PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE

SACRIFICIO DE GANADO BOVINO

Presentado por: David Esteban Rosero, Paulo Rivera, Francisco Obando

1. EJECUCIÓN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UNA

PLANTA DE SACRIFICIO DE GANADO BOVINO.

1.1. Realizar un análisis (DOFA) de proceso de inspección de

proceso, maquinaria e instalaciones de las diferentes áreas que
conforman la planta con el fin de hacer un análisis general del
lugar.
A través de la aplicación de esta metodología se busca conocer la situación actual
de la Planta de Beneficio Animal en cuanto a sus instalaciones, proceso y
maquinaria. Sus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas.
Esta herramienta estratégica es por excelencia la más utilizada para conocer la
situación real de una empresa. La situación interna que se compone de dos factores
controlables: fortalezas y debilidades, y la situación externa que se compone de dos
factores no controlables: oportunidades y amenazas (López, 2011)
Mediante esta aplicación se puede establecer como debilidad por ejemplo el no
poseer un programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, entre otros factores
críticos que determinar la inocuidad del producto final.

Figura 1. Análisis de debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas. DOFA.

 1.2. Diagrama de Flujo de los procesos bovinos
El principal interés es reconocer el tipo de residuo, residuo solido o residuo líquidos
que se genera desde el inicio del proceso hasta el final del mismo, para de esta
manera realizar una caracterización de los residuos totales que se producen en la
planta de beneficio animal con el fin de aplicar una adecuada limpieza y desinfección
del sitio.
 Figura 2. Diagrama de flujo para el beneficio de ganado bovino.

Figura 3. Diagrama de flujo evisceración de ganado bovino.

1.3. Programa de residuos sólidos y líquidos para la planta de
beneficio.

1.3.1. Programa de manejo de residuos sólidos.

Después del reconocimiento del tipo de residuos y la mala disociación que
se da a los mismos en la planta de beneficio se procede a realizar la
documentación, como inicio del programa se realiza un análisis de la cantidad
de residuos sólidos que se producen.
La recolección de los residuos se realiza en recipientes con la señalización
de color adecuada, así:
 Residuos biológicos: recipiente color verde
 Residuos riesgosos: recipiente color rojo
 Residuos no biológicos: recipiente color azul
Figura 4. Nomenclatura de color en recipientes para depósito de residuos sólidos.
Los residuos sólidos generados en una planta de beneficio bovino pueden provenir
de tres fuentes (tabla 1).
Tabla 1. Tipos de residuos sólidos en una planta de beneficio de ganado bovino
Fuente Tipo de residuo
Residuos sólidos orgánicos Vísceras no comerciales, rumen,
industriales generados en las zonas Restos de pellejo, cuernos y
de sacrificio y lavado de vísceras. Cascos.

Residuos generados en el corral. Excretas, lodo.

Residuos generados no Papel, plásticos, tapa bocas, cofias

relacionados con el proceso. y cartón entre otros

Tabla 2. Residuos generados por anomalías o riesgos para el consumidor.

Producto Causa de decomiso
Hígados Abcesos, Fasciola, Fibrosis,
Telagectacia, Ictericia
Glándulas mamarias Producción láctea
Piel Abcesos
Vísceras Brucelosis
Canal completa Ericipela y Brucelosis
Fetos
Pulmón Neumonía, Bronco, Congestión,
Enfisema, Hemorragia, Grasa

Al obtener la cantidad de residuos sólidos que se pueden producir en la planta de

beneficio se puede iniciar la búsqueda de soluciones; por ejemplo la elaboración de
abonos orgánicos a partir de residuos como el contenido ruminal por su contenido
proteico o la elaboración de alimentos balanceados para animales a partir de los
residuos sólidos orgánicos industriales generados en las zonas de sacrificio y con
aquellos residuos no aptos para el consumo humano (Uribe, 1996)
 1.3.2. Plan de manejo, tratamiento y disposición final de Residuos
Líquidos.

