ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MEJÍA THERAN ESTEFANY

MONTERROZA MONTERROZA DOMINGO
PAYARES SANTOS HENRY
PEREZ SALGADO KEINER
SALGADO ANGULO KLEYDER
SANTOS NARVÁEZ ANGIE

ING. FERNANDO MENDOZA CORVIS

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BROMATOLOGÍA
SINCELEJO – SUCRE
04 DE MAYO DE 2018

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1

 INTRODUCCIÓN
Las frutas son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana,
pera, plátano, naranja, etc.). En las plantas, éstas se forman luego de un punto de maduración
de la Flor, engrosándose el Ovario Floral y formándose una estructura que químicamente está
compuesta en su mayoría por Agua y Glúcidos, con un fuerte aporte de Fibra Dietética y
teniendo entre sus nutrientes una gran cantidad de Proteínas y Vitaminas, que son las que
aprovechamos en nuestro organismo mediante la ingesta.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción
antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides,
antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C.
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que
apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma
de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores.
Las frutas tienen importancia relevante en la dieta humana ya que contienen nutrientes
esenciales en gran proporción en comparación con otros alimentos, tal como el ácido
ascórbico (Fourie, 1996).
Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas
y una composición química que las distingue de otros alimentos. Las frutas han sido
utilizadas desde el principio, entre los productos alimenticios que el hombre consume para
obtener la energía y los nutrientes necesarios para subsistir Las frutas verdes contiene más
almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes cuando se comen crudos,
pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas maduras hay, por regla general,
menor cantidad de tanino que en las frutas verdes. En las frutas maduras el almidón se ha
transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción del calor del medio ambiente
y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fácil digestión y absorción
y aportan glúcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los niños y por los enfermos
(bartholomai,1991).
Por hortaliza se conoce a cualquier cultivo herbáceo, preferiblemente, que se puede utilizar
como alimento, ya sea crudo o cocinado. El término verdura incluye al grupo de hortalizas;
de las cuales su parte comestible pueden ser las hojas, bulbos, tallos, frutos, inflorescencias
y tubérculos. . Las legumbres son los frutos y semillas no maduros, de las leguminosas
(vainica, frijol tierno, cubá y arveja), familia de hortalizas de mucha importancia para la
alimentación humana por su alto contenido de proteínas; y por su capacidad de fijar el
nitrógeno atmosférico que luego se puede incorporar al suelo en forma de abono orgánico
fermentado. . Mientras la hortaliza esté unida a la planta, o sea aún sin ser cosechada, cada
parte de la planta cumple alguna de las siguientes funciones: crecimiento, reproducción,
almacenamiento y supervivencia.

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Los consumidores marcan una tendencia de preferir productos naturales y frescos, lo cual
involucra que los alimentos mantengan sus características sensoriales y nutricionales al
máximo. Con el fin de optimizar la retención de la calidad durante la aplicación de
tratamientos térmicos de pasterización, donde es necesario conocer la dependencia en la
temperatura de los cambios sensoriales, degradación de los nutrimentos y la transferencia de
calor en el alimento (Ohlsson, 1980).
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Definir, clasificar las frutas y hortalizas y conocer los análisis bromatológicos que se realizan
a estas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Examinar las características de las frutas y hortalizas.
 Estudiar los tipos de clasificación de las frutas y hortalizas.
 Conocer la composición de las frutas.
 Revisar los métodos de análisis bromatológicos para las frutas y hortalizas y sus
respectivos procedimientos.

GENERALIDADES DE FRUTAS
DEFINICIÓN:
El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y
sean propias para el consumo humano”.
CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS
Las frutas son muy probablemente, el primer alimento del que dispuso la humanidad en sus
orígenes. Es extensísima la variedad de estos productos, aunque no todos se consumen
habitualmente: así se conocen más de siete mil variedades de manzanas, pero forman parte
de nuestra dieta menos de cien; el resto se destina a diversas finalidades, desde a elaboración
de productos alimenticios para el ser humano hasta alimento para animales. La denominación
genérica de frutas comprende, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de
órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas al
consumo humano.
Las frutas frescas se presentarán, para el consumo, enteras, sanas y limpias, exentas de toda
humedad externa anormal y carecerán de olor y sabor extraños. Deberán tener un aspecto y
desarrollo normales, según la variedad, la estación y la zona de producción. Se considera
fruta sana la que carece de señales de haber sido atacada por hongos, bacterias, virus,
insectos, ácaros, roedores o aves y no sufre ninguna lesión de origen físico o mecánico que
afecte a su integridad. No debe presentar señales de descomposición, aunque sean parciales.

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La fruta limpia tiene su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su superficie y carece
de residuos de productos empleados en su tratamiento en cantidad superior a al tolerada.
La madurez comercial hace referencia al estado que precede a la maduración de la fruta y
que permite que ésta pueda ser transportada, manipulada y almacenada en buenas
condiciones hasta el momento de su consumo. Las frutas se pueden ingerir en estado fresco
y crudo. Lo normal es que estén protegidas de la intemperie y del ataque de otros seres vivos
por una cubierta aislante cuyo grosor es muy variable y que suele des preciarse como
alimento. Así, por ejemplo, está cubierta es ancha en melones y sandías, mediana en naranjas
y limones, fina en peras y manzanas y se trata de una sencilla membrana en uvas, fresas o
moras. Otra característica que diferencia a las frutas de otros alimentos es el agradable
perfume que desprenden (Alicia Decheco, 2010).
ESTRUCTURA DEL FRUTO
Según Jiménez, M. El fruto está compuesto por el pericarpio y la semilla. A su vez en el
pericarpio se encuentra el epicarpio, mesocarpio y endocarpio, y en la semilla se presenta el
endospermo, embrión y tegumento. Así:

1. PERICARPIO: En sí se compone generalmente de tres capas distintas:

EPICARPIO (EXOCARPO): Es la parte externa del fruto y corresponde a la cara abaxial

del carpelo (epidermis y estratos subyacentes).
 Capa más externa del pericarpio.
 Forma la capa externa dura de la fruta.
 En cítricos está compuesta

