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GUÍA

DE TRABAJOS PRÁCTICOS ‐ QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS
BIOQUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE TRABAJOS PRACTICOS


Carrera de LICENCIATURA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

Prof. Dra. Roxana Verdini


Prof. Esp. María Catalina Olguín
Prof. Bioq. Gilda Revelant

Bioq. Daniel Elías


Bioq. Darío Marinozzi
Prof. María Rosa Venezia
Bioq. Esp. Marisa Zingale

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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

Utilidad de su determinación:
a) permite obtener por diferencia el contenido de hidratos de carbono descontando de 100 la suma
de los porcentajes de proteínas, grasa cruda, minerales y fibra cruda.
b) Permite relacionar la composición establecida sobre peso seco, base húmeda (o viceversa).

Métodos a utilizar:

1. Métodos indirectos:
-Principio: son métodos por desecación. El peso del residuo obtenido por estos métodos
corresponde a los sólidos totales, y la pérdida de peso a la humedad. La cantidad de agua
determinada por estos métodos dependerá de la temperatura y presión utilizadas. Por ello puede
recurrirse al uso de: 1) calor solamente, 2) calentamiento y presión reducida, o 3) agentes
desecantes y presión reducida.

1.1. Calor solamente:


-Alimentos en que se emplea: Principalmente en alimentos con gran contenido acuoso, en los que se
determina el "extracto seco", y en productos que no se descomponen a temperaturas elevadas.
-Técnica: en un cristalizador seco y tarado pesar exactamente 2 a 5 g de la muestra si ésta es
homogénea, una muestra representativa o la muestra total si ésta es pequeña. (Si la muestra es
líquida evaporar previamente a Baño María). Calentar en estufa regulada a 100 - 105 ºC durante 2
hs. Enfriar en desecador y pesar. Repetir el calentamiento hasta peso constante (variación no mayor
de 2 mg).
-Nota: Muchas sustancias son higroscópicas al ser desecadas, de modo que es conveniente trabajar
con recipientes con tapa para evitar la reabsorción de agua, cubriéndolo antes de retirarlo de la
estufa y pasarlo al desecador. Algunos materiales son mejores desecantes aun que los usados
normalmente en los desecadores, y pueden rehidratarse entonces durante el enfriamiento en tales
condiciones.

1.2. Calentamiento y presión reducida:


Se ha comprobado que la constancia de resultados obtenidos utilizando estufas de vacío es mayor
que cuando se calienta sin usar vacío, razón por la cual este método es aconsejable cuando se
requieren datos muy precisos.
-Alimentos en que se emplea: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, harinas, granos, fideos,
vegetales, etc. Especialmente indicado en productos conteniendo levulosa.
-Técnica: para secar el material en estudio se utiliza un recipiente con tapa que ajusta en los bordes
interiores del mismo, previamente calentado, enfriado en desecador y pesado. Pesar exactamente en
él alrededor de 2 g de muestra y tapar. Colocarlo en la estufa de vacío parcialmente destapado y
calentar durante 5 hs. A temperatura de 70 a 100 º C con una presión de 25 a 100 mm de Hg de
acuerdo a la naturaleza del material (A.O.A.C. 1970).
El aire a utilizar al liberar el vacío debe secarse por pasaje a través de un recipiente conteniendo
H2SO4 concentrado, conectado convenientemente a la estufa de vacío. Tapar la muestra
inmediatamente luego de abrir la estufa y colocar en desecador. Dejar enfriar y pesar. Continuar la
desecación durante intervalos de 1 hora hasta peso constante (variación no mayor de 2 mg).

