Dioxinas y PCBs

Las Dioxinas, y los PCBs forman parte de los 12 contaminantes orgánicos persistentes (COP)
reconocidos internacionalmente. Tanto las dioxinas como los PCBs similares a dioxinas que los
animales ingieren son bioacumulables y por lo tanto estar presentes en todos los productos de
origen animal para la alimentación humana, o también de manera indirecta cuando se consume
productos de animales que se alimentaron con productos contaminados con estas sustancias,
como es el caso de los piensos de harina de pescado.

Tanto las dioxinas como los PCBs poseen propiedades químicas y características de riesgo
parecidas, sin embargo sus fuentes de emisión son distintas. Se debe considerar que las dioxinas
son más tóxicas que los PCBs, no obstante las cantidades de PCBs emitidas hacia el medio
ambiente son varias veces superiores.

Las Dioxinas básicamente son compuestos químicos que en su forma natural, siempre han existido
en ciertos niveles en procesos naturales que se daban en volcanes, sin embargo, también suelen
formarse como resultado de ciertos procesos industriales, como por ejemplo durante la
incineración de plasticos de PVC que contienen cloro, quema de madera o cualquier otro material
que ha sido tratada con cloro, etc.
Las Dioxinas son consideradas como sustancias nocivas para la salud del ser humano, ya que la
ingesta de productos alimenticios contaminados con dioxinas produce cáncer y cambios en el
comportamiento neurológico, asi como alteraciones en el aprendizaje. Asi mismo en el animal
puede causar alteraciones en la piel, daños renales llegando incluso a producir incluso la muerte.

Por tanto las dioxinas se producen principalmente como subproductos no intencionados de una
serie de procesos químicos, asi mismo esta presente casi en todos los procesos de combustión,
como erupciones volcánicas e incendios forestales. También se debe considerar que los suelos y
los sedimentos son depósitos considerables de dioxinas dada la persistencia de estos elementos
en el medio ambiente. La principal via de afectación del ser humano por estas sustancias es
mediante el consumo de alimentos contaminados con dioxinas, siendo los productos derivados del
pescado y otros productos de origen animal la principal fuente de exposición a través de las dietas.

Los PCB´s son parte integrante de un grupo de compuestos químicos orgánicos clorados creados
por el hombre, los cuales son considerados altamente peligrosos por ser persistentes en el medio
ambiente y ademas al igual que las Dioxinas son bioacumulables en los seres vivos,
dicha acumulación se da en los tejidos grasos, motivo por el cual se les denomina lipof'ilicas.

Los PCB´s son productos químicos producidos intencionalmente que en el campo de la

manufactura se han venido utilizado en una serie de aplicaciones o productos industriales como
selladores, aditivos para pinturas, lubricantes, refrigerantes, transformadores y capacitores, etc.;
sin embargo; hay varios países que han prohibido su uso; por otro lado también pueden originarse
al quemar plástico de uso común como PVC o utensilios de plástico, lo cual da lugar a la formación
no solo de PCBs, sino también de las ya mencionadas dioxinas y furanos, compuestos también muy
peligrosos y nocivos para la salud del ser humano.

Una de las fuentes más significativa de PCB´s en los productos alimenticios podria darse cuando
los peces absorven este contaminante del ambiente donde habitan debido principalmente a
la presencia de depósitos de PCBs en los sedimentos marinos y fluviales y los lodos de los puertos,
constituyendo un peligro para los consumidores de productos elaborados a partir de estas
especies.
Químicamente hablando las dioxinas son un tipo de compuestos orgánicos tricíclicos halogenados
que comprende un grupo de 75 congéneres policloro-dibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135 policloro-
dibenzo-furanos (PCDF). De este grupo de compuestos se considera a 17 congéneres como
causantes de riesgos toxicológicos. Mientras que los bifenilos policlorados PCBs, son un grupo de
209 congéneres diferentes que se clasifican en dos categorías de acuerdo a sus
facultadestoxicológicas, donde 12 de ellos tienen propiedades toxicológicas similares a las de las
dioxinas, por lo que se les conoce con el nombre de PCBs similares a las dioxinas (DL-PCBs),
mientras que los otros PCBs, no similares a las dioxinas, presentan una toxicidad inferior, debido a
que cuentan con un perfil toxicológico diferente (NDL-PCBs).

Tratamiento como peligro en la elaboración de harina de pescado

Tanto las Dioxinas como los PCBs son considerados en el análisis de peligros del HACCP como
peligros químicos según su categoría, mientras que según su naturaleza se manejan del siguiente
modo:

 Presencia: Cuando se toma el control del producto o la materia prima y ésta ya viene
contaminada con dioxinas, metales pesados, etc.

 Generación: Cuando la materia prima esta bajo nuestro control y la formación de

algún compuesto químico se da durante el proceso productivo. Ejemplo: Generación de
dioxinas por secado FAQ.

Los límites de acción y de rechazo de estas sustancias se especifican en el apéndice GMP+ BA1
Normas de los Productos.