UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

CENTRO DE ENGENHARIAS - CEng

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
DISCIPLINA DE PROCESSO EMPREENDEDOR

PLANO DE NEGÓCIOS – RESTAURANT EXOTIC

Kevin Borges Garcia

Professora Regina Trilho Otero Xavier

Pelotas, RS
2018
 P á g i n a | II

KEVIN BORGES GARCIA

PLANO DE NEGÓCIOS – RESTAURANTE EXOTIC

Trabalho acadêmico apresentado ao

Curso de Engenharia de Produção da
Universidade Federal de Pelotas, como
requisito parcial à obtenção da
aprovação na disciplina de Processo
Empreendedor.

Orientadora: Prof.ª. Drª. Regina Trilho Otero Xavier

 P á g i n a | III

RESUMO

GARCIA, Kevin Borges. PLANO DE NEGÓCIOS – RESTAURANTE EXOTIC.

Trabalho de conclusão da disciplina de Processo Empreendedor – Curso de graduação em
Engenharia de Produção. Universidade Federal de Pelotas, julho de 2018.

O presente estudo apresenta a metodologia e desenvolvimento em um plano de negócios,

para abertura de um empreendimento do ramo alimentício, com enfoque em comida
típicas e exóticas de diversas regiões, localizado na região central do município de Pelotas
– RS. O objetivo do presente estudo e elabora e analisar a viabilidade econômica do
empreendimento, analisando todos os pontos de recursos e custos, baseado em aspectos
negativos e positivos, ao longo dos anos, Para a realização deste estudo foi utilizado o
conhecimento adquirido até o momento na disciplina de Processo Empreendedor, ao
analisar o mercado atual, as estratégias de marketing e o modelo de negócio do ramo de
serviços alimentícios, Elaborando então o plano financeiro, e posteriormente projetando
cenários pessimistas e otimistas para este projeto.
 P á g i n a | IV

INDICE DE FIGURAS

Figura 2-1: Resumo de qualificações. .............................................................................. 3

Figura 2-2: Organograma de cargos. ................................................................................ 3
Figura 3-1: Análise SWOT. Fonte: Autor ........................................................................ 8
Figura 4-1: Logomarca Restaurante Exotic. Fonte: Autor. .............................................. 9
Figura 4-2: Os 4 Ps do marketing: O Produto. Fonte: Autor. ......................................... 10
Figura 4-3: Os 4 Ps do marketing: O Preço. Fonte: Autor: ............................................ 11
Figura 4-4: Os 4 Ps do marketing: A Praça. Fonte: Autor: ............................................ 11
Figura 4-5: Os 4 Ps do marketing: A Promoção. Fonte: Autor: ..................................... 12
Figura 5-1: Tabela CANVAS, Fonte: Autor. ................................................................. 13
Figura 5-2: BSC, Perspectiva Financeira. ...................................................................... 14
Figura 5-3: BSC, Perspectiva Clientes. .......................................................................... 14
Figura 5-4: BSC, Perspectiva Processos internos. .......................................................... 15
Figura 5-5: BSC, Perspectiva Aprendizado e Crescimento. ........................................... 15
Figura 5-6: Tabela Balanced Scorecard (BSC). Fonte: Autor. ....................................... 16
Figura 6-1: Modelo de Layout Físico. Fonte: SANTOS. P. da S. .................................. 17
Figura 6-2: Organograma de funcionamento. modificado de SANTOS. P. da S. .......... 18
Figura 6-3: Análise 5W2H. ............................................................................................ 19
Figura 7-1: Estimativa de investimentos fixos: Máquinas e equipamentos. .................. 20
Figura 7-2: Estimativa de investimentos fixos: Móveis e utensílios. ............................. 20
Figura 7-3: Estimativa de investimentos fixos: Veículos. .............................................. 20
Figura 7-4: Estimativa de estoque inicial. ...................................................................... 21
Figura 7-5: Caixa mínimo. ............................................................................................. 22
Figura 7-6: Necessidade líquida do capital de giro. ....................................................... 22
Figura 7-7: Cálculo do prazo médio de vendas. ............................................................. 23
Figura 7-8: Cálculo do prazo médio de compras. ........................................................... 23
Figura 7-9: Necessidade média de estoque..................................................................... 23
Figura 7-10: Capital de giro............................................................................................ 24
Figura 7-11: Investimentos pré-operacionais. ................................................................ 24
Figura 7-12: Estimativa de investimento total. ............................................................... 25
Figura 7-13: Estimativa de faturamento mensal. ............................................................ 25
Figura 7-14: Custo unitário: Sashimi. Fonte: Aut .......................................................... 26
Figura 7-15: Custo unitário: Frango á Kiev Fonte: Autor. ............................................. 26
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Figura 7-16: Custo unitário: Risoto a Milão. Fonte: Autor. ........................................... 26

Figura 7-17: Custo unitário: Linguiça do sertão Fonte: Autor. ...................................... 27
Figura 7-18: Estimativa de custo de comercialização. ................................................... 27
Figura 7-19: custos do CMD e CMV. ............................................................................ 28
Figura 7-20: Custo de mão de obra. ............................................................................... 29
Figura 7-21: Custo com depreciação. ............................................................................. 30
Figura 7-22: Custos fixo operacionais mensais. ............................................................. 31
Figura 7-23: Demonstrativo de resultado. ...................................................................... 31
Figura 7-24: Ponto de equilíbrio - PE............................................................................. 32
Figura 7-25: Lucratividade. ............................................................................................ 32
Figura 7-26: Rentabilidade. ............................................................................................ 33
Figura 7-27: Prazo de retorno de investimento. ............................................................. 33
Figura 7-28: Cenários, otimista, pessimista e provável. ................................................. 34
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INDICE DE TABELAS

