UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS

APLICACIÓN DE UNA TECNOLOGÍA ADECUADA EN LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NONI, PRODUCIDO EN LA
PROVINCIA DE LOS RÍOS, PERÍODO 2006.

Perfil de Proyecto de Investigación previa a la obtención del Título de

Ingeniera en Alimentos

AUTORA
Llerena Guevara Teresa de Jesús
TUTOR
Ing. Msc. Guillermo Poveda

Ambato

2006
 CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la

Universidad Técnica de Ambato.

CERTIFICO:

Que he colaborado en la Redacción del Perfil de Proyecto de Investigación, Titulado:

APLICACIÓN DE UNA TECNOLOGÍA ADECUADA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NONI, PRODUCIDO EN LA
PROVINCIA DE LOS RÍOS, PERÍODO 2006, de la Sra. Egda. Llerena Guevara
Teresa de Jesús, por lo que considero reúne los requisitos y méritos suficientes para
ser sometida a la revisión, por parte de la Comisión de Calificación que el Consejo
Directivo asigne para el efecto.

Ing. Guillermo Poveda

Profesor de la F. C. I. A. L
 DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD

Teresa de Jesús Llerena Guevara con Cédula de Identidad # 120294077-9.

Autora y Responsable de todo lo expuesto en este presente trabajo de investigación

sobre el Tema “APLICACIÓN DE UNA TECNOLOGÍA ADECUADA EN
LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NONI, PRODUCIDO EN LA
PROVINCIA DE LOS RÍOS, PERIODO 2006".

Teresa de Jesús Llerena Guevara

DEDICATORIA

A Dios de donde viene toda la

sabiduría.

A mis Padres: Ing. Luis Hugo

Llerena Barrera y Lic. Elvia
María Guevara Torres
arquitectos de mi existencia, que
siempre supieron sembrar en mi
la semilla de la superación, que
con esfuerzo y sacrificio me dan
su apoyo para seguir adelante y
culminar una etapa más de mi
vida.

Teresa de Jesús
 AGRADECIMIENTO

Debo consignar mi agradecimiento muy especial al Ing. Guillermo Poveda Profesor

de la Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad Técnica de

Ambato, quien con amplios conocimientos de hombre de cátedra ha sabido dirigir

este trabajo con la seriedad que le caracteriza.

De la misma forma quiero presentar mi agradecimiento formal al Colegio Técnico

Agropecuario ”José Rodríguez Labandera” del cantón Quevedo, provincia de Los

Ríos y a sus autoridades que me dieron la oportunidad de incrementar mis

conocimientos en la Planta Procesadora de Jugos y Conservas.

 ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS
Pág
Introducción................................................................................................................1
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 3
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ............................................................. 3
Contextualización ...................................................................................................... 3
Macro... ..................................................................................................................... 3
Meso...... ..................................................................................................................... 3
Micro..... ..................................................................................................................... 4
Árbol de Problema ..................................................................................................... 4
Análisis Critico ......................................................................................................... 5
Prognosis .................................................................................................................... 5
Formulación del Problema ......................................................................................... 5
Interrogantes de Investigación ................................................................................... 5
Delimitación ............................................................................................................... 5
Delimitación espacial ................................................................................................. 6
Delimitación temporal................................................................................................ 6
Unidades de observación............................................................................................ 6
Justificación ............................................................................................................... 6
Objetivos .................................................................................................................... 7
CAPÍTULO II ......................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 9
Antecedentes Investigativos ....................................................................................... 9
Fundamentación Filosófica ...................................................................................... 12
Fundamentación Tecnológica .................................................................................. 12
Fundamentación Legal ............................................................................................. 21
Categorías Fundamentales ....................................................................................... 22
Constelación de ideas conceptuales ......................................................................... 24
Hipótesis ................................................................................................................. 26
Señalamiento de Variables ....................................................................................... 26
CAPÍTULO III ....................................................................................................... 27
LA METODOLOGÍA............................................................................................ 27
ENFOQUE .............................................................................................................. 27
Modalidad Básica de la Investigación...................................................................... 27
Tipo de la Investigación ........................................................................................... 27
Población y Muestra................................................................................................. 28
Operacionalización de las variables ......................................................................... 29
Recolección de Información .................................................................................... 30
CAPÍTULO IV ....................................................................................................... 35
MARCO ADMINISTRATIVO ............................................................................. 35
Recursos ................................................................................................................... 35
Institucionales ......................................................................................................... 35
Humanos .................................................................................................................. 35
Financieros ............................................................................................................... 35
Cronograma de actividades ...................................................................................... 36
Bibliografía .............................................................................................................. 37
Anexos ..................................................................................................................... 38
 INTRODUCCIÓN

“Noni” es el nombre dado por los hawaianos y el más popularizado de la

Morinda citrifolia L., que es una planta de la familia Rubiácea. Este producto
posee un sinnúmero de nombres vulgares en dependencia de los países y regiones
donde crezca como: nono y nonu en Tahití y Raro tonga, mengkudu y bangkoro
en Indonesia, Laguna, Isla Cuyo, Cebu, Tayabas, Cotabato; bangkudo en
Camarines Sur; apatol en isla Batanes; rukurok en Palawan; tumbong-aso en
Manila; cheesy tree en Australia, Mengkudu en Malasia, gardenia hedionda, noni,
mora de la India, huevo de reuma en Puerto Rico; nigua o piña de puerto en
República Dominicana; Indian mulberry y painkiller en las islas caribeñas de
habla inglesa; douleur, fromagier en Haití; rhubarbe Caribe en Guadalupe;
manzana de cerdo en Islas Caimán; monkey apple Colombia, mora de la India,
árbol del queso y empella en Cuba y bumbo en África.

