EL CACAO Y SUS AVANCES

TECNOLÓGICOS
1. INTRODUCCION
El cacao peruano es un ingrediente que forma parte de la sabrosa comida peruana que es cada vez
más reconocida a nivel mundial.
El nombre científico del cacao es Theobroma cacao de la familia de las esterculiáceas y es una especie
cuyo origen es de América del Sur y México.
La altura del árbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada mide de 2 a 3 metros. A las
semillas y a los granos del fruto se les denomina cacao, que luego de un proceso de fermentación y
secado se las utiliza para la elaboración del chocolate.
El Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las variedades de
cacao del mundo y es el segundo productor mundial de cacao orgánico.
En los últimos años ha crecido mucho la producción de cacao en Perú, posicionándose en los primeros
lugares en el mercado mundial y logrando lo que a otros países les ha tomado décadas.
El año 2012 el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nación, reconociéndose al cacao como
uno de los cultivos más importantes del Perú.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual que
el café, creando valor agregado en fábricas de chocolate de primera calidad, como los chocolates
Orquídea de Industrias Mayor en Tarapoto, que es la primera fábrica en realizar todo el proceso en el
lugar de origen del cacao.
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales siendo reconocido como
uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fábricas más exclusivas de chocolate de
Suiza, Bélgica y Francia, elaboran sus productos con este cacao.
En el mes de Octubre del 2015 el chocolate "Piura Milk" de la empresa peruana Cacaosuyo, fue
reconocido como el mejor del mundo en la categoría de ‘mejor chocolate con leche’ en The
International Chocolate Awards, que se celebró en Londres, donde se dio a conocer los mejores
chocolates del mundo en diferentes categorías.
El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un país en donde
se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la producción mundial de este
tipo.
El día 1 de Octubre de cada año se celebra en el Perú el Día del Cacao y el Chocolate.
además de ello el cacao a través de lo años ha venido dando muchos avances en su tecnología , en su
froma de cutlrivo y en su procesamiento para el chocolate entre otros derivados
OBJETIVO

 Dar a conocer sobre el cacao y sus avances tecnológicos en el PERU .

DESARROLLO DEL TEMA:
Definición:
El cacao es una especie originaria de los bosques tropicales de América del Sur cuyo centro de origen
está localizado en la región comprendida entre las cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo
(tributarios del Amazonas).

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se

encuentra en floración, crece entre los 5 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra
de otros árboles más grandes como cocotero y platanero), protección del viento y un suelo rico y
poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o
menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo,
con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.
El fruto se vuelve rojo o amarillo purpúreo y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a
30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene cuatro o cinco años.
En un año, cuando madura, puede tener 6000 flores pero sólo veinte maracas. A pesar de que sus
frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza
hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al
principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización
y su recolección.
Variedades de cacao en el Perú
 Criollo : es el más antiguo y proviene de la zona norte, Es un cacao reconocido como de gran
calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más
finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy
aromático.
 Forastero : es el más abundante y representa el 90 % de la producción mundial , Se trata de
un cacao normal, con el tanino más elevado. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente
y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde
proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores
productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate,
pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la
variedad criolla.
 Trinitario : original de la isla de Trinidad, es un híbrido biológico natural, cruce del criollo
y el forastero, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y
se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Principales zonas de cultivo en Perú
El cultivo se realiza en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, y en la selva peruana,
entre los 300 y 900 m.s.n.m.
Los principales lugares de cultivo son los valles de Urubamba en La convención y Lares en el
departamento del Cusco, en el valle del río Apurímac en el departamento de Ayacucho, en Tingo
María en el departamento de Huánuco, Satipo en el departamento de Junín, en Jaén, Bambamarca y
San Ignacio en el departamento de Cajamarca, Bagua y Alto Marañón en el departamento de
Amazonas.

Usos del cacao

Benficios del cacao

El cacao tanto como semilla, polvo o en chocolate posee varias propiedades y beneficios
para la salud debido a su enorme concentración de minerales y vitaminas Encabeza la lista
de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene un alto contenido de vitamina C, es
fuente de fibras e incluso serotonina.

El cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo altos contenidos de magnesio, mineral necesario
para que nuestro organismo funcione adecuadamente. Debido al contenido de
«Anandamida», regulador del humor natural ayuda, en el tratamiento complementario
contra la depresión y otros aspectos relacionados al humor y el ánimo.

Tiene efectos sobre la concentración, el amor y el placer.

