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Introducción
II. Objetivos
3.1. Antecedentes
1. Kocelj Ramirez & Gutierrez C. “Estudio del contenido de acidos grasos superiores en
Las variedades de mayor contenido en aceite en bruto fueron: Mandarin S4-ICA, Lindarin
El que obtuvo un menor numero de acidez fue Davis con 0.86, y el mayor Hawkeye con 1.49
De las 20 variedades los acidos grasos que mayormente predominron fueron el acido oleico y
linoleico.
2. Hervas, Gonzalo; Gomez Cotes, Pilar; Frutos, Pilar; Juarez, Manuela; Mantecon,
Angel; De la fuente, Miguel Angel; 2008; “Efecto sobre el rendimiento productivo y el perfil
el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) en la grasa de la leche, sin que el rendimiento
productivo de los animales se vea afectado, y mejora el índice de aterogenicidad de la leche. Sin
embargo, quedaría pendiente el estudio más en profundidad del incremento de ácidos grasos trans
(e.g., trans-10 C18:1 y trans-10 cis-12 CLA) y de sus posibles efectos negativos para la salud de
los consumidores.
3. Afify, AMR; Rashed, MM; Ebtesam, AM; Beltagi, SA; 2013; “Efecto de la radiación
gamma sobre los perfiles de lípidos de soja, cacahuete y aceites de semillas de sésamo”
de ácidos grasos de soja. Los datos muestran que la soja no irradiadas contenía C16: 0, C18: 1,
C18: 2 y C18: 3 que comprendía más de 86% de ácidos grasos totales y reduce a
composición de ácidos grasos insaturados y saturados de soja que mostró un aumento en las
cantidades relativas de ácidos grasos saturados; C14: 0, C16: 0 y C18: 0 y una disminución en los
Cuarto antecedente
El aceite de soya es uno de los más importantes aceites vegetales, es más barato que el aceite
de maíz y girasol, se caracteriza por su alto contenido de ácido linoleico y su bajo contenido de
ácidos grasos saturados, lo que lo hace más deseable nutricionalmente comparado con otros
aceites saturados.
Mirístico 0,1
Palmítico 10.5
Esteárico 3.2
Oleico 22.3
Linoleico 54.5
Linolenico 8.3
Araquidónico 0.2
Eicosenoico 0.9
(Blackman, Obendorf, & Leopold, 1992) La soja o soya (Glycine max) es una especie de la
familia de Fabaceae, llamada anteriormente leguminosas cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus
comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.El cultivo de soja, además de ser un
factor muy valioso, ayuda al ser humano si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación
estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos
intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si
La soya es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Procesada con el grano entero,
contiene cantidades considerables de fibra, pequeñas porciones de grasa saturada, y por su origen
vitaminas. Al contener diferentes sustancias que benefician la salud, la proteína de soya debe ser
oleaginosa. Es leguminosa porque botánicamente tiene las mismas características de los granos
incluidos en esa categoría; es oleaginosa por su contenido de aceite, porque en sus estructuras se
(Blackman et al., 1992)La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son
trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de
2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Las flores grandes,
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y
amarillo, verde o abigarrado. La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al
amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína, como las
de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.
3.2.3.1. Cosecha
(“Cosecha de Soja - Articulo Tecnico,” 2015) Otro factor que altera la calidad del grano de
Soja es el daño mecánico que se produce durante la cosecha por una mala regulación de los
equipos. Este daño no sólo altera la integridad física de los granos, sino que también incide
En esta etapa es necesario destacar que cualquier daño de tipo físico, sea causado por insectos
(como chinches) y/o por el clima, predispone a los granos a una mayor susceptibilidad al ataque
de hongos, como los del grupo Aspergillus spp. Esto se agrava cuando la humedad relativa del
El impacto que recibe la semilla a través del sistema de trilla, en la cosechadora, es quizás la
Este daño también ocurre por los impactos que recibe el grano de soja a través de los
La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que granos limpios y
Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin daño mecánico,
con lo cual el riesgo de deterioro es mínimo. Para esto, se debe considerar el acondicionamiento,
aproximadamente del peso seco de la soja; proteína 40% y aceite 20%. El resto se compone de
substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad. Los adultos
necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar
proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen
encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos
esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede
metionina), cereales (como avena, maíz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y
Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la
soja tales como el tofu, el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido sacarosa
una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa
protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto
Carbohidratos 30.16 g
Azúcares 7.33 g
Grasas 19.94 g
Proteínas 36.49 g
Agua 8.54 g
Vitamina C 6 mg (10%)
Vitamina K 47 μg (45%)
Calcio 277 mg (28%)
Sodio 2 mg (0%)
Aceite De Soya
también conocido como aceite de soja, es un aceite vegetal que se obtiene por medio del prensado
de soya. Este aceite es sumamente rico en poliinsaturados. Países como Estados Unidos, Brasil y
Argentina han optado por fomentar e impulsar el mercado del aceite de soya, es por eso, que
estos tres países son considerados como los tres mayores productores de aceite de soya,
El aceite de soya se caracteriza por su alto contenido nutricional. Posee ácidos grasos
esenciales que abundan en las carnes rojas como son el Omega 3 y el Omega 6. Además, tiene un
potenciando el consumo de grasas vegetales. El biodiesel que se obtiene a partir del aceite de
Es muy liviano.
Presenta un color ligeramente amarillo.
