“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE ESTOMATOLOGÍA

CURSO: QUÍMICA GENERAL

TEMA: CARBOHIDRATOS

DOCENTE: LIC. ANGELA CASTILLO VASQUEZ

CICLO: I

ALUMNOS: ADRIANZEN NUÑEZ NOEMI

BOBADILLA APOLO CHRISTOPHER
CUENTAS RAMIREZ JORGE
CARRILLO SUNCION BETSY
GUERRERO ROMAN JHON
PEÑA FEIJOO VICTOR
RAMIREZ CUNYARACHI KEVIN
ROMERO RUIZ ADRIAN
VALENCIA ROSERO ALEXANDRA
ZARATE OLIVOS SIGRI

TUMBES – PERU

2018
 “CARBOHIDRATOS”

pág. 2
DEDICATORIA

A Dios, que nos da la vida, inteligencia y sabiduría para lograr los

deseos del corazón. A nuestra Familia por su apoyo incondicional.

El grupo.

pág. 3
AGRADECIMIENTO:

A los docentes universitarios, porque cada día nos instruyen y guían

por el buen camino para que seamos profesionales de éxito y
lleguemos a alcanzar nuestras metas trazada.

El grupo.

pág. 4
PRESENTACIÓN

En el presente trabajo desde una perspectiva analítica se trata de buscar la mejor

manera de explicar clara y detalladamente, en qué consiste los carbohidratos desde
un aspecto químico, teniendo en cuenta conceptos básicos de química general,
referentes ha dicho tema. Punto a punto se desglosara el tema, trabajando a base
de interpretación y análisis, haciendo de este trabajo lo más dinámico posible.

El objetivo central de este trabajo es adquirir conocimientos de la composición,

estructura y tipos de carbohidratos dentro de la química general.

Esta humilde composición tiene el afán de instruir e informar de la manera dinámica,

los aspectos generales sobre los carbohidratos, por lo que se compondrá de 36
páginas, y se encuentra dedicado a los conceptos generales de la química, en
cuanto a los procesos, estructura y tipos de carbohidratos y la responsabilidad de
esta; el segundo referido a las circunstancias y características de los carbohidratos.

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INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos también conocidos como Hidratos de carbono son uno de los
Tres tipos de nutrientes (macronutrientes) que se encuentra en nuestros
Alimentos los otros dos son las grasas y proteínas.
Los carbohidratos se encuentran en alimentos del tipo almidón como el pan,
Arroz etc. Así como en bebidas energéticas o con endulzada con azucares.
Los carbohidratos forman una de las fuentes más importantes de energía
Del organismo y es muy importante incluirla en una alimentación variada
Y balanceada.

La enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en

La glucosa ósea azúcar en la sangre, la cual es de donde proviene la
Energía por parte del cuerpo.

Los carbohidratos se dividen o se clasifican como simples o complejos,

Pero eso lo veremos más adelante.
A continuación les presentaremos una serie de información sobre los carbohidratos
y en que se usan, donde se encuentras, ventajas desventajas
Y mucho más.

pág. 6
INDICE

PRESENTACIÓN.............................................................................................................................. 5
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 6
INDICE............................................................................................................................................ 7
Estructura química de los carbohidratos: composición y clasificación ......................................... 9
Composición de los carbohidratos.-.............................................................................................. 9
¿Qué son los carbohidratos? ......................................................................................................... 9
Fórmula general de los carbohidratos .......................................................................................... 9
Clasificación de los carbohidratos ................................................................................................. 9
Carbohidratos simples................................................................................................................... 9
Carbohidratos complejos .............................................................................................................. 9
Monosacáridos ............................................................................................................................ 10
Disacáridos .................................................................................................................................. 10
Polisacáridos................................................................................................................................ 10
Alimentos con carbohidratos ...................................................................................................... 10
Importancia de los carbohidratos ............................................................................................... 11
TIPOS Y ESTRUCTURAS QUIMICAS. ............................................................................................. 12
Azúcares ...................................................................................................................................... 12
Tetrosas ....................................................................................................................................... 12
Pentosas ...................................................................................................................................... 13
Hexosas ....................................................................................................................................... 13
Heptosas...................................................................................................................................... 15
Formas lineales y anulares .......................................................................................................... 15
Estereoquímica............................................................................................................................ 16
Azúcar-alcoholes, Aminoazúcares, y Ácidos urónicos................................................................. 18
Los disacáridos son carbohidratos formados por dos azúcares simples. ................................... 19
Trisacáridos ................................................................................................................................. 20
Los polisacáridos son polímeros de azúcares simples ................................................................ 21
Almidón ....................................................................................................................................... 21

pág. 7
Dulzura relativa de varios carbohidratos .................................................................................... 23
Glucógeno (Glicógeno) ................................................................................................................ 24
Dextranos .................................................................................................................................... 24
Inulina .......................................................................................................................................... 25
Celulosa ....................................................................................................................................... 25
Hemicelulosa ............................................................................................................................... 26
Arabinoxilano .............................................................................................................................. 27
Quitina ......................................................................................................................................... 27
Beta-Glucano ............................................................................................................................... 28
Glicosaminoglicano ..................................................................................................................... 28
Agar y Carragenanos ................................................................................................................... 29
Ácido algínico, Alginatos ............................................................................................................. 29
Galactomanano ........................................................................................................................... 30
Pectina ......................................................................................................................................... 31
Goma Xantana ............................................................................................................................. 31
Glucomanano .............................................................................................................................. 32
Conclusión: .................................................................................................................................. 33
Bibliografía .................................................................................................................................. 34
ANEXOS: ...................................................................................................................................... 35

pág. 8
Estructura química de los carbohidratos: composición y clasificación

Composición de los carbohidratos.-

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía con la que cuenta tu
organismo para vivir. Los carbohidratos son macronutrientes que poseen una
estructura química y composición especial que es necesario que conozcas, para que
entiendas cómo funcionan. ¡Infórmate!

¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos o hidratos de carbono son macronutrientes. Estos

componentes nutricionales deberían representar alrededor del 50% del valor calórico
de tu dieta, ya que a partir de ellos, las células de tu cuerpo obtienen la energía
suficiente para el correcto funcionamiento orgánico. Tal es así que, el aporte de
energía es quizás, la principal función de los carbohidratos en tu organismo.
Composición de hidratos de carbono
Pero... ¿cómo están compuestos estos macronutrientes? Pues bien, los hidratos de
carbono están formados por moléculas de estos tres elementos químicos:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno

Fórmula general de los carbohidratos

La fórmula general de los carbohidratos es: (CH2O)n

Estructura química de los carbohidratos
Ahora bien, aunque la fórmula general es (CH2O)n, debes saber que la estructura
química de los hidratos de carbono dependerá del tipo de azúcar de que se trate. Por
tal razón, para entenderla es necesario que conozcas cómo se clasifican los
carbohidratos.

Clasificación de los carbohidratos

Carbohidratos simples

Dentro de este grupo encontramos los monosacáridos y disacáridos. Por ejemplo:

glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa. Se caracterizan por absorberse
rápidamente en el organismo

Carbohidratos complejos
Son polisacáridos, es decir están conformados por diferentes monosacáridos. Dentro
de este grupo encontramos, la celulosa, hemicelulosa, almidón, etc. Se caracterizan
por ser absorción lenta.

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Monosacáridos

 Poseen 4, 5, 6 carbonos.
 Estos sacáridos se distinguen por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH),
lo que les brinda propiedades químicas y organolépticas especiales.
 Dentro de los monosacáridos pueden encontrarse los de forma lineal y los de
forma anular. La fructosa es un ejemplo de ellos.

Disacáridos

 Estos carbohidratos se forman por la unión de diferentes monosacáridos,

los cuales se encuentran unidos en carbonos específicos de cada molécula.
 Dentro de este grupo encontrarás la sacarosa, la maltosa y la lactosa.

Polisacáridos

 Estos representan la fuente de reserva de hidratos de carbono simples. Son

estructuras más complejas formadas por varias uniones de diferentes
sacáridos. Por ejemplo el almidón es una mezcla de amilasa y amilopectina,
pero a su vez la amilasa posee entre 200 a 20.000 unidades de glucosa que se
despliegan en forma de hélix.
 Dentro de este grupo también se puede mencionar a la celulosa, un polímero
de cadenas largas sin ramificaciones de B-D-Glucosa, la cual presenta
estructuras rígidas
Las fórmulas de los hidratos de carbono se van convirtiendo en más complejas
de acuerdo a la cantidad de sacáridos que contengan, y de esto dependerá su
función específica.
Los monosacáridos y disacáridos son de fácil absorción y son rápidamente
metabolizados por las células. En cambio los polisacáridos, en sus diferentes
versiones, son más difíciles de digerir y por ende, de absorber, ya que son estructuras
más complejas formadas por mucho azúcares simples.
Esta información es de mucha utilidad porque ayuda a comprender que se come
cuando se refiere a carbohidratos complejos o simples.

Alimentos con carbohidratos

Ya sabes que no todos los carbohidratos son iguales. Por tal razón, es fundamental
que aprendas a diferenciarlos y sepas cuáles son buenos y cuáles no para tu salud.

 Azúcar y otros alimentos ricos en carbohidratos simples. El azúcar y los

monosacáridos en general, no sólo producen adicción, sino que además, son
los principales responsables del aumento de peso y las enfermedades que
éste trae aparejadas. Descubre cuáles son sus efectos y trata de evitarlos.
 Harinas integrales. En cambio, las harinas integrales y otros alimentos ricos
en carbohidratos complejos son muy saludables, puesto que la fibra que
contienen ayudan a depurar el organismo, eliminando grasas y toxinas que tu

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 cuerpo no necesita. De allí que una alimentación sana, debería incluirlos
regularmente.
 Carbohidratos complejos. Por último, además de los cereales integrales,
existen carbohidratos complejos en otros alimentos como las semillas, las
legumbres, frutas y verduras, que no engordan y que incluso. en algunos
casos ayudan a adelgazar. Son los que debes preferir en tu dieta. Entérate
cuáles son

Importancia de los carbohidratos

Los carbohidratos son moléculas orgánicas muy importantes para la vida. Debido a
esta importancia, los carbohidratos juegan un rol esencial dentro de la dieta. Conocer
cuáles son sus características, ayuda a entender cómo funcionan y cuán beneficiosos
son para el organismo.
Cuáles son las características de los carbohidratos
En principio, te diré que los hidratos de carbono se caracterizan por:
 Son moléculas orgánicas, esenciales para la vida.
 Están compuestas por carbono, oxigeno, hidrógeno.
 Son solubles en agua.
 Almacenan energía.
 Las plantas son las principales portadoras de hidratos de carbono, esto se
debe a que estas poseen clorofila, un pigmento responsable de captar la luz
solar y a partir de ahí elaborar glucosa.
Carbohidratos: importancia
La importancia de los hidratos de carbono en la dieta es la siguiente:

 Son fuente de energía. Su metabolización aporta calor y energía corporal.

