Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico
1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Balance de materia y energía
Código del curso 301103
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales x
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual Colaborativa x 5
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad Entorno donde se realiza: Entorno de
(si lo tiene): 100 seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
martes, 24 de julio de 2018 miércoles, 8 de agosto de 2018
Temáticas que aborda componente práctico: Desarrollo del componente
práctico; con su desarrollo se transfieren los conceptos de balance de masa, balance
de energía a una situación específica.

Actividades a desarrollar

PRIMERA EXPERIENCIA
 SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

1.1 SELECCIÓN

La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto

sirve o no para un fin determinado.

No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se

consideran inservibles o no utilizables.

En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamaño y peso
definido.

En el proceso de selección bien sea una máquina o un operario con gran experiencia
selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Guayabas para seleccionar

Figura 3
Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como
elaboración de jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se encuentren dentro de los
estándares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen
estado, libre de sustancias extrañas y de microorganismos, etc.

En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por daño en la corteza y por
contaminación con hongos.
 Selección de Fruta
Figura – 4

En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las

condiciones lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se
descartan.

Usualmente la selección se confunde con la clasificación.

1.2. CLASIFICACIÓN.

La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las

propiedades físicas, químicas u organolépticas.

Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de

acuerdo a su grado de madurez.
 Clasificación de la fruta
Figura 5

También se clasifican por su tamaño, aunque esto está pasando a un segundo plano
dadas las ventas de producto por peso.

La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera, semidescremada

y sin grasa.

1.3. LAVADO

Operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades

adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen
agrícola.

Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en algunas circunstancias se hace
necesario un manejo mecánico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente
detergentes, En estas últimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague.

A nivel industrial, se emplean máquinas lavadoras que permiten un lavado continuo.

1.4. ESCALDADO

El escaldado es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de

alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar
enzimas termolábiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque también
presenta otros efectos favorables como la eliminación de gases internos de la
estructura celular lo que reduce reacciones de oxidación y facilita empaque al vacío,
 disminución de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que
favorece operaciones de llenado.
Esta es una operación previa comúnmente aplicada antes de varios procesos, entre
ellos osmosis y en este caso, debido a que la desnaturalización de proteínas logra, en
general osmodeshidratantes.

El escaldado es una operación utilizada en la mayoría de procesos en los cuales la

materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas
el calor transforma varias sustancias propias, contenidas en la cáscara de ciertas
frutas y se causan efectos desagradables; por ejemplo en la cáscara del banano. (este
defecto se denomina pardeamiento térmico)

En el escaldado y con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta

llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura
que en la mayoría de las ocasiones es del orden de los 75o C la fruta se mantiene
temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos.

El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan

prácticamente intactas sus propiedades

Con el ánimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se está

empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo1, con excelentes resultados
en cuanto a la conservación de la textura de la fruta.

Escaldado de la fruta
Figura 6

1
AGUILAR y all. Aspectos químicos y de proceso del escaldado TB-TL – la Alimentación
Latinoamericana No. 233 – 2000
1.5 MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.

Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamaño. Agua potable,
como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo de
los procesos industriales. Los más usuales son:

 Agua
 Vapor
 Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, argón, oxigeno, etc.
 Energía térmica y combustibles
 Energía eléctrica
 Frío
 Aseo (recolección de basuras y efluentes)

Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente práctica son agua
y energía térmica. En algunas industrias se emplea el vapor para escaldar.

1.6 EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.

 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Termómetro
 Balanza

1.7 PROCEDIMIENTO

El llamado diagrama de flujo facilita la comprensión del proceso, y se constituye en

una valiosa herramienta para innumerables aplicaciones en el manejo de procesos.
La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

1.7.1.- Selección y clasificación. Adquirir una libra de guayaba madura

(preferiblemente pintona), en lo posible que todas las frutas tengan el mismo tamaño.
En el mercado existen algunas variedades; averigüe con el tendero o en el
supermercado la variedad adquirida.

Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con picaduras de

insecto o manchas, golpes o daños sepárelas y evalúe los defectos.
En esta primera etapa se han realizado las operaciones unitarias de selección
(escoger) y clasificación (igual tamaño)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.7.2. Lavado. Los frutos adquiridos, que deben ser sanos, se lavan con agua fría.
Una vez lavados, separe uno, séquelo con un limpión o una toalla de papel y déjelo
en un sitio apropiado o donde se acostumbra a guardar las frutas (más no en la
nevera), para posteriormente comparar con la fruta escaldada.

Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento

A partir de esta operación tome tiempos de cada una de estas etapas detallando cada
una de las operaciones a realizar. (ver más adelante ejemplo del cronograma.)
1.7.3.- Escaldado.- Ante todo es importante establecer si la fruta se puede o no
escaldar. Por ejemplo el banano al colocarlo en agua caliente sufre un cambio en la
coloración de la cáscara, que se denomina pardeamiento térmico.

El escaldado es operación que tiene como fin, inactivar por temperatura las enzimas
(catalizadores bioquímicos que tienen las frutas) de las cascaras y así evitar
transformaciones indeseables en los frutos. Simultáneamente se puede lograr eliminar
posibles bacterias aunque no se esteriliza totalmente la fruta. Para esterilización total
existe un proceso térmico que se denomina como tal o la pasterización para líquidos
y se verá al término de una etapa en la segunda experiencia.

En un recipiente apropiado coloque agua y llévela a ebullición, (esta operación la

puede hacer mientras lava la fruta). Cuando el agua este hirviendo agregue los frutos
y déjelos durante dos o tres minutos, este es un tiempo suficiente para que la corteza
de la fruta llegue a una temperatura que permite la inactivación de enzimas.
Al estudiar los llamados procesos térmicos aplicados a los alimentos, conociendo
algunas características de las frutas, se calcula exactamente el tiempo de inmersión
que requiere cada fruta en particular.

