BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Introducción
El contenido de esta unidad permite al aprendiz comprender las características de
los aditivos utilizados en la industria alimentaria y también a identificar los usos de
estos en los alimentos.

Descripción del material del programa

Estos textos le permiten al aprendiz comprender la temática que se trata en la
unidad a desarrollar, además los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.

Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar

los conocimientos sobre el tema.
Tema 1. Colorantes

Imagen ClubDarwin.net

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo cual es ideal mantenerlo a lo
largo del proceso de elaboración. Sin embargo, los consumidores y clientes
prefieren en determinados alimentos un color constante que no varíe entre los
diferentes lotes de fabricación del producto u otro color determinado y para ello la
normalización del color realiza una modificación artificial de este.
Muchos colorantes de los alimentos son muy sensibles a los factores como: luz,
calor, acidez, entre otros, deteriorándose en los procesos de fabricación, por lo
que deben sustituirse por otros más estables. El color de un alimento es lo
primero que un consumidor percibe, y el que determina a primera vista su calidad,
por lo cual el color de un alimento condiciona el éxito o fracaso comercial de este
producto en el mercado.

Colorantes naturales y artificiales:

Los colorantes naturales son aquellos derivados de fuentes naturales como
material biológico o de frutas y vegetales tales como: el licopeno, cúrcuma o
derivados de insectos como el color carmín cochinilla o los generados por el
calentamiento espontáneo de un alimento entre los que se encuentra el caramelo.
Estos colorantes son considerados como seguros y por lo tanto sus limitaciones
de uso en la industria alimentaria son menores que los artificiales.
Los colorantes artificiales son los obtenidos por síntesis química, son más
estables que los naturales, tienen una mayor gama de coloraciones y la potencia
del color es mayor.
Los colorantes en la industria alimentaria se usan como pigmentos de coloración,
para decoración y colorantes de superficie. La siguiente tabla muestra algunos de
los colorantes más usados y sus características:
 Colorante No. E Origen Color Observaciones

Es amarillo en pH
Curcumina E100 Cúrcuma Amarillo ácido, rojizo en pH
alcalino.

Estable a pH neutro o
ligeramente ácido. Se
Carmín Insecto Coccus
E120 Rojo violáceo requieren 100.000
cochinilla cactis
insectos para obtener
1 Kg de colorante.

Son las sales sódicas

Clorofilas E140 Alfalfa Verde o potásicas de las
clorofilas.

Caramelización Se obtiene por

Caramelo E150 Marrón pardo
de azúcares calentamiento.

Sensible a la
Amarillo
Carotenos E160a Vegetal oxidación. Es
anaranjado.
provitamina A.

Es muy usada como

Achiote Bixa
Bixina-Annato E160b Anaranjado condimento
orellana
alimenticio.

Es sensible a la
Licopeno E160d Tomate Rojo
oxidación.

Está relacionado con

problemas de asma y
Tartracina E120 Síntesis Amarillo síndrome de
hiperactividad en
niños.

Eritrosina E127 Síntesis Rosa Precipita a pH ácido.

Es inestable en
Azul patente V E131 Síntesis Azul
medios ácidos.

Tiene color más

Amaranto E123 Síntesis Rojo oscuro intenso en
medioalcalino.
Tema 2. Conservantes

Imagen Blogspot (libre)

La conservación de los alimentos se ha utilizado desde la época de la prehistoria