 Ayudan a evitar que las proteínas se utilicen como fuente de energía.
 Previenen la cetosis, ya que los carbohidratos participan en el metabolismo
lipídico.
 Intervienen en el buen funcionamiento del sistema nervioso central, ya que
entre otras funciones los hidratos de carbono son utilizados como combustible
para que se produzcan las transmisiones nerviosas.
 Son fuente de reserva de glucógeno, los hidratos de carbono metabolizados en
glucosa, forman un depósito de energía, denominado glucógeno. Este proceso
se lleva a cabo principalmente en el hígado.
 Son necesarios para la formación de otras sustancia químicas.
 Forman parte de los antígenos de membrana, nucleótidos, etc

pág. 11
TIPOS Y ESTRUCTURAS QUIMICAS.

Azúcares

Los azúcares son hidratos de carbonos generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y
con un sabor dulce.

Los monosacáridos son azúcares simples

Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos

Número
de Categoría Ejemplos
Carbonos

4 Tetrosa Eritrosa, Treosa

5 Pentosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa,

6 Hexosa
Sorbosa, Talosa, Tagatosa

7 Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Las estructuras de los sacáridos se distinguen principalmente por la orientación de los grupos
hidroxilos (-OH). Esta pequeña diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades
bioquímicas, las características organolépticas (e.g., sabor), y en las propiedades físicas como
el punto de fusión y la rotación específica de la luz polarizada. Un monosacárido de forma
lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehído (-CHO) se
clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo está en un átomo interior formando una
cetona, el monosacárido se clasifica como una cetosa.

Tetrosas

D-Eritrosa D-Treosa

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Pentosas

D-Ribosa D-Arabinosa

D-Xilosa D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del ácido ribonucleico (ARN). La desoxirribosa,

que se distingue de la ribosa por no tener un oxígeno en la posición 2, es un componente
del ácido desoxirribonucleico (ADN). En los ácidos nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono
número 1 se reemplaza con bases nucleótidas.

Ribosa Desoxirribosa

Hexosas

Hexosas, como las que están ilustradas aquí, tienen la fórmula molecular C6H12O6.
El químico alemán Emil Fischer (1852-1919) identificó los estereoisómeros de estas
aldohexosas en 1894. Por este trabajo recibió un Premio Nobel en 1902.

D-Alosa D-Altrosa

pág. 13
 D-Glucosa D-Manosa

D-Gulosa D-Idosa

D-Galactosa D-Talosa

Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo hidroxilo, como la

glucosa y la manosa, se llaman epímeros. La glucosa, también llamada dextrosa, es el azúcar
más predominante en las plantas y los animales, y es el azúcar presente en la sangre. La forma
lineal de la glucosa es un aldehído polihídrico. En otras palabras, es una cadena de carbonos
con varios grupos hidroxilos y un grupo aldehído. La fructosa, también llamada levulosa, está
ilustrada aquí en forma lineal y anular. La relación entre estas formas se discute más tarde. La
fructosa y la glucosa son los principales hidratos de carbono en la miel.

D-Tagatosa
D-Fructosa
(una cetosa)

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 Fructosa

Galactosa Manosa

Heptosas

La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero con un carbono adicional. La
sedoheptulosa se encuentra en las zanahorias. La manoheptulosa es un cetoazúcar de 7
carbonos que posee la configuración de la manosa y se encuentra en los aguacates.

D-Sedoheptulosa D-Manoheptulosa

Formas lineales y anulares

Los monosacáridos pueden existir en formas lineales y formas anulares, como se ha ilustrado
anteriormente. La forma anular es más favorecida en soluciones acuosas, y el mecanismo de la
formación de las formas cíclicas es semejante en todos los azúcares simples. La forma anular
de la glucosa se crea cuando el oxígeno del carbono número 5 se enlaza con el carbono que
forma el grupo carbonilo (el carbono número 1) y transfiere su hidrógeno al oxígeno del
carbonilo para crear un grupo hidroxilo. Estos intercambios producen alfa-glucosa cuando el
grupo hidroxilo resulta en el lado opuesto al grupo -CH2OH, o beta-glucosa cuando el grupo
hidroxilo resulta en el mismo lado que el grupo -CH2OH. Isómeros como estos, que se
diferencian solamente en la configuración del carbono del grupo carbonilo, se
llaman anómeros. La letra Den el nombre se derivó originalmente de la propiedad de las
soluciones de glucosa natural que desvían el plano de la luz polarizada a la derecha
(dextrorotatoria), aunque ahora la letra denota una configuración específica.

pág. 15
Monosacáridos que tienen formas cíclicas pentagonales, como la ribosa, se llaman furanosas.
Azúcares con formas cíclicas hexagonales, como la glucosa, se llaman piranosas.