Tabela 3-1: Tabela de concorrentes. ................................................................................. 6

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INDICE DE EQUAÇÕES

Equação 7-1: Fórmula do ponto de equilíbrio. ............................................................... 32

Equação 7-2: Fórmula da lucratividade. ......................................................................... 32
Equação 7-3: Fórmula da rentabilidade. ......................................................................... 33
Equação 7-4: Fórmula do prazo de retorno de investimento. ......................................... 33
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SUMÁRIO

RESUMO........................................................................................................... III
INDICE DE FIGURAS ....................................................................................... IV
INDICE DE TABELAS ....................................................................................... VI
INDICE DE EQUAÇÕES .................................................................................. VII
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 1
1.1 Justificativa ............................................................................................. 1
1.2 Problema ................................................................................................ 1
1.3 Objetivo.................................................................................................. 2
1.3.1 Direto ................................................................................................... 2
1.3.2 Indireto ................................................................................................. 2
1.4 Metodologia ............................................................................................ 2
2. SUMÁRIO EXECUTIVO ............................................................................... 2
2.1 Resumo dos principais pontos do plano de negócio ..................................... 2
2.2 Dados dos empreendedores, experiencia profissional, atribuições e organograma
2
2.3 Nome, Local, Setores de atividade ............................................................. 3
2.4 Enquadramento tributário ......................................................................... 4
2.5 Capital social e Fonte de recursos .............................................................. 4
2.6 Descrição de cada produto e/ou serviço ...................................................... 4
2.7 Missão da empresa ................................................................................... 5
2.8 Visão ...................................................................................................... 5
2.9 Valores ................................................................................................... 5
3. ANÁLISE DO MERCADO............................................................................. 5
3.1 Estudo dos clientes................................................................................... 5
3.2 Estudo dos concorrentes ........................................................................... 5
3.3 Cinco forças de Porter .............................................................................. 6
3.4.1. Rivalidade entre concorrentes ................................................................. 6
3.4.2 Poder de Barganha dos fornecedores ........................................................ 7
3.4.3 Poder de barganha dos clientes ................................................................ 7
3.4.4 Ameaça de novos entrantes ..................................................................... 7
3.4.5 Ameaça de produto substitutos ................................................................ 7
3.4 Matriz SWOT.......................................................................................... 8
4. PLANO DE MARKETING ............................................................................. 8
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4.1 A marca .................................................................................................. 9

4.2 O produto................................................................................................ 9
4.3 Canais de comunicação ............................................................................ 9
4.4 OS 4Ps do marketing .............................................................................. 10
5. MODELO DO NEGÓCIO ............................................................................ 12
5.1 CANVAS ............................................................................................. 12
5.2 BSC ..................................................................................................... 13
6. PLANO DE OPERAÇÕES ........................................................................... 16
6.1 Layout Físico ........................................................................................ 16
6.2 Processos .............................................................................................. 17
6.3 5W2H................................................................................................... 18
7. PLANO FINANCEIRO ................................................................................ 19
7.1 Estimativa de investimentos fixos ............................................................ 19
7.2 Capital de giro ....................................................................................... 21
7.3 Investimentos pré-operacionais ............................................................... 24
7.4 Investimento total(resumo) ..................................................................... 24
7.5 Estimativa do faturamento mensal da empresa .......................................... 25
7.6 Estimativa do custo unitário de matéria prima, materiais diretos e terceirizações
25
7.7 Estimativa dos custos de comercialização ................................................. 27
7.8 Apuração dos custos dos materiais diretos e/ou mercadorias vendidas ......... 28
7.9 Estimativa dos custos com mão de obra.................................................... 28
7.10 Estimativa do custo com depreciação .................................................... 29
7.11 Estimativa de custos fixos operacionais mensais .................................... 30
7.12 Demonstração de resultados................................................................. 31
7.13 Indicadores de Viabilidade .................................................................. 32
7.13.1. Ponto de equilíbrio............................................................................. 32
7.13.2. Lucratividade .................................................................................... 32
7.13.3. Rentabilidade .................................................................................... 33
7.13.4. Prazo de retorno do investimento......................................................... 33
7.14 Construção de cenários........................................................................ 34
8. CONCLUSÃO ............................................................................................. 34
9. REFERÊNCIAS ........................................................................................... 35
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1. INTRODUÇÃO

O Plano de Negócios está, cada vez mais, tornando-se a principal arma de gestão
que um empresário pode utilizar visando o sucesso de seu empreendimento. Por essa
razão, é necessário que se entenda o que significa escrever um Plano de Negócios, como
proceder, o que escrever e como utilizá-lo para as diversas finalidades a que se propõe.
De acordo com Dornelas (2001), o Plano de Negócios serve também como um
cartão de visitas da empresa e como um instrumento de apresentação do negócio de forma
sucinta.
De acordo com Hisrich e Peters (2006, p. 210), plano de negócios é conceituado
como “um documento preparado pelo empreendedor em que são escritos todos os
elementos externos e internos relevantes envolvidos no início de um empreendimento”.
Para Dornelas (2011, pag.97) “O plano de negócios concluído permitirá ao
empreendedor identificar a quantidade necessária de recursos (funcionários, dinheiro e
infraestrutura) e as fontes existentes para financiar o empreendimento.