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1.3. Agentes desecantes y presión reducida:


-Alimentos en que se emplea: Este método puede escogerse en el caso de productos que contienen
sustancias que se descomponen o volatilizan por calentamiento (especias o productos conteniendo
aceites volátiles). Sin embargo requieren mucho tiempo para completarse.
-Técnica: el procedimiento es igual al mencionado en 1.2., utilizando H2SO4 como agente desecante
y una presión no mayor de 10 mm de Hg.
Además de los métodos por desecación, el agua puede ser determinada por destilación, por métodos
químicos (titrimetría), y por métodos físicos. Estos últimos se basan en que la proporción de agua
en los alimentos afecta diversas propiedades eléctricas. La medida de la resistencia, frecuencia y
propiedades dieléctricas permiten rápidas mediciones de humedad, aunque con una precisión no
mayor de  1%.
La concentración de jaleas, mermeladas, etc. Puede ser medida por el índice de refracción.

1.4. Métodos químicos:


Un método titrimétrico muy sensible es el propuesto por Karl-Fisher basado en la reacción entre el
agua y el Yodo en presencia de SO2 y piridina en solución metanólica. El exceso de yodo puede ser
determinado usualmente (en presencia de almidón), o mejor aún potenciométricamente. También
puede titularse por retorno, en presencia de un exceso de reactivo, con un estándar de metanol-agua.
Este método es útil en los productos con muy bajo contenido acuoso: Alcoholes, ésteres, grasas,
ceras, almidón, harina, azúcar, miel y productos deshidratados.

Expresión de resultados de los métodos indirectos:

Extracto seco: en materiales con alto contenido acuoso (leches, cremas, cremas heladas, bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, productos vegetales enlatados, etc.) se determinan los sólidos totales o
extracto seco, por pesada directa, calculándose el porcentaje. La expresión de resultados como
extracto seco no implica el considerar como agua todo lo eliminado por calentamiento.
Humedad: en productos sólidos y semisólidos, con menor contenido acuoso, se establece el
contenido de humedad que corresponde a la pérdida de peso durante la desecación. Se expresa
como pérdida, a la temperatura empleada, por 100 g de la muestra original.

Causas de error en los métodos indirectos:

a) eliminación incompleta del agua (agua de absorción y de cristalización).


b) descomposición de azúcares a temperaturas elevadas (productos conteniendo levulosa).
c) oxidación de aceites a temperaturas elevadas.
d) eliminación de otros principios volátiles.
Algunos errores debidos a estas causas disminuyen o se anulan al disminuir la temperatura
empleada y trabajando a presión reducida. De cualquier modo la exactitud de esta determinación, en
un análisis cuya finalidad es determinar el valor nutritivo de un alimento, no adquiere la misma
importancia que en un análisis de contralor bromatológico de calidad.

2. Método directo:

Método por destilación (método de Dean-Stark):


-Principio del método: consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no miscibles con
el agua, y de mayor punto de ebullición y menor peso específico que ésta (tolueno, heptano,
benceno, xileno). El método más comúnmente usado utiliza tolueno, cuyo punto de ebullición es
ligeramente superior al del agua, de modo que a esa temperatura ambos destilan, se condensan y son
recolectados en un tubo graduado. Como el peso específico del tolueno es menor, el agua se reúne

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en la parte inferior de dicho tubo permitiendo la medida directa de la cantidad de agua presente al
final de la destilación, mientras que el solvente (tolueno) vuelve al balón de destilación.

Aparato de destilación con trampa de Dean Stark

-Alimentos en que se emplea: éste método es aplicable a una gran cantidad de productos, aún
conteniendo levulosa, y es especialmente útil al trabajar con productos con bajo contenido de
humedad y en especias y productos conteniendo aceites volátiles.
-Técnica: Pesar en un balón de 300 ml una cantidad de muestra que contenga de 2 a 5 ml de agua.
Agregar cantidad suficiente de tolueno saturado de agua para cubrir la muestra completamente (para
prevenir proyecciones puede colocarse arena seca en el fondo del balón antes de colocar la
muestra). Conectar el balón al brazo lateral de la trampa de Dean-Stark llena del mismo solvente.
Calentar para llevar a ebullición suave (2 gotas por segundo) hasta que haya destilado prácticamente
toda el agua. Incrementar luego la velocidad de destilación (hasta 4 gotas por segundo), hasta que
no se observe enturbiamiento del tolueno en el tubo colector graduado, ni caída de gotas de agua del
refrigerante.
Lavar el refrigerante con tolueno y si es necesario con cepillo empapado en el solvente para
asegurarse de que no existen gotas de agua adheridas a sus paredes. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y leer el volumen de agua en el tubo colector. Calcular el porcentaje de la misma en el
alimento.
-Nota: si hay gotas de agua adheridas a la parte superior del tubo colector, arrastrarlas con una
varilla de vidrio con punta de goma.