1.7.4.- Choque térmico.- Al cabo de los tres minutos retire las guayabas del agua
caliente y enfríelos rápidamente en una olla con agua fría (enfriamiento por
inmersión) o colocándolos debajo del chorro de agua fría (enfriamiento por riegos),
aunque esto último no es aconsejable por el gasto de agua; sin embargo en mayor
número de procesos o en instalaciones industriales, esta agua puede ser recuperada
y empleada para lavar la fruta.

No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura

mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operación de enfriar rápidamente, la fruta,
se conoce con el nombre de Choque Térmico y favorece la inactivación de enzimas y
la reducción de la población bacteria.

Enfriada la fruta proceda a escurrirla y si se va a dejar por uno o dos días, proceda a
secarla con servilleta o papel de cocina o un limpión limpio y seco. De todas formas
separe un fruto seco y guárdelo cerca de donde dejó el fruto sin escaldar, que se toma
como testigo, para posteriores comparaciones.

La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para hacer la

separación de las partes y establecer la composición de la fruto (2ª experiencia) y la
otra para hacer la osmodeshidratación (5ª experiencia), pero en un tiempo inmediato.
 Choque Térmico
Figura 7

1.8. ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS.- Terminadas las

operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo
empleado.

Este aseo puede hacerse al final de la práctica o a medida que se vayan desocupando
o dejando de utilizar los elementos empleados. El momento de realizar el aseo
dependerá en gran medida de la disponibilidad de espacio, de tiempo entre las etapas
del proceso y del número de utensilios empleados.

Para el aseo se puede emplear jabón corriente, detergentes.

Dado que la fruta no contiene grasa no se justifica emplear en el aseo los conocidos
como quita o arrancagrasas.
Estos últimos contienen sílice finamente pulverizada que tiene una función abrasiva
en el aseo. Son sustancias que se precipitan fácilmente en tuberías y desagües.

1.9. CONTROLES OPERACIONALES. Los llamados controles operacionales son

importantes herramientas en procesos industriales.
El control operacional es la verificación de que las variables involucradas en un
proceso, como tiempo, temperatura, presión, volumen, etc. se encuentran en un
rango de valores previamente establecidos en la estandarización de proceso y que
llevan a obtener un producto con especificaciones definidas.

La base para llevar dichos controles son los registros operacionales de las operaciones
y etapas que tienen lugar en el desarrollo del proceso. Para el caso de la práctica los
registros deben ser anotados para cada experiencia.

A continuación presentamos un modelo de registro de operaciones y etapas o control

operacional, para el escaldado que le permiten hacer el diagrama de la experiencia
que Ud. ha realizado.

REGISTRO OPERACIONAL

Etapa: Escaldado

Alistamiento de la olla de 9:00 a 9:05 (incluye adición de agua)

Colocación sobre la estufa de 9:05 a 9:06
Prendida de la estufa de 9:06 a 9:07
Calentamiento a ebullición de 9:07 a 9:15
Adición de la fruta de 9:15 a 9:16
Escaldado de 9:16 a 9:19
Retiro de la fruta de 9:19 a 9.21
Choque térmico de 9:21 a 9.23
Escurrido de la fruta de 9.23 a 9:30
Secado de la fruta de 9:30 a 9:32

El registro gráfico de operaciones se representa en una figura llamada cronograma.

En este caso, para la etapa de escaldado se tiene el siguiente cronograma:

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Diariamente y durante unos cuatro días observe la fruta que no se escaldó y la que
se escaldó. Anote sus observaciones. Igualmente observe detenidamente y huela el
jugo dejado a la intemperie.

1.10. INFORME INDIVIDUAL DE LA PRIMERA EXPERIENCIA

Tanto el informe individual como el del grupo consta de dos partes, memoria de la
experiencia y hojas de cálculo.

A. MEMORIA DE LA EXPERIENCIA

A. En archivo Word el estudiante elaborará:

 La memoria de la experiencia que consiste en la descripción de lo que realizó
desde el momento en que adquiere la fruta hasta que dispone de ella para su
almacenamiento o elaboración de productos.

 También debe colocar las propias conclusiones de la experiencia y sus

aplicaciones a los Balances de Materia Y Energía.

B. HOJAS DE CÁLCULO

Igualmente en archivo Excel hará:

1. Enumeración de las operaciones y procesos unitarios desarrollados.
2. Relación y características de Utensilios y Equipos empleados.
3. Control operacional de las etapas proceso
4. Cronograma de operaciones
5. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)

A continuación presentamos ejemplo del control operacional del escaldado. El

estudiante debe hacer los controles operacionales de las cuatro etapas de la
experiencia.

El estudiante debe hacer la matriz de balance de materia para las cuatro etapas del
proceso y la matriz de balance de calor del escaldado.

Es de anotar que para cada experiencia se realizarán las memorias y hojas de cálculo.
 SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA

2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA

 Establecer la composición macro de la fruta

 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones

mecánicas.

 Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia

 Hacer la matriz de Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

2.2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales, los alimentos están compuestos de diversas sustancias, la gran

mayoría complejas como carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y otras en menor
escala sales tanto inorgánicas como orgánicas y ácidos orgánicos.

Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero

aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar
a las tablas de composición de alimentos.

Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadístico apropiado y

obtenidos mediante la separación de las diversas partes de los productos y análisis
químicos tanto cuali como cuantitativos.

La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina parte y

se expresa como fracción, decimal o quebrado, en tanto que al producto se denomina
todo.
 2.3. PRUEBA DE CAMPO.

El trabajo o pruebas de campo2 básicamente es uno o varios ensayos sobre un

proceso previamente delineado para establecer ante todo la viabilidad de obtener
resultados, de establecer inicialmente las principales variables que pueden
manipularse, no en estrictos valores sino en rangos operacionales consecuentes a los
equipos e instrumentos disponibles y a las habilidades y conocimientos de quienes los
realiza.

Se fundamenta en analogías de procesos similares, manejando siempre parámetros y

variables en una forma que podemos considerar macro.

Los análisis de resultados llevan a establecer las condiciones, etapas, operaciones y

manejo de variable y parámetros en forma tal de obtener productos que cumplan
inicialmente con las mínimas exigencias planteadas.

