Cozinha Asiatica Material de Suporte Teorico para o Aluno PDF 1 PDF

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA

Disciplina: Cozinha Asiática
Material de Suporte Teórico para o Aluno
SUMÁRIO
ÁSIA: INTRODUÇÃO GERAL 2

CHINA – GENERALIDADES 11
CHINA – FILOSOFIA E TRADIÇÕES CULINÁRIAS 15
CHINA – TÉCNICAS CULINÁRIAS ESPECÍFICAS 19
CHINA – INGREDIENTES DA CHINA 22
TAILÂNDIA – VISÃO GERAL 29
TAILÂNDIA – GEOGRAFIA 30
TAILÂNDIA – GASTRONOMIA 33
TAILÂNDIA – UTENSÍLIOS 41
TAILÂNDIA – PRODUÇÕES TÍPICAS 43
ÍNDIA - GENERALIDADES 45
ÍNDIA – REGIÕES 47
ÍNDIA – GASTRONOMIA 51
ÍNDIA – TEMPEROS E UTENSÍLIOS 56
ÍNDIA – RELIGIÃO E GASTRONOMIA 62
JAPÃO – GENERALIDADES 66
JAPÃO – REGIÕES 74
JAPÃO – COZINHAS REGIONAIS E ESTRANGEIRAS 78
JAPÃO – CULINÁRIA TRADICIONAL 82
_________________________________________________________________________
UPO 8541 - Cozinha Asiática 1
ÁSIA
INTRODUÇÃO GERAL
VISÃO GERAL
 A Ásia é o maior continente da Terra, com 8,6% da superfície planetária
(ou 29,5% das terras emersas).
 Parte oriental da Eurásia, a Ásia é também o continente mais populoso,
com mais de 60% da população mundial.
 Localizada principalmente nos hemisférios oriental e setentrional, a Ásia
costuma ser definida como a porção da Eurafrasia (o conjunto África-Ásia-
Europa) que se encontra a leste do mar Vermelho, canal de Suez e montes
Urais, e ao sul do Cáucaso e dos mares Cáspio e Negro.
 Banhada a leste pelo oceano Pacífico (mar da China Meridional, mar da
China Oriental, mar Amarelo, mar do Japão, mar de Okhotsk e mar de
Bering), ao sul pelo oceano Índico (golfo de Áden, mar Arábico e golfo de
Bengala) e ao norte pelo oceano Ártico.
REGIÕES ASIÁTICAS
 As diferenças e semelhanças entre os países asiáticos fazem com que a
regionalização do continente possa ser feita em cinco grandes conjuntos:
 Oriente Médio
 Sudeste asiático
 Ásia Meridional
 Ásia Oriental
 Comunidade dos Estados Independentes (CEI), a ex-União Soviética.
GEOGRAFIA
 A área territorial da Ásia é de aproximadamente 44,5 milhões de
quilômetros quadrados, que correspondem a quase um terço de todas as
terras emersas do planeta Terra.
 Nela vivem mais de três bilhões de habitantes, número que ultrapassa a
metade da população mundial, resultando na extraordinária densidade
demográfica de cerca de 70 habitantes por quilômetro quadrado.
 Esse extenso território é cortado por três paralelos: no extremo norte, em
território da Rússia, pelo Círculo Polar Ártico; no sul, pelo Trópico de
Câncer; e, na parte central da Indonésia, pelo Equador.
RELEVO
 O continente asiático apresenta contrastes: vastas planícies aluviais e
costeiras e grandes planaltos com altíssimas cordilheiras, que se estendem
_________________________________________________________________________
por uma vasta área do centro-sul, desde a Turquia até a Indonésia. Isso
tudo faz da Ásia o único continente com quase mil metros de altitude
média.
 As mais altas montanhas localizam-se na cordilheira do Himalaia, mas há
outras espalhadas por todo o território, estando localizadas na Ásia as 18
montanhas mais altas do mundo.
CLIMA
 O clima da Ásia pode ser distinguido em quatro grandes regiões
climáticas: a Sibéria, a Ásia mediterrânea, os desertos e a Ásia das
monções.
 O clima siberiano apresenta aridez e temperaturas geladas nas zonas
orientais, desde as regiões geladas e secas da tundra, no norte, até as
estepes do sul da Sibéria, passando pelas taigas centrais, onde se registra
maior nível de precipitação durante o verão.
 Com invernos chuvosos e verões quentes e secos, o clima mediterrâneo
predomina no litoral da Anatólia (Ásia Menor), alterando-se em direção ao
interior em clima desértico Arábia, Síria, Irã, Índia.
 Na Ásia central, climas de estepe e de deserto frios, como os do
Turquestão, do Tarim, do Tibete e do Gobi.
 Por último, as regiões da Ásia oriental e meridional estão submetidas ao
regime das monções, ventos sazonais que determinam um verão chuvoso
e um inverno seco.
HIDROGRAFIA
 Tanto as chuvas abundantes da região influenciada pelos climas
equatorial e tropical quanto à grande quantidade de neve derretida das
altas montanhas favorecem a existência de grandes rios, que correm em
quase todas as direções do continente asiático. Podemos destacar:
 Li Jiang river - China
 Aioi river - Hiroshima
 Rio Ganges - Índia
VEGETAÇÃO
 Como as formações vegetais dependem do tipo de solo e principalmente
do clima, a Ásia apresenta muitas variedades vegetais, ainda que
parcialmente destruídas ou alteradas pela milenar ocupação humana.
 No norte da Ásia onde o clima é frio, com temperaturas que em
determinado locais chegam a 70°C. Encontramos dois tipos de
vegetação: a tundra, nas regiões onde predomina o frio polar, e a floresta
de taiga, onde existe a ocorrência do frio continental.
_________________________________________________________________________
 A Tundra é formada por liquens e musgos, é bastante pobre e passa a
maior parte do tempo congelada. No alto verão, quando ocorre o
degelo, a Tundra ressurge com flores.
 A Taiga tem como espécies predominantes, formações florestais que
possuem folhas pontiagudas, em forma de agulha para diminuir a perda
da água, como o pinheiro.
 As gramíneas servem de alimento para os rebanhos de ovinos e caprinos.
 A vegetação de deserto aparece onde as condições de aridez são muito
acentuadas, constitui-se de plantas rasteiras e arbustos isolados.
 Esta vegetação é chamada de xerófila. Nas ilhas de maior umidade,
aparecem os oásis, com tamareiras e outras espécies típicas.
 As florestas tropicais e equatoriais aparecem nas regiões próximas ao
Equador que apresentam elevadas temperaturas e altos índices
pluviométricos como:
 Península Malaia
 Península da Indochina
 Parte da índia
 Ilhas Sumatra
 Bornéo
 Nova Guiné
 Filipinas
ECONOMIA
 O crescimento econômico da Ásia desde a Segunda Guerra Mundial até
os anos 1990 concentrou-se em alguns poucos países da costa do
Pacífico; recentemente, espalhou-se para outras regiões.
 Em 2007, a maior economia nacional na Ásia, em termos de produto
interno bruto (PIB), é a da China, seguida da Índia e do Japão.
 No final dos anos 1990 e início do século XXI, a economia chinesa e
indiana tem crescido rapidamente, a taxas médias anuais de mais de 8%.
 Entretanto, pelo critério do PIB nominal (calculado pela taxa de câmbio),
o Japão ainda é a maior economia asiática e a segunda maior do
mundo.
EXTRATIVISMO
 A Ásia conta com enormes reservas minerais de petróleo, carvão, ferro,
chumbo, zinco e mercúrio, além de grandes jazidas de outros minerais.
Circunstância que tem facilitado seu recente desenvolvimento industrial.
 Entre os países produtores de minerais, merece destaque:
 China
 Índia
_________________________________________________________________________
 Países do sudeste asiático
 Indonésia
 Oriente Médio, que produzem mais de 30% do total do petróleo explorado
em todo o mundo.
 Consiste em uma arte marcial criada há mais de mil anos, é considerada
uma das mais poderosas lutas do mundo, pela explosão de golpes e de
agilidade.
 Também é conhecida como "A Arte dos Oito Membros", pois se
caracteriza pelo uso dos cotovelos, joelhos e golpes violentos com a
canela e pés, além dos punhos.
AGROPECUÁRIA
 A atividade econômica mais difundida em todo o continente é a
agricultura, ressaltando-se o cultivo do arroz em toda a vasta região
atingida pelas monções.
 Mais ao norte, o trigo é intensamente cultivado; em áreas menos férteis, o
solo é ainda aproveitado pára a produção de cevada, milho e outros
cereais.
 A China apresenta-se como um dos quatro maiores produtores mundiais.
 Além dos cereais, merecem destaque os cultivos de fumo, chá, juta,
algodão, pimenta e borracha.
 Na China e Japão cultiva-se também a amoreira, cujas folhas servem de
alimento ao bicho-da-seda.
 Dos casulos desse animal são extraídos fios com que se fazem tecidos
muito apreciados em todo o mundo.
 A pecuária é outra atividade muito comum no continente.
 A Índia possui o maior rebanho bovino do mundo, mas não é aproveitado
para a alimentação da população. A maioria segue o hinduísmo, religião
que considera sagrados esses animais.
INDÚSTRIA
 O Japão é, de longe, o mais industrializado dos países asiáticos. Graças à
maciça ajuda norte-americana após a Segunda Guerra Mundial e à
adoção de uma série de medidas internas, seu desenvolvimento industrial
fez-se em bases firmes, transformando o país, em pouco tempo, numa
potência industrial.
 Possuindo um parque industrial amplo e diversificado, o Japão se
evidencia na produção de navios, automóveis e produtos elétricos e
eletrônicos.
 Outro país que apresenta uma industrialização evoluída apesar de ser
subdesenvolvido é a Índia, que utiliza sua produção agrícola e as riquezas
_________________________________________________________________________
minerais para prover suas indústrias têxteis, alimentícias, siderúrgicas e
metalúrgicas.
 Esse país salienta-se ainda por ser um dos poucos do Terceiro Mundo a
utilizar tecnologia avançada nas áreas de energia e de comunicações.
 Na China, cuja industrialização foi implantada efetivamente após a
revolução socialista de 1949, o parque industrial tem-se dedicado quase
inteiramente à produção de itens essenciais ao mercado interno. Somente
a partir de meados da década de 1970 a economia chinesa começou a
voltar-se, ainda que lentamente para o exterior.
 Na década seguinte, a abertura econômica foi maior, mas devido a
problemas políticos internos voltou a retrair-se em 1989.
 Destacam-se ainda os chamados "tigres asiáticos" (Coreia do Sul, Formosa,
Cingapura e Hong Kong), cujas taxas de crescimento econômico e
industrial estão entre as mais elevadas do mundo.
 Sua produção visa, em geral, o mercado externo, o que lhes permite obter
grandes saldos em suas balanças comerciais.
ETNIAS
 Embora a maior parte da população asiática seja composta de povos de
raça amarela, há também expressivo número de representantes dos
outros troncos étnicos, o negro e o branco.
 Os amarelos ou mongolóides compõem a etnia dominante e distribuem-se
pelas regiões da Taiga e da Tundra (ao norte), pelos planaltos da Ásia
Central e, sobretudo pelo leste e sudeste do continente, regiões asiáticas
mais intensamente povoadas.
 Ocorrem grandes diferenças físicas, lingüísticas e culturais entre esses
povos (chineses, japoneses, coreanos, malaios, indonésios), mas,
sobretudo entre eles e os grupos mais isolados, como os quirguizes,
mongóis e tibetanos.
RELIGIÕES
 A Ásia também abriga as grandes religiões da humanidade, tendo sido o
berço de todas elas. Cerca de 80% dos asiáticos professam o hinduísmo,
comum na Índia e arredores e o budismo, comum em todo o Extremo
Oriente, onde, além dessa religião, são praticados o confucionismo
(China) e o xintoísmo (Japão).
 O islamismo é outra religião bastante difundida, sobretudo no Oriente
Médio, Turquestão, Índia e Insulíndia. Merece destaque ainda o judaísmo,
centralizado em Israel.
 A cultura Asiática é o agregado artificial da herança cultural de muitas
nacionalidades, sociedades, religiões, e grupos étnicos da região.
_________________________________________________________________________
Tradicionalmente chamada um continente de uma perspectiva cêntrica
ocidental.
 A arte, a música, a culinária, bem como a literatura, são partes
importantes da cultura. A filosofia oriental e a religião também
desempenham um papel principal.
 Uma das partes mais complexas da cultura asiática é a relação entre
culturas tradicionais e o mundo ocidental.
DEMOGRAFIA
 O continente asiático ocupa um espaço que corresponde a cerca de um
terço de todas as terras do planeta, sendo, portanto, maior que a
extensão somada de todas as Américas, ou da Europa com a África.
 Nessas terras vivem mais de três bilhões de habitantes, ou seja, mais da
metade da população mundial, resultando numa densidade demográfica
de 70 habitantes por quilômetro quadrado, aproximadamente três vezes
maior que a densidade média da Terra.
COZINHA ASIÁTICA
 A cozinha asiática pode ser dividida em vários estilos regionais. As raízes

dessa cozinha passam através do povo e da cultura de cada região.
 O termo culinária asiática é usado genericamente pelo Ocidente para as
cozinhas da Ásia Oriental e Sudeste Asiático. Normalmente não são
incluídos pratos da Ásia Central, Oriente Médio e Sul da Ásia.
Ásia central:
 Cazaquistão, Quirguistão, Tadjiquistão, Turcomenistão e Uzbequistão.
 A cozinha dessa região possui muita harmonia do que disparidade, apesar
das variações étnicas e geográficas da região.
 A cultura culinária (métodos de preparação, principais ingredientes e
tradições culturais) da região possui uma forte ligação com a cultura Islã
apesar de estar situado na rota da seda.
 Durante o período de funcionamento da rota da seda a região era
influenciada pela prosperidade da cultura Islã e com contribuições de
Árabes e Mongóis mais atrasadas. Depois a antiga União Soviética e mais
tarde os imigrantes chineses mudaram consideravelmente o modo de se
alimentar da região
 A dieta da região em carne de carneiro, de cavalo, no arroz, no cominho,
no coentro, na salsa, no aneto, nas nozes, no chá, em frutas secas e no
_________________________________________________________________________
Yogurt. E existe também o consumo de leite de camelo fermentado ou ao
natural.
 Os principais métodos de cozimento são: caldeirões de ferro fundido
(kazan) para fritar, cozinhar em fogo brando e cozidos em fogo alto; fornos
tandir para assar carnes e pães
 Plov É um prato da região do Uzbequistão feito com arroz pilaf frito com
cenouras em juliene, pimenta vermelha, cominho e carne seca
 Chorba É um cozido feito com as entranhas do cordeiro e cozido com
batatas, cenouras e beterrabas.
 Leite de camela.
Leste da Ásia
 A cozinha da China, do Japão e da Coréia do Norte e do Sul possui
algumas similaridades entre elas. As três principais estão no consumo do
Chá (Camelia Sienensis), o arroz e a utilização do Hashi.
 A China é o país mais antigo da região e influenciou o Japão e a Coréia
no modo de se vestir, na língua e na cozinha e entre outros.
 Os japoneses utilizam em sua culinária frutos do mar, macarrões, pratos
com frituras como o tempura ou os sushis.
 Os chineses possuem uma grande variedade de carnes e métodos de
cozimentos como o saltear, cozinhar no vapor ou grelhar. Utilizam também
uma grande variedade de temperos e de cozinhas regionais.
 A principal característica dos coreanos é a conserva de legumes
chamada kimchi, sopas e pratos a base de macarrões e arroz. Os chineses
influenciaram no modo de cozinhar com a Wok e introduziram animais
domésticos como o gado, porcos e aves, abóbora e é claro os hashis. Os
cinco sabores (salgado, doce, azedo, picante e amargo) as cinco cores
(verde ou azul, vermelho, amarelo, branco e preto) presentes no prato.
 A cozinha da Mongólia consiste de produtos lácteos e carnes. A carne
vem de seus animais domésticos como as ovelhas, os yaks, camelos, as
cabras e etc. A carne é cozida em sopas, utilizadas como recheio de
algumas massas ou é seca para o inverno. O leite e o creme de leite é
usado como base de algumas bebidas e manteiga é usada no chá ou na
lamparina. Boa parte da dieta é rica em gordura para aguentar as
temperaturas baixas do inverno.
 Khuushuur É um pastel recheado com carne de vaca ou de cordeiro
temperada com cebola alho e outras especiarias.
 Siberia
 A cozinha da região nordeste da Ásia e a Russa, mas a cozinha da região
da Sibéria. Essa região está localizada na parte oriental do país. Ela é
_________________________________________________________________________
caracterizada por pratos bem calóricos para aguentar o inverno rigoroso
da região.
 O povo normalmente se alimenta de alimentos crus, segundo eles é
melhor que esta ao natural e possui vários benefícios para saúde. A
comida crua é a única fonte de vitaminas e especialmente a vitamina C
para eles e é esta maneira que eles conseguem sobreviver ao clima
extremo durante centenas de anos
 Pelmeni são pastéis recheados com carnes (veado ou porco ou cordeiro)
 Stroganina são lascas de peixe congeladas e temperadas com sal e
pimenta e servidas com vodka
 Caranguejo Gigante da Sibéria.
Sul da Ásia: Afeganistão, Butão, Índia, Ilhas Maldivias, Nepal, Pérsia, Sri Lanka.
 A cozinha dessa região é conhecida como cozinha DESI. A cozinha é
conhecida pela influência da religião Hindu praticada pela boa parte da
população e também de culturas mulçumanas vindas do médio oriente e
da Ásia central como a Pérsia a Turquia e países Árabes.
 Jalebi É feito de farinha de trigo, farinha de arroz, yogurt, açafrão, açucar,
cardamomo e água de rosas.
 Desi – Refere-se as pessoas, culturas e produtos do sul da ásia
 O nan é um pão comum nas refeições em todas as regiões. Muitas
culinárias incluem o arroz, o chapati feito de trigo, cevada e feijão. Os
temperos utilizados são: pimentas fortes, pimenta do reino, cravo-da-índia
e outras especiarias que junto com o ghee se transformam em um aroma
forte e característico.
 As carnes mais comuns incluem cordeiro, a cabra e a galinha. A carne de
vaca, a de búfalo e dos yaks são evitados principalmente pelos Hindus. A
carne de porco é evitada por todos os mulçumanos e pela maioria dos
Hindus.
 Uma variedade de sobremesas a base de leite são encontrados na
região.
Sudeste Asiático: Burma, Filipina, Indonésia, Camboja, Laos, Malásia,

Singapura, Tailândia e Vietnam.
 A cozinha dessa região é caracterizada pelas influências da cozinha da
China, da Índia e de colonizadores europeus que deram ao longo do
tempo um sabor local. É uma cozinha que possuem criações exóticas e
sabores exóticos e intensos.
 Os principais ingredientes são: leite de coco, capim limão, açúcar de
palma, coentro, manjericão, pasta de camarão, molho de peixe
fermentado, galanga, pimenta chilli e limão Kffir.
_________________________________________________________________________
 A cozinhas da Indonésia e da Malásia prevalece a cozinha Islâmica.
 A cozinha do Vietnam retêm sabores dos séculos da ocupação francesa.
 A Filipina tem enriquecido a sua cultura culinária com ênfase na culinária
espanhola e americana.
 Lechon é nome em espanhol para porco – Vaca assada (Lechon baka),
frango assado (Lechon manok), porco inteiro assado (lechon)
 Na Tailandia se utiliza para comer o garfo e a colher; na Indonésia, Malasia
e Singapura as pessoas comem com a mão esquerda e a colher é usada
apenas para se servir. O Vietnam é a única região que se usa o Hashi.
Oriente Médio: Arábia Saudita, Arménia, Bahrein, Chipre, Egito (Península do

Sinai), Iraque, Emirados Árabes Unidos, Iémen, Azerbaijão, Geórgia, Turquia:
Anatólia, Israel, Jordânia, Kuwait, Líbano, Omã, Qatar, Palestina e Síria.
 A gastronomia da região é bem diversificada, mas possui um certo grau
de hegemonia. Existem alguns ingredientes em comuns e que incluem:
azeitonas, azeite de oliva, pão sírio, mel, gergelim, sumagre (rhus coriaria
L.), grão de bico, hortelã e salsa.
 A região também recebeu influências externas como o iogurte da
Bulgária; bolinhos de massa dos invasores mongóis; açafrão da terra,
cominho, alho e outras especiarias da Índia; das Ilhas Molucas (Ilhas das
especiarias atual Indonésia) vieram o cravo da índia, pimenta do reino e
todas outras especiarias da Ilha; quiabo da África; os tomates do novo
mundo que vieram através dos Mouros que invadiram a Espanha.
 A religião influenciou na culinária, já que nem os Judeus e nem os
Mulçumanos comem carne de porco, fazendo a principal carne a de
cordeiro. O Alcorão proíbe o consumo de álcool e por conseguencia a
região não possui vinhos em evidência. A uva Shiraz é originária do Iran
(antiga Pérsia).
_________________________________________________________________________
CHINA
1. GENERALIDADES
História da China
 O povo chinês é o mais antigo do planeta, há evidências de até 6000 anos de
existência.
 A dinastia de Shang foi atestada através de descobertas arqueológicas como
a mais antiga.
 O primeiro milênio anterior ao nascimento de Cristo foi marcado por constantes
conflitos, particularmente os períodos conhecidos como ―Primavera e Outono‖
(722-481 AC) e ―Estados de Guerra‖ (475-221 AC).
 Neste período se destaca Confúcio (551-479 AC), um filósofo que influenciou a
cultura chinesa fortemente por 2500 anos. Seus ensinamentos clamavam por
uma sociedade obediente a hierarquias, mas ética, e que evitasse o conflito e
a coerção sempre que possível. Exatamente o oposto da época em que viveu.
 O período dos estados em guerra terminou em 221 AC, com a conquista dos
outros estados da região central da China por Qui Shi Huang, que se auto
declarou imperador. O primeiro de uma série que duraria até 1912.
 O imperador começou muitos projetos de obras públicas, incluindo as paredes
construídas por cerca de 300.000 homens (embora a Grande Muralha seja na
maior parte legado da dinastia Ming).
 A dinastia seguinte foi fundada por Liu Bang um camponês que conquistou a
China e a chamou de Han.
 Uma das mudanças culturais mais importantes da China ocorreu durante o
declínio da dinastia Han: a chegada do budismo, que no próximo meio milênio,
se tornaria a religião dominante da China.
 A dinastia Tang foi fundada pelo general Sui Li Yuan, e suas conquistas foram
consolidadas por seu filho Taizong (626-49).
 Época de grande crescimento do comércio exterior.
 Outro período de desunião se seguiu à queda dos Tang até que a dinastia Song
do Norte (960-1127) foi estabelecida.
 A economia da China decolou durante a Song. Anteriormente a maioria dos
agricultores tinham sido auto suficientes e pouco cultivavam com fins
comerciais. Durante a Song a agricultura e os produtos artesanais tornaram-se
muito importantes para a economia, e a China inicia o comércio mundial, e se
tornaria ainda mais forte durante as dinastias Ming e Qing.
 Gengis Khan toma Beijing em 1215, para seu neto Kublai Khan reinar sobre toda
China a partir de 1279, como imperador da dinastia Yuan.
_________________________________________________________________________
 Zhu Yuanzhang estabeleceu a capital em Nánjīng, mas no início do século 15, o
governo muda para Běijīng. Um projeto de reconstrução maciça foi iniciado
sob Yongle (1403-24), que instituiu a famosa Cidade Proibida.
 Os Manchu nomearam sua nova dinastia Qing (1644-1911).
 Grande parte do mapa da China que conhecemos hoje deriva do período
Qing. O território do país expandiu, e expedições para as regiões da Ásia
central disseminaram o poder e a cultura chinesa mais do que nunca. Ao
mesmo tempo, o poder militar nunca foi suficiente. A expansão do século 18 foi
alimentada por mudanças econômicas e sociais.
 Historiadores afirmam que no século 18 a China foi uma das economias mais
avançadas do mundo. Em uma posição bastante semelhante a da Inglaterra
na época.
 O impacto do imperialismo seria um dos principais motivos para a decadência
da China.
 A derrota para o Japão na Guerra em 1894 e a cessão de Taiwan para o
Japão foram terminando com esta dinastia. Sucessivos levantes acontecem,
culminando na cidade de Wuhan, em Outubro de 1911, um líder rebelde
assume o comando da cidade e às pressas declara a independência da
dinastia Qing.
 Assembléias provinciais em toda a China se declararam a favor de uma
república, com o Sun Yat-sen como seu candidato para presidente. Yuan Shikai
líder do mais poderoso exército da China regional, foi para a corte Qing para
lhes dizer que em 12 de Fevereiro de 1912, o último imperador Pu Yi abdicara.
 A República da China durou menos de 40 anos. No entanto em termos de
liberdade de expressão e produção cultural, esta foi uma época muito mais
rica do que qualquer outra posterior na história chinesa.
 O final da Primeira Guerra Mundial foi uma má notícia para o povo chinês. A
Alemanha havia sido derrotada, mas o seu território em solo chinês não foi
entregue para a China. Em vez disso ele seria concedido ao Japão.
 Cinco dias depois em 4 de maio de 1919, cerca de 3.000 estudantes se
reuniram em Beijing, em frente ao Portão da Paz Celestial e marcharam até a
casa de um ministro do governo chinês intimamente associado com o Japão.
Uma vez lá, eles destruíram a casa. Este evento se tornou uma lenda. Esta
manifestação estudantil veio simbolizar uma mudança muito mais ampla na
sociedade chinesa ligada à democracia e ao liberalismo cultural. Nasce uma
nova política formada pelos jovens do Partido Comunista Chinês, fundado em
1921.
 Mao queria acima de tudo exercer o controle ideológico sobre a sua
população. A doutrina chamava-se ―Nova China‖, com a idéia de que todo o
cidadão, até os camponeses devem encontrar um papel na nova política e na
sociedade.
_________________________________________________________________________
 O PCC foi fundado no tumulto intelectual do Movimento Quatro de Maio,
alguns de seus membros tinham desenvolvido uma visão fortemente teórica do
marxismo.
 Mao morreu em 1976 e foi sucedido pelo pouco conhecido Hua Guofeng
(1921-2008). Que dois anos depois foi sucedido por Deng Xiaoping antigo
membro do PCC. Deng assumiu a política das "Quatro Modernizações". A
meta do partido era colocar a China no caminho certo em quatro áreas:
agricultura, indústria, ciência e tecnologia, e defesa nacional.
 A partir de 1989 por cerca de três anos a política da China ficou parada, mas
em 1992 Deng declarou que a política econômica das reformas não estava
abandonada.
 Após 1989 a China tornou-se muito influenciada pela globalização.
 Passou a apostar no desenvolvimento científico como centro da sua busca de
crescimento, o envio de estudantes para o estrangeiro para estudos
científicos e tecnológicos e o desenvolvimento de um núcleo de conhecimento
científico dentro da própria China.
Superfície
 A República Popular da China, abreviadamente designada como China,
localiza-se no leste do continente asiático, na margem oeste do Oceano
Pacífico.
 É o maior país da Ásia e o terceiro maior país em todo o mundo, logo depois da
Rússia e Canadá.
 O território da China inicialmente, na vigência da Dinastia Zhou, compreendia
apenas a região ao entorno do Rio Amarelo, com o passar dos tempos se
expandiu para ocidente e para sul (até à Indochina), tendo atingido
proporções máximas durante as dinastias Tang, Yuan e Qing.
 Acredita-se que o império Chinês teria, incluído partes do extremo Oriente Russo
e da Ásia Central, durante as fases em que a Dinastia Yuan se mostrou no auge
do seu poderio.
Mar territorial
 O continente chinês é banhado pelos cinco mares, nomeadamente Bohai,
Huanghai (Amarelo) Donghai (Oriental) e Nanhai (Meridional) e o oceano
Pacífico a leste da ilha de Taiwan.
População
 É o país mais populoso do mundo.
_________________________________________________________________________
 Em fins de 2002, a população do país era de 1.284.530.000 habitantes sem incluir
a das Regiões Administrativas Especiais de Hong Kong e Macau e a da
província de Taiwan, ocupando cerca de um quinto da população mundial.
 A distribuição populacional do país é desequilibrada, nas regiões litorais, há
mais de 400 pessoas em um quilômetro quadrado; nas regiões do centro, cerca
de 200 pessoas, e nos planaltos do oeste, menos de 10 pessoas.
As diversas regiões da China