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Expresión de resultados: a diferencia de los métodos indirectos de desecación, se mide


directamente el agua, mientras que los compuestos volátiles solubles en el solvente no interfieren en
la determinación.

Causas de error:
1- Adherencia de agua a las paredes del tubo colector o del refrigerante.
2- Eliminación incompleta del agua del material en estudio.

CONTENIDO DE AGUA - HUMEDAD

Método directo por destilación azeotrópica

-Técnica analítica:

Material perfectamente limpio y seco!!!!


1- Peso de la muestra
- en papel celofán previamente tarado pesar exactamente una cantidad de muestra que contenga
entre 2 y 5 gramos de agua (A)
- colocar en erlenmeyer. Agregar tolueno en la trampa de Dean-Stark y en el erlenmeyer (100
ml aproximadamente).
2- Destilación
- destilar con ebullición suave (2 gotas por segundo) hasta que no se vean caer gotas de agua al
fondo de la trampa. Incrementar la velocidad de destilación a 4 gotas por segundo, hasta que no
se vea más turbidez en el tolueno de la trampa.
3- Lavar el refrigerante con tolueno.
4- Dejar en reposo.
5- Leer el volumen de agua en la trampa (B).
6- Cálculos:
Humedad % = (B x 100 ) / A

Método indirecto sin sustancia inerte

-Técnica analítica:

1- Tara del cristalizador


- colocar 20 minutos en estufa a 105 º C, llevar a desecador hasta que esté frío. Pesar (p)
2- Peso de la muestra
- Pesar exactamente 2 o3 gramos de muestra (A) en el mismo cristalizador.
3. Desecación:
- colocar 2 horas en la estufa a 105 º C. Llevar a desecador. Pesar.
- volver a colocar el cristalizador en la estufa por media hora. Enfriar en desecador. Pesar.
- Repetir la operación hasta obtener dos pesadas consecutivas constantes (diferencia no mayor a
2 mg). (P)
4. Cálculos:

Humedad (%) = 100 - [ (P-p) x 100 ]


A

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Método indirecto con sustancia inerte

-Técnica analítica:

1- Tara del cristalizador + varilla + arena


- colocar el cristalizador con una porción de arena y la varilla de vidrio en la estufa a
105 º C, durante 20 minutos. Luego llevar al desecador hasta que se enfríe. Pesar (p).
2- Peso de la muestra
- Pesar exactamente 2 o 3 gramos de muestra (A) en el cristalizador previamente tarado.
3- Mezclar bien la muestra y la arena con la varilla.
4- Desecación:
- colocar 2 horas en la estufa a 105 º C. Enfriar en desecador. Pesar
- volver a colocar en estufa por media hora. Enfriar. Pesar
- repetir la misma operación hasta obtener dos pesadas consecutivas constantes (diferencia no
mayor a 5 mg) (P).
5. Cálculos:

Extracto seco % = (P- p) x 100


A

Humedad % = 100 - (P-p) x 100


A

-Preparación de la arena:
 Colocar arena en una bandeja, agregarle un ácido diluido cualquiera
 Lavar con agua de la canilla hasta reacción neutra al tornasol
 Colocar la arena nuevamente en una bandeja y agregarle un álcali diluido
 Lavar con agua de la canilla hasta reacción neutra al tornasol
 Agregar una mezcla de alcohol-éter, para disolver grasas
 Lavar con agua destilada, controlar el pH
 Secar en estufa a 110º C durante 6 horas.