1.1 Justificativa

O restaurante terá como objetivo atender os diversos públicos, dos mais exigentes
que não se importam com o preço, aos mais econômicos, sempre buscando a melhor
qualidade na elaboração dos pratos e combinações oferecidas, as vantagens vão desde de
preços mais acessíveis, a uma variedade maior de pratos oferecidos, o aperfeiçoamento
será sempre através do feedback do cliente, buscando sempre melhorar o atendimento e
a qualidade dos pratos.

1.2 Problema

O problema atual na compra de comidas exóticas, ou típicas, é que apenas um

local não oferece uma variedade das mesmas, atualmente as pessoas recorrem a vários
locais diferentes para comprar comidas variadas.
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1.3 Objetivo

1.3.1 Direto
Nosso objetivo é se estabelecer com representatividade, buscando oferecer
produtos e serviços de qualidade.

1.3.2 Indireto
Gerar mais empregos e renda, e tendo foco no cliente

1.4 Metodologia

Este projeto baseia-se na elaboração de um plano de negócios, para a disciplina

de Processo Empreendedor, onde através de pesquisa literária, analise de mercado no
ramo alimentício , e demais fatores, foi elabora um modelo de estudo de caso, para criação
de um empreendimento, onde este projeto foi elabora desde o planejamento de gestão,
análise de mercado, marketing, e plano financeiro, utilizando os conhecimentos
adquiridos ao longo da disciplina, para a elaboração deste projeto de plano de negócios.

2. SUMÁRIO EXECUTIVO
2.1 Resumo dos principais pontos do plano de negócio

O Restaurant Exotic, tem o intuito de oferecer uma variada gastronomia aos seus
clientes, através de pratos exóticos e típicos de diversas regiões do Brasil e do mundo, os
pratos variam de Sashimi, da culinária japonesa, a linguiça do sertão, da culinária típica
do nordeste do Brasil.

2.2 Dados dos empreendedores, experiencia profissional, atribuições e

organograma

O empreendimento conta com uma equipe de responsáveis, e idealizadores ampla,

onde como podemos observar na imagem abaixo (Figura 2-1), a qualificação de cada
membro responsável por determinada área.
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Figura 2-1: Resumo de qualificações.

Abaixo (Figura 2-2) podemos observar o organograma da empresa, onde

posteriormente serão acrescidos novos cargos e atribuições, conforme a demanda da
empresa.

Fundador, Presidente
Responsável pelo
setor financeiro

Responsável pelo
setor administrativo

Cozinheira e auxiliar
Marketing Entregador
de cozinha

Figura 2-2: Organograma de cargos.

2.3 Nome, Local, Setores de atividade

Nome: Restaurant Exotic,

Localizado na região central de Pelotas – RS
Setor de atividade: Serviços (alimentação)
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2.4 Enquadramento tributário

De acordo com a lei se a receita bruta anual for superior a R$ 360 mil e igual ou
inferior é R$ 3,6 milhões ela será classificada como Empresa de Pequeno Porte (EPP), o
que se aplica neste caso onde a receita bruta anual estimada é de R$ 1.237.600.
Para as EPP, o Simples Nacional abrange os seguintes tributos e contribuições:
IRPJ, CSLL, PIS/PASEP, COFINS, IPI, ICMS, ISS e a Contribuição para a Seguridade
Social Patronal.

2.5 Capital social e Fonte de recursos

Todo empreendimento necessita de uma fonte de recursos e um capital social, a

forma como o capital social inicial se dará varia de empresário para empresário, tendo
cada um uma forma diferente de iniciar um negócio, No caso da empresa do projeto
proposto a fonte de recursos se dará inteiramente de capital próprio, utilizado para a
compra do materiais e equipamentos necessários para o começo do funcionamento do
Restaurante Exotic.

2.6 Descrição de cada produto e/ou serviço

Os produtos oferecidos serão variados, além dos mencionados anteriormente,

Sashimi da culinária japonesa, Risoto a Milão da culinária italiana, Linguiça do sertão da
culinária do nordeste do Brasil, Frango a Kiev da culinária Russa, também estamos
preparados para o serviço self-service, e isso exige a seguinte composição de produtos:

• Carnes tradicionais e churrasco, comidas típicas como carne do sol,

peixada, camarão, baião de dois, peixada, buchada, sarrabulho, etc.
Guarnições, molhos, purês, verduras e legumes, saladas e folhas, frutas.

• Bebidas: Refrigerantes, sucos, água e cerveja.

• Sobremesas: doces, tortas, sorvetes, balas, chocolates etc.

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2.7 Missão da empresa

Nossa missão e ter excelência e qualidade na prestação de serviços alimentares

buscando a satisfação e fidelidade de nossos clientes.

2.8 Visão

Nossa visão é contribuir para a variedade gastronômica da cidade, melhorando o

desenvolvimento da região

2.9 Valores

Comprometimento com o cliente, dedicação na melhoria, praticar preços

competitivos, Variedade, para oferecer opções de qualidade a todos os gostos

3. ANÁLISE DO MERCADO
3.1 Estudo dos clientes

Nosso público alvo abrangente, de pessoas de baixo a alto poder aquisitivo, o

nosso consumidor tem um perfil bem especifico, é aquele que aprecia a cultura de uma
determinada região e gosta de comidas típicas, a faixa etária do perfil do estabelecimento
está mais voltada para adultos com família constituída e desejam um ambiente agradável
e calmo, no primeiro turno, pretendemos atingir um público mais especifico, executivos
e/ou empresários que realizam reuniões na hora do almoço, no segundo turno sendo mais
abrangente e focando em uma faixa etária mais variada.

3.2 Estudo dos concorrentes

Os três principais são:

Concorrente 1: Shanghay Sushi Lounge
Concorrente 2: Chu
Concorrente 3: Grelhados Batuva
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Tabela 3-1: Tabela de concorrentes.

Condições de
Qualidade Preço Localização Atendimento
pagamento

À Vista / A
Empresa Muito bom Médio Excelente Muito bom
Prazo
À Vista / A
Concorrente 1 Bom Alto Bom Médio
Prazo
À Vista / A
Concorrente 2 Bom Alto Excelente Médio
Prazo
À Vista / A
Concorrente 3 Bom Médio Bom Bom
Prazo

3.3 Cinco forças de Porter

As 5 forças de Porter são parte de um modelo de análise competitiva criado pelo

homem que leva o seu nome, Michael Porter, professor de estratégia e competitividade
da Harvard Business School, esse conceito foi introduzido ao mundo em um artigo da
Harvard Business Review de 1979.
Desde então, muitas empresas têm usado essa metodologia, que consiste em
considerar 5 “forças” que, segundo Porter, podem determinar a posição de qualquer
empresa em seu respectivo mercado.
A ideia por trás da escolha dessas forças foi de que elas nunca mudam, diferente
de fatores mais voláteis, como as taxas de crescimento de determinada indústria,
intervenções do governo e até mudanças tecnológicas. (MARKETINGDECONTEUDO,
2018).

3.4.1. Rivalidade entre concorrentes

25 concorrentes no ramo de restaurantes na cidade de Pelotas, a concorrência se
dá pela necessidade de custo de investimento e adaptação, visto que alguns concorrentes
encontram-se a anos no mercado e estão consolidados, os preços dos mesmos pratos na
concorrência são mais elevados devido à falta de concorrências das mesmas até o
momento, onde eles definem o prelo de determinado prato, por terem mais tempo no
mercado, possuem canais de divulgação mais consolidado, tanto em meios físicos,
eletrônicos, como no “boca a boca”, vale ressaltar que nenhum deles é um concorrente
direto, visto que nenhum deles apresenta a mesma variedade de pratos que o Exotic
Restaurant.
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3.4.2 Poder de Barganha dos fornecedores

Na cidade de Pelotas existe em torno de 29 fornecedores do ramo alimentício e
bebidas, a diferença entre eles se dá por tempo de mercado, e por especificidade no
fornecimento de produtos específicos, com um número de fornecedores sendo próximo
ao número de estabelecimentos concorrentes, mostra um ponto favorável onde eu como
comprador posso solicitar certas “exigências” de entrega e qualidade do produto, ou até
mesmo trocar de fornecedor com mais facilidade, devido ao número elevado de
fornecedores na região.

3.4.3 Poder de barganha dos clientes

Baseado nos números de competidores no ramo, o poder de barganha do clientes
é considerado elevado, ondem eles detém uma grande variedade de opções, para obtenção
do mesmo produto, então a busca por preços mais baixos e qualidade elevada e divulgação
em massa para captação de mais clientes torna-se necessária, salvo alguns casos e opções
especificas da empresa Exotic Restaurante, onde ela torna-se a única a oferecer
determinado produto detendo nestes casos o poder de barganha.

3.4.4 Ameaça de novos entrantes

A entrada de novos concorrentes no mercado alimentício é sempre instável
variando muito, devido ao estado atual do país, o custo médio para a abertura de um
restaurante é de $ 20.000 reais, mais custo de fornecedores e funcionários, a cidade não
possui fundo de investimentos para este setor, onde as leis, regulamentações e credenciais
exigidas, são apenas a resolução RDC n° 216 da ANVISA, e o código de postura da
cidade, logo a ameaça de novos concorrentes no presente momento é mínima, por este
motivo, e pela saturação do mercado neste setor onde não é uma real ameaça no momento.

3.4.5 Ameaça de produto substitutos

O Exotic Restaurante, vem com a ideia de mudança no setor já saturado, propondo
não só preços mais acessíveis, como uma variedade cultural de pratos muito distinta dos
demais concorrentes, na região não há nenhum projeto similar ou igual existente até o
momento, os atuais concorrentes oferecem alguns produtos iguais porem de forma
diferente e a preços diferentes, por isso uma previsão razoável seria de que pelo menos
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nos próximos 4 a 7 anos não seja criado um restaurante que ofereça a mesma variedade
de produtos na região.