 A última Guerra Civil Chinesa (cujo maior combate terminou em 1949) resultou
na formação de duas entidades políticas que usam o nome China:
 República Popular da China (RPC), vulgarmente chamada de China Comunista
ou simplesmente China, tem controle sobre a China continental e sobre os
territórios auto-governados de Hong Kong (desde 1997) e Macau (desde 1999).
 República da China (RDC), vulgarmente chamada de China Nacionalista ou
Taiwan, tem controle sobre as ilhas de Taiwan, Pescadores, Kinmen e Matsu.
 A palavra China refere-se, normalmente, à ―República Popular da China‖,
enquanto que ―Taiwan‖ se refere à ―República da China‖.
 A República Popular da China é dividida em 23 províncias, 5 regiões
autônomas, 4 municipais e duas regiões administrativas especiais.
Clima
Destacam-se na definição geo-climática do país quatro climas:
 De Montanha: a sudoeste, ocasionado pela cordilheira do Himalaia.
 Continental Árido: na região central e abrangendo a maior parte do território
do país, o que explica a baixa densidade demográfica e o pouco
desenvolvimento urbano dessa região;
 Subtropical: a sudeste;
 Temperado Continental: a região nordeste, onde há cerca de 70% da
concentração populacional do país.
A bandeira nacional
A bandeira nacional da República Popular da China é vermelha com cinco
estrelas. A cor vermelha representa a revolução e a amarela das cinco estrelas, o
brilho da luz numa terra vermelha. A estrela maior representa o Partido Comunista
Chinês, PCC, e as pequenas, o povo chinês. A relação mútua entre as cinco
estrelas simboliza a grande união do povo sob a direção do PCC.
_________________________________________________________________________
02. FILOSOFIA E TRADIÇÃO CULINÁRIA
História da cozinha
 Há três mil anos, já havia na China óleo, vinagre, vinho, compotas e
especiarias.
 O mais antigo mestre em gastronomia da China, Yi Yin, cozinhou para o
primeiro imperador Shang, no século 16 a.C. Su Dongpo, poeta da dinastia
Song, criou uma famosa ode ao porco, e até hoje o porco à Dongpo é o
prato mais famoso de Hangzhou.
 Foi durante as Dinastias Shan e Zhou (século XI A.C. a 221 D.C.) que a cultura
culinária se desenvolveu. Começaram a explorar novas técnicas na arte
culinária.
Até a dinastia Qing (1644-1911), a culinária registrou grandes desenvolvimentos. É
durante esta dinastia que foi introduzido o consumo de carne de porco
juntamente com a de carneiro, herança dietética do povo Manchu.
 Uma crônica da dinastia Han (200 a.c. a 220 d.c.) relata que, dos 4 mil
funcionários da corte, mais de um quarto tinham deveres gastronômicos. Tudo
era levado tão a sério que, se houvesse erro na composição do cardápio ou
na sua preparação, muitas cabeças rolavam.
 É durante as dinastias Tang e Song que se começa a dar ao alimento,
importância nutricional e medicinal.
Influencia Estrangeira e religiosa

 Ao longo de sua história a China invadiu e foi invadida. A cada período de
invasão foram mesclados costumes e tradições, trazendo influências da
Mongólia, Vietnam, Tibete, Inglaterra, Japão, Portugal e Coréia, inclusive na
culinária.
 Torta de creme de ovos. Há controvérsias se a influência é inglesa ou
portuguesa.
 Portugal - A Cozinha Macaense foi criada quando as influências portuguesas e
chinesas se misturaram com as especiarias trazidas da África e do Sudeste
Asiático pelos navegantes. É temperada com muitas especiarias e temperos
incluindo açafrão, leite de coco, canela e bacalhau, originando aromas e
paladares únicos.
 A descoberta pelos europeus no séc. XV do Novo Mundo traz para a China
novos produtos, como a malagueta e a batata-doce.
 A presença portuguesa na China trouxe novas culturas, como a batata e o
milho, variando a dieta dos chineses e estimulando a economia comercial
ainda mais e destacando a venda de frutos e delicadas flores.
_________________________________________________________________________
FILOSOFIAS
o Confúcio
 ―Todos os homens se nutrem, mas poucos sabem distinguir os sabores.‖
 ―Faça bolinhos e não faça a guerra.‖
 ―A principal função do cozinheiro é cortar a carne em pedaços pequenos
para serem comidos com o k‘uai-tzu.‖
o Yin e Yang – duas forças complementares compõem o universo e concedem

o equilíbrio dinâmico.
 Yin – o princípio passivo, feminino, noturno e frio. Yang – o princípio ativo,
masculino, diurno e quente.
 Os princípios estão implícitos em toda e qualquer manifestação.
o Teorias Fundamentais da Medicina Chinesa

Os cinco elementos são os processos básicos de um fenômeno. Na culinária esses
elementos são representados pelos cinco sabores: Amargo – Fogo, Azedo –
Madeira, Picante – Metal, Doce – Terra e Salgado – Água. Também
correspondem a certos orgãos humanos.
o Dieta Medicinal
Na antigüidade chinesa, nossos ancestrais inventaram a medicina tradicional
obtendo remédios da Natureza. Desde o início, a medicina tradicional chinesa
estava vinculada com a dieta cotidiana da população.
 A dieta medicinal é uma dieta especial e detalhada, elaborada a partir de
drogas, alimentos e condimentos, sob orientação teórica, baseada na
diferenciação dos sintomas e sinais da medicina tradicional chinesa.
 Para Sun Simiao, a saúde dos seres humanos tem a base na alimentação
adequada.
 Duas coleções de receitas por ele compiladas durante a dinastia Tang (618 a
907) são importantes referenciais até hoje.
o A Cozinha Chinesa
 Ao se nortear nos princípios taoístas do yin e do yang, o cozinheiro deve buscar
equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos
alimentos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor,
perfume, paladar e apresentação esmerada. Os pratos chineses possuem uma
combinação de três a cinco cores.
 Dentro do prato sempre irá existir um ingrediente principal e dois ou três
secundários com contraste entre as cores.
_________________________________________________________________________
 Diferente da culinária ocidental, onde a proteína de carne é o principal, o
ingrediente mais importante na comida chinesa é fonte de carboidratos como
arroz e massas.
o Simbolismo na comida
 Existem alimentos com significado especial, que devem ser consumidos em
determinadas ocasiões. Bolinhos da lua, redondos, salpicados de gema de
ovo de pata, são indispensáveis nas reuniões familiares do Festival de Meados
do Outono.
 Pasteizinhos de carne (jiaozi) é um prato do Ano-Novo, principalmente no
norte, onde se diz que seu formato lembra um símbolo dourado de
prosperidade. Aniversários costumam serem celebrados com espaguete,
símbolos de longevidade.
TRADIÇÕES CULINÁRIAS REGIONAIS
 Dado que a China tem uma grande extensão territorial, numerosa população,
diferentes etnias, distintos climas e grande variedade de produtos, não é
estranho que existam diferentes estilos culinários particulares.
 Mas basicamente a culinária Chinesa está atualmente dividida em 4 regiões:
Norte, Sul, Leste e Oeste.
Cozinha do Norte
 A cozinha do Norte tem Beijing como centro, O prato mais famoso é o Pato de
Pequim, feito em restaurantes especializados e há outro prato bem peculiar
chamado de ―Frango dos Mendigos‖, enrolado e folhas de lótus e argila e
assado por horas em cinzas quentes.
 Em marcante contraste com a cozinha popular das ruas de Beijing, a cozinha
imperial foi criada dentro da Cidade Proibida. A presença da corte trouxe uma
grande variedade de estilos de todas as províncias da China, e também elevou
a cozinha a um nível jamais visto em nenhum lugar do mundo. A comida era
um mito que cercava o imperador e ele empregava milhares em suas cozinhas.
 Os sabores do Norte são fortes: pasta de feijão salgado, molhos de soja,
vinagres, cebolinhas e alho. Os vegetais de inverno são transformados em
picles, enquanto condimentos apimentados são comidos em bowls de
macarrão cozido ou arroz quando não há muito mais possibilidades.
A Cozinha do Leste
 A cozinha da região leste foi formada pela grande variedade de ingredientes
disponíveis. De arroz e trigo a um grande número de legumes: bok choy,
bambu, feijões e abóbora, bem como alguns dos melhores pescados: carpas e
_________________________________________________________________________
peixes marítimos. Pato, galinha e porco desta região são considerados
particularmente bons e há o reputado presunto curado de Jinhua.
 A cozinha é baseada mais em assados e tem a reputação de ser mais oleosa
que as outras regiões. É também aqui que os pratos agridoces são melhores e a
maior parte do shoyu chinês é produzido.
 Seu grande destaque é Xangai, que combinou e absorveu vantagens de
diversas culinárias, incluindo culinárias vegetarianas e européias. A culinária de
Xangai é leve e delicada, preserva o sabor original dos ingredientes. Também é
caracterizada pelos seus sabores adocicados, massas e suas técnicas exclusivas
como "cozinhar vermelho".
A Cozinha do Oeste
 A culinária do Centro da China e do seu Oeste é dominada pelo tempero de
Sichuan. A Pimenta de Sichuan é o tempero dominante de vários pratos. Ela é
pungente e deixa a boca levemente anestesiada.
 O uso do chilli e do gengibre aumentam a picância. Óleo vermelho de chilli,
óleo de gergelim, várias pastas de feijão e vinagres são comuns assim como
castanhas, alho e semente de gergelim. Essa culinária é bem regional, diferente
do resto da China. O chilli é bastante usado em outras partes do Oeste chinês.
A Cozinha do Sul
 Esta culinária tem seu maior expoente a cozinha cantonesa, reconhecida
dentro e fora da China como a mais requintada do país, devendo a sua
riqueza e diversidade a um fato histórico: a queda da dinastia Ming, em 1644,
quando a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim
fizeram uma longa marcha e no seu percurso recolheram os grandes pratos das
cozinhas dos mandarins das províncias, que assim ficaram incorporados à
cozinha cantonesa.
 A região se orgulha de possuir chefs bem formados e restaurantes de alto nível.
Os sabores do Sul são leves e relativamente simples, enfatizando o frescor dos
insumos com apenas uma base delicada de gengibre, alho, cebola da
primavera, saque, açúcar e cebolinha.
 Diferentemente do resto da China, condimentos apimentados ou muito
fragrantes são servidos a parte, para que os comensais possam se servir a
vontade. Esta área é responsável pela invenção do molho de ostras, molho
hoisin e molho de feijão preto.
_________________________________________________________________________
3. TÉCNICAS CULINÁRIAS ESPECÍFICAS
Cozinhar no vapor
 Uma das técnicas mais antigas de cozimento.
 Originalmente feita em potes de cerâmica, evoluiu para bambu e mais tarde
para alumínio.
 Nesta técnica todos os alimentos cozinham ao mesmo tempo independente
da distância do vapor.
Saltear
 Os ingredientes são fritos com pouco óleo, alta temperatura e mexendo
constantemente.
 Na primeira foto o cozinheiro limpa a wok com água fervendo e uma escova
de bambu.
Fritura por imersão

 Técnica bastante utilizada principalmente com óleo de amendoim ou
gergelim.
 A temperatura pode chegar a 375 graus Celcius.
 Dependendo do prato também pode ser feita dupla fritura.
Cozinhar em vermelho
 Técnica tradicional chinesa de cozimento onde é colocada grande
quantidade de molho de soja na água do cozimento conferindo o sabor e
principalmente a cor característica.
Cozinhar à inglesa
 A cozinha chinesa se vale bastante desta técnica. Tanto partindo a frio como
a quente.
Grelhar
 Normalmente sobre carvão. Um bom exemplo são os populares espetinhos.
Assar
 Os chineses costumam assar em forno com carvão regando frequentemente
com molho.
 Há muitas lojas e restaurantes especializados nesta técnica. Principalmente no
preparo de peças inteiras.
Escalfar
 Cozinhar com o fogo abaixo do ponto de ebulição.
_________________________________________________________________________
Abrir a massa no ar
 Esta é uma técnica impressionante. A massa é aberta no ar dobrando o fio em
dois, sucessivas vezes até a espessura desejada.
Pato a Pequim
 Uma das receitas mais famosas da China.
 O pato é pendurado para curtir a maltose e branqueado antes de ser assado.
 O resultado é a pele muito crocante e a carne úmida.
 O serviço é feito com o pato desfiado, servido com uma massa tipo
panqueca, cebolinha e um molho adocicado.
Faca Chinesa
 Na cozinha chinesa há o uso de uma faca que parece um cutelo.
 Mantendo o mesmo formato para diferentes usos. Corte de legumes, carnes e
cutelo propriamente dito.
Sobremesas
 As sobremesas na China não são uma fase separada da refeição.
 São comumente consumidas como um petisco.
 A inveção do algodão doce é atribuída aos chineses há dois mil anos.
 Gelatinas de frutas, como a de durião na foto são populares.
 Além dos sorvetes convencionais, há o Baobing, gelo raspado com xarope
doce, servidos com frutas naturais e algumas vezes leite condensado.
 Algumas sobremesas são bem diferentes: Niangao – torta de arroz, Sopa doce
de gergelim preto, Rolinho de gergelim preto e Pudim de tofu.
 Flores Dough não são apenas sobremesas, mas uma obra de arte.
São feitas de Farinha de trigo, que às vezes é misturada à farinha de arroz
glutinoso para endurecer.
Petiscos
 Petiscos são muito comuns na China, mas alguns bem diferentes dos nossos.
Como o tofu com ovos de cem anos.
A cultura do chá
 Atribui-se a descoberta do uso do chá ao imperador Shen Nong em 2737 a.C.
 Durante as dinastias Sui e Tang (581-907) deu-se origem ao cultivo de diversas
qualidades.
 As técnicas de cultivo foram aperfeiçoadas durante as dinastias Ming (1368 -
1644) e Qing (1644 - 1911).
_________________________________________________________________________
 As qualidades de chá mais consumidas na China são: Preto, Verde, Branco,
Oolong, Jasmine e Amarelo.
 O chá se popularizou e ganhou toques de requinte social.
 No século VIII (dinastia Tang) o poeta Lu Yu escreve o primeiro livro do chá:
Chá King, ou O código do chá.
 O chá é diurético, beneficia os rins, os músculos do estômago e o intestino
grosso, auxiliando na digestão.
Culinária bem adaptada

 Considerando suas dimensões, a maior população mundial e a pequena
porção de terra cultivável, é natural que utilizassem produtos estranhos a nós.
 Há uma valorização de plantas silvestres, brotos de bambu, raízes de lótus,
algas marinhas, cogumelos, musgos, e a utilização de todas as partes de
animais domésticos ou selvagens. Podemos citar como exemplo cabeça de
peixe, pé de porco, pé de galinha, intestino de frango, nadadeira de pato,
lesma marinha e testículo de boi.
 Desde os tempos antigos, muitas pessoas moram no deserto ou em regiões
remotas, tendo de se adaptar ao que a natureza oferece para sobreviver.
 Daí vem o consumo de determinados animais: gafanhotos, escorpiões, cobras
e macacos. Atualmente com o desenvolvimento do país estes costumes estão
diminuindo, mas paradoxalmente se perpetuam como iguarias exóticas para
os turistas.
 O hábito de comer cachorro é encontrado apenas na região sul do país e
ainda hoje são consumidos cerca de 15 milhões de cães por ano.
 Estes são especialmente criados para este fim e abatidos entre 6 meses e um
ano.
É considerada uma comida que ―aquece‖ sendo mais consumida no inverno.
Etiqueta
 Tradicionalmente o povo chinês se senta em volta da mesa para as refeições
e os pratos são colocados no meio da mesa para serem compartilhados por
todos.
 Espere os mais velhos se sentarem para você sentar.
 Espere os mais velhos se servirem para você se servir.
 Faça barulho ao ingerir sua sopa.
 Se você está comendo uma refeição com uma família é importante terminar o
arroz que você se serviu.
 Sirva-se você mesmo das comidas.
 Não fique quieto demais.
_________________________________________________________________________
 Os chineses chamam os "pauzinhos" de k'uai-tzu (modo rápido). Eles também
têm um formato diferente do hashi japonês. Enquanto este é quadrado e vai
arredondando na ponta, o k'uai-tzu é todo quadrado.
 A China foi o primeiro país no mundo a usar os ―pauzinhos‖ que têm uma
história de pelo menos 3.000 anos. O aparecimento de pauzinhos é um símbolo
de civilização dos seres humanos: comer com pauzinhos no lugar de comer
com a mão.
 Há certas regras e convenções em matéria de pauzinhos:
1. Não colocar os pauzinhos verticalmente em sua comida quando não estiver
usando-os. Apenas em funerais os pauzinhos são fincados no arroz que é
colocado sobre o altar.
2. Não movimentar desnecessariamente os pauzinhos no ar ou brincar com
eles.
3. Não espetar a comida com seus pauzinhos. Segure os alimentos, exercendo
pressão suficiente sobre os pauzinhos para agarrar o alimento de forma segura
e movê-lo sem problemas para a sua boca ou tigela. É consideram má
educação a queda dos alimentos. Por isso coloque sua tijela próxima à boca
ao comer.
4. Para separar um pedaço de comida em dois pedaços, exerça uma pressão
controlada sobre os pauzinhos afastando-os um do outro. Isto precisa de muita
prática.
5. Alguns consideram que é anti-higiênico usar os pauzinhos que foram a boca
para pegar comida dos pratos comunitários. Sirva-se com colheres ou
pauzinhos para este fim e neste caso você vai precisar lembrar-se de alternar
entre seus pauzinhos pessoais e os coletivos.
4. INGREDIENTES DA CHINA
1. Temperos e produtos industrializados

 Amido de Milho
Um pó obtido a partir do endosperma do milho. Misturado com água
para formar uma pasta, é adicionado ao cozimento como um agente
espessante.
 Cinco Especiarias
Um ingrediente comum na cozinha chinesa, esta deliciosa mistura em
pó de cinco especiarias, geralmente consiste de partes iguais de
canela, cravo, sementes de erva-doce, anis estrelado e pimenta de
Sichuam.
 Glutamato monossódico
Tipo de sal que funciona como um realçador de sabor nos alimentos
salgados.
_________________________________________________________________________
Chamado de Umami (o bom sabor) pelo químico japonês Kikunae, que
foi quem patenteou seu processo de produção. É um produto que gera
uma discussão acadêmica, pois a sensação única que ele propicia foi
declarada como o quinto sabor num Simpósio internacional no Havaí
em 1985. Aqui no Brasil é conhecido pelo nome da marca de quem o
fabrica: Aji No Moto. Houve alguns estudos tentando mostrar que o
produto era cancerígeno, mas nada foi provado.
 Lop Cheong
Lingüiças geralmente são feitos de carne de porco ou de fígado, com
até seis centímetros de comprimento . O sabor varia um pouco
dependendo dos ingredientes utilizados, mas geralmente têm um sabor
salgado-doce.
 Mien (noodles)
Nome genérico para todo tipo de massa chinesa.
As massas podem ser feitas de farinha de trigo com ou sem ovos e
farinha de arroz (maifum).
Vermicceli - Massa fina de fios translúcidos, feita de feijão mung. Esse
macarrão chinês tem pouco ou nenhum gosto, mas fornece textura e
uma base para a sopas e pratos salteados, absorvendo o sabor dos
alimentos são cozidos juntos, também pode ser frito. Quando frito fritos,
são quebradiços e usados como enfeite. Antes de utilizar, mergulhe-os
rapidamente em água quente.
 Molhos de churrasco
Geralmente contêm Molho Hoisin molho, vinagre, óleo de gergelim e às
vezes molho de feijão.
 Molho de feijão
Sua espessura está mais para uma pasta que para um molho. É feito de
soja misturada com farinha e sal, e fermentado. Há um número de
variedades, incluindo molho de feijão marrom, molho de feijão amarelo
e pasta de feijão.
 Molho Hoisin
Molho espesso valorizado pela sua combinação única de sabores
doces e de especiarias. É feito a partir de pasta de soja, aromatizado
com alho, açúcar, pimenta e outros condimentos. É usado na China
como um molho de mergulho, e é um ingrediente essencial em muitas
receitas como para laquear carne assada.
 Molho de ostras
Feito a partir de ostras cozidas e condimentos, o molho de ostra não
tem um gosto de ―mar‖, é encorpado, com sabor salgado é usado em
pratos de carne e de vegetais. É um importante ingrediente na cozinha
_________________________________________________________________________
cantonense. Há o molho de ostras vegetariano, usando cogumelos
como um substituto.
 Molho de peixe
Líquido usado no lugar do sal em muitas receitas asiáticas. Apesar de
associado principalmente com as cozinhas vietnamita e tailandesa, é
também usado em partes do sul da China e, ocasionalmente, na
cozinha cantonesa. Feito a partir de peixe salgado, é rico em vitamina B
e proteínas.
 Molho de Soja
Inventado pelos chineses cerca de 3.000 anos atrás, o molho de soja é
feito de grãos de soja fermentados, farinha de trigo, água e sal. Há dois
principais tipos de molho de soja: claro e escuro. O claro é mais leve na
cor, e também há um leve sabor doce. Na culinária chinesa é usado
com mais freqüência que o escuro. Envelhecido por um longo período
de tempo, o molho de soja escuro é mais espesso e escuro. É também
menos salgado que o claro É utilizado em algumas receitas para
adicionar cor e como um molho de mergulho.
 Óleo de Gergelim
O óleo extraído da semente de gergelim pode ser usado in natura para
frituras e ainda há o óleo de gergelim torrado, que é muito mais
utilizado, porém como um tempero graças ao seus fortes aroma e
paladar. Na cocção é sempre colocado no final.
 Tofu
Chamado doufu na China e tofu no Japão é feito de grãos de soja, em
um processo que tem muito em comum com o fabrico de queijo. Tem
sabor bem suave e é extremamente rico em proteínas. Os tofus firmes
são recomendados para saltear e grelhar, enquanto o tofu macio vai
bem em sopas e pratos como pudim.
 Varetas de Tufu
Feitas a partir de grãos de soja e água, se assemelham muito a um
plástico fino amarelado e quebram facilmente. Deixar de molho em
água fria por uma noite antes de usar, quebrá-los e fervê-los por 20
minutos ou ainda imersão em água morna por 1 - 2 horas.
 Vinho chinês de cozinha
Conhecido popularmente como "vinho amarelo‖, é um líquido rico em
sabores, com um teor alcoólico relativamente baixo, que é feito de
arroz glutinoso fermentado ou painço. Envelhecido por dez anos ou
mais, o vinho de arroz é usado tanto em beber e cozinhar. Os mais
famosos vêm de Shaoxing, na província de Zheijang, e há registros de
sua fabricação de 2000 AC.
 Vinagre de arroz
_________________________________________________________________________
É o vinagre de uso comum na China. Existem dois tipos básicos: preto e
branco. A variedade preta é um pouco semelhante ao vinagre
balsâmico, tem um gosto doce e azedo. O vinagre branco é o mais
próximo da acidez e sabor ao vinagre regular, sendo um pouco mais
suave. Não existem regras, mas o vinagre negro é geralmente
recomendado para pratos assados, como um molho de mergulho,
sopas, massas e pratos de marisco. Já o branco para os pratos doces e
ácidos e para as conservas.
Legumes, frutas e especiarias