D-Glucosa
Ciclación de la glucosa
(una aldosa)

α-D-Glucosa β-D-Glucosa

Estereoquímica

Sacáridos con grupos funcionales idénticos pero con configuraciones espaciales diferentes
tienen propiedades químicas y biológicas distintas. La estereoquímica es el estudio de la
organización de los átomos en un espacio tridimensional. Se les llama estereoisómeros a los
compuestos con enlaces químicos idénticos que se distinguen por tener los átomos en una
configuración espacial diferente. Compuestos especulares no superponibles, comparables a un
zapato derecho y uno izquierdo, se llaman enantiómeros. Las estructuras siguientes ilustran la
diferencia entre la β-D-Glucosa y la β-L-Glucosa. Moléculas idénticas pueden hacerse
corresponder rotándolas, pero los enantiómeros, que corresponden a imágenes reflejadas en
un espejo, no pueden ser superpuestos. La glucosa es ilustrada frecuentemente en "forma de
silla" que es la conformación predominante en disolución acuosa. La conformación de "bote"
de la glucosa es inestable.

β-D-Glucosa

pág. 16
 β-D-Glucosa

β-L-Glucosa

β-L-Glucosa

β-D-Glucosa
(forma de silla)

β-D-Glucosa
(forma de bote)

pág. 17
Azúcar-alcoholes, Aminoazúcares, y Ácidos urónicos

Los azúcares pueden ser modificados en el laboratorio o por procesos naturales para producir
compuestos que retienen la configuración de los sacáridos, pero con grupos funcionales
diferentes. Los azúcar-alcoholes, también llamados polioles, alcoholes polihídricos, o
polialcoholes, corresponden a las formas hidrogenadas de las aldosas y cetosas. Por ejemplo,
glucitol (sorbitol), tiene la misma forma lineal que la glucosa, pero el grupo aldehído (-CHO) se
reemplaza con -CH2OH. Otros azúcar-alcoholes comunes incluyen los monosacáridos eritritol y
xilitol, y los disacáridos lactitol y maltitol. Los azúcar-alcoholes tienen aproximadamente la
mitad de las calorías que otros carbohidratos y se usan frecuentemente en productos "sin
azúcar" o de bajas calorías.

El eritritol es un poliol de cuatro carbonos que es un 60-70% más dulce que el azúcar de mesa,
pero tiene sólo 0.2 calorías por gramo (95% menos que el azúcar de mesa) porque es
solamente parcialmente absorbida por el cuerpo. El eritritol se utiliza como un aditivo
alimentario en muchos países del mundo. Se utiliza en los alimentos para los diabéticos porque
no afecta el azúcar en la sangre y no provoca caries. Aunque el eritritol es bien tolerado por los
seres humanos, experimentos han demostrado que el eritritol es tóxico a la mosca de la fruta
Drosophila melanogaster y puede ser útil como insecticida.

Xilitol, un poliol de cinco carbonos que tiene los grupos hidroxilos con la orientación de la
xilosa, es un ingrediente común en dulces y chicles "sin azúcar" porque tiene
aproximadamente la dulzura de la sucrosa y solamente el 40% de las calorías. Aunque este
azúcar-alcohol parece ser inofensivo para los humanos, una dosis pequeña de xilitol puede
causar insuficiencia hepática y muerte en los perros.

Los aminoazúcares o amino-sacáridos reemplazan un grupo hidroxilo con un grupo amino (-

NH2). La glucosamina es un aminoazúcar que se usa para regenerar el cartílago y para reducir
el dolor y la progresión de la artritis.

Los ácidos urónicos tienen un grupo carboxilo (-COOH) en el carbono que no es parte del
anillo. Los nombres de los ácidos urónicos retienen la raíz de los monosacáridos, pero el sufijo -
osa cambia a -urónico. Por ejemplo, el ácido galacturónico tiene la misma configuración que la
galactosa, y la configuración del ácido glucurónico corresponde a la glucosa.

Glucitol o Sorbitol
(un azúcar alcohol)

pág. 18
 Glucosamina
(un aminoazúcar)

Ácido glucurónico
(un ácido urónico)

Los disacáridos son carbohidratos formados por dos azúcares

simples.

La sucrosa (o sacarosa), es el azúcar común refinado de la caña de azúcar y la remolacha

azucarera. La sucrosa es el carbohidrato principal del azúcar moreno, del azúcar tamizado, y de
la melaza. La lactosa está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa.

La intolerancia de lactosa es causada por una deficiencia de enzimas (lactasas) que desdoblan
la molécula de lactosa en dos monosacáridos. La inhabilidad de digerir la lactosa resulta en la
fermentación de este glúcido por bacterias intestinales que producen ácido láctico y gases que
causan flatulencia, meteorismo, cólico abdominal, y diarrea. El yogur no causa estos problemas
porque los microorganismos que transforman la leche en yogur consumen la lactosa.

