородом,
а также хмелевые отложения похожего цвета нужно удалять с по-
мощью ложки или половника, чтобы они не сказывались отрица-
тельно на вкусе пива. Белая же пена должна оставаться на месте
как защита от воздействия вредных микроорганизмов. Чтобы
не пропустить нужный момент для розлива, за течением брожения
наблюдают с помощью ареометра. Опытные домашние пивовары
распознают приблизительный момент розлива и без ареоме-
тра — он наступает тогда, когда образование углекислоты спадает
Энергичное
размешивание и количество пузырьков уменьшается. Если работать с праймером,
дрожжей в сусле то о естественном моменте для розлива можно не беспокоиться.
с целью обогащения
последнего После окончания главного брожения молодое пиво разливается
кислородом на дображивание.
155 Практика пивоварения
155

n 19. Розлив на дображивание


Чтобы продолжить процесс созревания и образования угле-
кислоты в ходе дображивания, нужно разлить молодое пиво
из бродильного чана в другие герметичные емкости. Это на-
зывается розливом на дображивание (см. соответствующий
раздел). В пивоваренных цехах в наши дни этот процесс, как
правило, действительно является розливом, домашний же пи- Удаление коричневой
вовар в большинстве случаев оправдает устоявшееся немецкое пены при брожении
название этого действия 1. С помощью шланга и зажима или же
трубки со встроенной функцией перекрытия домашний пивовар Памятка
в нужный момент разливает свободное от осадков пиво по пред- Во время главного бро-
варительно очищенным бутылкам или бочонкам. Длина шланга жения содержащийся
должна быть такой, чтобы он заканчивался немного выше дна в дрожжах фермент
заполняемых емкостей. Это предотвратит образование пены, вы- мальтаза расщепляет
званной непосредственно процессом розлива, которая приводит солодовый сахар
к потере части образовавшейся во время дображивания углекис- (мальтозу) на молекулы
лоты. Дальнейшие важные детали и описание действий см. в раз- сбраживаемой глюкозы,
деле «Проба скоростным сбраживанием и определение момента что приводит к образо-
для розлива» главы 5. ванию этилового спирта
и углекислоты.

n 20. Дображивание и слежение за давлением


В отличие от домашнего пивовара, профессиональный пивовар
разливает свое молодое пиво на дображивание и дозревание
в специальные танки. В этот период пиво дополнительно обогаща-
ется углекислотой путем сбраживания остаточных сахаров, что вы-
зывает отложение еще одного слоя дрожжей на дне емкости. То же
самое происходит в бутылках и бочонках домашнего пивовара.
Если во время розлива после дозревания и осветления проявить
соответствующую осторожность, можно сделать так, чтобы осадок
остался на дне. Если же вам нравится дрожжевая мутность в пиве,
то можно не беспокоиться. В специализированных отделах прода-
Бродильный чан
ются бочонки со специальными системами, которые удерживают
с отводным краном
мутную дрожжевую взвесь. В пивоварнях пиво из танка для добра- и автоматической
живания перед розливом пропускается через фильтр. Во избежа- трубой для розлива.
Они бывают различных
размеров и из разных
1
По-немецки Schlauchen — букв. «шлангование». — Прим. перев. материалов
Практика пивоварения 156 8 • Процесс пивоварения — пошагово

ние потери углекислоты это происходит под встречным давлением.


Такой прием в наши дни доступен и домашнему пивовару. Пиво-
вару-любителю следует дображивать свое пиво на протяжении
пяти-шести суток при той же температуре, при какой проходило
и главное брожение. Тогда дрожжи оптимально перебродят остав-
шиеся сахара, а температурный шок и, следовательно, замедление
процесса будут исключены.
Со второго или третьего дня дображивания в бутылках следует
Молодое пиво после проводить одну или несколько проверок давления, чтобы удосто-
главного брожения
разливается на добра-
вериться, что образование углекислоты протекает нормально.
живание и дозревание Для этого надо очень быстро открывать и закрывать бутылки.
по бутылкам или Поэтому бутылки с бугельной пробкой оптимальны для домаш-
бочонкам
него пивовара, особенно для его первых варок. Во время этого
действия можно по звуку понять, был ли момент для розлива оп-
тимальным. Если да, во время открывания раздастся мягкий хло-
пок, указывающий на то, что дображивание и дозревание идет
как нужно, и образование углекислоты будет таким же. Если же
звук во время открывания больше похож на выстрел, возможно,
еще и с выходом пены, то главное брожение явно было прервано
слишком рано. В этом случае остается только время от времени
ненадолго открывать и закрывать бутылки в течение следую-
Для домашнего пиво-
вара идеальны любые щих дней, пока «буря» не утихнет. Если при открытии бутылок нет
бутылки с бугельной никакого звука, значит, оптимальный момент для розлива был
пробкой (но не из бе-
пропущен. В этом случае помогает только добавление половины
лого стекла как для
газированной воды) чайной ложки сахара или солодового экстракта на бутылку или
150 г любого из этих ингредиентов на 20-литровый бочонок с це-
Примечание лью подстегнуть дображивание.
для пивоваров,
пользующихся Внимание: после добавления сахара следует немедленно заку-
праймерами: порить бутылки и бочонки, иначе грозит избыточное пенообра-
если доза праймера зование! После этого нужно снова следить за давлением, как
верна, дображивание описано выше.
протекает наилучшим
образом, и необходи-
n 21. Хранение, осветление, дозревание
мость в использовании
шпунтовального аппа- После дображивания следует хранить пиво в темноте. В этот
рата отпадает. период оно осветляется и еще больше обогащается углекис-
157 Практика пивоварения
157

Кеги для безалко-


гольных напитков
хорошо подходят
для домашнего
пивоварения,
не в последнюю
очередь благодаря
большому диаме-
тру их отверстий
(их легко чистить).
В отделах специ-
ализированной
торговли есть все
нужное для очистки Пятилитровые кеги со специальными резино-
таких емкостей. выми пробками, оснащенными вентилями для
Они идеальны для выпуска газа, тоже годятся, причем для многора-
дображивания зового использования
и дозревания

Добавление сахара
лотой. На этой стадии бутылки или бочонки больше не откры- с помощью воронки
ваются; хмелевая горечь падает. (Последнее более выражено
в случае светлого пива, чем в случае темного — в частности,
из-за более низкой степени сбраживания последнего в резуль-
тате более высокой жесткости воды и меньшего количества
ферментов в солоде.) Вкус солода становится более тонким.
В результате всего этого пиво дозревает до своего типичного
вкуса. Хранить его лучше всего в прохладе или даже в холоде.
В крайнем случае пиво может храниться при температуре
обычного подвала (15–18 °C). Идеальной является темпера-
тура в пределах 0–2 °C. Слежение
Можно сказать следующее: чем прохладнее хранение, тем за давлением путем
быстрого открытия
лучше дозревание, осветление, срок хранения, образование и закрытия бутылки
углекислоты и ее растворимость в пиве. Идеальный срок с бугельной пробкой
ǁȤǭǪǧǪǠǪǞǩǡ
NjǮȤǭǪǧǪǠǜȤǦȤǫǤǞǯ

двурядный предварительная
очистка замачивание прорастание
ячмень
и сортировка зерен

удаление ростков, хранение


сушка очистка и сортировка к пивовару

затирание фильтрация
измельчение охмеление и варка
(инфузионным или декок- и промывка
ционным способом) дробины сусла
ǁȤǫǤǞǪǞǜǬǩǡ

охлаждение сусла главное брожение розлив


хмелеотделение, до температуры (верховое на дображивание
фильтрация осадка брожения или низовое) и дображивание

тонкое фильтрование розлив по бутылкам


добродившего пива и бочонкам Потребление
džǮǜǦȤxȤǣǜȤǞǜǴǡȤǣǠǪǬǪǞǸǡ

Примечание. Хлеб с дробиной: после последней промывки дробину можно добавить в состав
вкусного хлеба. Для этого нужно просто добавить к рецепту любого хлеба 20–25 % сушеной дробины
(соответственно добавить меньше муки).
Практика пивоварения 160 8 • Процесс пивоварения — пошагово

хранения-дозревания для домашнего пива — от четырех


до восьми недель, при этом, разумеется, каждый сам решает,
когда ему употребить свое пиво. Уже через две-три недели до-
машнее пиво может приобрести весьма интересный вкус.

Теперь
и для домашних пивоваров:
автоматический шпунтовальный
аппарат с вентилем для выпу-
ска лишнего газа, рассчитанный
на несколько кегов (годится и для
лимонада, кока-колы, пепси-колы
и т. п.). Он позволяет следить за до-
браживанием и шпунтовочным дав-
лением, что важно, так как в кегах
невозможно вручную проверить давление, как в бутылках. Шпунтовочное
давление: при холодном хранении (0–5 °C) для пива низового брожения
рекомендуются примерно 0,6–0,8 бар, а для пива верхового брожения
(например, пшеничного) — примерно 0,9–1 бар. При хранении в более
теплых условиях (например, 10–15 °C) шпунтовочное давление нужно повы-
сить примерно на 40 %.
Слежение
за давлением
с помощью манометра,
специально
приспособленного
для измерения Потребление и оценка
давления в бутылках
для газированной
воды. (Молодое пиво
разлили по обычным n Состав пива
емкостям для
дозревания, а также
в одну такую бутылку, После определенного периода хранения пиво практически го-
в которой измеряется тово, вне зависимости от способа изготовления — заторного или
и проверяется процесс экстрактного. Перед тем как употребить его, стоит сказать пару
дображивания
результата данной слов о его составе. Цельное пиво с экстрактивностью начального
варки в целом.) сусла в 12 % состоит из 4,5 % экстракта (углеводов, белков, мине-
ралов), 5 % этилового спирта, 0,5 % углекислоты и 90 % воды.
После этого научного отступления позволим себе бокал
пива — наливать надо осторожно, чтобы не захватить дрожже-
Потребление и оценка 161

вой осадок на дне, если хотим иметь напиток без помутнений.


В противном случае оно будет с дрожжевым помутнением или
нефильтрованным, что сейчас модно. В любом случае домашний
пивовар будет наслаждаться своим пивом глоток за глотком, по-
тому что оно по вкусу отличается от вечно одинаковой (бывают,
конечно, и исключения) промышленной продукции.
Домашнее пиво оценивается по тем же критериям, что и про-
фессиональное. А именно по свойствам пены, запаху, полноте
вкуса, ароматности, игристости (игристое или, наоборот, вы-
дохшееся) и аромату хмеля, что вместе составляет общее впечат-
ление. Разумеется, домашний пивовар может создать собствен- Изобарический
ную таблицу критериев для оценки своего пива. розлив
Для тех, чье пиво дозре-
вает в крупных бочонках
n Ошибки и их исправление
или кегах, прибор для
«На ошибках учатся» — гласит народная пословица. Домашний пи- изобарического розлива
вовар тоже вряд ли избежит ошибок, но многие из них исправимы, идеален для дальнейшего
хотя в некоторых случаях шансов почти нет. Рассмотрим наиболее розлива по бочонкам
распространенные из них. и бутылкам меньшего
размера. Это облегчает
1. Затор или сусло медленно нагреваются, возможно, нуж- и проблему со взвесями
ная температура не достигается вообще: (такое пиво становится
проверить источник энергии, в крайнем случае заменить его менее мутным). Во время
более мощным. розлива пиву стоит позво-
лить вылиться пеной че-
2. Затор пригорает (исключено при использовании затор- рез край: из него выходят
ного мешочка): остатки воздуха, что прод-
— помешивать чаще и энергичнее; левает срок хранения.
— проверить, не слишком ли густой затор, то есть не мало ли воды
использовалось при первой отварке. Если да, то долить воды.

3. Температура паузы выше нужной:


— снять котел с огня или сделать огонь меньше. В крайнем слу-
чае долить холодной воды.
Внимание: при температуре выше 80 °C ферменты разруша-
ются. На всякий случай стоит иметь солодовый экстракт, чьи
активные ферменты могут быть полезны.
162 8 • Процесс пивоварения — пошагово

4. Затирание не приводит к нормальной пробе йода:


— продлить мальтозную паузу (для бета-амилазы) или продол-
жить паузу на осахаривание (альфа-амилаза);
— добавить солодовую вытяжку после окончания затирания.
Добавка солодовой вытяжки необходима и в том случае, если
при слишком высокой доле темного солода мало ферментов
для полноценного осахаривания.

5. Пиво слишком светлое: использовать более темный солод


(или его экстракт) или добавить цветной солод.

6. Пиво слишком темное: использовать более светлый солод.


При затирании полезно больше помешивать: это исключит
пригорание солода, чреватое искажением цвета.

7. Очень медленная фильтрация:


— слишком мелко намолотый солод забивает фильтрационное
сито. Нужно более крупное дробление;
— проверить, не забито ли отверстие, по которому течет затор.
Если да, очистить.

8.Главное сусло содержит слишком мало экстракта (явно


меньше 18 %):
— точнее соблюдать периоды и температуры пауз, чтобы солод
лучше переходил в экстракт;
— дробить солод чуть мельче, это улучшит предварительное оса-
харивание;
— при первой отварке использовалось слишком много воды.

9. Экстрактивность начального сусла не соответствует тре-


буемой:
— если слишком высокая, можно понизить ее, добавив воды;
— если слишком низкая, повысить ее дополнительным солодо-
вым экстрактом или просто дольше кипятить общее сусло.

10. Пиво осветляется плохо, медленно, сохраняется помут-


нение:
— продлить период хранения-дозревания;
— снизить температуру дображивания (ниже 5 °C);
Потребление и оценка 163

— снизить температуру промывания дробины. Вода с температу-


рой более 80 °C вымывает из дробины неосахаренный крах-
мал, вызывающий помутнение готового пива;
— дольше варить сусло (во избежание белковых помутнений);
— усилить охмеление, степень сбраживания и разливать, по воз-
можности, без соприкосновения с воздухом (во избежание
помутнений, вызванных микроорганизмами).

11. Много или мало хмелевой горечи и/или хмелевого аро-


мата:
— дольше варить сусло (повышает хмелевую горечь);
— проверить качество хмеля. Может оказаться, что лучше ис-
пользовать другой сорт;
— повысить или снизить долю хмеля;
— продлить хранение в период дозревания (уменьшает хмеле-
вую горечь).