1.4. Plan de limpieza y desinfección que se realiza en la planta de beneficio

animal de bovinos.

1.5. La inocuidad.
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman y evitar que existan peligros físicos, químicos, o
biológicos en el alimento o en ese caso la canal (Ministerio de salud).
Cada vez que hablamos de higiene nos encontramos con dos palabras (Limpieza
y Desinfección), que resumen el control higiénico y sanitario de un sitio de trabajo,
como es lógico existen diferencias en las necesidades de limpieza y grado de
desinfección de los distintos locales o útiles de trabajo, por tanto los requerimientos
de este plan serán diferentes. (López, R., 2011).

1.6. Plan de limpieza.

Es la eliminación mediante el represado y lavado con agua, jabón o detergente de
todos los residuos e impurezas. Esta acción facilita la utilización posterior de los
desinfectantes.
Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza son:
 Selección y concentración de los productos a utilizar
 Temperatura
 Tiempo de contacto
 Fuerza mecánica

1.6.1. Clasificación de los detergentes.

Definición de detergente. Producto que añadido al agua aumenta su poder
limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las
superficies.
Los componentes de un producto detergente son: Componente activo (sosa,
carbonato, acido, etc.).
 Tensiactivos (acción mojante, emulsionante)
 Secuestrantes (ablandamiento del agua)
 Inhibidores de corrosión
Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categorías
 Detergentes alcalinos: fuertes, moderados, clorados.
  Detergentes neutros: manuales
 Detergentes ácidos: fuertes, moderados.
El uso del detergente depende también del grado de suciedad, por ejemplo: La
suciedad de carbohidratos, proteínas y grasas cocidas, se recomienda un
detergente alcalino fuerte. La suciedad de grasa ligera y suciedad cruda se puede
utilizar un detergente alcalino moderado.
Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro. La elección
del agente limpiador depende del material a remover, del tipo de material de los
equipos y método de limpieza que se vaya a practicar (López, R., 2011).
1.6.2. Material a remover.

Fuente: López, R., 2011. Programa integrado de limpieza y desinfección para el

Frigorífico de Chiquinquirá S.A.
1.6.3. Mecanismos básicos de limpieza.
La limpieza se produce por:
 Solubilización
 Emulsión
 Micelación
 Energía cinética.
 1.6.4. Aspectos a tener en cuenta en la elaboración del plan.
 Tipo de suciedad
 Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar
 Calidad del agua
 Elección de los productos detergentes y desinfectantes
 Modo de efectuar las operaciones de limpieza
 Frecuencia de las limpiezas

1.6.5. Selección de los productos de limpieza

Los productos de limpieza se deben elegir en función de la suciedad de eliminar
(grasa, incrustación caliza, azucares, etc.) y del tipo de superficie a limpiar
(cerámica, metal, plástico, tejidos, etc.).
Fuente: López, Román, 2011. Programa integrado de limpieza y desinfección para
el frigorífico de Chiquinquirá S.A.

1.7. Desinfección
Definición de desinfectante. Agente físico o químico capaz de reducir a niveles
insignificantes el número de microorganismos que hay en la superficie.
Características del desinfectante ideal:
 Actividad bactericida, fungicida, virucida, esporicida
 De acción instantánea
 No ser toxico en concentraciones de uso
 No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
 No ser corrosivo
 No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
 Estable
 Fácil de limpiar
 Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez, temperatura,
material orgánico)
 Económico.
La finalidad de la desinfección es la destrucción de microorganismos mediante el
uso de medios físicos como el calor, la esterilización y otras variables. Pero los
microorganismos poseen resistencia, a ciertas temperaturas en las cuales su
proliferación es inminente por lo tanto es necesario conocer los parámetros de
destrucción de estos microorganismos para que sea más efectiva su acción de
desinfección. También se emplea el uso de sustancias químicas, llamadas
desinfectantes. Estos se utilizan una vez efectuada la limpieza en equipos, piso etc.
(Uribe, 1996)
 Reducir las células vegetativas de bacterias patógenas de las áreas, equipos
y utensilios de trabajo.
 Seleccionar acorde a microorganismos que se desean eliminar, tipo de
producto que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto.
Existen diferentes tipos de desinfección que se realizan por medios físicos y
químicos. Como método físico se puede utilizar vapor y en otras oportunidades se
hace una inmersión en agua caliente a una temperatura de 70 grados centígrados
por 2 minutos.
 1.7.1. Tipos de desinfectantes