3.4 Matriz SWOT

É utilizada para identificar os pontos fortes e fracos de uma organização, assim

como as oportunidades e ameaças das quais a mesma está exposta. Essa ferramenta é
geralmente aplicada durante o planejamento estratégico, promovendo uma análise do
cenário interno e externo, com o objetivo de compilar tudo em uma matriz e assim facilitar
a visualização das características que fazem parte da sigla:
Strengths (Forças), Weaknesses (Fraquezas), Opportunities (Oportunidades) e Threats
(Ameaças). (PORTAL-ADMINISTRACAO, 2018), abaixo podemos observar a análise
SWOT, feita para o projeto em questão (Figura 3-1)

Figura 3-1: Análise SWOT. Fonte: Autor

4. PLANO DE MARKETING

Plano de Marketing é uma parte muito importante do plano de negócio, uma vez
que descreve como os produtos ou serviços serão distribuídos, apresentados e
promovidos., busca alcançar um determinado objetivo. O planejamento pode ser voltado
para a marca, um produto específico ou serviço oferecido pela empresa. Esse plano
guiará as ações estratégicas da marca.
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4.1 A marca

Nesta etapa foi elabora a logomarca do Restaurante Exotic (Figura 4-1), como
mostrado abaixo, o logo visa mostrar a variedade da gastronomia presente no restaurante,
assim, como demostrar a seriedade e modernidade do negócio.

Figura 4-1: Logomarca Restaurante Exotic. Fonte: Autor.

4.2 O produto

O cardápio do Restaurante Exotic é composto de diversos pratos exóticos e típicos

de diversas regiões do país e do mundo, risotos, Sashimi, petiscos como linguiça do
sertão, assim como um menu de bebidas bem variado, de águas, sucos, refrigerantes,
vinhos, cervejas, saques advindos de fornecedores de bebidas específicos.

4.3 Canais de comunicação

A comunicação é um ponto importante, que será levado bem a sério, na era digital,
onde a maioria da população tem acesso à internet, a ideia é criar páginas em diversas
redes sociais(Facebook, Instagram, Twitter, WhatsApp), a fim de manter um contato mais
próximo com o cliente, esses canais tem o intuito de manter o contato com o cliente e
divulgar as promoções e outras notícias referentes ao restaurante.
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4.4 OS 4Ps do marketing

Os 4 Ps do marketing também chamados de Mix de Marketing ou Composto de

Marketing representam os quatro pilares básicos de qualquer estratégia de
marketing: Produto, Preço, Praça e Promoção. Quando os 4 estão em equilíbrio tendem a
influenciar e conquistar o público (MARKETINGDECONTEUDO, 2018).
O produto refere-se à maneira como os consumidores percebem sua empresa e seu
produto em relação à concorrência (Figura 4-2).

Figura 4-2: Os 4 Ps do marketing: O Produto. Fonte: Autor.

De acordo com Dornelas (2001), o preço é uma ferramenta efetiva de marketing,

pois afeta a demanda, influencia a imagem do produto e pode ajudar a atingir o seu
mercado alvo (Figura 4-3).
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Figura 4-3: Os 4 Ps do marketing: O Preço. Fonte: Autor:

Os canais de distribuição (Praça) representam as diferentes maneiras pelas quais

o produto é colocado à disposição do consumidor (Figura 4-4).

Figura 4-4: Os 4 Ps do marketing: A Praça. Fonte: Autor:

Fazer propaganda significa enviar diferentes mensagens a uma audiência

especifica, com o intuito de informar os consumidores, utilizando diferentes veículos de
comunicação, como rádio, televisão, mala direta, outdoors, Internet, displays em pontos
de venda (DORNELAS, 2001). A vantagem da propaganda é a possibilidade de a
mensagem chegar ao mercado alvo em grande escala (Figura 4-5).
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Figura 4-5: Os 4 Ps do marketing: A Promoção. Fonte: Autor:

5. MODELO DO NEGÓCIO
5.1 CANVAS

O Business Model Canvas ou "Quadro de modelo de negócios" é uma ferramenta

de gerenciamento estratégico, que permite desenvolver e esboçar modelos de negócio
novos ou existentes. É um mapa visual pré-formatado contendo nove blocos do modelo
de negócios.
As ideias apresentadas nos nove blocos formam a conceitualização do seu
negócio, ou seja, a forma como você irá operar e gerar valor ao mercado, definindo seus
principais fluxos e processos, permitindo uma análise e visualização do seu modelo de
atuação no mercado (SEBRAE, 2018). Abaixo temos O modelo montado para o projeto
do Restaurante Exotic (Figura 5-1).
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Figura 5-1: Tabela CANVAS, Fonte: Autor.

5.2 BSC

O conceito de Balanced Scorecard (BSC) pode ser definido como um modelo de

gestão estratégica que auxilia a mensuração dos progressos das empresas rumo as suas
metas de longo prazo, a partir da tradução da estratégia em objetivos, indicadores, metas
e iniciativas estratégicas (AGENDOR, 2018).

O método consiste em determinar de modo balanceado as ligações de causa/efeito

entre os quatro indicadores de avaliação das empresas, que são:

• Financeiro: criar novos indicadores de desempenho para que os acionistas

possam ter melhor rentabilidade dos seus investimentos (Figura 5-2);
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Figura 5-2: BSC, Perspectiva Financeira.

• Clientes: saber qual o grau de satisfação dos clientes com a empresa (Figura 5-3);

Figura 5-3: BSC, Perspectiva Clientes.

• Processos internos: a empresa deve identificar se há produtos com problemas, se

foram entregues no tempo previsto e apostar na inovação dos seus produtos
(Figura 5-4);
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Figura 5-4: BSC, Perspectiva Processos internos.