12. Дрожжи «не заводятся»:


— использовать новые дрожжи (если сухие, то предварительно
регидрировать);
— проверить температуру брожения;
— обогатить сусло кислородом (нужен дрожжам) путем помеши-
вания;
— температура мальтозной паузы должна быть не выше 65 °C,
иначе образуется слишком мало сбраживаемых сахаров;
— можно отфильтровать сусло, еще раз вскипятить и ввести но-
вые дрожжи.

13. Слишком высокое давление (много углекислоты) при до-


браживании:
— слишком ранний розлив. Нужна частая проверка давления
(если использовались бутылки с бугельной пробкой), пока Советы по исправлению
проблема не решится; ошибок даны с расче-
— более низкая температура хранения (см. также раздел том на заторный способ,
«Настоящий гашинг или просто избыточное пенообразо- но применимы и к экс-
вание?» главы 5). трактному.
164 8 • Процесс пивоварения — пошагово

Примечание 14. Слишком низкое давление (мало углекислоты) при до-


Как сделать пивной браживании: слишком поздний розлив. Проблема решается
уксус. Позволить добавлением сахара или солодового экстракта для подстеги-
суслу / пиву полностью вания дображивания.
перебродить при
20–25 °C. Это может 15. Слишком мало пены или она быстро спадает:
занять до нескольких — проверить герметичность емкостей (бутылок, бочонков и т. д.);
недель, при этом об- — разливать на дображивание с минимальной потерей углекис-
разуется тонкая белая лоты (шланг или трубка должны достигать дна емкости);
пленка. Уксус готов, — снизить температуру дображивания;
когда она оседает — сократить белковую паузу (для повышения качества пены),
на дно: это значит, что сильнее охмелять, фильтровать более тщательно;
бактерии полностью — лучше отфильтровывать взвеси, снизить степень сбражива-
переработали этиловый ния или повысить температуру затирания.
спирт в уксус. Это можно
понять и по вкусовой 16. Полнота вкуса пива оставляет желать лучшего:
пробе (такой уксус — увеличить количество засыпи;
со временем становится — повысить дозу хмеля;
сильнее). В период — продлить белковую паузу;
уксуснокислого броже- — возможно, добавить карамельный солод;
ния жидкость должна — продлить альфа-амилазную паузу.
храниться в неплотно
закрытом бродиль- 17. Готовое пиво слишком сладкое:
ном чане с отводным — продлить мальтозную паузу;
краном. Затем нужно — снизить температуру дображивания;
разлить пивной уксус — вернуть все в бродильный чан, добавить солод или сахар,
по бутылкам в чистом, заново ввести дрожжи («кройзенинг») и разлить в нужный мо-
не «зеленом» виде (если мент во второй раз.
нужно — отфильтровать),
герметично закрыть 18. Сусло / молодое пиво кисло пахнет, отдавая уксусом,
и отправить в подвал и такое же на вкус: в сусло попали бактерии, вызывающие
на дозревание и хра- уксуснокислое брожение. Такое сусло или пиво можно только
нение. Охмеленный вылить или сделать из него пивной уксус (см. примечание).
пивной уксус является
деликатесом и в наше
время очень редок.
165

…с расчетом
Глава 9 на 20 л готового
пива

Рецепты пива всех стран


n Популярное, известное и необычное Примечание
В этой главе вы найдете рецепты как распространенных и ши- Расчет количества
роко известных, так и необычных и редких сортов пива. хмеля по отношению
Разумеется, домашний пивовар имеет право внести измене- к имеющемуся сырью,
ния в эти рецепты, создавая совершенно новое собственное а также требованиям
пиво. На этот счет ограничений нет. Все рецепты для затирания рецепта приведен
по умолчанию рассчитаны на инфузионный способ, при этом на стр. 47–48.
следует учесть, что он не всегда трехступенчатый — рецепт мо-
жет требовать одно- или двухступенчатой работы. Тем не менее
рекомендуется на всякий случай пользоваться трехступенчатым
способом. Рецепты сформулированы лаконично, но в них доста-
точно данных для приблизительного воссоздания любого пред-
ставленного пива. Детали процесса пивоварения и особенности
конкретных способов описаны в соответствующих главах. Для
каждого отдельного сорта пива названы и оптимальные моменты
для розлива (рядом с экстрактивностью начального сусла), но они
могут считаться только приблизительными: специфические фак- Обратите
торы каждого конкретного случая могут повлиять на момент роз- внимание
лива. Поэтому домашнему пивовару настоятельно рекомендуется
проводить пробу скоростным сбраживанием, по крайней мере,
при первом изготовлении определенного пива: она даст более
точные результаты.
Если рецепт написан с расчетом на экстрактный способ,
то по умолчанию речь идет о классическом варианте. Его под-
робное описание вы найдете в главе 6 «Способы пивоварения».
Отличие экстрактного способа от инфузионного только в том, что
главные виды солода, названные в «инфузионном» рецепте дан-
166 9 • Рецепты пива всех стран

Примечание ного сорта пива (пилзенский, венский, мюнхенский) заменяются


Все рецепты написаны соответствующими солодовыми экстрактами.
из расчета на 20 л Добавки, такие как карамельный солод, жженый солод, сахар,
готового пива. Данные клейстеризованные цельно-зерновые хлопья и, возможно, лак-
об экстрактивности тоза, остаются такой же частью рецепта и требования к их уча-
начального сусла, го- стию в варке не изменяются.
речи хмеля в процентах
альфа-кислоты, цвете
n Как следует действовать
пива и крепости близки
при декокционном пивоварении
к параметрам промыш-
ленного оригинала. 1. Трехступенчатые инфузионные рецепты:
Благодаря адаптации a) затереть при 35–38 °C (или по рецепту) и выдержать температуру;
этих рецептов к нуждам б) после этого отобрать три дозы кипяченого затора (см. раздел
домашних пивоваров «Декокционный способ» главы 6).
эти параметры стали
«приблизительными». Рекомендация:
Трехступенчатые инфузионные рецепты можно выполнять и двух-
ступенчато, то есть игнорировать заданные температуры затира-
О пиве ния и придерживаться 50 °C затора (см. раздел «Декокционный
с Британских способ» главы 6).
островов
При воссоздании ан- 2. Двухступенчатые инфузионные рецепты:
глийских, ирландских a) затереть при 50 °C и выдержать температуру;
и шотландских сортов б) после этого отобрать две дозы кипяченого затора (см. раздел
пива пилзенский солод «Декокционный способ» главы 6).
можно заменять Pale
Ale Malt (если таковой 3. Одноступенчатые инфузионные рецепты: описанный в со-
доступен). Этот солод ответствующем разделе процесс предполагает только одну дозу
близок к пилзенскому. затора (см. раздел «Декокционный способ» главы 6).

Важно!
Продолжительность пауз для инфузионного способа при декок-
ционном способе не играет роли. При нем нужная продолжи-
тельность пауз автоматически вытекает из продолжительности
выдержки затора в чане. Она соответствует продолжительности
выдержки отобранной при других способах дозы горячего затора
от момента отбора до возвращения в общий заторный чан.
167

n Подробно об оригинальных сортах хмеля


и дрожжей, свойственных пиву со всего мира
Во всех приведенных ниже рецептах дается указание на сорта хмеля и дрожжей, кото-
рые используются при варке данного пива в оригинале, а также на подходящую замену,
так как оригиналы не всегда доступны.
Ниже приведены условные обозначения сортов хмеля и жидких дрожжей, при этом
сорта хмеля пронумерованы, а дрожжи названы буквами алфавита.
Перед двойной косой чертой называются оригинальные сорта, после нее — их заме-
нители. Проценты в скобках (касающиеся только хмеля) описывают долю соответствую-
щего сорта в общей дозе хмеля.

Пример описания нужного хмеля: 1 (40 %) и 3 (60 %)//10 (100 %) или 14 (40 %) и 17 (60 %)
Пример описания нужных дрожжей: A//E или A//C, D, E (= несколько альтернатив)

Наиболее распространенные сорта хмеля: Наиболее распространенные виды жидких


1 — Hallertauer Tradition (ароматный); пивных дрожжей:
2 — Hersbrucker (ароматный); A — для немецкого пилза, лагера или экспорта;
3 — Hallertauer Mittelfrüh (ароматный); B — для бок-бира;
4 — Nordbrauer (горький); C — для марцена или праздничного пива;
5 — Perle (ароматный); D — для темного, черного пива;
6 — Spalter Select (ароматный); E — универсальные немецкие дрожжи низового
7 — Tettnanger (ароматный); брожения;
8 — Hallertauer Magnum (горький); F — для копченого пива;
9 — Merkur (горький); G — для кёльша;
10 — Spalt или «Spalter» (ароматный); H — для альтбира;
11 — Brewers Gold (универсальный); I — немецкие, для белого пива;
12 — Saazer (ароматный); J — бельгийские, для пшеничного пива;
13 — Challenger (универсальный); K — бельгийские, для монастырского пива;
14 — Goldings (ароматный); L — бельгийские, для эля;
15 — Target (горький); M — американские, для эля;
16 — Cascade (универсальный); N — американские, для лагера;
17 — Fuggles (ароматный); O — чешские, для лагера и пилза;
18 — Styrian Goldings (ароматный). P — английские, для эля;
Q — английские, для портера и стаута;
R — ирландские, для эля и стаута;
S — шотландские, для эля;
T — шотландские, для лагера.
Копченое пиво по-бамбергски (Rauchbier nach Bamberger Art)

Брожение: верховое. 4,8 кг копченого солода


Экстрактивность начального сусла: 13,4%. 100 г жженого солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 30 г горького хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 52 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 5,3%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,7%. затирание при 40 °C;
первая пауза: 20 мин при 50 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 60 мин при 65 °C;
третья пауза: 10 мин при 73 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 8 // 4, 9.
+ Дрожжи: F // C, E, A.
169

Баварский пшеничный доппельбок (Bayerischer Weizendoppelbock)

Брожение: верховое. 4,3 кг пшеничного светлого солода


Экстрактивность начального сусла: 18,5%. 1,05 кг мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 1 кг пилзенского солода
Цвет пива: 52 EBC. 800 г карамельного пилзенского солода
Крепость: 5,3%. 30 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 22 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 4,8%. двумя порциями: 15 г после начала варки,
7 г под конец варки
Трехступенчатый инфузионный способ

Экстрактный способ (с варкой): затирание при 35 °C;


2,8 кг экстракта пшеничного светлого солода первая пауза: 20 мин при 50 °C;
700 г экстракта ячменного янтарного солода вторая пауза: 60 мин при 65 °C;
650 г экстракта ячменного светлого солода третья пауза: 10 мин при 73 °C;
100 г кукурузных хлопьев перекачка затора при 76 °C;
100 г ячменных хлопьев время варки: 90 мин.
+ Хмель: 3 // 1, 5, 6.
+ Дрожжи: I // альтернативы.

Темный пшеничный эль (Weizenbräu dunkel)

Брожение: верховое. 2 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,4%. 2 кг пшеничного темного солода
Хмелевая горечь: 18 EBU. 18 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 6 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 5%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,4%. затирание при 40 °C;
первая пауза: 20 мин при 50 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 30 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): третья пауза: 30 мин при 72 °C;
1,5 кг экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C;
1,5 кг экстракта пшеничного солода время варки: 90 мин.
150 г овсяных хлопьев + Хмель: 7 // 2, 16.
+ Дрожжи: I // альтернативы.
170

Хэфевайцен (Hefeweizen)

Брожение: верховое. 1,9 кг венского солода


Экстрактивность 2,7 кг пшеничного светлого солода
начального сусла: 12,2%. 19 г ароматного хмеля (7,5%) одной порцией
Хмелевая горечь: 18 EBU. через 10 мин после начала варки
Цвет пива: 9 EBC.
Крепость: 5%. затирание при 35 °C;
Остаточная экстрактивность на момент первая пауза: 30 мин при 50 °C;
розлива (начало дображивания): 3,5%. вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
время варки: 90 мин.
Экстрактный способ (с варкой): + Хмель: 7 // 5, 6.
1,7 кг экстракта пшеничного светлого солода + Дрожжи: I.
1,3 кг экстракта ячменного особо светлого
солода
100 г экстракта ячменного янтарного солода
150 г овсяных хлопьев
100 г ячменных хлопьев

Берлинер вайс (Weiβe nach Berliner Art)

Брожение: верховое. 2 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 7,5%. 800 г пшеничного светлого солода
Хмелевая горечь: 8 EBU. 10 г горького хмеля (7% альфа-кислоты)
Цвет пива: 5 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 3%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 2,3%. затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 25 мин;
Одноступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
1,3 кг экстракта ячменного особо светлого время варки: 15 мин.
солода + Хмель: 4 // 8, 9.
500 г экстракта пшеничного светлого солода + Дрожжи: I.
30 г экстракта ячменного янтарного солода + Добавка: Lactobacillus delbrueckii.
171

Баварский хэфевайс (Bayerisches Hefeweiβbier)

Брожение: верховое. 2,6 кг пшеничного светлого солода


Экстрактивность начального сусла: 12,5%. 2,1 кг венского солода
Хмелевая горечь: 18 EBU. 28 г ароматного хмеля (5%) тремя порциями:
Цвет пива: 9 EBC. 10 г после начала варки, 10 г в середине
Крепость: 5,2%. варки, 8 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,5%. затирание при 35 °C, при этой температуре
выдержать 15 мин;
Одноступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
1,7 кг экстракта пшеничного светлого солода время варки: 90 мин.
1,3 кг экстракта ячменного особо светлого + Хмель: 12 // 10, 7.
солода + Дрожжи: I.
100 г экстракта ячменного янтарного солода
100 г ячменных хлопьев

Вайсбир в стиле пивоварни Ayinger (Weiβbier Ayinger Art)

Брожение: верховое. 2,5 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12%. 2 кг пшеничного светлого солода
Хмелевая горечь: 15 EBU. 22 г ароматного хмеля (5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 8 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 5%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,4%. затирание при 38 °C, при этой температуре
выдержать 25 мин;
Одноступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 90 мин при 65 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
1 кг экстракта ячменного особо светлого время варки: 90 мин.
солода + Хмель: 1 // 2, 5, 6, 12.
700 г экстракта ячменного янтарного солода + Дрожжи: I.
1,3 кг экстракта пшеничного светлого солода
172

Фестбир (Oktoberfest-Bier®)

Брожение: низовое. 2,6 кг венского солода


Экстрактивность 2,1 кг мюнхенского солода
начального сусла: 13,5%. 30 г жженого солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 200 г карамельного пилзенского солода
Цвет пива: 32 EBC. 22 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Крепость: 5,5%. двумя порциями: 15 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 7 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,6%.
затирание при 40 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
3,5 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
200 г кукурузных хлопьев время варки: 90 мин.
+ Хмель: 1 // 7, 10, 12.
+ Дрожжи: C // A, E.