Es a partir de los resultados obtenidos durante un buen período, de aplicación a lo

logrado en las pruebas de campo que se puede, si se dispone de los medios
adecuados, iniciar la experimentación.

La presente experiencia se puede considerar un paso previo a las pruebas de campo,

dado que se carece de los apropiados equipos y aparatos para tener mediciones
exactas.

2.4. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.

La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y

seca

2.5. EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.

 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.

2
Von Drieden H.. Plantas Piloto para Ingenierías.. Editorial Braun. Buenos Aires 1995
 Estufa de gas o eléctrica.
 Cuchillo mediano
 Platos medianos o bandejas medianas de icopor.
 Colador
 Balanza

2.6. PROCEDIMIENTO

La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

2.6.1. Alistamiento de la fruta.

Emplear la fruta de la anterior experiencia o adquirir en un establecimiento una

determinada cantidad, debidamente pesada, de fruta entera, que tenga cáscara,
pulpa y semilla fácilmente separables. Para el ejercicio no se pueden emplear frutas
como mora, fresa, u otras en que no se pueden separar fácilmente las semillas,
cáscara y pulpa.

Realice una selección para tener fruta sana, madura y de inmediato consumo.
Siguiendo los delineamientos generales de la práctica, lave la fruta y si es el caso
proceda a escaldarla. Seque con un elemento limpio y apropiado.

2.6.2. Separación de la partes de la fruta

Efectué con cuidado la separación de la cáscara, la pulpa y la semilla. En algunas

circunstancias se hace necesario emplear un colador para separar las semillas de la
pulpa como el caso de la guayaba, o licuar a muy baja velocidad, en el caso de la
curuba y luego emplear el colador

2.6.3 Pesada de las partes.

Busque la forma de pesarlas independientemente (Si es el caso guárdelas en ambiente

frío en bolsas plásticas y a la primera oportunidad péselas en la Universidad.).

Consuma la pulpa. Si la conserva fresca, empléela para hacer el jugo, teniendo

presente su peso.

De lo contrario repita el procedimiento de separación, pesando las partes y

dependiendo de la fruta, emplee la pulpa para hacer jugo,
2.7. ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS

Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y
equipo empleado.

2.8 INFORME INDIVIDUAL DE LA SEGUNDA EXPERIENCIA

Inicialmente se debe elaborar el Diagrama de flujo

Realicen un informe similar al solicitado para la primera experiencia, recordamos que
debe contener:

 Memorias
 Hojas de Cálculo
 Registro operacional Enumeración de las operaciones y procesos unitarios
desarrollados
 Relación y características de Utensilios y Equipos empleados.
 Control operacional de las etapas proceso
 Cronograma de operaciones
 Matriz de los Balances de Materia

TERCERA EXPERIENCIA

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

3.1 OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

 Conocer los principales productos en fase líquida obtenidos de las frutas

 Obtener el jugo de la guayaba

 Conocer un método de preservación de alimentos en fase líquida.

 Realizar un proceso de pasterización.

  Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones
mecánicas.

3.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

Son numerosos los productos líquidos y sólidos obtenidos de las frutas; de los líquidos,
los más conocidos son los jugos y los néctares que se constituyen en productos de
muy alto consumo.

El jugo de fruta puede definirse como la solución obtenida por la compresión o

licuación de frutas, exenta de semillas y cáscaras. En algunos casos, como en la
guayaba la fruta se licua entera (con cáscara y semillas) y luego se procede a la
separación mediante tamizado.

En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos últimos obtenidos al

retirar por medios mecánicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos
tal cual (turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido
por medios mecánicos (filtración) o químicos (acción enzimática).

El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua

potable, azúcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.

A nivel de aplicación mundial se dispone de normas que establecen la descripción,

factores de composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentación, métodos de muestreo y análisis.

La norma del CODEES para el néctar d guayaba conservado por medios físicos
exclusivamente 3 establece:

“DESCRIPCIÓN
Producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de guayaba y/o a toda parte
comestible, tamizada, triturada y homogeneizada de guayabas (Psidium Guajava) en
buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azúcares o miel, y
conservado por medios físicos exclusivamente”

3
CODEES STAN 148 – 1985 Norma Mundial
 Uno de los medios físicos más tradicionales de conservación de alimentos es la
esterilización térmica.
La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el contenido de bacterias
o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto
y este puede ser conservado en sus condiciones fisicoquímicas durante mucho tiempo.

Uno de los medios físicos más importantes empleados para esterilizar los alimentos,
es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en sí mismo o en un empaque
en el que haya sido envasado previamente.
Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización, por
tratamiento térmico, se suele llamar pasterización al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 100 grados centígrados, en tanto que la esterilización se
lleva a cabo por encima de los 100 grados centígrados.
También se establece la diferenciación en el nivel de destrucción de microorganismos,
siendo la esterilización un proceso más drástico por razón de las temperaturas y
tiempos de residencia o de proceso altos. En ella se busca destruir las esporas de los
hongos, muchas de las cuales soportan altas temperaturas.
La esterilización, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, está basada en los
estudios que hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en
vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a él, se bautizó el
proceso inicial de conservación por calor y la llamada unidad de pasterización
empleada en vinos y cervezas, que establece una relación tiempo-temperatura
desarrollada durante el proceso.

La unidad de pasterización se ha definido como el sometimiento de un producto

durante un minuto a 60o C. Cada producto para lograr una adecuada esterilización
requiere de un número de unidades de pasterización, que a la vez depende de los
microorganismos que pueden contaminar el producto. Esta determinación se hace en
forma experimental.
 Curva de pasteurización
Figura 8

En la figura 8 se representa la curva de pasterización de la cerveza envasada y

pasterizada en un túnel con riegos de agua. En ella se aprecia que la bebida se
mantuvo durante quince minutos a 60o C, lo que significa que requiere de quince
unidades de pasterización. Este mismo efecto se logra si se mantiene la cerveza a 80o
C durante siete minutos. En la práctica no se emplea esta temperatura por los cambios
organolépticos que sufre el producto y el llamado choque térmico que sufren las
botellas durante el enfriamiento y que causan una alta rotura.