La planta es originaria de la India y sudeste de Asia, su distribución esta

ubicada entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio del continente asiático
incluyendo islas y archipiélagos que se encuentra en el Océano Pacífico. Puede
constituir un árbol o arbusto de 3 a 10 m., de altura, crece de forma natural a lo
largo de las costas; meganos, playas, ciénagas, manglares y zonas calcáreas,
además en zonas de monte bajo y bosques de segunda generación. Sus hojas son
elípticas, ovaladas opuestas entre sí de 15 a 25 cm., de longitud el haz es de color
verde intenso brillante.

A continuación detallo los capítulos que se tratan en el presente perfil de proyecto:

CAPITULO I. Corresponde al problema a investigar, y los subtemas siguientes:

Contextualización, formulación del problema, delimitación del problema
(temporal, espacial) justificación, importancia, originalidad, beneficios, impacto
social, impacto ecológico, visión. misión, objetivos.

1
EL CAPÍTULO II. Se refiere al Marco Teórico y los subtemas siguientes:
Antecedentes de la Investigación, Fundamentaciones, Categorías Fundamentales,
Constelación de Ideas Conceptuales, Señalamientos de Variables.

EL CAPÍTULO III. Corresponde a la Metodología que se va investigar y los

subtemas siguientes: Enfoque de investigación, Diseño de Investigación.
Modalidad de Investigación, Tipo de Investigación, Población y Muestra,
Operacionalización de Variables, Recolección de Información.

EL CAPÍTULO IV. Corresponde al Marco Administrativo y los subtemas

siguientes: Recursos, Cronograma, Bibliografía y los Anexos.

2
CAPÍTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

CONTEXTUALIZACIÓN

MACRO:

En el año 1993 Michell Tate llevó a los EE. UU frutos de Noni (Morinda
citrifolia L.) procedente de la Polinesia francesa y en particular de la isla Tahití y
se los entregó a los investigadores John Wodsworth y Stephen Store no sin antes
narrarles las maravillosas propiedades y uso que los habitantes de la Polinesia
hacían con la planta. A partir de ese instante ambos científicos inician un largo
proceso de estudio que lo conduce a la obtención en 1996 de un producto con la
marca TAHITÍAN NONI® que se incluye dentro del concepto de productos
naturales.

Uno de los primeros autores en América en describir el uso del Noni fue Drury
E Wight en el año 1943 cuando elaboró un manual de supervivencia para la
Infantería de las Fuerzas Armadas de los EE. UU., desplegadas en las islas del
Pacífico durante la segunda guerra mundial No obstante, es importante señalar
que crecen plantaciones casuísticas en la zona del Océano Atlántico de forma
silvestre en las costas de Cuba y sus cayos adyacentes, Puerto Rico e islas
Vírgenes, Santo Domingo, Jamaica, Haití, St. Kitts, Guadalupe, Martinicas,
Barbados, Trinidad, Las Guayanas y la parte Atlántica de Panamá, Colombia,
Bélice, Guatemala, Nicaragua, Honduras, Venezuela y en México en ambas
costas.

MESO

EL cultivo del Morinda citrifolia sería una alternativa viable para elevar el

3
nivel de vida de los productores en el Ecuador, pues con "costo económico y
amigable con el medio ambiente" se podría iniciar una reforestación a gran escala.
Además entre sus beneficios están la mejora del ingreso de los agricultores, la
generación de empleos y ventajas de salud, derivadas de su utilización.

MICRO

En la provincia de Los Ríos y en general en toda la zona costera se ha

implementado una gran producción de frutas no tradicionales que por la falta de
industrialización y el mal manejo de la producción no es aprovechada bien. Por el
contrario, la parte económica de los agricultores se ha visto afectada.

La falta de una tecnología adecuada ha permitido que gran parte de la

producción de Noni no sea aprovechada adecuadamente. Consecuentemente, hay
desperdicio de una gran cantidad de fruta, razón por la cual es necesario buscar
procesos adecuados de industrialización y conservación de la fruta manteniendo
sus características por un tiempo mayor.

ARBOL DE PROBLEMA

EFECTOS
Falta de Aplicación de Incentivar
al
aplicación tecnología
fruticultor
t ló i d d

Falta de Industrialización del Noni

(Morinda Citrifolia)

CAUSAS
Fruta no muy Fruta de Falta de
sabor extraño
conocida producción

4
GRAFICO N°1
Fuente: Investigador.

ANÁLISIS CRÍTICO

La falta de producción de Noni conlleva a crear incentivos dirigidos a los

fruticultores para que siembren y así obtener una buena oferta del Noni en el
mercado. Como la fruta del Noni no es muy conocida en nuestro medio tampoco
existe una tecnología apropiada para su industrialización, siendo por tanto
importante desarrollarla.

PROGNOSIS

Si no se da alternativa tecnológica se continuará produciendo pequeñas

cantidades; y las plantaciones de Noni existentes perderían toda su producción
como ya ocurre en la provincia de Los Ríos.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Si no se aplica una tecnología adecuada para la industrialización del Noni el

fruticultor no tendrá ingresos económicos adecuados.

INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN

• ¿Qué producción de Noni (Morinda citrifolia L.) existe?

• ¿ Qué productos derivados del Noni existen?.
• ¿ Existe tecnología adecuada para la elaboración de Mermelada de Noni?
• ¿ Existe la posibilidad de mezclar otra sustancia para obtener un buen sabor de la
Mermelada de Noni?.

5
DELIMITACIÓN

Campo : Agrícola
Área : Tecnológico
Aspecto : Elaboración de Mermelada

DELIMITACIÓN ESPACIAL

Este estudio se realizará en la provincia de Los Ríos.

DELIMITACIÓN TEMPORAL

Este trabajo de investigación se llevará a cabo durante el año 2006.

UNIDADES DE OBSERVACIÓN

ƒ Fruticultores
ƒ Consumidores

JUSTIFICACIÓN

La presente investigación tiene mucha importancia debido a que en nuestro

país no se aprovecha correctamente los recursos agrarios. Por ejemplo, en este
caso se va a elaborar una Mermelada de Noni, que es un producto nuevo en el
Ecuador. Usualmente el Noni se consume de forma directa o en jugo, y no se
aprovecha correctamente los recursos disponibles.

Una mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener una buena

6
transparencia y color brillante, gelificar bien pero sin demasiada rigidez y tener el
peculiar sabor de la fruta. En el caso que nos ocupa, se trata de un producto
inexistente en el mercado ya que por lo general las mermeladas son elaboradas
con otras frutas.

Un beneficio evidente derivado de la elaboración de esta mermelada es la

ampliación de la oferta pues se trata de un nuevo producto con buenas
características organolépticas. Por otro lado, desde el punto de vista económico se
podrá comercializar para mejorar los ingresos de la Planta Procesadora de Jugos y
Conservas del Colegio Técnico Agropecuario " José Rodríguez Labandera", del
cantón Quevedo, provincia de Los Ríos.

Este producto va a tener un gran impacto social debido que las mayorías de las
personas consumirán dichas mermeladas porque previene algunas enfermedades,
combate problemas digestivos, infecciones de pecho, de los ojos, de garganta, de
la piel entre otras. Además, el producto no resultará muy costoso ya que el
Colegio posee plantaciones propias de Noni y en consecuencia el costo de la
materia prima sería bien reducida.

Por otro lado, el Noni es una planta que da fruto y se cosecha en forma
permanente es decir su ciclo de cosecha es continuo y por ende su costo de
producción es bajo.

En lo que se refiere a la ecología debe mencionarse que no se va a causar

ningún daño ambiental. Por el contrario, se mejorará la producción y
aprovechamiento de esta fruta mediante la aplicación de tecnologías que no son
agresivas.

La industrialización planteada se orienta a liderar los procesos de producción y

comercialización de las mermeladas de Noni de óptima calidad. Ello permitiría
que el producto posea condiciones para ser comercializado en el mercado
nacional e internacional.

7
OBJETIVO GENERAL

ƒ Aplicar una tecnológica adecuada en la elaboración de Mermelada de Noni.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

ƒ Desarrollar una formulación para la elaboración de la Mermelada de Noni.

ƒ Realizar Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos de la Mermelada de
Noni.
ƒ Determinar las características físicas de la materia prima y del producto
elaborado.
ƒ Realizar un análisis sensorial para conocer la aceptación de producto.

8
CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

1. Dr. Ralph Heinicke Keronina y regeneración de las células

Como investigador en Hawai, el Dr. Ralph Heinicke descubrió los

maravillosos beneficios de la fruta Noni y se propuso encontrar el ingrediente
farmacéutico activo del Noni. El Dr. Heinicke había estudiado por 45 años los
efectos del alcaloide que él descubrió y había llamado xeronina. La xeronina es un
alcaloide relativamente pequeño que fisiológicamente es muy activo e importante
para la función adecuada de todas las células del cuerpo.

En este estudio, el Dr. Heinicke descubrió que el jugo del Noni contiene
cantidades apreciables del precursor de la xeronina, el cual él nombró "pro-
xeronina". La pro-xeronina libera pura xeronina en los intestinos al ponerse en
contacto con una enzima particular también encontrada en el jugo de Noni. La
teoría del Dr. Heinicke es que, cuando la xeronina es liberada, actúa al nivel
molecular para reparar células dañadas. El Dr. Heinicke establece que la función
primaria de la xeronina es la de regular la rigidez y forma de proteínas específicas.
Debido a que estas proteínas tienen diferentes funciones en las células, esto
explica como la administración del jugo del Noni causa un increíble amplio
alcance de respuestas fisiológicas.

"Algunos de los problemas que el tomar jugo de Noni puede ayudar

favorablemente son: presión alta, cólicos menstruales, artritis, úlceras gástricas,
torceduras, depresión mental, mala digestión, heridas, arterioesclerosis, problemas
con válvulas sanguíneas, senectud, adicción a las drogas, alivio de dolores y
muchos más. Aunque esta lista pareciera haber salido de una hoja arrancada de un
manual de un hombre viajero de Medicina, es probablemente conservadora." Dr.
Heinicke

9
2. .Actividad anticancerígena del Noni (Morinda citrifolia) en el carcinoma
intraperitoneal Lewis Lung implantado en ratones singénicos.
A.Hirazumi, E. Furusawa, S.C. Chou & Y. Hokama, Proc. West.
Pharmacol. Soc. 37: 145-146 (1994).

