UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencias, Tecnología e Ingeniería de los

Alimentos

“ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA”

ALUMNO :

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GÓMEZ, Elizabeth

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

TINGO MARIA – PERU

201
 I. INTRODUCCION

Las hamburguesas son productos cárnicos procesados que se

expenden congelados, ampliamente conocidos por los consumidores de todo el
mundo y que constituyen una interesante alternativa para la preparación de
almuerzos y comidas producto de su fácil preparación. La industria ofrece un
gran número de variedades de hamburguesas envasadas provenientes de
especies animales tales como el pollo, cerdo, vacuno, pavo, pescado y otras,
adicionadas con aditivos autorizados, lo que conforma una oferta alimenticia
importante para los consumidores (SERNAC, 2016).

Este producto ha sido considerado uno de los principales alimentos

con mayor valor nutritivo. Todo los nutrientes que la carne posee, se debe a la
alimentación de los animales, debido a que este se alimentan de pasto, que a
su vez también poseen nutrientes importantes (VALDIVIEZO, 2010).

La carne de hamburguesa es un alimento muy apreciado por el

consumidor ya sea cocidas al grill o a la plancha, manteniendo así el 75% de
su jugosidad y el valor nutricional. El carragenato, sustancia extraída de algas
marinas rojas compuesta nutricionalmente de fibra, proteínas, minerales y
todos los aminoácidos esenciales. Es utilizado ampliamente en la industria
alimentaria como espesante, emulsificantes, gelificante y estabilizante. Debido
a sus características, el empleo del carragenato en la elaboración de
hamburguesas de carne de res ayudara a mantener la humedad y textura de
las mismas sin perder el valor nutricional de la carne y la sustancia
(VALDIVIEZO, 2010).

Objetivo

- Dar a conocer al alumno el procesamiento de elaboración de

hamburguesa.
 II. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

2.1. Carne picada

Con la designación de carne triturada o picada, se entiende a la
carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y
sin aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos
casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las
operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente
(ZUASNABAR, et al., 2016).

2.2. Condimentos

Según VALDIVIEZO (2010), menciona que los condimentos son

substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar el gusto de los
alimentos, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía
entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar su sabor natural de lo
que se cocina.

- Sal

Es el ingrediente básico en el curado de carne, originalmente fue

utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua disponible
para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy
tiene alguna acción preservativa, la sal se utiliza para impartir sabor y en
productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el
producto terminado otorga un sabor adecuado.

- Nitrito de sodio

Conocido comúnmente como salnitro, es usado normalmente en

los productos cárnicos por su acción conservante, por su acción selectiva sobre
poblaciones de baterías contaminantes y sobre todo por, su acción
conservadora de color. Sirve para acelerar la salazón, dar coloración al
producto, inhibe el crecimiento microbiano, controla el clostridium botulinum.
 - Fosfatos

Sirve para incrementar la capacidad de retención de agua (CRA),

torna más blanda la carne, la proteína se vuelve más soluble, incrementa el
rendimiento, actúa sobre el pH.

- Carragenato

Es una sustancia que actúa como absorbente de humedad, espesante,

gelificante, manteniendo la textura y calidad del producto.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

- Cuchillos
- Recipientes de plásticos
- Maquina moledora
- Mezcladora
- Embutidora
- Balanza
- Moldeadora de hamburguesas

3.2. Metodología
- Curar la carne de cerno o vacuno de manera independiente en trozos
pequeños y colocarlos en un recipiente de plástico, los ingredientes del
curado son: sal curante, azúcar y sal común.
- Mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0ºC.
- Con la ayuda de la mezcladora, mezclamos la carne con la soya
texturizada previamente hidratada y luego también se añade todos los
ingredientes.
- Pesar 60 gr y empanizar luego poner en la moldeadora de
hamburguesas.
- Enfriar
- Almacenar en congelación y comercializar.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados

 Cuadro 1. Insumos para la elaboración de hamburguesas

Ingredientes Porcentaje % Peso Kg

Saborizante 0.95 0.054

Cebolla 0.95 0.054

Sal 0.50 0.029

Leche 0.15 0.008

Glutamato 0.006
0.10
monosodico
Polifosfatos 0.10 0.006

Ajos 0.95 0.054

Orégano 0.10 0.006

Agua 7.50 0.429

Aceite o grasa 7.50 0.429

Soya tex. 2.5 0.143

Carne de res (vacuno) 78.7 4.500

Total 100 5.72

Fuente: elaboración propia

 Cuadro 2: Carcasa de porcino

Composición
del despiece % Peso Kg

Carne 92.31 4,500

Piltrafa 7.69 0,375

total 100 4,875

Fuente: elaboración propia

 Costos de producción
 Cuadro 2: Costos de insumos.