Durante mucho tiempo se realizó la pasterización, en lotes o cochadas, mediante

inmersión de los productos en agua a alta temperatura. Posteriormente se
introdujeron los túneles de pasterización y últimamente y con el uso de
intercambiadores de placas la pasterización se hace directamente sobre el producto
líquido, sin embargo se requieren condiciones ambientales muy asépticas y un envase
totalmente esterilizado.

Como ya se mencionó, para las cervezas y vinos secos se ha establecido que 15

unidades de pasterización permiten darle estabilidad biológica al producto.

En términos prácticos se debe llevar el producto a 60 o C y mantenerlo a esta

temperatura durante 15 minutos A. más altas temperaturas se requiere menos
tiempos. Las cervezas y vinos dulces, requieren del orden de 22 unidades, debido a la
presencia de azúcares que favorece la propagación de levaduras.
Existe lo que se llama pasterización instantánea o ultrapasterización en la cual se
emplean temperaturas superiores a 100º C, pero en tiempo de residencia o de
contacto térmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por
ebullición, en productos que hierven por debajo de los 100 C.

Hoy es muy usual, para grandes volúmenes la ultrapasterización de leches, en un

proceso que se lleva a cabo, durante 3 segundos, a 121O C

Ajustándonos a la clasificación mencionada, la pasterización se lleva a cabo

directamente empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de
placas y recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para procesos
continuos, en tanto que los últimos se emplean para pasterizaciones por cochada,
siendo también apropiados para pequeñas cantidades.

La pasterización indirecta se utiliza para los productos envasados, en equipos de

intercambio de calor que genéricamente se denominan pasterizadores.

Un equipo específico de pasterización indirecta es el pasterizador de túnel, que permite

un flujo continuo de los envasados. A medida que los recipientes avanzan en el túnel,
duchas de agua caliente o vapor elevan progresivamente la temperatura del producto,
hasta que llega a la pasterización acorde con las unidades de pasterización que
requiere el producto; éste se mantiene durante el tiempo necesario a su temperatura
de pasterización, para que luego, mediante duchas de agua fría, el producto se enfríe
lentamente.

Estos equipos son apropiados para grandes volúmenes de producción, en razón de la

longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios de
temperatura.

A nivel de pequeñas producciones en productos envasados es conveniente hacer la

pasterización por inmersión, en recipientes con agua caliente y que permiten llevar
al producto a temperaturas por encima de los 60o C.

3.3 MATERIAL Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS PARA LA

EXPERIENCIA.

Materiales:
  La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.
 Agua potable, como materia prima
 Azúcar ( opcional)

Servicios industriales:
 Agua potables para aseo.
 Energía térmica
 Energía eléctrica ( opcional con el uso de la licuadora)
 Aseo

3.4. EQUIPO NECESARIO.

 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Un (1) Cuchillo, de cocina.
 Una (1) cuchara sopera
 Licuadora.
 Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
 Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su
respectiva tapa
 Botella PET de dos litros 4 o jarra para jugos.
 Vaso de vidrio, pequeño.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Termómetro

3.5. PROCEDIMIENTO.

3.5.1.- Elaboración de jugo. Para la elaboración del jugo, a nivel doméstico, existen
diversas formas de elaborarlo; si se dispone de una licuadora doméstica, se sugiere
proceder de la siguiente forma: cortar en pequeños trozos los frutos, y llevarlos con
agua suficiente a la licuadora, si es el caso, hacer dos o tres tandas, y proceder a
licuar empleando inicialmente la velocidad baja.

4
Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 ò 2,5 litros
 Corte de la Fruta
Figura 9
La masa licuada se filtra o tamiza en el cedazo o colador; se ajusta lo espeso del jugo;
es posible que la semilla quede con algo de pulpa y de cáscara, en caso tal se llevan
del colador a la licuadora, se adiciona un poco de agua y se procede a licuar y filtrar
de nuevo.
Investigue como se elabora el jugo cuando no se dispone de licuadora.
El jugo obtenido y guardado en la botella PET se puede guardar para que a la mayor
brevedad posible se realice la experiencia 6, Fermentación del jugo

Preparación y tamizado del Jugo

Figura 10
 Residuos del tamizado
Figura 11

Debe tenerse cuidado de no triturar las semillas que generalmente son ricas en
taninos, compuestos químicos que le dan un sabor astringente al jugo.

Agregar azúcar a su gusto y agitar con una cuchara. En seguida se pasa jugo a las
tres botellas de 250 c.c. dejando una cámara libre como la que traen las gaseosas, el
excedente puede llevarse a la botella PET, o a la jarra para su posterior consumo.
Determinar cuanto jugo se produjo. Sacar un vaso de jugo, taparlo con una servilleta,
papel de aluminio u otro material similar pero que no entre en contacto con el líquido
y dejarlo en un sitio a la intemperie pero que no se moje en caso de lluvia. Observarlo
diariamente y anotar los cambios encontrados.

3.5.2. Pasteurización. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250

c.c alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima
de nivel del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de
250 c.c y enseguida agregar el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y
llevar a ebullición.

Botellas para pasteurizar

 Figura 12

Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevándola al lavaplatos. Puede
adicionar algo de agua fría para proceder, con cuidado, a retirar las botellas para
dejarlas al ambiente. Cuando estén frías la botella márquelas adecuadamente para
una fácil identificación.

Pasterización del jugo

Figura 13

También puede, después de una media hora de reposo en la olla, pasar las botellas,
a una segunda olla con agua fría, para un enfriamiento rápido. No es conveniente de
inmediato colocar las botellas bajo un chorro de agua fría, ni introducirlas en la
nevera, ya que puede ocurrir un choque térmico en el vidrio, que causa ruptura de las
botellas.

Deje las tres botellas, tanto la pasterizada como la que no, debidamente marcadas,
en un sitio seguro a temperatura ambiente pero de todas formas no expuesto al
alcance de niños. Es posible que el jugo no pasterizado se fermente y presione al
punto que cualquier movimiento brusco lo pueda romper.
Al cabo de diez días destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los
cambios organolépticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la boca
de la misma mirando hacia un punto retirado de la cara.

Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos que lo más
seguro es que el jugo no pasterizado se haya fermentado y adquirido una presión tal
que se corre el riesgo de explosión al agitar, máxime que el envase no retornable
tiene una pared más delgada que el normal retornable.
3.6. ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS.

Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios
y equipo empleado.

Este aseo puede hacerse al final de la práctica o a medida que se vayan desocupando
o dejando de utilizar los elementos empleados. Igualmente haga aseo de los mesones
y sitio de trabajo.

Cuando se emplea la licuadora para hacer el jugo, el vaso se ensucia al punto que
parte de los sólidos se adhieren a las paredes y se hace necesario emplear un medio
adecuado para retirar estas adherencia. Puede emplearse una esponjilla de plástico
o de tejido en fibras pero no esponjilla de acero ya que ella raya al vidrio. Debe
restregarse minuciosamente para que no queden partículas que puedan
posteriormente causar contaminación.

Recordamos que no se tiene grasa en la fruta por lo tanto no es necesario el uso de

jabón o detergente, que al usarlo sin necesidad causa contaminación ambiental.

Jugos pasteurizados
Figura 14

3.7. CONTROLES OPERACIONALES. Para que el estudiante se familiarice con los

controles operacionales y en base al diagrama de flujo presentado, elabore el registro
operacional y el cronograma de la experiencia.
 Selección Clasificación Lavado

Cortado de la Choque Térmico Escaldado

fruta

Licuado Tamizado Llenado de

Botellas

Almacenamiento Pasterización

Diagrama Completo de Flujo para la Pasterización

3.8 INFORME INDIVIDUAL DE LA TERCERA EXPERIENCIA

Inicialmente se debe elaborar el Diagrama de flujo

Realicen un informe similar al solicitado para la primera experiencia, recordamos que
debe contener:

 Memorias
 Hojas de Cálculo
 Registro operacional Enumeración de las operaciones y procesos unitarios
desarrollados
 Relación y características de Utensilios y Equipos empleados.
 Control operacional de las etapas proceso
 Cronograma de operaciones
 Matriz de los Balances de Materia

CUARTA EXPERIENCIA

HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

4.1 OBJETIVOS

 Establecer algunas características del azúcar

 Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar

 Elaborar jarabe de sacarosa.

4.2. ASPECTOS GENERALES.

Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en
agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo,
fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario
puede inhibirse cuando dichos azúcares se encuentran en alta concentración.

La principales funciones de éstos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte de

energía fácilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan indirectamente
en la estructura de los tejidos por que actúan en la constitución de los ácidos nucleicos
y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos procesos metabólicos,
por ejemplo permiten que el metabolismo de las grasas se cumpla normalmente
evitando así la acidosis o cetosis.

De este grupo de carbohidratos forman parte el azúcar de caña o sacarosa, el azúcar

de leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para
este caso específico de hidrólisis se utilizará el azúcar de caña o sacarosa.

La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos de carácter

eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza
(refinado, azúcar blanco, azúcar de consumo, melis, azúcar moreno, azúcar bruto); al
tamaño y forma del grano (azúcar molido, azúcar cristalizado, azúcar granado, azúcar
cande, azúcar cuadradillo, azúcar de pilón) y en cuanto al empleo (azúcar para
conservas, azúcar para gelificación).

La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la

actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con
otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitería, etc.) La
sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de frutas.

Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña
y remolacha son no reductores, ya que no reducen la solución de Fehling. Sin embargo
cuando se hierven con ácido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte
en dos azucares reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se
conoce entonces como AZÚCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso molecular
de 342, el de la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la diferencia de 18 el peso
molecular del agua.

SACAROSA + AGUA = LEVULOSA + DEXTROSA

C12 H22 O11 H2O = C6 H12 O6 C6 H12 O6
342 18 180 180

Durante el proceso de inversión, conocido también como hidrólisis o ruptura por

adición de agua, una molécula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razón
por la que
95 partes de sacarosa producen 100 partes de azúcar invertida.

El grado de inversión está influenciado por tres factores:

Concentración de hidrogeniones o pH de la mezcla

Temperatura de cocción
Tiempo de cocción.
El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa, resultando por lo
tanto esencial para la buena conservación del producto, el mantener un equilibrio
entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Un jarabe de azúcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la acción de un

ácido (tartárico, cítrico, clorhídrico), en caliente. El ácido cítrico está clasificado en la
industria de alimentos como un aditivo regulador de pH y es por ello muy utilizado en
productos a base de frutas, por tener gran compatibilidad con los ácidos naturales de
las mismas.
También es catalogado como aditivo de acción antioxidante.
 Elementos y materias primas para el jarabe
Figura 15

Es importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial vitamínico, sino

también por su capacidad como compuesto reductor, inhibe aquellas reacciones
oxidativas perjudiciales que influyen en las características del producto.

Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas, jaleas,
pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden contribuir a
controlar la actividad acuosa. Su incorporación a productos de confitería permite
retardar la cristalización de la sacarosa. Es agente de textura.

4.3. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales

 Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.

 Agua potable como materia prima
 Un limón mediano.
 Una libra de guayaba

Servicios industriales

 Agua de proceso
 Energía térmica
 Aseo

4.4 EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón domestico

 Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
 Cuchillo de cocina.
 Cedazo o colador con abertura pequeña Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros
 Botella PET de 250 c.c.

4.5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE.

En la obtención del jarabe, se debe preparar una solución ácida de azúcar en agua, ya
que la inversión o hidrólisis se presenta en medio líquido. Esta reacción química se
acelera a altas temperaturas, siendo conveniente llevar la solución a ebullición.
El procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el siguiente:

4.5.1. Adquisición de insumos. Se adquiere un kilo de azúcar, anotando su precio.

En lo posible establecer en el sitio donde adquiere el azúcar, sobre otras clases,
presentaciones, empaques y precios.

Adquirir, si es posible, un limón mediano, de lo contrario la cantidad mínima que se

pueda comprar y determine el precio de un limón.