 Aipo Chinês
Segundo o The Oxford Food Companion os chineses têm utilizado o aipo
desde o séculoV. Este aipo é muito diferente do aipo regular, que é de
origem européia. Os talos são muito mais finos, são ocos, e a cor pode
variar do branco ao verde escuro. Têm um sabor muito mais forte,
raramente são comidos crus, mas é uma adição popular às sopas e
frituras.
 Acelga Chinesa
Brassica pekinensis - couve de cabeça grande com folhas verde claro é
rico em vitamina C e outros nutrientes.
 Alho
Allium sativum - perde apenas para o gengibre em sua importância
para a culinária chinesa. Usado na China desde os tempos antigos, é
particularmente importante para cozinha do norte. No entanto, você
também vai encontrar alho em pratos de Sichuan e na cozinha
cantonesa. Além disso, juntamente com o gengibre, é regularmente
utilizado para dar sabor ao óleo antes de fritar.
 Berinjela
Embora existam muitas variedades cultivadas na Ásia, a berinjela
chinesa refere-se a variedade roxa que pode ser listada com branco,
mais estreita que a berinjela comum.
 Bok Choy
Também chamada de couve chinesa tem o talo branco e a folha
verde escuro. Utiliza-se o talo e as folhas separadamente, pois o talo
demora mais a cozinhar. Conhecida como Tinguensai no Japão.
 Botões de lírio seco
São os botões fechados de lírios. O lírio, Hemerocallis para usar seu
nome científico, tem sido utilizado na China como um alimento e
remédio por mais de 2.000 anos. Os botões secos são amarelo-ouro,
com um sabor almiscarado ou terroso. Antes de usar cortar cerca de
um centímetro na parte inferior para se livrar do caule. Devem ser
_________________________________________________________________________
embebidos em água quente por cerca de trinta minutos antes de usar.
Eles podem ser deixados inteiros ou cortados transversalmente ao meio.
 Broto de Bambu
É a parte aérea das plantas de bambu, nativo da Ásia, é um item
popular na culinária chinesa. Os brotos de bambu comestíveis dividem-
se em duas grandes categorias, de inverno e da primavera. Estes são
maiores e mais resistentes que os de inverno. Também há os brotos de
bambu enlatados que devem ser lavados em água quente antes de
usá-los. Brotos de bambu podem ser estocados na geladeira em um
pote de água, que deve ser trocada diariamente.
 Choi Soma ou Choy Sum
Um parente da bok choy, é reconhecido pelas suas pequenas flores
amarelas em meio às folhas verdes. Tem um sabor doce e lembra a
mustarda. Nutricionalmente é rico em cálcio. Os caules são mais
usados, mas você pode comer as folhas também.
 Cogumelo orelha
É um tipo de fungo, também conhecido como fungo preto, foi usado
na cozinha chinesa desde o século VI dC, como o tofu, este fungo não
tem sabor próprio acentuado e absorve os sabores com os quais é
cozido. Tem textura crocante e é frequentemente adicionado a sopas e
pratos salteados. São vendidos principalmente na forma desidratada.
Antes de utilizar, mergulhe o fungo em água morna por pelo menos
quinze minutos. Crescerá várias vezes seu tamanho seco. Em seguida
cortar o caule. Se salteado mantém sua textura crocante.
 Casca de tangerina seca
Tem sido um ingrediente popular na culinária chinesa há centenas de
anos, em pratos assados, cozidos e sopas. É um artigo caro. Antes de
utilizar, mergulhe a casca de tangerina com água morna para
amolecer.
 Cebolinha
É a cebola não madura, com uma base branca, ainda sem bulbo e
longas folhas verdes.
 Foo Gwa
Tem forma de um pepino com uma pele áspera, seu sabor é bem
amargo. A fim de suavizar este amargo podemos branquá-lo ou fazer o
degourgemant. Além disso, você encontrará muitas vezes combinado
com sabores fortes, como a pasta de feijão preto, para suavizar. Na
China este produto possui valor medicinal e tem sido utilizado no
tratamento de diabetes e infecções. Mais recentemente, tem sido
usado no tratamento do HIV.
_________________________________________________________________________
 Gengibre
As raízes do gengibre, Zingiber officinale, é um ingrediente indispensável
na culinária chinesa e indiana. Valorizado pelo seu sabor acentuado, o
gengibre é usado em sopas, salteados, e marinadas.
 Lichia
Essa fruta popular chinês é do tamanho de uma noz, com casca
vermelha crespa, possui polpa branca translúcida, que é semelhante
em textura à uva. O sabor é doce, exótico, e muito suculenta. No Brasil
lichias frescas estão disponíveis no mês de dezembro. Lichia em
conserva é um bom substituto.
 Lychee Nuts
Estas são lichias secas ao sol. As camadas mais externas são marrons e a
polpa parece uma uva passa grande.
 Lo Bak
Conhecido no Japão como Daikon, este legume é chamado no Brasil
de rábano ou nabo japonês.
Na culinária japonesa, Daikon é um ingrediente popular em cozidos e
saladas, enquanto os cozinheiros chineses usam mais para sopas e
frituras. Ele pode suportar longos períodos de cozinhar sem se
desintegrar. Nutricionalmente, é rico em vitamina C e cálcio.
 Longan
Também conhecida como ―olho de dragão‖, é uma fruta pequena,
redonda, nativa do Sudeste da Ásia ; com um sutil sabor doce
semelhante à lichia. As Longans têm uma pele cor de rosa, vermelha ou
amarela cobrindo uma polpa branca e macia em torno de uma
grande semente preta.
 Loquat
Uma pequena fruta em forma de pêra, nativa da China, tem a pele
amarelo-alaranjado e carne suculenta.
 Shiitake seco
Este cogumelo seco pode ser marrom claro, marrom escuro, e mesmo
cinzento. Eles são para uso em sopas e frituras. Mesmo tendo os frescos
disponíveis, muitas vezes os secos são usados por terem sabor mais forte
devido à desidratação. Antes de usar deixe-os de molho em água
morna por entre vinte e trinta minutos, e retire os talos. Os chineses
acreditam cogumelos pretos pode ser útil para pessoas com pressão
arterial elevada.
 Pimenta de Sichuan
A Pimenta de Sichuan é pungente e deixa a boca levemente
anestesiada.
_________________________________________________________________________
3. Diversos
 Ninho de Passarinho
O autêntico é o próprio ninho dos Swiftlet, um pequeno pássaro
encontrado em todo o sudeste da Ásia. Em vez de galhos e palha, o
Swiftlet faz seu ninho de fios de sua saliva pastosa, que endurece
quando exposta ao ar. Quando os ninhos são colhidos, são limpos e
vendidos para restaurantes, onde são servidos cozidos no caldo de
galinha. Esta sopa é bastante popular em toda a China, talvez porque
ele ter a reputação de ser um afrodisíaco. Também é muito cara. Muitos
restaurantes servem uma versão menos dispendiosa consistindo de sopa
com macarrão em forma de um ninho de pássaro.
 Pepino do Mar
O pepino do mar é uma criatura gelatinosa que é realmente em forma
de um pepino. Não possui sabor acentuado. Na culinária chinesa é
usado em sopas, salteados, e alguns pratos assados. Ele é considerado
muito saudável, tem sido usado para tratar de tudo, desde a
hipertensão nos seres humanos para dores nas articulações de porcos.
O pepino do mar exige uma extensa preparação antes do consumo. O
complicado processo ocorre ao longo de vários dias e envolve abrir a
barriga e retirar as tripas, bem como lavar e ferver o animal várias vezes.
_________________________________________________________________________
TAILÂNDIA
1. VISÃO GERAL
• A Tailândia é um pais localizado no sudeste asiático, sendo limítrofe com

Laos e Camboja, ao leste; Mianmar a oeste e Malásia, ao sul.
• A capital do pais é a cidade de Bangkok, também conhecida como Sião,
que era o nome do pais até meados de 1949.
• Thai significa ―livre‖, em tailandês e é assim que as pessoas geralmente se
referem quando vão falar sobre esse pais e seus habitantes.
HISTÓRIA
• Desde os primeiros indícios da florescente civilização do Bronze em Ban
Chiang, aldeia pré-histórica no nordeste do país, a história da Tailândia
tem sido tudo menos monótona.
• Da China, através dos férteis vales do rio Mekong, Monaci, Khmers e Thais
povoaram gradualmente a terra hoje em dia conhecida como a
Tailândia. No século XI, os Khmers representavam a força dominante.
• Este poder durou até o século XII quando os Thai começaram a construir as
pequenas aldeias de Lanna, Phayao e Sukhothai. Pouco depois, dois
chefes guerreiros Thai rebelaram-se contra os Khmers e fundaram o
primeiro estado independente Thai perto de Sukhothai, ou literalmente 'O
nascer da felicidade'.
• Desde Sukhothai começou a expansão ao longo da margem do rio Chao
Phraya e o budismo Theravada constituiu a mais divulgada religião Thai.
Sukhothai passou por um período de declínio e foi conquistada pelo
jovem, dinâmico reino dos Ayutthaya.
• A dinastia dos Ayutthaya reinou sem oposição no centro da Tailândia
como o estado mais potente da Ásia do sudeste durante 34 reinos até
1767 quando foi vencida pela invasão dos exércitos burmeses. Não
obstante, com o passar dos meses, o Rei Taksin conseguiu repelir a invasão
burmesa. O Rei Taksin mandou construir outra capital em Thon Buri desta
forma dando vida ao período Rattanakosin que reina ainda hoje.
• Em 1782 o Rei Rama I, o primeiro rei da atual dinastia Chakri, estabeleceu a
sua nova capital à beira do rio de uma aldeia chamada Bangkok (Aldeia
das ameixas selvagens). No decorrer dos seguintes duzentos anos, os
monarcas Chakri Re Mongkut (Rama IV) que reinou dos 1851 até aos 1868
e o seu filho, Re Chulalongkorn (Rama V) que reinou dos 1868 até aos 1910,
são ainda hoje profundamente respeitados para terem preservado o país
da colonização e terem modernizado o mesmo.
_________________________________________________________________________
• Desde 1932 a Tailândia tornou-se uma monarquia constitucional. O atual
monarca, Sua Majestade o Rei Bhumibol Adulyadej é no mundo o
monarca que tem reinado mais tempo e o mais amado pelos seus súditos.
Ele tem se dedicado a melhorar a qualidade de vida na Tailândia.
2. GEOGRAFIA
• A população da Tailândia é relativamente homogenia: 85% da população

compartilham a mesma cultura e língua, thai que é o idioma ensinado nas
escolas e usado no governo.
• O Inglês é a segunda língua mais falada. Existem também diversos grupos
étnicos como Shan, Lue e Phutai. A maioria da população já está
localizada nas áreas urbanas do país.
• A religião mais praticada é o Budismo, com quase 95%, 4,6%
(muçulmanos) da população. O povo Thai é muito espiritualizado e muito
ligado as suas crenças e cultura local.
• As maiorias das pessoas tailandesas são muito supersticiosas, eles vão ao
templo para pedir conselho. Eles acreditam firmemente que há um bom
dia para tudo: um bom dia para comprar um carro, um bom dia para
construir uma casa, ou um bom dia para dar à luz. Assim, o monge lhe dirá
em que dia é o melhor dia para comprar um carro, e podem também
aconselhar sobre a cor do carro.
• Ao construir uma casa, os monges serão capazes de dizer qual é o dia
mais apropriado para iniciar a construção. Algumas mulheres vão até
templo para saber qual será o melhor dia para dar à luz.
• Os números são também muito importantes, por exemplo, as pessoas
gostam de escolher a placa do seu carro número (se eles podem pagar o
preço, pois é um serviço pago). O dia da semana em que uma pessoa
nasce também importa.
ECONOMIA
 O desenvolvimento econômico da Ásia, relativamente bom, sofreu uma
crise em 1997 que repercutiu por toda a região e prejudicou diversos
países. Atingiu também a Tailândia que vinha tendo o maior crescimento
econômico nesses últimos 10 anos média anual de 8,4% entre 1990 e 1995
e desvalorizou totalmente o baht, moeda do país.
 Atualmente o país é um dos maiores exportadores mundiais de arroz, outro
importante produto cultivado é a cana-de-açúcar.
 Durante a crise, o mercado de produtos manufaturados e industrializados
ajudou à sua recuperação econômica, com a exportação de produtos
_________________________________________________________________________
como computadores, sapatos, eletroeletrônicos, jóias, brinquedos,
produtos de plástico, etc.
POLÍTICA
 O país é uma monarquia constitucional, isto é, um território onde o
primeiro-ministro é o chefe de governo e onde o monarca é o chefe de
estado.
 O poder executivo é exercitado atualmente por uma junta militar que
aponta seu
Primeiro-ministro e o Gabinete.
 O poder legislativo é investido em uma legislatura apontada pela junta.
 O judiciário é independente do executivo e do legislativo. As atividades
políticas são proibidas.
 A Tailândia se divide em 75 províncias e uma municipalidade com o
mesmo nível administrativo das províncias.
 As províncias estão reunidas em quatro regiões que não possuem função
administrativa e são utilizadas apenas para fins estatísticos e geográficos,
são elas: Central, Norte, Nordeste e Sul.
 Em algumas ocasiões a Região Central se divide em duas, Região Leste e
Região Central.
 A Metrópole de Bangkok apesar de pertencer a Região Central, para fins
de censo, é apresentada destacada desta região.
 O nome de cada província é o mesmo de sua capital, algumas vezes
com o prefixo Mueang para evitar confusão com a província.
TURISMO
 O turismo é um setor que contribui também bastante para o PIB anual do
país. Em 2002, por exemplo, houve um aumento de 7% na quantidade de
turistas em comparação ao ano anterior.
 Estados Unidos é o principal parceiro econômico da Tailândia, seguido
pelo Japão e países europeus.
 A Tailândia também tem parte do seu crescimento baseado no turismo
que é crescente mesmo após o tsunami de 2004.
 Apesar dos arranha-céus modernos e dúzias de hotéis de luxo, o visitante
encontrará muita história espalhada pela cidade.
 O melhor ponto de partida é o Grande Palácio, residência da monarquia
tailandesa, adorada pelo povo.
 Com praias paradisíacas e exóticas, vale à pena escolher uma ilha (como
Ko Samui ou Phuket) para passar uns dias em um bangalô na beira da
praia.
_________________________________________________________________________
 Não deixe de visitar a região de Mae Hong Son e conhecer as mulheres da
tribo Padong, com seus tradicionais anéis alongadores de pescoço
(conhecidas como "mulheres girafas").
 Localizado a 48 quilômetros de Phuket ponto no continente de onde saem
os barcos, Ko Phi Phi é formado por duas ilhas: Phi Phi Don, onde se
encontra a vila e toda a infra-estrutura turística, e Phi Phi Leh, que é
praticamente selvagem.
CLIMA
 O clima da Tailândia é tropical, onde a temperatura média se situa entre
20 e 37 graus C, distinguindo-se em três estações: verão de março a maio;
chuvoso de junho a setembro; e fresco de outubro a fevereiro.
 A vegetação é caracterizada praticamente por florestas tropicais.
(Seringueiras foram importadas do Brasil, da região Amazônica e
plantadas no sudeste do país, há mais ou menos 100 anos atrás.)
 Há cem anos, as florestas serviam também de lar para milhares de
elefantes que infelizmente, devido à devastação e à caça, tem hoje uma
população de elefantes e aproximadamente 5.000.
 Em 1989 o governo começou a construir parques naturais para proteger
os elefantes e animais que se encontravam na mesma situação. No
entanto, caçadores ainda continuam a matar tigres, leopardos e ursos
negros asiáticos, todos ameaçados de extinção.
 A formação da Tailândia ocorreu há mais de 700 anos, embora os sinais de
civilização na região remetam há 5.000 anos. O país constitui o único do
sudeste asiático que nunca foi colonizado por potências estrangeiras, daí
a possibilidade de manter os seus traços culturais de longa data. Portugal
foi o primeiro país ocidental a visitar a Tailândia em 1511.
ESPORTES
 O Muay Thai (Luta da Liberdade) também conhecido como Boxe
Tailandês, é o esporte nacional da Tailândia.
 Consiste em uma arte marcial criada há mais de mil anos, é considerada
uma das mais poderosas lutas do mundo, pela explosão de golpes e de
agilidade.
 Também é conhecida como "A Arte dos Oito Membros", pois se
caracteriza pelo uso dos cotovelos, joelhos e golpes violentos com a
canela e pés, além dos punhos.
CULTURA
 A dança tailandesa é um componente inseparável da cultura Thai e é
altamente expressiva e cheia de graça.
_________________________________________________________________________
 A dança diferencia-se em função da região e tem como base a cultura e
o ambiente.
 Fundamentalmente, as danças do norte constituem-se por movimentos
elegantes e agraciados, enquanto as do Nordeste são mais animadas e
movimentadas.
3. GASTRONOMIA
 A Culinária Tailandesa é um paraíso para os amantes da boa cozinha.

 Todo o país é um território de aromas e sabores que cativam aos mais
exigentes dos gourmets.
 A riqueza de ingredientes, a criatividade gastronômica, delicadeza na
apresentação e a boa qualidade dos adereços.
 Fazem da cozinha tailandesa uma das mais exóticas e ricas de todo o
oriente.
 A base da gastronomia são os molhos preparados com vários ingredientes,
como pimentas, massa de caranguejo, alho e espécies. Alguns
desempenham um papel específico, como por exemplo, o molho de
peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal.
 Originalmente, a cozinha tailandesa consistiu principalmente de frutas,
legumes e cereais. Animais aquáticos, plantas e ervas eram os ingredientes
principais na Tailândia antigos. Os indianos trouxeram seus temperos, a
tradição budista de mais alimentos vegetarianos, o chinês deu a Tailândia,
o macarrão e os vários gostos de temperos no prato. Não havia tradição
de ter grandes pedaços de carne na cozinha tailandesa como matar
animais não concordar com a consciência budista.
 Na Tailândia carnes são cortadas em tiras bem finas ou pedaços
pequenos e estão bem temperados, de modo que não seja visto as
carnes de animais sacrificados. Carnes de aves e suínos podem ser
encontradas nos mercados tailandeses, já ovinas e bovinas são escassas e
não são muito aceitas na culinária tailandesa.
 O preparo do caril Musaman mostra a influência da culinária muçulmana
indiana na utilização de especiarias secas (cominho, sementes de
coentros, carda momo, canela e cravos-da-índia) que são combinadas
com especiarias tailandesas e ervas aromáticas frescas. A carne para o
caril é cortada em pedaços grandes (maiores do que para a receita
tailandesa).
 Outros se utilizam para ressaltar sabores, como o molho de ostras
fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite
de coco.
_________________________________________________________________________
 Cozinha tailandesa é picante, apimentado, temperado com alho,
pimentões e tem um frescor por meio da adição de suco de limão, erva
cidreira, manjericão, raiz de Galanga, gengibre e coentro fresco.
Amendoim com leite de coco adiciona uma textura suave e sabor aos
pratos. Tamarindo e açúcar de palmeira adicionar o sabor doce e azedo.
 Uma quantidade de pastas de camarão e molhos de peixe (namplá) é à
base de muitos pratos.
 Quente e sopa azedo, vermelho, curry verde e amarelo, condimentos,
molhos de imersão, saladas frescas, frutas frescas, sucos de frutas, legumes
crocantes, caldo de cana fresca, fazem parte da mesa tailandesa. A
refeição é seguida por sobremesas doces e / ou frutas frescas, tais como
goiaba, manga, durians, longans, rambutans, mangostins, jaca, mamão,
uva ou melão.
 Cal são o ingrediente principal de uma das mais populares bebidas
refrescantes da Tailândia.
 Na hora de almoçar a comida é mais leve e geralmente consiste em só
um prato de arroz frito, talharins, algum sanduíche frio ou verdura.
 A refeição mais importante do dia é o jantar. Nela concentram-se em
quantidade, variedade e sabor dos melhores pratos tailandeses.
 Nunca faltaram os arranjos florais na mesa, nem as frutas ou verduras
moldadas baixo em caprichosas formas.
REGIÕES
• A Tailândia é dividida em Quatro regiões específicas:
• Região Norte
• Região Nordeste (Isaan)
• Região Central (Centro / Leste)
• Região Sul
• As regiões da Tailândia não possuem funções administrativas, são utilizadas

apenas para fins estatísticos e geográficos.
Região Norte
• A Região Norte é composta por 17 províncias.
São elas: Chiang Mai, Chiang Rai, Kamphaeng Phet, Lampang, Lamphun,
Mae Hong Son, Nakhon Sawan, Nan, Phayao, Phetchabun, Phichit,
Phitsanulok, Phrae, Sukhothai, Tak, Uthai Thani, Uttaradit.
• Com um relevo bastante montanhoso tem o seu ponto mais alto no monte
Doi Inthanon, com 2.576 metros.
_________________________________________________________________________
• Parque Nacional encontra-se inserido e pertence à cadeia montanhosa
Thanontongchai, a sua visita pode ser feita pelos caminhos locais que
proporcionam paisagens exóticas e luxuriantes devido ao ambiente
tropical deste país, bem como encontros ocasionais com animais
selvagens locais.
Região Nordeste
• A Região Nordeste ou Isaan é composta por 19 províncias.
São elas: Amnat Charoen, Buri Ram, Chaiyaphum, Kalasin, Khon Kaen, Loei,
Maha Sarakham, Mukdahan, Nakhon Phanom, Nakhon Ratchasima, Nong
Bua Lam, Phu, Nong Khai, Roi ET, Sakon Nakhon, Si Sa Ket, Surin, Ubon
Ratchathani, Udon Thani, Yasothon.
• Tem uma área elevada denominada Platô de Khorat que é a leste,
contornada pelo rio Mekong.
• A agricultura é a principal atividade econômica. Isan constitui a mais
pobre das regiões tailandesas.
• A língua mais utilizada na região é o Isan, mas o tailandês também é muito
usado, o khmer é falado no sul.
• A maior parte da população tem sua origem em Laos. Os aspectos
culturais proeminentes de Isan incluem a música mor lam, o muay thai, a
rinha de galo e as comidas, entre as que se destaca o arroz glutinoso.
• Somente na Tailândia, 200 tipos de insetos fazem parte do menu da
população local.
• Especialistas da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação, FAO, afirmam que mais de 520 espécies de insetos, entre
eles formigas, gafanhotos, abelhas e grilos, são consumidos em 36 países
de África, Ásia e Américas.
Região Central
• A Região Central é composta por 25 províncias e a Metrópole de Bangkok.
São elas: Ang Thong, Chachoengsao, Chai Nat, Chanthaburi, Chon Buri,
Kanchanaburi, Lop Buri, Metrópole de Bangkok, Nakhon Nayok, Nakhon
Pathom, Nonthaburi, Pathum Thani, Phetchaburi, Phra Nakhon Si
Ayutthaya, Prachin Buri, Prachuap Khiri Khan, Ratchaburi, Rayong, Sa Kaeo,
Samut Prakan, Samut Sakhon, Samut Songkhram, Saraburi, Sing Buri,
Suphan Buri, Trat.
• Bangkok é a maior cidade da Tailândia. Tem cerca de 10.061.726 milhões
de habitantes e é a capital do pais desde 1782.
• Situa-se na margem esquerda do rio Chao Phraya nas proximidades do
Golfo da Tailândia.
_________________________________________________________________________
• Aeroporto Internacional de Bangkok fica localizado na capital da
Tailândia.
• É o segundo mais movimentado do país com um tráfego de passageiros
no ano de 2008 de 38.746.772 pessoas, sendo o 19º mais movimentado do
mundo.
• Rio Chao Phraya - com extensão de 370 km ele corta de norte a sul do país
passando em Bangkok.
Região Sul
• A Região Sul é composta por 14 províncias.
São elas: Chumphon, Krabi, Nakhon Si Thammarat, Narathiwat, Pattani,
Phangnga, Phatthalung, Phuket, Ranong, Satun, Songkhla, Surat Thani,
Trang, Yala. .
• Região de colinas, montanhas e floresta densa rica em minerais e minérios.
• Centro de borracha, colheita tropical e produção de frutos do mar.
• Maiores cidades são Phuket, Phangnga, Krabi, Nakhon Si Thammarat, Surat
Thani e Songkha.
• Região de praias e ilhas paradisíacas: portanto, utilizam pérolas, conchas,
bambu, fibras de árvores diversas e estampas de motivos marinhos;
influência muçulmana em função dos povos que habitam a fronteira com
a Malásia.
REGIÕES GASTRONOMICAS - NORTE

• Região menos quente, relevo montanhoso, usa de cores mais sóbrias,
materiais mais elegantes, muitas peças de madeira, venda de ervas,
culinária mais elaborada.
• Culinária com muita influência do Sul da China, Burma e Laos, pratos
preparados com arroz glutinoso no vapor, carne suína com vegetais
salteados, bacons, caril com gengibre, tamarindo, açafrão.
• Fruta favorita da região é longan.
• A parte norte da Tailândia é a antiga terra onde a tradição e a cultura é
diferente das outras peças.
• O padrão alimentar no norte, em vez de sentar à mesa, o povo norte
costuma colocar todos os pratos na tigela grande chamado "Tok kan" e
senta-se completamente no chão ao redor da bacia.
REGIÕES GASTRONÔMICAS - NORDESTE

• Região mais quente, relevo de planalto, faz fronteira com o Camboja e
com o Laos.
• Culinária mais picante, cores vivas, misturas de diversas padronagens.
_________________________________________________________________________
• Bastantes quiosques de macarrão (fast-foods) e comercio informal (em
porta de garagem), crepes com camarão seco, saboroso e de preparo
rápido.
• A parte nordeste da Tailândia é praticamente seca, portanto, os principais
ingredientes para alimentos são realmente as variedades de insetos que
são as principais fontes de proteína para as pessoas nesta área.
• Ao lado do Rio Mekong, peixe fresco, pasta de camarão, namplá e outros.
• Condimentos típicos são: sal, pimenta, gengibre, cravo, coentro, alho,
cebola branca e outras ervas aromáticas.
REGIÕES GASTRONÔMICAS – CENTRAL

• Considerada a culinária clássica da Tailândia, o epicentro cultural.
• Região com grande plantação de arroz, ela suporta as principais culturas
de cana-de-açúcar, mandioca e frutas.
• As águas dos rios e canais usados para a irrigação agrícola facilitam a
pesca de água doce e é um importante meio de transporte.
• Muitos vivem ao lado destes rios em casas flutuantes.
• A parte central da Tailândia é a terra simples e de baixo, onde muitos rios
passam, assim, as produções são férteis durante todo o ano, tanto de
vegetais quanto frutas.
• Os alimentos na parte central são diversos e o sabor moderado com a
combinação de salgado, picante, azedo e doce de acordo com as
receitas. No entanto, há também a mistura de ambos os temperos de odor
e sabor, por exemplo, especiarias e leite de coco.
• O melhor arroz de jasmim é a da região Central.
• Frutas típicas: manga, dorian (jaca), mangostin, rambutan, goiaba,
papaia, laranja, banana e uva.
• Vegetais: cogumelo, repolho, espinafre, pepino, tomate, moranga,
aspargo e mini milho.
• Influência da cultura Burmesa, além de ser uma região mais industrializada,
produz peças padronizadas, almofadas, colchões e roupas mais
tradicionais.
REGIÕES GASTRONÔMICAS - SUL