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  Material celulósico.
 Aceites esenciales
 Ceras de parafina
 Esteroides
 Triterpenoides, ácidos grasos, pigmentos, principios amargos, y enzimas.
MESOCARPIO: Es la parte media y corresponde al parénquima del mesófilo del carpelo.
En los frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa.
 Capa media suculenta y carnosa del pericarpio de la fruta.
 Se encuentra entre el epicarpio y el endocarpio.
 En un hesperidio tales como los cítricos
 Se conoce como albedo o médula. Es la parte interna de la cáscara que se retira
comúnmente antes de comer.
ENDOCARPIO: Es la capa interna y corresponde a la superficie adaxial del carpelo. Rodea
directamente a las semillas, sirve a menudo para la protección de éstas.
 Capa interior del pericarpio.
 Rodea directamente las semillas. Puede ser membranosa como en cítricos, o gruesas
y duras como en las frutas de hueso como melocotones, cerezas, ciruelas y
albaricoques.
En los cítricos, el endocarpio se separa en secciones, que son los más comúnmente
llamados segmentos.
2. SEMILLA: El endospermo o endosperma es el tejido nutricional formado en el saco
embrionario de las plantas con semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas)
y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación.
Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una
matriz, gran parte de éste es proteína.

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 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
La clasificación de las frutas se puede basar en su naturaleza, su estado o según como se dé
el proceso de maduración.

1. SEGÚN SU NATURALEZA:

 FRUTAS CARNOSAS: Son aquéllas cuya parte comestible posee en su

composición, al menos, un 50% de agua (Alicia Decheco, 2010). Estas se pueden
clasificar a su vez en:

 SIMPLES: Pueden ser secas o carnosas, se componen de un solo ovario, con una
flor única. Entre este tipo encontramos las frutas carnosas, que integran la mayoría
de los vegetales y frutas con una pulpa jugosa; entre estos encontramos las
cerezas, uvas, tomates, cambur, berenjenas y calabazas (Sugery Reveron, 2008).
 AGREGADOS: Estas se desarrollan a partir de una flor con diferentes pistilos
simples, en esta gama contamos las frambuesas y las moras (Sugery Reveron,
2008).
 FRUTOS COMPUESTOS, SINCARPOS O INFRUTESCENCIAS: también
llamados frutos colectivos o concrescentes, en los que todas las flores de una
inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo

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 fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos (Francisco García,
2003).
 COMPLEJOS: en estos frutos no sólo se desarrolla el ovario maduro sino
también otras partes de la flor y constituyen así una unidad. Se caracterizan por
tener una sistematización compleja y muchas veces contienen frutos simples
(Enciclopedia de Clasificaciones, 2017).
Como ejemplo de frutos carnosos tenemos:
 La baya: son frutos con el epicarpio muy blando y con el mesocarpio y endocarpio
muy carnosos, entre ellos encontramos: el tomate, racimos y el plátano.
 Las drupas: son frutos con el mesocarpio carnoso y el endocarpio endurecido en
forma de hueso, dentro del cual se encuentra la semilla, por ejemplo: las
almendras, el melocotón, las ciruelas y la aceituna.
 Las polidrupas: son frutos que combinan diversas drupas a la vez, por ejemplo: las
frambuesas y las moras.
 Las pepónides: son frutos procedentes de un ovario ínfero con la parte exterior del
pericarpio endurecido, por ejemplo: el melón y la calabaza.

 FRUTAS SECAS: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración un

contenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de un
tratamiento especial. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo
la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña, pistacho, entre otras)
(Laura López, 2009).

 DEHISCENTES: suelen ser frutos secos que presentan algún mecanismo para
abrirse, consistente en zonas prefijadas por donde se rompe, estas zonas suelen
coincidir con la sutura de la hoja carpelar de la que proceden los carpelos o pistilos
o el nervio medio de esta hoja carpelar, en algunos casos se abren por ambos
sitios, como en el fruto de tipo legumbre, normalmente son fuerzas de turgencia
o higroscópicas las que contribuyen a la dehiscencia (Sugery Reveron, 2008).
 INDEHISCENTES: Los frutos simples indehiscentes secos son los frutos que
maduran sin dar a luz a la semilla, es decir que no la liberan durante su
maduración. Generalmente se originan de un ovario en el cual se desarrolla sólo
una semilla, aunque puede haber más de un óvulo. El pericarpio de un fruto
indehiscente a menudo se asemeja a la cubierta seminal (Jennifer, 2012).

 FRUTAS OLEAGINOSAS: Son las que se emplean para obtener grasas o aceites y
para el consumo humano directo. Si se utilizan enteras para el consumo, no para la
obtención de aceites o grasas, se suelen incluir excepto la aceituna, en el grupo
anterior (Alicia decheco, 2010).

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2. SEGÚN SU ESTADO

3. SEGÚN COMO SE DÉ EL PROCESO DE MADURACIÓN:

o FRUTAS CLIMATERICAS: Fruta caracterizada por una rápida
maduración debido a un incremento en la velocidad de la respiración y el
desprendimiento de etileno, en un momento de su desarrollo.
o FRUTAS NO CLIMATERICAS: Fruta en la que el proceso de madurez y
sazón es gradual pero continuo (Featured, 2016).
Algunos ejemplos de frutos en esta clasificación son los presentados en la siguiente
tabla:

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 8

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Según Hdz Liz, La mayor parte de la porción de los frutos comestible de las frutas frescas
está constituida por agua (75-95%). Son fuentes pobres de proteínas (0.2-1.3%) y de aceite
(excepto las aceitunas y el aguacate que tienen hasta 40% aceite).
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración.
 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a
este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante y deliciosa.
 Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. Las
demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar
según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son
generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil
digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón,
sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la
fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero
también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de
insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta.
 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

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 o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran
los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
 Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes, pero sobre
todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el
potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
 Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las
semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,
mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.