4.5.2.-.Alistamiento del agua. Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua

y llevarla a calentamiento en la estufa.
 Adicción del Azúcar al agua
Figura 16

4.5.3.- Obtención del jugo de limón. Partir y exprimir el limón, cernir el jugo
resultante a través del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas,
etc.

4.5.4.- Preparación y calentamiento de la solución. Agregar al agua el jugo de

limón y el azúcar, llevarlo a ebullición, agitando y mezclando periódicamente.

4.5.5.-Ebullición de la solución, obtención del jarabe. Mantener en ebullición

durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de
agua por evaporación. Al término de este tiempo apagar la estufa.

4.5.6 Enfriamiento del jarabe Retirar la olla de la estufa y manteniéndola tapada

dejarla enfriar. Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra con una cuchara
limpia, para observar su viscosidad, color y olor. Pruebe y compare el sabor al de
una solución de azúcar normal bajo ninguna circunstancia se puede usar la cuchara,
si en ella se ha probado el jarabe, para tomar otras muestras.

4.5.7. Almacenamiento del jarabe. Guardar el jarabe en la botella Pet,

debidamente tapada para usar su contenido en la siguiente experiencia. Si prevé que
puede iniciar de inmediato la cuarta experiencia, mantenerlo en el recipiente.
4.5.8 Aseo .Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos
los utensilios y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la práctica a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

4.5.9 Controles.- Comparar los precios unitarios o por kilo de las diversas
presentaciones del azúcar. A qué atribuye Ud. las diferencias presentadas.

De un recibo de pago del agua, obtenga el precio de un litro ó kilo; para el efecto se
debe tomar el valor total cancelado y divida este valor por los metros cúbicos
consumido, lo obtenido da el precio de un metro cúbico. Al valor del metro cúbico
divídalo por mil y obtendrá el precio del litro de agua; como se toma densidad del
agua un valor de 1,0 kg/litro, el precio del litro es el precio de un kilo.

Determine el precio del jarabe por concepto de materias primas.

Tomar una cuchara de jarabe caliente y verterlo sobre la olla, observar como fluye,
es un indicio de la viscosidad. Una vez frío el jarabe repetir la operación. Establecer la
diferencia.

4.5.10. Cronograma de la elaboración del jarabe. Transcribimos las operaciones

a realizar y se deja para que el estudiante llene los espacios de tiempo tanto en la
relación como en el gráfico:

PREPARACION JARABE

OPERACION DE HASTA TIEMPO

MINUTOS
Alistamiento de la olla
Colocación sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullición
Adición del azúcar
Preparación Limón
Agregación del limón
Ebullición
Retirar la olla y enfriado
Envasar Jarabe
Almacenar Jarabe

PREPARACION
JARABE
Operación
Alistamiento de la
olla
Colocación sobre la
estufa
Prendida de la
estufa
Calentamiento a
ebullición
Adición del azúcar
Preparación Limón
Agregación del
limón
Ebullición
Retirar la olla y
enfriado
Envasar Jarabe
Almacenar Jarabe

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIÒN

5.1. OBJETIVOS

 Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.

 Conocer las clases de osmodeshidratación.

 Aplicar los principios de la osmodeshidratación.

 Obtener fruta parcialmente deshidratada.

5.2. Osmodeshidratación en estado húmedo

La osmodeshidratación también llamada osmosis directa es una técnica de
conservación que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos
sólidos convertidos en trozos, mediante su inmersión en soluciones concentradas de
azucares (Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenómeno conocido
como osmosis, en donde una solución concentrada a través de una membrana
semipermeable tiende a extraer el agua contenida en una solución menos diluida ,
produciéndose en esta un fenómeno de concentración.

En el caso de las frutas la solución menos concentrada será el trozo de fruta, la

solución más concentrada será el jarabe o solución de azúcar y la membrana
semipermeable serán las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra
deshidratar una fruta con una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a
temperatura ambiente protegiendo de esta forma las características organolépticas de
la fruta.

La deshidratación osmótica es definida también como una técnica en la cual se

presenta una transferencia de agua que migra desde una solución de menor
concentración de soluto (interior de la fruta), hacia una zona de mayor concentración
de soluto (exterior de la fruta) a través de una membrana semipermeable.

5.3. MATERIAL Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales

 Un kilo de guayaba ( seis o siete guayabas pintonas) de regular tamaño.

 Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
 Papel absorbente de cocina. Bolsa plástica mediana.

Servicios.

 Agua de aseo
 Aseo

De las cinco o seis frutas una vez se ha hecho el escaldado, se dejan tres para la
osmodeshidratación en seco.

5.4. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico

 Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plástico, etc.)
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana Botella PET,( de gaseosa de 2 litros)
 Botellas no retornables de 250 c.c.

5.5. PROCEDIMIENTO

Las etapas de experiencia, osmodeshidratación húmeda, son:

5.5.1 Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean perfectamente los

mesones, equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear
correctamente las manos.

Si se dispone de fruta escaldada se omiten los pasos siguientes:

5.5.2. Recepción De Materia Prima. Se selecciona la fruta de acuerdo al grado de

madurez y sanidad de ésta (sana y firme). El grado de madurez se evalúa mediante
métodos organolépticos: color, forma y tamaño y sabor

5.5.3. Lavado De La Fruta. Se lava perfectamente la fruta con abundante agua,

para eliminar la suciedad y material extraño

5.5.4 Escaldado. Se escalda con el fin de inactivar enzimas debido a que si

posteriormente se va a deshidratar este procedimiento evitará que el producto
presente variaciones de color y textura. Para esto se sumerge la fruta entera y con
cáscara en agua a 80° C durante 3 minutos. Luego se hace el choque térmico.

De las frutas escaldadas, se dejan unas tres para la experiencia de

osmodeshidratación en seco.

5.5.5 Adecuación de la Fruta. Se ponen de acuerdo, para que unos estudiantes

trabajen guayaba con cascara y otros, guayaba sin cascara, para evaluar resultados
y establecer la justificación de pelar o no la fruta

Escaldada y fría la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en

rodajas de espesor entre 3 y 4 milímetros.
 Despuntada y corte en tajadas
Figura 17

Tajadas y Trozos
Figura 18

Las cáscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado
en el proceso.