• Aprendizado e crescimento: diz respeito à capacidade e motivação do pessoal, e

a um melhor sistema de informação na empresa (Figura 5-5);

Figura 5-5: BSC, Perspectiva Aprendizado e Crescimento.

O BSC, portanto, a partir de uma visão integrada e balanceada da empresa, permite

descrever a estratégia de forma clara, através de objetivos estratégicos em 4(quatro)
perspectivas (Figura 5-6).
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Figura 5-6: Tabela Balanced Scorecard (BSC). Fonte: Autor.

6. PLANO DE OPERAÇÕES

Neste tópico serão apresentadas todas as atividades realizadas na fabricação do

produto, apresentando desta forma, questões como: Layout Físico, processos
operacionais, de forma a simplificar e padronizar as operações do Restaurante Exotic.

6.1 Layout Físico

O projeto encontra-se na fase de planejamento, logo ainda não possui um local

fixo, contudo o layout físico seguira o “Padrão” de restaurantes como mostra o modelo
abaixo (Figura 6-1), onde o mesmo possui uma cozinha para preparo das refeições, uma
churrasqueira para preparo de carnes grelhadas, banheiros, e um estoque para manter os
insumos.
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Figura 6-1: Modelo de Layout Físico. Fonte: SANTOS. P. da S.

6.2 Processos

Os processos do Restaurante Exotic, serão dispostos como mostra a imagem

abaixo (Figura 6-2), Através do abastecimento de insumos, preparo dos pratos, e limpeza
dos utensílios, e disposição dos resíduos.
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Figura 6-2: Organograma de funcionamento. modificado de SANTOS. P. da S.

Legenda:
----------- Funcionários
Clientes

6.3 5W2H

O 5W2H surgiu no Japão e é considerado uma das técnicas mais eficazes em

relação ao planejamento de atividades e à elaboração de projetos, funciona como um
mapeamento das atividades, estabelecendo o que vai ser feito, quem vai fazer, em qual
período de tempo, em qual área da empresa e os motivos pelos quais a tarefa deve ser
feita. Trata-se de uma espécie de checklist que aumenta a clareza sobre as diversas
demandas e que pode ser utilizada por qualquer empresa em qualquer departamento.
(SOBREADMINISTRACAO, 2018), abaixo a analise 5W2H elaborada especificamente
para o Restaurante Exotic (Figura 6-3).
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Figura 6-3: Análise 5W2H.

7. PLANO FINANCEIRO

O Plano Financeiro pode ser considerado a parte mais complexa do plano de

negócios. Isto se deve pelo fato de que a elaboração do mesmo se faz por números e fatos
projetados em cenários futuros, sendo a percepção deste cenário algo muito difícil de
prever.
Segundo Biagio e Batocchio (2005, p.202) “a inclusão de um plano financeiro
dentro de um plano de negócio procura demonstrar um conjunto de projeções abrangentes
que possam refletir o desempenho futuro da empresa em termos financeiros”.

7.1 Estimativa de investimentos fixos

Neste ponto foram definidos os investimentos fixos, que são todos os bens a serem
comprados para a abertura da empresa. Estes estão dispostos nas imagens abaixo, onde
é possível observar o tipo de investimento: máquinas e equipamentos (Figura 7-1),
móveis e utensílios (Figura 7-2) ou veículos (Figura7-3).
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Figura 7-1: Estimativa de investimentos fixos: Máquinas e equipamentos.

Figura 7-2: Estimativa de investimentos fixos: Móveis e utensílios.

Figura 7-3: Estimativa de investimentos fixos: Veículos.

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7.2 Capital de giro

Capital de giro (Figura 7-10), significa capital de trabalho, ou seja, o capital

necessário para financiar a continuidade das operações da empresa, como recursos para
financiamento aos clientes (nas vendas a prazo), recursos para manter estoques e recursos
para pagamento aos fornecedores (compras de matéria-prima ou mercadorias de revenda),
pagamento de impostos, salários e demais custos e despesas operacionais (SEBRAE,
2018).
Para calcular o capital de giro é necessário somar o valor do estoque inicial (Figura
7-4) com o valor do caixa mínimo (Figura 7-5).

Figura 7-4: Estimativa de estoque inicial.

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O caixa mínimo por sua vez é calculado multiplicando o custo total diário, pela
necessidade liquida de capital de giro em dias (Figura 7-5).

Figura 7-5: Caixa mínimo.

A necessidade liquida de capital de giro (Figura 7-6) é obtida através da subtração

da média ponderada em dias dos recursos de terceiros dentro do caixa da empresa (Figura
7-8), pela soma das médias ponderadas em dias dos recursos da empresa fora do caixa
(Figuras 7-7 e 7-9).

Figura 7-6: Necessidade líquida do capital de giro.

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Figura 7-7: Cálculo do prazo médio de vendas.

Figura 7-8: Cálculo do prazo médio de compras.

Figura 7-9: Necessidade média de estoque.

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Figura 7-10: Capital de giro.

7.3 Investimentos pré-operacionais

Compreendem todos os gastos realizados antes do início das atividades da

empresa, isto é, antes que o negócio abra as portas e comece a faturar. Exemplo: despesas
com reforma de imóveis, taxas para registro da empresa, etc.
Como neste caso o prédio será alugado, o gasto com despesas com reforma, ou
obras foi desconsiderado, compreendendo então somente os gastos com divulgação,
cursos e treinamentos necessário para os funcionários estarem aptos a exercer a função, e
outras despesas que podem surgir ao decorrer deste caminho, como mostra abaixo (Figura
7-11).