• Tendência culinária Muçulmana - em grande parte predomina a influência
Chinesa.
• Os pratos são preparados: grelhado, no vapor e assado.
• No final de cada refeição é comum tomar um suco de abacaxi.
• Frutas: abacaxi, manga, banana, dorian, goiaba e papaia.
• A parte sul da Tailândia é a Península, assim quase toda população vive
da pesca.
_________________________________________________________________________
• Os ingredientes da alimentação principal são os frutos do mar. Especiarias
também fazem o favorito sabor picante, salgado e azedo.
• A comida do sul é deliciosa de completar com os vegetais, a fim de
diminuir o sabor picante.
CURIOSIDADES DA CULINÁRIA
• A culinária tailandesa aguça paladares mundo afora com suas
combinações de sabores e temperos exóticos.
• Como não foi colonizada, a Tailândia mantém-se fiel às suas tradições,
inclusive culinárias. Muitos pratos seguem receitas do antigo reino do Sião
e atravessam gerações sem mudanças.
INFLUÊNCIAS
• A comida tailandesa é uma mistura ocorrida durante séculos, China, Índia,
Indonésia e o Budismo, influenciaram harmoniosamente combinados em
algo exclusivamente tailandês.
• A Tailândia foi o único país do Sudeste Asiático a não ser colonizado e isso
deixou a sua cozinha mais intacta. No entanto houve influência culinária
do português, holandês, francês e japonês sobre os pratos.
• A comida tailandesa é uma mistura ocorrida durante séculos, China, Índia,
Indonésia e o Budismo, influenciaram harmoniosamente combinados em
algo exclusivamente tailandês.
• A Tailândia foi o único país do Sudeste Asiático a não ser colonizado e isso
deixou a sua cozinha mais intacta. No entanto houve influência culinária
do português, holandês, francês e japonês sobre os pratos.
• Embora popularmente considerada uma cozinha única, a comida
tailandesa compartilha alimentos similares ou derivados e tradições
culinárias das cozinhas dos países vizinhos: Birmânia, China e Laos ao
Norte, Camboja, Laos e Vietnã, a leste e Malásia, ao sul.
• Como exemplo citamos o prato: Surra - no Sul tende a conter leite de coco
e açafrão fresco, enquanto no Norte costumam incluir suco de limão.
FRUTAS E LEGUMES
• A arte de esculpir frutas e legumes Kae-sa-Lak é também realizada em
países como a Coréia, Japão e China, mas na culinária tailandesa essa
arte é sem dúvida "insuperável" tanto na habilidade como no finesse. As
melhores obras de arte podem ser encontradas na Tailândia.
PRODUTOS REGIONAIS
• Galangal: raiz muito parecida com o gengibre. Tem sabor e textura mais
suaves e é utilizada em sopas e caris.
_________________________________________________________________________
• Manjericão doce: da mesma família do manjericão, muito comum na
Tailândia.
Usado em pratos temperados com caril.
• Molho de peixe (Nam Pla): usado em muitos pratos, é o sabor
característico da cozinha local. É feito de peixes ou frutos do mar
fermentados.
• Leite de coco: quase todos os pratos de caril são preparados à base de
leite de coco.
• Folhas de limão kaffir: folhas de um tipo de limão que tem a casca bem
grossa e rugosa. Utilizadas em muitas receitas tailandesas.
• Polpa de tamarindo: muito usado em pratos salgados tem um toque de
acidez bastante interessante.
• Coração de flor da bananeira: Muito usado em saladas e cozidos com
leite de coco.
• Pastas de Caril:
 São tradicionalmente feitas com ervas aromáticas, frescas cultivadas nos
quintais das casas ou em campos. São usadas especiarias secas (ex:
cominho, sementes de coentro, canela e cravo-da-índia).
 A pasta de caril verde engana pela sua cor, já que é mais picante, a cor
vem da malagueta verde fresca e da folhas de coentro fresca. Pó de caril
vermelho é só ligeiramente mais suave, neste a cor tem origem
principalmente nas malaguetas vermelhas secas ou frescas.
FRUTAS REGIONAIS
• Variedades de frutas, muito usadas para complementar pratos e saladas.
ARROZ
• A Tailândia tem sido conhecida como a "bacia do arroz‖ da Ásia não
apenas devido à sua importância no comércio do país, mas também por
causa da enorme importância do arroz em cada aspecto da vida
tailandesa.
• Arroz é o alimento básico e tem naturalmente uma grande importância
nas tradições da culinária e religião deste país.
• Há uma variedade tradicional de grãos longos com os quais a população
já está familiarizada.
• No norte do país, usam o grão de arroz pegajoso do tipo médio-grande.
• No nordeste, usam o arroz ―jasmim‖ que tem este nome porque seu
perfume lembra a flor de jasmim. Este arroz simples é bom para servir como
acompanhamento de refeições, mas para as receitas que envolvem
outros ingredientes, o grão de arroz basmati é melhor.
_________________________________________________________________________
CEREAIS – FARINHAS E MASSAS
• Pan Khao Pood (Farinha de Milho):
A Farinha de milho está entre as mais utilizadas na culinária.
• Ba Mee (Massa de Ovos):
Utilizados geralmente em sopas e caldos.
• Peang Kow Nuew (Farinha de Arroz):
Farinha de Arroz também é conhecida como farinha de arroz doce ou pó
de arroz doce, esta farinha é feita de arroz de grão curto que se torna
úmido, firme e pegajoso quando cozido.
• Kuay Chap (Arroz em Flocos):
Eles são usados em sopas e frituras. Antes de usá-los, amaciá-los em água
quente, em seguida, ferva-os brevemente, geralmente não mais de um
minuto.
• Khanom Chine (Ninhos de Arroz):
São brancos e os fios são um pouco mais grossos que o espaguete.
• Bang Hor (Papel de Arroz):
Feita a partir de uma mistura de farinha de arroz, água e sal são lançados
numa prensa e fica fino como papel, em seguida são secas ao sol.
Usadas extensivamente para a embalagem de rolinhos primavera
tailandesa.
DOCES
• Khanom chan: feito a base de farinha de milho.
• Choob Look: doce feito em forma de miniatura de frutas tailandesas.
• Ek Thong: ingredientes principais são a farinha, o açúcar e o leite de coco.
INFORMAÇÕES GERAIS
• Comida tailandesa é comida com garfo e colher. Mesmo refeições com
prato único, como o arroz frito com carne de porco, arroz cozido no vapor
ou cobertos com pato assado, são servidos em pequenas fatias ou
pedaços evitando a necessidade de uma faca. O garfo é usado para
mover o alimento à colher, e a colher é usada para transportar a comida
até a boca.
• Comer comida tailandesa é um caso comum que envolve duas ou mais
pessoas, principalmente porque quanto maior o número de pessoas, maior
o número de pratos encomendados.
• De um modo geral, são três pratos para duas pessoas, além de suas
próprias placas individuais de arroz cozido no vapor, três pessoas quatro
pratos, e assim por diante. Escolhendo os pratos comuns que geralmente
são complementados com o arroz.
• A sopa acompanha o arroz ou outro prato.
_________________________________________________________________________
• Pratos picantes são "equilibrados" por pratos "brandos" para evitar
desconforto.
4. UTENSÍLIOS DE COZINHA
• Na culinária tailandesa, a atenção à estética é essencial. Na maioria dos

pratos, há esculturas feitas com legumes ou folhas.
 Para isso são necessários equipamentos e utensílios indispensáveis para a
confecção destes deliciosos pratos e principalmente preocupação com a
harmonia entre cores e texturas.
 Bamboo Steamer
• É no cesto de bambu que o cozinheiro preparar pratos no vapor de uma
só vez pelo empilhamento de camadas de racks de bambu. Este sistema
extremamente eficiente exige apenas um queimador e uma panela.
• Cada prato pode ser cozido em seu próprio tempo e como racks, podem
ser movimentados sempre que necessário.
• Um conjunto é composto por duas grades e uma tampa que podem ser
adquiridas separadamente.
 Basket Rice
• Estas cestas duráveis são usadas no método tradicional tailandês de servir
o arroz.
• Cesto inferior mantém o arroz e a tampa é outra cesta que se encaixa
sobre o cesto inferior e mantido juntos com um cordão vermelho.
• Cesto superior é dobrado na seção inferior para servir elegantemente
arroz. Arroz cozido no vapor não vai ficar com gosto da cesta de vime e
confere um sabor agradável para o arroz.
 Bamboo Ginger Graters

• Esculpido em um pedaço de bambu, rala gengibre ou outros alimentos do
tamanho grosso ao fino.
• Bambu é um material extremamente resistente e é retirado de uma planta
que vive nas regiões tropicais úmidas e pantanosas.
• Tem longa duração na cozinha e não irá deformar ou apodrecer em
contato com a umidade.
 Rice Steamer
• Tecida à mão esta cesta de bambu que vai à panela de alumínio é usada
para cozinhar o arroz jasmim tailandês perfeito, aromático e pegajoso
(usado para fazer arroz doce).
• Nenhum outro método cria arroz pegajoso no vapor como este conjunto.
_________________________________________________________________________
 Stainless Steel Steamer
• Estas panelas de inox para cozinhar a vapor são feitas para durar.
• É composta de 4 peças sendo duas camadas empilháveis perfuradas,
uma tampa de abóbada, e a panela.
 Cleaning Whisk
• Essas tiras finas de bambu são reunidas e amarradas em um nó no topo.
• São usados em um movimento giratório com água corrente para limpar o
wok.
• Também pode ser utilizado como peça decorativa
 Hand Hammered Wok

• Enquanto a maioria dos Woks hoje é feitos com máquinas sofisticadas, esta
ainda é elaborada a mão pelo método tradicional. Com o uso do martelo
sobre a chapa crua. Daí o termo ―feito a mão‖.
 Steaming Rack
• Encaixa-se perfeitamente dentro da panela wok e converte seu uso em
panela a vapor.
• Os buracos perfurados permitir que o vapor passe entre o alimento que

esta sendo cozido.
 Charcoal Barbeque
• Ideal para churrascos e grelhados
 Stone Flour Mill

• Pedra de moinho de farinha
usado para moer os grãos de farinha à mão. Tradicionalmente utilizado
para fazer pastas de sobremesa de arroz, feijão, gergelim e farinha de
amendoim.
• Base do cilindro feito de pedra verde com ranhuras na superfície de
moagem, manivela de madeira e bico. Acionado a mão.
 Stone Mortar & Pestle

• Conjunto de pedra verde da Tailândia com pilão externo de fácil
manuseio e interior polido para uma melhor superfície de moagem
 Aluminum Mortar & Pestle

• Esta peça de alumínio elegante da Tailândia é leve e fácil de usar.
_________________________________________________________________________
• Empresta charme à cozinha moderna.
• De tamanho pequeno vem com pilão de alumínio.
 Kiwi Brand Knives

• Para aqueles com um orçamento limitado, esta série de "Kiwi facas" marca
da Tailândia é uma excelente aquisição.
 Carving Knives
• Usadas em trabalhos artesanais para dar formas e cortes.
 Decorating Knife
• Usada em trabalho artesanal com frutas e legumes
5. PRODUÇÕES TÍPICAS
PHAD THAI
• É chamado freqüentemente o prato típico da culinária tailandesa.
• Existem diversas variações regionais, na verdade foi dito que a Tailândia
não só tem um caril diferente para cada dia do ano, mas também uma
receita diferente para cada cozinheiro tailandês.
• É um prato de macarrão de arroz frito com ovos, molho de peixe
(nampla), suco de tamarindo, pimenta vermelha, bem como qualquer
combinação de brotos de feijão,camarão, frango ou tofu, guarnecido
com amendoim triturado, coentro e limão.
• Dois estilos diferentes de Phad tailandês evoluíram: a versão seca luz
encontrada nas ruas da Tailândia e a versão que domina restaurantes
no Ocidente, que é mais pesado e oleoso.
• Embora o prato tivesse sido conhecido em diversas formas ao longo dos
séculos, foi trazido para a capital tailandesa antiga de Ayuthaya pelos
comerciantes vietnamitas.
• Foi tornado popular como um prato nacional primeiro pelo ministro Luang
Phibunsongkhram quando durante a década de 1930 e 1940, virou
elemento de sua campanha para a centralização do nacionalismo
tailandês, e parte de uma campanha para reduzir o consumo de arroz.
KENG PHET KAI

• Red curry com frango, feito com quantidades e qualidades generosas de
pimenta vermelha.
• Como de costume todos os alimentos são picantes.
_________________________________________________________________________
• Acontece muitas vezes de os turistas chegando à Tailândia solicitarem o
prato não picante (eles dizem explicitamente "no phet" (não picante), ou
"may phet" (pouco picante), em tailandês), mas a comida vem e ainda é
muito picante.
• Por que isso? Há duas razões: "não picante" para um tailandês não
significa que é sem pimenta. Todos os pratos são levemente picantes, o
que significa "não muito picante". Como eles são acostumados a comer
comida picante, eles sentem falta se tem pouca pimenta.
• E mesmo sabendo como você quer por vezes a panela em que o alimento
é preparado já é suficiente para dar um sabor picante à comida, mesmo
sem acrescentar a pimenta.
• Então, se você quiser encomendar comida que não é picante em tudo,
você tem de especificar "Leuy Prik" (não utilizar qualquer pimenta), e você
deve escolher restaurantes que estão habituados a lidar com turistas
estrangeiros.
TOM YAM KUNG

• Se você perguntar a qualquer estrangeiro que já visitou a Tailândia sobre a
sua comida tailandesa favorita, a resposta quase sem exceção: Tom Yam
Kung, (sopa de camarão picante), é o número um dos dez melhores
pratos tailandeses preferido pelos estrangeiros, de acordo com uma
recente pesquisa.
• Na verdade, é um dos pratos mais favorito dos tailandeses também.
Simplesmente porque é tão delicioso por seu sabor amargo e picante
único que você certamente vai ficar com água na boca.
• Comida tailandesa em geral, não só proporciona um sabor maravilhoso,
mas também inclui propriedades medicinais em seus ingredientes à base
de plantas.
MU WAN
• Carne de porco doce sabor de caramelo usada como acompanhamento
num prato de arroz, ou quando uma doçura é necessária para combater
um prato picante.
• E um prato de origem chinesa tradicional, que é servido em muitos países
diferentes e na Tailândia também.
• O porco é frito em massa para torná-lo crocante, é muito usado porque a
carne de porco é barata!
_________________________________________________________________________
ÍNDIA
1. GENERALIDADES
GEOGRAFIA
• A Índia, ocupa a maior parte do subcontinente indiano e ainda as ilhas
Laquedivas e Andamão e Nicobar.
• Sua costa litorânea atinge 7.517 km. É o segundo país mais populoso do
mundo, com mais de um bilhão, cento e cinquenta milhões de habitantes,
e o sétimo maior por área. O nome oficial do país é República da Índia, e
sua capital é Nova Délhi.
• O território indiano é formado pelos Himalaias no extremo norte e nordeste,
pela planície indo-gangética ao norte, a noroeste e a leste, e pelo
planalto do Decão no centro. O Decão é flanqueado por duas
cordilheiras: os Gates Ocidentais (Sahyadri) e os Gates Orientais.
• A Índia conta com diversos grandes rios, como o Ganges, o Bramaputra, o
Yamuna, Godavari, Kaveri, Narmada e Krishna.
CLIMA
• O clima da Índia varia de tropical no sul a um clima mais temperado no
norte. Nas regiões setentrionais neva com frequência no inverno. A Índia
recolhe a sua chuva graças às monções.
GEOPOLÍTICO
• A Índia é uma república parlamentar que consiste em 28 estados e em 7
territórios federais.
• As reformas econômicas transformaram-na na segunda grande economia
de mais rápido crescimento; entretanto, ainda sofre de altos níveis da
pobreza, analfabetismo, e má nutrição crônica.
• Uma sociedade pluralista, multilingue, e multi-étnica, a Índia é igualmente
o berço de uma diversidade de animais selvagens em uma variedade de
habitat protegidos.
SÍMBOLOS NACIONAIS
• A bandeira nacional, adotada em 1947, é baseada na bandeira do
Congresso Nacional Indiano, desenhada por Pingali Venkayya. No centro,
existe uma roda azul-marinho com vinte e quatro raios, conhecido como o
Ashoka Chakra, extraído do Capitel do Leão de Ashoka erguido em cima
do Pilar de Ashoka em Sarnath.
_________________________________________________________________________
• As especificações da bandeira oficial exigem que a bandeira seja
confeccionada apenas de "Khādī", um tipo especial de pano feito a mão
que ficou popular graças ao seu uso pelo líder Mahatma Gandhi.
• Os vinte e quatro raios na roda do chakra representam vinte e quatro
virtudes: Amor, Coragem, Paciência, Tranqüilidade, Gentileza, Bondade,
Fidelidade, Brandura, Autocontrole, Altruísmo, Auto-sacrifício, Veracidade,
Retidão, Justiça, Misericórdia, Benevolência, Humildade, Empatia,
Simpatia, Conhecimento piedosa, Sabedoria piedosa, Moral piedosa,
Temor reverencial de Deus, Esperança/confiança/fé na bondade de Deus.
• O brasão de armas da Índia é uma adaptação do Sarnath Lion Capital da
Ashoka. O Imperador Ashoka, ergueu o grande capital acima de Ashoka
colocando um pilar para assinalar o local onde primeiro Gautama Buda
ensinou o Dharma, e onde o budista Sangha foi fundado.
FESTIVAIS
• O Holi é um festival celebrado na Índia, todo ano entre fevereiro e março,
que comemora a chegada da Primavera no Hemisfério Norte. Neste dia,
as pessoas jogam tinturas das mais diversas cores em todo mundo, com
muita bebida, comida e música.
• O desfile militar do Dia da República recorda a data de entrada em vigor
da Constituição indiana: 26 de Janeiro de 1950.
• Vinte anos antes o Partido do Congresso tinha declarado a
independência simbólica "Poona Swaraj" do Império Britânico.
• Oficialmente a dominação britânica na Índia começou em 1857. Nos anos
20 a luta nacionalista começou a ganha força devido a liderança de
Gandhi que pregava a resistência pacifica. Em 1940 a Liga muçulmana
exige uma pátria muçulmana separada, o Paquistão. Em 15 de Agosto de
1947 a Índia conquista a sua independência e é dividida entre duas
pátrias, a Índia e o Paquistão. Essa partilha provoca o deslocamento de
milhões de pessoas causando confrontos entre hindus e muçulmanos e
milhares de mortos.
• Na Índia, existe um importante festival em honra ao Senhor Ganesha.
Mesmo sendo mais popular no estado de Maharashtra, ele é festejado por
toda a Índia. Ele é celebrado por dez dias começando pelo Ganesh
Chaturthi. Isto foi introduzido por Balgangadhar Tilak como uma maneira
de promover o sentimento nacionalista quando a Índia era governada
pelos Ingleses.
• Ganesha não é visto como uma entidade física, mas como um alto ser
espiritual, e murtis, ou representações em estátua, atuam como
notificação dele como um ideal. Por isso, referir-se às murtis como ídolos
traem os entendimentos Ocidentais Judaico-Cristãos de veneração.
_________________________________________________________________________
• Por esse motivo, a imersão das murtis de Ganesh em rios sagrados próximos
é compreensível, pois as murtis são entendidas como sendo apenas
apreensões temporais de um ser superior ao invés de serem ídolos que são
tradicionalmente vistos como objetos adorados por causa de sua
divindade própria.
• Mohandas Karamchand Gandhi, mais conhecido popularmente por
Mahatma Gandhi ("Mahatma", do sânscrito "A Grande Alma") (Porbandar,
2 de Outubro de 1869 — Nova Déli, 30 de Janeiro de 1948) foi um dos
idealizadores e fundadores do moderno estado indiano e um influente
defensor do Satyagraha (princípio da não-agressão, forma não-violenta
de protesto) como um meio de revolução: verdade (satya) e não-
violência (ahimsa).
• O Diwali (também transcrito do Deepavali ou Deepawali) é um dos mais
importantes festivais religiosos da Ìndia, com importância para Hindus, Sikhs
e para o Jainismo e é chamado de "Festival das Luzes" devido aos milhões
de lamparinas (dipa ou deeya) que são acesas e que têm o significado
simbólico da vitória da luz sobre a escuridão, ou do bem sobre o mal.
• O Diwali festeja-se durante cinco dias consecutivos no mês Hindu
Ashwayuja que normalmente ocorre em Outubro/ Novembro e é um dos
festivais anuais mais aguardados, marcando o início do calendário Hindu
no norte da Ìndia.
2. REGIÕES
REGIÃO NORTE
• Delhi situa-se no território da União de Nova Deli, junto ao rio Jumna, a 1280
km de Calcutá, no Noroeste da Índia. Foi construída a partir de um projeto
inglês que se implantou em terrenos contíguos à Velha Deli. A Velha Deli,
situada a norte, é o centro de comércio e a Nova Deli, a sul, é a capital
da União Indiana.
• Rajasthan (local da realeza) é o maior Estado da Índia em área. A capital
é Jaipur e as línguas oficiais são o hindi e o rajastani. Boa parte (cerca de
três quintos) do Estado é coberta por terras desérticas, nomeadamente o
Deserto de Thar. O Rajasthan é conhecida como antiga cidade dos
marajás.
• Uttaraa Pradesh (Estado onde o norte está protegido por uma cobertura
de gelo) Constitui o mais populoso estatóide do mundo, com mais de 166
milhões de habitantes em 2001. É o único estado indiano governado por
um Dalit, Kumari Mayawati.
_________________________________________________________________________
• Punjab (Estado dos cinco rios – Beas, Satluj, Ravi, Chenab e Jhelum) A
capital do Punjab é Chandigarh, que é administrada separadamente
como um Território da União já que é também a capital do estado vizinho
de Haryana.
• Himachal Praeshd (Estado onde há uma cobertura de gelo protetora) A
agricultura e a horticultura empregam aproximadamente 76% da
população. Frutas e outros produtos agrícolas destinados exclusivamente
para o comércio tais como batata para plantio, gengibre, sementes de
vegetais, maçãs e castanhas, crescem no estado. Trigo, milho e arroz
formam as principais culturas alimentícias. Existem excelentes variedades
de ameixas, pêssegos e damascos. As florestas ocupam 64% da área total
do estado.
• Haryana (Estado do verde). Chandigarh é a cidade mais nova da Índia
ela é conhecida por ser a primeira cidade planejada da Índia e pela sua
arquitetura, sua alta qualidade de vida e alto nível educacional, pela
ausência de poluição ambiental, baixa taxa de criminalidade e pelos seus
atenciosos e sempre ativa habitantes.
• Jammu situam-se alguns dos templos mais importantes da religião hindu,
que é também a que é praticada pela maior parte da população (67%).
O Islão e o Sikhismo têm igualmente forte presença cultural.
REGIÃO SUL
• Andhra Pradesh é o maior Estado, em população e em área, da região da
Índia Meridional. A agricultura é a principal fonte de renda deste estado
indiano. O arroz, a cana-de-açúcar, o algodão e o tabaco são os cultivos
principais.
• Karnataka deriva das palavras em canará karu e nādu, significando terra
elevada. Arroz e Ragi (Eleusine coracana,) são os alimentos principais no
sul de Karnataka, enquanto sorgo é o alimento principal no norte do
estado.
• Pondicherry ex-colônia francesa exala um ar mediterrâneo em virtude de
suas ruas arborizadas, elegantes casas coloniais, jardins ornamentais e
casarios de amplas varandas. Por ser um pequeno enclave cercado por
Tamil Nadu, absorveu a cultura tamil, misturado-a com um leve mas
persistente toque da civilização francesa. O idioma francês ainda é bem
falado, e as casas à beira-mar, assim como as ruas pavimentadas, lembra
mais uma velha e descontraída cidade no sul da França do que uma
cidade da atual Índia. É um lugar multicultural único, que combina ioga e
ciência moderna com a melhora da qualidade de vida em todos os
aspectos.
_________________________________________________________________________
• Tamil Nadu situa-se na região sul do país. As cidades construídas às
margens do Rio Ganges, desenvolveu-se no fim do século XIX como centro
ferroviário, devido a presença de uma importante guarnição britânica.
Transformou-se em um grande centro industrial, especializado na
fabricação de calçados, e que possui também industrias têxteis,
metalúrgicas e químicas.
REGIÃO OESTE
• Maharashtra (Estado que contêm uma grande nação). É o centro
econômico da Ìndia. A região concentra 15% das maiores indústria do
país. É o estado que possui a maior quantidade de santuários a vida
animal (sete parques nacionais). E onde se localiza a indústria do cinema
do país (Bollywood).
• Goa Antiga colônia portuguesa e integrada pelos indianos em 1961. Possui
um clima tropical e ameno durante todo o ano. A agricultura é voltada
para a produção de arroz, caju, manga e coco. Possui um litoral com mais
de 100 km de praias e falésias. A forte colonização portuguesa ainda
permanece na sua arquitetura e com uma complexidade de povos da
religião hindu, católica, mulçumana, judia e entre outras.
• Gujarat A região é conhecida como a terra das lendas. É o local de
nascimento do pai da nação, Mahatma Gandhi. É uma região que possui
um alto grau de desenvolvimento industrial e uma diversidade na
produção agrícola. Possui um extenso litoral com diversas praias. A
natureza é exuberante e bem conservada.
• Madhya Pradesh É o estado mais extenso do país com 308.000 quilometro
quadrados. As florestas ocupam um terço do estado e com uma
diversidade de fauna e flora bem conservada através das reservas
ambientais. A economia da região e principalmente agrícola sendo que
44% da terra esta reservada ao cultivo, mas apenas 17,5 % esta sendo
utilizada para esse fim.
REGIÃO LESTE
• Orissa O templo de Jagannath é um importante centro de peregrinação
para os hindus da região principalmente durante do festival de Rath Yatra.
Possui grandes parques naturais que protegem a fauna local, que inclui o
tigre de Bengala, leopardos, crocodilos e elefantes selvagens. O templo
do sol protegido pela UNESCO localizado na vila de Konarak.
• Bihar Esta localizado dentro do vale do Ganges. Foi nessa região em que o
príncipe Gautama alcançou a iluminação. E na região acontece a maior
feira de gado do mundo, que dura 1 mês.
_________________________________________________________________________
• Arunachal Pradesh É o estado mais extremo da India e o menos
desenvolvido em todo o país. Na região vivem quase 100 subetnias
diferentes, divididas em 26 grupos tribais, falando 50 dialetos próprios. O
turismo é a principal atividade econômica da região (projeto do tigre de
Namdapha).
• Assam É conhecido pelo chá assamês, petróleo, seda assamesa e pela
sua rica biodiversidade. Têm preservado, com sucesso, o rinoceronte-
indiano de um chifre da quase-extinção, tigres, inúmeras espécies de aves
e serve como um dos últimos hábitats para o elefante asiático. É cada vez
mais um destino popular para turismo de vida selvagem e notavelmente
Kaziranga e Manas são Patrimônios Mundiais. Assam é também conhecido
pelas suas florestas de sal.
• ManipurA palavra Manipur significa literalmente um ' town' jeweled; , um
nome que justifique direita a terra pequena e pitoresca. Os povos aqui são
muito polidos e hospitable. Os ricos em suas cultura, tradição, e afiliação
étnica, Manipur são um dos sete estados do nordeste de India. O
Raasleelas e a dança clássica de Manipur prendem uma posição muito
significativa no mapa cultural de India. Com locais goste do lago Loktak e
o Khonghampat Orchidarium, Manipur é igualmente famoso para sua
beleza natural.
• Meghalaya um pequeno estado em no nordeste India. A palavra
―Meghalaya‖ significa literalmente ―o domicílio das nuvens‖. O estado é
limitado no norte perto Assam e perto Bangladesh no sul. A capital é
Shillong, que tem uma população de 260.000. Aproximadamente um terço
do estado é formado por florestas subtropicais. As florestas de Meghalaya
são reconhecidas pela sua biodiversidade de mamíferos, pássaros, e
plantas.
• Mizoram Localizado nas altas colinas do nordeste do país, Mizoram é um
lugar que concentra beleza natural com belas paisagens, colinas,
desfiladeiros e uma grande riqueza de flora e fauna. Conhecido pela sua
hospitalidade, o povo de Mizoram conforma uma sociedade muito unida,
sem distinção de classes ou discriminação por sexo. Toda a sociedade de
Mizoram se mantém unida através de um código de ética muito peculiar,
o "Tlawmngaihna", termo que não pode ser traduzido em uma só palavra
ou frase, mas que pode ser resumido em hospitalidade, gentileza,
desprendimento e apoio que as pessoas devem ter para com seus
semelhantes. Os historiadores acreditam que as pessoas que habitam o
estado de Mizoram, os Mizos, sejam parte a da grande raça Mongol que
se disseminou pelas terras do leste e do sul da Índia muitos séculos atrás.
• Nagaland é um dos menores estados e um dos menos desenvolvidos dos
Estados-irmãos, relativamente inexplorados, que abrangem o nordeste da
_________________________________________________________________________
Índia. Do Tibet, no Norte, até Myanmar, no Sul, a região caracteriza-se por
planícies férteis, pelos sopés dos Himalaias e por desfiladeiros profundos.
Nagaland é uma pérola dentre os estados-irmãos, freqüentemente
designada por "Suíça do Leste".
• Sikkim é um estado sem litoral indiano aninhado no Himalaia. É o estado
menos populoso da Índia, e a segunda menor em área depois de Goa.
Sikkim é geograficamente diversificado devido à sua localização no
Himalaia. O clima varia de subtropical a um clima alpino. Kangchenjunga,
o pico em terceiro lugar mais alto do mundo , está localizado na fronteira
do Sikkim com o Nepal. Sikkim é um popular destino turístico devido à sua
cultura, beleza cênica e biodiversidade. A língua oficial do estado é o
Inglês, mas existe uma população considerável que conversa em nepali. É
o único estado da Índia, com uma maioria étnica do Nepal. As religiões
predominantes são o hinduísmo e budismo Vajrayana. Gangtok é a
capital e a maior cidade. Sikkim tem uma economia crescendo
dependentes da agricultura e do turismo.
• Tripura É um estado sem litoral montanhoso na Índia nordestino com
altitudes variando de 15 a 940 m acima do nível do mar, embora a maioria
da população vive nas planícies. Tripura tem um clima tropical e recebe
chuvas durante as monções. É cercado ao norte, oeste e sul de
Bangladesh e é acessível para o resto da Índia através do distrito
Karimganj de Assam e distrito Aizawl de Mizoram, no leste. Tripura é o
terceiro menor estado do país.
3. GASTRONOMIA
Tabela Cronológica do desenvolvimento da Gastronomia da Índia

• 2000AC: Nos vales Indus, o vegetarianismo se desenvolveu, mas se comiam
frangos, porcos e cabras.
• 1000AC: Os Arianos popularizaram o roti-dal, a combinação de pratos
feitos por farinha de trigo e lentilha
• 600AC: Os seguidores de Buda optaram por seguir uma dieta vegetariana
e os Jianistas se abstém de consumir cebolas e alho.
• 400AC: O imperador Ashoka promove e vegetarianismo. Os vinho e os
licores se tornaram popular depois da chegada de Alexandre o grande, e
começaram a utilizar o azeite de oliva e suco de limão na preparação de
pratos.
• 300AC: Os Unos trouxeram o chá, a amora, a lichia e a cereja. E a técnica
do saltear utilizado na China. E adicionaram o sabor agridoce.
_________________________________________________________________________
• 1200DC: Os sultões e os khiljis popularizaram pratos de carne e de
sobremesas a base de Os mongóis produziram pratos feitos na caçarola.
• 1500DC: O imperio Mughal utilizaram castanhas, pimentas e açafrão. O
dum (panelas bem fechadas) estilo de cozinha que era popular nas cortes
em Mughal.
• 1800 to 1947: Nasceu a cozinha Anglo-indiana. O assado e o cozimento no
vapor se tornaram popular. A hora do chá virou um habito em alguns
lugares. Os portugueses trouxeram vegetais da Europa e das Américas,
como a pimenta Chili, a batata, o tomate e introduziram o Café.
Característica da gastronomia da Índia

• A culinária indiana é caracterizada pelo seu uso sofisticado e sutil de
muitas ervas e especiarias. Considerada por alguns como a culinária mais
diversificada do mundo, cada ramo da cozinha indiana é caracterizada
pelo uma ampla gama de pratos e técnicas culinárias.
• Embora uma significativa porção da comida indiana seja vegetariana,
muito pratos indianos tradicionais incluem frango, peixe, bode, cordeiro e
outras carnes. Carne de vaca não é comido pela maioria dos hindus.
• Muitas vezes a comida indiana cotidiana consiste de 2 ou 3 pratos
principais com acompanhamentos variados como chutney (condimento
agridoce, picante ou uma mistura dos dois) e picles, alimentos ricos em
carboidratos como arroz e roti (pão), assim como sobremesas.
• A comida é uma parte importante da cultura indiana, desempenhando
papel tanto na vida diária quanto nos festivais.
• A diversidade é uma característica marcante na geografia, cultura e
comida indiana. A culinária indiana varia conforme a região, refletindo a
demografia variada e diversidade étnica do subcontinente. Apesar da
diversidade, alguns aspectos únicos fazem parte da culinária indiana. O
uso de grande variedades de especiarias é parte integral da preparação
das comidas e utilizado para acentuar o sabor e criar aromas únicos.
Cozinha do sul da Índia

• Em toda refeição deve ter a presença do arroz branco ou parbolizado.
• Existem vários tipos de legumes e lentilhas (dhals). As lentilhas mais comuns
são: 1- toor (guandu - Cajanus cajan), 2 - urad (feijão-da-índia - Vigna
mungo), 3 - moong (feijão-da-china - Vigna radiata) e 4 – Bengal gram =
channa Kala (grão de bico - Cicer arietinum)
• Dosa – Crepe feito de arroz e feijão da Índia.
• Sambar - Semente de coentro, toor dal, chana dal, urad dal, gram dal,
pimenta vermelha, pimenta do reino, semente de mustarda, semente de
_________________________________________________________________________
fenogrego, semente de cominho, curcuma em pó, asafetida e folha de
curry.
• As proteínas animais mais usadas são: peixe, cordeiro, carneiro e ovos para
os ovolactovegetarianos.
• A manteiga clarificada é servida com o arroz para enriquecer o sabor. Os
olhos de gergelim, amendoim e oleos vegetais são usados para cozinhar.
• Importante especiarias e ingredientes: Curry, fenogrego, curcuma,
semente de coentro, folhas e semente de mostarda, asafetida, pimenta
(vermelha e verde), pimenta do reino, tamarindo e sementes de feno-
grego. E outras várias combinações para preparar o curry em pó.
• Na região de Kerala as lascas de coco, óleo de coco e chips de banana
(plantain) e peixe são muito comuns.
• Na região de Andhra Pradesh os pratos são bem apimentados e existe o
uso do óleo vegetal e tamarindo, existem uma variedade de pickles e
chutneys.
• Pesarattu – Prato feito com feijão da china e pimenta verde.
• Na região de Tamil os seis sabores devem estar presentes nos pratos: doce,
azedo, sal, amargo, apimentado e adstringente.
• Idiyaappam – Macarrão de arroz cozido no vapor.
Cozinha do Norte da Índia

• Possui climas bem extremos – no verão é bem quente e no inverno é bem
frio. Há abundância de frutas e legumes da estação.
• Existe uma forte influência da Ásia Central tanto cultural e alimentar. A
maior influência vem da cozinha de Mongol (região da caxemira).
• Os alimento são caracterizados pela sua cremosidade e molhos saborosos.
• Os alimentos básicos: Os indianos do norte parecem preferir pães indianos
ao arroz. Há uma variedade enorme deles. Esta região é o lar dos tandoori
roti e naans (tipos de pães - incluindo o chapati - feitos em um forno de
barro tandoor), parathas recheadas (bolo de pão indiano com diferentes
tipos de recheios, vegetarianos ou não) e kulchas (feito de massa de pão
fermentado). O arroz também é popular e transformado em elaborados
biryanis e pulaos (pilafs).
• Óleos usados na cozinha: óleos vegetais como girassol e canola. O óleo
de mostarda é raramente usado e, somente, em alguns estados da região.
Ghee é normalmente reservado para cozinhar em uma ocasião especial.
• Importante especiarias e ingredientes: coentro, cominho, pimenta
vermelha seca, açafrão, pimenta malagueta em pó, cardamomo, canela,
cravo, Garam Masala, anis / funcho, etc.
• Pratos populares: Mutter Paneer (um caril feito com queijo e ervilhas),
Biryani, Pulaos, Daal Makhani, Dahi Gosht, Butter Chicken, Chicken Tikka,
_________________________________________________________________________
Fish Amritsari, samosas (lanche com uma massa de pastel com diferentes
tipos de recheios).
Cozinha do Leste da Índia

• Gastronomia da região, influências geográfica e cultural: Início às praias e
montanhas e Cherrapunji (a cidade com maior precipitação em todo o
mundo), no leste da Índia existem muitas plantações de arroz! Verduras e
frutas também são abundantes e, por isso são, geralmente, cozidos. As
pessoas, porém, são uma mistura equilibrada de vegetarianos e não-
vegetarianos. Pela sua localização geográfica, está região recebe forte
influência da culinária chinesa e mongol.
• Estilo de alimentos: Simplicidade é a palavra chave para a alimentação
dessa região da Índia. As preparações não são elaboradas e nem levam
muitos ingredientes. Cozinhar no vapor e fritar são os métodos mais
populares de cocção. Na região costeira, os peixes são os escolhidos pela
população não-vegetariana, e, mais para o interior, a carne de porco tem
mais popularidade. Nenhum outro povo da Índia tem mais apreço por
doces e sobremesas como os indianos do leste.
• Óleos usados na cozinha: O óleo de mostarda é muito popular e usado
tanto para fritar quanto para cozinhar. Outros óleos vegetais são também
utilizados. Ghee é usado para cozinhar alimentos em ocasiões especiais.
• Os alimentos básicos: arroz e um pouco mais de arroz.
• Importantes especiarias e ingredientes: Mostarda em grão e em pasta,
pimentões (verde e vermelho), Paanch Phoran (uma mistura de cinco
especiarias - sementes de cominho branco, sementes de cebola,
sementes de mostarda, sementes de erva-doce e sementes de feno-
grego). Iogurte, coco, milho e farinha de grão-de-bico também são
ingredientes comuns. Leite e produtos lácteos desempenham um
importante papel na preparação de doces na Índia Oriental.
• Pratos populares: Momos (cozidos de carne, vegetais ou wontons) e
Thukpa (uma sopa clara), Tomate Achaar (tomate picles), Machcher Jhol
(caril de peixe), Jhaal-Muri (um lanche picante feito com arroz tufado - um
tipo de grão inchado feito de arroz - e óleo de mostarda), Sandesh,
Rasgolla.
Cozinha do Oeste da índia

• Gastronomia da região, influências geográfica e cultural: Rajasthan e
Gujarat têm clima quente e seco e uma variedade relativamente menor
de vegetais disponíveis, que são conservados como picles e chutneys.
Culturalmente, esses estados são largamente hindus e vegetarianos. A
cosmopolita Maharashtra possui partes costeiras e parte áridas, e, os
_________________________________________________________________________
alimentos variam de acordo. Amendoim e coco são os ingredientes mais
importantes, e consegue com facilidade. Goa com a sua exuberante
costa verde tem uma abundância de peixe fresco e marisco. Pratos locais
como Vindaloo e Chacuti atestam o fato de que era uma colônia
portuguesa até à década de 1960.
• Estilo de alimentos: Esta região tem, provavelmente, os mais diversos estilos
de alimentos da Índia. A comida do Rajasthan é picante e largamente
vegetariana, mas inclui muitos deliciosos pratos de carne como Laal Maas
(carne vermelha com curry), enquanto a cozinha de Gujarat é conhecido
por seu leve toque doce (pelo menos uma pitada de açúcar é
adicionada na maioria dos pratos) e tradicionalmente é totalmente
vegetariana. Thaali é uma refeição que pode consistir de até 10 diferentes
pratos de legumes, arroz, chapati (pão indiano) e doces. O farsan é uma
variedade de lanches rápidos que podem ser fritos e secos para serem
guardados ou frescos, fritos ou assados. Em Maharashtra, as zonas costeiras
são famosas pela cozinha Malvani (leite de coco fresco com um cury
apimentado e azedo servido com peixes e frutos do mar), enquanto que
os interiores mais frugal, cozinha Vidharba que usa um monte de coco
seco.Goan alimento é rico, picante e forte sabor de coco, pimenta
vermelha e vinagre.
• Os alimentos básicos: milho em Gujarat e Rajasthan, lentilhas e farinha de
grama seca pimentões vermelho, manteiga, iogurte, açúcar e nozes, de
Maharashtra, peixe, arroz, coco e amendoim e em Goa peixe, carne de
porco e arroz.
• Importante especiarias e ingredientes: pimentões vermelho seco, açúcar,
sementes de gergelim, coco, nozes, vinagre, peixe, carne de porco.
• Óleos de cozinha usados: os óleos vegetais como girassol, canola e óleo
de amendoim e ghee.
• Pratos populares: carne de porco Vindaloo, Frango Chacuti, Fish Curry,
Bhelpuri, thepla, Daal-baati-Choorma, Laal Maas, Ghewar ....
Bebidas
• Chá É a bebida mais popular e as duas principais variedades são: 1 -
Darjeeling – um chá menos encorpado, floral e frutado lembrando um
toque de moscatel; 2 - Assam – um chá mais encorpado e forte.
• Masala chai A bebida é preparada utilizando as folhas de chá, leite, água,
açúcar (branco, mascavo, palma ou rapadura) e especiarias
(cardamomo, gengibre, cravo, canela, anis estrelado e pimenta do reino
escura). Tradicionalmente o cardamomo predomina na bebida. Mas
existe diversas variações da bebida dentro da Índia e que muda de região
para região e de família para família.
_________________________________________________________________________
• Café Ele é preparado com a mistura de 70% a 80% de pó de café e 20% a
30% de raiz de almeirão torrado e moído. Na parte superior coloca-se a
mistura e prensa levemente e depois coloca-se a água quente. A raiz de
almeirão diminui o escoamento da água e deixa um café mais forte e
encorpado.
• Lassi É uma bebida tradicional do sul da Índia feita com Yogurt, água, leite
e especiarias. Existem algumas variedades de lassi: lassi salobro – É feito
com yogurt com água, sal e especiarias, muito comum em vilas da região
de Punjab; lassi doce – É feito com açúcar, água de rosas e/ou limão,
morango ou suco de frutas. Açafrão lassi é da região de Sindh no
Paquistão e Jodhpur e Rajastão na Índia.; Bhang lassi – Esse lassi contem
bhang um líquido feito da planta da maconha.
Etiqueta
• Na cultura indiana normalmente não se usa os talheres com exceção para
os pães e os curries. Para eles o alimento é divino e é necessário se divertir
tocando, cheirando e saboreando. Não seria divertido usando o garfo e a
faca.
• O garfo e a faca são só usados na cozinha.
• Nem todos os alimentos usam-se as mãos. Sopas alguns pratos de dals e
arroz são usados a colher.
• Espere o anfitrião falar com você aonde deve se sentar.
• Os convidados são servidos na seguinte ordem: o convidado de honra é
servido primeiro, seguido pelo homem e as crianças são servidas por
último. A mulher serve ao homem e depois come mais tarde.
• Sempre use a mão direita para comer com elas ou com utensílios.
• Você deve pode solicitar para lavar as mãos antes e depois da refeição.
• Em algumas situações alguém colocará o alimento em seu prato e outras
situações você poderá se servir de uma travessa comunitária.
• Deixe sobrar um pouco de comida em seu prato. Isto significa que você já
esta satisfeito. Se você terminar com o alimento no seu prato significa que
você ainda está com fome.
4. TEMPEROS E UTENSÍLIOS DA ÍNDIA
Temperos da Índia
• Arroz basmati É um arroz que cresce entre a Índia e o Paquistão na região
do Punjab. Possui uma fragrância e um delicado sabor. Seu nome significa
em sanscrito ―o único aroma‖. Seus grão são mais longos que qualquer
outro arroz. É vendida em duas variedades o branco e o integral.
_________________________________________________________________________
• Ervilha seca (matar ki dal) Usado normalmente para o preparo de sopas.
Existem variedades verdes e amarelas.
• Guandu (toor dal) Usado no oeste e no sul da Índia. Quando sem casca é
confundido com a ervilha amarela (matar dal).
• Lablab (val dal) Tem um sabor delicado de nozes e geralmente são
cozidas ou moídas e misturadas com a farinha de trigo.
• Lentilha (masoor) É o dal mais usado na Índia. Com a casca é conhecido
com saabut masoor e possui uma cor caqui e quando sem casca tem o
nome de masoor dal e possui uma cor alaranjada.
• Amaranto (chauli) Planta da família Amaranthaceae, muito popular na
cozinha indiana e grande fonte de vitaminas e minerais. Usado em cozidos
ou salteado.
• Feijão fradinho (chowli dal) É vendido na vagem. Devem ser cozidos
rapidamente para não se transformar em pure. Vigna unguiculata.
• Grão de bico negro (kala channa) Tem uma cor marrom claro ao escuro.
Tem um aroma semelhante a nozes. Cicer nigrum.
• Feijão-da-china (saabut moong) Pode ser usado com casca ou sem casca
(moong dal). Sem casca sua cor é amarelada e cozinha com facilidade.
Vigna radiata.
• Grão de bico (channa dal) Possui um sabor adocicado e com um aroma
parecido com nozes. É o alimento mais popular na Índia. É conhecido por
causar flatulências e os indianos preparam com asafétida para evitar esse
problema.
• Feijão-da-india (Urad dal) Vigna mungo É um bom substituto da proteína
animal. Com a casca tem um sabor forte e é usado no preparo de curries.
E sem casca possui um sabor delicado. Chilke Dal é mistura do feijão com
casca e sem casca.
• Gengibre (adrak) - Usado fresco e as vezes em pó (sonth).
• Manga verde em pó (aamchur/ amchoor) – Usado no norte da Ìndia para
dar o sabor ácido a pratos de vegetais, sopas, curries e para amaciar
carnes. Pode ser substituído por suco de limão ou polpa de tamarindo
onde a adição de líquidos não irá modificar a consistência dos pratos.
• Picles (achar) – Conserva usada na culinária indo-português de Goa,
Damão e Diu. Os achares podem ser confeccionados a base de limão,
berinjela, manga, papaia, cebola ou peixe, entre ouros vegetais e frutas.
• Semente de salsão/ Radhuni – salsão selvagem (ajmud) – as sementes de
salsão podem ser aquecidas que liberam o óleo e acentua o sabor do
curries. E misturada com outras especiarias ajuda a amaciar a carne.
• Salsa (ajmoda) – Usado em sopas, no preparo de curries vegetarianos e
não vegetarianos. E contribui nos pratos com o seu sabor e aroma.
_________________________________________________________________________
• Ajowan/ semente de orégano (ajwain) – Ela deve ser torrada ou frita com
ghee. Seu aroma é semelhante a alcaravia.
• Fruto de malaca (amla) – É utilizado no sul da India com picles feito com
sal, óleo e especiarias. Pode ser comidas cruas ou cozidas. E no norte ela é
amassada com xarope de açucar.
• Romã (anardana) – Fruta nativa da região entre a Persia e Humalaya. É
utilizado no preparo de bebidas . E as sementes são usadas secas e usadas
no preparo de chutney e curries como um sabor ácido.
• Amêndoas (badam) – É o principal ingrediente no preparo do curry de
pasanda. Esse curry é originário do norte da Índia e Paquistão.
• Cardamomo verde (choti elaichi) – São usados no preparo de doces
indianos e no preparo do masala chai (chá de especiarias).
• Cardamomo preto (badi elaichi/ kala elaichi) – É componente essencial
para o preparo da mistura do garam masala (Indo-Pak). É comumente
utilizado no arroz e no dal.
• Anis estrelado (chakra phool) – São utilizados no preparo de doces e
principal componente do preparo do garam massala. Na região de
Andhra Pradesh é usado no preparo do Biryani (caçarola de arroz com
especiarias e carnes).
• Charoli (chironji) É uma castanha com um leve sabor de amêndoas
retirada da árvore Buchanania lanzan. São normalmente utilizados em
pratos doces e em pó são usados em massas e molhos para carnes.
• Suco de manga concentrado (camiki) É usado no preparo de bebidas,
pratos quentes e doces.
• Canela (dalchini) É usado no preparo de sobremesas, pratos quentes e
essencial para o preparo de alguns curries.
• Coentro (dhania) É uma planta onde podemos aproveitar a raiz, o talo, as
folhas (hari dhania), em pó (hara miri miri) e as sementes (dhania). Na
cozinha indiana a semente é essencial na confecção do curry garam
massala.
• Garam massala É a mistura de especiarias em que a composição pode
variar de região para região. Mas os componentes básicos são: pimenta
branca e preta, cravo, louro, cominho negro (bunium persicum), pimenta
longa (poivrier Long), sementes de cominho, canela, cardamomo preto,
castanho e verde, noz moscada, anis e semente de coentro.
• Água de rosas (gulab jal) Pode ser feita proveniente da destilação de
pétalas de rosas (rosa-de-damasco). Usado para aromatizar leite e pratos
de leite, como pudim de arroz; ou bebidas como o lassi.
• Rapadura (gur) É utilizado na preparação de alguns curries vegetariano e
pratos feitos com dal (lentilha).
_________________________________________________________________________
• Curcuma (haldi) O rizoma é cozido, desidratado e transformado em um pó
de cor amarelo alaranjado. É usado no preparo de alguns curries.
• Pimenta chilli (hari mirch) Pimenta originário das Américas. Na Índia ela
pode ser usada no preparo de aperitivos, pratos quentes e curries.
• ssafétida (hing) A assa-fétida é um produto culinário, originário da India e
pérsia. É uma goma resinosa fétida que se extrai de várias plantas do
gênero Férula e que era outrora usada em medicina como
antiespasmódico (umbelífera da Pérsia e da Índia) de que se extrai essa
resina (Ferula assafoetida). O seu fruto se chama anjuão.
• Tamarindo (imli) Usado no preparo do Chutney (tamarindo, açúcar e
condimentos). O prato fica com um sabor ácido e adocicado ao mesmo
tempo.
• Noz moscada (jaiphal) Ela é utilizada em pratos doces e salgados
(predominantemente na cozinha mongol). É utilizada em pequenas
quantidades no preparo da garam masala. E quando moído pode ser
fumado. De duas a três colheres de chá ela se torna tóxica, causando
alucinações, taquicardia e dor de cabeça.
• Macis (javitri) É uma gaiola que envolve o fruto. Tem apenas um ligeiro
sabor da noz moscada. Pode ser usadas inteiras para realçar o sabor de
sopas e cozidos.
• Cominho (jeera) Possui um sabor forte, picante e ligeiramente amargo.
Podem ser usados inteiros ou moídos e são úteis para temperar queijos,
pães, molhos e pratos de curry.
• Alcaçuz (jethimadh) Usado no preparo de doces.
• Alcaparra (kachra) É utilizada nas saladas e nos pratos quentes. Ela
estimula o apetite e ajuda na digestão.
• Folha de caril (karipatta) As folhas possuem um perfume sutil, cítrico, fresco
e de aroma penetrante.
• Castanha de caju (kaju) É usado moído dentro de alguns molhos, como
decoração em alguns doces e sobremesas. E pode ser usado com uma
alternativa ao queijo para os vegetarianos. Em Goa o caju é transformado
em bebida alcoólica.
• Sal negro (kala namak/ sanchal) Possui um forte sabor sulfuroso causado
pelo enxofre. O seu sabor é apreciado pelos vegetarianos por imitar o
sabor de ovo em alguns pratos.
• Sal (sendha namak) É um sal rochoso obtidos por mineração de minas de
sal. É necessário beneficiar antes de entrar para o consumo humano.
• Cominho negro (kala jeera) É retirado da planta bunium persicum. Seu
sabor lembra a castanha portuguesa.
_________________________________________________________________________
• Nigella (kalonji) A nigella sativa é usada na culinária torrada para preparar
os curries, pratos de vegetais e leguminosas. O seu sabor se assemelha ao
orégano e com um toque de semente de mostarda.
• Feno-grego (methi) As sementes (methi daane) devem ser torradas para
liberar o seu aroma e é utilizado no preparo de picles, curry em pó e em
pasta. O broto e as folhas verdes (pata methi) são usadas para aromatizar
os pratos. E as folhas secas (kasoori methi) possuem um sabor amargo e
um aroma característico.
• Goma adragante (katira goonod) É uma goma viscosa, sem odor, e sem
sabor. É um polissacarídeo (açúcar) solúvel em água obtido da raiz da
planta (astragalus gummifer).
• Pimenta da Jamaica (kebab cheeni) O sabor lembra uma combinação
de canela, noz moscada e cravo da Índia. Pode ser usado no preparo de
curries, arroz Pilaus (pratos de carnes e arroz).
• Açafrão (kesar, zaafraan) Ela possui um sabor acre, ligeiramente amargo,
lembra o mel mas com notas de metal. Com aroma agradável e suave. E
da uma cor amarelo-alaranjado ao alimento. São necessárias 150 mil flores
para obter 5 kg de estigma e que depois de seco resulta apenas 1kg. O
verdadeiro açafrão vem da planta crocus sativus e o produto com a
melhor qualidade vem da Caxemira.
• Tâmara (khajur) Uma fruta saborosa rica em açúcares. Pode ser usado
para o preparo de curries, pratos quentes e doces, melado, sucos, açúcar
e as sementes torradas e moídas podem ser usadas para adulterar o café.
• Garcinia indica (kokum) A fruta é seca é usada para dar um sabor azedo
e uma coloração vermelho escuro em pratos da região de Maharashtra.
Pode ser usado para substituir o tamarindo nos curries.
• Semente de papoula branca (kus khus) São usados no preparo de
Chappatis, e além de certas variedades de curries para oferecer textura. E
é utilizado em todo chutney.
• Garcínia (kudampuli) O extrato da fruta e a casca são usados como
condimento para o preparo do curry, temperar peixes e camarões. As
sementes são secas e ricas em gordura que são usadas como manteiga.
• Alho (lahsun) Ele é usado para preparar diversos pratos como chutneys,
picles, curry em pó, curries vegetarianos e carnes. O alho cru é usado para
produzir alho em pó, sal de alho, vinagre de alho e outro pratos.
• Pimenta chilli (lal morich) De origem das Américas. São usados em
refeições simples e em complexos curries. Eles são secos, torrados e
salgados e usado em uma variedade de pratos a base da arroz.
• Cravo da Índia (lavang) É um condimento versátil usado em pratos quente
e doces. E um condimento importante no preparo de alguns curries.
_________________________________________________________________________
• Pimenta do reino (gol mirch) Da mesma planta retiramos as 3 variedades:
verde, preta (kali mirch, pimenta branca (saphed mirch). É nativo do sul da
Índia. Ela possui odores cítricos, amadeirado e uma nota floral.
• Limão e Lima (nimbu) Ambas as frutas de origem da Índia. Possuem um
sabor ácido e perfumado. Usado como tempero, no preparo de suco e
doce.
• Menta. A folha de menta possui um aroma agradável de frescor, sabor
doce e deixa um Semente de mostarda preta (kali rai) É usado para
adicionar sabor e cor em vários pratos, como Dal, sopas, com arroz,
vegetais e curry (massala). E pode se extrair o óleo e usado na
culinária.leve vestígio de sua presença. Participa no preparo da Raita e do
chutney.
• Panch phoron É mistura de 5 especiarias: feno-grego, semente de nigella,
semente de mostarda, cominho e semente de funcho. Tradicionalmente
usado com vegetais, lentilha e peixe.
• Flor de pedra (dagad phoot - Parmelia perlataI) Não possui gordura mas
contem carboidrato e proteína. Ela é adstringente, amargo, acre,
antiinflamatório, e afrodisíaco.
• Poivrier long (thippali) A pimenta possui um perfume fresco, picante e
agradavelmente aromático.
• Terminalia chebula (haritaki) A sua semente possui um sabor amargo
adstringente e azedo. Usado muito na medicina Ayurveda.
Utensílios
• Handi É uma panela funda usada na Índia e no Paquistão. Existem vário
pratos que são preparados exclusivamente nessas panelas e os nomes dos
pratos refletem o seu uso. Handi biryani.
• Karahi É uma frigideira circular e profunda, muito similar a Wok. Usada na
Índia e no Paquistão. É muito utilizada para saltear, para fritar em imersão
ou para cozidos.
• Degchi Serve para cozinhar daals (lentilhas), kheer (pudim de arroz) e outro
pratos a base de líquidos.
• Ralador de coco Serve para retirar a parte branca do coco.
• Tava/ tawa É uma frigideira levemente côncava, usada para fritar ou
usado para o preparo de pães (chapatis, parathas, dosas) e omeletes.
• Chakla-Belan São dois utensílios diferentes. Chakla é rolo de massa e Belan
é a base para esticar a massa dos pães.
• Sev sancha Serve para o preparo de diversos tipos de biscoitos para
lanches.
_________________________________________________________________________
5. RELIGIÃO E GASTRONOMIA
Religião Sikh
• Na verdade os sikhs são livres para escolher se vão ou não comer carne,
de qualquer tipo que seja. Os sikhs têm orgulho de dizer que sua religião é
tolerante e aberta a todos, por isso cada um escolhe o que lhe parece
melhor no quesito alimentação.
• Nos Gurdwaras (templos) só se serve comida vegetariana, devido ao
grande número de pessoas que pertencem a outras religiões visitarem os
templos todos os dias... inclusive os vegetarianos. Para respeitar a todos, as
comidas são vegs.
Religião Hindu
• A alimentação dos Hindus esta ligada aos seus sistemas de casta e a
religião.
• Segundo ensina o hinduísmo, os Vedas contêm as verdades eternas
reveladas pelos deuses e a ordem (dharma) que rege os seres e as coisas,
organizando-os em castas. Cada casta possui seus próprios direitos e
deveres espirituais e sociais. A posição do homem em determinada casta
é definida pelo seu carma (conjunto de suas ações em vidas anteriores). A
casta à qual pertence um indivíduo indica o seu status espiritual.
• O objetivo é superar o ciclo de reencarnações (samsara), atingindo assim,
o nirvana, a sabedoria resultante do conhecimento de si mesmo e de todo
o Universo. O caminho para o nirvana, segundo ensina o hinduísmo, passa
pelo ascetismo (doutrina que desvaloriza os aspectos corpóreos e sensíveis
do homem), pelas práticas religiosas, pelas orações e pela ioga. Assim a
pessoa alcança a ―salvação‖, escapando dos ciclos da reencarnação.
• Os brâmanes (sacerdotes) criaram o sistema de castas, que se tornou a
principal instituição da sociedade indiana. Sem abandonar as divindades
registradas nos Vedas, estabeleceram Brahma como o deus principal e o
princípio criador. Ele faz parte da Trimurti, a tríade divina completada por
Shiva e Vishnu. De acordo com a tradição, Brahma teve quatro filhos que
formaram as quatro castas original:
• brâmanes (saídos dos lábios de Brahma, cabeça), são os
sacerdotes considerados puros e privilegiados.
• xátrias (originários dos braços de Brahma), são os guerreiros.
• vaicias (oriundos das pernas de Brahma), são os lavradores,
comerciantes e artesãos.
• sudras (saídos dos pés de Brahma), são os servos e escravos.
_________________________________________________________________________
• párias são pessoas que não pertencem a nenhuma casta, por
terem desobedecido leis religiosas. Estes não podem viver nas
cidades, ler os livros sagrados nem se banharem no Rio Ganges.
• Normalmente as diferentes castas não trocam alimento e bebidas entre si.
• Os brâmanes não pegam alimentos de nenhuma outra casta. Por
exemplo, em Uttar Pradesh existem várias subdivisões e cada uma não
pega alimento de outras subdivisões.
• E as castas mais altas não se alimentam de comidas preparadas por
castas mais baixas.
• Existem dois tipos de alimento: pucca alimento preparados com ghee e
kaccha alimento preparado na água.
• Pucca - alimento preparados com ghee. Quando o alimento entra em
contato com a manteiga quente simboliza a purificação pelo fogo. O
alimento deve ter o primeiro contato com o ghee e depois com o leite e
outros ingredientes. Por isso tem menos restrições.
• Kaccha - alimento preparado na água fervida e filtrada. No preparo do
alimento o cozinheiro deve estar com o corpo e as vestimentas limpas e
não pode mais sair da cozinha. Se sair deve se purificar novamente, se
banhar de novo.
• Textos sagrados, como os Vedas, compilados por volta de 1500 a.C.,
associam o animal à fertilidade e a divindades como Krishna, que teria
sido pastor. O hinduísmo sofreu ainda a influência de outra crença, o
jainismo, que prega o vegetarianismo e a não-violência. Assim, associada
à figura materna por fornecer leite, a vaca também virou objeto de
devoção por suas qualidades simbólicas, como humildade e docilidade.
• Para ter uma idéia do status da ruminante, ela é considerada mais "pura"
que a casta mais elevada da sociedade indiana: os brâmanes
(sacerdotes). Não à toa, na maioria dos estados indianos o abate desse
animal é proibido e, para desespero de muitos guardas de trânsito, ela
pode circular com desenvoltura pelas ruas sem ser incomodada. Mas a
adoração da mimosa não é uma unanimidade na Índia.
• MCVEGETAL As mais de cem lojas do McDonalds espalhadas pela Índia
contam com dois menus: um vegan radical, cuja maionese nem leva ovos
e os hambúrgueres são de vegetais, e outro que inclui frango e peixe.
• CAUBÓIS DO ASFALTO A superpopulação bovina nas cidades - onde as
vacas "pastam" entre carros, anarquizando o trânsito já caótico - criou até
uma profissão: os caubóis urbanos. Eles caçam as desgarradas com laços,
mas têm de driblar os hindus radicais, que atiram pedras nos
"molestadores" das mimosas.
• ASILO RUMINANTE Para cuidar de vaquinhas atropeladas, idosas ou
doentes, muito indianos larga seus afazeres e criam hospitais e casas de
_________________________________________________________________________
repouso para onde os bichos são levados e passam o resto de seus dias
pastando na boa.
• APROVEITAMENTO TOTAL Além de servir como alimento, o leite e seus
derivados, como manteiga, é usado em oferendas e cerimônias de
purificação. Já o esterco, depois de seco, pode virar lenha em rituais. Há
até um refrigerante feito de urina de vaca e que promete curar doenças!
Religião Janista
• Os Janistas governados pelo ideal da não violência ou o ahisma acabou
influenciando na cozinha vegetariana da Índia.
• Jainismo leva a não violência para um nível muito rigoroso e, por isso, é
totalmente contra a consumir alimentos não-vegetariano. A dieta de Jain
tem grãos como trigo, arroz, lentilhas ou pulsos e feijão, sementes
oleaginosas como eles caem sob a categoria de alimentos não
prejudicial.
• Eles evitam de se alimentar de raízes, bebidas alcoólicas, mel. Sua filosofia
de alimentos baseia-se na distribuição de alimentos regularmente às
pessoas mais pobres, o jejum em determinados dias e não desperdiçar a
comida, beber água filtrada e comer após o nascer do sol e antes do pôr-
do-sol.
Religião Mulçumana
• A influência da cozinha mulçumana vem de alimento ricos em aromas,
carnes, molhos a base de manteiga, tâmaras, nozes, amêndoas,
pistaches, nozes, passas e doces. Os comerciantes árabes trouxeram a
cerca de 1500 anos atrás o café e bem como o assafétida.
• A influência muçulmana na cozinha Indiana é vista no preparo do arroz
pilaf ou pullao. O conceito de pilaf veio para a Índia com os mongóis que
amavam pratos delicados preparados com arroz cozido com carne e
legumes.
• Os Mughats também trouxeram as famosas Samosas e produtos de massas
do oriente médio que estavam cheios de frutas secas, nozes e carne de
carneiro picada durante a época medieval.
• Os mulçumanos também influenciaram no método de cozimento. O
alimento era cozido dentro de um pote lacrado com massa para manter
os aromas e os sabores. Os vasos eram colocados sobre brasas ou esterco
e cozidos durante várias horas.
• Introduziram pães e o estilo de cozinhar tandoor. As carnes que eram
marinadas em iogurte e especiarias eram cozidas em tandoors. Carne de
porco e de vaca foram abolidas para respeitar ambas as culturas.
_________________________________________________________________________
Religião Cristã
• Introduziram no povo nativo, várias técnicas de cozimento da carne e
peixe. Foram incorporados muitos ingredientes locais e técnicas de
cozinha com influências européias.
• Bolo de rum aromatizado ou sanduíches refletem o hábito de come dos
cristãos. Uma característica interessante do estilo de comer dos cristãos foi
a não restrição quanto ao consumo de qualquer tipo de carne.
• A cozinha anglo-indiana foi introduzida mais tarde pelos britânicos como a
costela de porco inglês, sopas e saladas.
• Os cristãos que fugiram da Síria para Índia se refugiaram sobre a proteção
do rei de Kerala. Isto se explica a prevalência de alimentos não-
vegetarianos em pratos de Keralian. Os pratos possuem um excelente
sabor.
Influências estrangeiras
• O comércio realizado entre os gregos, egípcios e romanos na idade antiga

foi de extrema importância para introduzir ervas e especiarias na Índia
para a gastronomia atual.
• O açafrão que crescia na Pérsia e na Ásia menor mas que atualmente são
cultivados apenas na Espanha e no norte da Índia. Quando Alexandre o
grande foi para Índia o Açafrão já tinha se incorporado a cultura e a
religião.
• Existem retratos das divindades Krishna e Radha sendo ungidos com
açafrão.
• Outra especiarias que veio da região do Mediterrâneo foi o fenogrego e
funcho. O funcho não é apenas usado na cozinha indiana, mas é também
usada na medicina.
• O comércio realizado entre os gregos, egípcios e romanos na idade antiga
foi de extrema importância para introduzir ervas e especiarias na Índia
para a gastronomia atual.
• O açafrão que crescia na Pérsia e na Ásia menor mas que atualmente são
cultivados apenas na Espanha e no norte da Índia. Quando Alexandre o
grande foi para Índia o Açafrão já tinha se incorporado a cultura e a
religião.
• Existem retratos das divindades Krishna e Radha sendo ungidos com
açafrão.
_________________________________________________________________________
JAPÃO
1. GENERALIDADES: HISTÓRIA, CLIMA E GEOGRAFIA
Data Periodo Periodo Subperiodo Governante principal

30,000 AC –
Pré-historia Desconhecido
10,000 AC
10,000 AC – 3000
Jōmon Clans locais
AC
Japão
900 AC – 250 DC
antigo Yayoi Clans locais
(overlaps)
c. 250 – 538 AD Kofun Governo Imperial Yamato
538 – 710 AD Asuka perto de Nara
Japão
710 – 794 Nara Corte imperial em Nara
Clasico
794 – 1185 Heian Corte imperial em Heian
1185 – 1333 Kamakura Xogunato de Kamakura
Restauração
1333 – 1336 Imperador do Japão
Kemmu
Japão
1336 – 1392 Nanboku-cho
Feudal Muromachi Xogunato Ashikaga, Oda
1392 – 1573
Sengoku Nobunaga, Toyotomi
Azuchi- period Hideyoshi,
1573 – 1603
Momoyama
Japão
1600 – 1867 Edo Xogunato Tokugawa
Moderno
Monarquia constitucional
1868 – 1912 Meiji
Imperador Meiji
Democracia Monarquia constitucional
1912 – 1926 Taishō
Taisho Imperador Taisho
Monarquia constitucional
1926 – 1945 Modern Expansionismo
Imperador Showa
Japan
Shōwa Japão Governado pelos aliados (II
1945 – 1952
ocupado guerra)
1952 – 1989 Pós-ocupação Parlamentarismo, O
imperador é apenas um
1989 – presente Heisei símbolo de estado
_________________________________________________________________________
Pré-história
A idade paleolítica no Japão remonta segundo alguns arqueólogos, a trinta mil
anos, ainda que outros afirmem ser de dez mil anos. A imigração, procedente do
continente asiático, realizou-se em faixas de terra depois convertidas em estreitos
(Coréia, Tsushima, La Pérouse e Tsugaru). O período pré-cerâmico foi seguido de
duas culturas neolíticas, a de Jomon e a de Yayoi. A cerâmica Jomon foi utilizada
desde o oitavo milênio, aproximadamente, até o século III antes da era cristã.
Essa cultura caracterizou-se pela fabricação de instrumentos de pedra polida e
de objetos de cerâmica, embora ainda não se conhecesse a agricultura, o
pastoreio e a confecção de tecidos. O povo do período Jomon viveu
principalmente da caça, da pesca e da coleta de frutos e raízes. A cultura Yayoi
desenvolveu-se entre os anos 250 a.C. e 250 da era cristã, aproximadamente.
Surgiu em Kyushu, impôs-se sobre a cultura Jomon e alcançou as zonas
setentrionais de Honshu. A cerâmica Yayoi era cozida a temperaturas mais altas
do que a de Jomon. O cultivo do arroz, possivelmente trazido do sul da China, foi
um dos principais traços dessa cultura. Conhecia-se a confecção de tecidos de
fibras vegetais e enterravam-se os mortos em urnas de argila ou em pesados
cofres de pedra.
Período antigo (250-710)

Em torno do ano 250 da era cristã, o Japão sofreu a invasão de cavaleiros
mongóis, que não tardaram em firmar-se como a aristocracia do país. Uma das
famílias nobres adquiriu precedência sobre as demais e recorreu a uma suposta
origem divina para afiançar seu poder. Assim, segundo a mitologia japonesa, o
primeiro membro terreno da família foi o neto de Amaterasu, a deusa do Sol.
Enviado do céu para estabelecer a ordem com três símbolos preciosos -- a jóia
curvada (magatama), o sabre e o espelho, que permaneceram como símbolos
do poder imperial ao longo dos séculos --, o "augusto neto" estabeleceu-se no
sudoeste de Kyushu. Um de seus descendentes humanos foi Jimmu Tenno, o
quase legendário primeiro imperador do Japão, que ampliou seus domínios até
incluir a planície de Yamato, em Honshu, perto da moderna cidade de Osaka.
De acordo com as crônicas chinesas, os japoneses, ou wo, divididos em mais de
cem estados até o ano 300, foram capazes de enviar um exército à Coréia no
ano de 391 para submetê-la, o que em parte conseguiram. Essa façanha não
poderia ter sido realizada por pequenos estados, o que pressupõe a unificação
sob um poder único e confirma a lenda. O poder se transmitia por
hereditariedade. Os membros da corte de Yamato, que procediam de
poderosas famílias muraji (cabeças de clãs), deviam vassalagem ao imperador.
Outro grupo de famílias poderosas, os omi (caudilhos militares), surgiram durante
o processo de unificação nacional. O poder executivo era exercido por um
_________________________________________________________________________
funcionário, semelhante a um primeiro-ministro, cujo cargo era disputado pelos
clãs, que podiam recrutar exércitos próprios para conseguir seu propósito. As lutas
civis pelo poder debilitaram a ação na Coréia. O Japão foi perdendo as
possessões conquistadas na península e com elas os tributos necessários para a
manutenção do estado. No ano 562 perdeu o domínio de Mimana para o reino
coreano de Silla. No fim do século VI, o país havia chegado ao ponto mais baixo
de sua decadência, tanto em assuntos internos como na política de expansão
na Coréia. Durante esses anos houve um acontecimento da maior importância
cultural. No ano 552, o soberano do reino coreano de Paekche enviou à corte de
Yamato uma imagem em bronze de Buda, alguns textos budistas e uma carta na
qual louvava o budismo, que, vindo de seu distante berço na Índia, se propagara
na Coréia depois de consolidar-se na China. Iname, ministro do clã Soga,
dominante na época, viu no budismo não só um eficaz transmissor da cultura e
das idéias chinesas, como também o instrumento político adequado para resistir
ao poder dos sacerdotes xintoístas do país. A pressão em favor do budismo foi
mantida pelo filho e sucessor de Iname, Unako, que teve o apoio do príncipe
Shotoku Taishi. O príncipe estabeleceu, no ano 604, a primeira constituição do
Japão, com 17 artigos, nos quais se estabelecem os ideais do estado e as normas
da conduta humana. À morte de Shotoku, no ano 622, seguiu-se um período de
guerras civis que teve como conseqüência o extermínio do clã Soga, em 645.
Nesse mesmo ano, o imperador Kotoku, com o apoio do poderoso clã Fujiwara,
empreendeu a reforma Taika, que proclamava a monarquia absoluta, declarava
o trono proprietário de todas as terras de lavoura e estabelecia sua distribuição
em pequenas parcelas às unidades camponesas, que seriam obrigadas a
entregar parte de suas colheitas ao estado, como imposto. O sistema, copiado
da China dos Tang, seria administrado por funcionários nomeados pelo
imperador e seus ministros, e regido pelo código penal (ritsu) e pelos códigos
administrativos e civis (rio).
Período Nara (710-784)