Sucrosa

Descripción y componentes de los disacáridos

Disacárido Descripción Componentes
sucrosa azúcar común glucosa 1α→2 fructosa
maltosa producto de la hidrólisis del almidón glucosa 1α→4 glucosa
trehalosa se encuentra en los hongos glucosa 1α→1 glucosa
lactosa el azúcar principal de la leche galactosa 1β→4 glucosa
melibiosa se encuentra en plantas leguminosas galactosa 1α→6 glucosa

pág. 19
 Lactosa

Maltosa

La Maltosa consiste de dos moléculas de α-D-glucosa con el enlace alfa del carbono 1 de una
molécula conectado al oxígeno en el carbono 4 de la segunda molécula. Esta unión se llama un
enlace glicosídico 1α→4 (también se llama "enlace glucosídico" en muchos textos en
español). La trehalosa consiste de dos moléculas de α-D-glucosa conectadas con un enlace
1α→1. La celobiosa es un disacárido formado por dos moléculas de β-D-glucosa conectadas
por un enlace 1β→4 como la celulosa. La celobiosa no tiene sabor, mientras que la maltosa y la
trehalosa son aproximadamente una tercera parte tan dulces como la sucrosa.

Trisacáridos

La rafinosa (o melitosa) es un trisacárido que se encuentra en muchas plantas leguminosas y

crucíferas como los frijoles (judías), guisantes, col, y brócoli. La rafinosa está formada por una
molécula de galactosa conectada a una de sucrosa por un enlace glicosídico 1α→6. Este
sacárido es indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso por
bacterias que producen gas. Tabletas que contienen la enzima alfa-galactosidasa, como el
suplemento farmacéutico Beano, se usan frecuentemente para ayudar a la digestión y para
evitar el meteorismo y flatulencias. La enzima se deriva de variedades comestibles del
hongo Aspergillus niger.

pág. 20
 Rafinosa

Los polisacáridos son polímeros de azúcares simples

Muchos polisacáridos, a diferencia de los azúcares, son insolubles en agua. La fibra dietética
consiste de polisacáridos y oligosacáridos que resisten la digestión y la absorción en el
intestino delgado, pero son completamente o parcialmente fermentados por microorganismos
en el intestino grueso. Los polisacáridos que se describen a continuación son muy importantes
en la nutrición, la biología, o la preparación de alimentos.

Almidón

El almidón es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. El almidón es

una mezcla de dos sustancias: amilosa, un polisacárido esencialmente lineal, y amilopectina,
un polisacárido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidón son polímeros
de α-D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de
amilopectina. La amilosa forma una dispersión coloidal en agua caliente que ayuda a espesar
caldos o salsas, mientras que la amilopectina es completamente insoluble.

 Las moléculas de amilosa consisten típicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa

que se despliegan en forma de hélix como consecuencia de los ángulos en los enlaces
entre las moléculas de glucosa.

Amilosa

 La amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada. Cadenas laterales

cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces
1α→6 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales.
Las moléculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de
glucosa.

pág. 21
 Amilopectina

Las cadenas laterales se agrupan dentro de la molécula de amilopectina

Los almidones se transforman en muchos productos comerciales por medio de hidrólisis

usando ácidos o enzimas como catalizadores. La hidrólisis es una reacción química que
desdobla cadenas largas de polisacáridos por la acción del agua para producir cadenas más
pequeñas o carbohidratos simples. Los productos resultantes son asignados un valor de
equivalencia en dextrosa (DE) que está relacionado al nivel de hidrólisis realizado. Un DE con
valor de 100 corresponde al almidón completamente hidrolizado, que es la glucosa (dextrosa)
pura. Las dextrinas son un grupo de carbohidratos producidos por la hidrolisis del almidón. Las
dextrinas son polímeros de cadena corta que consisten de moléculas de D-glucosa unidas por
enlaces glicosídicos 1α→4 o 1α→6. La maltodextrina es un almidón parcialmente hidrolizado
que no es dulce y que tiene un valor DE menor de 20. Los jarabes, como el jarabe de maíz o
miel de maíz, provienen del almidón de maíz y tienen valores DE de 20 a 91. La dextrosa
comercial tiene valores DE de 92 a 99. Sólidos de jarabe de maíz son productos semicristalinos
o polvos amorfos de poca dulzura con DE de 20 a 36 que se producen secando el jarabe de
maíz al vacio o por atomización en cámara secadora. El jarabe de maíz de alta fructosa
(JMAF), que se usa comúnmente en la producción de refrescos, se produce tratando el jarabe
de maíz con enzimas que convierten una porción de la glucosa a fructosa. El jarabe de maíz de
alta fructosa contiene aproximadamente 42% a 55% de fructosa y el resto consiste
principalmente de glucosa. El almidón modificado es un almidón alterado por procesos
mecánicos o químicos para estabilizar geles de almidón hechas con agua caliente.

pág. 22
Sin modificación, geles de almidón y agua pierden su viscosidad o adquieren una textura
plástica después de varias horas.

Los jarabes de glucosa hidrogenados se producen hidrolizando almidón, y después

hidrogenando el jarabe resultante para producir azúcar-alcoholes como el maltitol, el sorbitol,
y otro oligo- y polisacáridos hidrogenados. La polidextrosa (poli-D-glucosa) es un polímero
muy ramificado con muchos tipos de enlaces glicosídicos. Se produce calentando dextrosa con
un catalizador ácido y purificando el resultante polímero soluble en agua. La polidextrosa se
usa como voluminizador en productos alimenticios porque no tiene sabor y es semejante a la
fibra en su resistencia a la digestión. El almidón resistente es almidón comestible que no se
degrada en el estómago, pero se fermenta por la microflora en el intestino grueso.