Лагер темный баварский (Bayerisches Lagerbier dunkel)

Брожение: низовое. 4,8 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 13,5%. 160 г жженого солода
Хмелевая горечь: 25 EBU. 26 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 75 EBC. двумя порциями: 20 г после начала варки,
Крепость: 5,5%. 6 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,9%. затирание: 20 мин при 52 °C;
первая пауза: 30 мин при 60 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 30 мин при 65 °C;
Экстрактный способ (с варкой): третья пауза: 15 мин при 72 °C;
2 кг экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C.
1,2 кг экстракта ячменного янтарного солода время варки: 90 мин.
150 г кукурузных хлопьев + Хмель: 1 // 12, 10, 7.
100 г овсяных хлопьев + Дрожжи: D // C, E.
173

Темный доппельбок (Dunkler Doppelbock)

Брожение: низовое. 5,9 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 17,5%. 600 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 50 г жженого солода
Цвет пива: 60 EBC. 30 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Крепость: 7,5%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 4,5%
затирание при 35 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
2,9 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
1,1 кг экстракта ячменного темного солода время варки: 90 мин.
300 г кукурузных хлопьев + Хмель: 1 // 2, 3, 5, 6.
+ Дрожжи: B // C, D, E.

Темный доппельбок по рецепту бара «Кульминатор» в Антверпене


(Dunkler Doppelbock nach Kulminator Art)

Брожение: низовое. 6,4 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 18,5%. 150 г жженого солода
Хмелевая горечь: 24 EBU. 550 г карамельного светлого или
Цвет пива: 65 EBC. пилзенского солода
Крепость: 8%. 25 г горького хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 4,9%. варки

Двухступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 30 мин при 50 °C;
2,5 кг экстракта ячменного темного солода вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
2 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
карамельный светлый солод / пилзенский время варки: 90 мин.
варить в сусле, начиная с 40 °C + Хмель: 4 // 8, 9.
400 г кукурузных хлопьев + Дрожжи: B // C, D, E.
100 г ячменных хлопьев
174

Марцен по типу пива для Октоберфеста (Märzen-Bier nach Wies’n-Art)

Брожение: низовое. 2,5 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 13,5%. 2,4 кг мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 25 EBU. 30 г жженого солода
Цвет пива: 25 EBC. 25 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Крепость: 5,6%. двумя порциями: 15 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 10 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,7%.
затирание при 35 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
3,2 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
100 г кукурузных хлопьев время варки: 90 мин.
100 г ячменных хлопьев + Хмель: 1 // 7, 10, 12.
+ Дрожжи: C // A, E.

Темный бок-бир (Dunkles Bockbier)

Брожение: низовое. 5,8 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,3%. 200 г карамельного светлого или пилзен-
Хмелевая горечь: 38 EBU. ского солода
Цвет пива: 40 EBC. 40 г жженого солода
Крепость: 6,9%. 40 г горького хмеля (7%) двумя порциями:
Остаточная экстрактивность на момент 20 г после начала варки, 20 г под конец
розлива (начало дображивания): 4,3% варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 38°C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 30 мин при 50 °C;
3,5 кг экстракта ячменного янтарного солода вторая пауза: 60 мин при 65 °C;
1 кг экстракта ячменного темного солода третья пауза: 15 мин при 72 °C;
200 г кукурузных хлопьев перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 // 8, 9.
+ Дрожжи: B // C, D, E.
175

Майский бок (Maibock)

Брожение: низовое. 3,7 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,4%. 2,3 кг мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 36 EBU. 50 г жженого солода
Цвет пива: 25 EBC. 20 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
Крепость: 6,9%. 17 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент двумя порциями: горький после начала
розлива (начало дображивания): 4,3%. варки, ароматный под конец варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 40°C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 30 мин при 50 °C;
3,4 кг экстракта ячменного особо светлого вторая пауза: 60 мин при 65 °C;
солода третья пауза: 15 мин при 72 °C;
600 г экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
300 г экстракта ячменного темного солода время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 и 5 // 8, 9 и 1, 2, 5, 6.
+ Дрожжи: B // C, E.

Пиво по типу Pilsner Urquell (Pilsener nach Urquell Art)

Брожение: низовое. 4,5 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12%. 210 г карамельного пилзенского солода
Хмелевая горечь: 40 EBU. 55 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 6 EBC. тремя порциями: 30 г после начала варки,
Крепость: 5%. 20 г в середине варки, 5 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,3%. затирание: 20 мин при 50°C;
первая пауза: 20 мин при 60 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 30 мин при 65 °C;
Экстрактный способ (с варкой): третья пауза: 20 мин при 70 °C;
3,2 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода время варки: 150 мин.
+ Хмель: 12 // 7, 10.
+ Дрожжи: O // A, E.
176

Северногерманский пилз (Norddeutsches Pils)

Брожение: низовое. 3,9 кг венского солода


Экстрактивность 390 г карамельного светлого или пилзен-
начального сусла: 11,5%. ского солода
Хмелевая горечь: 44 EBU. 55 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Цвет пива: 12 EBC. двумя порциями: 45 г после начала варки,
Крепость: 4,8%. 10 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,2%. затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 30 мин;
Одноступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
2 кг экстракта ячменного особо светлого время варки: 90 мин.
солода + Хмель: 4 // 1, 2, 3, 6.
1 кг экстракта ячменного янтарного солода + Дрожжи: A // E, C.

Экспортный хеллес (Export hell)

Брожение: низовое. 4,4 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,7%. 240 г карамельного светлого или пилзен-
Хмелевая горечь: 24 EBU. ского солода
Цвет пива: 11 EBC. 6 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
Крепость: 5,3%. 22 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 3,5%. варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 40°C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 30 мин при 50 °C;
2,8 кг экстракта ячменного особо светлого вторая пауза: 40 мин при 62 °C;
солода третья пауза: 40 мин при 72 °C;
400 г экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 и 6 // 8, 9 и 1, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: A // C, E.
177

Мюнхенский светлый лагер (Münchner helles Lagerbier)

Брожение: низовое. 4,1 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,5%. 25 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Хмелевая горечь: 20 EBU. одной порцией через 10 мин после начала
Цвет пива: 4 EBC. варки
Крепость: 4,7%.
Остаточная экстрактивность на момент затирание при 40°C;
розлива (начало дображивания): 3,3%. первая пауза: 30 мин при 50 °С;
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
перекачка затора при 76 °C;
Экстрактный способ (с варкой): время варки: 90 мин.
3 кг экстракта ячменного особо светлого солода + Хмель: 1 // 2, 5, 6, 7.
100 г овсяных хлопьев + Дрожжи: A // C, E.

Эдельхелль экспорт (Export Edelhell)


Брожение: низовое. 4,6 кг пилзенского солода
Экстрактивность начального сусла: 12,9%. 30 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Хмелевая горечь: 24 EBU. одной порцией через 10 мин после начала
Цвет пива: 4 EBC. варки
Крепость: 5,3%.
Остаточная экстрактивность на момент затирание при 38°C;
розлива (начало дображивания): 3,5%. первая пауза: 30 мин при 50 °C;
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
перекачка затора при 76 °C;
Экстрактный способ (с варкой): время варки: 90 мин.
3,2 кг экстракта ячменного особо светлого + Хмель: 7 // 1, 5, 6.
солода + Дрожжи: A // C, E.
178

Светлый бок в стиле пивоварни Einbecker


(Helles Bockbier nach Einbecker Art)

Брожение: низовое. 5,7 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,4%. 300 г карамельного светлого или пилзен-
Хмелевая горечь: 38 EBU. ского солода
Цвет пива: 15 EBC. 30 г жженого солода
Крепость: 6,9%. 45 г ароматного хмеля (6,3% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 4,3%. варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 40°C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 30 мин при 50 °C;
4 кг экстракта ячменного особо светлого вторая пауза: 70 мин при 65 °C;
солода третья пауза: 10 мин при 76 °C;
100 г ячменных хлопьев перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 2 // 1, 5, 6.
+ Дрожжи: B // A, D, E.

Экспортный дортмундер (Export nach Dortmunder Art)

Брожение: низовое. 3,1 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 1,2 кг мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 30 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
Цвет пива: 11 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 4,9%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 4,1%. затирание при 40°C;
первая пауза: 25 мин при 52 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
2,1 кг экстракта ячменного особо светлого время варки: 90 мин.
солода + Хмель: 4 // 8, 9.
900 г экстракта ячменного янтарного солода + Дрожжи: A // C, E.
100 г ячменных хлопьев
179

Пилз в стиле пивоварни Bitburger


(Pils nach Bitburger Art)

Брожение: низовое. 3,9 кг пилзенского солода


Экстрактивность 22 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
начального сусла: 11,5%. 22 г ароматного хмеля (5% альфа-кислоты)
Хмелевая горечь: 38 EBU. тремя порциями: горький после начала
Цвет пива: 4 EBC. варки, 15 г ароматного в середине варки, 7 г
Крепость: 4,8%. ароматного под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,2%. затирание при 38°C;
первая пауза: 20 мин при 52 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 50 мин при 63 °C;
Экстрактный способ (с варкой) третья пауза: 15 мин при 72 °C;
3 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода время варки: 90 мин.
100 г ячменных хлопьев + Хмель: 4 и 7 // 8, 9 и 1, 2, 3, 10, 12;
+ Дрожжи: A // E.

«Пиво века» (Ein Jahrhundertbier)

Брожение: низовое. 4,8 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 13%. 30 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Хмелевая горечь: 25 EBU. одной порцией через 10 мин после начала
Цвет пива: 4 EBC. варки
Крепость: 5,4%.
Остаточная экстрактивность на момент затирание при 40 °C;
розлива (начало дображивания): 3,5% первая пауза: 20 мин при 50 °C;
вторая пауза: 70 мин при 65 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
перекачка затора при 76 °C;
Экстрактный способ (с варкой): время варки: 90 мин.
3,3 кг экстракта ячменного особо светлого + Хмель: 7 // 10, 12, 5.
солода + Дрожжи: A // E, C.
150 г ячменных хлопьев
50 г кукурузных хлопьев
180

Дюссельдорфский альтбир (Altbier nach Düsseldorfer Art)

Брожение: верховое. 2,8 кг мюнхенского солода


Экстрактивность 1,6 кг венского солода
начального сусла: 12%. 30 г жженого солода
Хмелевая горечь: 48 EBU. 64 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 45 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 4,9%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,3%. затирание при 38 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
800 г экстракта ячменного особо светлого время варки: 90 мин.
солода + Хмель: 12 // 7, 10.
2,4 кг экстракта ячменного янтарного солода + Дрожжи: H // G, P.
100 г кукурузных хлопьев
50 г ячменных хлопьев

Кёльш (Bier nach Kölsch Art)

Брожение: верховое. 3,7 кг пилзенского солода


Экстрактивность 650 г пшеничного светлого солода
начального сусла: 11,9%. 28 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Хмелевая горечь: 28 EBU. одной порцией через 10 мин после начала
Цвет пива: 5 EBC. варки
Крепость: 4,9%.
Остаточная экстрактивность на момент затирание при 40 °C;
розлива (начало дображивания): 3,3%. первая пауза: 30 мин при 50 °C;
вторая пауза: 60 мин при 66 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
перекачка затора при 76 °C;
Экстрактный способ (с варкой): время варки: 90 мин.
2,7 кг экстракта ячменного особо светлого + Хмель: 1 // 3, 5, 6.
солода + Дрожжи: G // H, P.
400 г экстракта пшеничного светлого солода
100 г кукурузных хлопьев
181

Старонемецкий хеллес (Altdeutsches Helles)

Брожение: верховое. 3 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 800 г венского солода
Хмелевая горечь: 20 EBU. 200 г мюнхенского солода
Цвет пива: 8 EBC. 22 г ароматного хмеля (6,5% альфа-кислоты)
Крепость: 4,8%. двумя порциями: 15 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 7 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,4%.
затирание при 35 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 25 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 50 мин при 62 °C;
2,7 кг экстракта ячменного особо светлого третья пауза: 30 мин при 70 °C;
солода перекачка затора при 76 °C;
300 г экстракта ячменного янтарного солода время варки: 80 мин.
+ Хмель: 5 // 1, 3, 6.
+ Дрожжи: G // H, P.