Figura 7-11: Investimentos pré-operacionais.

7.4 Investimento total(resumo)

O investimento total é o valor total investido no negócio ele é calculado através

da soma dos investimentos fixos (Figuras 7-1, 7-2 e 7-3), capital de giro (Figura 7-10) e
Investimentos pré-operacionais (Figura 7-11), também é onde é definido a fonte de
recursos, de terceiros, ou como é o caso deste negócio onde serão utilizados recursos
próprios.
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Figura 7-12: Estimativa de investimento total.

7.5 Estimativa do faturamento mensal da empresa

Para estimar o quanto a empresa irá faturar por mês (Figura 7-13), foram
projetadas as quantidades a serem oferecida aos futuros clientes e multiplicado pelo preço
de venda. O preço de venda e a estimativa de quantidade de vendas foram baseados em
informações de mercado.

Figura 7-13: Estimativa de faturamento mensal.

7.6 Estimativa do custo unitário de matéria prima, materiais diretos e

terceirizações

O custo com matéria prima, é obtido avaliando os preços dos insumos necessários
para elaboração de cada prato, Sashimi (Figura 7-14), Frango á Kiev (Figura 7-15), Risoto
a Milão (Figura 7-16), e linguiça do sertão (Figura 7-17).
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Lembrando que estes valores são estimados através de preços de varejo, ou seja,
a compra através de fornecedores acarretará num custo ainda menor para os insumos.

Figura 7-14: Custo unitário: Sashimi. Fonte: Aut

Figura 7-15: Custo unitário: Frango á Kiev Fonte: Autor.

Figura 7-16: Custo unitário: Risoto a Milão. Fonte: Autor.

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Figura 7-17: Custo unitário: Linguiça do sertão Fonte: Autor.

7.7 Estimativa dos custos de comercialização

Essa estimativa é baseada diretamente no fluxo de vendas da empresa, e nela são

registrados os gastos com impostos federais, estaduais e municipais, assim como
comissões de vendedores, propaganda, e taxa de administração do cartão de crédito, como
mostra figura abaixo (Figura 7-18).

Figura 7-18: Estimativa de custo de comercialização.

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7.8 Apuração dos custos dos materiais diretos e/ou mercadorias vendidas

O custo dos materiais diretos ou das mercadorias vendidas representa o valor que
deverá ser baixado dos estoques pela sua venda efetiva. Para calculá-lo, basta multiplicar
a quantidade estimada de vendas pelo seu custo de fabricação ou aquisição, como mostra
a figura abaixo (Figura 7-19).

Figura 7-19: custos do CMD e CMV.

7.9 Estimativa dos custos com mão de obra

Nesta etapa foram definidos o número de pessoas que iram trabalhar na empresa,
e seus respectivos salários e encargos sociais, como mostra a figura abaixo (Figura 7-20),
foram estipulados 3 (três) cargos para a empresa no seu momento inicial, sendo 1(uma)
vaga de cozinheiro(a), 1(uma) vaga para entregado(a) e 1(uma) vaga para analista
administrativo, todas recendo o salário mínimo brasileiro, isto se dá pelo fato de a
empresa no começo ser uma empresa de família, logo todos os funcionários receberam o
mesmo salário.
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Figura 7-20: Custo de mão de obra.

7.10 Estimativa do custo com depreciação

Depreciação corresponde ao encargo periódico que determinados bens sofrem, por

uso, obsolescência ou desgaste natural (Figura 7-21). A taxa anual de depreciação de um
bem, será fixada em função do prazo, durante o qual se possa esperar utilização
econômica.
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Figura 7-21: Custo com depreciação.

7.11 Estimativa de custos fixos operacionais mensais

Os custos fixos são todos os gastos que não se alteram em função do volume de
produção ou da quantidade vendida em um determinado período, ou seja, são gastos que
permanecem “constantes”, pois, podem sofrer alteração por fatores externos, todos os
meses (Figura 7-22).
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Figura 7-22: Custos fixo operacionais mensais.

7.12 Demonstração de resultados

Também conhecida como DRE (Figura 7-23), é um documento contábil de

demonstração, cujo objetivo é detalhar a formação do resultado líquido de um exercício
pela confrontação das receitas, custos e despesas de uma empresa, apuradas segundo o
princípio contábil do regime de competência (SEBRAE, 2018).

Figura 7-23: Demonstrativo de resultado.

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7.13 Indicadores de Viabilidade

7.13.1. Ponto de equilíbrio

Representa quanto uma empresa precisa faturar para pagar todos seus custos em
um determinado período (Figura 7-24), é calculado através da seguinte fórmula:

𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑥𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑃𝐸 =
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑚 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑖çã𝑜
Equação 7-1: Fórmula do ponto de equilíbrio.

Figura 7-24: Ponto de equilíbrio - PE.

7.13.2. Lucratividade
É considerado um dos principais indicadores econômicos, pois é através dele que
é medido o lucro líquido em relação as vendas (Figura 7-25), é calculado através da
seguinte fórmula:

𝐿𝑢𝑐𝑟𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜(𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙)
𝐿𝑢𝑐𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 𝑥 100
𝑅𝑒𝑐𝑒𝑖𝑡𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙)
Equação 7-2: Fórmula da lucratividade.

