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Joe Kearns
Wenger Manufacturing, Inc.
Análisis de productos
Pruebas de laboratorio de alimentos
para mascotas
• Humedad
• Actividad del agua
• pH
• Análisis de grasas/lípidos
• Tamaño de partículas
• Densidad aparente
• Gelatinización del almidón
• Absorción de grasa
• Durabilidad del pellet
• Dureza del pellet
• Textura
• Propiedades viscosimétricas
• Analizador de la fase de
transición
Humedad - Método rápido
NIR - Sobremesa
• Análisis exhaustivo
: Grasa, proteína, fibra, almidón, humedad
• Resultados rápidos
• Información general
• Calibración específica
Actividad del agua (Aw)
• Aw es la medida del estado de energía del agua en el
sistema
• Se define como la presión del vapor de agua dividido
por la misma presión de agua pura a la misma
temperatura. Cuando se obtiene un equilibrio entre el
vapor y la temperatura, el valor Aw de la muestra es
igual a la humedad relativa del aire que rodea la
muestra.
• Aw = Humedad relativa en equilibrio (ERH) % / 100
• La actividad del agua afecta:
El crecimiento microbiano (la mayor parte de las bacterias no
crecen con un Aw inferior a 0,91)
Formación de moho (la mayoría de los mohos no crecen con un
Aw inferior a 0,80)
Vida útil
Textura
Migración de la humedad
Apelmazamiento y aglutinación
Actividad del agua
10
0
0 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
Actividad del agua (a w)
pH
MICRO- CRECIMIEN CRECIMIEN
ORGANISMO TO pH TO aw
Salmonella
4,5 - ? >0,95(a)
spp.
Staphylococc
4,2 - 9,3 >0,86
us aureus
Listeria
monocytogen 4,4 - 9,4 >0,92(d)
es
Bacillus
4,9 - 9,3 > 0,95
cereus
Escherichia
4,6 - 9,5 > 0,935
coli
Streptococcu
4,8 - < 9,2 NR
s pyogenes
Análisis de grasas/lípidos
• Extracto etéreo
• Hidrólisis ácida
: Siempre arrojará un valor más alto
: Rompe todos los complejos proteína/lípido o
almidón/lípido
: Arroja un valor de lípidos "verdadero"
Análisis del tamaño de partículas
Análisis del tamaño de partículas de una receta
típica de alimento para perros
• Importancia de la densidad
aparente
: Llenado de bolsas
: Capacidad de la planta
: Aspecto del producto
: Absorción de recubrimientos de
aceite externos
: Durabilidad del pellet
: Cocción
: Características de hidratación
Gelatinización del almidón
• Afecta
: Valor alimenticio
: Estabilidad del agua
: Durabilidad durante la
manipulación
• Proceso de monitoreo
Prueba de gelatinización del almidón
MUESTRA
NaOH Agua
Para almidón
Para almidón
gelatinizado
total
Cocción
HCl Amortiguador
Digestión de enzimas
Análisis de glucosa
Método de la glucoamilasa modificada para
determinar el grado de gelatinización de los productos
extruidos
Este procedimiento determina en forma cuantitativa el
grado de almidón gelatinizado en los productos
alimenticios a base de cereales. Se basa en la
hidrólisis de un sustrato de carbohidratos ricos en
glucosa que sigue el principio de que el almidón
gelatinizado es digerido fácilmente por la
glucoamilasa para formar glucosa. El almidón total
también se determina mediante un procedimiento
similar, con la excepción de que el almidón crudo o
intacto de la muestra se gelatiniza antes de la
digestión enzimática.
Comparación de métodos
• DSC
: Solamente mide la amilopectina cristalizada
: Arroja un valor superior que los métodos
enzimáticos
: Debe contar con una muestra de referencia
• Enzimático (método de la glucoamilasa modificada)
: Aporta un valor de almidón más "preciso"
• Otros métodos enzimáticos
: Más complejos = mayor variabilidad
Método DSC (calorimetría diferencial de
barrido) para la determinación de la
gelatinización de almidones
• El DSC usa una muestra de
20 mg frente a la muestra de Método para
Gelatinización
500 mg del método determinar % de
del almidón (%)
enzimático cocción
• El DSC requiere una fuente
de almidón puro para el
análisis de la muestra Método DSC 57,8
• El método DSC arroja
valores superiores al método
enzimático Susceptibilidad a
• El método DSC requiere una la acción de las 40,0
muestra de almidón crudo enzimas
para usar como valor de
referencia “O”
Comparación de métodos de gelatinización
Método de gelatinización DSC (%)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Método de gelatinización enzimática (%)
Absorción atmosférica de grasas
• La prueba indica el
nivel máximo de
agregado de grasa a
condiciones
atmosféricas
• Aumenta la densidad
de la pieza mediante la
sustitución de aire con
aceite
Absorción de grasas al vacío
• La prueba indica el
nivel máximo de
agregado de grasa
• Aumenta la densidad
de la pieza mediante la
sustitución de aire con
aceite y penetra
profundamente en el
trocito después de la
liberación del vacío
Efecto de la densidad aparente en la absorción de aceite
45
Vacío
40
Absorción de grasa (%)
35
30
Atmosférica
25
20
15
10
410 430 450 470 490 510
Densidad aparente del producto (g/l)
Analizadores de durabilidad de pellets
Analizador
automático Holmen
Durabilidad del pellet
70
65
Dureza del pellet (g/mm2)
60
55
50
45
40
35
30
6 10 14 18 22 26 30
Grasa interna (%)
Viscoanalizador rápido (RVA)
Viscoanalizador rápido (RVA)
Medidas:
: Viscosidad o propiedades de empastado del almidón
: Características de absorción
: Grado o tipo de cocción de los productos finales
Beneficios:
: Control de calidad sobre las materias primas que ingresan
: Solución de problemas del proceso
: Capacitación del operador
Viscoanalizador rápido
3000 Hinchado (viscosidad máxima) 100
2750 90
2500 80
Disperso
2250 Gelatinizado
70
Viscosidad (cP)
2000
Temperatura (0C)
60
Degradado
1750
50
1500
40
1250
30
1000
Viscosidad
Cristalino 20
500 Temperatura
250 10
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Tiempo (minutos)
Típica curva RVA de empastado
400 100
Peak
90
350 Viscosity
80
Final Viscosity
300
Peak 70
Time
Temperature (C)
250
Viscosity (RVU)
60
Setback
200 Breakdown Temperature 50
40
150
30
100 Pasting
Temperature
20
Holding Strength
50
10
0 0
0 5 10 15 20 25
Time (min)
Comparación RVA de alimentos
1800 120
10 g de sólidos
acuáticos
Muestra B
1600 25 ml de agua Prensada - Valor SME bajo
Igual receta
Temperatura 100
1400
Temperatura (Celsius)
Viscosidad (cP)
1200 80
Muestra B
1000 Extruida - Valor SME bajo
60
800
600 40
400
20
200 Muestra A
Extruida - Valor SME alto
0 0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tiempo (segundos)
Análisis RVA de las recetas de alimentos para mascotas
16000 120
Todas las recetas que contienen
28% carne de ave
8% harina de gluten de maíz
14000 64% fuente del grano
Molido con malla de 4/64" Temperatura 100
7 gramos de sólidos
12000 25 ml de agua
Temperatura (Celsius)
Viscosidad (cP)
80
10000
8000 60
6000
Trigo
Arroz 40
4000
20
Maíz
2000
0 0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tiempo (segundos)
Ref: L20000703-001
Índice de flujo
• Indica la dificultad de procesamiento en recetas con harina de
pescado
• Controla la calidad de las materias primas que ingresan
Sistema de análisis del producto en línea
Densidad aparente
(trocitos húmedos y secos)
Temperatura del
producto
Imagen
(aspecto visual y tamaño de los
trocitos húmedos y secos)
Sistema de densidad aparente en línea
11
10.5
Humedad (%)
10
9.5
9
8.5
8
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Minutos
Desventajas del muestreo de densidad
manual
1) La frecuencia de muestreo se suele controlar a
través de cada operador individual.
2) La precisión varía entre un operador y otro.
Reemplace el muestreo manual por un
sistema de densidad aparente en línea
Muestreo del
producto
Vaciado de la muestra
nuevamente en el flujo del
producto después del pesaje
Diseño mecánico del sistema de densidad aparente
Celda de carga
1) Purga por
corriente de aire
2) Desinfección por
luz UV
Precisión en el pesaje del sistema de densidad aparente (BDS)
Producto: Alimento para perros
Tamaño del producto: ø18,0 mm – 0,7”
Precisión: ±3-8 g/l – 0,19-0,50 lb/pie3
Producto: Alimento para gatos
Tamaño de producto: Cruz de 12 x 12 mm –
0,47”x0,47”
Precisión: ±2-6 g/l – 0,12-0,38 lb/pie3
BDS instalado bajo la BDS instalado a continuación del BDS instalado a continuación de la
carcasa de la cuchilla sistema de transporte neumático secadora y recubridora
de la extrusora
Instalación eléctrica y comunicación
1) Panel de control independiente
2) Incorporado en la pantalla de
control Wenger
Sistema SCADA Visor externo
24 VCC
110-230V Suministro
Celda de carga de aire
Ventajas del sistema de densidad aparente
1) Cálculo de la cocción del almidón gracias al control de la densidad aparente.
2) Llenado de bolsas controlado gracias al control de la densidad aparente.
3) Mayor capacidad de la secadora gracias al control del espesor de capa y la óptima
utilización posterior del volumen.
4) Mayor flexibilidad de elección de las materias primas gracias al control de la
densidad en línea.
5) Mejor documentación de la producción gracias al registro automático de los
resultados de la densidad aparente (y/o humedad e imágenes).
6) Curva de aprendizaje rápida y eficaz para los operadores de procesos nuevos.