Старофранконское коричневое (Altfränkisches Braunbier)


Брожение: верховое. 2,6 кг мюнхенского солода
Экстрактивность начального сусла: 11,6%. 1,3 кг венского солода
Хмелевая горечь: 25 EBU. 200 г пшеничного светлого солода
Цвет пива: 48 EBC. 100 г карамельного темного солода
Крепость: 4,5%. 25 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 8 г горького хмеля (7,5% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,5%. 20 г ароматного хмеля (6,5% альфа-кислоты)
тремя порциями: горький после начала
Трехступенчатый инфузионный способ
варки, 15 г ароматного в середине варки,
Экстрактный способ (с варкой): 5 г ароматного под конец варки
2,7 кг экстракта ячменного янтарного солода
200 г экстракта пшеничного светлого солода затирание при 40 °C;
150 г кукурузных хлопьев первая пауза: 30 мин при 48 °C;
вторая пауза: 60 мин при 64 °C;
третья пауза: 30 мин при 72 °C;
+ Хмель: 4 и 12 // 9 и 1, 2, 3, 5.
перекачка затора при 76 °C;
+ Дрожжи: H // G, P.
время варки: 90 мин.
182

Специальное хэфевайцен (Spezial-Hefeweizen)

Брожение: верховое. 2,9 кг пшеничного светлого солода


Экстрактивность начального сусла: 12%. 1,7 кг пилзенского солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 200 г копченого солода
Цвет пива: 9 EBC. 100 г карамельного светлого
Крепость: 4,9%. или пилзенского солода
Остаточная экстрактивность на момент 24 г ароматного хмеля (7% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,5%. двумя порциями: 16 г после начала варки, 8 г
под конец варки
Трехступенчатый инфузионный способ

затирание при 40 °C;


+ Хмель: 5 // 6, 10, 12.
первая пауза: 20 мин при 55 °C;
+ Дрожжи: I // J.
вторая пауза: 30 мин при 65 °C;
третья пауза: 45 мин при 72 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

Шварцвайцен (Schwarzer Weizenbräu)

Брожение: верховое. 1,9 кг пшеничного темного солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 1,8 кг мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 18 EBU. 300 г карамельного темного солода
Цвет пива: 35 EBC. 30 г жженого солода
Крепость: 4,8%. 8 г горького хмеля (8% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент 13 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,3%. одной порцией через 10 мин после начала
варки
Трехступенчатый инфузионный способ

Экстрактный способ (с варкой): затирание при 40 °C;


1,5 кг экстракта пшеничного светлого солода первая пауза: 30 мин при 52 °C;
1,5 кг экстракта ячменного темного солода вторая пауза: 30 мин при 67 °C;
30 г жженого солода третья пауза: 40 мин при 72 °C;
150 г овсяных хлопьев перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 и 5 // 8 и 1, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: I // J.
183

Австрийский ур-бок (Österreichischer Urbock)

Брожение: низовое. 5,2 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 22%. 3,6 кг мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 40 EBU. 46 г ароматного хмеля (6,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 25 EBC. двумя порциями: 26 г после начала варки,
Крепость: 10,2%. 20 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 5,7%. затирание при 40 °C;
первая пауза: 20 мин при 52 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 68 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
3,4 кг экстракта ячменного особо светлого время варки: 90 мин.
солода + Хмель: 12 // 7, 10.
1,6 кг экстракта ячменного янтарного солода + Дрожжи: B // A, D, E.
700 г экстракта ячменного темного солода

Старобаварское темное (Altbayrisches Dunkel)

Брожение: низовое. 4,5 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 13%. 280 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 21 EBU. 80 г жженого солода
Цвет пива: 52 EBC. 25 г ароматного хмеля (6,5% альфа-кислоты)
Крепость: 5,4%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 3,5%.
затирание при 38 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
1,5 кг экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C;
2 кг экстракта ячменного янтарного солода время варки: 90 мин.
100 г кукурузных хлопьев + Хмель: 1 // 2, 5, 6.
50 г овсяных хлопьев + Дрожжи: D // A, E, B.
184

Погребной пилз (Kellerpils)

Брожение: низовое. 3,2 кг пилзенского солода


Экстрактивность 400 г копченого солода
начального сусла: 11,9%. 400 г карамельного светлого или пилзен-
Хмелевая горечь: 30 EBU. ского солода
Цвет пива: 5 EBC. 38 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Крепость: 4,9%. двумя порциями: 25 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 13 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,4%
затирание при 38 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 25 мин при 50 °C;
вторая пауза: 40 мин при 62 °C;
+ Хмель: 7 // 1, 2, 5, 6, 10, 12.
третья пауза: 40 мин при 70 °C;
+ Дрожжи: A // E.
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

Швабский экспорт (Schwäbisches Export)

Брожение: низовое. 2 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,6%. 2,5 кг венского солода
Хмелевая горечь: 28 EBU. 400 г карамельного светлого солода
Цвет пива: 9 EBC. 16 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
Крепость: 4,9%. 13 г ароматного хмеля (6,5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент двумя порциями: горький после начала
розлива (начало дображивания): 3,5%. варки, ароматный под конец варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 35 °C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 25 мин при 52 °C;
2,6 кг экстракта ячменного особо светлого вторая пауза: 30 мин при 65 °C;
солода третья пауза: 30 мин при 72 °C;
500 г экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
50 г овсяных хлопьев время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 и 7 // 8 и 1, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: A // E.
185

Гозе (госларское) (Goslar’sche Gose)*

Брожение: верховое. 500 г пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,6%. 4,5 кг пшеничного светлого солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 200 г кислого солода
Цвет пива: 8 EBC. 35 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Крепость: 4,9%. тремя порциями: 12 г при затирании, 12 г
Остаточная экстрактивность на момент после начала варки, 11 г через 60 мин после
розлива (начало дображивания): 3,5%. начала варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 51 °C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 20 мин при 51 °C;
2,9 кг экстракта пшеничного светлого солода вторая пауза: 30 мин при 65 °C;
300 г экстракта ячменного особо светлого третья пауза: 25 мин при 72 °C;
солода перекачка затора при 76 °C;
время варки: 120 мин.
* По рецепту Андреаса Вагенфюрера из Гослара.
Адаптировано автором для инфузионного способа. + Хмель: 6 // 1, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: G // H, J, L.

Урброй (Urbräu)

Брожение: верховое. 4,8 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,9%. 400 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 23 EBU. 28 г ароматного хмеля (7% альфа-кислоты)
Цвет пива: 80 EBC. двумя порциями: 18 г после начала варки,
Крепость: 4,8%. 10 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,6%. затирание при 35 °C;
первая пауза: 20 мин при 50 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 25 мин при 60 °C;
Экстрактный способ (с варкой): третья пауза: 40 мин при 70 °C;
3,2 кг экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C;
100 г кукурузных хлопьев время варки: 90 мин.
50 г ячменных хлопьев + Хмель: 1 // 5, 6, 7.
50 г овсяных хлопьев + Дрожжи: H // G.
186

Швабское пшеничное темное (Schwäbisches Weizenbier, dunkel)

Брожение: верховое. 3 кг пшеничного темного солода


Экстрактивность начального сусла: 13%. 200 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 15 EBU. 1,7 кг венского солода
Цвет пива: 35 EBC. 7 г горького хмеля (8% альфа-кислоты)
Крепость: 5,1%. 9 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент двумя порциями: горький после начала
розлива (начало дображивания): 3,5%. варки, ароматный под конец варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 38 °C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 25 мин при 52 °C;
2 кг экстракта пшеничного светлого солода вторая пауза: 50 мин при 62 °C;
600 г экстракта ячменного янтарного солода третья пауза: 20 мин при 72 °C;
500 г экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 и 7 // 8 и 1, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: I.

Марцен (Märzen)

Брожение: низовое. 2 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 13,3%. 2,8 кг мюнхенского светлого солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 20 г горького хмеля (8% альфа-кислоты)
Цвет пива: 26 EBC. 10 г ароматного хмеля (6,5% альфа-кислоты)
Крепость: 5,4%. двумя порциями: горький после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки, ароматный под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,5%.
затирание при 40 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 30 мин при 52 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 30 мин при 65 °C;
3,2 кг экстракта ячменного янтарного солода третья пауза: 30 мин при 72 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 и 1 // 8 и 1, 2, 3, 5, 6, 7.
+ Дрожжи: C // A, E.
187

Рождественское (Weihnachtsbier)

Брожение: низовое (но допустимо 4 кг мюнхенского солода


и верховое). 20 г жженого солода
Экстрактивность начального сусла: 12,5%. 500 г меда
Хмелевая горечь: 24 EBU. половина палочки корицы
Цвет пива: 50 EBC. 3 бутона гвоздики
Крепость: 5,1%. 14 г горького хмеля (8%)
Остаточная экстрактивность на момент 10 г ароматного хмеля (6,5%) двумя порци-
розлива (начало дображивания): 3,5%. ями: горький после начала варки, аромат-
ный под конец варки
Трехступенчатый инфузионный способ

Экстрактный способ (с варкой): затирание при 40 °C;


2,6 кг экстракта ячменного янтарного солода первая пауза: 25 мин при 50 °C;
вторая пауза: 35 мин при 62 °C;
+ Хмель: 4 и 7 // 8 и 1, 2, 3.
третья пауза: 40 мин при 72 °C;
+ Дрожжи: E // A, C, D.
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин;
добавить мед, корицу и гвоздику во время
варки.

Бельгийское траппистское пиво, вариант I (Belgisches Trappistenbier I)

Брожение: верховое. 2,7 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 13,4%. 900 г венского солода
Хмелевая горечь: 40 EBU. 600 г мюнхенского солода
Цвет пива: 25 EBC. 450 г белого сахара
Крепость: 6%. 45 г ароматного хмеля (7% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент двумя порциями: 35 г после начала варки,
розлива (начало дображивания): 2,7%. 10 г под конец варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
+ Хмель: 12 и 7 // 1, 2, 3 и 5, 11, 12.
первая пауза: 90 мин при 67 °C;
+ Дрожжи: K // L, G, H.
перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
188

Английский эль по типу Draught Bass


(Englisches Ale, Draught Bass Art)

Брожение: верховое. 650 г мюнхенского солода


Экстрактивность 3 кг пилзенского солода
начального сусла: 10,8%. 200 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 28 г горького хмеля (8% альфа-кислоты)
Цвет пива: 18 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 4,4%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3%. затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
Одноступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
2,5 кг экстракта ячменного особо светлого время варки: 90 мин.
солода + Хмель: 13 // 4, 8, 9.
300 г экстракта ячменного темного солода + Дрожжи: P // R, H, G.

Бельгийское кислое, вариант I (Belgisches Sauerbier I)

Брожение: верховое. 2,9 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 850 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 14 EBU. 450 г карамельного темного солода
Цвет пива: 60 EBC. 90 г жженого солода
Крепость: 4,8%. 21 г ароматного хмеля (5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией после начала варки
розлива (начало дображивания): 3,5%.
затирание при 40 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 20 мин при 52 °C;
вторая пауза: 40 мин при 62 °C;
третья пауза: 40 мин при 72 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 14 // 1, 2, 3, 7, 12.
+ Дрожжи: K // L, Q, R.
189

Бельгийское кислое, вариант II (Belgisches Sauerbier II)

Брожение: верховое. 4 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 15,7%. 1,2 кг кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 14 EBU. 550 г мюнхенского солода
Цвет пива: 60 EBC. 80 г жженого солода
Крепость: 6,5%. 21 г ароматного хмеля (5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 4,4%. варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C;
первая пауза: 20 мин при 52 °C;
вторая пауза: 40 мин при 62 °C;
третья пауза: 40 мин при72 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 14 // 1, 2, 3, 7, 12.
+ Дрожжи: L // K, H.

Голландский альтбир (Holländisches Altbier)

Брожение: верховое. 3,1 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 800 г пшеничного светлого солода
Хмелевая горечь: 40 EBU. 550 г карамельного темного солода
Цвет пива: 32 EBC. 40 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Крепость: 4,9%. двумя порциями: 30 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 10 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,3%.
затирание при 40 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 65 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 1 // 2, 5, 6.
+ Дрожжи: H // L, P.
190

Австрийское копченое пиво (Österreichisches Rauchbier)

Брожение: низовое. 6,25 кг копченого солода


Экстрактивность начального сусла: 16,8%. 100 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 27 EBU. 27 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 30 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 7,2%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 4,3%. затирание при 40 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 65 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 1 // 2, 3, 5, 6, 7.
+ Дрожжи: F // D, E, A.

Французское копченое пиво (Französisches Rauchbier)

Брожение: верховое. 4,8 кг копченого солода


Экстрактивность начального сусла: 15,6%. 110 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 18 EBU. 16 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 18 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 6,7%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 4,1%. затирание при 38 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 65 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 5 // 1, 2, 3, 6.
+ Дрожжи: F // D, E, A.
191

Французский лагер (темный) (Französisches Lager, dunkel)

Брожение: низовое. 2,5 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 15,2%. 2,4 кг пилзенского солода
Хмелевая горечь: 18 EBU. 400 г карамельного пилзенского солода
Цвет пива: 18 EBC. 300 г венского солода
Крепость: 6,8%. 80 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 24 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,7%. одной порцией через 10 мин после начала
варки
Двухступенчатый инфузионный способ

затирание при 40 °C;


первая пауза: 30 мин при 50 °C;
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, C, D, E.

Люксембургский лагер (Luxemburger Lager)

Брожение: низовое. 3,65 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,5%. 400 г рисовых хлопьев
Хмелевая горечь: 28 EBU. 38 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 3 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 4,8%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,1%. затирание при 38 °C;
первая пауза: 30 мин при 56 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 62 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, C, D, E.
192

Французский лагер (Französisches Lager)

Брожение: низовое. 3,8 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,2%. 650 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 32 EBU. 42 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 4 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 5,1%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,3%. затирание при 40 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 66°C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, E.

Чешский пилзнер (Tschechisches Pilsener)

Брожение: низовое. 3,8 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12%. 400 г белого сахара
Хмелевая горечь: 33 EBU. 44 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 3 EBC. двумя порциями: 30 г после начала варки,
Крепость: 5,4%. 14 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 2,5%. затирание при 40 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 60 мин при 63 °C;
Экстрактный способ (с варкой): третья пауза: 15 мин при 70 °C;
2,8 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, E.
193

Лагер по-будвайзовски (Lagerbier, Budweiser Art)

Брожение: низовое. 4,25 кг пилзенского солода


Экстрактивность 100 г кислого солода
начального сусла: 11,8%. 27 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Хмелевая горечь: 20 EBU. двумя порциями: 20 г после начала варки,
Цвет пива: 4 EBC. 7 г под конец варки
Крепость: 4,9%.
Остаточная экстрактивность на момент затирание при 38 °C;
розлива (начало дображивания): 3,3%. первая пауза: 20 мин при 50 °C;
вторая пауза: 60 мин при 60 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
третья пауза: 30 мин при 70 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: O // A, E.

