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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
FRONTERA
DE
SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“LIST OF JOBS”

AUTOR:
ARANA TORRES, Nancy Maribel.

CÁTEDRA
INGLES BÁSICO

DOCENTE
SAAVEDRA CANO, Fermín Máximo.

SULLANA - PERÚ
2018
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INDICE

TEMA PAG.

I. RESUMEN ........................................................................................................................3
II. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................4
III. OBJETIVO ........................................................................................................................5
3.1. Objetivo General ......................................................................................................... 5
3.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 5
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................................6
4.1. Operaciones Unitarias ................................................................................................. 6
4.1.1. Estandarización .................................................................................................... 7
4.1.2. Homogenización .................................................................................................. 7
4.1.3. Pasteurización ...................................................................................................... 7
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4.1.4. Envasado y Cerrado ............................................................................................. 7

Se realiza a temperaturas no menores a 85°C y se cierra herméticamente. ....................... 7
V. METODOLOGÍA Y MATERIALES ...............................................................................8
5.1. Metodología ................................................................................................................ 8
5.1.1. Flujo grama para la elaboración del Néctar. ........................................................ 8
5.2. Materiales .................................................................................................................... 9
5.2.1. Material biológico ................................................................................................ 9
5.2.2. Material químico .................................................................................................. 9
5.2.3. Material de laboratorio y/o campo ....................................................................... 9
5.2.4. Material de escritorio ........................................................................................... 9
VI. RESULTADOS ...............................................................................................................10
VII. ANÁLISIS Y DISCUSIONES ........................................................................................12
VIII. CONCLUSIONES ...........................................................................................................13
IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................................14
X. ANEXOS .........................................................................................................................16

I. RESUMEN

En la práctica llamada “Elaboración de Néctares” se llevó a cabo a partir de la pulpa

concentrada cuyo proceso se realizó en la práctica anterior y a la cual se aplica una
estandarización, homogenización, pasteurización, envasado y almacenaje que son
parte del proceso de la elaboración del néctar.
Esto se llevó a cabo con la fruta de durazno. La práctica dio como resultado el
conocimiento adquirido de cómo se ejecuta cada método y el porqué de todo ello, ya
que esto forma parte de los pilares que nos permitirá desarrollarnos como futuros
ingenieros.
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II. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento
en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios.
El desarrollo de este informe corresponde a la elaboración de néctar de durazno, y haciendo
análisis en todos los procesos, así como realizar el respectivo balance de materia y
rendimiento de nuestro producto.
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III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

 Conocer las operaciones unitarias y los tratamientos que deben realizarse para la
elaboración de néctar de fruta con 12° Brix de producto final.

3.2. Objetivos Específicos

 Elaborar un néctar a partir de concentrado de pulpa mediante las operaciones

unitarias correspondientes.
 Realizar un balance de materia.
 Determinar el rendimiento de la fruta en la elaboración del néctar a 12°Bx a partir
de pulpa concentrada de durazno.
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IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

Néctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
que son de fácil acceso en nuestra región; a este se le adiciona agua, y azúcar, además es
considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener
defensas a nuestro organismo.

4.1. Operaciones Unitarias

Son la base de la industria química y de transformación de materiales y puede definirse

como un área del proceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos o
materias primas y ocurre una función determinada, son actividades básicas que forman
parte del proceso. Por ejemplo, la producción de pulpa o el descortezado en una fábrica
de papel, o la destilación en un proceso de elaboración de productos químicos. Las
transformaciones ocurridas durante una operación unitaria pueden estar referidas a:
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cambios en la masa de acuerdo a la cantidad de materia o composición, cambios en la

energía referidas a la energía total (cualquiera que sea el tipo de energía) de que el
cuerpo esté dotado, o cambios del movimiento de la sustancia original dado por
variaciones en la dirección, sentido y velocidad. Estos cambios están regidos por las
leyes de conservación de la materia, la energía y la cantidad de movimiento. (EcuRed,
2018)

4.1.1. Estandarización
Estandarización o normalización es un proceso de búsqueda de patrones de equilibrio
y unificación de las características del producto (néctar) a través de la añadición de
agua a la pulpa de fruta con el fin de regular los grados brix (contenido de azúcar),
adicionar estabilizador y preservante, con el fin de establecer normas de asimilación a
un modelo a seguir para la fabricación en serie. La aplicación de normas estándar de
producción es relevante en la era de la globalización por parte de cada empresa, para
introducirse comercialmente en los distintos mercados internacionales.

4.1.2. Homogenización
El término de homogenización hace referencia un proceso por el que se hace que una
mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, porque así lo muestra la
regla general en la tecnología de los alimentos, y se entiende que se realiza una mejora
en calidad final del producto. En esta etapa se mezclan todos los componentes o
insumos de néctar y se reduce el tamaño de las partículas.