Este es un estudio muy significativo hecho por un equipo de investigadores de

la Universidad de Hawai, liderizado por Annie Hirazumi. La Sra. Hirazumi se
interesó en el estudio de la fruta Noni por sus experiencias anteriores con sus
increíbles cualidades. Su padre ayudó a un buen amigo con el jugo de Noni y más
tarde, Annie administró el jugo puro de Noni a un perrito que se estaba muriendo.
El perrito se recuperó milagrosamente y Annie decidió averiguar más sobre esta
increíble fruta.

El estudio hecho por la Sra. Hirazumi y sus colegas fue llevado a cabo en
ratones de laboratorio (específicamente ratones C57BL6), identificados como bien
receptivos a las células inyectadas del carcinoma Lewis Lung. Los ratones fueron
inyectados con las células activas del carcinoma Lewis Lung (CLL). Sin
tratamiento, los ratones murieron entre 9 y 12 días después de la inyección del
crecimiento del tumor. Una porción de los ratones inyectados fueron tratados con
el jugo de Noni en 5 tratamientos diarios separados.

El jugo de Noni demostró un aumento significativo en la duración de vida de los

ratones en el experimento (de 105%-123%), con un total de 9 de los 22 ratones
sobreviviendo por más de 50 días. El experimento se repitió en un lote diferente
de ratones, obteniendo resultados similares. El equipo de investigación concluyó
que el jugo de Noni: "parece actuar indirectamente al aumentar el sistema inmune
involucrando macrofages y/o linfocitos."

10
3. Inducción de fenotipos normales en células transformadas RAS por
Damnacanthal Morinda Citrifolia.
T. Hiramaysu, M. Imoto, T.Koyano, K.Umezawa cartas sobre el Cáncer 73
(1993) 161-166

En este estudio, un equipo de japoneses estudió los efectos de más de 500

extractos de plantas tropicales en la célula K-RAS-NR (un precursor de ciertas
clases de cáncer). El compuesto damnacanthal, encontrado en la Morinda
citrifolia (Noni) resultó ser un inhibidor de la función RAS. El estudio: las células
RAS fueron plantadas en 96 platos e incubadas a 33 grados centígrados por 24
horas.

Se le agregó el extracto de la planta Noni y se examinó la morfología de la

célula cada día por 5 días. La función RAS fue inhibida por el extracto de la
planta inyectado. Se ha encontrado que este mismo compuesto ha inhibido la
activación del temprano-antígeno del virus de Epstein-Barr. El extracto de la
Morinda citrifolia resultó ser el más efectivo inhibidor de la función RAS entre
los 500 extractos probados.

En la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos se puede encontrar las

siguientes investigaciones:

1. CHADAN Manuel, 2001 presenta " Para la preparación de mermelada es

preciso precocer la fruta o los semielaborados de fruta con azúcar, en ollas
abiertas, inmediatamente antes de terminar la cocción se añade el resto de los
componentes (gelificantes, jarabe, ácidos)."

2. BAYAS Paulina y PÉREZ Norma. 2002 presentan "Como el nombre genérico

de mermelada se conoce al producto de consistencia pastosa, obtenido
mediante la cocción de azúcares de la pulpa tamizada de fruta que contiene
trozos pequeños de la misma en suspensión y envasada en recipientes aptos
para su conservación con adición o no de ácidos y pectinas".

11
FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

La aceptación de un alimento por el consumidor depende de muchos factores

entre los que resalta el color, el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor
nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el
sonido que produce al consumirse. Cada componente del producto influye en
alguna medida en estas características; sin embargo, en ocasiones este efecto
necesita ser reforzado con el fin de obtener propiedades.

FUNDAMENTACIÓN TECNOLÓGICA

Los frutos de Noni se forman de flores independientes es decir de formación

múltiple de masa compacta, blanda y jugosa. Son de color verde en su etapa de
formación y blanquecino o amarillo pálido cuando alcanza la maduración técnica.
Su longitud fluctúa entre 4 y 8 cm., y el diámetro de 5 a 7 cm. La configuración
es similar a la de una papa y el fruto maduro, apto para el consumo, posee un olor
fuerte a queso podrido.

La referencia más temprana al Noni data de varios miles de años de la

escritura de Sanskrit de la India cuando fue utilizada en la Medicina de
Ayurvedic. Según Baca esta planta da cosecha todo el año y por lo tanto presta
condiciones suficientes para producir los jugos de forma permanente

Los productos naturales y herbarios han sido utilizados por siglos, a través del
mundo, en todas las culturas. La comunidad científica ha comenzado a mostrar
cada vez más interés en estos productos, en cuanto los beneficios se hacen más
conocidos. El Noni comenzó a captar el interés de los investigadores alrededor del
mundo en el siglo actual, y uno por uno, los estudios han revelado las
maravillosas cualidades de la fruta Noni.

El Dr. Ralph Heinicke y Ala Palu están trabajando en la extracción y la

estructura de la Proxeronina y la Xeronina. La Dra. Anne Hirazuni Kim esta

12
continuando un trabajo en el Noni y los efectos en las llamadas células cancerosas
y pulmonares Lewis.