Se asimila y se digiere con facilidad.
Es ampliamente utilizado por las personas que no toleran el aceite de oliva.
Abundante en ácidos grasos poliinsaturados, como Omega 3 y Omega 6.
Tiene un gusto muy intenso y particular.
No presenta ningún tipo de tasa de colesterol.
Previenen el envejecimiento y retrasan las arrugas por sus propiedades hidratantes,
estrógenos femeninos.
Tiene propiedades antiplaquetarias y vasodilatatorias.
El aceite de soja reduce el colesterol y previene contra las enfermedades
cardiovasculares.
En los últimos años el aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13
a 16 enlaces lo cual le da, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodiesel obtenido
del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite
(Máximo, 2015a)
Características Químicas:
(Máximo, 2015a)
Fósforo (ppm) -- 4
Características Físicas:
(Máximo, 2015a)
Propiedad Valor
Gravedad especifica a 25 °C 0.9175
Índice de refracción 1.4728
Refracción especifica 0.3054
Viscosidad , centipoise a 25 ° C 50.09
Punto de solidificación ° C -10 a -16
Calor especifico cal/g a 19.7 ° C 0.458
Calor de combustión, cal/g 9.478
Punto de desprendimiento de gases °C 363
Punto de ignición espontánea ° C 363
Aspecto: Claro y brillante a 21 – 29 ° C
Sabor (intensidad) Suave a fríjol
Olor ( intensidad ) Suave a fríjol
Humedad y materia volátil (%) 0.05 máximo
Punto de humo ° C 234 mínimo
Prueba de frío (5.5 hrs mínimo) Negativo
Temperatura ° C 32. máximo
(“Calorías en Aceite de soja, Tabla e Información Nutricional para Aceites - Aceites y grasas |
Dietas | www.dietas.net,” 2017)
Información Nutrimental
Tamaño de la porción:
1 cucharada (15.4 ml)
Cantidad por porción
Contenido Energético 532 KJ (126 Kcal)
Proteína 0g
Carbohidratos 0g
Grasa total 14 g
De la cual:
Poliinsaturada 8.5 g
Monoinsaturada 3.4 g
Saturada 2.1 g
Ácidos Grasos Trans 0g
Ácido Linolénico (OMEGA 3) 1.0 g
Ácido Linoléico (OMEGA 6 ) 7.5 g
Colesterol 0 mg
Sodio 0g
Información Nutrimental
Tamaño de la porción:
Minerales
Calcio [mg] 0,00
Hierro [mg] 0,00
Yodo [mg] 1,00
Magnesio [mg] 0,00
Zinc [mg] 1,00
Selenio [µg] 1,00
Sodio [mg] 0,00
Potasio [mg] 0,00
Fósforo [mg] 0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 1,00
Vit. B2 Riboflavina [mg] 1,00
Eq. niacina [mg] 0,00
Vit. B6 Piridoxina [mg] 1,00
Vit. D [µg]
Hidratos De Carbono
Fitosteroles
Fitosteroles totales [mg] 340,00
Beta-sitosterol [mg] 194,00
Campesterol [mg] 65,00
Estigmasterol [mg] 71,00
Beneficios De La Soya
demuestran una búsqueda por alimentos más saludables. Los últimos estudios indican que una
vasta mayoría de compradores contemplan hoy las cuestiones relacionadas con la salud a la hora
mercado de alimentos de soya en todo el mundo. La soya en la dieta puede reducir los niveles de
Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos
reconoció que 25 gramos por día de proteína de soya, como parte de una dieta baja en grasas
requiere sustancialmente una menor cantidad de recursos naturales. Al usar ingredientes a base de
soya, logramos crear alternativas sustentables para la creciente población mundial, y a diferencia
de la mayoría de los alimentos provenientes de las plantas, la semilla de soya es rica en proteínas
Los granos de soya, son en primer lugar limpiados, acondicionados, abiertos, descascarados y
laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas.
Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a
Una refinería independiente, por lo general, tiene poco o ningún control sobre la calidad del
aceite crudo o el aceite crudo desgomado que recibe. Podría decirse que una planta extractora de
aceite no siempre podrá controlar la calidad del aceite crudo que produce, ya que depende de la
calidad de la soya que entra a dicha planta. La finalidad de la refinación del aceite de soya es
eliminar las impurezas liposolubles OSl: Oil Soluble Impurities (Impurezas Solubles de Aceite),
que se encuentran presentes en el aceite crudo. En la tabla III se muestran los márgenes comunes
de OSI en el aceite de soya crudo. Las OSI se encuentran ya sea en una solución verdadera o en
apariencia y estabilidad para ser aceptado por el consumidor. Los procesos unitarios que se
emplean para lograr eliminar estos OSI son: desgomado, refinación (tanto química como física),
metálicos se eliminan ya sea en el desgomado o en la refinación química. Los ácidos grasos libres
metales y pigmentos son eliminados durante el blanqueo en el cual también se lavan las trazas de
gomas y jabón que quedan ya sea del desgomado o la refinación con sosa cáustica. Esta etapa es
deseadas del aceite de soya para producir una gran diversidad de productos.
La etapa final que corresponde a la desodorización, sirve para eliminar los ácidos grasos libres
que aún quedan de las etapas anteriores, así como algunos pigmentos residuales, sabores y olores
indeseables.
Materiales
Molino manual
Gasa
Gata de auto
Recipiente
Método