Голландский лагер, вариант I (Holländisches Lager I)

Брожение: низовое. 3,6 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12%. 630 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 27 EBU. 35 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 3 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 4,9%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,3%. затирание при 38 °C;
первая пауза: 20 мин при 50 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 45 мин при 62 °C;
третья пауза: 45 мин при 70 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 12 // 10, 7, 1.
+ Дрожжи: A // C, E.
194

Голландский лагер, вариант II (Holländisches Lager II)

Брожение: низовое. 4,5 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,5%. 49 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Хмелевая горечь: 37 EBU. одной порцией через 10 мин после начала
Цвет пива: 9 ЕВС. варки
Крепость: 5,2%.
Остаточная экстрактивность на момент затирание при 42 °C;
розлива (начало дображивания): 3,3%. первая пауза: 30 мин при 50 °C;
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
перекачка затора при 76 °C;
Экстрактный способ (с варкой): время варки: 90 мин.
2,65 кг экстракта ячменного особо светлого
+ Хмель: 12 // 10, 7.
солода + Дрожжи: A // C, E.
1 кг экстракта ячменного янтарного солода

Голландский пилз по типу Brand (Holländisches Pils, Brand Art)

Брожение: низовое. 3,8 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 430 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 27 EBU. 25 г ароматного хмеля (8% альфа-кислоты)
Цвет пива: 7 EBC. двумя порциями: 20 г после начала варки;
Крепость: 4,9%. 5 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,3%. затирание при 42 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 1 // 2, 3, 5, 6.
+ Дрожжи: A // C, E.
195

Голландский темный доппельбок


(Holländischer dunkler Doppelbock)

Брожение: низовое. 4,7 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 17,4%. 1,6 г мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 80 г жженого солода
Цвет пива: 50 EBC. 8 г горького хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Крепость: 7,3%. 16 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент двумя порциями: 8 г горького и 8 г аромат-
розлива (начало дображивания): 4,5%. ного после начала варки, 8 г ароматного под
конец варки
Двухступенчатый инфузионный способ

затирание при 40 °C;


+ Хмель: 4 и 5 // 8, 9 и 1, 6.
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
+ Дрожжи: B // C, E.
вторая пауза: 80 мин при 65 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

Датское крепкое пиво (Dänisches Starkbier, Carlsberg Art)

Брожение: низовое. 4,75 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 15,6%. 650 г белого сахара
Хмелевая горечь: 38 EBU. 50 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 5 EBC. двумя порциями: 38 г после начала варки,
Крепость: 7,3%. 12 г под конец варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3%. затирание при 42 °C;
первая пауза: 20 мин при 50 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 45 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): третья пауза: 45 мин при 72 °C;
3,6 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода добавить сахар в середине варки;
200 г кукурузных хлопьев время варки: 90 мин.

+ Хмель: 1 // 2, 5, 7, 10, 12.


+ Дрожжи: B // C, E.
196

Датский лагер (Dänisches Lager)

Брожение: низовое. 2,8 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 10,4%. 210 г карамельного пилзенского солода
Хмелевая горечь: 23 EBU. 400 г белого сахара
Цвет пива: 5 EBC. 23 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Крепость: 4,6%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 2,1%.
затирание при 42 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 20 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 60 мин при 66 °C;
2,15 кг экстракта ячменного особо светлого третья пауза: 30 мин при 72 °C;
солода перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
+ Хмель: 1 // 3, 5, 6, 7.
время варки: 90 мин.
+ Дрожжи: A // C, E.

Английский портер по типу Whitebread


(Englischer Porter, Whitebread Art)

Брожение: верховое. 3,95 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,7%. 710 г жженого солода
Хмелевая горечь: 40 EBU. 57 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Цвет пива: 290 EBC. одной порцией через 10 мин после начала
Крепость: 4,7%. варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 4,4%. затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
Одноступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 90 мин при 67 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
2,05 кг экстракта ячменного темного солода время варки: 90 мин.
1 кг экстракта ячменного янтарного солода
+ Хмель: 14 // 17, 10, 12.
300 г овсяных хлопьев + Дрожжи: Q // R, P, H.
50 г ячменных хлопьев
197

Финский портер (Finnischer Porter)

Брожение: верховое. 5 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,4%. 610 г карамельного светлого солода
Хмелевая горечь: 50 EBU. 510 г жженого солода
Цвет пива: 250 EBC. 48 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
Крепость: 6,4%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 5,5%.
затирание при 40 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 65 °C;
3 кг экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C;
900 г экстракта ячменного янтарного солода время варки: 90 мин.
200 г овсяных хлопьев
+ Хмель: 14 // 17, 10, 12.
+ Дрожжи: Q // R, P, H.

Ирландское крепкое по типу Smithwick


(Irisches Starkbier, Smithwick Art)

Брожение: верховое. 4,5 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 15,2%. 850 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 35 EBU. 190 г жженого солода
Цвет пива: 100 EBC. 35 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
Крепость: 6,3%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 4,4%.
затирание при 38 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 66 °C;
3 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

+ Хмель: 13 // 4, 8, 9.
+ Дрожжи: R // Q, P, H.
198

Английский стаут по типу Samuel Smith, вариант I


(English Stout I, Samuel Smith Art)

Брожение: верховое. 5 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 17,3%. 500 г карамельного светлого солода
Хмелевая горечь: 50 EBU. 240 г жженого солода
Цвет пива: 155 EBC. 500 г белого сахара
Крепость: 7,6%. 70 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты) од-
Остаточная экстрактивность на момент ной порцией через 10 мин после начала варки
розлива (начало дображивания): 4,1%.
затирание при 38 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 66 °C;
3,85 кг экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C;
850 г экстракта ячменного янтарного солода время варки: 90 мин;
добавить сахар в середине варки.
+ Хмель: 13 // 17, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: Q // R, P, H.

Ирландский стаут по типу Murphy (Irish Stout, Murphy Art)

Брожение: верховое. 2,3 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 9,5%. 350 г жженого солода
Хмелевая горечь: 35 EBU. 480 г белого сахара
Цвет пива: 180 EBC. 22 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты)
Крепость: 4%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 2,5%.
затирание при 38 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 25 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 66 °C;
1,25 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода время варки: 90 мин;
500 г экстракта ячменного темного солода добавить сахар в середине варки.
жженый солод варить вместе с суслом
+ Хмель: 15 // 4, 8, 9.
в муслиновом мешочке, начиная с 40 °C + Дрожжи: R // Q, P, H.
199

Молочный стаут по типу Mackeson (Milk Stout, Mackeson Art)

Брожение: верховое. 2,5 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 10,5%. 410 г жженого солода
Хмелевая горечь: 26 EBU. 100 г мюнхенского солода
Цвет пива: 225 EBC. 500 г лактозы
Крепость: 3%. 16 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты) од-
Остаточная экстрактивность на момент ной порцией через 10 мин после начала варки
розлива (начало дображивания): 5,5%.
затирание при 40 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 66 °C;
1,9 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
жженый солод варить в муслиновом мешочке добавить лактозу после 60 мин варки;
с суслом, начиная с 40 °C время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15 // 4, 8, 9.
+ Дрожжи: Q // R, P, H.

Овсяный стаут по типу Samuel Smith


(Oatmeal Stout, Samuel Smith Art)

Брожение: верховое. 3,8 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 210 г жженого солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 100 г мюнхенского солода
Цвет пива: 155 EBC. 300 г овсяных хлопьев
Крепость: 4,6%. 10 г горького хмеля (7,7% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент 32 г ароматного хмеля (4,5% альфа-кислоты) од-
розлива (начало дображивания): 3,7%. ной порцией через 10 мин после начала варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15 и 17 // 4, 8 и 5, 7.
+ Дрожжи: Q // R, P, H.
200

Экспорт-стаут по типу Mackeson, вариант I


(Export Stout I, Mackeson Art)

Брожение: верховое. 3,8 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 14,3%. 600 г жженого солода
Хмелевая горечь: 34 EBU. 520 г лактозы
Цвет пива: 300 EBC. 21 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты) од-
Крепость: 4,5%. ной порцией через 10 мин после начала варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 6,3%. затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
Одноступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
Экстрактный способ (с варкой): перекачка затора при 76 °C;
2,9 кг экстракта ячменного темного солода добавить лактозу после 60 мин варки;
200 г жженого солода время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15 // 4, 8, 9.
+ Дрожжи: Q // P, R, G, H.

Ирландский стаут экстра по типу Guiness


(Irish Extra Stout, Guinness Art)

Брожение: верховое. 4,95 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 17,5%. 1,4 кг ячменных хлопьев
Хмелевая горечь: 65 EBU. 400 г жженого солода / ячменя
Цвет пива: 200 EBC. 17 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты)
Крепость: 7,1%. 54 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 5,2%. варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C, при этой температуре
Экстрактный способ (с варкой): выдержать 15 мин;
3,2 кг экстракта ячменного янтарного солода первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15 и 14 // 4, 8, 9 и 1, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: R // Q, P, H.
201

Английский стаут, вариант II (English Stout II)

Брожение: верховое. 3,05 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 300 г мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 340 г жженого солода
Цвет пива: 144 EBC. 250 г сахара
Крепость: 4,9%. 7 г горького хмеля (7,7% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент 21 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты) од-
розлива (начало дображивания): 3,2%. ной порцией через 10 мин после начала варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 42 °C, при этой температуре
Экстрактный способ (с варкой): выдержать 15 мин;
2 кг экстракта ячменного особо светлого первая пауза: 90 мин при 66 °C;
солода перекачка затора при 76 °C;
200 г экстракта ячменного темного солода добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15 и 17 // 4, 8, 9 и 1, 2, 5.
+ Дрожжи: Q // R, P, H.

Экспорт-стаут по типу Guinness, вариант II (Export Stout II, Guinness Art)

Брожение: верховое. 3,15 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 1,2 кг овсяных хлопьев
Хмелевая горечь: 45 EBU. 450 г жженого солода / ячменя
Цвет пива: 200 EBC. 13 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты)
Крепость: 4,6%. 36 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты) од-
Остаточная экстрактивность на момент ной порцией через 10 мин после начала варки
розлива (начало дображивания): 3,9%.
затирание при 40 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 66 °C;
2,1 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15 и 14 // 4, 8, 9 и 1, 2, 5.
+ Дрожжи: R // Q, P, H.
202

Стаут по типу Imperial (Stout, Imperial Art)

Брожение: верховое. 2,4 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 23%. 3,4 кг венского солода
Хмелевая горечь: 50 EBU. 5,2 кг мюнхенского солода
Цвет пива: 235 EBC. 800 г белого сахара
Крепость: 10,5%. 500 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 32 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты) од-
розлива (начало дображивания): 4,9%. ной порцией через 10 мин после начала варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 42 °C, при этой температуре
Экстрактный способ (с варкой): выдержать 15 мин;
1,6 кг экстракта ячменного особо светлого первая пауза: 90 мин при 67 °C;
солода перекачка затора при 76 °C;
4,9 кг экстракта ячменного янтарного солода добавить сахар в середине варки;
600 г экстракта ячменного темного солода время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15 // 4, 8, 9.
+ Дрожжи: Q // P, R, G, H.

Барливайн, или ячменное вино


(Englisches Starkbier, Barley Wine Art)

Брожение: верховое. 5,2 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 21%. 2,8 кг пилзенского солода
Хмелевая горечь: 45 EBU. 20 г жженого солода
Цвет пива: 13 EBC. 64 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Крепость: 9,2%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 4,7%.
затирание при 38 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 68 °C;
перекачка затора при 76°C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 14 oder 17 // 1, 2, 3, 5.
+ Дрожжи: Q // P, R, G, H.
203

Майлд эль, вариант I (Mild Ale I)

Брожение: верховое. 2,5 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 8%. 290 г карамельного светлого или
Хмелевая горечь: 18 EBU. пилзенского солода
Цвет пива: 79 EBC. 145 г жженого солода
Крепость: 3,2%. 13 г горького хмеля (10,3% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 2,7%. варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 44 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 67 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 13 // 14, 16, 2, 7, 10.
+ Дрожжи: P // R, G, H.

Исторический Пейл эль (Pale Ale, Museum Art)

Брожение: верховое. 4 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,3%. 480 г карамельного пилзенского солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 35 г жженого солода
Цвет пива: 25 EBC. 42 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Крепость: 5,1%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 3,3%.
затирание при 44 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 25 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 66 °C;
2 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода время варки: 90 мин.
600 г экстракта ячменного янтарного солода + Хмель: 14 // 17, 6, 7.
+ Дрожжи: P // R, G, H.
204

Майлд эль по типу Ridley (Mild Ale, Ridley Art)

Брожение: верховое. 2,45 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 8,5%. 140 г жженого солода
Хмелевая горечь: 24 EBU. 290 г белого сахара
Цвет пива: 60 EBC. 34 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Крепость: 3,7%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 2%.
затирание при 40 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 90 мин при 65 °C;
1,6 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 14 (50%), 17 (50%) // 1 (50%),
6 (50%).
+ Дрожжи: P // R, G, H.

Пейл эль по типу Double Diamond (Pale Ale, Double Diamond Art)

Брожение: верховое. 4,2 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,9%. 300 г карамельного пилзенского солода
Хмелевая горечь: 35 EBU. 55 г жженого солода
Цвет пива: 25 EBC. 240 г кукурузных хлопьев
Крепость: 5,5%. 16 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент 13 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,5%. двумя порциями: горький после начала
варки, ароматный под конец варки
Одноступенчатый инфузионный способ

затирание при 40 °C, при этой температуре


+ Хмель: 15, 14 // 4, 6.
+ Дрожжи: P // R, G, H. выдержать 25 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
205

Майлд эль по типу Highgate (Mild Ale, Highgate Art)

Брожение: верховое. 2,1 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 8,9%. 300 г карамельного пилзенского солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 200 г цветного солода
Цвет пива: 63 EBC. 350 г белого сахара
Крепость: 3,8%. 31 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 2%. варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 65 °C;
перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 14 // 5, 2, 1, 6.
+ Дрожжи: P // R, G, H.

Английский ореховый Браун эль (Englisches Nut Brown Ale)

Брожение: верховое. 3,9 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 440 г карамельного светлого или
Хмелевая горечь: 34 EBU. пилзенского солода
Цвет пива: 65 EBC. 130 г жженого солода
Крепость: 4,8%. 48 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты) од-
Остаточная экстрактивность на момент ной порцией через 10 мин после начала варки
розлива (начало дображивания): 3,3%.
затирание при 44 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 17 или 14 // 1, 2, 5, 6.
+ Дрожжи: P // Q, R, G, H.
206

Эль по типу Eighty Shilling (Ale, Eighty Shilling Art)

Брожение: верховое. 2,5 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 10,4%. 560 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 30 EBU. 200 г овсяных хлопьев
Цвет пива: 25 EBC. 30 г жженого солода
Крепость: 4,6%. 250 г белого сахара
Остаточная экстрактивность на момент 24 г горького хмеля (7,7% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 2,5%. 7 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
двумя порциями: горький после начала
Одноступенчатый инфузионный способ
варки, ароматный под конец варки
Экстрактный способ (с варкой):
1,65 кг экстракта ячменного янтарного затирание при 40 °C, при этой температуре
солода выдержать 25 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
+ Хмель: 13, 14 // 1, 5.
перекачка затора при 76 °C;
+ Дрожжи: P // M, G, H.
время варки: 90 мин.