cuando los antepasados conservaban los productos alimenticios mediante la sal,
azúcar, vinagre y técnicas como el ahumado. Muchos de los alimentos tienen una
vida útil corta porque son susceptibles al ataque de diferentes microorganismos
como bacterias, mohos y levaduras, lo cual origina por una parte pérdidas en los
procesos de almacenamiento y comercialización de los alimentos, y por otras
alteraciones de tipo sanitario, cambios organolépticos y nutricionales. Por ello las
industrias alimentarias trabajan en la búsqueda de métodos para evitar la causa
de deterioro, descubrirla, retardarla y/o combatirla.
Por otra parte, existen alimentos que tienen de forma natural sustancias con
actividad microbiana como los yogures, las cebollas, los ajos y algunas especies.
Actualmente, la tendencia es el uso mínimo de conservantes en los alimentos,
sustituyendo estos por medios de tratamiento físicos como la esterilización, el uso
de empaques con atmósferas controladas y mantenimiento de la cadena de frío.
Sin embargo, esto no siempre es viable ya que algunos alimentos son
susceptibles al calor y otros no es posible mantenerlos refrigerados. Además, hay
ciertos microorganismos resistentes al calor, lo que obliga de todas maneras al
uso de conservantes. Los países tienen reglamentaciones al uso de esos aditivos,
y tienen establecidas las concentraciones y los límites que se pueden usar en los
diferentes alimentos.
La industria alimentaria debe propender por la elaboración de alimentos con las
mínimas cargas microbianas posibles para reducir al máximo el uso de
conservantes.
Los conservantes más usados son los ácidos orgánicos y dependiendo del tipo de
alimento se usan los específicos para combatir los distintos tipos de
microorganismos. Los conservantes son usados a un pH ácido lo cual mejora su
eficacia, estos no se usan en un pH neutro. Por lo tanto, todo aquello que pueda
bajar el pH de los alimentos puede mejorar el efecto de los conservantes.
En la siguiente tabla se registran los conservantes más usados en la industria
alimentaria, los microorganismos sobre los que actúan y sus principales
aplicaciones:

Microorganismo
Conservante No. E Observaciones
sobre el que actua

Mayor sobre hongos Son los más usados en el sector

Ácido sórbico E200 y levaduras, menor alimenticio en productos de
en bacterias. bollería.

Levaduras y Tiene efecto antioxidante, son

Sulfito sódico E221 bacterias gram anti vitamina B1. Pueden generar
positivas. problemas de alergias y asma.

Usado en superficie y embalaje

Difenilo E230 Hongos.
de frutas (cítricos).

Se usa en superficie de frutas

Tiabendazol E233 Hongos.
(plátanos).

Esporulados y gram Su efecto es similar al de los

positivos. Los hongos antibióticos. Es bacteriocina de
Nisina E234
y levaduras la proteínas. Se puede usar en
descomponen. huevos líquidos u ovoproductos.

Tratamiento superficial de
Piramicina E235 Hongos y levaduras.
cárnicos y quesos.

Estabiliza la mioglobina, tiene

Nitrato Bacterias efecto antioxidante, aporta el
E252
potásico (esporuladas). aroma a carne curada usada en
embutidos.

Hongos y menos a
Es usado en productos de
Ácido gran negativas. Bajo
E280 panadería y como antimelanósico
propiónico efecto sobre
en crustáceos.
levaduras.