Determinación de Humedad por método Termogravimétrico – (Scaltec)

Encendido del Analizador: Después de conectar el aparato a la red de corriente eléctrica, se oprime
la tecla ON/OFF. El analizador hace un chequeo automático de las funciones electrónicas, cuando
este control finaliza quedan indicados en la pantalla ajustados para la determinación de humedad.
Al aparecer “TAR” en la pantalla, está listo para comenzar la determinación.
- Levante la tapa del analizador
- Colocar un platillo receptor de muestra sobre el soporte
- Apriete al tecla Enter para tarar ( desaparece “TAR” y la lectura del peso indica 0.000 g)
o Si aparece otro valor distinto de 0.000 se debe oprimir CF y luego Enter.
- Coloque la muestra a analizar sobre el platillo de la forma más homogénea posible
(aprox.1g)
- Bajar la cubierta. Se inicia automáticamente el proceso de determinación de humedad. Este
proceso se indica con una señal acústica.
- Cuando el analizador está en modo automático, al mantenerse constante el peso, da por
finalizado el proceso e informa el valor de humedad (0-100%). Indica con triple señal
acústica que el proceso finalizó.

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ACTIVIDAD DE AGUA - DETERMINACIÓN DE aw

Soluciones de actividad de agua aw Actividad de agua nominal aw a 25 ªC


conocida a 25 ºC

Solución saturada de LiCl 0,11

Solución saturada de NaBr 0,58

Solución de NaCl 23,13 % p/p 0,80

Solución de sacarosa 58,95% p/p 0,90

Técnica de determinación de actividad de agua

Se pesa porciones de 0.5 g de alimento molido y se colocan en recipientes con tapa previamente
lavados y secados. Se hacen determinaciones por duplicado para cada alimento y para cada aw. De
modo que tendremos en cada contenedor con solución de aw conocida dos frasquitos de cada
alimento.
Se toma el peso del frasco que contendrá el alimento y la tapa que le corresponde, del frasco con la
muestra y la tapa y luego se coloca en el contenedor con la solución elegida, destapados, durante 7
días. Al cabo de ese tiempo se tapan los frascos con el alimento y se pesan.

Se procede a realizar los cálculos de diferencia relativa:

Pf – Pi
Δ P relativo = ____________
Pi

Pi = peso inicial de la muestra


Pf = peso final de la muestra

Con los ΔP relativo se realiza una gráfica ΔP relativo vs. aw

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METODOS GENERALES DE ANALISIS CUANTITATIVO DE GLUCIDOS.

Los métodos generales de análisis de estos nutrientes en alimentos son:


métodos por reducción.
métodos sacarimétricos o polaroscópicos.
densitométricos
refractométricos.

Antes del uso de estos métodos debe obtenerse una muestra representativa, la que debe clarificarse,
especialmente para determinaciones sacarimétricas, para eliminar color y la presencia de sustancias
suspendidas que podrían interferir en los resultados.
La clarificación, que puede realizarse con acetato básico de plomo neutro, ferrocianuro de zinc,
carbón o alúmina exige la corrección por el volumen de precipitado en algunas muestras y cuando
se requiere gran precisión.

1) ANÁLISIS DE AZUCARES POR MÉTODOS DE REDUCCIÓN.

La presencia de un grupo aldehídico o cetónico adyacente a un grupo oxhidrilo confiere poder


reductor a las moléculas que los contienen. Así, todos los monosacáridos pueden ser oxidados y se
clasifican como azúcares reductores.
Los disacáridos no lo serán si los grupos aldehídicos o cetónicos de ambos monosacáridos
componentes están comprometidos en la unión (caso de la sacarosa).
La mayoría de estos métodos involucran la reducción de cobre en medio ácido o alcalino. La
determinación posterior del cobre reducido puede hacerse por métodos gravimétricos, volumétricos,
colorimétricos o electrolíticos.

Método volumétrico de Fehling y modificación de Causse-Bonnans.