No ano 710, a capital imperial transferiu-se de Asuka para Nara, no centro da
planície de Yamato, onde foi construída uma réplica de Changan, capital da
dinastia chinesa Tang. O imperador Shomu e sua consorte Komio se
encarregaram de difundir o budismo e a cultura chinesa. Uma de suas medidas
foi a fundação de templos budistas, conhecidos como kokubunji. No princípio do
século VIII, as tradições japonesas foram reunidas nas duas obras literárias mais
antigas do Japão: o Kojiki (Crônica das coisas de antanho) e Nihongi (Crônicas
do Japão).
Período Heian (794-1185)
_________________________________________________________________________
O imperador Kammu transferiu a capital para Heian-kio (capital da paz) ou Kyoto
e rompeu os laços entre o governo e o budismo, cujos sacerdotes se haviam
tornado excessivamente ricos e ambiciosos. Durante o século X, sob a
hegemonia da família Fujiwara, firmou-se uma cultura autêntica japonesa, que
tinha entre seus principais elementos um silabário próprio, o kana. O idioma
japonês, composto foneticamente de apenas 46 signos básicos, não precisava
do complexo sistema de escrita chinês. A adoção do novo sistema, sobretudo
pelas mulheres, possibilitou o surgimento de uma literatura ágil, desenvolta e às
vezes picaresca. Nessa fase, em que o Japão viveu um longo período de paz,
forjou-se uma aristocracia cortesã brilhante, refinada e formalista. O budismo,
entretanto, foi conquistando lentamente o país, difundindo-se na classe média.
Nessa época surgiu a classe dos guerreiros (samurais) que atuavam como polícia
militar na corte. Entre eles destacaram-se os Minamoto, da linhagem do
imperador Seiwa, e os Taira, descendentes do imperador Kammu. Nos distúrbios
de Heiji, em 1159, a família Minamoto foi derrotada e subiu ao poder Taira
Kiyomori. Quando os Minamoto se recuperaram, houve uma guerra civil que
duraram cinco anos e terminou em 1185 com a derrota dos Taira, numa grande
batalha naval.
Unificação
No século XVI ainda perdurava a desordem e a desfragmentação no Japão,
que chegou a ter, de 1335 a 1392, duas cortes imperiais. Mas, ao final do século
XVI, alcançara substancial unificação, ou pelo menos a pacificação. Isso foi obra
de três grandes generais: Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi e Tokugawa
Ieyasu. Homens de grande capacidade militar criaram uma base estável para o
exercíto da administração Tokugawa, que durou até 1867.
Do século XVII ao século XIX, o Japão permaneceu isolado do resto do mundo. O
país passava por uma política de isolamento chamada Sakoku ("País fechado").
Durante esse tempo foi governado pelo clã Tokugawa. Devido a esse isolamento,
o Japão não se industrializou junto com o resto do mundo e permaneceu na
sociedade feudal do regime de Xogunato.(Ver Xogunato Tokugawa). Nesse
período, a capital era Edo, a Tóquio de hoje. (Período Edo é o período que vai de
1603 a 1867, que caracteriza o governo Tokugawa).
Motivos do Isolamento
Não podemos deixar de citar as relações comerciais mantidas com a Holanda.
Ao contrário dos portugueses, que queriam também catequizar os japoneses, os
holandeses tinham apenas intenção comercial com o País do sol Nascente.
O Japão, além de ter sido governado por uma ditadura feudal que adotou uma
política de isolamento, também teve outro motivo crucial para ter permanecido
isolado até a década de 1850:
_________________________________________________________________________
Interesses Econômicos Mundiais: O Japão só sofreu sua modernização no período
em que ela aconteceu por causa da intervenção dos Estados Unidos. O interesse
dos Estados Unidos em criar laços com o Japão estava ligado a necessidade de
hegemonia dos EUA: Eles queriam aliados em pontos estratégicos da Ásia e do
Pacífico. Antes disso, no contexto econômico do mundo, o que movimentava o
comércio eram as especiarias, matérias primas, produtos vegetais tropicais e
terras virgens. O Japão, sendo um país de território pequeno, formado por
montanhas e planícies estreitas e com poucas terras cultiváveis, não atraía os
comerciantes nem as potências colonialistas como os países tropicais.(Havia sim
certa pressão para o comércio, pois o Japão era um ponto estratégico, com
mercado consumidor em potencial).
Outro motivo dele ter se isolado e do governo Tokugawa ter fechado o país foi
para proteger a hegemonia que o clã (Tokugawa) tinha e para manter a
estabilidade que o Japão havia alcançado. Como assim? As potências
européias, em suas lutas inacabáveis (de ordem religiosa, política, econômica,
etc) estavam envolvendo a Ásia nesses conflitos. Lutava para alcançar o
"monopólio de relação comercial" (numa espécie de pacto colonial) com países
como o Japão. Com o Japão já unificado e "em paz", os Tokugawa precisavam
acabar com a vulnerabilidade do Japão, ou seja, tirá-lo do meio desse campo
de batalha. Assim, expulsavam comerciantes e catequizadores e até proibiram a
prática do cristianismo (que ameaçava a ordem vigente). Por isso, mais ou
menos de 1637 a 1868, a Terra do Sol Nascente ficou isolada do resto do mundo.
No período em que voltou a se abrir, o governo do clã Tokugawa acabou, e o
Japão deixou de ter o Xogunato para voltar aos moldes de Império. Essa
transição em que o Japão se modernizou e houve um choque entre a cultura
feudal japonesa e a cultura capitalista ocidental ficou conhecida como
Revolução Meiji.
Imperialismo Japonês
Em 1868 foi restaurado o poder imperial no Japão, subtraíndo aos shoguns o
poder feudal que existia desde o século XII. Subiu ao trono o jovem imperador
Mitsuhito, conhecido pelo nome de Meiji. A Era Meiji (1868-1912), como ficou
conhecida, representou um período de grandes mudanças na história do Japão.
Completadas as reformas internas, o governo decidiu-se a alcançar uma
condição de igualdade com as potências ocidentais. Uma reforma dos tratados,
com vistas a extinguir os privilégios judiciais e econômicos desfrutados pelos
estrangeiros, foi tentada desde o início, mas as potências envolvidas recusaram-
se a tratar do assunto até que as instituições legais japonesas se equiparassem às
ocidentais. Os assuntos asiáticos ocuparam lugar secundário da política externa
dos primeiros anos, mas já no início da década de 90 tornava-se clara a
preponderância chinesa na Coréia, o que alarmava Tokyo. Em 1894, uma
_________________________________________________________________________
rebelião na Coréia foi esmagada com apoio dos chineses. O Japão enviou
tropas ao país vizinho e, cessada a crise, recusou-se a retirá-las. As hostilidades
sino-japonesas começaram no mar, e depois a luta transferiu-se para a Coréia.
Vitorioso em todas as batalhas, o Japão impôs um tratado humilhante ao
adversário, mas as potências européias se recusaram a aceitar Tokyo como sócio
na partilha das riquezas da China. Alemanha, França e Rússia forçaram os
japoneses a devolver a península de Liaotung, tomada à China, em troca de
uma indenização. Em 1889, a Rússia forçou a China a ceder-lhe a referida
península, com sua importante base naval de Port Arthur.
A rendição do Japão
Em 1937, o chamado ―incidente chinês‖ praticamente colocou o poder no
Japão em mãos dos militares. O incidente começou com o ataque japonês a
unidades chinesas na Ponte Marco Polo, perto de Pequim. A seguir, as tropas
japonesas ocuparam Nanquim, Hangchow e Cantão. A essa altura, o Japão já
fazia parte do chamado Eixo, através do Pacto Anti-Komintern com a Alemanha
e mais tarde com a Itália. Esses acordos foram substituídos pelo Pacto Tripartite de
setembro de 1940, pelo qual as potências do Eixo reconheciam o Japão como
líder de uma nova ordem na Ásia.
O Exército Vermelho é obrigado a ir buscar diversos comandantes nos campos
de concentração, onde estão confinados por ordem de Stálin. Indústrias são
transferidas para os montes Urais e os Aliados prestam importante auxílio marítimo
e aéreo às forças soviéticas. Ataque a Pearl Harbor - O ataque japonês à base
norte-americana de Pearl Harbor, no Havaí, em 7 de dezembro de 1941, leva os
Estados Unidos a declararem guerra ao Eixo e alastra o conflito a quase todo o
mundo. Em junho de 1942 o Japão já ocupa a Indochina Francesa e detém a
supremacia naval no Pacífico. Em seguida, toma Hong-Kong, Malásia, Singapura,
Índias Orientais Holandesas, Bornéu, Filipinas, Andamãs e Birmânia. As duas
facções beligerantes estão definidas: os países do Pacto Anticomintern (o Eixo)
Alemanha, Itália e Japão contra a União Soviética, a China e os Aliados
(Inglaterra, Estados Unidos, entre outros).
Um Kamikaze era um piloto que pilotava seu avião totalmente carregado de
explosivos para que, em última instância, pudesse atirar-se contra os inimigos,
dando sua vida como arma final. Kamikazes são erroneamente confundidos com
os aviões japoneses pilotados por um piloto suicida que com ele se atira sobre o
alvo inimigo. Na verdade, Kamikaze (Kami =deus, Kaze= vento) é o nome japonês
para as duas tempestades que, em 1274 e 1281 destruíram frotas de invasores
mongóis, livrando o país da guerra e recebendo o nome de "ventos divinos" pela
ajuda que deram.
Em agosto de 1945, as bombas atômicas lançadas sobre Hiroshima e Nagasaki e
a entrada da URSS na guerra asiática forçaram a rendição. O ato formal foi
_________________________________________________________________________
assinado a 2 de setembro de 1945, na Baía de Tokyo, a bordo do encouraçado
norte-americano ―Missouri‖ e deixava claro qual seria as intenções americanas
em relação ao Japão: a rendição incondicional, o que significava a perda da
soberania e da sua própria independência.
SITUAÇÃO GEOGRÁFICA E CLIMÁTICA

O Japão está localizado a leste da Ásia. Território japonês é descontinuo e não
faz fronteira com nenhum outro país e seu litoral é banhado ao oeste pelo mar
do Japão e a leste pelo oceano Pacífico. A capital do país é Tóquio.
O caráter montanhoso do país são geologicamente recente, como demonstra a
freqüência de terremotos violentos, atividade vulcânica e as alterações do nível
do mar ao longo do litoral. As montanhas cobrem mais de quatro quintos do
Japão e existem cerca de 200 vulcões, dos quais pelo menos quarenta
permanecem em atividade. O pico vulcânico mais elevado, e também o mais
famoso, é o monte Fuji ou Fujiyama (3.776m). Próximo ao litoral encontra-se fossas
marítimas muito profundas: a 200 km a leste de Honshu, a profundidade chega
aos 8.491m.
A extensão em latitude do país explica a diversidade de climas, do tropical ao
temperado, sujeitos também à influência das monções (ventos sazonais) e da
altitude. No sul do país o clima é ameno, mesmo durante o inverno. Hokkaido e
Honshu têm nessa estação temperaturas muito baixas.
O clima no arquipélago japonês é influenciado por duas corretes: a Oya Shio e a
Kuro Shio.
Norte (Hokkaido) - clima temperado frio, com longos meses de Inverno,
influenciado pela corrente fria Oya Shio;
Centro (Honshu) - clima temperado oceânico, alta pluviosidade;
Sul (Shikoku e Kyushu) - clima subtropical, amenizado pela corrente Kuro Shio
Símbolo Nacional
A bandeira nacional do Japão conhecida em japonês como Nisshōki (日章旗) ou
Hinomaru (日の丸 "disco solar"), é uma bandeira branca com um grande disco
vermelho no centro. Reza a lenda que as suas origens se encontram no tempo
das invasões mongóis do Japão no século XIII, quando o sacerdote budista
Nichiren teria oferecido a bandeira do disco solar ao Imperador do Japão, que
era tido como descendente da deusa do sol Amaterasu. Na verdade, sabe-se
que o símbolo do disco solar apareceu em leques transportados por samurais
envolvidos nas contendas entre os clãs Taira e Minamoto. Foi muito usado em
pavilhões militares no período Sengoku ("Estados Guerreiros") dos séculos XV e XVI.
Shogunatos subsequentes estabeleceram-no como a bandeira a ser hasteada
nos navios japoneses.
_________________________________________________________________________
Pelo tempo da Restauração Meiji de 1868, já esta bandeira era encarada como
bandeira nacional. Embora o desenho do disco solar tenha sido oficialmente
adaptado em 1870 para uso nas bandeiras navais, só foi formalmente adaptado
como bandeira nacional em 13 de Agosto de 1999, através de um decreto que
também confirmou as suas dimensões exatas.
O Selo Imperial do Japão (菊花紋章 Kikka Monsyo, oficialmente; 菊の御紋 Kiku no

Gomon, popularmente; "Nobre Símbolo do Crisântemo" ou "Selo Imperial do
Crisântemo", ambos literalmente) é o selo usado por membros da família imperial
japonesa. Sob a Constituição Meiji, ninguém estava permitido a usar o selo
imperial, com a exceção do Imperador do Japão; logo cada membro da família
imperial usava uma versão ligeiramente modificada do selo. Alguns santuários
xintoístas usaram relevantes versões modificadas do Selo Imperial, e outros
santuários incorporaram elementos desse em seus próprios emblemas.
O símbolo é um crisântemo amarelo ou laranja com linhas pretas ou vermelhas. A
esfera central é cercada por um jogo dianteiro de dezesseis pétalas. O jogo
traseiro de pétalas é coberto parcialmente pelo jogo dianteiro, sendo visível nas
bordas da flor. Alguns membros da família imperial usam catorze pétalas ao invés
de dezesseis.
Como um costume, o Selo Imperial é tratado como se fosse o Selo Nacional. Ele
se encontra, por exemplo, nas capas dos passaportes japoneses.
DIVISÃO GEOPOLÍTICA
O arquipélago japonês é
dividido em 8 regiões.
 Hokkaido (北海道)
 Tohoku (東北地方)
 Kanto (関東地方)
 Chubu (中部地方)
 Kansai (関西)
 Chugoku (中国地方)
 Shikoku (四国)
 Kyushu (九州)
_________________________________________________________________________
2. REGIÕES
HOKKAIDO (北海道)
É a segunda maior ilha do arquipélago japonês e é

uma província do Japão. Suas principais cidades são
Sapporo, Obihiro, Otaru, Asahikawa, Kitami e Kushiro.
Hokkaido é banhada, ao norte e a leste pelo mar de
Okhotsk, ao sul pelo oceano Pacífico e a oeste pelo
mar do Japão.
Tem a maior área do Japão dedicada à agricultura. É
a província que lidera na produção de arroz e
captura de peixe, tendo também um lugar de
destaque na produção de horticultura.
Ainda que exista alguma atividade industrial ligeira (produção de pasta de
papel, fermentação de cerveja - a cerveja Sapporo - e indústria alimentar), a
maior parte da população está empregada no sector de serviços. A indústria do
turismo tem um papel de relevo ao atrair, principalmente, campistas de todo o
Japão. No inverno, os desportos de inverno, como o esqui são a principal
atração turística de Hokkaido; (os Jogos Olímpicos de Inverno de 1972 foram
realizados em Sapporo).
TOHOKU (東北地方)
É uma área geográfica do Japão. Tōhoku

significa, em Japonês, "nordeste." De fato, a
região ocupa a porção nordeste da maior
ilha do Japão, Honshu. A região é também
chamada de Michinoku (みちのく)
Tohoku, tal como grande parte do Japão é
montanhoso e de relevo irregular. As
primeiras povoações instalaram-se aí entre
o século VII e o século IX depois de Cristo,
bastante depois da cultura japonesa se ter
estabelecido no centro e sudoeste do
Japão.
Último reduto do povo Ainu de Honshu e
local de muitas batalhas, Tohoku tem a reputação de local remoto e hostil,
oferecendo uma paisagem deslumbrante, mas com um clima muito áspero.
Ainda que na década de 1960 se tenham desenvolvido aí indústrias
metalúrgicas, cimenteiras, químicas, de pasta de papel e refinarias de petróleo,
_________________________________________________________________________
Tohoku é mais conhecida por ser o ―celeiro‖ do Japão já que fornece grande
parte dos produtos agrícolas (principalmente arroz) consumidos pelo mercado
de Sendai e de Tóquio-Yokohama. É responsável por cerca de 20% da produção
de arroz do país. O clima permite, contudo, apenas, uma colheita de arroz por
ano.
A localização no interior das terras de menor altitude e uma costa que não
favorece o desenvolvimento portuário obriga a região a ficar dependente dos
meios de comunicação terrestre (incluindo estradas de ferro). As partes mais
baixas da cordilheira central permitem uma comunicação razoável em termos
de facilidade de transporte.
KANTO (関東地方)
A região de Kanto (関東地方 Kantō-chihō) é

uma área geográfica da ilha de Honshu, a
maior ilha do Japão. Os seus limites territoriais
são praticamente os mesmos da Planície de
Kanto.
O nome refere-se, geralmente à região leste
(東) do posto de controlo de Hakone (関所). (O
nome Kanto significa literalmente "Leste da
Barreira," e refere-se aos postos de controle
(barreiras) que foram erguidas durante o
Período Tokugawa na estrada Tokaido que
ligava Edo a Kioto.
É a maior planície do Japão (ela cobre cerca
de 40% da região) e já foi durante o período
Edo a região agrícola mais próspera do país. Durante essa época, os senhores
feudais desta planície detinham um poder considerável graças à fertilidade da
terra.
Atualmente a maior parte da planície de Kanto é utilizada para construção de
residências, áreas comerciais e industriais, e algumas fazendas. O arroz é a
principal cultura na região, mas a região ainda produz os legumes e verduras
para serem comercializadas das regiões de Tokyo e Yokohama.
A densidade demográfica da região chega a ser 1.192 pessoas por quilometro
quadrado
Chubu (中部地方)
Está localizada entre as regiões de Kanto e de

Kansai. A sua costa é banhada pelo Pacífico e
_________________________________________________________________________
pelo Mar do Japão. Entre as suas estâncias de montanha encontramos o Monte
Fuji. Inclui a cidade Nagoya.
É constituída pelas seguintes províncias: Aichi, Fukui, Gifu, Ishikawa, Nagano,
Niigata, Shizuoka, Toyama, e Yamanashi.
Chubu é constituída por outras três sub-regiões importantes: Tokai, na costa do
Oceano Pacífico; Hokuriku na costa do mar do Japão e Koshin'etsu na restante
área.
A região é servida pelo Aeroporto Nagoya, que se localiza perto de Nagoya, nas
cidades de Komaki e Kasugai. O Aeroporto Internacional de Chubu, construído
numa ilha artificial, afastada da costa, irá substituir o aeroporto de Nagoya na
função de aeroporto comercial.
Kinki/ Kansai (関西)
A A região de Kansai, esta situado no coração do

arquipélago japonês com o mar de Japão ao
norte, o mar de Seto ao oceano ocidental e
pacífico ao sul.
A área também é conhecida como Kinki
(províncias de Yamato, Yamashiro, Kawachi,
Settsu e Izumi) que literalmente significa que essas
províncias eram ―vizinhas da capital‖, se referindo
a antiga capital Kyoto.
Fazem parte da região as províncias de Nara, Wakayama, Kyoto, Miem, Ilha de
Awaji, Osaka, Hyogo e Shiga. Uma das características de Kansai é o dialeto típico
da região, o 'kansaiben'.
O lago Biwa, é o maio lago de água doce do Japão. A região possui as 4
estações do ano bem definidas.
Chugoku (中国地方)
_________________________________________________________________________
A região Chugoku (中国地方 Chūgoku-chihō)
localiza-se na parte ocidental da maior ilha do
Japão (Honshu) e fica relativamente afastada dos
grandes centros.
O seu nome significa, literalmente, "País do
meio", vestígio etimológico da divisão histórica do
Japão em "Países Próximos" (近国 Kingoku),
"Países médios" e "Países longínquos" (遠国
Ongoku), usando como critério a proximidade da
então capital, Kyoto. É constituída pelas
seguintes províncias: Hiroshima, Yamaguchi,
Shimane, Tottori. Okayama pode, ou não, ser incluída nesta região, já que
apenas três das suas subprovíncias (Mimasaka, Bizen e Bitchu) eram considerados
―Países do Meio‖.
Em japonês, os caracteres 中国 e a sua leitura, Chūgoku são também usados
para significar "China". (Os mesmos caracteres são usados na lingual chinesa,
mas são pronunciados Zhongguo.) Contudo, como o nome da região de
Chugoku vem, geralmente, acompanhado do qualificativo "-chihō" e como a
República Popular da China e a República da China podem ser designadas
pelos seus nomes completos, há pouco lugar a confusões.
Shikoku (四国)
O nome da ilha de Shikoku vem de "quatro províncias":

Sanuki, Awa, Tosa e Iyo.
É uma ilha montanhosa, exceto nas planícies, à volta do
mar interior e das costas do Pacífico.
Na parte norte da ilha situa-se voltada para o mar interior
de Seto localiza-se a zona industrial.
Na parte sul da ilha produz-se citrinos, madeira para
construção e existe atividade pesqueira. A estação de
plantio é muito longa, 260 dias.
Hikoku é um local de antiga peregrinação em honra de
Kukai, que ainda hoje se mantém.
A maior parte do interior de Seto é considerada parque nacional. Tem zonas de
grande beleza, com praias de areia branca, ilhas com pinheiros, rochas
escarpadas e santuários como os de Itsukushima, que parecem flutuar nas ondas.
Kyushu (九州)
_________________________________________________________________________
Kyūshū (九州, Nine Provinces) ou Kyushu é a terceira
maior ilha do arquipélago e que esta situada á
sudoeste. O nome Kyushu vem dos noves antigas
províncias de Saikaido: Chikuzen, Chikugo, Hizen,
Higo, Buzen, Bungo, Hyuga, Osumi, e Satsuma.
Em algumas regiões de Kyushu encontramos um
clima subtropical, particularmente as prefeituras de
Miyazaki e de Kagoshima.
A produção agrícola da região é arroz, chá,
tabaco, batatas doces, e soja; seda é produzida
também extensamente.
3. COZINHAS REGIONAIS E ESTRANGEIRAS
Alimentos importados de Portugal durante o século XVI
Fios de ovos é um prato típico português feito com ovos e açúcar. Uma variante
japonesa do prato servida em rolos é chamada keiran somen (鶏卵素麺). A
receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy
Tong‖.
O pão em japonês Pan (パン) foi introduzido por missionários jesuítas. Com o pão
houve a origem da farinha de rosca panko (パン粉) que é feita com o miolo do
pão e depois moído e transformado em flocos.
• Pão de Curry (karē pan): o pão é frito em imersão recheado com curry a
moda japonesa.
• Anpan: Pão doce recheado de doce de feijão (anko).
• Pão de Yakisoba: sanduiche enrolado recheado de yakisoba.
• Melon-pan: Pão adocicado e com uma fina camada crocante e com
aparência do melão cantalupe, .
• Katsu-sando: sanduiche de carne de porco a milanesa.
Confeito (kompeitō ou konpeito) é um tipo de bala ou confeito japonês de
origem portuguesa. Foi introduzido no Japão por comerciantes europeus entre os
séculos XV e XVI, quando a tecnologia de refinação do açúcar ainda não havia
sido estabelecida no Japão. Como os kompeitō necessitavam de muito açúcar,
eram um doce muito raro e, por isso, caro. Em 1569, Luís Fróis, um missionário
português, apresentou um frasco de kompeitō a Oda Nobunaga para obter
permissão para o estabelecimento das missões cristãs.
No período Meiji, o kompeitō já se havia estabelecido culturalmente como
padrão nos doces japoneses. A Fada de Açúcar de O quebra nozes foi traduzida
_________________________________________________________________________
como konpeitō no sei (金平糖の精, ‗Fada de konpeitō‘). Konpeitō é também a
oferta padrão de boas-vindas oferecido às visitas pela família imperial japonesa.
Neste caso não se chama kompeitō, mas sim pomponieru (ポンポニエール).
Alféloa/ alfelô/ alfeloa (aruheito) – Bala de origem árabe que chegou com a
invasão moura no séc. 8. Primeira bala que chegou ao Japão. Parecido com a
bala puxa-puxa.
Caramelo (Karumera) – Doce feito de açúcar mascavo ou rapadura,
bicarbonato de sódio e clara de ovo.
O castella (kasutera) é um popular bolo japonês feito à base de açúcar, farinha,
ovos e xarope de milho, muito apreciado em festividades e como comida de
rua. O bolo (pão de castella) foi trazido inicialmente por mercadores portugueses
no século XVI. Outra teoria refere que o nome pode ter origem no fato de o bolo
ser preparado com claras batidas "em castelo". Atualmente esse bolo é uma
especialidade da região de Nagasaki.
Tempura (tenpura) – O tempura foi introduzido durante o séc 16 por missionário e
mercadores portugueses. Um do apreciador deste prato foi o shogun Tokugawa
Ieyasu. A palavra tempurá poderia ser derivada tanto da palavra tempero (ou
do verbo temperar), como de têmporas, nome que designa os períodos de jejum
realizados no catolicismo, como a quaresma (quadragésima têmpora), onde
tradicionalmente os fiéis se abstinham do consumo de carnes, preferindo comer
vegetais e peixes.
Biscoito (bisuketto) Chegou ao Japão com os portugueses.
Hikado É um prato feito de atum em cubos, rabanete, e cenoura shoyu. O nome
vem do português picado.
COZINHAS REGIONAIS JAPONESAS
Cozinha de Hokkaido
• A cozinha de Hokkaido possui uma mistura entre a cozinha do povo Ainu
(Tribo local) com a cozinha atual. As plantas eram secas ao sol ou cozidas
e depois eram desidratadas e guardadas. A farinha de amido era retirada
do bulbo do lírio local (Ubayuri - Cardiocrinum cordatum).
• Eles se alimentavam de ursos, veados que eram cozidos em potes e secos
ao sol e algumas vezes eram defumadas. As trutas e os salmões eram
abertos longitudinalmente e eram retiradas as vísceras. O salmão é
defumado e a truta por ser muito gordurosa era assada e seca.
• A cozinha de Hokkaido é famosa pela presença pela uma variedade de
frutos do mar frescos e processados.
• Ishikari-nabe É um cozido que se utiliza da cabeça até o rabo do salmão.
Os pedaços são cozidos com legumes, tofu e Konyaku (amorphophallus
_________________________________________________________________________
konjac), no caldo de Alga Konbu e com misso. Pode adicionar outros
legumes ao cozido. O prato original leva apenas salmão e vegetais locais
cozidos. Foi criado pelo povo Ainu durante o séc. 17 e 18 e o misso foi
introduzido com a chegada do povo japonês procedente do sul.
• Genghis Khan O alimento é grelhado sobre uma grelha em forma de
capacete. Originalmente era feito com carne de carneiro e vegetais.
• Ruibe Especialidade Ainu. Salmão congelado (tradicionalmente o salmão
é congelado do lado de fora da casa no inverno) fatiado finamente.
• Hokkaido Lamen É feito com caldo de porco e foi adicionado manteiga,
milho adocicado e misso.
• Chanchan-Yaki Especialidade de vila de pescadores, salmão grelhado
com misso e acompanhado de broto de feijão e outros vegetais.
Cozinha de Tohoku
• Wanko soba Uma pessoa coloca o macarrão em pequenas quantidades
na tigela a cada vez. A pessoa come e isso se repete ritimicamente até a
pessoa tampar a tigela indicando que esta satisfeita.
• Ichigo-ni Sopa de caldo claro com ovas de ouriço do mar e abalone.
• Harako meshi Prato feito com arroz branco cozido com salmão e caldo a
base de shoyu e servida com uma porção de ovas de salmão por cima.
• Gyu-tan Língua de boi feita de várias maneiras. Normalmente é grelhada
ou servida com sashimi.
• Dondon yaki É parecido com uma massa de panqueca, depois é
colocado cebolinha, alga marinha em flocos e bonito em flocos (katsuo
bushi). O nome vem do som que saia dos tambores para atrair clientes.
• Kiritampo È O arroz cozido e depois moído e transformado em massa de
arroz. Depois é enrolado em um cilindro de madeira para torrar.
Cozinha de Kanto
• Monja-yaki É um tipo de omelete com verduras, carne e macarrão e tudo
misturado. O monjayaki é mais líquido do que o Okonomiyaki.
• Fukagawa-meshi Vieiras e alho poró cozidas com misso e servidas em um
bowl com arroz e a sopa.
• Yuba É a nata do leite de soja e antigamente era considerado um
alimento nobre. A região de Nikko é famosa pela tradição na produção.
• Namerou É um prato dos pescadores da região de Boso. É preparado
normalmente com o peixe serra, cebolinha, gengibre e shisso. Como
opção pode se acrescentar o misso.
Cozinha de Chubu
_________________________________________________________________________
• Inago no tsukudani É uma conserva feita com grilos assados e cozidos com
molho shoyu adocicado.
• Fugu no ko Nukazuke Conserva feita com as ovas do Baicu. As ovas são
colocadas no sal durante um ano para retirar o veneno e depois no farelo
do polimento do arroz durante 2 anos.
• Misso katsu Carne de porco empanado com panko e servida com um
molho a base de misso.
• Hoba misso É uma combinação de misso com vegetais, cogumelos e
algumas vezes carnes e tudo isso cozido sobre uma folha de magnolia
soulangiana.
Cozinha de Kansai
• Sabazushi O peixe cavala é salgado levemente e depois colocado no
vinagre. Retira-se do vinagre e enrola-se na folha de alga konbu e depois
enrola na folha de bambu para conservar.
• Okonomiyaki É descrito como uma panqueca japonesa. Contêm cebola,
carne (geralmente de porco ou bacon), polvo, lula, camarão, vegetais,
kimchi e queijo. E no final macarrão de Yakisoba.
• Takoyaki É um bolinho assado recheado de polvo e servido com molho e
alga marinha (aonori).
• Beef São carnes de alto valor comercial. Kobe beef, Matsusaka beef,
Tajima beef e Omi beef.
Cozinha de Chugoku
• Hiroshima Okonomiyaki é parecido com o prato de Osaka. A diferença
esta nos ingredientes e a forma de cozinhar.
• Kibi dango É um doce feito com a farinha do paniço e usado na
cerimônia do chá.
• Caranguejo Matsuba Caranguejo muito apreciado na região.
Cozinha de Shikoku
• Sanuki Udon É feito com macarrão mais grosso.
• Sawachi ryori o prato é feito com o sushi e sashimi, mas outros pratos estão
presentes e são chamados de ―sawachi‖.
• Katsuo no tataki Peixe serra grelhado por fora e cru por dentro e servido
com molho ponzu (shoyu, limão e laranja) com cebolinha e gengibre
ralado.
Cozinha de Kyushu
_________________________________________________________________________
• Champon É feito com carne de porco frito, frutos do mar e vegetais. A
sopa é feita de ossos de porco e de frango. O macarrão é cozido na sopa
e depois montado.
• Motsunabe É um cozido feito com carne de porco, repolho e cebolinha.
Depois é acrescido o molho de soja com alho, pimenta chilli e misso. E
depois é acrescido o macarrão.
• Chicken namban é um prato feito com frango mergulhado em uma massa
e frito e mergulhado em um vinagrete e servido com um molho tártaro.
• Karashi mentaiko ova de escamudo marinado (Pollachius virens –
Bacalhau) com pimenta chilli.
4. CULINÁRIA TRADICIONAL
 A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai,