Fuente: López, R., 2011. Programa integrado de limpieza y desinfección para el

frigorífico de Chiquinquirá S.A.
 1.7.2. Fórmula para la preparación de presentaciones liquidas de
desinfectantes.

Ejemplo: Para realizar la desinfección de un mesón de acero inoxidable

donde se quiere hacer la disposición de vísceras, se necita preparar 15 litros
de una solución, dicha solución debe estar a una concentración de 500 ppm.
Para este proceso de desinfección se utilizará hipoclorito de sodio; cuya
presentación comercial líquida se encuentra a una concentración de 5,2%.
Calcular la cantidad en ml de hipoclorito de sodio para realizar dicho
procedimiento de desinfección.
𝑉𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛(𝐿) ∗ 𝑝𝑝𝑚
𝑉𝑚𝑙(ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜) =
𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 (%) ∗ 10

15 𝐿 ∗ 500𝑝𝑝𝑚
𝑉𝑚𝑙(ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜) = = 144,23 𝑚𝑙
5,2% ∗ 10
Para preparar 15 litros de una solución de hipoclorito de sodio a una
concentración de 500 ppm se necesitan 144,23 ml de dicho agente
desinfectante.

1.7.3. Selección de agentes desinfectantes.

 Que elimine un amplio espectro de microorganismos
 No sea toxico para el hombre
 No sea corrosivo
 Posea acción detergente
 Estable
 Acción rápida a bajo tiempo de exposición
 No se inactiva bajo presencia orgánica
 Acción rápida a bajo tiempo de exposición
 No sea inactiva bajo presencia orgánica.

1.7.4. Rotación de detergentes.

La rotación en la utilización de desinfectantes se realiza con el fin de prevenir la
creación de resistencia de microorganismos a la acción del desinfectante para ello
se tienen en cuenta las normas de rotación:
 Seleccionar los agentes a utilizar: Diferente grupo químico y modo de acción,
el más adecuado de acuerdo al área y / o equipo.
 Definir el intervalo de rotación: Vigilancia de las diluciones preparadas,
prevenir creación de resistencia bacteriana.
 1.8. Procedimiento General de Limpieza y Desinfección

 Como primer paso en el proceso de limpieza debe realizarse un buen barrido

del área y aplicar agua fría o caliente según sea el caso.
 No debe lavar áreas muy sucias con detergentes o jabón sin antes haber
eliminado los residuos sólidos.
 Todos los procedimientos de limpieza deben realizarse con agua potable en
suficiente cantidad. Luego de eliminar los residuos sólidos, debe proceder a
aplicar detergente o jabón sobre el área, eliminándolo con agua.
 No debe desinfectar áreas que no estén completamente limpias.
 Debe conocer el montaje y desmontaje de los equipos para facilitar la estricta
limpieza y desinfección.
 Debe aplicar los agentes de limpieza y de los agentes de desinfección.
 Debe aplicar los agentes de limpieza y desinfección sin riesgo de contaminar
los alimentos.
 Debe verificar que no queden residuos de sustancias desinfectantes en los
equipos, ya que contaminan el producto.
 Debe respetar las concentraciones establecidas para el uso de los agentes
químicos utilizados en la desinfección.
 Debe secar todas las superficies del equipo, mesas y pisos para que no
queden acumulaciones de agua.
 Debe eliminar completamente todos los deshechos secos en el basurero y
los líquidos en los desagües.
 Debe ubicar en la sección de lavado todas las tinas, recipientes y otros que
se encuentren sucios en las salas.
 Nunca deberá realizar un procedimiento de limpieza y desinfección si hay
producto alimenticio en la sala.
En cada área se debe lavar en el siguiente orden:
 Cielos, estructuras aéreas
 Paredes, puertas y cortinas
 Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
 Pisos, desagües
1.
2. IMPLEMENTACION DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UNA
PLANTA DE SACRIFICIO DE GANADO BOVINO.