Se usa en caviar, antimelanósico

Ácido bórico E284 Hongos y bacterias
en crustáceos.
Tema 3. Antioxidantes

Imagen universidad Nacional del nordeste

Otra de las más frecuentes alteraciones de los alimentos es dada por la oxidación
de las grasas, durante este proceso se presenta una alteración de las
propiedades del alimento. Aparecen olores y sabores desagradables (rancio) se
altera su color tornándose hacia uno oscuro o decolorándose, cambia la textura
del alimento, disminuye su valor nutritivo por la pérdida de vitaminas y de ácidos
grasos poliinsaturados. Además, los productos generados durante la oxidación de
las grasas pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Aunque algunos alimentos presentan compuestos antioxidantes, estos suelen
perderse durante las técnicas de procesamiento, como es el caso del refinado de
los aceites. Por lo general, las grasas vegetales son más ricas en sustancias
antioxidantes que las grasas animales. Siendo las grasas insaturadas las más
susceptibles a los fenómenos de oxidación. Las especies como el extracto de
romero, la salvia, el tomillo y el tocoferol son agentes antioxidantes naturales.
En consecuencia, la industria alimentaria busca evitar la oxidación de los
alimentos mediante técnicas como la eliminación de oxígeno, uso de grasas
vegetales en lugar de las animales, disminución de la oxidación en cadena de las
grasas, evitar la exposición a la luz directa, eliminación de trazas de ciertos
metales como cobre y hierro, procesos de escaldado, uso de atmósferas
modificadas y/o empacado al vacío, control de las condiciones ambientales y
eliminación de catalizadores.
Es importante tener en cuenta que cuando se adiciona un antioxidante a un
alimento este se agota, frenan la oxidación pero a costa de destruirse ellos
mismos, por lo cual este aditivo se incorpora en exceso para evitar que se agote.
La utilización de antioxidantes retrasa la oxidación pero no la evita de forma
definitiva. Se usan generalmente sinergia entre varios aditivos y uso de agentes
quelantes.
La siguiente tabla muestra un resumen de los antioxidantes más usados y sus
aplicaciones en la industria alimentaria:

Tipo de
Oxidante No. E Características Aplicación
antioxidante

Productos
Elimina el vegetales o
oxígeno cárnicos, se usa
Ácido ascórbico E300 Reductor
presente en el en la nitrificación y
alimento. es regenerador de
antioxidantes.

Presenta Aceites vegetales.

Palmitato de sinergia con
E340(i) Sintético
ascorbilo tocoferol y
fosfolípidos.

Es susceptible a Aceites ricos en

Extracto rico en
E306 Natural la luz, oxígeno y ácido oleico mejor
tocoferoles
temperatura. que linoleico.

Retarda las Productos

Ácido eritórbico E315 Reductor oxidaciones y vegetales.
decoloraciones.

Efecto Carnes frescas y

Eritorbato sódico E316 Reductor
antioxidante curadas.

Grasas animales,
Es un poco
productos de
BHA Fenólico volátil. Presenta
E320 horneado, aceites
(butilhidroxianisol) impedido sinergia con
de fritura. Es
BHT.
antomicrobiano.

Olor y sabor a Grasas animales.

BHT Fenólico fenol. Presenta Es
E321
(butilhidroxianisol) impedido sinergia con antomicrobiano.
BHA.

Refinación de
Secuestrante de
Polifosfatos E452 Quelante aceites
iones metálicos.
comestibles.

Vinos, carnes,
Es a la vez
Sulfito sódico E221 Inhibe PPO crustáceos,
conservante
vegetales.
Tema 4. Edulcorantes

Imagen Freepik (imágenes gratis)

Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales y su uso en la industria

alimentaria se destina a la elaboración de alimentos bajos en calorías. Entre sus
principales características se destacan: tener un sabor lo más similar posible a la
sacarosa, percibir un sabor dulce rápidamente y a la vez desaparecer de la misma
manera, ser resistente a las condiciones de procesamiento del producto en el cual
va a ser incluido.
Los edulcorantes pueden ser clasificados según su aporte calórico como:
 Edulcorantes nutritivos: en este grupo se encuentran la sacarosa y otros
disacáridos (maltosa, lactosa). Los monosacáridos (glucosa, fructosa). Los
polioles (sorbitol, manitol, xilitol, lactitol).
 Edulcorantes no nutritivos: se encuentran los edulcorantes intensos
(sacarina, ciclamato, acesulfame-K, neohesperidina dihidrochalcona
(NHDC), taurina, aspartame).
 A continuación se presenta una tabla con los edulcorantes más utilizados en la
industria alimentaria y sus características:

Poder
edulcorante
Edulcorante No. E Origen Observaciones
(sol. 10%
sacarosa)

Vegetales con
Sacarosa clorofila, caña de 1 Estable a pH.
azúcar, remolacha.

Frutas como Humectante.

