PRACTICA: 03 ELABORACIÓN DE NECTAR

I. INTRODUCCIÓN
Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla
fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición determinadas proporciones de
glucosa, ácido y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto
semisólida.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y acido de la fruta. La pectina
tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares, también se adicionan
preservantes químicos y aditivos como colorantes y aromatizantes.

II. OBJETIVO:

Conocer la metodología para la elaboración de mermeladas a escala

semiindustrial

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1. Definición de Néctar

Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de

cualquier fruta, finamente dividida y tamizada adicionada de agua, azúcar y si es
necesario, de un ácido orgánico apropiado; convenientemente preparado y sometido a
un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos.

A. REQUISITOS.

El néctar deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutos

maduros, frescos, convenientemente lavados prácticamente libres de restos de
insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente podrá
elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o conservados
siempre que reúnan los requisitos anteriormente mencionados.

El néctar podrá llevar en suspensión trazas de partículas oscuras deberá estar

exento de fragmentos macroscópicos de cascaras, semillas u otras sustancias gruesas
y duras.
 Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascórbico con antioxidante
y, si fuera necesario, de un estabilizador apropiado. No se permitirá la adición de
colorantes artificiales.

1.2. Materia prima e insumos

a. Fruta

Los frutos destinados a la elaboración de néctar deben ser de buena calidad,

maduros, frescos, sanos y de una misma variedad.

b. Agua

Es el insumo que entra en mayor proporción en la elaboración de néctares. El

agua a utilizar debe ser sometida a tratamiento con la finalidad de reducir su
dureza, o en su defecto deberá hacer hervir por 10 minutos.

c. Azúcar

Se utiliza para dar el dulzor necesario al néctar contribuyendo a resaltar el sabor

del producto. Se emplea azúcar blanca refinada.

d. Ácido cítrico

Se utiliza para regular el p H, del néctar.

e. Estabilizante

Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las partículas de fruta queden
uniformemente distribuidas en néctar, y no precipiten al fondo del envase. El
estabilizador más empleado es el CMC (carboxil metil celulosa).

f. Preservantes

Se puede utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio, con la finalidad de

evitar el crecimiento de mohos y levaduras.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y METODO

4.1. Materia prima
 Mango
 Durazno
4.2. Insumos
 Azúcar
 Agua
 Estabilizantes (CMC)
 Preservante ( sorbato de potasio)
  Ácido cítrico
 Hipoclorito de sodio
4.3. Materiales y equipos
 Pulpeadora o licuadora
 Envases de PET, cap. 300, 500 ó 1000 ml
 Balanza eléctrica
 Tabla de picar
 Refractómetro
 pH metro
 Termómetro
 Cuchillo
 Ollas de acero inoxidable
 Jarras medidoras
 Paleta o agitador
 Cocina
4.4. Metodología
4.4.1. Diagrama de elaboración de Nectar
 Frutas

Eliminar frutas en mal estado,

Selección
podridas e inmaduras

Lavado Con abundante agua sumergir en

agua clorada por 5 min.

5- 10 minutos, para ablandar la fruta,

Escaldado
asimismo inactivar las enzimas

Pelado

Extraer el jugo, en forma manula o

Pulpeado
mecanico.

Filtrado

Pesado

Relación agua: pulpa; naranja 1:2, Maracuyá: 1:5,

Dilución
piña: 1: 2.5, mandarina: 1:2, fresa: 1:2.5, etc.
- °Brix final: 14-16 °Brix
Estandarización - pH:3.6 a 4.0
- CMC: 0.15 %

Homogenización

Pasterización Temperatura a 85 °C X 1 min.