2.1. Implementación del programa de residuos sólidos y líquidos para la

planta de beneficio animal

2.1.1. Disposición de residuos sólidos:

Para comenzar la implementación del programa hay que realizar una cuantificación
de los residuos sólidos generados en la zona de sacrificio de tal forma que se sepa
la cantidad de viseras no comerciales, rumen y restos de cuernos y cascos que se
están generando por cada animal y el total diario y mensual. También se debe
realizar esta cuantificación para los residuos generados en el corral y los no
relacionados en el proceso.
Con esta información ya se debe realizar la compra de basureros con los colores
adecuados correspondiente a los residuos que vallan a ser depositados en él,
además contratar una empresa adecuada que recoja dichos residuos para su
posterior incineración. Estos recipientes se distribuirán en los lugares
correspondientes de acuerdo a la cantidad de residuos que se genera en cada área
También hay que realizar una adecuación del lugar donde se van a guardar los
recipientes con los residuos hasta el momento en que la empresa de aseo los recoja
de tal forma que no genere malos olores, ni contaminación.
2.1.2. Adecuación de canales de desagüe:
Se recomienda colocar a las canales de desagüe rejillas con diámetros pequeños o
laminas perforadas con el fin que los residuos que caen al suelo sean recogidos de
manera manual con escobas y recogedores y de esta manera evitar que estos
vayan a parar al alcantarillado.
2.1.3. Disposición de residuos líquidos:
Se recomienda la construcción de una Planta de Tratamiento de Aguas Residuales
con el fin de mitigar el alto nivel de contaminación que tienen estos.
2.1.3.1. Separación de aguas residuales:

El sistema de tratamiento de aguas residuales industriales recogerá los efluentes

que provienen del área de sacrificio y del corral. El vertimiento generado se
conducirá mediante rejillas, canales, donde se realizará el desbaste y retención de
sólidos mediante una serie de mallas luego hacia las tuberías que conducen el fluido
hacia el sistema de tratamiento.
2.1.3.2. Cálculo de los caudales de aguas residuales y características
fisicoquímicas y biológicas teóricas de los residuos líquidos.

Para el cálculo del gasto de agua en el proceso de beneficio, se requiere tener en

cuenta los consumos de agua durante los procesos de sacrificio y mantenimiento
de los animales en el corral. Los residuos como orina y sangre se envían con el
agua residual. La generación de las aguas residuales, requiere de caudal de agua
consumida. Para ello se debe considerar las condiciones de mayor demanda que
implica tener en cuenta los consumos promedios en el sacrificio, lavado de pisos,
lavado de vísceras, usos del baño y otros que se relacionan en el siguiente cuadro:
Para esto se debe tener en cuenta:
 Agua consumida en el sacrificio: lavado de las canales
 Lavado de instalaciones: que se debe realizar antes de iniciar y al finalizar el
sacrificio
 Lavado de vísceras y patas y otras actividades propias del proceso
 Aguas residuales generadas en el corral: orina generada más el lavado del
corral.
 Gasto de agua en actividades diferentes al proceso: como lavado de baños,
patio y cafetería

