Desde 1870, los avances en las técnicas de refrigeración en los establecimientos y, sobre

Historia económica de la ganadería todo, en los barcos, posibilitaron la exportación ultramarina de carnes. La industria
frigorífica se desarrolló en la Argentina en función del mercado europeo, principalmente el
argentina inglés.

Horacio Giberti Cuando el vacuno parecía marchar al ocaso irremediable, buenas noticias sacuden la
opinión pública: se formaba una compañía francesa dispuesta a explotar el invento de

Primeros frigoríficos argentinos: la exportación de carnes congeladas Terrier, consistente en conservar las carnes frescas dentro de cámaras mantenidas a 0°C por
una corriente de aire seco, enfriada por evaporación de éteres vínicos. Le Frígorífique, el
buque equipado para la prueba, llegó a Buenos Aires para la Navidad de 1876 con carne
En 1879 apareció un elemento tecnológico que tuvo una enorme significación; el barco Le
fresca de reses muertas en Rúan tres meses antes. Se ofreció un banquete a bordo con esas
Frigorifique, que producía frío artificial, transportó a Europa algunas toneladas de carne de
carnes, y aunque su gusto no fuera muy recomendable se habló entusiastamente del
oveja congelada. Se perdió una parte, porque se rompió una sección de la maquinaria, pero
sistema. La Sociedad Rural hizo una colecta que unida a una donación del gobierno
el resto llegó a Francia en buen estado y fue consumido. Así empezó a solucionarse el viejo
bonaerense permitió comprar un lote de novillos y cederlos a la empresa para su viaje de
problema que había desvelado a los ganaderos desde la época de la colonia en
retorno. No pensaban los estancieros en el ovino, aunque sí la empresa, que con fondos
adelante: cómo conservar la carne de la res.
provenientes de los cueros y sebo del lote obsequiado adquirió 200 capones. Tras azarosa
En tiempos de las vaquerías, la carne quedaba para alimento de los ratones o perros del travesía e inconvenientes con las máquinas, el cargamento llegó en malas condiciones.
campo. Después llegó la época de los saladeros: esa carne que antes se desperdiciaba, se
En 1877 arribó otro barco, El Paraguay, equipado según el procedimiento Carré-Julien de
comenzó a macerar, secar, salar y a enviarse en barricas a mercados que, si bien tenían un
congelar a -30 °C, sistema que aseguraba mejor resultado en esa época de tan poca
poder consumidor muy bajo, convertían de todos modos a los saladeros en un rubro
experiencia. Esta vez el consabido banquete a bordo fue más placentero, pues la carne no
exportador y permitieron la fundación de algunos donde se empleaban hasta varios miles
tenía mal sabor. Anticipando el futuro próximo, el buque congeló varios miles de carneros
de personas en diversas tareas. Pero lo que verdaderamente se buscaba era cómo conservar
y sólo unas pocas reses vacunas; el cargamento llegó en perfecto estado y tuvo buenas
la carne de un modo tal que su calidad no se resintiera y gustase al paladar europeo. Hacia
ventas. Pero las sociedades francesas no llegaron a concretar sus propósitos, faltas quizás
1870 la Sociedad Rural de la provincia de Buenos Aires ofreció un premio metálico muy
de un mercado amplio. En cambio, capitales ingleses desarrollaron el sistema, tan útil para
importante para aquella persona que inventase una técnica que conservara la carne.
proveer a Gran Bretaña de la carne que necesitaba, y lo aplicaron primero al comercio con
Un francés, Charles Tellier, descubrió la forma de producir frío artificialmente. Fue a Australia (1880) y luego con la Argentina.
través del frío, entonces la carne empezó a ser conservada y exportada, y lo que en 1879
Fácil de explicar, abstracción hecha de cualquier inconveniente o ventaja momentáneos,
era un experimento, tuvo luego una enorme significación dentro de la economía argentina.
resulta el triunfo de! sistema Carré-Julien sobre el método Tellier. Este último equivale al
enfriado (chilled beefl de hoy), para lograr que el producto —con vida no superior al mes y
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medio y siempre en cámaras frigoríficas— pueda llegar al consumo en plazo tan
perentorio. El sistema triunfante, en cambio, congelaba la carne hasta convertirla en bloque
de hielo que se mantiene indefinidamente mientras dure el frío; una vez suspendido éste, el
descongelamiento es lento y asegura la conservación por varios días más. Aunque la carne
congelada no pueda competir en presentación y gusto con la enfriada, sus otras ventajas la
hicieron triunfar. Deberían pasar bastantes años para que resurgiera el sistema, con plantas
industrializadoras y sistemas distributivos adecuados.
El frigorífico Anglo instalado en Zárate. Los primeros frigoríficos fueron de capital
británico. En 1882, E. Terrason construyó en San Nicolás de los Arroyos el primer
frigorífico y al año siguiente se inició la exportación a Inglaterra de corderos congelados.
En 1883, se estableció en Campana el segundo establecimiento frigorífico —perteneciente
a la firma The River Plate Fresh Meat— que, en 1884, comenzó a elaborar carne vacuna
congelada. En 1886, la firma James Nelson and Sons instaló en Ztírate el frigorífico Las
Palmas. En 1885 se había instalado en Avellaneda la Compañía Sansinena de Carnes
Congeladas, integrada por capitales argentinos. Estas cuatro empresas se repartieron el
mercado de exportación a Inglaterra hasta 1902.
El ocaso de la industria de los saladeros se inició en 1900 con la instalación de una fábrica
congeladora de carnes y conservas y con la radicación de la empresa frigorífica La Plata
Cold Storage que en 1917 se transformaría en Compañía Swift de La Plata Sociedad
Anónima Frigorífica. Este proceso coincidió también con la construcción del puerto en la
Ensenada de Barragán con el propósito de combatir el desempleo originado por la
decadencia de la industria de los saladeros.
Los primeros embarques fueron sobre todo de carne ovina, que resistía mejor el traslado y
se destinaba a una clientela de bajos recursos, mientras que el porcentaje de carne bovina
congelada era poco significativo. Hasta 1900, el ganado que se exportaba a Inglaterra era
principalmente ganado en pie. El cierre de las importaciones de ganado argentino por parte
de Inglaterra, argumentando la existencia de aftosa, impulsó el desarrollo de la industria
frigorífica y el incremento de las exportaciones de carne bovina congelada.
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Los años 1900, 1901 y 1902 constituyen lo que puede llamarse la edad de oro de la
industria frigorífica. Durante esos años, sólo trabajaban tres frigoríficos que contaban con
tecnología todavía primitiva, pero debido a la abundancia de ganado disponible, imponían
al estanciero los precios y se aseguraban los mayores beneficios. Más tarde se instalaron
frigoríficos de capitales estadounidenses y comenzaron a desarrollar el sistema del
enfriado, que abrió al vacuno de calidad un mercado más amplio pero mucho más exigente.
En los años siguientes y hasta 1907, las empresas inglesas tendieron a monopolizar ese
mercado.
Muy pronto, la mayor demanda inglesa y los progresos técnicos que abarataron los costos
del transporte permitieron aumentar las exportaciones de carne congelada, con lo que se
llegó a superar a los EE.UU. como proveedor de carnes en el mercado londinense.
Posteriormente, el retiro de ese país del mercado británico, a causa de su mayor consumo
interno, llevó a los capitales norteamericanos a invertir en la industria frigorífica argentina.
En 1907, la firma Swift adquirió el frigorífico The Plata Cold Storage, en Berisso y, al año
siguiente, Swift, y Morris compraron La Blanca, en Avellaneda. Los norteamericanos
introdujeron innovaciones tecnológicas en el procesamiento de la carne, que consistían en
su enfriamiento —chilled— a 0.ºC, lo que daba como resultado mayor calidad y precios
más bajos que los de la carne congelada a 30ºC. Las exportaciones de chilled se
incrementaron, alentadas por la mayor demanda inglesa. Por otra parte, como la carne
enfriada requería animales con menos grasa, se promovió un mayor refinamiento y cuidado
del ganado.
La llegada del capital norteamericano a la industria frigorífica alteró la distribución de los
beneficios de las exportaciones de carne, ya que ingleses y norteamericanos debieron
repartirse el mercado, en 1915 se produjo la instalación de otro frigorífico de capitales
norteamericanos, el Armour, que junto con el Swift se convertirán en testigos de la
movilización obrera más importante del siglo XX.