COMPOSICION DE LA FRUTA

Agua 80-90 %

Fibra 2 aproximadamente

Vitaminas carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B.

Sales minerales Potasio, magnesio, hierro y calcio.

Valora calórico 30-80 Kcal/100 g

Proteínas 0,1 - 1,5 %.

Grasas 0,1 - 0,5 %,

Aromas y pigmentos Ácido málico , ácido cítrico, ácido tartárico.

Glúcidos 5-18 %

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 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares
frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en la parte menos
fría de la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.
 Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)
 Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)
 Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)
 Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad
nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de
periódico.
No se deben guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón,
peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden
producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente.
Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una
fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las
frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo,
fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario, no son idóneas cerezas y
ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado
de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando
ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco (Eroski consumer,
2015).

FACTORES QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO DE LAS FRUTAS

 Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más

fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo
que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte
y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de
los microorganismos.

 Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,

favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento
en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o
beta-caroteno.

 Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos
se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones
pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 11

 manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios
que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras,
como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo
de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.

 Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina

C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan
como antioxidantes.

 Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar

los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas (Eroski
consumer, 2015).

GENERALIDADES DE LAS HORTALIZAS

DEFINICIÓN:
Por hortaliza se conoce a cualquier cultivo herbáceo, preferiblemente, que se puede utilizar
como alimento, ya sea crudo o cocinado. El término verdura incluye al grupo de hortalizas;
de las cuales su parte comestible pueden ser las hojas, bulbos, tallos, frutos, inflorescencias
y tubérculos (strange, 2003). Se llaman hortalizas a las plantas alimenticias que se cultivan
en huertas huertos.
Las hortalizas incluyen a las verduras y a las legumbres. Las verduras son hortalizas,
principalmente, de hojas verdes (RAE, 2001) o cuyas partes comestibles son de color verde
(CAA, 2007). En gastronomía, el concepto se extiende a otras partes no verdes, como raíces
(zanahoria), bulbos (cebolla) o tubérculos (papa). El término legumbre se aplica a los frutos
y semillas de las Leguminosas (CAA, 2007; Font Quer, 1993; RAE, 2001). En el idioma
inglés se utiliza el término vegetable para designar a las plantas (herbáceas) o partes de ellas
que son comestibles (EB 2009), y cubre lo que en español denominamos verduras y
legumbres (Biota Rioplatense XIV. Hortalizas. Verduras y legumbres, 2008).

ORIGEN Y CLASIFICACIÓN:
Desde el punto de vista botánico, las hortalizas corresponden a diversas familias de
Angiospermas, tanto Monocotiledóneas (cebolla, puerro, espárrago, choclo) como
Dicotiledóneas (papa, tomate, zapallo, lechuga, porotos). Se trata de distintas especies,
muchas cultígenas (es decir, desconocidas al estado silvestre), en general con variedades de
cultivo (cultivares) obtenidas a través de los procesos de selección hortícola. Brassica
oleracea L., por ejemplo, incluye el repollo (cultivares en los que se han seleccionado las
hojas), el repollito de Bruselas (brotes axilares), el brócoli (inflorescencia hipertrofiada

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ramificada) y la coliflor (inflorescencia hipertrofiada compacta), entre otras. Cichorium
intybus L., asimismo, comprende distintos cultivares: achicoria, endivia, radicha y radicchio.
El origen geográfico de las hortalizas también es diverso, y se relaciona con los distintos
centros de origen y domesticación de plantas cultivadas, por ejemplo, México y los Andes
sudamericanos, en América; la región del Mediterráneo, en Europa; el Cercano Oriente y
China, en Asia (Damania et al., 1998; Dawson, 1960; Harlan, 1971; Hill, 1965; Simpson et
Conner- Ogorzaly, 2001; Vavilov, 1992).
Para clasificar las hortalizas, de modo sencillo, se recurre a los órganos o partes de las plantas
utilizados en la alimentación:

Raíces: ajipa, bardana, batata, mandioca, nabo, rabanito, remolacha, yacón, zanahoria.
Rizomas y tubérculos: loto, oca, papa, papa lisa, taro.
Bulbos: ajo, cebolla, cebolla de verdeo, chalote, puerro.
Tallos aéreos, brotes, cogollos: apio, bambú, espárrago, hinojo, palmito, repollito de
Bruselas.
Hojas: acelga, achicoria, apio, berro, borraja, cebolla de verdeo, cebollín, col, col china,
escarola, espinaca, fenogreco, lechuga, puerro chino, repollo, perejil, rúcula, shiso, trébol,
trébol de olor.
Flores e inflorescencias: alcaucil, caléndula, coliflor, brócoli, diente de león, taco de reina.
Frutos: ají, bamia, berejena, chaucha, locoto, palta, papa del aire, pepino, tomate, zapallito,
zapallo, zucchini.
Semillas (y semillas brotadas): alfalfa, arveja, choclo, garbanzo, haba, lenteja, loto, lupín,
maní, poroto, poroto aduzco, poroto japonés, poroto mung, poroto pallar, poroto tape, soja,
tauri, trébol.
COMPOSICIÓN:
Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, sobre todo las verduras, con más del 80
% de su peso fresco. En general, son alimentos poco energéticos (la mayoría de las hortalizas
son hipocalóricas, excepto el ajo, la batata y la papa), aunque son ricos en fibras y nutrientes
reguladores, como las vitaminas y los minerales.
En general, las hortalizas tienen bajos contenidos en lípidos y proteínas, con la excepción de
algunas legumbres, como el tauri o tarwi (41-51 % de proteínas, 12-24 % de aceites) y la soja
(ca. 40 % de proteínas, ca. 20 % de aceites). La proporción de hidratos de carbono varía
según el tipo de hortaliza. Acelga, apio, berenjena, espinaca, pepino, rabanito, repollo y
tomate, por ejemplo, contienen menos de 5 % de hidratos de carbono. Arveja, cebolla, hinojo,
puerro, remolacha, zanahoria y zapallo, contienen 5-10 %. Bardana, batata, papa, papa del
aire y varias legumbres, contienene más de 10 % de hidratos de carbono. Algunas hortalizas,