Sorbitol E420(i) moras, ciruelas, 0,5 Estable a la
cerezas. temperatura y pH.

Algas y hongos.
Manitol E421 0,5 Estable a pH.
Azúcar invertido.

Humectante.
Frutas y vegetales
Xilitol E967 como ciruela, 1 Refrescante.
fresa, coliflor.
Estable a pH.

Buen sabor, poco

Dipéptido (Phe y
estable a la
Aspartame E951 éster metílico 140-220
temperatura y pH,
Asp).
costoso.

Tiene notas
amargas, muy
Derivado del ácido
Acesulfame K E950 130-200 estable a la
acetoácido.
temperatura y pH,
costoso.

Muy estable.
Ácido Buena solubilidad.
ciclohexilsulfámico
Ciclamato E952 30-40 Buen sabor, pero
y sus sales Na,
Ca. menos intenso.
Bajo costo.

Buena estabilidad
Derivado cíclico
Muy soluble, gusto
Sacarina E954 del ácido 300-500
amargo
sulfamidobenzoico
Muy bajo costo.
 Buena solubilidad.
Proteina del fruto Dulzor lento.
Taumatina E957 Thaumatococcus 2000-2500
danielli. Poco estable a pH.
Costoso.

Bastante estable.
Obtenido por
Neohesperidina
hidrogenación de 600-1500 Solubilidad limitada.
dihidrochalcona E959
un flavonoide de la 250-300 Poco estable a pH.
(NHDC).
naranja amarga.
Costoso.

Tema 5. Estabilizantes

Imagen shuhtterstock (imágenes gratis)

Estas sustancias son capaces de formar geles, aumentar la viscosidad y

estabilizar soluciones. Lo importante de estos aditivos es que algunos son
resistentes a condiciones extremas de temperatura, pH y esfuerzo mecánico,
conservando sus propiedades funcionales. No aportan nutrientes por lo cual son
muy utilizados en alimentos bajos en calorías. Son usados en alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de
líquido al descongelarlos.
 Estos aditivos son obtenidos de vegetales o microorganismos y tiene en común
que están formados por cadenas muy largas creadas por la unión de moléculas
de azúcares más o menos modificados.
La siguiente tabla muestra los compuestos más utilizados de estos aditivos:

Estabilizantes No. E Origen Efecto Aplicación

Espesante y Crema pastelera,

Alginato sódico E401 Algas pardas.
gelificante. espuma de cerveza

Gelificante al
enfriar, gel
Agar E406 Algas rojas. termorreversible, Postres.
elástico y con
sinéresis.

Kappa, Iota Flan, postres,

Carragenato E407 Algas rojas. gelifican. Lamda batidos, jamón
no gelifica. cocido, salsas.

Semilla del Jamón cocido,

Goma garrofín E410 Espesante.
algarrobo. mermeladas.

Encolante,
Endospermo estabiliza
Espesante,
Goma guar E412 de la planta de emulsiones y
pseudoplástico.
Guar. generador de
texturas.

Espesante.
Exudado de
las ramas y Aporte de fibra.
Goma arábiga E414 Confitería.
tronco de las
acacias. Encapsula
aromas.

Fermentación Espesante, no
bacteriana, tixotrópico (evita
Goma xantana E415 Salsas ácidas.
polimerización sinéresis) y
de la dextrosa. pseudoplástico.

Aumento de la
Endospermo
viscosidad, Helados, carnes,
Goma Tara E417 semilla de
controla salsas, panadería.
Tara.
cristalización.

Pared celular Confitería,

Pectinas (HM, de vegetales mermeladas,
E440 Gelificante. productos lácteos.
LM) (cítricos,
manzanas).
 Alimentos bajos en
Estructura Suspensiones
Celulosa micro- E460 calorías,
pared celular coloidales
cristalizada (i) estabilizantes en
de las plantas. tixotrópicas.
natas.