Шотландский Браун эль (Schottisches Brown Ale)

Брожение: верховое. 2,75 г венского солода


Экстрактивность начального сусла: 10,8%. 560 г карамельного светлого или
Хмелевая горечь: 24 EBU. пилзенского солода
Цвет пива: 50 EBC. 380 г белого сахара
Крепость: 5%. 40 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 15 г горького хмеля (11,2% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 2,3%. одной порцией 10 мин после начала варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 44 °C, при этой температуре
Экстрактный способ (с варкой): выдержать 25 мин;
1,8 г экстракта ячменного янтарного солода первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
+ Хмель: 4 // 8, 9.
добавить сахар в середине варки;
+ Дрожжи: S // P, M, G, H.
время варки: 90 мин.
207

Ирландское пиво по типу Kilkenny (Irisches Bier, Kilkenny Art)

Брожение: верховое. 3,9 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 400 г карамельного светлого или
Хмелевая горечь: 33 EBU. пилзенского солода
Цвет пива: 30 EBC. 380 г белого сахара
Крепость: 4,8%. 35 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 31 г горького хмеля (8% альфа-кислоты) одной
розлива (начало дображивания): 3,3%. порцией через 10 мин после начала варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 44 °C, при этой температуре
Экстрактный способ (с варкой): выдержать 20 мин;
3 кг экстракта ячменного янтарного солода первая пауза: 90 мин при 65 °C;
200 г овсяных хлопьев перекачка затора при 76 °C;
50 г кукурузных хлопьев время варки: 90 мин.
+ Хмель: 13 // 4 (50%), 7 (50%).
+ Дрожжи: R // Q, P, G, H.

Бельгийский Браун эль по типу Liefmans


(Belgisches Brown Ale, Liefmans Art)

Брожение: верховое. 3,3 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,7%. 560 г кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 20 EBU. 240 г карамельного светлого солода
Цвет пива: 60 EBC. 90 г жженого солода
Крепость: 5,2%. 24 г ароматного хмеля (6,3% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент двумя порциями: 18 г после начала варки,
розлива (начало дображивания): 3,5%. 6 г под конец варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 45 °C, при этой температуре
выдержать 25 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 14 (50%), 13 (50%) // 5 (50%), 7 (50%).
+ Дрожжи: L // K, G, H.
208

Голландский стаут (Holländisches Stout)

Брожение: верховое. 4,2 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 15,7%. 1,3 г мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 27 EBU. 200 г жженого солода
Цвет пива: 150 EBC. 13 г горького хмеля (7,6% альфа-кислоты)
Крепость: 6,4%. 13 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 4,5%. варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 45 °C, при этой температуре
выдержать 25 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4, 1 // 8, 5.
+ Дрожжи: Q // L, P, H.

Бельгийское траппистское пиво по типу Dubbel, вариант II


(Belgisches Trappistenbier II, Dubbel Art)

Брожение: верховое. 5,2 г пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 15,5%. 120 г жженого солода
Хмелевая горечь: 20 EBU. 250 г белого сахара
Цвет пива: 55 EBC. 27 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Крепость: 6,7%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 3,7%.
затирание при 44 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
3,5 кг экстракта ячменного особо светлого перекачка затора при 76 °C;
солода добавить сахар в середине варки;
жженый солод варить с суслом в муслиновом время варки: 90 мин.
мешочке, начиная с 40 °C + Хмель: 12 // 6, 7.
+ Дрожжи: K // L, H.
209

Бьер-де-гард, вариант I (Bière, de garde Art I)

Брожение: верховое. 3 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 15%. 3,1 кг мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 25 EBU. 30 г жженого солода
Цвет пива: 35 EBC. 41 г ароматного хмеля (4,5% альфа-кислоты)
Крепость: 6,3%. одной порцией 10 мин после начала варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,9%. затирание при 38 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 65 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 12 // 7, 10.
+ Дрожжи: L // G, H.

Бьер-де-гард, вариант II (Bière, de garde Art II)

Брожение: верховое. 6,6 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 19%. 280 г белого сахара
Хмелевая горечь: 27 EBU. 40 г ароматного хмеля (5% альфа-кислоты)
Цвет пива: 6 EBC. одной порцией 10 мин после начала варки
Крепость: 8,4%.
Остаточная экстрактивность на момент затирание при 40 °C;
розлива (начало дображивания): 4,3%. первая пауза: 30 мин при 50 °C;
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 12 // 5, 6.
+ Дрожжи: L // G, H.
210

Бьер-де-гард, вариант III (Bière, de garde Art III)

Брожение: верховое. 5,3 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,4%. 700 г мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 25 EBU. 250 г карамельного светлого или
Цвет пива: 35 EBC. пилзенского солода
Крепость: 7%. 40 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 34 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 4,2%. одной порцией через 10 мин после начала
варки
Одноступенчатый инфузионный способ

затирание при 45 °C, при этой температуре


+ Хмель: 12 // 7, 10.
+ Дрожжи: L // G, H. выдержать 30 мин;
первая пауза: 90 мин при 65 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

Венский эль (Wiener Obergäriges)

Брожение: верховое. 2,15 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,2%. 1,65 кг венского солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 200 г карамельного светлого или
Цвет пива: 30 EBC. пилзенского солода
Крепость: 5,4%. 30 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 320 г белого сахара
розлива (начало дображивания): 2,8%. 30 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
двумя порциями: 24 г после начала варки,
Двухступенчатый инфузионный способ
6 г под конец варки
Экстрактный способ (с варкой):
1,85 кг экстракта ячменного янтарного затирание при 40 °C;
солода первая пауза: 30 мин при 50 °C;
600 г экстракта ячменного особо светлого вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
солода перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
+ Хмель: 12 (50%), 1 (50%) // 6 (50%), 2 (50%).
время варки: 90 мин.
+ Дрожжи: H // G, P.
211

Бельгийский эль по типу De Koninck, вариант I


(Belgisches Ale I, De Koninck Art)

Брожение: верховое. 3,2 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 11,8%. 1,1 кг венского солода
Хмелевая горечь: 24 EBU. 40 г жженого солода
Цвет пива: 22 EBC. 34 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты) од-
Крепость: 4,9%. ной порцией через 10 мин после начала варки
Остаточная экстрактивность на момент
розлива (начало дображивания): 3,2%. затирание при 38 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
Двухступенчатый инфузионный способ
вторая пауза: 70 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 12 // 10, 7.
+ Дрожжи: K // L, H, G.

Английское горькое по типу Fuller’s (Englisches Bitter, Fuller’s Art)

Брожение: верховое. 3,4 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 13,2%. 1 кг кукурузных хлопьев
Хмелевая горечь: 35 EBU. 420 г карамельного светлого или
Цвет пива: 30 EBC. пилзенского солода
Крепость: 5,5%. 30 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 25 г горького хмеля (7,7% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,5%. 12 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
двумя порциями: горький после начала
Одноступенчатый инфузионный способ
варки, ароматный под конец варки
Экстрактный способ (с варкой):
2,2 кг экстракта ячменного янтарного солода затирание при 45 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 15, 13 // 4, 5.
+ Дрожжи: P // Q, H, G.
212

Бельгийский эль по типу Duvel, вариант II (Belgisches Ale II, Duvel Art)

Брожение: верховое. 5,1 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,8%. 10 г жженого солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 700 г белого сахара
Цвет пива: 10 EBC. 41 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Крепость: 7,9%. тремя порциями: 18 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 17 г в середине варки, 6 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 2,9%.
затирание при 45 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 25 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
+ Хмель: 18 // 14, 1, 2, 3, 7.
+ Дрожжи: L // K, H. перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.

Крепкий пейл эль по типу Courage (Pale Ale III stark, Courage Art)

Брожение: верховое. 4,9 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,5%. 280 г карамельного светлого или пилзен-
Хмелевая горечь: 42 EBU. ского солода
Цвет пива: 26 EBC. 600 г белого сахара
Крепость: 7,6%. 40 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 31 г горького хмеля (7,7% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,1%. 13 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
двумя порциями: горький после начала
Одноступенчатый инфузионный способ
варки, ароматный под конец варки
Экстрактный способ (с варкой):
3,85 кг экстракта ячменного особо светлого затирание при 45 °C, при этой температуре
солода выдержать 25 мин;
карамельный и жженый солод варить первая пауза: 90 мин при 66 °C;
с суслом в муслиновых мешочках, начиная перекачка затора при 76 °C;
с 40 °C добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 13, 14 // 4, 6.
+ Дрожжи: P // L, G.
213

Темный бельгийский эль по типу De Dolle


(Belgisches dunkles Ale, De Dolle Art)

Брожение: верховое. 4,1 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 15,9%. 550 г венского солода
Хмелевая горечь: 26 EBU. 150 г жженого солода
Цвет пива: 76 EBC. 650 г белого сахара
Крепость: 7,3%. 36 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией 10 мин после начала варки
розлива (начало дображивания): 2,9%.
затирание при 45 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 25 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
+ Хмель: 14 (50%), 12 (50%) // 2 (50%),
перекачка затора при 76 °C;
12 (50%) или 1 (50%).
+ Дрожжи: K // L, G. добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.

Пейл эль по типу Churchill (Pale Ale, Churchill Art)

Брожение: верховое. 3 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,2%. 450 г мюнхенского солода
Хмелевая горечь: 32 EBU. 350 г карамельного светлого или пилзен-
Цвет пива: 35 EBC. ского солода
Крепость: 5,6%. 40 г жженого солода
Остаточная экстрактивность на момент 430 г белого сахара
розлива (начало дображивания): 2,5%. 12 г горького хмеля (7,7% альфа-кислоты)
27 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Одноступенчатый инфузионный способ
одной порцией через 10 мин после начала
Экстрактный способ (с варкой): варки
1,95 кг экстракта ячменного особо светлого
солода затирание при 45 °C, при этой температуре
600 г экстракта ячменного янтарного солода выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
+ Хмель: 13, 14 // 4, 6.
перекачка затора при 76 °C;
+ Дрожжи: P // L, G.
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
214

Крепкое шотландское по типу Caledonian Ale


(Schottisches Starkbier, Caledonian Ale Art)

Брожение: верховое. 6,35 г венского солода


Экстрактивность начального сусла: 18,5%. 75 г жженого солода или ячменя
Хмелевая горечь: 60 EBU. 300 г карамельного светлого или пилзен-
Цвет пива: 35 EBC. ского солода
Крепость: 8%. 300 г пшеничного светлого солода
Остаточная экстрактивность на момент 83 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты) од-
розлива (начало дображивания): 4,8%. ной порцией через 10 мин после начала варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 45 °C, при этой температуре
выдержать 20 мин;
+ Хмель: 14 (50%), 17 (50%) // 1 (50%),
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
5 (50%).
+ Дрожжи: S // P, H. перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

Английский эль по типу Bass, вариант I (Englisches Ale I, Bass Art)

Брожение: верховое. 3,6 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 10,9%. 200 г карамельного светлого или пилзен-
Хмелевая горечь: 30 EBU. ского солода
Цвет пива: 18 EBC. 30 г жженого солода
Крепость: 4,7%. 120 г белого сахара
Остаточная экстрактивность на момент 50 г ароматного хмеля (4,5% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 2,8%. двумя порциями: 40 г после начала варки,
10 г под конец варки
Одноступенчатый инфузионный способ

Экстрактный способ (с варкой): затирание при 40 °C, при этой температуре


2 кг экстракта ячменного особо светлого выдержать 25 мин;
солода первая пауза: 90 мин при 65 °C;
400 г экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 13 // 17, 5, 7.
+ Дрожжи: P // M, R, G, H.
215

Английский эль по типу Bass, вариант II (Englisches Ale II, Bass Art)

Брожение: верховое. 4,3 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,5%. 300 г карамельного светлого солода
Хмелевая горечь: 35 EBU. 35 г жженого солода
Цвет пива: 25 EBC. 34 г горького хмеля (7,5% альфа-кислоты)
Крепость: 5,2%. одной порцией через 10 мин после начала
Остаточная экстрактивность на момент варки
розлива (начало дображивания): 3,3%.
затирание при 45 °C, при этой температуре
Одноступенчатый инфузионный способ
выдержать 20 мин;
первая пауза: 90 мин при 66 °C;
+ Хмель: 15 // 13, 8, 9.
+ Дрожжи: P // M, R, G, H. перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.

Шотландский экспортный эль по типу Belhaven


(Schottisches Export Ale, Belhaven Art)

Брожение: верховое. 3 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 10,8%. 580 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 28 EBU. 50 г жженого солода
Цвет пива: 60 EBC. 200 г белого сахара
Крепость: 4,5%. 39 г ароматного хмеля (5,3% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент одной порцией через 10 мин после начала
розлива (начало дображивания): 2,9%. варки

Одноступенчатый инфузионный способ


затирание при 50 °C, при этой температуре
Экстрактный способ (с варкой): выдержать 20 мин;
1,95 кг экстракта ячменного янтарного первая пауза: 90 мин при 66 °C;
солода перекачка затора при 76 °C;
добавить сахар в середине варки;
время варки: 90 мин.
+ Хмель: 14 // 18, 17, 2, 7, 10.
+ Дрожжи: S // P, H.
216

Экспортный дункель (Export dunkel)

Брожение: низовое. 4,2 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,5%. 220 г карамельного темного солода
Хмелевая горечь: 30 EBU. 30 г жженого солода
Цвет пива: 50 EBC. 40 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Крепость: 5,1%. двумя порциями: 30 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 10 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,5%.
затирание при 38 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 40 мин при 52 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 40 мин при 62 °C;
2,5 кг экстракта ячменного янтарного солода третья пауза: 40 мин при 72 °C;
200 г экстракта ячменного темного солода перекачка затора при 76 °C;
150 г кукурузных хлопьев время варки: 90 мин.
+ Хмель: 5 // 1, 2, 3, 6.
+ Дрожжи: D // A, C, E.

