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Calidad del tomate concentrado

Presentation · February 2005


DOI: 10.13140/RG.2.1.5186.6641

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1 author:

Juan Gragera Facundo


Junta de Extremadura
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CALIDAD DEL TOMATE
CONCENTRADO
Juan Gragera Facundo
Servicio de Investigación y Desarrollo
Tecnológico
Finca “La Orden”
06187 Guadajira (Badajoz)
E-mail: juan.gragera@aym.juntaex.es
EL TOMATE PARA CONCENTRADO

Platos
precocinados

Zumos Salsas
LOS CULTIVARES DE TOMATE DE INDUSTRIA

Tipo de planta:
-Porte determinado.
-Floración abundante y agrupada.
-Buen recubrimiento de los frutos.
-Resistencia o tolerancia a plagas y
enfermedades.

Tipo de fruto:
-Tamaño medio (60-100 g).
-Resistente a roturas.
-Color rojo intenso uniforme.
-Buen desprendimiento del cáliz.
IMPORTANCIA DEL TOMATE DE
INDUSTRIA (MUNDIAL Y EN LA UE)
EN EL MUNDO:
35

30
Producción (x 10 6 t)

25
Resto países
20
UE
15
EEUU
10

0
EN LA UE:
1990
1991
1992
1993
1994

1995
1996
1997
1998
1999

2000
2001
2002
2003
2004
cam pañas
11
10

Producción (x 10 6 t)
9 Francia
8
7 Portugal
6 Grecia
5
4 España
3
2 Italia
1
0
1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004
cam pañas
IMPORTANCIA DEL CULTIVO EN EXTREMADURA
Superficie Producción
25000 1500
1400

Producción (x 10 3 t)
1300
20000 1200
Superficie (ha)

1100
1000
15000 900
800
700
10000 600
500
400
5000 300
200
100
0 0
1992

1999

2000

2001

2002

2003

1992

1999

2000

2001

2002

2003

2004
campañas campañas

Particularidades en Extremadura
El cultivo se localiza en la vega del Guadiana.
La subvención juega un papel fundamental en la rentabilidad del cultivo.
Alrededor del 90% del tomate de industria se destina a la producción de concentrado.
Han contribuido a incrementar los rendimientos:
-Riego por goteo.
-Trasplante con cepellón.
-Material vegetal (mejores cultivares).
El sector productor ha tomado posiciones dentro del sector transformador. Concienciación de la
incidencia de la calidad de la materia prima sobre el rendimiento y la calidad del tomate
concentrado.
LA CALIDAD DEL TOMATE FRESCO PARA LA
PRODUCCIÓN DE TOMATE CONCENTRADO

Calidad

Calidad externa del fruto fresco Calidad interna de la pulpa

Parámetros de calidad de las Parámetros de calidad de la


partidas de materia prima pulpa obtenida de los frutos
que entran en fábrica. comerciales que entran en la
Afectan más al rendimiento fábrica. Afectan tanto al
de fabricación que a la rendimiento de fabricación
calidad del producto final. como a la calidad del producto
final.
CALIDAD EXTERNA
Los parámetros de calidad externa determinan más el rendimiento de la materia
prima que entra en la fábrica que la calidad del tomate concentrado obtenido.

Descripción del fruto Frutos verdes


de tomate sano y
maduro de calidad
óptima. Frutos asolanados

Frutos picados
Defectos del fruto
que afectan al
rendimiento y a la Frutos pasados
calidad.
Frutos podridos

Frutos partenocárpicos
Elementos que
acompañan a los frutos Tierra y piedras
y que afectan al
rendimiento y la
Restos vegetales
calidad.
ANATOMÍA DEL FRUTO DEL TOMATE

Epidermis Cicatriz del cáliz

Pericarpio
(paredes exteriores)

Pericarpio
(paredes radiales)

Columna central
(paredes interiores
de pericarpio)
Placenta
Cavidad locular
(parénquima gelatinoso
rodeando las semillas)
Semillas

Tejido vascular
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO

Homogeneidad de tamaño y forma

Incluso cultivares antiguos cumplen aceptablemente este requisito.


CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO

Color uniforme rojo intenso

Este carácter tiene una componente genética muy importante, pero las cond¡ciones
ambientales también influyen.
La temperatura durante la época de maduración afecta a la uniformidad de color y
a la intensidad.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Cicatriz de inserción con el cáliz
pequeña y poco suberificada

Interesa cicatriz pequeña y redonda.