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como el diente de león y el yacón, contienen inulina, un hidrato de carbono complejo
(polisacárido) con fructosa en vez de glucosa, importante para la alimentación de las personas
diabéticas.
Las fibras dietéticas son distintas sustancias (celulosa, pectina y otras) que no son nutrientes,
no participan directamente de los procesos metabólicos porque nuestro organismo no las
procesa, pero facilitan el tránsito intestinal y ayudan a regular los niveles glucémicos y el
colesterol.
Las vitaminas son compuestos imprescindibles para el correcto funcionamiento fisiológico.
La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina, como
los beta carotenos de la zanahoria. Las vitaminas del grupo B se encuentran principalmente
en las verduras. La vitamina C es abundante en ajíes, brócoli, espinaca y repollo; la vitamina
E, en el brócoli y la espinaca). La vitamina K se encuentra en verduras de hojas verde oscuras.
Las vitaminas A, C y E tienen efectos antioxidantes, permiten prevenir diversas
enfermedades.
El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular; lo
mismo que el sodio, en general en baja proporción, excepto en el apio y en la espinaca. El
magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, músculos y nervios. El fósforo
forma parte de huesos y dientes, y colabora en los procesos de obtención de energía. El yodo
interviene en el funcionamiento de la glándula tiroides. El zinc interviene en el metabolismo
proteico. El calcio y el hierro están presentes en baja cantidad en las hortalizas y se absorben

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 14

con dificultad

CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS:
Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas,
enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir
múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por
causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, Temperatura, actividad de agua
(Guevara, 2018).
Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo
el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no
deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar
(Guevara, 2018).

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 15

El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores decir, las
alteraciones han de ser mínimas.
Los métodos de conservación por congelación se basan principalmente en la eliminación de
agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la
temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que
pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC). Las
verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en
nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el
mantenimiento de la salud. La conservación por calor se basa en eliminar principalmente
microorganismos, causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos
métodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización es
preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las
hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características
organolépticas (color, olor, sabor, textura).
SALADO Y SALMUERA
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta
sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los
encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en
calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y
materias extrañas.
ENCURTIDO
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas,
diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos
de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. Las hortalizas en vinagre o
encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una
fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azúcares añadidos (encurtidos
ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más
utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de
coliflor...
DESECACION
La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los
alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento.
Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de consumirlas.© Coordinación
de Publicaciones Digitales. DGSCA-UNAM Se autoriza la reproducción total o parcial de
este artículo, siempre y cuando se cite la fuente completa y su dirección electrónica. 18 -30
Hortalizas, las llaves de la energía ttp://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/int88.htm
DESHIDRATACIÓN

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 16

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua.
Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza, debido a la reducción de
la actividad del agua, y fisicoquímica, además aporta otras ventajas derivadas de la reducción
del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento.
DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.
DESHIDRATACIÓN POR AIRE
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua
en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión
parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño
y para hortalizas desecadas.
DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO
Se requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de
calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para
retirar el producto seco.
Presenta la ventaja de su gran rapidez.
DESHIDRATACIÓN AL VACÍO
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones
bajas.
En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y
conducción.
DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto
triple
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las
hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de
oxidación y del tratamiento térmico.
DESHIDROCONGELACIÓN

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 17

Es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del
contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez.
Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y
rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el
almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que
aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
LIOFILIZACIÓN
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta
de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria
Ventajas: conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas,
la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del
alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
SALADO Y SALMUERA
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta
sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de las
hortalizas.
Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: raíces, calabacines, judías escarlata,
espárragos.
ENCURTIDO
Es el procedimiento donde las hortalizas, después de ser curadas en salmuera o de haber
sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal y sin azúcares añadidos
(encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces).
Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos,
ramilletes de coliflor...
FERMENTACION
Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica.
Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos.
Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico de los
productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento
determinados.
La pasteurización resulta idónea en la obtención de productos crujientes, con buen aspecto y
estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el índice de conservación es inferior al
mínimo recomendado.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 18

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar
la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe
sobrepasar de los 6 días normalmente.
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5
ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el
alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.
Congelación
Consiste en un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que
no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del
alimento. Además de que se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
Conservación por Ozono
Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos son:
La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.
La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.
El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente
el tiempo de almacenaje.
EBULLICIÓN
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo
que se asegura la destrucción de la mayor parte de la biota microbiana. Su conservación oscila
entre 4 y 10 días.
ESTERILIZACIÓN
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la
conservación es duradera
PASTEURIZACIÓN
Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes
en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo
limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 19

UTILIZACIÓN DE CONSERVADORES
Dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y
mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos.
Ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.
Hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces
contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos
TRATAMIENTOS CON ALMÍBAR
Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se incluyen en los
encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por
difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas
dulces. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la
estabilidad microbiológica.
IRRADIACIÓN
Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de
algunos productos.La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que
emite radiaciones Υ de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan
malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a
la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiación ofrece
perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 20

 ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Cabe resaltar que donde no se especifique si el análisis es de futas u hortalizas es porque las
determinaciones básicas que habrá que realizar en las muestras es la misma para los 2
productos.

Productos Frescos.
La muestra se preparará de dos formas, según las determinaciones analíticas que se realicen
posteriormente:

 Muestra húmeda: Una vez pelada la pieza, se corta en rodajas de unos 3mm de
espesor. Se deseca el producto obtenido en aire a 50°C, al menos, durante doce horas.
Se pesa antes y después de la desecación y se corrige la perdida de humedad en las
siguientes pesadas. Finalmente, se pica a pequeño tamaño de particula.
 Muestra húmeda: se pesa la cantidad de producto, pelado, correspondiente a una
unidad y se transfiere a una batidora; se añade el mismo peso de agua y se bate. Se
transfiere a un recipiente de muestra y las pesadas anteriores se corrigen teniendo en
cuenta el agua añadida.