Los científicos también están investigando las propiedades del Jugo de Noni
contra bacterias, hongos y parásitos. El Dr. Ho en la Universidad de Rutgers esta
haciendo estudios en los novedosos componentes descubiertos en el Noni. Se
están haciendo investigaciones en las potentes propiedades antioxidantes del
Noni.

En cuanto a este trabajo, cabe mencionar que el mismo se fundamenta en las

actividades de extensión agropecuaria emprendidas por los fruticultores en las
zonas rurales de la provincia de Los Ríos y en el deficiente aprovechamiento de
los recursos naturales. Al investigar sobre este tema se dan bases para apoyar
cualquier realización de proyectos que conlleven al desarrollo de un nuevo
producto derivado del Noni aportando métodos técnicos de producción y de esta
manera mejorar la situación económica de los productores y así promocionar a la
agricultura, pues los fruticultores podría generar confianza al consumidor al tener
a su alcance un producto de mejor calidad y beneficio para su salud.

METODOLOGIA

ƒ Determinación de los Grados Brix, para lo cual se utilizó el método de lectura

directa en refractómetro. Según la Norma INEN 380
ƒ Determinación de la concentración del ion hidrógeno (pH), aplicando el
método en la norma INEN 389.
ƒ Determinación de acidez titulable, método potenciómetro aplicando la Norma
INEN 381.
ƒ Determinación de los métodos para los Análisis Microbiológicos.

13
TÉCNICAS:

Físico - Químico.
• Grados Brix
• pH

Microbiológicos.
• Recuento Aeróbico.
• Recuento de Coliformes.
• Recuento de Hongos y Levaduras.

REACTIVOS:

ƒ Buffer (regulador de pH )
ƒ Agua de peptona 0.1 %

14
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

RECEPCIÓN.- Para elaborar mermeladas las frutas deben estar en su punto

óptimo de madurez, cuando las frutas presentan un alto contenido en azúcares,
pectinas y su mejor color, olor y sabor. Tomando precauciones también se pueden
utilizar las frutas sobremaduras. No son aconsejables las frutas verdes, poco
maduras. Para determinar su calidad y dosificar el producto que se va elaborar se
toma una muestra, se extrae el jugo y se mide el pH y grados Brix.

El Noni se conduce a la Planta tomando precaución de no estropearla para

no afectar su integridad.

SELECCIÓN Y LAVADO.- El Noni que ha sido pesado se va colocando con

cuidado en la mesa de selección y lavado donde se retiran todos los insectos e
impurezas de la fruta, que perjudica la calidad del producto final.

15
EXTRACCION DE LA FRUTA.- La extracción de la pulpa se hace con dos
máquinas la Prensa Hidráulica para una primera fase de extracción y para
separar la mayor cantidad de pepas de la fruta para evitar malos sabores y esta
pepa se deshaga en la despulpadora donde se obtiene un filtrado y una
homogeneidad en la pulpa.

16
PESADO DEL JUGO O PULPA.- La pulpa o jugo extraído se pesa para
conocer la cantidad de producto obtenido en este proceso; y para los cálculos de
dosificación con la formulación escogida.

FORMULACIÓN.- En la formulación de las mermeladas pueden emplearse

diferentes proporciones de pulpa o jugo de fruta y azúcar, dependiendo del
mercado consumidor.

Las proporciones más utilizadas pueden ser:

45:55 (45 partes de jugo o pulpa, 55 partes de azúcar) 50:50 (50 partes de jugo
o pulpa, 50 partes de azúcar) 35:65 (35 de jugo o pulpa, 65 partes de azúcar)
40:60 (40 partes de jugo o pulpa, 60 partes de azúcar)
CONCENTRADO.- Se realiza el proceso en un equipo denominado
concentrador al vacío. Primeramente se debe hacer vacío dentro del depósito, para
ello se debe poner en marcha la bomba de vacío; dicha condición se puede
conseguir con el producto dentro ya dosificado sin romper el vacío creado.

Llegados a este punto, se procede a calentar el producto permitiendo la entrada

de vapor en la camisa, al mismo tiempo que activó el agitador para impedir que el

17
calentamiento el producto quede adherido a las paredes del depósito. El producto,
conforme avanza el proceso, va perdiendo agua y por lo tanto concentrándose; al
mismo tiempo se va realizando tomas de muestras a través de la ventanilla para
detener el proceso cuando se ha llegado a los Grados Brix deseados medidos en el
Brixómetro. Una vez conseguida la concentración deseada, se desconectará los
sistemas, se romperá el vacío y se procederá a sacar el producto por la parte
inferior del depósito.

ESTERILIZADOR DE ENVASES.- Los envases vacíos se esteriliza mediante

inyección de vapor, creando así un ambiente estéril.

18
ENVASADO.- Los frascos esterilizados anteriormente, se colocan en la mesa de
trabajo uniformemente para su posterior llenado. Transcurrido unos minutos se
colocan las tapas.

SELLADO.- Posteriormente los frascos son sellados para permitir que se forme
el gel, es decir que la mermelada tome consistencia rígida, gelatinosa y estable.

ETIQUETADO.- Los envases llenos se limpian y etiquetan el producto

elaborado.

ALMACENAMIENTO.- Una vez envasado y enfriado se almacena en un

ambiente estéril, durante este período se debe controlar que no sufra alteraciones
es decir una estabilidad al producto para que no se forme hongos.