Cicatrices grandes e irregulares favorecen el rajado en estrella y la suberificación de la
columna central y dificultan el desprendimiento del fruto.
El carácter tiene una componente genética importante.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO
Paredes del pericarpio
gruesas y firmes

Depende en gran medida de la genética del cultivar.


Carácter muy relacionado con las pérdidas de zumo en
frutos rajados y rotos durante la recolección transporte
y recepción de la materia prima.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO

Lóculos totalmente llenos

Depende en gran medida de la genética del cultivar, pero


condiciones meteorológicas adversas (baja temperatura) afectan
negativamente.
Carácter muy relacionado con las pérdidas de zumo durante la
recolección transporte y recepción de la materia prima.
CALIDAD EXTERNA DEL FRUTO FRESCO

Columna central roja y poco


suberificada

Depende en gran medida de la genética del cultivar.


Está influenciado por otros caracteres (cicatriz del
cáliz grande) o por determinadas condiciones
ambientales (bajas temperaturas).
FACTORES QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO EN
FRUTO COMERCIAL A LA ENTRADA EN FÁBRICA
FRUTOS VERDES

Variedad

Relacionado
directamente Factores ambientales:
con la Depende de:
capacidad de -Riego
agrupación de -Fertilización (nitrógeno)
la maduración
-Condiciones meteorológicas.
-Programación de siembras

Las cosechadoras son capaces de eliminar el fruto verde.

Bajan:
Si llegan a fabricación
-Contenido en sólidos solubles.
en exceso:
-Color.
FRUTOS ASOLANADOS

Variedad
Relacionado
con la
capacidad del
follaje de las Depende de: Factores ambientales:
plantas para
recubrir los -Control fitosanitario
frutos. deficiente.
-Condiciones meteorológicas
adversas.
Las cosechadoras son capaces de eliminarlos.

Baja:
Contenido en sólidos solubles.
Si llegan a fabricación Color.
en exceso:
Sube:
pH.
Ïndice de mohos.
FRUTOS DAÑADOS POR INSECTOS
Factores ambientales:
-Control fitosanitario Baja:
Depende de: deficiente. Contenido en sólidos solubles.
-Condiciones meteorológicas
adversas.
Variedad
Sube:
Si llegan a fabricación
pH.
en exceso:
Índice de mohos.

FRUTOS PASADOS
Su porcentaje depende de
la capacidad de agrupación Baja:
de la maduración Contenido en sólidos solubles.

Si llegan a fabricación Sube:


en exceso:
pH.
Ïndice de mohos.
FRUTOS PODRIDOS
Factores ambientales:
-Control fitosanitario Baja:
Depende de: deficiente. Contenido en sólidos solubles.
-Condiciones meteorológicas
Variedad: adversas.
Tendencia al Sube:
asolanado o Si llegan a fabricación
baja agrupación pH.
en exceso:
de maduración. Ïndice de mohos.
Podredumbre
apical.
FRUTOS PARTENOCÁRPICOS
Variedad.
Su porcentaje depende de:
Condiciones meteorológicas adversas
durante el cuajado.

Baja:
Si llegan a fabricación
en exceso: Rendimiento a la entrada.
Contenido en sólidos solubles.
MATERIAS EXTRAÑAS
TIERRA Y PIEDRAS

-Tipo de suelo. Si llegan a fabricación


-Preparación del suelo. en exceso:
Depende de:
-Altura de corte en
recolección. Baja rendimiento materia
prima.
Provocan averías.

RESTOS VEGETALES

Restos de En parcelas Aparecen en variedades de


malas hierbas. infestadas. planta grande o en cultivos
recolectados antes de tiempo.

Restos de Ramas y hojas


tomateras. Aparecen en distinta
proporción según la variedad
Pedúnculos de que se trate.

Los restos vegetales pueden afectar a Son más frecuentes en


la calidad del producto final por dar recolecciones efectuadas antes
fibras duras decoloradas y de tamaño de tiempo.
grande.
CALIDAD INTERNA DE LA PULPA
Los parámetros de calidad interna de la pulpa determinan la calidad del tomate
concentrado obtenido, pero también influyen sobre el rendimiento de fabricación.

Rendimiento en zumo

Contenido en sólidos solubles

Color
Los
parámetros
de calidad pH
interna
Consistencia (Bostwick) y capacidad de retención de agua (Blotter)

Indice de mohos

Contenido en compuestos beneficiosos para la salud


RENDIMIENTO EN ZUMO

Recolección
Pérdidas de
zumo antes de
fabricación Transporte

Son importantes si
Recepción (se va en el agua de hay gran cantidad
descarga) de frutos rotos,
rajados, podridos,
etc.