2.1.3.3. Manejo y disposición de la sangre que se genera en el proceso:

Hay que estimar la cantidad de sangre que se produce para así poderle dar un
manejo adecuado a este residuo.
Esta será almacenada en recipientes plásticos de color verde y serán marcados
indicando su contenido para poder hacer entrega a la empresa que vaya a disponer
de esta, ya sea la empresa de aseo o si se tiene convenio con algún otro tipo de
empresa.
2.2. Parámetros para la estandarización sanitaria del proceso de limpieza y
desinfección que se realiza en la planta

Se debe realizar una lista con la dosificación indicada de detergentes y

desinfectantes, aclarando la importancia de la rotación de los mismos, como el
amonio cuaternario e hipoclorito de sodio.
A los operarios hay que informarles sobre la importancia de la dotación y el cambio
y lavado oportuno de la misma, de igual manera se refiera de forma clara instructivos
para el lavado de las mismas.
2.2.1. Normas generales para la limpieza y desinfección

Equipos, Utensilios y Personal de Limpieza. Todo personal que realice labores de

limpieza y desinfección debe estar capacitado para realizar la labor asignada.
 El personal asignado para realizar labores de limpieza debe velar porque los
equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado y porque se
mantengan limpios y debidamente desinfectados.
 Todo equipo y utensilio de limpieza deben ser guardados en lugar específico
evitando su contaminación con superficies sucias.
 Los materiales de limpieza como escobas, cepillos y otros, destinados para
lavar áreas muy sucias como pisos y desagües, no se deben usar para lavar
equipos, mesas o superficies que estén en contacto con el alimento.
 En el proceso de limpieza no se deben utilizar cepillos con cerdas naturales,
ni trapos, ni esponjas, sobre todo en el caso de la limpieza de equipos y
superficies que están en contacto con el alimento.
 Es prohibido el uso de fibras metálicas (brillo)
 Las mangueras cuando no están en uso deben cerrarse completamente y
permanecer enrolladas y colgadas de manera de que no estén en contacto
con el piso.
 Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no deben ser utilizadas para
suplir agua al proceso.
 Todo producto químico que sea utilizado en la Planta debe contar con la
aprobación de la Secretaría de Salud Pública o Secretaría de Agricultura.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en un lugar específico
y limpio cuando no se estén usando.

2.2.2. Procedimiento general de limpieza y desinfección

 Como primer paso en el proceso de limpieza debe realizarse un buen barrido

del área y aplicar agua fría o caliente según sea el caso.
 No debe lavar áreas muy sucias con detergentes o jabón sin antes haber
eliminado los residuos sólidos.
 Todos los procedimientos de limpieza deben realizarse con agua potable en
suficiente cantidad. Luego de eliminar los residuos sólidos, debe proceder a
aplicar detergente o jabón sobre el área, eliminándolo con agua.
 No debe desinfectar áreas que no estén completamente limpias.
 Debe conocer el montaje y desmontaje de los equipos para facilitar la estricta
limpieza y desinfección.
 Debe aplicar los agentes de limpieza y desinfección sin riesgo de contaminar
los alimentos.
 Debe verificar que no queden residuos de sustancias desinfectantes en los
equipos, ya que contaminan el producto.
 Debe respetar las concentraciones establecidas para el uso de los agentes
químicos utilizados en la desinfección.
 Debe secar todas las superficies del equipo, mesas y pisos para que no
queden acumulaciones de agua.
 Debe eliminar completamente todos los deshechos secos en el basurero y
los líquidos en los desagües.
 Debe ubicar en la sección de lavado todas las tinas, recipientes y otros que
se encuentren sucios en las salas.
 Nunca deberá realizar un procedimiento de limpieza y desinfección si hay
producto alimenticio en la sala.
En cada área se debe lavar en el siguiente orden:
 Cielos, estructuras aéreas
 Paredes, puertas y cortinas
 Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
 Pisos, desagües