Productos
Estructura
Espesante y rebosados (evita la
Metilcelulosa E461 pared celular
gelificante. entrada de aceite en
de las plantas.
fritura).

Controla la
Estructura
Carboximetil- viscosidad y
E466 pared celular Espesante.
celulosa reología de
de las plantas.
suspensiones.

Modificación
Disminuye
de fosfátido
viscosidad, mejora Chocolate,
natural
Lecitina E322 extensibilidad, es panadería,
obtenido de la
humectante y pastelería.
refinación del
antioxidante.
aceite de soja.

Esterificación
parcial de
Mono y Panadería,
glicerina y Capacidad
diglicéridos de E471 margarinas, cremas
ácidos grasos emulsionante.
ácido grasos batidas.
(mono, di y tri
ésteres).

Reacción de Ciruelas, frutos

Esteres acéticos Formación de film,
acetilación de secos, masas a
de mono y reducción de la
lo mono y desmoldar,
diglicéridos de adhesión, efecto
diglicéridos de espumas batidas,
ácidos grasos aireante.
ácidos grasos. caramelos.

Reacción de
Emulsionante,
esterificación
antibacteriano, Helados, mousses,
Sucroésteres E473 definida entre
desmoldante, panadería, café.
ácidos grasos
aireante.
y sacarosa.

Emulsionante,
inhibidor de la Panadería, bollería,
Esteres de
Esteres de cristalización, chocolate, helados,
E475 glicerol y
poliglicerol estabilizador y natas vegetales,
ácidos grasos.
dispersante de cremas batidas.
grasas.

Esteres de Esterificación Emulsionante, Mousses, helados,

E477 completa y aireante, inhibidor cerveza, panadería
propilenglicol
parcial de de la cristalización, y bollería, cremas
 propilenglicol mejorador de batidas.
con ácido textura y volumen,
grasos. estabilizante de
espuma.

Tema 6. Reguladores de acidez

Imagen Infoagro

Los alimentos tienen diferentes grados de acidez, siendo la mayoría neutros y

generalmente ácidos. En la industria alimentaria en algunas ocasiones es
necesario modificar ese grado de acidez y esto se logra por la reducción de pH.
Entre más cercano a 1.0 será más ácido y entre más cercano a 14 será más
básico. Normalmente, el sabor ácido de los alimentos corresponde a un valor de
3,5.
El acidificar un alimento tiene efectos beneficiosos para su conservación, ya que
la mayoría de los microorganismos son sensibles a bajos pH. Con ello también es
posible reducir los tratamientos térmicos que afectan algunos nutrientes en el
alimento. El reducir el pH hace que los conservantes actúen de manera más
efectiva, logrando detener algunas reacciones de degradación como la pérdida de
vitamina C o el pardeamiento enzimático de las frutas, y además actúa como
secuestrante de metales y antioxidante.
La siguiente tabla muestra los principales reguladores de acidez usados en la
industria alimentaria:

Reguladores
No. E Origen Efecto Aplicación
de pH

Ácido
orgánico de
origen Saborizante, Salsas, aderezos,
Ácido acético E260 natural, conservante, conservas,
obtenido por regulador de pH. vegetales.
fermentación
u oxidación.

Conservas
Ácido Saborizante,
vegetales y
orgánico regulador de pH,
Ácido láctico E270 cárnicas, bebidas
obtenido por tiene sinergia con
refrescantes,
fermentación. antioxidantes.
salsas.

Mermeladas y
Saborizante,
Ácido conservas
Ácido málico E296 sinergia con
orgánico. vegetales, bebidas
antioxidantes.
refrescantes.

Saborizante,
Caramelos y
regulador de pH,
Ácido helados de frutas,
Ácido cítrico E330 precursor de
orgánico. margarinas,
aroma, sinergia
mariscos.
con antioxidantes.

Regulador de pH,
sinergia con
Ácido Masas panarias y
Ácido tartárico E334 antioxidantes,
orgánico. horneados.
mejorador de
masas.