Envasado En envases limpios y desinfectados

Envases de vidrio: al ambiente

Enfriado
Envases de plástico: en agua fría

4.4.2. Descripción del proceso de elaboración de néctar

a. Selección. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad
de néctar dependerá de la fruta.
b. Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
c. Escaldado. Es un tratamiento térmico que consiste en dar una breve cocción
a las frutas (5-10 minutos en agua hirviendo), con el objetivo de inactivar las
enzimas que pudieran originar reacciones de oxidación y por ende causar
 pardeamiento y cambios de color y sabor de la fruta, y ablandar la fruta para
facilitar la superación de obtención de pulpa. En general se deben escaldar
todas las frutas que tiendan a pardearse rápidamente y aquellas que sean
puras.
d. Pelado. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de
la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
e. Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
f. Filtrado. Se realiza para separar de la pulpa las fibras, cascaras y otras
partículas extrañas que no se incluirán en el néctar. Se puede utilizar tamices
con mallas de aberturas muy finas, una refinadora o un molino coloidal.
g. Pesado. Se realiza para conocer el peso exacto de la pulpa y/o jugo a procesar,
se debe realizar con el mayor cuidado y precisión posible, pues este peso es
la base para calcular la cantidad de insumos a utilizar.
h. Dilución. Consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con cierta cantidad de agua
tratada, en una relación que permita conservar en el néctar, el sabor, color,
aroma y consistencia natural de la fruta.
La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según el peso pulpa y
una relación de dilución apropiada. Esta relación de pulpa a agua puede ser
de 1:5, es decir de 1 parte de pulpa por cinco partes de agua. En el caso de no
contar con agua tratada, puede hervir el agua y luego dejarla reposar para
separar las sales y otras sustancias extrañas. P. j., para 5 kg. de pulpa de
manzana se debe utilizar una relación de dilución de 1:4, entonces:

Pulpa : 1

Agua 4

Agua = 4 X 5 kg. de pulpa = 20 kg o lt.

i. Estandarización. Consiste en regular, es decir formular, preparar e

incorporar al néctar las cantidades apropiadas de insumos.
FORMULACION DE AZUCAR. – El azúcar resalta el sabor y da el sabor
o dulzor característico del néctar. Un néctar contiene dos tipos de azúcar: los
azucares naturales que aporta la fruta y el azúcar comercial que se incorpora.
 La cantidad de azúcar que se debe incorporar al néctar se calcula según el
peso y los °Brix de la pulpa y/o jugo diluido y los °Brix que se desee obtener.
El contenido final de azúcar en un néctar esta entre 12 y 16 °Brix, este valor
debe permitir resaltar el sabor de la fruta y equilibrar el contenido de ácido y
azúcar en el néctar.
Para calcular la cantidad de azúcar se sigue los siguientes pasos:
- Medir con el refractómetro o pesa jarabes los °Brix de la pulpa y/o jugo
diluido, p. eje., 4°brix.
- Restar al valor final que se desea obtener 1°Brix, porque durante la
pasteurización el néctar se concentrara y se compensara este descuento.

En este caso 13 -1 = 12 °Brix

- Realizar el cálculo de acuerdo a la siguentes formula:

Pulpa diluida X (°Brix final - °Brix inicial)

Cant. Azúcar = ----------------------------------------------------
100 °Brix - °Brix final
- Una vez pesado el azúcar, se deberá separar una parte, que servirá para
acondicionar el estabilizador. La cantidad a separar será de 5 a 10 veces la
cantidad de estabilizador. El resto se incorpora a pulpa diluida poco a poco y
mezclando homogéneamente.
FORMULACION DE ACIDO. – El ácido cítrico se encarga de dar al néctar
la acidez adecuada que debe estar en un rango de p H, de 3,5 a 4,0 de acidez
en un néctar permite:
- Disminuir la posibilidad de desarrollo de los microorganismos favoreciendo
su conservación.
- Equilibrar el dulzor y la acidez del néctar lo que resalta su sabor

Se mide el p H de la pulpa y/o jugo diluido, en el caso de que el p H sea mayor

de 4,0 se necesitara incorporar acido, pudiendo utilizarse ácido cítrico
comercial o el jugo de limón. Normalmente debe añadirse 2 gr. De ácido
cítrico por litro de néctar, debiendo medirse el p H y en caso necesario añadir
un poco más hasta lograr p H adecuado.

1 cucharadita de ácido cítrico = 5 gr.

En el caso de usarse jugo de limón, este deberá prevenir de limón en estado
pintón, los muy verdes o muy maduros tienen generalmente sabor
desagradable.

1 gr. De ácido cítrico = jugo de ½ limón

FORMULACION DEL ESTABILIZADOR. – El estabilizador es un

aditivo. Insumo que evita que las partículas de fruta caigan o sedimentan
haciendo que queden, distribuidos uniformemente en todo el envase.
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes natural como gomas y
pectina que le dan su consistencia característica, pero no todas tienen la
cantidad apropiada o suficiente que se requiere para elaborar néctares. De
acuerdo al contenido de solidos de frutas utilizados, será necesario agregarles
una mayor o menor cantidad de estabilizante.
Las frutas jugosas como la naranja, maracuyá y fresa requieren mayor
cantidad de estabilizador. Las frutas pulposas como la manzana, mango,
durazno y membrillo requieren menor cantidad de estabilizador, como
estabilizadores se utilizan diferentes gomas vegetales tales como la
carragenina, los alginatos y el CMC (carboxilmetilcelulosa).
La cantidad de CMC que se debe incorporar se calcula según la variedad de
fruta y el peso de néctar. Para los néctares de frutas jugosas se recomienda
utilizar el 0,15% del peso de néctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del
agua y el peso del azúcar). Para los néctares de frutas pulposas se utiliza el
0,07%.
Se pesa la cantidad calculada de estabilizador y se mezcla con 10 veces su
peso del azúcar formulado. Esto permitirá que el CMC se distribuya
rápidamente sin formar grumos.