ACIDEZ.
Se utilizan entre 10 y 15 gramos de muestra que estén diluidos en 50 ml de agua destilada.
Esta solución se titula con hidróxido sódico 0.1 N, con fenolftaleína como indicador, y se
expresa como acido málico, teniendo en cuenta que el factor es 0.0067g/ml.
POTASIO.
Se usa la fotometría de llama en un filtrado de la ceniza, acidificada con ácido clorhídrico
concentrado de 10 gramos de muestra.
ANTIOXIDANTES.
Se lava con hexano la superficie de 24 unidades de muestra, se recoge el líquido de lavado y
se calienta en baño de maría a 50°C. Se disuelve el residuo en acetona y se enfría la solución
a -10°C para que precipiten las ceras. Se filtra con papel de filtro enfriado y se lava con
acetona refrigerada.
Se concentra la acetona y se examina por cromatografía bidimensional en capa fina sobre
placas de sílice gel (F 20*20 cm) con una de estas tres técnicas:
a) Primera Etapa: Benceno; Segunda etapa: éter di-isopropilo: hexano.
b) Primera etapa: Cloroformo en atmosfera de 30% de Ary, luego, cualquiera de las dos
anteriores.
c) Cromatografía mono-dimensional con hexano.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 21

 ACTIVIDAD ENZIMATICA.
Se toman muestras de las zonas del producto que se sospecha que no han recibido un
tratamiento térmico adecuado. Se colocan en una capsula de porcelana, y sobre ella se
extiende una solución recién preparada de guayacol al 1%, que se prepara con un gramo de
guayacol en etanol al 50%. Inmediatamente se extiende una solución de peróxido de
hidrogeno al 1%. La aparición de una solución pardo-rojiza sobre la superficie, antes de 3
minutos, indica un bajo grado de blanqueamiento, los colores que puedan aparecer
transcurrido esos 3 minutos no se consideran.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN FRUTAS CÍTRICAS POR MEDIO DE
TITULACIÓN (Brenda Vargas, 2012)

Calcular la concentración de ácido cítrico en distintos jugos, realizar y comprender el uso de

las titulaciones, generar una curva de titulación de pH Vs ml de titulante, para poder analizar
que sucede.

MATERIALES
 Vasos de precipitado  espátula
 probeta  soporte universal
 pipeta volumétrica  pinzas para bureta
 bureta graduada  pipeta
 matraz aforado  embudo
 vidrio de reloj  potenciómetro

REACTIVOS
 NaOH  fenolftaleína (0.1%)
 Biftalato de potasio  zumo de frutas

PROCEDIMIENTO
 pesar 200g de biftalato de potasio por triplicado y colocamos respectivamente en los vasos
de precipitado.
 disolver en 20ml de agua destilada
 agregar 1 gota de fenolftaleína y colocar el electrodo indicador de pH
 preparar 250ml de solución de sosa a 0.1 N
 colocar la solución de sosa en la bureta
 añadir la sosa de ml en ml midiendo el pH; esto nos ayuda para trazar una curva de
titulación de pH en función a los ml que se van agregando.
 anotar el volumen en el cambio del indicador, titular hasta la aparición de un color rosa
ligero
 se repite el procedimiento 3 veces anotando el volumen gastado al momento del cambio
del indicador con exactitud.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 22

 en un vaso de precipitado colocar una gota de fenolftaleína y 5 gotas de la primera muestra
de zumo de frutas.
 colocar en el mismo vaso a gota de NaOH hasta que se observe un cambio de color
permanente
 se repiten los pasos anteriores para cada uno de los distintos zumos de fruta.

FIRMEZA (Lopez, M.L, 2000)

la firmeza es una de las tecnicas mas utilizadas en el control de la maduracion de la fruta. Se

trata de una tecnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestion de segundos.
Ademas, el instrumento que se utiliza para aplicar esta tecnica (el penetrometro) es una
herramienta relativamente barata y de un tamaño reducido que permite hacer mediciones en
campo con suma facilidad.

La firmeza es uno de los metodos fisico-quimicos que mejor se correlaciona con el estado de
maduracion de la fruta, especialmente en los melocotones, ya que la dureza de la pulpa esta
directamente relacionada con la madurez de la muestra.

MATERIALES Y EQUIPOS
 Penetrometro
 Muestra de frutas
 Cuchillo

PROCEDIMIENTO
 Equipar a un penetrometro profesional con el piston adecuado (11 mm para manzanas , 8
mm para peras, melocotones)
 Cortar con un cuhillo la piel de la fruta en dos puntos opuestos de la parte ecuatorial del
fruto.
 Asegurar de que la aguja indicadora de la presion del aparato se encuentre marcando un
0.
 Posicionar de forma vertical el aparato, colocando la punta de este justo donde se ha
efectuado el corte con una mano, mientras que con la otra se sujeta el fruto que debe estar
sobre el soporte de apoyo.
 Presionar hasta que se haya introducido parcialmente el embolo (hasta una muesca que
hay dibujada)
 Anotar este primer valor, y realizar el mismo procedimiento para otro trozo de pieza sin
piel cortando con anterioridad.
 Expresar los resultados en libras o kilogramos
 Estandarizar los calibres respecto a un fruto de tamaño 100 utilizando tablas pensadas para
cada variedad de fruta.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 23

 ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES (Lopez, M.L, 2000)

Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el analiss de
solidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azucares en la muestra.
La tecnica mas comun de medicion de este parametro, basada en la refractometria, requiere
de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidad no se pueden realizar en campo
comodamente.

MATERIALES Y EQUIPOS
 1 licuadora y un cuchillo
 1 vaso de precipitado
 1 pipeta pasteur
 1 refractometro ABBE o equivalente

PROCEDIMIENTO
 Cortar la fruta en gajo e introduccion en la licuadora. El zumo obtenido se deposita en el
vaso de precipitados.
 Toma una muestra del zumo con la pipeta pasteur para depositarlo, en forma de gotas,
sobre el prisma del refractometro.
 Medicion a traves del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la curz para leer
en la escala numerada superior el indice de refraccion. El valor leido se anota en grados brix.
 La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
 Conservacion del indice de refraccion a la medicion estandar de 20°C utilizando una tabla
de conservacion ya estipulada.