Estabilizante,
regulador de pH,
Derivados cárnico,
sinergia con
Fosfatos de Ácido productos lácteos,
E339 antioxidantes,
sodio inorgánico. quesos fundidos,
fundente,
masas fritas.
mejorador de
masas.

Etilen-
diamino- Secuestrante y
tetracetato de E385 Orgánico. sinergia con Ovoproductos.
calcio y sodio antioxidantes.
(EDTA)
Tema 7. Potenciadores de sabor

Imagen revista cielo

Los potenciadores de sabor son aditivos que no aportan un sabor propio sino que
potencian el sabor de los componentes presentes en el alimento. Su principal
función es potenciar el sabor y dar una sensación agradable al paladar, además
de aumentar la viscosidad del alimento. Los tipos de componentes que le dan
estas características a estos aditivos son moléculas de nucleótidos, aminoácidos,
péptidos, ácidos orgánicos, azúcares y bases orgánicas, generando así el sabor
de los alimentos.
Comúnmente se han distinguido cuatro clases de sabores básicos: dulce, salado,
ácido y amargo. Sin embargo, recientemente se ha conceptuado otro sabor
llamado “umami”. Este sabor es difícil de definir, pero cuando está presente en el
alimento lo que hace es realzar su sabor, exteriorizándolo y ofreciendo un sabor
completo del alimento.
El sabor umami se combina y complementa con los sabores básicos. Las
sustancias que proporciona este sabor actúan como potenciadoras de sabor. En
la siguiente tabla se presentan sus características más importantes.
 Potenciador
No. E Origen Efecto Aplicación
de sabor

Fermentación
Intensificación Salsas, sopas,
de azúcares
Ácido sensorial de los cubos o polvos con
E620 residuales de
glutámico aromas tipo sabor a gallina,
la industria
cárnicos. carne, pescado.
alimentaria.

Sensación mayor
de viscosidad,
Hidrólisis sensación de
seguida de frescura,
Ácido guanílico E626 otras atenuación de Salsas, sopas.
modificaciones sabores no
químicas. deseados,
potencia el sabor
dulce y salado.

Rotura de
azúcares Olor a caramelo,
Confitería, salsas
Maltol E636 (fructosa) potencia el sabor
dulces.
durante su dulce.
calentamiento.
Referencias
 ClubDarwin.net (portal web). “Aditivos alimentarios: Códigos seguros en
químicos de consumo humano”. Consultado el 25 de octubre de 2012 en:
http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/aditivos-alimentarios-
codigos-seguros-en-quimicos-de-consumo-humano
 Amor que fluye en busca de sabiduría y verdad. (Blogspot libre).
“¿Antioxidantes utilizados en los aceites?”. Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://oxlajumix.blogspot.com.es/
 Freepik (portal web). “Imágenes gratis”. Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://www.freepik.es/foto-gratis/alimentos-dulces-azucar-terron-
de-azucar_243856.htm
 García, JM. (2010). “Lista de los aditivos alimentarios permitidos
actualmente en la Unión Europea y sus números E.”. Consultado el 12 de
septiembre de 2012 en: http://histolii.urg.es/euroe/e_index.html.
 Shutterstock (portal web). “Imágenes gratis”. Consultado el 25 de octubre
de 2012 en: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=100312592
 Multon JL. (2007). “Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias”. Zaragoza: Acribia S.A.
 Cubero N, Monferrer A, Villalta J. (2002). “Aditivos alimentarios”. Madrid: A.
Madrid Vicente – Ediciones Mundi-Prensa.

¡Gracias por el interés y dedicación al programa, ahora continúe con la

unidad N°3!
 Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Octubre de

Perilla Agroindustrial Agroindustrial. 2012
Autor
Regional Quindío

Andrés Felipe Comunicador Centro Octubre de

Adaptación Velandia Espitia Social – Agroindustrial. 2012
Guionista Regional Quindío
línea de
producción