Хеллес штаркбир (Helles Starkbier)

Брожение: низовое. 3,4 кг пилзенского солода


Экстрактивность начального сусла: 16,2%. 2,4 г венского солода
Хмелевая горечь: 40 EBU. 100 г карамельного светлого или
Цвет пива: 8 EBC. пилзенского солода
Крепость: 6,7%. 42 г горького хмеля (7% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент двумя порциями: 30 г после начала варки,
розлива (начало дображивания): 4,2%. 12 г под конец варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C;
Экстрактный способ (с варкой): первая пауза: 35 мин при 52 °C;
3 кг экстракта ячменного особо светлого вторая пауза: 60 мин при 62 °C;
солода третья пауза: 15 мин при 72 °C;
1 кг экстракта ячменного янтарного солода перекачка затора при 76 °C;
50 г кукурузных хлопьев время варки: 90 мин.
+ Хмель: 4 // 8, 9.
+ Дрожжи: B // E, C.
217

Монастырское (Kloster-Bier)

Брожение: верховое. 2,2 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 13,2%. 2,3 кг венского солода
Хмелевая горечь: 20 EBU. 40 г жженого солода
Цвет пива: 40 EBC. 25 г ароматного хмеля (6% альфа-кислоты)
Крепость: 5,2%. двумя порциями: 15 г после начала варки,
Остаточная экстрактивность на момент 10 г под конец варки
розлива (начало дображивания): 3,6%.
затирание при 38 °C;
Трехступенчатый инфузионный способ
первая пауза: 40 мин при 50 °C;
Экстрактный способ (с варкой): вторая пауза: 30 мин при 64 °C;
2,2 г экстракта ячменного янтарного солода третья пауза: 30 мин при 72 °C;
750 г экстракта ячменного солода для пилза перекачка затора при 76 °C;
100 г ячменных хлопьев время варки: 90 мин.
+ Хмель: 2 // 1, 3, 5, 6.
+ Дрожжи: D // B, C, E.

Красноватый марцен Revolution©


(Revolution© — rotblondes Märzen)
Брожение: низовое (красноватый цвет). 3,4 кг венского солода
Экстрактивность начального сусла: 13%. 400 г меланоидинового солода
Хмелевая горечь: 26 EBU. 150 г карамельного пилзенского солода
Цвет пива: 20 EBC. 100 г кислого солода
Крепость: 5%. 10 г горького хмеля (12% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент 11 г ароматного хмеля (7% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,5%. тремя порциями: горький после начала
варки, 5 г ароматного в середине варки,
Трехступенчатый инфузионный способ
6 г ароматного под конец варки

+ Хмель: 4 (50%), 5 (50%) // 8 (50%), 1 (50%).


+ Дрожжи: C // A, E. затирание при 50 °C;
первая пауза: 30 мин при 50 °C;
вторая пауза: 45 мин при 63 °C;
третья пауза: 35 мин при 72 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 60 мин.
218

Особое пиво верхового брожения Roter Baron


(Red Baron©, obergäriges Spezialbier)

Брожение: верховое (красноватый цвет). 3 кг венского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,2%. 200 г пилзенского солода
Хмелевая горечь: 22 EBU. 100 г карамельного темного солода
Цвет пива: 30 EBC. 650 г меланоидинового солода
Крепость: 4,7%. 30 г ароматного хмеля (5,5% альфа-кислоты)
Остаточная экстрактивность на момент тремя порциями: 20 г после начала варки,
розлива (начало дображивания): 3,4%. 5 г в середине варки, 5 г под конец варки

Трехступенчатый инфузионный способ


затирание при 40 °C;
первая пауза: 25 мин при 50 °C;
+ Хмель: 1 // 2, 3, 5, 6.
+ Дрожжи: G // H. вторая пауза: 30 мин при 62 °C;
третья пауза: 40 мин при 70 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 60 мин.

Шварцбир, пиво по-швабски


(Schwarzer Freitag©, Schwarzbier nach schwäbischer Art)

Брожение: низовое. 4,2 кг мюнхенского солода


Экстрактивность начального сусла: 12,5%. 300 г пилзенского солода
Хмелевая горечь: 23 EBU. 170 г жженого солода
Цвет пива: 50 EBC. 120 г кислого солода
Крепость: 4,8%. 50 г карамельного темного солода
Остаточная экстрактивность на момент 23 г ароматного хмеля (7,5% альфа-кислоты)
розлива (начало дображивания): 3,8%. двумя порциями: 16 г после начала варки,
7 г под конец варки
Трехступенчатый инфузионный способ

затирание при 50 °C;


+ Хмель: 3 // 2, 1, 5, 6.
+ Дрожжи: D // A, C, E. первая пауза: 35 мин при 50 °C;
вторая пауза: 40 мин при 64 °C;
третья пауза: 40 мин при 72 °C;
перекачка затора при 76 °C;
время варки: 90 мин.
219

Приложение 1

Словарь терминов

Амилаза — комплекс ферментов зерна, состоящий из α-, β- и γ-ами-


лаз. α-Амилаза расщепляет полисахариды крахмала в лю-
бом месте, β-амилаза отщепляет от полисахаридов крах-
мала две концевые молекулы глюкозы с образованием
мальтозы, γ-амилаза отщепляет молекулы глюкозы, в за-
торе активность минимальна.

Амилоза — один из основных полисахаридов крахмала, состоящий


(длинная прямая цепь из молекул глюкозы, который под воздействием бета-ами-
молекул глюкозы) лазы превращается в мальтозу.

Амилопектин — один из основных полисахаридов крахмала.


(тяжелая разветвленная
цепь молекул глюкозы)

Аминокислоты — органические кислоты с содержанием азота, которыми


питаются дрожжи.

Бактерии — одноклеточные микроорганизмы, вызывающие гниль,


образование молочной или уксусной кислоты.

Брожение доливное — способ, при котором «кройзенинговое» (бродящее) сусло


разливают по нескольким чанам, после чего доливают
сусло без дрожжей. Это экономит дрожжи, усиливает их
действие и позволяет влиять на окончательную степень
сбраживания через температуру доливаемого сусла.
220 1 • Приложение

Вещества гуммиобразные — водорастворимые структурообразующие вещества соло-


дового зерна, частично разрушающиеся во время затира-
ния.

Взвесь горячая — возникает во время варки сусла из-за связанной с вы-


сокой температурой коагуляции (свертывания) соединений
азота (белков, горьких веществ, органических субстанций).
Такая взвесь легко удаляется фильтрацией или седимента-
цией (образованием осадка).

Взвесь холодная — возникает при остывании охмеленного сусла, непосред-


ственно после варки, при температуре 60–70 °C. Удаляется
сложнее, чем крупная. Для этого нужна специальная филь-
трационная ткань, седиментация и использование центро-
бежной силы («эффект водоворота»).

Вкуса, полнота — первое ощущение, которое оценивается при дегустации


пива.

Вязкость — мера того, насколько легко или затрудненно течет затор


или сусло (чем горячее, тем легче; чем концентрированнее,
тем с большим трудом).

Дрожжи пылевидные — такие дрожжи выпадают в осадок не так быстро, как хло-
пьевидные, и на некоторое время зависают в пиве.

Дрожжи флокулирующие — см. Дрожжи, хлопьевидные.

Дрожжи хлопьевидные — пивные дрожжи низового брожения, которые образуют


хлопья и компактный осадок на дне после окончания броже-
ния. Противоположность пылевидных дрожжей.

Затирание предварительное — многочасовое (8–14 ч) затирание слаборастворенного


солода в холодной воде (не более 18 °C во избежание окис-
ления) с целью оптимизации нужных реакций во время
основного затирания. Последнее достигается в результате
увеличения количества и активности нужных ферментов.
Словарь терминов 221

Инвертаза — см. Сахараза.

Карбонаты — соли кальция, натрия и магния, находящиеся в соедине-


нии с углекислотой (CO2).

Кислотность — величина, выражающая, насколько жидкость обладает


свойствами кислоты. См. также рН.

Коагуляция — свертывание белков, в данном случае — во время варки


сусла, приводящее к флокуляции (образованию хлопьев)
и выпадению их из общего раствора.

Крахмал — главное запасающее вещество зерна, состоящее


из амилозы и амилопектина, преобразуемое в сахара
при помощи ферментов.

Кройзенинг — добавление бродящего сусла к пиву в лагерной бочке


с целью улучшить дображивание и повысить степень сбра-
живания готового пива.

Мальтаза — фермент, расщепляющий мальтозу (солодовый сахар)


на молекулы глюкозы.

Мальтоза — солодовый сахар, возникающий во время затирания


из солодового крахмала в результате действия β-амилазы
(диастазы).

Мацерация — измельчение твердого вещества (в данном случае со-


(или при нагревании лода) и размешивание его с растворителем (водой) с после-
дегидрирование) дующей фильтрацией или декантацией. Является простей-
шим видом экстракции.

Моносахариды — сахара с одинарной молекулой, как, например, глюкоза


(виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар).

Несоложеные материалы — зерно, используемое для пивоварения без предвари-


тельного соложения (подработки солода).
222 1 • Приложение

Нитраты — соли азотной кислоты. Слишком высокое содержание


нитратов в воде отрицательно сказывается на процессе
пивоварения.

Осадок — см. Седимент.

Осахаривание — преобразование крахмала в сахара при помощи фер-


ментов во время затирания.

Отстой дрожжевой — осадок дрожжей в лагерной бочке.

Пастеризация — продление срока хранения пива и продуктов питания на-


греванием до 60–85 °C.

Пены, завитки — появляются на поверхности сусла во время главного


брожения, состоят из белка и других веществ, содержа-
щихся в дрожжах и хмеле.

Послевкусие — часть вкуса пива, проявляющаяся при дегустации


не первой, в частности, его горечь.

Праймер — вынутая из общего количества доза сусла (примерно


5–10 %), чьи ферменты и микроорганизмы уничто-
жены варкой. Эта доза добавляется к почти закон-
чившему брожение молодому пиву на этапе дображива-
ния. Таким способом дображивание усиливается
и достигается оптимальное содержание углекислоты.
Этот прием применяется, как правило, при изго-
товлении пива верхового брожения, в особенности
пшеничного.

Розлив изобарический — разливание пива из емкости дображивания и созре-


вания в бутылки или бочки под давлением, при этом дав-
ление в первом и втором в момент розлива одинаковое.

Сахараза (инвертаза) — дрожжевой фермент, расщепляющий сахарозу на ин-


вертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы).
Словарь терминов 223

Седимент (осадок) — нерастворимые твердые вещества (белки, дрожжи,


смолы и т. п.), выпадающие на дно емкости.

Солода, растворенность — мера растворенности содержащегося в солоде белка.


36–40 % — солод растворен слабо, 41–44% — солод
растворен средне или хорошо, 45–50% — солод перерас-
творен.

Углекислота — газообразный продукт брожения.

Ферменты — вещества-катализаторы химических реакций, причина


биохимических процессов и преобразований.

Флокуляция — образование хлопьев пивными дрожжами.

Чан для введения дрожжей — бродильный чан, в котором в сусло «вводят» дрожжи
(смешивают их с ним).

Щелочность — параметр, указывающий на степень карбонатной


жесткости воды, используемой для пивоварения.

Шпунтование — герметичная закупорка емкостей для дображивания


на определенный период с целью растворить в пиве опре-
деленную (большую или меньшую) долю углекислоты.

Шпунтования, давление — параметр, задаваемый с помощью шпунтовального


аппарата, прикрепленного к бочонку для дображивания,
путем регулировки вентиля. Он определяет содержание
CO2 и позволяет принимать решение между высоким (пиво
будет живым, игристым) и низким уровнем шпунтования.

рН — величина, название которой происходит от латинского


pondus hydrogenii. Мера того, насколько вода является кис-
лотной, нейтральной или щелочной.
224

Приложение 2

Адреса
Специализированная торговля по почте в Германии
Brau-Partner K. Kling, 74080 Heilbronn, Tel. 07131/45353
(www.braupartner.de)
U. Krause, 29459 Clenze, Tel. 05844/1630
Hobbybrauershop, Monika Quadt, 44287 Dortmund,
Tel. 0176/78016335
My-Bier.de, 26133 Oldenburg
Hobbybrauversand.de, 88069 Tettnang
Candirect.de, 47506 Neukirchen
Gastrobrauen.de, 16269 Wriezen

Специализированная торговля (по почте) в Швейцарии и Австрии


Rene’s Malzshop, CH- 5323 Rietheim, www.kuendigbrau.ch
SIOS Hombrewing, CH-8636 Wald, www.sios.ch
Sevibrau, CH-9475 Sevelen, www.bierbrauzubehoer.ch
Brau- und Rauchshop, CH-5624 Bunzen, www.brauundrauchshop.ch
R. Knopf, A-1140 Wien, Tel. 01/9826240
Ing. L. Schlogl, A-2563 Pottenstein, Tel. 02672/82419

Адреса преподавателей пивоварения (Германия)


M. Gessler, 76437 Rastatt, Tel.: 07222/9356400
Dr. H. Rudolph, 21357 Bardowick, Tel. 04131/2203690
W. Simon, 91090 Effeltrich, Tel. 09133/603467
Адреса 225

H. G. Meyer, 44575 Castrop-Rauxel, Tel. 02305/33878


R. Feuser, 50389 Wesseling, Tel. 02236/942324
D. Birk (VHS Alzey), Tel. 06731/947268
M. Mihm, 97762 Hammelburg, Tel. 09732/3550
Seminarhof Satkau, 29459 Clenze, Tel. 05844/630
lernebrauen.de, 70794 Filderstadt, Tel. 0151/23464332
A. Heis, 87459 Pfronten
S. Bottger, 22145 Stapelfeld, Tel. 040/6775594
Через некоторых преподавателей можно приобрести оборудование для пивоварения.