5.5.6. Osmodeshidratación de la Guayaba. En la olla o en el recipiente plástico,

se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe, manteniendo aproximadamente una
proporción de 1:3, es decir para los 750 gramos de jarabe preparado se agregan 250
gr. de guayaba.

Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de Arquímedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Busque la forma de que las tajadas
queden sumergidas. En caso de usar una olla es posible introducir un plato ligeramente
más pequeño y empujarlo para que quede cubierto con jarabe y así dejar las tajadas
sumergidas, como se observa en la figura 23

Luego se tapa el recipiente y se dejan por 48 horas en osmodeshidratación a

temperatura ambiente.

Fruta en osmodehidratacion
FIGURA 19

Una alternativa para realizar la osmodeshidratación es emplear una bolsa plástica

grande y resistente; en ella echar la fruta y el jarabe para luego sacar el aire y
amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar contaminación

5.5.7 Aseo de equipos y utensilios. Terminadas las operaciones anteriores,

proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado. Este aseo
puede hacerse al final de la experiencia o a medida que se vayan desocupando o
dejando de utilizar los elementos empleados.

5.5.8. Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea

sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta
debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de
las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos

Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y pruébelo. El jarabe restante
debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y
mantenerse tapado para su utilización en la sexta experiencia o para una utilización
posterior ya sea en jugos o en una próxima osmodeshidratación ajustando
previamente la densidad y el pH.
 Escurrido de la fruta
FIGURA 20

5.5.9. Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe

en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en
el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos
en el colador para que escurra el exceso de agua.

5.5.10. Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos
de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.

5.5.11. Manejo final. A nivel industrial la fruta parcialmente deshidratada se lleva

a un secado (ver experiencia 5ª) .A nivel doméstico es posible efectuar el secado en
un horno manejado a la temperatura más baja posible.

En época de verano la fruta puede ser expuesta al sol, bien directamente o en un

secador solar.

Dado que la fruta conserva un relativo alto contenido de humedad , se debe consumir
en un corto tiempo o guardarla en la nevera ( en el refrigerador) para su empleo en
dulces, jugos mermeladas, etc.
Fruta para secado al sol
FIGURA 21

Secado al sol
FIGURA 22
5.5.12. Aseo.- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos
los utensilios y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la práctica a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

5.6. OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO.

Es más común realizar la osmodeshidratación en estado húmedo por la rapidez con

que se logra el proceso de osmosis al estar el agente osmótico en fase líquida y
facilitar el transporte de los compuestos a través de las paredes celulares. Se dice
que existe una mayor difusividad.

En la osmodeshidratación en seco, se agrega directamente el agente

osmodeshidratante, azúcar para frutas y sal para la mayoría de las verduras.

Esta técnica de conservación se ha practicado desde hace milenios, habiéndose

iniciado con el salado de carnes, especialmente para el pescado.

Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratación en seco

se ha venido aplicando para muchas frutas.

Cuando la deshidratación se logra por exposición al sol con o sin la adición de azúcar
se obtienen las frutas pasas siendo las más reconocidas, uvas y ciruelas pasas.

Esta técnica se ha ido aplicando a otras frutas como el banano, el albaricoque, las
brevas, etc.

También se tiene osmodeshidratación para productos que se conocen como confitados

aunque estos requieren de un tratamiento previo a la deshidratación.

Las llamadas frutas cristalizadas llevan un exceso de azúcar para una vez ocurrida la
osmodeshidratación se prosiga con un secado al ambiente en un tiempo relativamente
largo.

Para realizar la osmodeshidratación en seco la cantidad de agente a emplear, en

nuestro caso azúcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas.

A medida que transcurre el tiempo el azúcar se humedece y la fruta se va retrayendo.

Se forma una solución espesa, jarabe, que puede ser separado y guardado para usos
posteriores. No todas las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratación en seco
y para algunas se hace necesario retirar la cáscara para facilitar la difusión del azúcar.
5.7. - MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS
Materiales

 Dos o tres guayabas maduras ( no en exceso) de regular tamaño, ya escaldadas

 Azúcar.

Servicios

 Agua
 Aseo

5.8. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico

 Un recipiente con su respectiva tapa
 Un vaso mediano, de vidrio o plástico.
 Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.
 Cuchillo de cocina

5.9. LIMPIEZA DE SUPERFICIE DE MATERIALES. Se asean perfectamente los

mesones, equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear
correctamente las manos.

5.10. PROCEDIMIENTO PARA EL PROCESO. El proceso comprende las siguientes

etapas:

5.10.1 Adecuación de la fruta. Escaldada y fría la fruta se retiraran los extremos

de la fruta y se corta la fruta, en rodajas de espesor entre 3 y 4 milímetros. Las
cáscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el
proceso.

5.10.2 Osmodeshidratación en seco. Se tienen dos formas de poner en contacto

la fruta con el agente osmótico.

En la primera, sobre el recipiente se esparce azúcar para que en el fondo se forme

una pequeña capa del agente osmótico, luego se coloca una capa de rodajas y se les
esparce azúcar para que queden totalmente cubiertas, como se aprecia en la figura
23.
Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azúcar para que
igualmente queden cubiertas.

Preparación para osmodeshidratación en seco

FIGURA 23

Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja
en un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se
pueden manipular, se coloca azúcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas
con los dedos y se pasan sobre el azúcar, asegurando que las rodajas queden muy
bien impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azúcar
sobre la fruta para que quede bien cubierta.

Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una
cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo, establezca sus características
organolépticas especialmente en su sabor y olor.

A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente

azúcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas.

Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o servilletas;
pueden ser secadas como se describió anteriormente, consumida en un plazo
prudencial o empleadas para jugos, dulce o mermelada.
 Termino de la osmodeshidratación en seco
FIGURA 24

5.10.3 - Aseo de equipos y utensilios. Terminadas las operaciones anteriores,

proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado. Este aseo
puede hacerse al final de la práctica a medida que se vayan desocupando o dejando
de utilizar los elemento empleados

5.10.4 Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea

sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta
debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de
las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos

Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe obtenido y pruébelo. El jarabe
restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c
y mantenerse tapado para una utilización posterior ya sea en jugos o en una próxima
osmodeshidratación húmeda, ajustando previamente la densidad y el pH o se puede
gastar para ajustar el contenido de azucares.
5.10.5 Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe
en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en
el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos
en el colador para que escurra el agua de lavado.
5.10.6. Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los
trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.

5.10.7 Manejo final. En un procesamiento a nivel semi o industrial las tajadas

osmodeshidratadas son sometidas a un secado final. Dada la carencia de medios
apropiadas para realizar a nivel doméstico esta operación se considera opcional. Las
tajadas osmosdeshidratadas, aún tienen un alto contenido de humedad al punto que
las coloca en condiciones muy susceptibles al deterioro.

Dependiendo de la cantidad producida las tajadas pueden ser consumidas

directamente o con ellas se puede preparar jugo, mermelada, néctar o compotas. En
la preparación de mermeladas o compotas se tienen una materia primas más
apropiada para las operaciones de evaporación o concentración del jugo que
normalmente se emplea en su elaboración. También es posible que la fruta haya
incorporado algo de azúcar.

5.10.8. Aseo. - Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de

todos los utensilios y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la
práctica a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento
empleados.

Tajadas secas (después de un mes del secado)

FIGURA 25
5.11 INFORME INDIVIDUAL DE LA QUINTA EXPERIENCIA

Inicialmente se debe elaborar el Diagrama de flujo

Realicen un informe similar al solicitado para la primera experiencia, recordamos que
debe contener:

 Memorias
 Hojas de Cálculo
 Registro operacional Enumeración de las operaciones y procesos unitarios
desarrollados
 Relación y características de Utensilios y Equipos empleados.
 Control operacional de las etapas proceso
 Cronograma de operaciones
 Matriz de los Balances de Materia

Foro Unidad 2: Fase 5: Foro para desarrollo de

componente práctico: Informe individual de
componente práctico

Entorno de conocimiento Unidad 1 y 2

Cada estudiante analiza los documentos y ejemplos

resueltos, extrae los conceptos fundamentales y se
apropia de la metodología para resolver de acuerdo a
las siguientes referencias:
Entorno para su
desarrollo:
Monsalvo, V. R., & Romero, S. M. D. R. (2014).
Balance de materia y energía: procesos
industriales.

Fonseca, V.(2009). Balance de Materiales y Energía.

Bogotá, Colombia: UNAD.

Méndez, D. F. (2014). Los procesos industriales y el

medio ambiente: un nuevo paradigma.

Productos a
entregar por el
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo x
producto: producto
Individual:
En el foro Unidad 2: Fase 5: Foro para desarrollo de componente práctico:
Informe individual de componente práctico de acuerdo a lo que se describe en las
actividades.

Colaborativo
Consolidan el documento y lo envían en pdf, en el entorno de evaluación y
seguimiento, Fase 5, con el siguiente nombre: Fase 5_Grupo XX, donde XX
representa el número del grupo.
El documento tendrá una hoja de presentación

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Planeación Los estudiantes de cada grupo colaborativo se ajustarán

de estrictamente a la Agenda de Actividades Individuales y de
actividades Grupales.
para el Cada estudiante debe aportar de todo lo solicitado en la guía y
desarrollo presentar un trabajo individual similar a como debe ser el trabajo
del trabajo de grupo
colaborativo

En el curso de Balance de Materia y Energía cada integrante del

grupo colaborativo deberá asumir con responsabilidad el liderazgo
Roles a
de su propio proceso de aprendizaje. Dentro de la dinámica de
desarrollar
grupo será evidente que algún estudiante tenga el rol nato para
por el
liderar el trabajo conjunto, sin embargo, esto no debe considerarse
estudiante
como un factor que promueva la pasividad del resto del grupo. Se
dentro del
evaluará la participación activa de todos los integrantes, no es
grupo
suficiente con subir un aporte y luego desentenderse del tema,
colaborativo
cada estudiante deberá estar pendiente de la consolidación del
trabajo y de su entrega efectiva en el sitio correspondiente
Roles y Cada integrante es responsable de su entrega individual en el foro
responsabilid y entorno de evaluación y seguimiento
ades para la
producción Todos los integrantes son responsables de la entrega del trabajo
de consolidado en el enlace respectivo.
entregables
por los
estudiantes
Las Normas APA es el estilo de organización y presentación de
información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas se
encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance
las formas en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
Uso de
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
referencias
del Manual de las Normas APA, como referencias, citas, elaboración
y presentación de tablas y figuras, encabezados y seriación, entre
otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente

4. Formato de Rubrica de evaluación

 Formato rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
x x
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante No realiza la
Desarrollo Realiza solo una
realiza la totalidad totalidad de las
de las práctica
de las prácticas. prácticas 20
experiencias
(Hasta 20 (Hasta 10
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
El control
Presenta el control
operacional esta
operacional de No presenta el
inconcluso o no
todas las prácticas diagrama con el
Control corresponde al
diligenciado control operacional 10
operacional procedimiento
correctamente
aplicado
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Presenta los Los balances de
No presenta los
balances de materia y energía
Balances de balances o están
materia y energía presenta errores o
materia y incorrectos 20
correctamente están incompletos
energía
(Hasta 20 (Hasta 10
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Desarrollo
Describen la No describen la
de las Describen solo
totalidad de las totalidad de las
experiencias una práctica
prácticas. prácticas 20
(Hasta 20 (Hasta 10
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Presentan el El control
No presentan el
Control control operacional esta
diagrama con el 10
operacional operacional de inconcluso o no
control operacional
todas las prácticas corresponde al
 diligenciado procedimiento
correctamente aplicado

(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Presentan los Los balances de
No presentan los
balances de materia y energía
Balances balances o están
materia y energía presentan errores o
de materia y incorrectos 20
correctamente están incompletos
energía
(Hasta 20 (Hasta 10
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 100