19
DESCRIPCIÓN

MERMELADA.- El Instituto Ecuatoriano de Normalización según la Norma

INEN 419 Primera Revisión para Conservas Vegetales. Mermelada de frutas
define como el producto obtenido por la cocción del ingrediente de fruta,
mezclado con azúcares, otros ingredientes permitidos, concentrado hasta obtener
la consistencia adecuada. Tendrá una graduación mínima final de 40 Brix y una
proporción mínima de fruta del 30%. Se establece las categorías comerciales
extras y primeras con las exigencias y tolerancias que figuran a continuación:

CUADRO N° 1
CATEGORÍAS COMERCIALES EXTRAS Y PRIMERAS DE LAS
MERMELADAS

FACTORES MERMELADAS DE FRUTA

EXTRA PRIMERA
Contenido de fruta 50% 30%
Color Típico Acepta
Sabor Típico Acepta
Número de huesos (carozos) 0 0
* Fragmentos de huesos 1 2
* Pedúnculos en fresas y bayas 1 2
* Restos vegetales propios (1) 1 2
* Restos de piel (2) 1 2
* Semillas (3) 1 2

(*) En 100 g
(1) Superficie = > de 25 mm
(2) Sólo en aquellas frutas que se pelen para su elaboración.
(3) Excepto en fresas y otras bayas
Fuente: Investigador

20
DIAGRAMA DE FLUJO LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
NONI

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

LAVADO Y Insectos e
SELECCIÓN impurezas

EXTRACCIÓN DE Separación de
PULPA Pepas

PESADO DEL JUGO

FORMULACIÓN (50%
Acido Cítrico
Pectina PULPA – 50% Ajuste de pH
Benzoato AZUCAR)
Sorbato

CONCENTRADO

ESTERILIZADO

ENVASADO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

21
DISEÑO EXPERIMENTAL

El presente proyecto esta basado en un diseño experimental factorial 3 x 3,

de acuerdo con los siguientes factores y niveles.

Factor A; proporción de pulpa y azúcar Niveles: a1.-

45:55

a2.- 50:50
a3.- 35:65

Factor B; concentración de pectina Niveles: b1.- 0.2%

b2.- 0.4%
b3.- 0.6 %

FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Nos referimos a las Normas INEN respectivas:

CUADRO N° 2

NORMAS TÉCNICAS

NORMA INEN DESCRIPCIÓN

419 Mermelada de frutas

381 Determinación de acidez titulable.
389 Determinación de la concentración ion hidrógeno pH

Fuente: Investigador.

22
CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

RED DE INCLUSIONES

Normas
Producto final
Características
Adición de azúcar organolépticas
Análisis de
Determinación de producto final
formulaciones
Proceso de
Aplicación de elaboración
Tecnología
Elaboración de
Mermelada de Noni

VARIABLE INDEPENDIENTE    VARIABLE DEPENDIENTE 

Gráfico N°: 2

Fuente: Investigador

23
CONSTELACIÓN DE IDEAS CONCEPTUALES DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

45:55
Pulpa- Azúcar

50:50 Determinación de 35:55

Pulpa- azúcar Pulpa- Azúcar
formulaciones

45%

Aplicación de 65%
Producto final Tecnología Adecuada Adición de azúcar

50%

Gráfico N°: 3
Fuente: Investigador

24
CONSTELACIÓN DE IDEAS CONCEPTUALES DE LA VARIABLE DEPENDIENTE

Recepción Extracción de la Formulación Esterilizador de Sellado

pulpa envases

Selección y lavado Pesado del Jugo o Concentrado Envasado Almacenado

pulpa

Proceso de Elaboración

Sabor Amargo
pH

Elaboración de
Microbiológico Análisis del Características Color Café Oscuro
Mermelada de
producto final organolépticas

pH Olor Intenso

Gráfico N°: 4
Frente: Investigador
INEN 389 Normas INEN 419

25
HIPÓTESIS

Hipótesis Nula

No hay diferencia significativa en la calidad del producto al aplicarse distintas

formulaciones.

Hipótesis Alternativa

Hay diferencia significativa en la calidad del producto sino se aplica una

tecnología adecuada para la Industrialización del Noni.

SEÑALAMIENTO DE VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE

Aplicación de una Tecnología Adecuada

VARIABLE DEPENDIENTE

Elaboración de Mermelada de Noni.

26
CAPÍTULO III

LA METODOLOGÍA

ENFOQUE

El enfoque de la investigación va ser cualitativo ya que necesariamente se

realizará una investigación bibliográfica; y también cuantitativo ya que se
obtendrán resultados medibles los cuales serán analizados estadísticamente.

MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN

La propuesta elemental de nuestra investigación es lograr la producción y

elaboración de Mermelada de Noni teniendo perspectivas económicas muy
interesantes. Por lo tanto es necesario desarrollar los procesos de la elaboración,
con lo que se pretende estimular entre otras cosas lo siguiente:

• Originar fuentes de trabajo.

• Dar soporte directo a los fruticultores.

• Producir unidades de producción organizada de Noni.

• Ofertar un producto de alta calidad.

• Abastecer de la materia prima hacia las Plantas Procesadores especialmente
las alimenticias.

TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente proyecto se basa esencialmente en una investigación de campo,

tomando en cuenta los siguientes aspectos:

ƒ Revisión bibliográfica, es decir la recopilación de toda la información

necesaria acerca de los manuales elaboración de mermeladas, tomando como

27
 referencia diversas publicaciones; así como estudios realizados por la
graduada.

ƒ Investigación de campo, dado que las condiciones en las cuales se van a llevar
a cabo las técnicas de cosecha y poscosecha del fruto reflejan en la necesidad
de aplicar buenos hábitos de estos procedimientos.

POBLACION Y MUESTRA

En la ciudad de Quevedo, provincia de Los Ríos, se realizaron encuestas a los

fruticultores y consumidores, en un total de 60 personas, que corresponden a la
población estudiada El procesamiento de la información se lo presenta en la
paginas subsiguientes bajo el subtítulo “recolección de la información”, en tanto
que el formulario aplicado en la encuesta puede apreciarse en el anexo.

28
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

CUADRO N°3

Variable dependiente: Elaboración de Mermelada de Noni (Morinda citrifolia)

CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES O INDICADORES ITEMS BÁSICOS TÉCNICAS

CATEGORÍAS E INSTRUMENTOS

Elaboración de Mermelada ƒ Tecnología de ƒ Relación pulpa ƒ ¿Cuál es la ƒ Norma INEN 380.-

de Noni (Morinda citrifolia) Frutas azúcar formulación más Método de lectura directa
ƒ Porcentaje de aceptada para la en refractómetro.
pectina elaboración de ƒ Norma INEN 398. Método
Es un producto elaborado
Mermelada de Noni? de la concentración del ion
obtenido por la cocción del
ƒ ¿Se realizaría el hidrógeno (pH).
ingrediente de fruta,
Análisis Sensorial ƒ Placas Petrifilm.
mezclado con azúcares, otros
para conocer la Métodos Microbiológicos.
ingredientes permitidos,
aceptación del
concentrado hasta obtener la
producto?.
consistencia adecuada.

Fuente: Investigador

29
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

CUADRO N°4

Variable independiente: Aplicación de una Tecnología Apropiada.

CONCEPTUALIZACION DIMENSIONES O INDICADORES ITEMS BASICOS TECNICAS

CATEGORIAS E INSTRUMENTOS

Aplicación de una ƒ Tecnología de ƒ Consumidores ƒ ¿Que beneficios se ƒ Encuestas dirigidas a los

Tecnología Apropiada. producción de ƒ Fruticultores de obtienen de la consumidores y
mermeladas. Noni. investigación fruticultores de la ciudad
Implica aplicar los tecnológica.? de Quevedo- provincia de
conocimientos de la ciencia ƒ ¿Existe gran Los Ríos.
en la procesos de producción, producción de Noni?
con base en el mantenimiento ƒ ¿Existe una tecnología
de equilibrios ecológicos y adecuada para
sostenibilidad. elaboración de
Mermelada de Noni.?

Fuente: Investigador

30
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

A continuación se reporta el análisis realizado por la investigadora con la

ayuda de la hoja de cálculo Excel.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

1. ¿Acostumbra a usar productos naturales en su alimentación diaria?

Encuestado Pregunta 1 Nunca

N° Siempre Alguna v. Nunca 0%
1 x
2 x
3 x Siempre
4 x 43%
5 x Alguna v.
6 x 57%
7 x
Total 3 4 0

2. ¿Le gustan la Mermelada de Noni?

Encuestado Pregunta 2
N° Si No Mas o M. Mas o M. Si
29% 29%
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x No
42%
Total 2 3 2

3. El consumo de la Mermelada de Noni es:

Encuestado Pregunta 3 Mensual
N° Diario Semanal Mensual 14%
1 x
2 x
Diario
3 x
43%
4 x
5 x
6 x
7 x Semanal
Total 3 3 1 43%

31
4. ¿Aproximadamente cuántas Mermeladas de Noni ha comprado en la
semana?

Encuestado Pregunta 4 3
N° 1o2 5 y 10 10 14%
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x 2 1
6 x 29% 57%
7 x
Total 4 2 1

5. ¿Cuanto tiempo tiene consumiendo la Mermelada de Noni?

Encuestado Pregunta 5 Otro

N° 1 mes 3 meses Otro 14% 1 mes
1 x 43%
2 x
3 x
4 x 3 meses
5 x 43%
6 x
7 x
Total 3 3 1

6. ¿Qué piensa del color de la Mermelada de Noni?

Encuestado Pregunta 6 claro
0%
café
N° café café obscuro café claro
43%
1 x
café
2 x
obscuro
3 x
57%
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 3 4 0

32
7. ¿Qué piensa del sabor de la Mermelada de Noni?

Encuestado Pregunta 7 Mas o

N° Agradable Desagradable Mas o menos menos
1 x 14%
2 x
3 x
4 x
Desagradabl
5 x Agradable
e 57%
6 x 29%
7 x
Total 4 2 1

8. ¿Qué beneficios conoce Ud., que brinda la Mermelada de Noni?

Encuestado Pregunta 8
N° Sueño Diabetes Gastritis Gastritis Sueño
1 x 29% 29%
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x Diabetes
Total 2 3 2 42%

9. ¿Quiénes son los principales consumidores de la Mermelada de Noni en

casa?

Encuestado Pregunta 9 Ancianos

N° Jóvenes Adultos Ancianos 14% Jóvenes
1 x 29%
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x Adultos
7 x 57%
Total 2 4 1

33
10. ¿Está de acuerdo con el precio de la Mermelada de Noni?