Compras Cantidad Costo (s/.)

Carne 4,945 Kg 77.60

Aceite ½ litro 2.50

Leche 3.20

Quinua 1Kg 8.00

Agua 2.00

Ajinomoto 1 sobre 0.50

Ajos 2 cabezas 1.00

Cebolla ½ kilo 1.20

Orégano 1 bolsita 1.00

Keep size 10g 0.10

Polifosfatos 0.006 Kg 5.30

Sal 0.089 Kg 0.10

Pan molde 1 bolsa 2.50

Soya tex. 0.143 3.30

Total 108.30

Fuente: elaboración propia

 Rendimiento del proceso

Pi
R. P = x 100
Pf
7,950 Kg
R. P = x100
8,230 Kg
R. P = 96,60 %
 4.2. Discusiones

Según las Normas INEN 778, reportan que como máximo las
carnes deben contener 25% de grasa. En la práctica realizada se añadió un
promedio de ½ litro de aceite.

Según RANKEN (2003), menciona que después de la cocción, el

producto debe refrigerarse completa e higiénicamente (2-5ºC), para evitar
cualquier recontaminación o crecimiento bacteriano. En la práctica que se
realizó ni bien se hizo el moldeado se llevó a la congeladora durante 24 horas,
y luego se repartió 5 unidades para cada alumno.

Según PINEDA (2003), menciona que se usa huevo en polvo por

su elevado contenido en proteína que presenta, es un buen emulgente para
que la masa tenga la consistencia necesaria. En la elaboración de
hamburguesa se usó pan rallado para que cumpla la misma función y para que
el producto final tenga una buena consistencia.

V. CONCLUSIONES

Se llegó a conocer el procedimiento de la elaboración de

hamburguesa, también se conoció cual es la función de cada insumo en este
proceso. Se obtuvo un rendimiento de 96,60% en la elaboración de
hamburguesa.

La carne y todos los insumos en este proceso se deben de estar

frios, sino se trabaja así, el producto final se va desmenuzar y no va tener esa
consistencia que se tiene cuando se trabaja con los insumos frios.
 VI. BIBLIOGRAFIA
Normas INEN. Carnes y productos cárnicos ( carne molida. Requisitos. INEN 1
346 1985-46).

Pineda I. Teresa S., 2003. Procesos de la elaboración de alimentos y bebidas,

primera edición. Pág. 313-319.

Ranken M., 2003. Consultor en tecnología de los alimentos, manual de

industria de la carne, primera edición. Pág. 130-135

Servicio nacional del consumidor (SERNAC), 2016. Verificado del etiquetado

nutricional y de las características físicas de hamburguesas envasadas
ofrecidas a la venta en forma individual.

Valdiviezo V., 2010. Estudio del efecto de diferentes niveles de carragenato en

la jugosidad de la hamburguesa de carne de res. Escuela superior
politécnica de Chimborazo. Riobamba – Ecuador.

Zuasnabar Y., García O., Díaz M., 2016. Elaboración de hamburguesas de

carne vacuna libre de gluten. Facultad de Ciencias Veterinarias. Tandil.
 VII. Cuestionario

1. Que es la soya texturizada y como se elabora

Es un ingrediente de origen natural utilizado por la industria de

alimentos como emulsionante, para ofrecer textura y absorción de agua.

Como se elabora

- Una vez obtenida el producto se extrae su aceite y eliminamos la piel de

la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura,
presión, texturización, deshidratación) hasta conseguir un producto
especialmente rico en proteína.
- Una vez hidratada tiene aspecto de carne molida. No tiene mucho sabor
así que sabe mejor si es condimentada

2. Indique 4 funciones de la soya texturizada

La Proteína de Soya Texturizada o TSP por sus siglas en inglés

generalmente se refiere a los productos obtenidos a partir de la harina de soya
texturizada o de los concentrados de soya texturizada. Suele utilizarse como un
extensor de carne o en productos análogos y puede ser una fuente para
incrementar el contenido de proteína. La TSP posee una textura similar a la de
la carne y otros productos cárnicos; para ser utilizada se requiere rehidratarse
con agua hirviendo antes de ser usada.

3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la hamburguesa

Uno de los defectos puede ser el olor ya que puede verse afectado por la
invasión microbiana en el producto debido a que no se realizó la elaboración
aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura; pero la alteración en el olor
también puede ser por la exposición del producto con otros productos que
transmiten olor como es el caso del detergente