Объединения в Германии
VHD-Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer
Deutschland e. V. (überregional), www.hausgebraut.de
1. Vorsitzender: Markus Metzger, Im Wiesengrund 6,
97753 Karlstadt, Tel.: 09353/3759

Объединения в Швейцарии
Swiss Homebrewing Society (SHS), c/o Marco Sanger,
Langmattstr. 494, CH-5064 Wittnau, Tel. 062/8717303

Региональные группы пивоваров в Германии


H. Laube, 81825 München, Tel. 089/42017301
P. Schoberth, 95502 Himmelkron, Tel. 09227/1721
R. Singer, 91322 Grafenberg, Tel. 09192/6805
M. Lorenz, 75015 Bretten, Tel.07252/8159
Braukultur 1997 e.V., 72124 Pliezhausen,
info@braukultur1997.de
Weserbergland, Jurgen Reus, Tel. 05262/995267
D. Wagner, 65552 Limburg, Tel. 06431/973503
Maik Richter, 02733 Cunewalde, Tel. 0177/6350311
VFFB, Kurt M. Adler, 91096 Mohrendorf,
Tel. 09131/440872
Bodensee/Oberschwaben, Tel. 07542/933484
und 0174/9187117
Stuttgart/Schwarzwald, J. Klumpp, Tel. 0172/9019994
Braugruppe „Lotti“ Westfalen-Dortmund,
Tel. 0231/3174760
Schwalenberger, 32816 Schwalenberg,
info@brauzunft-schwalenberg.de
226 2 • Приложение

Список литературы
„Die Hausbierbrauerei — Reprint von 1804“, J. G. Hahn/K. Kling, Verlag Die Werkstatt
„Handbuch der Brauerei-Praxis“, Getranke-Fachverlag Hans Carl, Nurnberg
„Das grose Lexikon vom Bier“, von Rolf Lohberg, Scripta Verlags GmbH, Stuttgart
„Abris der Bierbrauerei“, von Ludwig Narzis, Enke Verlag, Stuttgart
„Katechismus der Brauerei-Praxis“, von Karl Lense, Getranke-Fachverlag Hans Carl, Nurnberg
„Bier aus eigenem Keller“, von Wolfgang Vogel, Ulmer Verlag, Stuttgart
„Von der Mas bis an die Molle“, von Ulrich Klever, Chr. Wegner Verlag
„Bier selbst gebraut“, von A. Grunau und Th. Klawunn, Verlag Karin Schulz, Gottingen
„Die Biere Deutschlands“, von D. Hollhuber und W. Kaul, Getranke-Fachverlag, Hans Carl, Nurnberg
„Bierbrauen“, von D. Laing und J. Hendra, Verlag Otto Maier, Ravensburg
„Bayrisch Bier“, von H. Hochrain, Bayerischer Landwirtschaftsverlag Munchen (Ausgabe 1957)
„Zuruck zum Bier“, von W. Simon, Gaiganz
„Brew classic European beers at home“, von G. Wheeler und R. Protz, camra books
„The historical companion to house-brewing“, von Clive la Pensee, Montag Publications
„Home brewed Beers & Stouts“, von C. J. J. Berry, Nexus Special Interests Ltd.
„Die brautechnischen Untersuchungsmethoden“, von F. Pawlowski, Verlag R. Oldenbourg
„Brauerhandbuch“, von Dr. Ing. K. Hennies, Munchen
„Heimbrauen fur Fortgeschrittene“, vonHagen Rudolph, Verlag Hans Carl, Nurnberg
„Brauwelt-Breviere“ (Hans Carl Verlag)
„Brau-Industrie-Breviere“ (Sachon-Verlag)
Алфавитный указатель 227

Алфавитный указатель

А Дображивание 85, 87, 91, 92, 95, 98, 129,


Агар-агар 35 130–138, 154–156, 158, 164
Активированный уголь 68 Долив 105, 113, 115, 119, 120, 123–127,
Альтбир 21, 29, 47, 167 139–141, 149, 159
Альфа-амилаза 25, 93, 105, 124, 162 Дробина 124, 125, 149, 150, 153
Альфа-кислоты 45, 46, 48, 53, 54, 56, 127, Дрожжи 17, 19, 33, 61–66, 70, 74, 82, 91,
166 92, 95, 113–115, 128, 129, 153, 154,
Ареометр 62, 81, 83–90, 94, 95, 100, 118, 156, 163, 167
120, 125, 132, 150, 153, 154

Ж
Б Жесткость 21, 32, 39, 40, 42, 43, 146
Бактерии 32, 64, 90, 100, 164
Баллинга, формула 102
Бета-амилаза 25, 93, 124
З
Бок-бир 21, 22, 30, 47, 49, 86, 167
Замачивание 25, 158
Брикса, градус 89
Бродильный чан 96, 99, 114, 128, 135, Засыпь 27, 29, 42, 70, 73, 104, 106, 111,
153, 155, 164 114, 115, 118, 119, 142, 143, 146
Брожение 20, 33, 37, 61–63, 70, 81, 83, 84, Затирание 29, 43, 81, 106, 108, 109, 119,
91, 92, 124, 127, 128, 132, 133, 151, 153, 121, 125, 144, 145–148, 158
154, 156, 158, 164 Затор 27–29, 31, 36, 37, 42, 69, 70, 72,
80, 81, 93, 94, 104–113, 115, 119–126,
140, 141, 143, 144, 146, 148, 149, 151,
В 153, 161, 162, 166
Вавилонский закон о пиве 12 Заторный термометр 149
Взвесь 76, 77, 127, 150, 152, 153, 155 Зерно 25, 37
Вирпулирование 153
Вода 16, 19, 32, 39, 40, 42, 43, 119, 126,
146, 149, 150, 163 И
Измельчение 26, 143
Изобарический розлив 161
Г
Изомеризация 78
Гашинг 98, 99, 163
Гипс 42, 146 Инфузионный способ 103, 104, 165

Д Й
Декокционный способ 103–105, 166 Йод 93, 94, 123, 139, 150, 162
Декстрины 84, 124 Йодная проба 93, 94, 96, 107–110, 123,
«Дерево ароматов» 80 139, 147, 148
228 2 • Приложение

К Моносахариды
Караген 68 Мох ирландский 68
Карамюнх 30 Мох исландский 68
Карапилз 30
Карахелль 30
Карбонатная жесткость 39, 42 Н
Карбонизация 131, 132, 135, 136 Набор для пивоварения 113, 114
Катализаторы 24, 25 Налив 104, 106, 111, 118, 119–121,
Кёльш 21, 29, 47, 167 124–126, 139, 146, 149, 150, 154
Кислотность 28, 41
Клей белужий 68
Клей рыбный О
Клейстеризация 122, Осадок 63–65, 67, 68, 94, 95, 101, 107,
Клинга, способ 103, 111, 112 129, 137, 152, 153, 155, 161
Коагуляция Осахаривание 37, 96, 120, 122, 123, 139,
Колер 33 147, 148, 151, 162
Консервация 68 Осветление 110, 114, 122, 124, 131, 137,
Котел заторный 106–108, 139, 143, 150 152, 157
Котел сусловарочный 111, 112, 125, 139, Охлаждение 26, 31, 63, 127, 137, 152, 158
145, 149 Охмеление 49, 70–73, 75–77, 79, 111,
Крахмал 24, 25, 27, 29, 31, 33, 37, 38, 42, 113, 116, 127, 158, 163
93, 105, 112, 121, 122–124 Очищение
Крепость 81, 84, 86, 89, 93, 119, 122
Кройзенинг 164
Купажирование 135 П
Пауза белковая 121, 147
Пауза мальтозная 122
Л Пауза фильтрационная 148
Лагер 22, 38, 47, 62, 86, 129, 132, 134, 135, Пена 65, 129, 154
138, 167 Пенообразование 98, 99, 122, 156
Лактоза 20, 33, 35 Перекачка 95
Лупулин 45, 46, 50 Пива, классификация 20, 21
Пива, сорта 18, 22, 32, 33, 47, 69, 72, 73,
129, 165, 166
М Пива, тип дортмундский
Мальтаза 66, 124, 155 Пива, типы 21, 39, 72
Мальтоза 133 Пиво, для подкрашивания 32, 33, 115
Манометр 160 Пиво, древнегерманское
Мацерация 25 Пиво, крафтовое 72, 73, 75
Мензурка Пиво, крепкое 138
Мениск 87 Пиво, молодое 68, 90, 99, 115, 129, 132,
Мешочек заторный 127, 140, 143, 146, 154–156, 160, 164
149, 150 Пиво, неосветленное
Микроорганизмы 100, 127, 129 Пиво, простое
Алфавитный указатель 229

Пиво, разливное Солод карамельный 29, 30, 32, 35


Пиво, травяное 70 Солод кислый 32, 42, 43, 146
Пиво, цельное 102, 160 Солод копченый 28, 115
Пилзнер 21, 22, 32, 39, 47, 48, 86 Солод короткого ращения 31
Плато, градус 20, 87, 89, 91, 101, 102, 118 Солод меланоидиновый 31
Праймер 90–92, 99, 131–133, 135, 136, Солод мюнхенский 27, 115
154, 156 Солод пилзенский 27, 30, 115, 166
Прорастание 25 Солод пшеничный 27, 29, 35
Протеаза Солод томленый
Пшеница 17, 23, 24
Солод цветной 30, 31, 116, 162
Соложение
Степень сбраживания 21, 41, 43, 86, 87,
Р
105, 122, 138, 163
Райнхайтсгебот 16, 17, 19, 28, 32, 33, 36,
37, 44, 52, 61, 67, 68 Сусло 31, 32, 36, 38, 45, 49, 52, 54, 55, 61,
Регидрат 65 62, 64–66, 70, 74, 76, 83, 87–92, 94,
Регидрировать 65, 163 95, 106, 113–116, 119–121, 123–129,
Рефрактометр 89 148–150, 152–154, 161–164
Рожь 29 Сушка 24, 25, 158
Розлив 19, 33, 37, 52, 62, 68, 76, 77, 83,
84, 86, 87, 89–93, 95, 99, 129–133,
135, 136, 140, 154–156, 158, 161, Т
163–165 Танин 68
Температура 21, 22, 25, 29, 33, 38, 62, 66,
87–90, 104, 107–111, 119, 121–124,
С 130, 136–138, 144, 157, 161, 163
Сахар 24, 25, 29, 33, 36–38, 42, 61, 62,
65, 66, 81, 84–86, 89–92, 105, 113, У
114, 116, 119, 120–122, 124, 126, 129, Углекислота 64, 84, 121
132, 133, 136, 138, 149, 155, 156, 157, Удаление ростков 26, 158
163, 164, 166 Уксус 164
Сахароза 35, 36, 133
Сбраживание 84, 88–92, 132, 136, 138,
154, 155, 165
Ф
Седимент
Седиментация Ферменты 25–27, 29, 36, 38, 41, 105, 122,
Солод 16, 19, 21, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 123, 127, 143, 150, 161
30–32, 36, 37, 42, 49, 61, 64, 65, 67, Фильтр 26, 42, 43, 78, 96, 121, 125, 140,
70, 72, 73, 81, 85, 91, 95, 98, 104, 143, 146, 149, 155
106–108, 110, 113–115, 118–121, Фильтрация 26, 31, 32, 38, 43, 49, 54, 67,
123, 125, 126, 136, 139, 142, 143, 146, 69, 94, 97, 107–111, 118, 119, 123,
148, 157, 162, 164–166 124–127, 140, 141, 148–150, 152, 153,
Солод венский 27, 115 158, 162,
Солод диастатический 31 Флокуляция
230 2 • Приложение

Х Шпунтование 131
Хлопья кукурузные 20, 35, 38 Шумовка
Хлопья овсяные 20, 35, 38
Хлопья рисовые 35, 38
Щ
Хлопья ячменные 20, 35, 38
Щелочность 40, 42
Хмель 14–16, 19, 41, 44–46, 48, 49,
51–55, 58, 59, 73–78, 112, 114, 115,
116, 127, 150–152 Э
Хранение 15, 24, 26, 64, 137, 139, 157, Экстрагирование 28
163 Экстрактивность 28, 37, 81, 84, 85, 87, 89,
93–95, 102, 114, 115, 118–120, 125,
138, 150, 153, 160, 162, 165
Ч Экстрактный способ 103, 113–115, 165
Экстракты, солодовые 26–28, 29, 38, 115,
Чистка 24, 100, 158
151
Эсктракты солода, диастатические 38
Экстракты солодовые, порошок 28
Ш
Шишки хмелевые 44, 45, 50, 53, 54, 56, 60,
75, 76, 79 Я
Шпунтовальный аппарат 133, 160 Ячмень 24, 25, 30, 37, 158
Алфавитный указатель рецептов 231

Алфавитный указатель рецептов

А Бельгийский эль по типу Duvel, вариант II


Австрийский ур-бок (Österreichischer (Belgisches Ale II, Duvel Art) 212
Urbock) 183 Бельгийское кислое, вариант I (Belgisches
Австрийское копченое пиво Sauerbier I) 188
Österreichisches Rauchbier) 190 Бельгийское кислое, вариант II (Belgisches
Английский ореховый Браун эль Sauerbier II) 189
(Englisches Nut Brown Ale) 205 Бельгийское траппистское пиво, вариант I
Английский портер по типу Whitebread (Belgisches Trappistenbier I) 187
(Englischer Porter, Whitebread Art) 196 Бельгийское траппистское пиво
Английский стаут, вариант II (English по типу Dubbel, вариант II (Belgisches
Stout II) 201 Trappistenbier II, Dubbel Art) 208
Английский стаут по типу Samuel Smith, Берлинер вайс (Weièe nach Berliner Art)
вариант I (English Stout I, Samuel Smith
170
Art) 198
Бьер-де-гард, вариант I (Bière, de garde
Английский эль по типу Bass, вариант I
Art I) 209
(Englisches Ale I, Bass Art) 214
Бьер-де-гард, вариант II (Bière, de garde
Английский эль по типу Bass, вариант II
Art II) 209
(Englisches Ale II, Bass Art) 215
Бьер-де-гард, вариант III (Bière, de garde
Английский эль по типу Draught Bass
Art III) 210
(Englisches Ale, Draught Bass Art) 188
Английское горькое по типу Fuller’s
(Englisches Bitter, Fuller’s Art) 211 В
Вайсбир в стиле пивоварни Ayinger
Б (Weiβbier Ayinger Art) 171
Баварский пшеничный доппельбок