El rendimiento en zumo en las


pasadoras es tan alto que se
minimizan las diferencias entre
variedades.
CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES
Si el contenido en sólidos solubles es bajo:

Si el contenido en sólidos solubles es alto:

• El contenido en sólidos solubles se mide en ºBrix: 1ºBrix = índice de


refracción de una disolución de sacarosa en agua al 1%.

Variedad

El contenido en sólidos Condiciones meteorológicas


solubles depende de
Técnicas agronómicas
COLOR
Es el parámetro de calidad por excelencia del concentrado terminado.
Se mide por colorimetría en la escala Hunter L,a,b (parámetros “a/b” y “L x a/b”)

Variedad
Factores que Temperatura. Rango de
influyen sobre temperaturas día-noche
el color en maduración.

Temperaturas y tiempos en
concentración y esterilización.

pH
Interesan valores de pH por debajo de 4,4 para facilitar la esterilización.

Factores que
Variedad
influyen sobre
el pH
Condiciones
Se corrige en
meteorológicas
fabricación por adición
de ácido cítrico
CONSISTENCIA Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA DE LA PULPA
Es un parámetro de calidad a tener en cuenta según el uso que se vaya a dar al
tomate concentrado.
La consistencia se mide en viscosímetro Bostwick y la capacidad de retención de
agua con papeles de filtro especiales (Blotter).

Dependen de la mayor o menor presencia de pectinas no degradadas en la pulpa.


Hay diferencias debidas a la genética y al ambiente.
Controlando determinados parámetros en fabricación se pueden conseguir, partiendo
de la misma materia prima, valores de Bostwick y Blotter muy diferentes.

INDICE DE MOHOS
El índice de mohos (Howard) mide la cantidad de mohos y levaduras presentes en el
concentrado. Depende de la cantidad de frutos dañados (sobre todo podridos) que
hayan entrado en el proceso de fabricación.

CONTENIDO EN COMPUESTOS BENEFICIOSOS PARA


LA SALUD
El licopeno es el más conocido y el más estudiado. Mucho tomate concentrado se
vende indicando entre otras especificaciones su contenido en licopeno.
LOS TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN RELACIONADOS CON LA
CALIDAD DEL TOMATE DE INDUSTRIA EN EL SERVICIO DE
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO.

- ENSAYOS DE VARIEDADES.
- FERTILIZACIÓN: DOSIS Y MODO DE APLICACIÓN.
- RIEGO: SISTEMAS Y OPTIMIZACIÓN DEL RIEGO.
INVESTIGACIONES SOBRE - ENSAYOS DE PROGRAMACIÓN DE SIEMBRAS.
ASPECTOS AGRONÓMICOS:
- ESTUDIO DE FITOSANITARIOS.
- ESTUDIOS SOBRE LA MECANIZACIÓN DE LA
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE A GRANEL.

EL OBJETIVO FINAL ES LA OBTENCIÓN DE CULTIVARES


CUYAS SEMILLAS PUEDAN SER PRODUCIDAS A BAJO
DESARROLLO DE UN COSTE POR EL SECTOR PRODUCTOR.
PROGRAMA DE MEJORA
GENÉTICA VEGETAL: SE HA TRABAJADO O SE TRABAJA EN:
- Mejora del rendimiento y la calidad (cultivares de alto
contenido en sólidos solubles).
DESARROLLO DE LÍNEAS DE MEJORA CON ALTO CONTENIDO
EN SÓLIDOS SOLUBLES

Objeto: Obtención de líneas de mejora que tengan el mayor número de


características de un cultivar de tomate de industria y el mayor contenido
en sólidos solubles posible. El factor que más condiciona el rendimiento y
calidad del tomate concentrado es el contenido en sólidos solubles.

MATERIAL DE PARTIDA:
Entradas de “Lycopersicon cheesmanii” con un contenido en sólidos solubles
superior a 12 ºBrix. Son genotipos portadores de un número indeterminado (medio o
alto) de genes que elevan el contenido en sólidos solubles, y que en cruzamientos con
“Lycopersicon esculentum” se expresan generalmente de modo aditivo.
Cultivares comerciales de polinización abierta con buenas características
agronómicas y de calidad industrial: “FM-6203”, “H-324-1”, “Peelmech” y “UC-204”.
ESQUEMA DE SELECCIÓN
RESULTADOS DEL PROGRAMA DE MEJORA

Intercruzamiento 2004.
RESULTADOS DEL PROGRAMA DE MEJORA

Autofecundación 2004.
RESULTADOS DEL PROGRAMA DE MEJORA
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Intercruzamiento 2004.
Autofecundación 2004.

Intercruzamiento 2004.

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