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APOSTILA

CURSO DE SUSHI

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SUSHI

O sushi é o prato mais conhecido da culinária japonesa. Mas no início era apenas
uma forma de conservar o peixe, que costumava ser prensado com sal e fermentava por
alguns dias antes de ser consumido. Somente nos últimos cem anos o sushi deixou de ser
um método de preservação da carne e se transformou no prato que é conhecido atualmente:
Fatias de peixe cru colocadas sobre bolinhos de arroz temperado (niguirizushi) e demais
variações.
De acordo com a etiqueta japonesa, recomenda-se passar somente os sushis com
peixe cru no shoyu ou usar o mínimo para saborear o peixe e demais ingredientes. Todos os
sushis podem ser comidos com a mão.
Para manusear o arroz, as mãos devem estar sempre umedecidas para que os grãos não
grudem e atrapalhem o trabalho.

TIPOS DE SUSHI

NIGUIRIZUSHI ou NIGUIRI – Apesar de sua forma simples, exige habilidade e


experiência para ser preparado. O bolinho deve ter a consistência exata para que os grãos
não se soltem e ainda se desmanche suavemente ao ser degustado. O tamanho exato do
bolinho é aquele que cabe na boca de uma vez só.

MAKIZUSHI – Significa “sushi enrolado”( o famoso “pneuzinho”) , e seu nome


diz exatamente o que é: arroz, que pode ter vários tipos de recheios, envolto em folha de
alga. Exemplos: uramaki, futomaki e hossomaki.

HOSSOMAKI – É uma variedade do makizushi, porém mais fino, utiliza-se meia


folha de alga e recheios diversos: salmão, atum, pepino, manga, kani, camarão, todos
podem ser adicionados de cream cheese, entre outros.

FUTOMAKI – É o makizushi mais grosso, enrolado com a folha de alga inteira,


cujo recheio é generoso e variado, que forma desenho e colorido inusitados. Não há
ingredientes definidos para rechear o futomaki.

URAMAKI- O uramaki é um sushi às avessas, a alga fica por dentro e o arroz por
fora, é polvilhado com sementes de gergelim torrado. Exemplo: Filadélfia cujo recheio é
salmão, kani, camarão e cream cheese.

TEMAKI – Criado pelos nobres japoneses para que os convidados preparassem


seus próprios sushi com as mãos, o temaki ( em japonês, te=mãos e maki=enrolar) tem a
forma de um cone. Um dos segredos é saboreá-lo imediatamente após o preparo, pois a alga
que o envolve ainda estará crocante.

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NIGUIRI DE SALMÃO HOSSOMAKI DE SALMÃO

SUSHIS VARIADOS URAMAKI SALMÃO CREAM CHEESE

ACOMPANHAMENTOS – Em todos os pratos sempre há uma porção de gengibre em


conserva ( gari ), recomenda-se comer uma fatia para “limpar” o paladar da boca e sentir
toda a suavidade do sabor dos diferentes tipos de sushi.

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PREPARO ARROZ SUSHI

PROPORÇÃO: 01 COPO ARROZ PARA 01,1/2 DE ÁGUA

• IMPORTANTE: essa proporção pode variar de acordo com a marca e safra do


arroz, sempre ver recomendação do produtor
• DICA: depois de cozinhar, se o arroz ficou mole, reduzir a água. Se ficar duro,
adicionar água sempre aos poucos até acertar a quantidade de água, o arroz deve
ficar cozido com os grãos inteiros.

• Lavar bem o arroz, fazendo movimentos circulares, retirando pedras ou impurezas


até a água ficar mais transparente de 05 a 06 vezes sempre trocando a água

• Escorrer a água e em seguida colocar na panela, adicionar a água na medida correta,


tampar e deixar cozinhando em fogo alto até levantar fervura, abaixar o fogo
deixando-o bem baixo por aproximadamente 15 a 17 minutos, desligar e deixar
descansando (tampado) por 20 minutos.

Molho para o arroz de sushi

01 medida de vinagre de arroz


01 medida de açúcar cristal
01 colher de café de sal
01 colher de sal de ajinomoto

Modo de preparo: Levar todos os ingredientes numa panela em fogo baixo, sem
levantar fervura e mexer até dissolver o açúcar dando uma leve aquecida.

TEMPERAR O ARROZ

Com o arroz ainda quente, despejar num recipiente espalhando o arroz com uma
espátula ou colher grande de plástico, colocar o molho e misturar para que todo o arroz
absorva o molho .
Esfriar com ventilador e virar o arroz de 10 em 10 minutos até ficar totalmente frio.

• O molho pode ser adaptado ao seu gosto pessoal , deixando-o mais doce ou mais
azedo
• Essa receita foi baseada na aula de 02/04/2010 na qual foi feito 03 medidas de arroz
para 04,5 de água e foi utilizado ¾ do molho para sushi .
• Essa quantidade de arroz pode ser baseada em 1 ½ copo por pessoa para o preparo
de sushis

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• O arroz utilizado foi da marca Omiague, sugiro o também o Momiji( utilizado no
Grande Muralha)
MOLHO TARÊ OU TERIYAKI

• 220g de açúcar
• 500ml de saquê mirim
• 500ml de hondashi ( caldo de peixe em po)
• 50ml de shoyu

1. Misture todos os ingredientes do molho


2. Leve ao fogo baixo por no mínimo 03 horas até ficar com a consistência de
caramelo. O ideal é que a quantidade final seja cerca de 20% da porção final.

CAMARÃO

• Camarões cinza 51/60 sem cabeça congelados


• Descongelar os camarões, utilizar espeto de bambu
• Espetar o camarão pela parte das patinhas até o rabo, deixando-reto
• Cozinhar em água fervente com um pouco de sal por aproximadamente 03 minutos
• Escorrer a água e dar um banho de água fria para enrijecer a carne do camarão
• Retirar do espeto, descascar e abrir ao meio sem cortar todo, lavar bem em água
corrente e está pronto para o preparo
• Após o cozimento o camarão pode ser congelado

INDICAÇÕE S PARA COMPRA DE PRODUTOS

• PEIXES E FRUTOS DO MAR: PEIXARIA UEDA FEIRA DO GUARÁ


ABERTO DE 5ª A DOMINGO

• ARROZ, ALGAS, WASABI, UTENSÍLIOS: MERCEARIA MIKAMI 414 SUL

Bibliografia e fontes:

Made in Japan, Revista Culinária japonesa edições 1, 6,e 8 editora Jbc

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