Figura 7-25: Lucratividade.

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7.13.3. Rentabilidade
É um indicador de atratividade da empresa, pois mede o a porcentagem ao ano de
retorno do capital investido aos sócios (Figura 7-26), é calculado através da seguinte
fórmula:

𝐿𝑢𝑐𝑟𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜(𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙)
𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 𝑥 100
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Equação 7-3: Fórmula da rentabilidade.

Figura 7-26: Rentabilidade.

7.13.4. Prazo de retorno do investimento

Assim como a rentabilidade este é um indicador de atratividade da empresa, onde
através dele é possível estipular o tempo necessário para que o empreendedor recuperar
o que investiu no negócio (Figura 7-27), pode ser calculado através da seguinte fórmula:

𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑃𝑟𝑎𝑧𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝐿𝑢𝑐𝑟𝑜 𝑙í𝑢𝑖𝑑𝑜(𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙)
Equação 7-4: Fórmula do prazo de retorno de investimento.

Figura 7-27: Prazo de retorno de investimento.

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Como pode ser observado o prazo de retorno deste investimento é de 1,05 anos,
ou seja, este é o tempo necessário para reaver em forma de lucro o dinheiro investido na
empresa.

7.14 Construção de cenários

Neste projeto também foram elaborados cenários, divididos entre pessimista,

otimista e provável, variando valores relacionados aos custos, lucro, impostos, prejuízos
entre outros, a análise destes cenários é muito importante para a avaliação de um
empreendimento, onde os sócios podem observar e prever como a empresa irá se sair
possíveis instabilidades no mercado, simulando situações de mercado, fornecedores e
diversos fatores (Figura 7-28)

Figura 7-28: Cenários, otimista, pessimista e provável.

8. CONCLUSÃO

O empreendimento proposto é um restaurante de comidas típicas e exóticas de

diversas regiões do Brasil e do mundo, denominado RESTAURANTE EXOTIC, será
montado na região central da cidade de Pelotas – RS, cidade com grande fluxo de pessoas
em sua maioria estudante vindos de outras regiões país. O cardápio oferecido será variado,
o valor médio de uma refeição no RESTAURANTE EXOTIC será R$15,00 (quinze
reais), dependendo da promoção e do combo acompanhamento escolhido.
A escolha da cidade se deu por ser uma cidade eclética, que possui uma
rotatividade de pessoas muito grande devido as universidades.
Este trabalho foi realizado na disciplina de Processo Empreendedor do curso de
Engenharia de Produção, vinculado ao Centro de Engenharias – Ceng, da Universidade
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Federal de Pelotas, através desse projeto foi possível inferir várias coisas sobre o processo
de criação de uma empresa, desde a parte estética na elaboração da logomarca, até a
elaboração do plano financeiro, passando por todas as etapas da criação de um
empreendimento.

9. REFERÊNCIAS

BIAGIO, L. A; BATOCCHIO, A. Plano de Negócios: Estratégia para Micro e

Pequenas Empresas. Barueri, SP: Manole, 2005.

BLOG AGENDOR. Descrição de BSC, Balanced Scorecard. Disponível em: <

https://www.agendor.com.br/blog/balanced-scorecard-conceito>. Acessado 09/07/2018.

BLOG MARKETING DE CONTEÚDO. Descrição dos 4PS do marketing. Disponível

em: < https://marketingdeconteudo.com/4-ps-do-marketing/>. Acessado 09/07/2018.

BLOG MARKETING DE CONTEÚDO. Descrição das 5 Forças de Porter. Disponível

em: < https://marketingdeconteudo.com/5-forcas-de-porter/>. Acessado 09/07/2018.

BLOG PORTAL - ADMINISTRAÇÃO. Conceito e aplicação da Matriz SWOT.

Disponível em: < http://www.portal-administracao.com/2014/01/analise-swot-conceito-
e-aplicacao.html>. Acessado 09/07/2018.

BLOG SOBREADMINISTRAÇÃO. Conceito de 5W2H. Disponível em: <

http://www.sobreadministracao.com/o-que-e-o-5w2h-e-como-ele-e-utilizado/>.
Acessado 09/07/2018.

DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando ideias em

negócios. Rio de Janeiro: Elsevier, 2001.

DORNELAS, José Carlos Assis. Plano de negócios: seu guia definitivo. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2011.

HISRICH, Robert D; PETERS, Michel P. Empreendedorismo. São Paulo; Editora

Bookman, 2006.

SANTOS, P. da S. Plano de Negócios Fictício de um Restaurante De comidas típicas

cearense. Disponível em: < https://pt.slideshare.net/marciodveras/plano-de-negcios-
restaurante-sabor-cearense. Acessado 11/07/2018.

SITE SEBRAE. CANVAS: como estruturar seu negócio. Disponível em: <
http://www.sebraepr.com.br/PortalSebrae/artigos/Canvas:-como-estruturar-seu-modelo-
de-negócio>. Acessado 08/07/2018.
 P á g i n a | 36

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http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/o-que-e-e-como-funciona-o-
capital-de-giro,a4c8e8da69133410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acessado
08/07/2018.

SITE SEBRAE. Como fazer um demonstrativo de resultado (DRE). Disponível em: <
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/ap/artigos/como-fazer-um-
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Acessado 08/07/2018.