1 cucharadita de CMC = 2 gr. De CMC

FORMULACION DE PERSERVANTE. – Como conservador se puede

utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio. La cantidad de preservante se
calcula según la cantidad total de néctar. Se debe utilizar como máximo el
0,05% del peso de néctar.

1 cucharadita de benzoato de sodio = 2,5 gr.

 1 cucharadita de sorbato de potasio = 3,5 gr.

j. Homogenización. Consiste en mezclar todos los componentes e insumos del

néctar y reducir el tamaño de las partículas de fruta del néctar, lográndose así
una mejor presentación y una distribución homogénea de todos sus
componentes. Se realiza en una licuadora o en una refinadora con el tamiz
adecuado.
k. Pasteurización. Consiste en elevar la temperatura del néctar hasta °C,
manteniéndolo así durante 10 minutos, con la finalidad de activar enzimas y
destruir los microorganismos patógenos, así como eliminar la mayor cantidad
de otros microorganismos, favoreciendo de esta manera su conservación. Se
realiza en pailas cerradas para evitar que el néctar se evapore. Debido a la
pasteurización el néctar aumenta su contenido o concentración de azúcar en
1 0 2 °Brix.
l. Envasado. Consiste en colocar el néctar en envases adecuados para su
conservación y comercialización. Se realiza para aislar el néctar de los
agentes contaminantes del medio ambiente (polvo, humedad y
microorganismos), asegurando así su conservación.
El envasado se realiza inmediatamente después de la pasteurización con una
temperatura no menor de 85°C; la alta temperatura del néctar permitirá
destruir cualquier microrganismo del envase o de la tapa. El volumen ocupado
por el néctar no deberá ser menor 90% de la capacidad total del envase. Luego
del envasado se deben cerrar herméticamente los envases.
m. Enfriado. Los envases de plástico en agua fría y los envases de vidrio a temperatura
ambiente.

Formulación de materia prima e insumos

a. Formulación de materia prima

PESO CON PESO DE JUGO PESO DE PULPA
MATERIA PRIMA
CASCARA (g) O PULPA (g) DILUIDA (g o ml)

Granada

a. Formulación insumos
 CANTIDAD (g )
INSUMOS
PARA PULPA DILUIDA DE DURAZNO PARA PULPA DILUIDA DE MANGO

Azúcar

Ácido cítrico

CMC

Conservante

Observaciones:____________________________________________________________________________

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO

CARACTERISTICAS APRECIACIONES

1. CONSISTENCIA ADECUADA FLOJA

SIMILAR A LA MATERIA
2. COLOR DIFERENTE
PRIMA

3. OLOR AGRADABLE DESAGRADABLE

4. SABOR AGRADABLE DESAGRADABLE

5. USO DE CONSERVADOR SI SE UTILIZA NO SE UTILIZA

pH:_________________

CONTROL DE CALIDAD

Los néctares como todo alimento, para poder ser comercializado deben cumplir
con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de buena calidad.

Un néctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:

 COLOR Y OLOR. – Deben ser similares al color y olor de la fruta.

 SABOR. – Debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar cualquier
sabor extraño.
 APARIENCIA. – Debe ser uniforme y atrayente
 DURACION. – Debe estar libres de mohos, levaduras, bacterias de
cualquier otro tipo de microorganismo; debe durar sin malograrse por lo
menos seis meses.
 GRADOS BRIX. – Debe tener entre 12 y 16 °Brix
 p H.- Debe estar comprendido entre 3,5 a 4,0.
  CONSERVADOR. – Puede tener como máximo un 0,05% de preservante
químico.
 DEFECTOS MÁS COMUNES. – Un néctar defectuoso, es aquel que no
cumple los requisitos de calidad que se exige para ser comercializadores
presenta algunos de estos defectos: Fermentación, separación, fases,
cambio de color, cambio de olor y falta de consistencia

VI. CONCLUSIONES
Tenemos:

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VII. RECOMENDACIONES
Tenemos:

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HOJA DE APUNTES

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