白米), e poucas refeições seriam completas sem ele.
 Qualquer outro prato servido durante uma refeição – peixe, carne,
legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento,
conhecido como okazu.
 É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da
China, consiste em dois pequenos bastões de madeira ou metal.
 As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de
acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa.
 A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai
(一汁一菜; "uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato").
Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum
acompanhamento — normalmente um legume em conserva.
 Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do
mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não
sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos
japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente
inseridos na culinária do cotidiano.
 Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de
insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago)
e larvasde abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos
também são comidos em alguns lugares.
 Gohan é o que há de mais essencial na culinária japonesa. Base da
alimentação diária do país, os japoneses costumam dizer que "sem arroz
não dá para viver". O arroz japonês é diferente do arroz brasileiro, o
"agulhinha".
_________________________________________________________________________
 Chamado de nihon mai, o arroz japonês é de uma variedade asiática que
precisa ser plantada em charcos, com muita água.
 Durante séculos o arroz foi usado como moeda no país. Os salários dos
samurais eram pagos com arroz e senhores feudais tinham sua riqueza
calculada por seus estoques de arroz.
 Há dois tipos de nihon mai: um de grãos curtos e arredondados, e outro de
grãos mais longos (chamado de "catete", parecido com o "agulhinha" só
que mais curto).
 No Brasil vendem-se os dois tipos de arroz japonês, que vêm do interior de
São Paulo ou do Rio Grande do Sul, e também há os importados do
Uruguai e dos Estados Unidos (também chamado de kariforunia ou
"california" mai).
 Arroz glutinoso (espécie Oryza glutinosa) é um tipo de arroz de grão curto,
oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura.
É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de
conter glúten. Por outro lado, também não deve ser confundido com
outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam pegajosos após a
cozedura.
 O que o distingue dos restantes tipos de arroz é a ausência de amilose (ou
presença de quantidades muito reduzidas) e, também, a elevada
concentração de amilopectina (os dois polissacarídeos que constituem o
amido). A amilopectina é responsável pela qualidade pegajosa do arroz
glutinoso. Esta diferença é referida como tendo tido origem numa
mutação que foi alvo de selecção artifical por parte dos agriculturores.
 Batata doce
 Berinjela
 Espinafre
 O Haná-nirá (Allium tuberosum), ou apenas NIRÁ, como é mais conhecido
no Brasil, é originária do Oriente.
• Suas folhas, cilíndricas e ocas, são de um verde intenso e devem ser
colhidas pouco antes da abertura das flores.
• Por causa do suave e delicado sabor, sua utilização na culinária é bem
ampla, principalmente na cozinha japonesa.
• Seu sabor assemelha-se ao da cebolinha e do alho, mas com um
frescor mais agradável.
A cebolinha Nirá é também conhecida como Cebolinha Japonesa.
 Pepino Japonês
 Raíz de Lótus
 Takenoko (Broto de Bambu)
 Shiitake
_________________________________________________________________________
• Variedade originária do nordeste asiático se desenvolve muito bem em
ambiente natural.
• Não exige grandes áreas de cultivo nem instalações sofisticadas para o
seu cultivo, precisa apenas de água limpa e madeira ou composto.
• São muito saborosos e perfumados.
• Ao adquirir o shiitake, atente para os que possuem cor homogênea,
sem sinais de umidade nem mofo, e prefira os que possuam a cor clara
em suas lamelas.
 Matsutake
• Cresce sob árvores e são geralmente escondidos sob as folhas caídas e
Duff no chão da floresta.
• No Japão é mais comumente associado com o japonês Red Pine.
 Enokitake ou enokidake
• São longos, finos e brancos.
• Usados na culinária asiática, particularmente os da China, do Japão e
da Coréia.
• Estes cogumelos são cultivares de Flammulina velutipes também
chamado de cogumelo agulha de ouro.
• O cogumelo está disponível fresco ou enlatado. Eles são
tradicionalmente usadas para sopas, mas também pode ser usado
para saladas e outros pratos. Eles têm uma textura crocante.
• O cogumelo pode ser refrigerado por cerca de uma semana. Ao
comprar Enoki fresco, olhar para os espécimes com a empresa,
branco, bonés brilhante; evitar aqueles que tinham hastes viscosas ou
acastanhada
 Nameko
• É um pequeno cogumelo marrom âmbar com um revestimento
ligeiramente gelatinosa que é apreciado em sopas.
 Shimeji
• Um dos cogumelos mais difundidos no mundo.
• É muito consumido na Ásia.
• Pode ser encontrado fresco ou desidratado, é consumido em pouca
escala no Brasil e sua produção ainda é limitada.
 Nori
• É uma espécie de folha feita a partir de algas marinhas amplamente
utilizada em pratos da culinária japonesa.
• É geralmente de cor esverdeada ou avermelhada dependendo da
espécie de alga empregada na fabricação. No Japão ele é
geralmente de cor esverdeada.
_________________________________________________________________________
• Pode ser usado ao redor dos onigiri e sushi, muito populares no Japão,
também muito usado esfarelado, ou cortado em pequenas tiras
misturados ou polvilhados por cima da comida.
 Kombu
• Mais de 90 % do Kombu japonês é cultivado, e a maioria colhido em
Hokkaido. É cultivado também no Mar de Seto.
• Kombu é usado extensivamente na Culinária do Japão como um de
três principais ingredientes para fazer um caldo usado em sopas
chamado dashi. Ele é usualmente vendido seco, em pedaços grandes
ou esfarelado assim sendo chamado de Oboro kombu. Também
consumido fresco com peixe cru cortado em fatias (Sashimi).
 Wakame (Undaria pinnatifida)
• É uma macroalga, algumas vezes encontrada à venda como
Wakama. É utilizada para melhoria do sistema circulatório. Possui
grandes concentrações de cálcio e iodo.
 Hijiki ou hiziki
• É uma alga marinha marrom, cresce selvagem em costões rochosos ao
redor do Japão, Coréia e China.
• Hijiki é um alimento tradicional e tem sido uma parte de uma dieta
equilibrada no Japão durante séculos.
• É conhecida por ser rica em fibras e minerais essenciais como cálcio,
ferro e magnésio.
• Estudos recentes têm mostrado que hijiki contém quantidades
potencialmente tóxicos de arsênico inorgânico, e as agências de
segurança alimentar de vários países (excluindo o Japão) têm
desaconselhado o seu consumo.
 Kani-kama
• Em japonês, a palavra kani significa caranguejo, e deu origem ao
nome do produto porque é aromatizado com extrato ou carne desse
crustáceo.
• Na década de 70, o Japão começou a industrializar o kani, que
rapidamente se tornou popular no mundo inteiro. Tendo como base a
receita dos ancestrais, hoje o principal componente do kani é o surimi –
massa feita com carne de pescado.
• Para seu preparo são usados peixes de carne muito branca,
provenientes dos mares mais gelados. A carne é moída e lavada em
água doce gelada.
• Ao surimi são acrescentados extrato de caranguejo ou lagosta e
ingredientes como amido de trigo, clara de ovo, açúcar, extrato de
algas, sal, vinho de arroz, proteína de broto de feijão e glutamato
monossódico.
_________________________________________________________________________
• Essa pasta é moldada em finas camadas, que são enroladas até
ficarem com 1,5 cm de diâmetro. Em seguida, a massa é tingida com
corante alimentício vermelho, embalada em plástico a vácuo, cozida
na própria embalagem e cortada dentro do plástico em bastonetes
com 7,5 cm e 17 gramas cada. Estão prontos para serem congelados.
 Chikuwa
• O chikuwa é feito dando-se forma ao surimi em torno de uma barra de
ferro e posteriormente é assado, enquanto a barra vai girando. Este
produto é industrializado em grande escala e possui forte mercado
consumidor
 Kamaboko
• Pasta de peixes grelhado.
• Tradicional, as fatias do kamaboko vermelho e branco são alternadas
nas fileiras ou arranjadas em um padrão.
• A cor e a forma são lembranças do sol levantando-se, e têm um
caráter de celebração festiva.
• O termo kamaboko é estritamente e tradicionalmente usado para
produtos gelificados de peixe.
• Uma das principais características do kamaboko é que quanto mais
elástica sua carne melhor.
• Vários tipos de carne de peixe são frequentemente misturadas ao
surimi para produzir kamaboko.
• Temperos geralmente não são adicionados, glutamato de sódio é
usado como aromatizante, e pequena quantidade de álcool é
adicionado para mascarar o odor de peixe.
• Os produtos mais representativos processados a partir do surimi no
Japão são kamaboko e suas variedades.
 Niboshi
• São filhotes de sardinha desidratadas. Pode ser usado para fazer 'dashi',
tempero para missoshiru (sopa de misso).
• No Japão é muito consumido como aperitivo. Pode ser servido
temperado com limão, shoyu e pimenta, ou frito em óleo de soja e
temperado com shoyu.
• No ano novo é servido em molho doce (shoyu, açúcar e mirin
reduzidos), cobertos com gergelim branco.
 Soba
• O soba japonês é feito de trigo-mouro (soba-ko), mas a maioria dos
produtos de soba é feita, misturando farinha de trigo (komugui-ko).
Soba tem aproximadamente a espessura do espaguete, pode ser
servido gelado ou quente e com várias coberturas.
_________________________________________________________________________
• O soba mais conhecido é o zaru soba, no qual o macarrão fervido,
mas servido gelado, é mergulhado em um molho de soja (tsuyu). A
água usada na fervura do macarrão (soba-yu) freqüentemente é
adicionada ao resto do tsuyu e bebida até o final da refeição.
• Como o macarrão italiano, o macarrão do soba encontra-se na forma
seca, mas eles são mais saborosos se foram feitos à mão.
• Outro soba muito apreciado é o de vários tipos de coberturas, tais
como:
• Kitsune Soba Tanuki Soba Tsukimi Soba
 Udon
• É um macarrão japonês feito com farinha de trigo. O macarrão do
udon é mais grosso do que o do soba e também pode ser servido
quente ou gelado, com vários tipos de cobertura. Existem várias
maneiras de se preparar o udon.
 Somen
• Como o udon , o somen é um tipo de macarrão japonês feito de
farinha de trigo, mas muito mais fino do que o udon e o soba.
Geralmente é consumido gelado.
 Edamame
• É a soja verde e pode ser encontrada nos mercados com as favas nos
galhos, só as favas e também já pré-cozidas.
 Miso
• É uma tradicional comida da culinária japonesa feita a partir da
fermentação de arroz, cevada e soja com sal. O resultado é uma pasta
usada principalmente para fazer a sopa de miso ou Misoshiru, dissolvido
em água quente, misturado com alguns vegetais e legumes.
• O sabor, aroma, textura e aparência de qualquer tipo específico varia
do tipo do miso assim como a região e época que o miso foi feito. Os
ingredientes usados, temperatura e duração da fermentação,
quantidade de sal, variedade do kōji e o recipiente de fermentação
também contribuem.
• As mais comuns categorias de sabor do miso de soja são:
• Shiromiso: "miso branco"
• Akamiso: "miso vermelho"
• Kuromiso: "miso preto"
 Molho de Soja (claro, escuro, tamari)
• É um liquido marrom escuro obtido da fermentação de soja com trigo
ou outro cereal ou amiláceo, de sabor salgado, com um característico
e agradável aroma de extratos de carne, usado como flavorizante ou
componente nutritivo em muitos paises orientas, tradicionais, no Japão,
Coréia, Cingapura, China, Tailândia, Filipinas, Indonésia, Malásia, para
_________________________________________________________________________
substituir o sal. Além disso, reforça o sabor e a coloração de carnes,
frutos do mar e vegetais. Atualmente também é produzido na
Inglaterra e E.U.A.
 Tofu
• É um alimento produzido a partir da soja.
• Tem uma textura firme parecida com a do queijo, sabor delicado, cor
branca cremosa e se apresenta com a forma de um quadrado
branco.
• É originário da China, mas muito comum também na alimentação
japonesa e coreana.
• O seu processo de fabricação a partir do leite de soja, é muito similar
ao do queijo fabricado a partir de leite, tendo também a mesma
consistência. É por isso também conhecido por queijo de soja.
• Tem um sabor suave, e por isso é geralmente usado em receitas
relativamente simples.
• Na culinária asiática o tofu é usado em todo o tipo de receitas, tanto
doces como salgadas. Pode ser comido cru, frito, cozido em sopas ou
em molhos, cozido a vapor, recheado com diferentes ingredientes, ou
fermentado como picles, etc.
• Nutricionalmente tem um conteúdo protéico muito rico e por isso é
usado no Ocidente como substituto da carne por vegetarianos.
 Pêra nashi (pêra-asiática, pêra-japonesa)
• As pêras-nashi são amplamente cultivadas devido ao seu doce fruto,
um popular alimento na Ásia Oriental.
• Normalmente, as pêras-nashi não servem para fazer tartes ou
compotas devido ao alto conteúdo de água e a uma textura rija e
granulada, muito diferente das amanteigadas variedades europeias.
• Não é um cruzamento entre pêras e maçãs, como o nome pêra-maçã
pode sugerir, mas a sua forma e textura rija assemelha-se mais a uma
maçã.
• Em geral, considera-se que não é possível preparar autêntica comida
japonesa sem shōyu (molho de soja), miso e dashi.
 Shō-yu (molho de soja), dashi, mirin, açúcar, Vinagre de arroz, miso, sake.
 Kombu, katsuobushi, niboshi.
 Negi (cebolinha), cebolas, alho, nira, alho-poró, rakkyo (um tipo de
chalota).
 Gergelim ou sésamo em sementes, óleo ou sal, gomashio, furikake.
 Wasabi (e uma imitação do wasabi horseradish), mostarda, pimenta
vermelha, gengibre, folhas de shiso, sansho, e raspas de limão.
_________________________________________________________________________
AGEMONO (FRITURAS)
 Karaage - Fritos de carne ao estilo japonês, geralmente carne de galinha
condimentada com molho de soja. É apreciada e consumida pelos
japoneses durante todo o ano. Consiste em pequenos pedaços de carne
previamente marinados em molho de soja, alho e gengibre e
posteriormente fritos em bastante óleo e acompanhados por um gomo de
limão ou maionese.
 Korokke (croquete) - bolas de puré de batata recheadas com vegetais
cremosos, frutos do mar ou carnes e depois fritas.
 Kushiage - carne fritas em espeto.
 Tempura - vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas.
 Tonkatsu - costeleta da carne de porco empanada e frita a versão com
galinha chamada de chicken katsu.
 Donburi - uma taça de arroz cozido com várias coberturas
condimentadas.
 Oyakodon - (Pai e Criança) Normalmente frango e ovo mas algumas
vezes salmão e ovas de salmão.
 Gyūdon - Carne de vaca temperada.
YAKIMONO (GRELHADOS)
 Gyoza - Bolinhos chineses (potstickers), normalmente recheados com
carne de porco e vegetais.
 Kushiyaki - Espetadas de carne e vegetais.
 Okonomiyaki - bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas.
 Omu-Raisu - "omelete de arroz", sanduíche de arroz frito com aroma de
kectchup com uma leve cobertura de ovo batido ou coberta com uma
omelete de ovo.
 Sashimi (Carne ou peixe cru) São alimentos crus, finamente cortados e
servidos com um molho no qual os alimentos serão mergulhados antes de
consumidos. Tem acompanhamentos simples como as algas; geralmente
os peixes ou o marisco servem-se com molho de soja e wasabi.
 Sushi (bolinhos de arroz temperado)
• São bolinhos de arroz temperado recheados ou cobertos, ou com
peixes, ou com frutos do mar, ou com vegetais, ou com frutas, ou com
ovo.
FACAS JAPONESAS
 Yanagi O nome vem da folha do salgueiro e que reflete a sua forma. O estilo
dessa faca vem da região de Osaka. Serve tanto para cortes retos ou
diagonais para sushi ou sashimi.
_________________________________________________________________________
 Takobiki O estilo de faca vem da região de Tokyo. É normalmente usado para
cortes de sashimi.
 Fugubiki São facas utilizadas para fatiar o sashimi de Baiacu. São facas mais
estreitas que a Yanagi.
 Usuba/ Nakiri Faca para corte de vegetais. Estilo de Toquio.
 Kamagata Usuba Faca usada para cortar folhas verdes. O estilo de faca vem
da região de Osaka.
 Deba São facas utilizadas para retirar o filé dos peixes e para cortar os ossos.
 roshi hocho São facas longas usadas para filetar o Atum ou outro peixe largo.
São facas que possuem 1,5 m de lamina e com 30 cm de cabo.
 Hankotsu Faca usada para separar a carne dos ossos.
 Garasuki Faca originalmente usada para limpara frangos. Mas pode ser usada
para trabalhos que requerem facas pesadas e curtas.
 Honesuki Faca usada originalmente para limpar frangos, mas pode ser usada
para outras carnes.
SUSHI
 A origem do prato esta no antigo método de conservação do peixe.
 A letra vem do significado arcaico de azedo.
 Durante o processo de fermentação o arroz libera o ácido acético e
lático. Isso garante um processo maior de conservação e um sabor ácido.
 A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o
vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do
peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos,
chamado umami em japonês.
 Funazushi (Narezushi 700 D.C) é originalmente preparado com a retirada
do órgãos internos da carpa capim (Carassius carassius) e deixando as
guelras e as ovas. Depois ele é salgado durante 3 a 4 anos e depois ele é
retirado lavado e posto para secar. Depois de seco ele é colocado em
uma caixa com o arroz cozido e prensado durante 6 meses.
 Ayuzushi (Namanare 1500 D.C.) O tempo de preparo é de 1 mês. O peixe

ele é semi fermentado (ele continua meio cru) sobre uma pedra. O arroz é
em parte consumida. Seu aroma fica parecido com a mistura de blue
cheese, peixe e vinagre de arroz.
 Sabazushi (Hayazushi 1600 D.C.) Demora alguns dias ou algumas horas o
seu preparo. A cavala é colocada por algumas horas no vinagre e depois
é retirado. Depois de curtido ela é enrolada com arroz temperado para
sushi na parte de baixo e depois envolvida com uma folha de bambu.
 Kokerazushi (Hakozushi 1700 D.C.) O arroz de sushi, um peixe bem barato e
alguns legumes são colocados dentro de uma caixa de madeira e depois
_________________________________________________________________________
ele é levemente prensado e cortado em pequenos retângulos. O prato só
é servido após o novo teto da casa estiver pronto.
 Nigirizushi (Nigirizushi/ Edomaezushi 1800 D.C.) O sushi moderno foi criado
por Hanaya Yohei na região de Toquio. Os peixes eram pescado dentro
da Baia de Tóquio e servidos no porto. Os peixes eram marinados no
vinagre ou no molho de soja. Os pedaços de peixes eram fatiados e
servidos sobre um bolinho de arroz temperado com vinagre.
 Gunkanmaki 軍艦巻 Navio de guerra Esse sushi foi criado em 1931 no
restaurante Ginza Kyubei. Consiste em um bolinho de arroz com uma tira
grossa de alga marinha em sua volta aonde é colocado o seu recheio
 Temarizushi 手まり寿司 sushi em formato de bola São sushis feitos com o
auxilio do filme de PVC. São ótimos sushis para quem esta iniciando o
aprendizado
 Makizushi 巻寿司 São os sushis que são enrolados com a esteira de bambu
(makisu 巻き簾 ou sudare 簾). Eles podem ser enrolados com a alga
marinha ou qualquer outro legume em folha. Existe uma variedade que é
enrolada com um omelete bem fino.
 Hossomaki 細巻 São os enrolados mais finos, feitos com a metade da alga
marinha, geralmente contêm apenas um único recheio, a alga fica na
parte interna do enrolado e são cortados geralmente de 4 a 6 peças. E
quando ele é bem feito é possível contar cada grão de arroz.
 Kappa maki 河童巻 O nome do enrolado vem de uma figura mitológica
japonesa chamada de Kappa (um duende da água e possui uma
coloração esverdeada). Ele serve para limpar o paladar proveniente de
outros alimentos.
 Tekka maki 鉄火巻 É um enrolado recheado com carne de atum. A
palavra tekka significa ―ferro em brasa‖ em alusão a cor da carne de
atum que possui um vermelho bem vivo.
 Temaki 手巻 É um enrolado em forma de cone ou cilíndrico. Ele deve ser
comido logo antes que a alga marinha absorva a umidade do arroz e
perca a sua crocancia.
 Uramaki 裏巻 São os enrolados em que o arroz esta localizado no lado
externo. É feito com a metade da alga marinha, leva até 4 tipos de
recheios e é servido cortado em 8 peças.
 Futomaki 太巻 São os enrolados de maiores tamanhos. Possui uma
quantidade maior de recheio, usa-se alga marinha inteira.
 Oshizushi 押し寿司 São sushi prensado em formas característico da região
de Kansai (Osaka). São blocos de arroz prensados em uma forma.
 Inarizushi 稲荷寿司 São saquinhos feitos do tofu frito (abura age). Ele é
recheado com o arroz de sushi misturado a outros acompanhamentos.
_________________________________________________________________________
 Sukeroku 助六 É a combinação de Inarizushi e Makizushi criado por uma
ator Kabuki. Havia uma cortesã (Oiran) chamada Agemaki e em sua
homenagem ele criou esse prato.
 Chirashizushi ちらし寿司 é preparado dentro de uma vasilha profunda em
que o arroz de sushi é colocado na parte de baixo e o sashimi na parte
superior. Existe algumas variações como: barazushi (pedaços de peixes
irregulares sobre o arroz), gomokuzushi (são insumos cozidos e crus sobre o
arroz).
SASHIMI
 São pedaços de peixes cortados em pequenas peças. O sashimi é servido
acompanhado de uma tigela de arroz e de missoshiro. Muito japoneses
acreditam que o sashimi é um prato mais fino dentro da gastronomia
japonesa.
 Ikizukuri ou Ikezukuri 生き作り/活け造りé um prato em que o fruto do mar é
servido ainda vivo.
 Baiacu (fugu 河豚) o sashimi de baiacu é muito apreciado no Japão pelo
seu sabor e pela sua aventura. O peixe carrega em seu organismo um
veneno chamado tetrodotoxina que é uma neurotoxina que bloqueia as
sinapses nos nervos.
 Mukimono 剥き物 São corte que se assemelham a natureza.
_________________________________________________________________________

Cozinha Asiatica Material de Suporte Teorico para o Aluno PDF 1 PDF

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Cozinha Asiatica Material de Suporte Teorico para o Aluno PDF 1 PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA

ÁSIA: INTRODUÇÃO GERAL 2

 A cozinha asiática pode ser dividida em vários estilos regionais. As raízes

Sudeste Asiático: Burma, Filipina, Indonésia, Camboja, Laos, Malásia,

Oriente Médio: Arábia Saudita, Arménia, Bahrein, Chipre, Egito (Península do

As diversas regiões da China

Influencia Estrangeira e religiosa

o Yin e Yang – duas forças complementares compõem o universo e concedem

o Teorias Fundamentais da Medicina Chinesa

TRADIÇÕES CULINÁRIAS REGIONAIS

Fritura por imersão

Culinária bem adaptada

1. Temperos e produtos industrializados

Legumes, frutas e especiarias

• A Tailândia é um pais localizado no sudeste asiático, sendo limítrofe com

• A população da Tailândia é relativamente homogenia: 85% da população

 A Culinária Tailandesa é um paraíso para os amantes da boa cozinha.

• As regiões da Tailândia não possuem funções administrativas, são utilizadas

REGIÕES GASTRONOMICAS - NORTE

REGIÕES GASTRONÔMICAS - NORDESTE

REGIÕES GASTRONÔMICAS – CENTRAL

REGIÕES GASTRONÔMICAS - SUL

• Na culinária tailandesa, a atenção à estética é essencial. Na maioria dos

 Bamboo Ginger Graters

 Hand Hammered Wok

• Os buracos perfurados permitir que o vapor passe entre o alimento que

 Stone Flour Mill

 Stone Mortar & Pestle

 Aluminum Mortar & Pestle

 Kiwi Brand Knives

KENG PHET KAI

TOM YAM KUNG

Tabela Cronológica do desenvolvimento da Gastronomia da Índia

Característica da gastronomia da Índia

Cozinha do sul da Índia

Cozinha do Norte da Índia

Cozinha do Leste da Índia

Cozinha do Oeste da índia

4. TEMPEROS E UTENSÍLIOS DA ÍNDIA

• O comércio realizado entre os gregos, egípcios e romanos na idade antiga

1. GENERALIDADES: HISTÓRIA, CLIMA E GEOGRAFIA

Data Periodo Periodo Subperiodo Governante principal

Período antigo (250-710)

Período Nara (710-784)

Período Heian (794-1185)

SITUAÇÃO GEOGRÁFICA E CLIMÁTICA

O Selo Imperial do Japão (菊花紋章 Kikka Monsyo, oficialmente; 菊の御紋 Kiku no

É a segunda maior ilha do arquipélago japonês e é

É uma área geográfica do Japão. Tōhoku

A região de Kanto (関東地方 Kantō-chihō) é

Está localizada entre as regiões de Kanto e de

Kinki/ Kansai (関西)

A A região de Kansai, esta situado no coração do

O nome da ilha de Shikoku vem de "quatro províncias":

3. COZINHAS REGIONAIS E ESTRANGEIRAS

Alimentos importados de Portugal durante o século XVI

COZINHAS REGIONAIS JAPONESAS

 A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai,

 Ayuzushi (Namanare 1500 D.C.) O tempo de preparo é de 1 mês. O peixe

Вам также может понравиться