COLORIMETRIA (Lopez, M.L, 2000)

La colorimetria es el unico de los metodos fisico-quimicos que no requiere la destruccion de
la muestra. Para realizar la medicion se utiliza un aparato calibrado denominado colorimetro

En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las zonas mas
coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y amarillas
se miden varios puntos y se hace la media.

la funcion del colorimetro es describir la coloracion de la epidermis de la pieza de frut objeto

de la medicion. para ello devuelves tres parametro, L*, a*, b*, siguiendo el estandar
C.I.E.l*a*b* (apertura de diametro 8mm, plato blanco de referencia, iluminacion estandar
D65 y observador a 10° )

la luminosidad estandar viene descrita por L*. el color negro presenta una luminosidad de 0
mientras que el blanco presenta ua luminosidad de 100. los parametros a* y b* se utilizan

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 24

para evaluar la saturacion y el tono. la saturacion nos da la ureza de un color y el tono es el
colo propiamente dicho. para el calculo se utilizan las expesiones:

𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = (𝑎^{∗ 2} + 𝑏^{∗ 2})^{1/2}

𝑡ono en vaiedades rojas = arctg b/a

tono en variedadesverdes y amarillas = a ∗ +b ∗

MATERIALES Y EQUIPOS
 Muestra de fruta a analizar
 Colorimetro.

PROCEDIMIENTO
 coger el colorimetro y borrar todos los datos de medidas anteriores
 calibrar el instrumento. para ello es ncesario colocar el cabezal de media sobre el plato de
calibracion e invocar a la funcion “calibrate” hasta que el aparato indique que esta
preparando.
 poner al sistema en modo medida apretando el boton “measure”
 realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
 anotar los valores L*, a*, b*

INDICE DE ALMIDON (Lopez, M.L, 2000)

Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades de fruta se rompe en

azucares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa hacia la
periferia. La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro,
permite visualizar las zonas en las que todavía existe el almidón

MATERIALES Y EQUIPOS
 Muestra de fruta
 Cuchillo
 Pinzas
 Bandeja o plato desechable

PROCEDIMIENTO
 Tomar el fruto a analizar y realizar un corte transversalmente, por la parte ecuatorial
 Cortar rodajas de aproximadamente 0,5cm de espesor
 Verter con cuidado una solución de I2 –KI al 0,5% en una bandeja de forma que quede a
una altura de 1-2mm.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 25

 Colocar las rodajas de la muestra en la bandeja con ayuda de unas pinzas; solamente debe
quedar cubierta la cara inferior de la rodaja. Si es necesario añadir unas gotas más de solución.
 Dejar en reposo por cinco minutos y observar las caras de las muestras

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN FRUTAS (Bachilleres del

estado de sonora, 2007)

Se utilizará la técnica gravimétrica para determinar la cantidad de pectina presente en una

muestra de fruta. El contenido de pectina en frutas se determina con la finalidad de conocer
el grado de madurez de éstas, lo cual es importante en la industria para la elaboración de
jugos

MATERIALES Y EQUIPOS
 2 Vasos de precipitado de 600mL  agitador magnético
 Espátula  mortero y pistilo (en caso de que la
 Probeta de 100ml muestra sea una fruta)
 Pipeta de 10ml  pinzas para crisol
 Matraz volumétrico de 500ml  vidrio de reloj
 2 papel filtros (uno a peso constante)  muestra de fruta
 piceta con agua destilada  Balanza analítica
 embudo Buchner  bomba para vacío
 matraz Kitasato  Estufa
 manguera de latex  Desecador
 vaso de precipitado de 250mL  parrilla eléctrica.
 agitador

REACTIVOS
 Solución de hidróxido de sodio 1N  Solución de nitrato de plata
 Solución de ácido acético 1N  Solución de ácido nítrico
 Solución de cloruro de calcio 1N

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
 Para muestras líquidas, homogenizar la muestra perfectamente.
 En caso de ser una muestra sólida, reducir a pulpa fina y mezclar bien. Cuando las frutas
son de semillas grandes se eliminan éstas.

PROCEDIMIENTO
 Pesar 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 600mL y añadir 400 ml de agua.
 Hervir durante una hora manteniendo constante el volumen en 400 ml.
 Transferir el contenido a un matraz volumétrico de 500 ml y aforar.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 26

 Filtrar a través de papel filtro Whatman número 4 (o papel equivalente) y tomar alicuotas
de 100 ml de esta solución.
 Añadir 100 ml de agua y 10 ml de solución de hidróxido de sodio 1 N.
 Dejar reposar durante la noche.
 Añadir 50 ml de solución de ácido acético 1 N y dejar que la solución repose durante 5
minutos.
 Lentamente añadir 25 ml de solución de cloruro de calcio 1 N con agitación constante.
 Dejar en reposo durante una hora.
 Calentar la solución hasta ebullición.
 Filtrar en caliente a través del papel filtro al que previamente se le ha determinado su masa
(peso constante).
 Lavar perfectamente el papel filtro con agua caliente hasta eliminar todas las trazas de
cloruro. (Probar en las aguas de lavado hasta la ausencia del precipitado de cloruro de plata,
el cual se obtiene por la adición de solución de nitrato de plata y solución de ácido nítrico).
 Transferir el papel filtro y residuo al vidrio de reloj y desecar a 105°C durante tres horas.
 Enfriar y determinar su masa. Volver o desecar durante otra media hora y comprobar su
masa para asegurarse de que no se han producido posteriores pérdidas de masa.

Expresión de resultados
El contenido de pectina en la muestra se calcula con la siguiente fórmula:

𝑀1 – 𝑀0 𝑥 100
𝑃=
𝑆
Donde:
P = porciento de pectina expresada en gramos
M0 = masa en gramos del papel filtro sin contenido
M1 = masa en gramos del papel filtro con contenido
S = masa en gramos de la muestra usada en la alícuota de 100 mL

pH (Ricardo Sandoval, 2009)

Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una

muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

MATERIALES Y EQUIPOS
 Potenciómetro  Cuchillo
 Muestra de frutas  Agua destilada
 Beakers
PROCEDIMIENTO
 Armar y calibrar el potenciómetro (según instrucciones del técnico de laboratorio).
 Tomar tres frutos de similar estado de maduración.
 Anotar su aspecto y coloración.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 27

 Extraer el zumo de las frutas, mezclar y filtrar.
 Limpiar el electrodo con agua destilada.
 Sumergir el electrodo en una cantidad suficiente de jugo de fruta
Una vez la lectura del pH se estabilice, anote dicha lectura.

DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
FUNDAMENTO
Esta práctica se basa en la reacción clásica de yodo con almidón. El almidón es un hidrato
de carbono de origen vegetal que está compuesto por dos polímeros distintos, ambos de
glucosa, la amilosa y la amilopectina. El componente macromolecular amilosa tiene forma
helicoidal y es capaz de formar un complejo con el yodo (disolución indicadora). Este
complejo, a diferencia del yodo y el almidón libre, tiene un color azul violáceo
característico, y su formación se debe a la absorción del yodo en las cadenas de amilosa.
Cuando el yodo (I2) se disuelve en una disolución de yoduro alcalino (reactivo de
laboratorio lugol), se forman iones polinucleares I3- que se introducen en la hélice de
amilosa dando lugar, del mismo modo, al complejo coloreado.
La capacidad reductora de la vitamina C hace que el yodo se reduzca a yoduro y es que el
almidón, que se torna púrpura en presencia de yodo, es incoloro en contacto con yoduro.
PROCEDIMIENTO
El primer paso consiste en preparar la disolución indicadora del contenido de vitamina C.
Para ello se deben seguir las siguientes indicaciones:
 mezcla una cucharada de almidón de maíz con suficiente agua hasta formar una pasta.
 añade 250 mL de agua a la pasta y hiérvela durante 5 minutos.
 añade 10 gotas de la solución hecha con almidón a 75 mL de agua.
 adiciona suficiente disolución de yodo hasta observar un color púrpura/azul oscuro.

Una vez preparada la disolución indicadora se puede comenzar la experimentación.

 Añade 5 mL de la disolución indicadora en un tubo de ensayo de 15 mililitros de
capacidad (un tubo de ensayo para cada muestra a estudiar).
 Usando un cuentagotas limpio, añade 10 gotas del zumo de fruta o de la bebida
seleccionada al tubo de ensayo y agita suavemente.
 Compara el color de la mezcla frente a un fondo blanco.
 Organiza los tubos en orden del color más claro al más oscuro.
 Para los tubos más claros, significa que mayor será el contenido de vitamina C. La
razón es porque la vitamina C hace que la solución indicadora pierda el color.

MEDICIÓN DE LA RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACION DE LAS FRUTAS

FUNDAMENTO

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 28

La respiración y transpiración se determinará con base en la producción de CO2 generado
por los frutos, utilizando un sistema cerrado, donde se arma una trampa conectada al reactor.

PROCEDIMIENTO:

 Montar el respirómetro según el diagrama.

 Tomar una muestra de entre 350 y 1000 gramos y depositarla en el reactor.
Asegurarse de que el reactor quede cerrado herméticamente para evitar fugas de.
 Depositar 60 ml de KOH 0.1N en la trampa N° 1. Evitar que se escape por las
mangueras de conexión.
 Conectar las bombas de aire y efectuar el barrido de del reactor y las mangueras por
un tiempo de 15 minutos.
 Depositar 50 ml de 0.1 N en el Erlenmeyer medidos volumétricamente.
 Abandonar la fruta, respirando, por un tiempo de una hora, manteniendo la bomba de
aire encendida.
 Separar el Erlenmeyer, que contiene óxido de bario, y titular rápidamente con la
solución de ácido oxálico, utilizando fenolftaleína como indicador.
 Realizar la titulación del blanco para cada determinación.
 Calcular la intensidad respiratoria mediante la siguiente fórmula:

(𝑣𝑏 − 𝑣𝑚 ) ∗ 𝑁 ∗ 22 ∗ 60
𝐼. 𝑅 =
𝑤∗𝑡
Dónde:
I.R.: Respiración
𝑣𝑏 : Volumen acido oxálico para titular el blanco
𝑣𝑚 : Volumen ácido oxálico para titular la muestra
N: Normalidad del ácido oxálico
W: peso de la muestra inicial
t: tiempo durante el cual se realizó la medición

 Pesar la masa final de la muestra analizada

 Calcular la intensidad de transpiración mediante la siguiente formula:

(𝑊𝑖 − 𝑊𝐹 )
𝐼. 𝑇. =
𝑊𝑖 ∗ 𝑡
Dónde:
I.T.: Transpiración
𝑊𝑖 : Masa inicial
𝑊𝑓 : Masa después de las 5horas
𝑡: Tiempo

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 29

 DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE AZÚCARES REDUCTORES Y
TOTALES (MÉTODO DE LANE Y EYNON).
Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad
reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces
de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0 ). En el caso
específico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el método de
Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio
alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método
utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha
sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.
PROCEDIMIENTO
 Estandarización de la solución de Fehling: Colocar la solución diluida de glucosa
en una bureta. Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml
de solución de Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir
con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a
ebullición la solución de Fehling y agregar lentamente la solución de glucosa sin dejar
de calentar, hasta que desaparezca la coloración azul. En el momento en que
desaparece el color del indicador, en los bordes del fondo de la fiola se puede observar
cierto tono rojizo. Nota: durante todo el tiempo en que se añade la solución de
glucosa, la solución de Fehling debe mantenerse en ebullición.