2.2.3. Procedimientos pre-operacionales:

 Previo al ingreso a la Planta, el personal debe de lavarse cuidadosamente
las manos con jabón.
 Al entrar a la Planta, el personal debe lavar las botas con cepillo, jabón y
agua, para luego desinfectarlas en los pilares con la solución con cloro.
 Toda persona ajena al personal de la Planta debe cumplir con las normas de
buenas prácticas de manufactura.
 No se debe comenzar ninguna operación antes de que la persona encargada
de realizar la inspección pre-operacional dé su aprobación para comenzar.
 Todas las superficies de contacto con producto comestible deben ser
rociadas con una solución o desinfectantes aprobadas, antes de que ingrese
cualquier producto comestible a la sala.
 Las concentraciones de las soluciones de desinfección utilizadas deben de
estar en los límites establecidos.
 Las condiciones de iluminación y ventilación deben de cumplir con los
requisitos establecidos.
 Todo producto residente en el área debe de estar protegido de
condensaciones indeseables, cubiertos con plásticos.

2.2.4. Procedimientos Operacionales:

Personal
 El operario es responsable del orden y limpieza de su área de trabajo
durante el proceso.
 Los operarios están obligados a limpiar las botas, delantales, guantes y
otros, cuantas veces sea necesario para asegurar que se mantengan
limpios y en buen estado durante el proceso.
 El personal debe evitar actos como rascarse la cabeza, tocarse la frente,
introducir dedos en la nariz, boca u ojos, etc. para evitar la posible
contaminación del producto que manipula.
 No es permitido colgar objetos personales en el área donde se procesa
producto alimenticio.
  No se permite masticar chicles, tabaco, comer ni mantener objetos en la
boca durante el proceso operativo.
 El personal operativo no debe toser o estornudar directamente sobre el
producto, se debe cubrir la boca con las manos y luego proceder a
lavarlas y desinfectarlas.

Limpieza de la planta
 Los productos no comestibles originados en el proceso son depositados
para su posterior desalojo de la sala de recipientes señalados y rotulados
para material condenado hacia el destino final, previa desnaturalización.
 Los residuos de grasa y otros materiales que se encuentren en los pisos
deben ser eliminados constantemente mediante el uso de rastrillos de
hule. Esta operación debe efectuarse con el cuidado de no salpicar los
productos comestibles.
 Las mangueras deben permanecer enrolladas y lejos del contacto con los
productos alimenticios.
 Venenos y sustancias químicas concentradas no deben estar dentro de
la planta de proceso: Las sustancias químicas usadas en el proceso o
para desinfección deben estar rotuladas con concentración utilizada y su
respectivo número de aprobación de la Secretaría de Salud Pública.

Faenamiento
 Toda operación que involucre cortar, partir o introducir utensilios, debe
realizarse luego de una limpieza del utensilio sumergiéndolo en agua a 80º
C para prevenir contaminación. Este procedimiento debe ser seguido por los
operadores de sierra u otros utensilios.
 El eviscerador debe mantener las manos y herramientas limpias. En caso de
que exista una contaminación durante su operación, deben alejarse de
producto, desinfectar su uniforme y herramienta lo más pronto posible y
notificar a sus compañeros el posible riesgo de contaminación. Si se
considera necesario, deberá cambiar su uniforme antes de seguir operando.
 En caso de que se manipulen canales de gran tamaño, deben evitarse de
que estas entren en contacto con el suelo, por lo que deben utilizarse
ganchos para recoger los extremos.
 Se deben utilizar poleas y ganchos para el colgado, debidamente limpios y
desinfectados de acuerdo a lo descrito en el capítulo de procedimientos
generales.
 2.2.5. Procedimientos post-operacionales:

Personal
 Al finalizar las operaciones, el personal debe lavar las herramientas y equipo
de trabajo con agua caliente y jabón.
 Los delantales deben lavarse y colocarse en los lugares dispuestos para tal
fin
 Las botas deben ser lavadas en las pilas de lavado de botas, con cepillo y
abundante jabón, luego deben de desinfectarse y guardarse en los casilleros
destinados a los objetos personales de los operarios.
 Antes de abandonar las instalaciones, el personal es responsable de la
limpieza del área de trabajo que le corresponde, para facilitar la posterior
operación de limpieza general.