4.1.3. Pasteurización
La Pasteurización (también pasterización) es el procedimiento que consiste en
someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80
grados durante unos segundos y después enfriarla rápidamente, con el fin de destruir
los gérmenes tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan
existir. y prolongar su conservación. (EcuRed, 2017)

4.1.4. Envasado y Cerrado

Se realiza a temperaturas no menores a 85°C y se cierra herméticamente.
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V. METODOLOGÍA Y MATERIALES

5.1. Metodología

5.1.1. Flujo grama para la elaboración del Néctar de durazno.

PESADO DE LA PULPA

12°Bx y 3.5 pH
ESTANDARIZACIÓN 9% de azúcar
0.16%CMC
0.1% Ac. Cítrico

COCCIÓN 85°C x 5 min

ENVASADO Y CERRADO 85°C

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121°C x 2min
TRATAMIENTO TÉRMICO
20°C Enfriamiento

ALMACENAMIENTO

5.2. Materiales

5.2.1. Material biológico

 Pulpa concentrada de Durazno

5.2.2. Material químico

 Azúcar
 CMC
 Ácido Cítrico

5.2.3. Material de laboratorio y/o campo

 Refractómetro
 Cocina
 Balanza
 Recipientes de plástico
 Recipientes de acero inoxidable
 Envases esterilizados de Vidrio

5.2.4. Material de escritorio

 Libreta de apuntes y lapicero
 Guía de práctica
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VI. RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA

Azúcar 100%

PC = 489.3 4°Bx 12°Bx

10.5°Bx JD N

H2O

PC = 489.3
10.5°Bx

4°Bx

1) PC + H2O = JD 2) PC (°Bx) = JD (°Bx)

H2O = 1284.5 – 489.3 489.3 (0.105) = JD (0.04)
H2O = 795. 2 51.38 = JD
0.04
1284.5 = JD
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Az = 100%

JD = 1284.5
10.5°Bx

12°Bx N

1) JD + Az = N 2) JD (°Bx) = N (°Bx)
H2O = 1401.27 – 1284.5 1284.5 (0.04) = N (0.12)
H2O = 116.77 51.38 = N
0.12
428.17 = JD
Reemplazando:
1284.5 + Az = N
51.38 + N (0.12) -1284.5 = N
-1233.12 = -0.88 N
1401.27 = N

Rendimiento:
489.3 100%
1401.27 x
X= (1401.27 x 100%) /489.3
X=286.3 %
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VII. ANÁLISIS Y DISCUSIONES

Análisis y discusión de grados Brix finales de un Néctar

En la obtención de los grados Brix del néctar de durazno se realizaron los cálculos
para llegar hasta los 12 ° grados Brix ya que ésta la medida ideal que debe tener un
néctar de fruta listo para consumir, como lo detalla Camacho “Dependiendo de las
características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares poseen de 10 a
12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de pulpa
de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación. (CAMACHO,
1994).

El pH del durazno

El pH de los néctares debe estar entre 3.33 - 4.0, la mayoría de los néctares no
alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para
ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, también
tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de los microorganismos.
El ácido cítrico es el acidificante más utilizado en la industria de los néctares. (García,
2017)
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VIII. CONCLUSIONES

• Se logró elaborar néctar de durazno median la concentración de pulpa de durazno

siguiendo los procesos de estandarización, homogenización, pasteurización, envasado
y cerrado hermético.
• Se logró realizar un balance de materia para determinar la cantidad de agua que se
debería de utilizar para obtener un jugo diluido de 4°Bx a partir de 10.5°Bx del
concentrado de pulpa de durazno y la cantidad de azúcar que deberíamos de utilizar
para obtener un néctar con 12°Bx a partir de un jugo diluido de 4°Bx
• Se concluyó que el rendimiento de la pulpa de fruta fue de 286.3 %
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IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

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cambios composicionales en su proceso. Obtenido de
https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-
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CAMACHO. (1994). Obtención y conservación de Néctares de Frutas, (págs. 1-19). Santafé
de Bogotá.
COFEPRIS. (07 de Febreo de 2017). Comision Federal para la proteccion contra Riegos
Sanitarios. Obtenido de Gob.mx: https://www.gob.mx/cofepris/
COSQUILLO, S. A. (04 de Octubre de 2013). Preparacion de Materia Prima. Obtenido de
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EcuRed. (3 de Marzo de 2017). EcuRed. Obtenido de
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EcuRed. (27 de Junio de 2018). EcuRed. Obtenido de
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http://www.agrolanzarote.com/sites/default/files/Agrolanzarote/01Actualidad/docume
ntos/instrucciones_uso_de_quemadores_en_el_control_de_especies_silvestres_en_agr
osistemas_ecologicos.pdf
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X. ANEXOS ( MABEL)