Dulzura relativa de varios carbohidratos

fructosa 173
azúcar invertido* 120
JMAF (42% fructosa) 120
sucrosa 100
xilitol 100
tagatosa 92
glucosa 74
jarabe de maíz (DE alto) 70
sorbitol 55
mannitol 50
trehalosa 45
jarabe de maíz ordinario 40
galactosa 32
maltosa 32
lactosa 15

* El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa que se encuentra en las frutas.

pág. 23
Glucógeno (Glicógeno)

La glucosa se almacena como glucógeno en los tejidos del cuerpo por el proceso de
glucogénesis. Cuando la glucosa no se puede almacenar como glucógeno o convertirse
inmediatamente a energía, es convertida a grasa. El glucógeno es un polímero de α-D-Glucosa
idéntico a la amilopectina, pero las ramificaciones son más cortas (aproximadamente 13
unidades de glucosa) y más frecuentes. Las cadenas de glucosa están organizadas
globularmente como las ramas de un árbol originando de un par de moléculas de glucogenina,
una proteína con un peso molecular de 38,000 que sirve como cebador en el centro de la
estructura. El glucógeno se convierte fácilmente en glucosa para proveer energía.

Glucógeno

Dextranos

Los dextranos son polisacáridos semejantes a la amilopectina, pero las cadenas principales
están formadas por enlaces glicosídicos 1α→6 y las cadenas laterales tienen enlaces 1α→3 o
1α→4. Las bacterias bucales producen dextranos que se adhieren a los dientes formando placa
dental. Los dextranos tienen usos comerciales en la producción de dulces, lacas, aditivos
comestibles, y voluminizadores del plasma sanguíneo.

Dextranos

pág. 24
Inulina

Algunas plantas almacenan los hidratos de carbono no solamente como almidón sino también
como inulina. Las inulinas se encuentran en muchos vegetales y frutas incluso las cebollas, ajo
común, plátanos, papa de Jerusalén, y jícama. Las inulinas, tambien llamadas fructanos, son
polímeros formados por cadenas de fructosa con una glucosa terminal. La oligofructosa tiene
la misma estructura que la inulina, pero las cadenas tienen diez o menos unidades de fructosa.
La oligofructosa tiene aproximadamente el 30 o el 50 por ciento de la dulzura del azúcar
común. La inulina es menos soluble que la oligofructosa y tiene una textura cremosa que se
siente como grasa en la boca. La inulina y la oligofructosa son indigestibles por las enzimas en
los intestinos humanos, pero son totalmente fermentadas por los microorganismos
intestinales. Los ácidos grasos de cadena corta y el lactato producido por la fermentación
contribuyen 1.5 kcal por gramo de inulina u oligofructosa. La inulina y la oligofructosa se usan
para reemplazar la grasa y el azúcar en alimentos como los helados, productos lácteos, dulces,
y repostería.

Inulina n = aprox. 35

Celulosa

La celulosa es un polímero con cadenas largas sin ramificaciones de β-D-Glucosa y se distingue

del almidón por tener grupos -CH2OH alternando por arriba y por debajo del plano de la
molécula. La ausencia de cadenas laterales permite a las moléculas de celulosa acercarse unas
a otras para formar estructuras rígidas. La celulosa es el material estructural más común en las
plantas. La madera consiste principalmente de celulosa, y el algodón es casi celulosa pura. La
celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas constituyentes por
microorganismos que residen en el sistema digestivo de las termitas y los rumiantes.

pág. 25
La celulosa se puede modificar en el laboratorio tratándola con ácido nítrico (HNO3) para
reemplazar todos los grupos hidroxilos con nitratos (-ONO2) y producir el nitrato de celulosa
(nitrocelulosa o algodón explosivo) que es un componente de la pólvora sin humo. La celulosa
parcialmente nitrada, piroxilina, se usa en la producción del colodión, plásticos, lacas, y
esmaltes de uñas.

Celulosa

La goma de celulosa o carboximetilcelulosa (CMC) es un derivado químico de la celulosa en la

cual algunos de los grupos hidroxilo (-OH) son sustituidos con grupos carboximetil (-CH2COOH).
Las propiedades de la goma de celulosa dependen del grado de sustitución y de la longitud de
las cadenas de celulosa. El grado de sustitución (GS) es el número de grupos carboximetil por
unidad de glucosa y puede variar en los productos comerciales de 0.4 a 1.5. La goma de
celulosa no es tóxica y se hace muy viscosa al combinarse con agua. Se utiliza como espesante
para alimentos y como estabilizador de emulsiones. La goma de celulosa también es un
componente de lubricantes personales, pastillas de dieta, pinturas a base de agua,
detergentes, y revestimientos para papel.

Hemicelulosa

Las hemicelulosas son polisacáridos que, excluyendo la celulosa, constituyen las paredes
celulares de las plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas diluidas. Las hemicelulosas
forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos en las partes maderosas de
las plantas. La estructura química de las hemicelulosas consiste de cadenas largas con una gran
variedad de pentosas, hexosas, y sus correspondientes ácidos úronicos. Las hemicelulosas se
encuentran en frutas, tallos de plantas, y las cáscaras de granos. Aunque las hemicelulosas no
son digeribles, pueden ser fermentadas por levaduras y bacterias. Los polisacáridos que
producen pentosas al desdoblarse se llaman pentosanos. La xilana es un pentosano que
consiste de unidades de D-xilosa conectadas por enlaces 1β→4.