Limpieza y desinfección de la planta

 Se deben eliminar todos los residuos sólidos de mesas y pisos por medio
de un barrido con la posterior aplicación de agua fría
 El procedimiento de limpieza debe ser en orden, desde las áreas elevadas
(estructuras aéreas, techo, paredes y puertas) hasta las superficies que
tienen contacto con producto comestible. El procedimiento continúa con
la limpieza de pisos y desagües finalizando con la desinfección de la sala
y todo el material empleado para la limpieza
 Se debe friccionar con un detergente aprobado, con cepillos y escobas.
 Aplicar agua preferiblemente caliente a presión.
 Escurrir el exceso de agua
 Una vez que el área se encuentre libre de suciedad, se procede a aplicar
desinfectante aprobado según ficha de dosificación, en todas las
superficies que tengan contacto con los productos comestibles.
 Luego de 10 minutos de reposo, aplicar de nuevo agua caliente, secar la
superficie.
 Proceder a desarmar las máquinas y separar las piezas. Aplicar el mismo
procedimiento de limpieza descrito para las superficies.
 Todas las tinas, recipientes metálicos y otros que hayan sido lavados
deben quedar en un lugar donde no estén en contacto con el piso.

Edificaciones y estructuras
 La basura y los desperdicios deben ser eliminados diariamente.
 Los recipientes para la basura deben tener una bolsa plástica en su
interior y permanecer cerrados, el sistema de cerrado de los basureros,
en la medida de lo posible debe accionarse con el pie.
  Los recipientes de basura deben vaciarse a intervalos regulares y llevar
la basura al área central de recolección de la Planta.
 Las áreas de recolección de desechos deben mantenerse limpias y sin
olores, mediante un procedimiento de limpieza que implique lavar el área
con detergente y suficiente agua y desinfectar.
 Las paredes, pisos y techos de todas las instalaciones se deben mantener
en buenas condiciones y no se debe permitir la acumulación de polvo o
suciedad.
 Los accesorios, ductos y tuberías deben instalarse de tal manera que las
gotas o el líquido condensado no contamine los alimentos, materia prima
o superficies en contacto con los alimentos.
 La iluminación debe ser suficiente, y adecuada al área de trabajo.

Bodegas de insumos
 Los insumos almacenados deben de ser manejados de acuerdo a las
especificaciones de cada producto.
 Todos los productos almacenados deben de estar debidamente
rotulados.
 Una vez a la semana se realizará una limpieza profunda, removiendo los
productos almacenados y equipo.
 Las puertas de la bodega deben permanecer cerradas, y aquellos
insumos que tengan contacto con el alimento (cartón y bolsas) deberán
de taparse cuando no se estén utilizando.
 Los almacenamientos de insumos deben efectuarse sobre tarimas y
nunca directamente en contacto con el piso. Los lugares de
almacenamiento deben ser específicos de cada producto y permanecer
limpios.
2.3. Documentar los registros para el control y vigilancia del adecuado
funcionamiento de los programas

Se debe realizar los registros de todos los procedimientos, también diseñar los
instructivos de forma clara y entendible, con el fin de lograr que el personal que esté
a cargo de la planta pueda seguir con las actividades que los programas han
estipulado.
CAPACITACIONES:
Para realizar una adecuada implementación se debe realizar capacitaciones
Bibliografía
López, R. (2011). Programa integrado de limpieza y desinfección para el frigorífico
de Chiquinquirá S.A. (Boyacá).
Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997.
Uribe, Edson (1996). Residuos y aguas residuales en las plantas de beneficio de
bovinos- manejo y tratamiento. Ediciones CAR.