Otros beneficios: Permite mantener una buena salud cardiovascular, estimulante del
sistema digestivo, contra el estreñimiento, bueno para la piel y la celulitis, etc.
La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
1. Revisión de la Maduración
Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Y uno de los mayores
desafíos radica en saber cuándo poder recolectar las mazorcas. Un cacao sin madurar no
tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que, como explica la
Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado maduros comenzarán
a desarrollarse.
Sin embargo, infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo,
aun cuando esten en el mismo árbol.
2. Recolección
Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede comenzar
a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de cacao maduran en diferentes
momentos, la recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un machete o
un cuchillo especializado.
3. Las Vainas y La Separación de los Granos.
El recolector recoge las vainas y las coloca en una canasta; luego, este las lleva a un área
central dentro del huerto; una vez dentro de esta área, dos recolectores colocan una parigüela
de madera y se sientan uno frente al otro y, con un pequeño machete sin filo, rompen la vaina.
Luego viene el control de calidad. Al igual que en el café de especialidad, es importante
inspeccionar y ordenar la cosecha. Ellos lo inspeccionan y, para nuestro propósito, que es el
cacao fino, controlan la cantidad de pulpa y la madurez. Si está demasiado maduro, no entrará
en la caja de madera y se pondrán en una lámina de plástico separada.
Aunque esto no significa que esos granos se desperdicien. Los granos demasiado maduros
también se fermentan y se venden, sin embargo, se mantienen separados del cacao de alta
calidad.
Proceso de Producción
Después del cuidado de nuestros campos de árboles de cacao cuidados sin el uso de productos
químicos como pesticidas, ni abonos sintéticos o productos para combatir plagas, sino bajo
estrictos procesos de actividad biológica de sus propios suelos, sumados a trabajos manuales
de las comunidades campesinas, que somos propietarios de las tierras de cultivo, garantizan
que el Cacao Sofía que cosechamos sea la materia prima adecuada para obtener un producto
de calidad Premium
Cosecha del Cacao Sofía

La cosecha del Cacao Sofía se realiza de forma selectiva y 100% manual. Al momento de la
cosecha, como se trata de un trabajo familiar, todos participan: Los hombres se encargan de
quebrar las mazorcas y las mujeres, de sacarles el mucílago.

Luego, la fruta desgranada pasa a las cajas de fermentación, donde el cacao adquiere su sabor.
Este proceso dura entre cinco y seis días, dependiendo de qué tanto calor haga.

Cuando el cacao ya está fermentado, se esparce sobre plástico en el suelo y se deja secar al
sol. Cuanto más lento sea el secado, el resultado será mucho mejor, porque permitirá evaporar
todos los ácidos que están contenidos en la fruta. Caso contrario, es decir, si el secado fuera
muy rápido, los ácidos se quedarían dentro de la fruta, alterando negativamente el sabor y
aroma del cacao.
¿Cómo saber que el cacao ya está seco y listo para su exportación o molienda? El cacao se
encontrará listo para el consumo cuando su interior haya cambiado de color a marrón intenso
(chocolate). Para esta comprobación se suele partir algunos granos y comprobar el color que
estará acompañado de un inigualable aroma a chocolate. Si en la comprobación visual se
observara un color morado aceitunado, el cacao necesitará continuar con el secado.
AVANCES TECNOLOGICOS
I. Optimización de la fertilización orgánica e inorgánica del cacao (Theobroma Cacao L.) con
la inclusión de Trichoderma endófito y Micorrizas arbusculares.

Resumen El cacao es una planta nativa de américa tropical y el Perú ha expandido

su área sembrada consideradamente, por lo que es necesario un manejo adecuado del
cultivo para obtener rendimientos rentables. Así, el presente trabajo tuvo como
objetivo validar la inclusión de Trichoderma endófito y micorrizas en la fertilización
orgánica e inorgánica para mejorar el rendimiento y la tolerancia a enfermedades del
cacao. El experimento fue localizado en dos zonas productivas del Departamento de
San Martín (Juanjui y Lamas), cepas de Trichoderma (T) y hongos micorrízicos
arbusculares (HMA) se inocularon en plantas de cacao de 6 a 12 años en conjunto
con aplicación de fertilizantes (F) y Guano de isla (G), dispuestos en DBCA con 10
tratamientos (Aplicación de T; HMA; T+HMA; T+F; T+G; HMA+F; HMA+G; T;
G). Se evaluó la dinámica de las principales enfermedades en cacao (Escoba de bruja,
Moniliasis y Pudrición parda), número de frutos cherelles, número de mazorcas y
peso de grano seco. A partir de los resultados, se puede concluir que las zonas de
Juanjui y Lamas, presentaron mayor incidencia de Moniliasis y Pudrición parda,
respectivamente; explicado por el posible desbalance nutricional en las plantas
producido por el exceso y falta de calcio, respectivamente. De forma general, la
localidad de Juanjui tuvo mayor rendimiento de granos de cacao en comparación a
Lamas. Los tratamientos con mayores rendimientos fueron los que incluyeron la
aplicación de HMA y fertilizante inorgánico indicando la sinergia entre factores.

