Universidade Federal de Viçosa

Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL 453 – TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM
LEITE E PRODUTOS
FERMENTADOS

Discentes e Matrículas

Jonas Campos - 89408

José Osvaldo Ramos - 89418

Rodrigo Antônio Vieira- 65...

Viçosa, março de 2018.

Determinação da acidez titulável em leite e produtos
fermentados.
Foi utilizada a titulação como método de análise para determinar a acidez das
amostras contendo LDR 12% puro, Lactococcus sp. mais LDR 12% e
Lactobacillus sp. mais LDR 12%.

Quando a determinamos a acidez é fornecido um dado valioso na apreciação do

estado de conservação de um produto alimentício. Os métodos de determinação
da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração
de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez
titulável resumem-se em titular com soluções de alcali padrão a acidez do produto
ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos
graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento
ou em gramas do componente ácido principal (ATKINS, 2006).
Na prática, o pH pode ser medido com indicadores ácido-base e também através
de aparelhos que medem a condutividade elétrica das soluções.
Os indicadores mudam de cor em diferentes valores de pH. Para essa mudança de
cor damos o nome de viragem e para o valor do pH damos o nome de ponto de
viragem (ATKINS, 2006).

Pela equação 1 temos a seguinte relação, massa equivalente de ácido lático

neutralizado pela solução de NaOH 0,1 N  1 mL de NaOH 0,1 N neutralizam
0,009 gramas de ácido lático.

De acordo com o gráfico 1, foi possível observar que as amostras contendo

Lactococcus sp. não possuíram um parâmetro de crescimento constante ao longo
do tempo, fato que pode ser explicado pela falta de atividade microbiana
necessária para que houvesse um aumento da acidez do meio LDR 12%, ou ainda
por alguma deficiência na execução do procedimento de análise.
 Crescimento cinético do Lactococcus no meio LDR
12%
0.175
0.17
0.165
0.16
0.155
0.15
0.145
0.14
LDR 12% (Tempo LDR 12% + LDR 12% + LDR 12% + LDR 12% +
0 hr) Lactococcus - 1 hr Lactococcus - 1 hr Lactococcus - 5 Lactococcus - 8 hr
T1 T2 hr T1 T2

Gráfico 1

Já nas amostras contendo Lactobacillus sp.(gráfico 2), foi observado um

crescimento baixo crescimento nas primeiras 5 horas após a inoculação, mas
quando foram feitas as análises 8 horas após a inoculação, conseguiu-se
observar um grande crescimento de microrganismos devido a alta concentração de
ácido lático presente na amostra.

Crescimento cinético do Lactobacillus no meio LDR

12%

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
LDR 12% (Tempo 0 LDR 12% + LDR 12% + LDR 12% + LDR 12% +
hr) Lactobacillus - 1 hr Lactobacillus - 1 hr Lactobacillus - 5 hr Lactobacillus - 8 hr
T2 T1 T1

Gráfico 2

Para se determinar a acidez do leite, podemos avaliar os resultados de seu pH ou

de sua acidez titulável. A legislação brasileira considera normal o leite que
apresenta acidez titulável entre 15° e 18° D. Esta acidez titulável, natural do leite
(denominada também de acidez aparente), resulta da presença de CO2 , fosfatos,
citratos, caseína e de outros constituintes de menor importância do leite. Estes
compostos estão presentes na porção aquosa (soro) do leite e fazem parte dos
"sólidos não-gordurosos". Portanto, o leite que contém grande quantidade de
sólidos não-gordurosos pode apresentar acidez aparente mais alta que o normal.

Referências: