GUÍA DE TRABAJO APLICATIVO SESIÓN N°1

Nombre del curso: Introducción a la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Nombre del docente: MgC. María Teresa Carbajal Mendoza

Fecha máxima de entrega

2018-05-02
de la actividad1

1. Producto esperado de la actividad:

El alumno será capaz de identificar apropiadamente los principales peligros asociados a un producto
o categorías de productos.

2. Indicaciones de trabajo:
✓ Lea cuidadosamente las indicaciones de esta guía de trabajo.
✓ Escoja un producto para realizar el trabajo.
✓ Revise el Anexo 1. “Legislación aplicable”
✓ Complete la información solicitada.
✓ Liste los peligros asociados a inocuidad del producto de acuerdo a la legislación aplicable.

3. Indicaciones para la presentación y devolución del entregable.

Considere lo siguiente para el nombre del archivo del trabajo:

✓ Apellido Paterno del Coordinador e Inicial de su primer nombre y fecha de la sesión

correspondiente al trabajo. Si el Coordinador se llama Pedro Carrasco y la sesión
correspondiente al trabajo es el 20 de octubre del 2015, el nombre del archivo debiera
ser: CarrascoP20-10-15
Por favor, no olvide colocar los nombres y apellidos de todos los integrantes del grupo
en el trabajo.

El envío del trabajo debe ser realizado únicamente por el coordinador del grupo a través del campo
correspondiente del curso en la plataforma Centuria Virtual hasta las 11.55 p.m. del día
señalado en la guía. Por ese mismo medio, el docente enviará la calificación del trabajo al
coordinador, quien deberá comunicarla a los demás integrantes de su grupo.

4. Anexo 1:
Ficha de revisión de legislación aplicable

1
Los trabajos enviados fuera de fecha o por otro medio que no sea la plataforma virtual, no serán calificados
por ningún motivo.
5. Criterios de evaluación:

Calificación del trabajo

Integrantes del Grupo  Edward Orocollo Espillico

 Rossana Capcha Chuquiyauri
 Alberto Baiucucchi Tataje
 Yanet Gutierrez Soto
 Erika Flores Espinoza

Fecha de devolución del

trabajo corregido

5.1 Criterios de evaluación:

PUN. 3
N° CRITERIOS DE EVALUACIÓN CAL. RETROALIMENTACIÓN4
MÁX.2

Identifica legislación peruana

1. 5/A
aplicada a un producto.
Identifica legislación internacional 5/A
2. aplicada a un producto (Codex-
USA y UE).
Identifica peligros asociados al 5/A
3.
producto.
Entrega a tiempo trabajo
4. 5/A
solicitado
Puntaje total: 20
Observaciones/Sugerencias
✓

2
Si el docente lo cree conveniente puede evaluar cada aspecto de la actividad de forma cualitativa (A-B-C-
D) o (MB: Muy bien, B: Bien, R: Regular, D: Deficiente). Aún en este caso se debe devolver al alumno la
actividad con la calificación cualitativa respectiva.
3
La calificación con el puntaje máximo a cada criterio es aplicable solo si este se cumple a nivel superior o
muy satisfactorio. De no ser así el docente determinará el puntaje del criterio de acuerdo a su juicio experto.
4
Si la calificación es menor al puntaje máximo, el docente debe hacer un comentario/retroalimentación
respecto al motivo del puntaje obtenido.

P
A
G
 Anexo 1:

PRODUCTO: Zumo de Limón pasteurizado y congelado en botellas PET

Nombre del Producto Solimón

Descripción del Producto Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y
frescas. (CODEX STAN 247-2005).
Limón exprimido.
Uso: Consumo humano, como materia prima para la preparación de
alimentos.
Empresa: CitrusFrut S.A.C
Presentación: Botella PET de 1 Litro

A continuación, se presenta la legislación aplicable al producto en caso de ingresar a tres tipos de mercados:
Nacional Peruano, países pertenecientes a la Unión Europea y Estados unidos.

P
A
G
 LEGISLACIÓN APLICABLE

PAÍS LEGISLACIÓN MATERIAL DE EMPAQUE / TIPO DE PELIGRO ASOCIADO

MATERIA PRIMA

1.- Legislación peruana aplicada a un producto.

Perú  RM: 591-2008/ MINSA Zumo de Limón  Biológicos

Norma Sanitaria que establece los (Aerobios mesófilos, Moho, Levaduras, Coliformes)
criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos
y bebidas de consumo humano

Perú  NTP 399.163-10:2016 Zumo de Limón  Químicos

Título: ENVASES Y ACCESORIOS (Migración de monómero residual del envase PET al
PLÁSTICOS EN CONTACTO CON alimento en contacto).
ALIMENTOS Migración de metales o metaloides.

Perú  RM-1006-2016 /MINSA Limón Fruta Fresca  Químicos

Norma Sanitaria que establece los (abamectin, acetamiprid, buprofezin, captan, dimethoate,
límites máximos de residuos (LMR) fenpyroximate, glyphosate, imidacloprid, malathion,
de plaguicidas de uso agrícola en permethrin, propargite, pyridaben)
alimentos de consumo humano

Perú  RESOLUCIÓN Envases PET  Químicos

MINISTERIAL Nº 491-
2016/m Se prohíbe reutilizar envases que hayan sido utilizados para
Optimiza los procedimientos contenido de productos distintos a los alimentos de consumo
administrativos y fortalece el control humano y la utilización de envases fabricados con reciclados
sanitario y la inocuidad de los de papel, cartón o plástico de segundo uso.
alimentos industrializados y
productos pesqueros y acuícolas, en Salvo, casos del uso de envases fabricados a partir de
el portal institucional del Ministerio de envases PET (polietilentereftalato) de grado alimentario
Salud reciclado, que garantice su inocuidad para el contacto con
alimentos.
Perú  Ley 29571 Producto terminado.  Químico, físico o biológico.
Código de Protección y defensa del Envase y Zumo de limón
consumidor Artículo 30º.- Inocuidad de los alimentos
Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos
inocuos. Los proveedores son responsables de la
inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de
conformidad con la legislación sanitaria.

El incumplimiento de dicha Ley se manifiesta como denuncia

frente a Indecopi, la misma que posterior a un análisis
emitirá la existencia o no de sanciones.

Ejemplo: EXPEDIENTE Nº 542-2015/CC2 Presencia de

partícula extraña en botella de Agua Vida.
- Resolución final: Multa a Embotelladora San Jorge
S.A ascendente a 6 (UIT)

Perú  DECRETO SUPREMO Nº Envases PET  Químicos, físicos, biológicos.

038-2014-SA
Modifican Reglamento sobre “Artículo 119°. - Materiales de envases
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Los envases, que estén fabricados con con material plástico
Decreto Supremo N° 007-98-SA y no deben contener:
sus modificatorias
b) Monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de
acrinolitrilo, o de cualquier otro monómero residual o
sustancia que puedan ser considerados nocivos para la
salud, en cantidades superiores a los límites máximos
permitidos por la normatividad vigente.

Específico:
Artículo 119-A.- Certificación sanitaria de envases para
alimentos y bebidas

- En el caso de envases elaborados a partir de

material reciclado PET (polietilentereftalato) de grado
alimentario reciclado conforme el artículo 119 del
presente reglamento, además deberá especificar

P
A
G
 origen de los residuos reciclados, control de proceso y
trazabilidad.

Perú  Norma Técnica Peruana Zumo de Limón  Químico:

203.110.2009. (Residuos de plaguicidas), Adición de productos químicos
Jugos, néctares y bebidas de Fruta no autorizados por la Autoridad Sanitaria.

2.- Legislación internacional aplicada a un producto (Codex- USA y UE).

FAO  (CAC/RCP 1-1969) Limón fruta fresca  Físico:

Principios generales de higiene de Enfriamiento, Tratamiento térmico, Irradiación, desecación.
los alimentos

FAO  (CAC/GL 40-1993) Limon fruta fresca  Quimico:

Directrices sobre buenas prácticas de
Laboratorio en el análisis de residuos
de plaguicidas
Material de vidrio, los reactivos, los disolventes orgánicos y
el agua deberán ser comprobados antes de su
utilización para evitar la presencia de posibles contaminantes
que puedan interferir, para lo cual se analizarán
mediante un reactivo testigo.

FAO  CAC/MRL 2 Limon fruta fresca  Quimico:

LMR y recomendaciones sobre la Abamectin, Acetato de melengestrol, Acetato de trembolona,
gestión de riesgos de medicamentos Albendazol, otros.
veterinarios en los alimentos.

FDA  CFR 21 Food and Drugs Envases PET  Químicos:

Parte – artículo N° 177 Menciona el uso , caracteristicas y recomendaciones del
polímero a utilizar cuando este se encuentra en contacto con
el alimento.

CODEX  Norma para los azúcares Zumo de Limón  Químicos

(Codex stan 212-1999 (sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa).

P
A
G
CODEX Norma general para el etiquetado de
los alimentos preenvasados (Codex
stan 1 - 1985)
CODEX  Norma del Codex de Zumo
de Limón conservado (Codex
stan 47-1981)
CODEX  Norma general para los
aditivos alimentarios (Codex
Stan 192-1995)
CODEX  (Codex stan 193-1995)
Norma general para los
contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos
UE  Regulación N ° 1935/2004
Del parlamento europero y Consejo
con fecha 27 October 2004. Sobre
materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
Directivas emitidas:
- 80/590/EEC
- 89/109/EEC
UE  Reglamento (CE) N°
282/2008
Sobre los materiales y objetos de
plástico reciclado destinados a entrar
en contacto con alimentos y por el
que se modifica el Reglamento (CE)
N° 2023/2006
P
A
G
Etiquetado  Requisitos obligatorios: Nombre del alimento, Lista
de Ingredientes, Contenido neto, Nombre y
dirección, país de origen, identificación del lote,
marcado de la fecha, instrucciones para el uso.
Falta identificar el peligro.
Zumo de Limón  Físicos, químicos y biológicos
Sólidos solubles y acidez, propiedades organolépticas, uso
de concentrados.
Aditivos  Químicos Sustancias volátiles
Sustancias aromáticas y componentes volátiles.
Limón fruta fresca  Químico: Micotoxinas
(Aflatoxinas total, Aflatoxina M1, Ocratoxina A, patulina),
Metales pesados (plomo, arsénico, cadmio, mercurio,
metilmercurio, estaño), Otros (Acrilonitrilo, cloropropanol,
dioxina, monómero de cloruro de vinilo).
Envases PET  Químico:
Liberación de componentes en los alimentos a niveles
perjudiciales para la salud humana.
Generación de cambios de la composición, sabor y olor de
los alimentos de forma inaceptable.
Envases PET  Químicos, Biológicos, Físicos.
“M1 . El sistema de aseguramiento de la calidad aplicado por
el reciclador deberá proporcionar una confianza adecuada
respecto a la capacidad del proceso de reciclado para
garantizar que el plástico reciclado cumple los requisitos
necesarios de calidad de acuerdo a la normativa,
 permitiendo su autorización. “

UE  REGLAMENTO (CE) N° Materiales y objetos  Químico.

1895/2005 DE LA
COMISIÓN – 2005
Relativo a la restricción en el uso de
determinados derivados epoxídicos
en materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con productos
alimenticios.
destinados a entrar en
contacto con alimentos Todo material u objeto (siendo estos todos los materiales y
objetos elaborados con cualquier tipo de plástico, cubiertos
por productos de revestimiento, y adhesivo)
Se prohíbe la utilización de BFDGE y NOGE y limitado el
coeficiente de migración específica de la sustancia BADGE. -

UE  Reglamento (UE) Zumo de Limón  Químicos

n ° 10/2011
Sobre materiales y objetos plásticos (Migración de monómero residual del envase PET al
destinados a entrar en contacto con alimento en contacto)
alimentos.

UE  El Reglamento N° 1333/2008 Zumo de limón  Químicos

Enzimas alimentarias se regulan en Regula todos los aditivos alimentarios incluidos los
el Reglamento (CE) N°1332/2008 . colorantes y edulcorantes.

UE - Directiva 2000/13/CE zumo de limón Legalidad Peligro?

El etiquetado de los aditivos alimentarios debe cumplir las
condiciones generales establecidas en el etiquetado
- y contener la información necesaria para su
identificación (nombre, lote, fabricante, entre otros)

UE  Reglamento (CEE) 315/93 Zumo de limón  Quimico, fisico y biologico

El marco general de la UE referido a la presencia de
contaminantes

UE  Reglamento (CE) N° Zumo de limón  Químico

396/2005
Marco general referido a la presencia Cantidades máximas autorizadas de residuos de plaguicidas

P
A
G
 de plaguicidas en alimentos.
UE  Reglamento 852/2004/CE
Requerimientos relevantes respecto
de la higiene de los alimentos.
artículos 3° a 6°.
UE Directiva 2000/13/CE y su
modificatoria, la Directiva 2008/5/CE
,se establecen los requisitos en
materia de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos
alimenticios en general.
USA  Ley de Salud y educación
Suplementaria Dietética
DSHEA 103-417
USA  Ley de Modernización en la
Inocuidad de los Alimentos
FSMA
P
A
G
Procesamiento de Materia
Prima, elaboración de
producto final.
ETIQUETADO
Zumo de limón
Materias primas, actividad
post cosecha, Zumo de limón
que pueden encontrarse en los productos de origen animal o
vegetal destinados al consumo humano o animal.
 Biológico, físico y Químico
Obligaciones generales de los operadores de empresas
alimenticias de monitorear la inocuidad de los productos y
procesos que están bajo su responsabilidad (art. 3)
Cumplimiento de las normas generales en materia de
higiene por parte de los operadores, para la producción
primaria (art. 4.1 y la parte A del anexo I) Cumplimiento de
las normas generales de higiene por los operadores, en las
etapas posteriores a la producción primaria (art. 4.2 y anexo
II) Requisitos de temperatura, cadena de frío y requisitos
microbiológicos para ciertos productos (art. 4.3 y el
Reglamento 2073/2005/CE de la Comisión, del 15 de
noviembre del 2005, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios y correcciones
sucesivas; así como el Reglamento 1441/2007/CE , que
modifica el Reglamento 2073/2005/CE) •
Peligro
Son elementos obligatorios del etiquetado:
1 Denominación de venta (nombre del producto)
2 Lista de ingredientes Cantidad neta
3 Fecha de duración mínima
4 Condiciones especiales de conservación y de utilización
5 Nombre o razón social y la dirección del fabricante o del
envasador
 Químico
 Químico, físico, biológico
USA  Ley contra el Bioterrorismo Zumo de limón  Biológico

USA  Ley Federal de Insecticidas, Materias primas, Limón fruta  Químico

Fungicidas y Rodenticidas fresca
Zumo de limón

USA  Ley FD&C “Federal Food, Zumo de limón (aditivos)  Químico

Drug and Cosmetic Act

USA  Código de Regulaciones Zumo de limón  Químico, Físico, Biológico

Federales de EEUU
Título 21, Parte 110 (21 CFR 110)
BPM

USA  Norma General para Zumos Zumo de limón  Químico, Físico, Biológico
y Néctares (Codex Stan 247-
2005)

USA  Norma General Lima - Limón Materias Primas, Limón fruta  Químico, Físico, Biológico
(Codex Stan 213-1999) fresca

USA  Principios Generales de Materias Primas, Limón fruta  Biológico

Higiene en los Alimentos fresca
(CAC/RCP 1-1969)

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