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Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los

diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos,
Levadura
ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con
forma unicelular predominante en su ciclo de vida,
generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por
gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que
no están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero).1

Las levaduras son importantes por su capacidad para

realizar la descomposición mediante fermentación
(predominantemente alcohólica) de diversos compuestos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
Saccharomyces cerevisiae, levadura modelo
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las Taxonomía
levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase
Dominio: Eucariota
Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha
Reino: Fungi
denominado levadura a todos los hongos con predominio de
Divisiones típicas
una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los
hongos basidiomicetes. Ascomycota

A veces suelen estar unidas entre sí formando cadenas. Saccharomycotina

Además producen enzimas capaces de descomponer Taphrinomycotina
diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Schizosaccharomycetes
Una de las levaduras más conocidas es la especie
Basidiomycota
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad
de crecer en forma anaerobia2 realizando la fermentación Pucciniomycetes
alcohólica.3 Por esta razón se emplea en muchos procesos
de fermentación industrial, de forma similar a la levadura Sporidiales
química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, [editar datos en Wikidata]
hidromiel, pan, antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación4 y sexualmente mediante ascosporas o
basidioesporas.5 Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de
escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras
que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes,6 debido a que
es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas
favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios

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días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de

glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que
los productos son inmunogénicos.

Proceso de la fermentación de la levadura

Alcohólica
Estructura de la célula de levadura
Láctica
Usos
Tipos de levadura
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Microfotografía de levadura.

Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.

Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), 7 originado por la
actividad de algunos microorganismos como levaduras y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como:
glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de
carbono, NAD+ y 2 ATP.

La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como
resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y
vinagre) y dióxido de carbono (CO2).

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD 8

Láctica
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de
quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos derivados de la leche.

En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el
suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de
ingresar a las mitocondrias (ingresa en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica
(anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

Glucólisis:

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Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

9

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD 10

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología. La fermentación de
azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos
tipos de levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de
cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción de xilitol. La
llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las levaduras incluyen algunos de
los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la biología celular.

Véanse también: Levadura de panadería y Masa directa.

La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería
(para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de
fermentación, que convierte los compuestos fermentables presentes en la
masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda o
aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se hornea
la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al
producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas,
agua de ebullición de patata, huevos o azúcar en una masa de pan, acelera
Un bloque de levadura fresca
el crecimiento de las levaduras. La mayoría de las levaduras utilizadas en
comprimida.
panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en la
fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces exiguus (también
conocido como S. minor), una levadura silvestre que se encuentra en
plantas, frutas y granos, se utiliza ocasionalmente en panadería. En la
panificación, la levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo
dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota, la fermentación
empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no obstante,
este se evapora durante el horneado.

No se sabe cuando se utilizó por primera vez la levadura para hacer pan.
Sin embargo, el primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo
Levadura seca (también
Egipto. Los investigadores especulan en relación a una mezcla de comida de
denominada deshidratada) activa,
harina y agua, comida que fue dejada más tiempo del habitual en un día una forma granulada en la que la
cálido y las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la levadura se vende comercialmente.
harina ocasionaron que fermentara antes de hornear. El pan resultante
habría terminado siendo más ligero y más sabroso que la torta plana y dura
habitual.

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Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más conocidos en América del Norte es la
levadura de Fleischmann, que fue desarrollada en 1868. Durante la Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló
una levadura activa seca y granulada, que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más larga que la levadura
fresca (más de un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levantaba dos veces más rápido.

La levadura de panadero también se vende como levadura fresca comprimida en una "torta" cuadrada. Esta forma
perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada en un corto plazo después de la producción. Se puede utilizar una
solución débil de agua y azúcar para determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la solución, la levadura
activa espumará y hará burbujas, ya que fermenta el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Algunas recetas se refieren
a esto como prueba de la levadura, ya que comprueba la viabilidad de la levadura antes de añadirla a la preparación.
Cuando se utiliza una masa madre de arranque, se añade la harina y el agua en lugar del azúcar; esto se conoce como
prueba de la esponja.

Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente o leche. La masa se amasa
hasta que esté suave, y luego se deja levantar, a veces hasta que duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da
forma. Algunas masas de pan se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se
denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno. No obstante, un tiempo de levantamiento más largo da un
mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan en las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio.

Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no obstante, también una masa madre
(húmeda) también puede funcionar.

Extracto de levadura.
Levadura de cerveza.
Levadura de panadería.
Levadura madre.
Levadura química.

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2008.
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tecnológicos (https://books.google.es
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