Encuestado Pregunta 10
N° Si No No
1 x 29%
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x Si
7 x 71%
Total 5 2

34
CAPÍTULO IV

EL MARCO ADMINISTRATIVO
RECURSOS

RECURSOS INSTITUCIONALES
Institución: Planta Procesadora de Jugos y Conservas
Colegio Técnico Agropecuario “José
Rodríguez Labandera” Quevedo – Los Ríos -
Ecuador

RECURSOS HUMANOS
Graduada 630
Director de Tesis 900
Subtotal 1530

RECURSOS FINANCIEROS

DESCRIPCIÓN TOTAL USD

Equipos 1000
Material de vidrio 100
Materia prima 40
Insumos 15
Envases 19.50

Transportes 30

Copias 5

Gastos varios 10

Impresión del libro 30

Derechos de grado 200

Subtotal 1,194.5

Total 2,724.5

35
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT.
ACTIVIDADES
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Tiempo

Revisión Bibliográfica
Diseño y elaboración del perfil del proyecto
Entrega del perfil
Revisión del perfil
Investigación del campo
Análisis y organización de la información
Redacción de Tesis
Entrega y modificación del borrador
Elaboración de la Tesis
Entrega del segundo borrador
Revisión y modificación del borrador
Entrega de la Tesis definitiva
Graduación

36
BIBLIOGRAFÍA:

ƒ Proyecto Retec (Reforzamiento de la Educación Técnica), creado por el

Ministerio de Educación y Cultura en 1996 con la finalidad de dar a los
Colegios Técnicos una orientación más práctica.
ƒ BLAS LÓPEZ SIMARRO. ( Mayo - 2005) Manual de Elaboración de
Conservería Vegetal. Eductrade S.A: Quito – Ecuador.
ƒ REDATAR. Elaboración de pulpas de frutas. Boletín N° 44.1989.
JAMEISON, M (1970). Elaboración Industrial de jaleas, mermeladas y
compotas. Editorial C.F.N- Quito.
ƒ SANDOVAL, A (1999). Elaboración de mermeladas. UTA.
ƒ 3M. - Placas Petrifilm.

INTERNET.

ƒ File;//A:/ El Noni. Morinda citrifolia. htm

ƒ File;//A:/ El Noni. - Fruto del Caribe con propiedades para la salud, htm.
ƒ File;//A:/ TAMFIN. Hoja Informativa Jugo de Noni. htm.
ƒ File;//A:/ El Noni y su historia . htm
ƒ File;//A.V Estudios sobre Noni, hím
ƒ File;//A:/ \Breve historia sobre el Noni, htm
ƒ File;//A:/ Guía visual de la Morinda cttrifolia (noni), htm
ƒ File;//A.V \La Prensa - Campo y Agro - El Noni la "planta sagrada", htm
ƒ File;//A:/ \Naturaleza en Línea - Su Portal Naturista. htm
ƒ File;//A:/ \Mayra_ nonia\ NONI, htm
ƒ File;//A:/ Beneficios del Noni htm
ƒ File;//A:/ Mermeladas Wikipedia, La Enciclopedia Libre.. htm
ƒ File;//A:/ Sección del Noni. htm
ƒ File;//A:/ Tahitian Noni. htm
ƒ File;//A:/ Zumo de Noni. htm

37
ANEXOS

ENCUESTA

CUESTIONARIO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

FECHA: QUEVEDO, 4 DE SEPTIEMBRE DEL 2006

LOCALIDAD: CIUDAD DE QUEVEDO.

OBJETIVO: Conocer la aceptación del producto: Mermelada de Noni que está

elaborado a base de la fruta de Noni.

¿Podría contestarme algunas preguntas sobre lo que piensa acerca de la

Mermelada de Noni?.

Instrucciones:

• Marque con una X la respuesta que usted selecciona.

• La Encuesta es de carácter anónimo.

1. ¿ Acostumbra a usar productos naturales en su alimentación diaria?

Si [ ] Más o menos [ ]

2. Le gusta la Mermelada de Noni.

Si [ ] Más o menos [ ]

3. El consumo de la Mermelada de Noni es:

38
 Diario [ ] Semanal [ ] Otro [ ]

4. ¿Aproximadamente cuántas Mermelada de Noni ha comprado en la

semana?
1o2[] Entre 3 y 10 [ ] Más de 10 [ ]

5. ¿Cuánto tiempo tiene consumiendo la Mermelada de Noni?

1 mes [ ] 3 meses [ ] Otro [ ]

6. ¿Qué piensa del color de la Mermelada de Noni?

Más o menos bien[ ] Demasiado oscuro[ ]

7. ¿Qué piensa del sabor de la Mermelada de Noni?

Agradable [ ] Desagradable [ ] Más o menos [ ]

8. ¿Qué beneficios conoce Ud. que brinda la Mermelada de Noni?

Regula el sueño [ ] Diabetes [ ] Gastritis[ ]

9. ¿Quienes son los principales consumidores de Mermelada de Noni en

casa.
Jóvenes [] Adultos [] Ancianos []

10. Estas de acuerdo con el precio de la Mermelada de Noni.

Si [ ] No [ ]

Gracias por su colaboración T.LL

Observaciones:...........................................................................................................
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................

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