Xilana

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Arabinoxilano

Los arabinoxilanos son polisacáridos que se encuentran en el salvado (la cubierta exterior de
granos) como el trigo, el centeno, y la cebada. Los arabinoxilanos tienen un esqueleto químico
de xilana con unidades de L-arabinofuranosa (L-arabinosa en su estructura pentagonal)
distribuidas al azar con enlaces 1α→2 y 1α→3 a lo largo de la cadena de xilosas. Las xilosas y la
arabinosa son ambas pentosas, por eso los arabinoxilanos también se clasifican como
pentosanos. Los arabinoxilanos son de importancia en la panadería. Las unidades de arabinosa
producen compuestos viscosos con el agua que afectan la consistencia de la masa, la retención
de burbujas de la fermentación en las películas de gluten y almidón, y la textura final de los
productos horneados.

Arabinoxilano

Quitina

La quitina es un polímero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Se encuentra en las

paredes celulares de los hongos y en los exoesqueletos de los artrópodos y otros animales
inferiores, e.g., insectos, arácnidos, y crustáceos. La quitina se puede considerar un derivado
de la celulosa en el cual los grupos hidroxilos del segundo carbono de cada glucosa han sido
reemplazados por grupos acetamido (-NH(C=O) CH3).

Quitina

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Beta-Glucano

Los beta-glucanos consisten de polisacáridos no ramificados de β-D-Glucosa como la celulosa,

pero con un enlace 1β→3 por cada tres o cuatro enlaces 1β→4. Los beta-glucanos forman
moléculas largas y cilíndricas que pueden contener hasta 250,000 unidades de glucosa. Los
betas glucanos se encuentran en las paredes de las células del endospermo de granos como la
cebada y la avena, y ayudan a reducir las enfermedades del corazón bajando el nivel de
colesterol y reduciendo la reacción glicémica de los carbohidratos. Se usan comercialmente
para sustituir grasas y para modificar la textura de los productos alimenticios.

Beta-Glucano

Glicosaminoglicano

Los glicosaminoglicanos se encuentran en los fluidos lubricantes de las articulaciones del

cuerpo y son componentes del cartílago, líquido sinovial, humor vítreo, huesos, y las válvulas
del corazón. Los glicosaminoglicanos son polisacáridos largos sin ramificaciones formados por
disacáridos que contienen uno de dos tipos de amino-azúcares: N-acetilgalactosamina o N-
acetilglucosamina, y un ácido urónico como el glucurónico (glucosa con el átomo número seis
formando un grupo carboxilo). Los glicosaminoglicanos tienen una carga eléctrica negativa y
también se llaman mucopolisacáridos por ser muy viscosos. Los más importantes
glicosaminoglicanos en la fisiología son el ácido hialurónico, el dermatán sulfato, el sulfato de
condroitina, la heparina, el heparán sulfato, y el keratan sulfato. El sulfato de condroitina
consiste de β-D-glucuronato enlazado al tercer carbono de N-ácetilgalactosamina-4-sulfato
como en la ilustración siguiente. La heparina es una mezcla compleja de polisacáridos lineales
con diversas cantidades de sulfatos en los sacáridos constituyentes. La heparina se usa en la
medicina como un anticoagulante.

Sulfato de Condroitina

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 Heparina

Agar y Carragenanos

El agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como espesante en muchos productos

alimenticios por sus propiedades gelificantes. El agar es un polímero de la agarobiosa, un
disacárido compuesto de D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa. Los geles de agar refinado se
usan para hacer culturas de bacterias o tejidos celulares, y para electroforesis de ácidos
desoxirribonucleicos (ADN). Los carragenanos son varios polisacáridos que también se derivan
de las algas. Los carragenanos se diferencian del agar porque sustituyen algunos grupos
hidroxilos con grupos sulfatos (-OSO3-). Los carragenanos también se usan para espesar y
gelificar productos alimenticios.

La agarobiosa es el
disacárido principal del agar.

Ácido algínico, Alginatos

El alginato se extrae de algas marinas, como el kelp gigante (Macrocystis pyrifera). Los
constituyentes químicos del alginato consisten de secuencias distribuidas al azar de ácidos β-D-
manurónico y α-L-gulurónico con enlaces 1→4. Aunque los alginatos son insolubles en el agua,
pueden absorber una gran cantidad de agua y se usan como agentes gelificantes y
espesadores. Los alginatos se usan en la fabricación de textiles, papel, y cosméticos. El alginato
de sodio se usa en la industria alimentaria para aumentar la viscosidad y como emulsificante.
Los alginatos se encuentran en productos comestibles como helados y también en alimentos
dietéticos donde sirven para la supresión de apetito. En odontología, los alginatos se usan para
hacer impresiones dentales.

pág. 29
 Ácido algínico

Galactomanano

Los galactomananos son polisacáridos que consisten de una cadena de manosa con grupos
laterales de galactosa. Las unidades de manopiranosa están unidas por enlaces 1β→4, y las
unidades laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con enlaces 1α→6.

Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar la
viscosidad de productos alimenticios. Estas son las proporciones approximadas de manosa a
galactosa en varias gomas:

 Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1

 Goma Guar, manosa:galactosa 2:1

 Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1

 Goma de Algarrobo o Goma Garrofín, manosa:galactosa 4:1

Guar (Cyamopsis tetragonolobus) es una planta leguminosa que se ha cultivado

tradicionalmente como forraje para ganado vacuno. La goma guar se deriva del endospermo
molido de las semillas. Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran, un polisacárido
soluble en agua formado por cadenas lineales de manosa con enlaces 1β→4 a las cuales están
conectadas unidades de galactosa con enlaces 1α→6. La proporción de manosa a galactosa es
2:1. La goma guar tiene cinco u ocho veces más capacidad espesante que el almidón y por eso
tiene muchos usos en la industria farmacéutica, y también como estabilizador de productos
alimenticios y fuente de fibra dietética.

El guaran es el polisacárido

Principal de la goma guar.

pág. 30
Pectina

Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los
tejidos de las plantas. La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen
aproximadamente 30% de pectina. La pectina es un éster metilado del ácido poligalacturónico,
y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico conectadas por enlaces
1α→4. El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La
estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-
COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificación o una pectina GE-60. La pectina es un
ingrediente importante para conservas de frutas, jaleas, y mermeladas.

La pectina es un polímero del ácido α-galacturonico

con un número variable de metil ésteres.

Goma Xantana

La goma xantana es un polisacárido con un esqueleto de β-D-glucosa como la celulosa, pero

cada segunda unidad de glucosa está conectada a un trisacárido de manosa, ácido glucurónico,
y manosa. La manosa más cercana a la cadena principal tiene un éster de ácido acético en el
carbono 6, y la manosa final del trisacárido tiene un enlace entre los carbonos 6 y 4 al segundo
carbono de un ácido pirúvico. La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas
campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor. Las cargas negativas
en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las moléculas formen fluidos muy
espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana se usa como espesante para salsas, para
prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas
calorías. La goma xantana frecuentemente se mezcla con la goma guar porque la viscosidad de
la combinación es mayor a la de las gomas usadas solas.

Estructura de la Goma Xantan

pág. 31
Glucomanano

El glucomanano es una fibra dietética que se obtiene de los tubérculos de Amorphophallus

konjac cultivada en Asia. La harina de los tubérculos de konjac se usa para hacer tallarines o
fideos muy bajos en calorías, e.g., los fideos japoneses shirataki. El glucomanano se usa en las
dietas para reducir el hambre porque produce una sensación de plenitud y crea soluciones
muy viscosas que retardan la absorción de los nutrientes de los alimentos. Un gramo de este
polisacárido soluble puede absorber hasta 200 ml de agua, por esto el glucomanano también
se usa para artículos absorbentes como pañales desechables y toallas sanitarias femeninas.

El polisacárido consiste de glucosa (G) y manosa (M) en una proporción 5:8 con enlaces 1β→4.
La unidad polimérica tiene el patrón molecular: GGMMGMMMMMGGM. Cadenas cortas
laterales de 11 a 16 monosacáridos ocurren a intervalos de 50 a 60 unidades de la cadena
principal unidas por enlaces 1β→3. Grupos de acetato en el carbono 6 se encuentran en cada 9
a 19 unidades de la cadena principal. La hidrólisis de los grupos acetatos favorecen la
formación de enlaces de hidrógeno intermoleculares que son responsables por la acción
gelificante.

Una porción (GGMM) del glucomanano.

La segunda glucosa tiene un grupo acetato.

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Conclusión:

Para concluir esta breve descripción del tema, vale la pena mencionar que más de la
mitad de las proteínas de los organismos eucariotas tienen unidas cadenas de
oligosacáridos o polisacáridos. A estas proteínas las llamamos glucoproteínas. Dos
ejemplos son la proteína anticongelante de los peces (que baja el punto de congelación
de los líquidos corporales) y la inmunoglobulina G (IgG) humana, anticuerpo humoral
presente en la sangre, el líquido cefalorraquídeo y el líquido peritoneal.

pág. 33
Bibliografía

1. Gibbons, B.J., Roach, P.J., and Hurley, T.D., Crystal Structure of the autocatalytic
initiator of glycogen synthesis, glycogenin. J. Mol. Biol. 319:463-477, 2002.

2. The Merk Index, Ninth Edition, 1976.

3. Gonzáles Canga, A., et al., Glucomannan: Properties and Therapeutic

Applications, Nutr. Hosp., 19(1) 45-50, 2004.

4. J. P. Roubroeks, R. Andersson, D. I. Mastromauro, B. E. Christensen and P. Åman,

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Trichoderma reesei, Carbohydr. Polym. 46 (2001) 275-285.

5. Baudier KM, Kaschock-Marenda SD, Patel N, Diangelus KL, O'Donnell S, et al. (2014)
Erythritol, a Non-Nutritive Sugar Alcohol Sweetener and the Main Component of
Truvia®, Is a Palatable Ingested Insecticide. PLoS ONE 9(6):
e98949. doi:10.1371/journal.pone.0098949

6. http://www.innatia.com/s/c-carbohidratos/a-estructura-quimica-de-ch.html

pág. 34
ANEXOS:

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