 Preparación de la solución clarificada de azúcares: Pesar una cantidad de muestra

tal que, en la solución final clarificada, la concentración de azúcares reductores sea
de 2 a 5 mg/ml (para gastar entre 10 y 25 ml de dicha solución por cada 10 ml de
solución de Fehling). Homogeneizar la muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v) y
traspasar cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml; aforar con etanol (80%),
mezclar bien y filtrar. Tomar una alícuota de 25 ml de la solución filtrada y colocarla
en un matraz aforado de 250 ml. Diluir con 50 ml de agua destilada y añadir unos
pocos mililitros de solución de acetato de plomo (30%), hasta lograr la precipitación
completa (en el caso de jugos, pulpas y mermeladas de frutas es suficiente añadir 1 o
2 gotas de la solución de acetato de plomo al 30%). Mezclar bien y filtrar. Agregar al
filtrado oxalato en polvo en pequeñas porciones (una cantidad muy pequeña tomada
con la punta de una espátula para evitar la profusión de oxalato) hasta eliminar el
exceso de acetato de plomo. Mezclar y filtrar descartando los primeros mililitros. El
filtrado debe quedar perfectamente transparente.

 Determinación de azúcares reductores (originalmente presentes): Tomar una

alícuota de 25 ml, colocarla en un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar
bien y colocar la solución en una bureta. Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de
solución de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 30

 de azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar
perlas de vidrio. Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como
se hizo durante la estandarización de la solución de Fehling.

 Determinación de azúcares totales: En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar

una alícuota de 25 ml de solución clarificada. Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1)
y calentar a 70 °C durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y con ayuda de
un potenciómetro llevar a pH 8,2 utilizando una solución 6N de NaOH (en caso de
no disponer de un potenciómetro, añadir 2 o 3 gotas de fenolftaleína y titular
lentamente con la solución de hidróxido de sodio hasta el cambio de viraje del
indicador, luego añadir lentamente, gota a gota HCl (1:1) hasta la desaparición del
color rosado). Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente
a un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución
en una bureta. Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling (a) y 5 ml
de solución de Fehling (b). Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir
con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a
ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la
estandarización de la solución de Fehling.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS

ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Clemente Jacques.)

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en los productos
elaborados a partir de frutas y hortalizas.
REACTIVOS Y MATERIALES
 Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico. Cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada.
 Soluciones tampón de pH conocido.
 Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
 Bureta Graduada de 50 ml.
 Material de Laboratorio
INSTRUMENTOS
 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
 Agitador mecánico o electromagnético.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 31

 1. Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente separable, tales
como: jugos y néctares de frutas, frutas en almíbar, hortalizas envasadas en un medio
líquido, salmueras y productos líquidos de fermentación.
El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra a través
de algodón absorbente o de papel de filtración rápida.
2. Productos espesos y de difícil filtración, tales como: jarabes muy concentrados,
mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales colados.
El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se prepara una
solución pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra cuidadosamente mezclada,
los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40° a 50°C a un matraz
de 2000 ml y se disuelven con agua calentando en baño maría si es necesario. Se aplica la
menor cantidad de calor que sea posible para que la inversión de la sacarosa sea mínima. Se
filtra a través de algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando con agua caliente el
residuo.
El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se enfría a
temperatura ambiente, se completa el análisis.
3. Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos (productos
con sólidos gruesos en suspensión).
Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado o por el uso
de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operación tan rápidamente como sea
posible para evitar pérdida de humedad. Debe ponerse especial cuidado para no moler las
semillas.
En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se deben mezclar muy
bien antes de tomar la porción de muestra que se va a reducir a pulpa fina. Cuando las frutas
son de semilla grande, se remueven éstas, se pesan y se calcula la porción de las mismas en
el producto.
300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso de precipitados de
1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de agua y se calienta máximo a 70°C
durante una hora. Se filtra a través de algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando
el residuo con agua caliente, neutralizada.
El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se enfría a
temperatura ambiente, se completa el volumen y se agita perfectamente antes de tomar la
alícuota para el análisis.

PROCEDIMIENTOS
1. Se calibra el potenciómetro con las soluciones tampón.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 32

 2. Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recién
hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.
3. Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se indica a
continuación:

3.1 Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente separable: 10

ml de la muestra preparada como se indica anteriormente.
3.2 Productos espesos, productos de difícil filtración, frutas y hortalizas frescas,
productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida
como se indica anteriormente.
4. La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye
aproximadamente a 50 ml con agua recién hervida, enfriada y neutralizada.
5. Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con
moderación se agrega rápidamente la solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta
alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se continúa agregado lentamente la solución de
hidróxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
6. Después de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulación agregando el hidróxido
de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; se anota la lectura
del pH y el volumen total de hidróxido de sodio gastado después de cada adición.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
1 Se deduce por interpolación el volumen exacto de solución 0.1N de hidróxido de sodio
correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos por duplicado.
2 Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1N de hidróxido de sodio por cada
100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del ácido predominante del producto por cada
100 g o 100 ml de éste.
3 Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml de
la solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a:
 0.006005 g de ácido acético anhidro.
 0.006404 g de ácido cítrico anhidro.
 0.007505 g de ácido tartárico anhidro.
 0.006704 g de ácido málico anhidro.
 0.004502 g de ácido oxálico anhidro.
 0.009008 g de ácido láctico anhidro.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 33

 CONCLUSIONES
 Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición,
métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento.
En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico
exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las
semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles,
pimientos, elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas.
Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso.
Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida
principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores
de alimentos y por el público consumidor.
 La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del
producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos
productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos
de conservación (deshidratación, congelamiento, salmuera, deshidrocongelación,
encurtido, fermentación, pasteurización, etc.). Estos métodos consisten en cambiar la
materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones
químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.
 A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como,
mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras
elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a
diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite
disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder
a mercados distantes. Además, permite el aprovechamiento completo de las cosechas
que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo.
 Las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos
nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un
alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y
otros órganos subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas)
y de lípidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y
vitaminas.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 34

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