II. Nuevos cambios en la tendencia de la demanda de chocolate en los últimos años

generan una nueva oportunidad de crecimiento para el sector cacaotero mundial. Sin
embargo, este sector está constituido especialmente por agricultores familiares,
quienes aún enfrentan grandes desafíos desde lo productivo, económico, social y
ambiental para poder aprovechar esa nueva oportunidad (ICCO, 2007)1. 2.2 En
América Latina y el Caribe (ALC), el cacao es cultivado desde México hasta Brasil.
Aproximadamente el 90% de la producción es cultivada por agricultores familiares,
sector que aun presenta un alto nivel de atomización y bajo nivel de organización e
integración a la cadena de valor. Estos agricultores familiares recurren a
intermediarios para comercializar el grano, quienes a su vez lo venden a las grandes
compañías. Unas pocas compañías multinacionales concentran tanto la
 transformación como la elaboración de chocolate. 2.3 Si bien el éxito en la
comercialización internacional del cacao reside en su calidad, es decir en la
combinación de diferentes características en el grano deseadas por el productor, el
exportador, el transformador y el consumidor; actualmente el sector necesita adaptar
la producción a los actuales marcos regulatorios, normas sanitarias y de estándar de
clasificación, entre otras (Amores, 2004)2. 2.4 En Colombia y Perú el cultivo del
cacao (familia Theobroma cacao L.) ha tenido un fuerte impulso en los últimos años.
En ambos países se han iniciado procesos de modernización productiva, entre ellos
de siembra y renovación de antiguas plantaciones con clones de alta calidad y
productividad. Sin embargo, entre los agricultores familiares aún existe una brecha
tecnológica importante para acceder a mejores prácticas del cultivo y procesos de
transformación que le permitan cumplir con dichos estándares de mercado. 2.5 El
objetivo de esta CT es mejorar la gestión agronómica del cultivo de cacao de
agricultores familiares y de los procesos de transformación en dos regiones de
Colombia y Perú, y así aumentar la calidad del grano de cacao, sus productos y
subproductos. 2.6 De esta manera se espera mejorar la competitividad de la cadena
de valor del cacao a través de innovaciones tecnológicas que mejoren la calidad del
cacao andino, con base a las ventajas comparativas locales. 2.7 El proyecto
desarrollará cuatro componentes. En el primero se financiará la zonificación
bioclimática de materiales de cacao de calidad diferenciada. En el segundo se buscará
desarrollar un manejo agronómico que facilite la comercialización del cacao andino
en el mercado europeo. El tercer componente financiará el desarrollo de innovaciones
en el proceso de fermentación que permita la elaboración de nuevos productos
alimentarios. Finalmente, en el último componente se financiarán actividades de
diseminación de resultados y transferencia de los conocimientos y tecnologías a la
comunidad, entre ellos los agricultores familiares, otros agentes de la cadena de valor
y al sector académico.
III. El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento
: Evaluar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de productos derivados del
cacao obtenidos bajo diferentes condiciones de procesamiento. Materiales y métodos: Las
muestras fueron tomadas durante las etapas de procesamiento del chocolate amargo,
chocolate de mesa con azúcar, chocolate clavos y canela y un sucedáneo de chocolate
obtenido a partir de polvo de cacao y grasa vegetal. El contenido de polifenoles se midió
usando el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante fue evaluada sobre los
radicales 2,2-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) y 2,2’-azino-bis-(3-etiltiazolinabencenosulfónico-
6) (ABTS). Adicionalmente se evaluó la habilidad reductora de las muestras sobre el hierro
usando el método de FRAP. Resultados: Todos los productos estudiados presentaron
diferencias significativas en contenido total de polifenoles y actividad antioxidante frente a
las diferentes especies radicalarias. El chocolate amargo presentó el mayor contenido de
polifenoles y la mayor actividad antioxidante después de las semillas de cacao secas y
fermentadas. Conclusión: Existe una correlación directa entre el contenido de polifenoles y
la actividad antioxidante, pero estas variables se ven afectadas por el proceso de
transformación del grano, especialmente durante la etapa de tostado, en la que se presenta
una pérdida de polifenoles y de actividad antioxidante alrededor del 23% con respecto a la
materia prima sin tratar.