Es uno de los métodos de más amplia aceptación. La reducción del cobre se hace en medio
fuertemente alcalino que exalta la propiedad reductora de los azúcares al formarse por ruptura de la
molécula una serie de productos más reductores que el azúcar primitivo.
La solución en ensayo se vierte desde bureta (valoración inversa) sobre el reactivo de Fehling en
ebullición. La formación de un precipitado rojo de óxido cuproso en el método original impedía
visualizar perfectamente el punto final. La modificación de Cause-Bonans, introduciendo
ferrocianuro de potasio en la composición del reactivo impide la formación de óxido cuproso,
probablemente debido a la formación de ferrocianuro cuproso soluble en medio alcalino.
De esta manera el color azul del reactivo disminuye paulatinamente hasta observarse color verde y
finalmente amarillento. La percepción del punto final se mejora por agregado de azul de metileno al
llegar al color verde.

Dada la naturaleza empírica de la reacción entre las soluciones cupritartáricas y los azúcares
reductores, la proporción de estos que pueden ser reducidos depende tanto de la composición del
reactivo como de los detalles operativos que deben ser estandarizados.
El título del reactivo debe ser calculado previamente con una solución de glucosa anhidra.
Los azúcares no reductores (sacarosa) pueden ser determinados por este método si se los hidroliza
convenientemente empleando HCl 1/3 ó SO4H2 1/5 y se neutraliza la solución antes de valorar.

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Técnica analítica

Reactivo de Fehling-Causse-Bonnans

Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Seignette)................. ........................130 g


Hidróxido de sodio.......................................................................................110 g
Sulfato de cobre pentahidratado...................................................................... 24 g
Ferrocianuro de potasio..................................................................................16,8 g
Agua c.s.p................................................................................................1000 ml

Disolver por separado y mezclar en orden.

-Titulación del reactivo


Solución testigo de glucosa.
Disolver 5 g de glucosa anhidra y llevar a 1000 ml en matraz aforado con agua destilada.
Agregar 2 ml de fenol (conservador)

-Procedimiento

Medir 15 ml de reactivo de F.C.B. en erlenmeyer de 250 ml. Agregar 50 ml de agua


destilada. Llevar a ebullición y cuando comienza a hervir agregar desde bureta para
azúcares la solución testigo a una velocidad de 2-3 gotas por segundo, hasta que el color azul
del reactivo pase a verdoso o que se aclare bastante. Interrumpir el agregado de solución
azucarada y agregar 2 gotas de azul de metileno al 1%. Toma color azul intenso nuevamente.
Continuar el goteo más lentamente (1 gota por segundo) hasta que aparece color amarillo (por
el ferrocianuro presente).
Durante la titulación debe mantenerse una ebullición suave.

-Cálculos

Si se gastó 8,2 ml de solución de glucosa

1000 ml sol glucosa.....................................5 g glucosa


8,2 ml " ......................................x= 0,041 g glucosa

o sea que 15 ml de reactivo de F.C.B. dosan 0,041 g glucosa.

Título F.C.B. = 0,041 g glucosa

Valoración de azúcares reductores: (ej. glucosa, fructosa, lactosa)


Proceder como en la titulación del reactivo reemplazando la solución de glucosa por la solución a
valorar.
Cálculos:

Suponiendo un gasto de 7 ml:

7 ml de sol. azucarada reductora................0,041 g


100 ml " " " ………...x = 0,041 x 100 = 0,287 g expresado como glucosa
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Valoración de azúcares no reductores (ej.: sacarosa, dextrinas)


Se debe realizar una hidrólisis previa al dosaje y luego se efectúa este como se explica en a).
Ejemplo: solución de sacarosa.
Medir exactamente 50 ml de solución muestra en probeta de 100 ml. (que se reservará para esa
muestra). Colocar en vaso de ppdo de 200 ml, agregar 2 ml de HCl y llevar a B.M. hirviente durante
30 minutos. Enfriar. Neutralizar con NaOH al 20 % con papel de tornasol. Volcar en la probeta.
Lavar el vaso con pequeña porción de agua destilada. Enrasar a 50 ml con agua destilada. Si el
volumen es mayor llevar a 100 ml. Homogeneizar. Efectuar el dosaje.

-Cálculos:
Suponiendo un gasto de 5,3 ml.

5,3 ml de solución azucarada ......................0,041 g


100 ml de solución azucarada ....................x = 0,041 x 100 = 0,774 g expresado como glucosa
5,3

En el caso de haber enrasado a 100 ml considerar que se efectuó una dilución al 1/2

ANÁLISIS DE AZUCARES POR MÉTODOS SACARIMÉTRICOS

El sacarímetro (o polarímetro) utiliza el hecho de que todos los azúcares naturales poseen un átomo
de carbono asimétrico y por lo tanto tienen la propiedad de rotar el plano de vibración de la luz
polarizada alrededor de un eje paralelo a su dirección de propagación. El ángulo de rotación
determinado por sustancias en solución es directamente proporcional a la concentración de la
sustancia, a la longitud de la columna de solución a través de la cual pasa la luz y al poder de
rotación de la sustancia.
Como se desprende de ello, estandarizando la longitud de la columna, el ángulo de rotación estará
determinado por la concentración de la sustancia, si la solución contiene un único azúcar. Es
necesario solo disolver un peso de la muestra equivalente al peso normal del azúcar presente en 100
ml de solución a 20 º C. La lectura obtenida a tal temperatura usando el tubo del polarímetro de 200
mm será el porcentaje de azúcar en la muestra. (Los pesos normales del azúcar son indicados por el
fabricante del instrumento de acuerdo a la graduación de la escala del mismo).
La aplicación más importante de este método es para la determinación de sacarosa. En algunos
casos, es posible determinar sacarosa en una mezcla de azúcares. El caso más común es la
determinación de sacarosa en presencia de azúcar invertido o también en presencia de rafinosa,
maltosa, lactosa, etc. La lectura sacarimétrica directa es la rotación resultante de los distintos
azúcares presentes. Si la polarimetría se repite luego de la hidrólisis de la sacarosa, el cambio en la
rotación es función exacta de la cantidad de sacarosa y puede ser calculado mediante una fórmula
especial.
La hidrólisis de la sacarosa puede llevarse a cabo en medio ácido o mediante el uso de enzima
(invertasa). Esto último debe usarse en productos ricos en fructosa, tales como miel, frutas, melaza,
etc. dado que la hidrólisis ácida conducirá a resultados erróneos.
El procedimiento detallado de hidrólisis y determinación sacarimétrica en diferentes productos
alimenticios se consigna en los Métodos Oficiales de Análisis de la A.O.A.C.

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METODOS REFRACTOMETRICOS

El índice de refracción de una solución puede ser determinado rápidamente con los diversos tipos
de refractómetros existentes. Los dos tipos más ampliamente usados son el de Abbé y el de
inmersión. El primero solo requiere unas pocas gotas de la muestra, mientras que el segundo
requiere mayores volúmenes.
En soluciones puras de azúcares el índice de refracción es medida directa de la concentración del
azúcar. Otras sustancias disueltas también afectan dicho índice. Sin embargo, su efecto no es tan
marcado como en las determinaciones densitométricas.
El contenido de azúcar presente en una solución se calcula a partir del índice de refracción
determinado a 20º mediante el uso de tablas.
En general, los métodos físicos solo son útiles trabajando con soluciones puras de azúcares, con la
excepción señalada con los métodos sacarimétricos.

DETERMINACIÓN DE FIBRA

FIBRA DE LA DIETA (POR MÉTODO DE DETERGENTE NEUTRO)

Fundamento

Se trabaja con muestra desgrasada y seca, la cual es gelatinizada por la acción del lauril sulfato de
sodio y luego es tratada con una suspensión enzimática, alfa amilasa. El residuo obtenido es la fibra
dietaria.
Es el método de elección en cereales y derivados.

Materiales
- Balanza de precisión a 0,1 mg.
- mufla
- Crisoles filtrantes Nº 2, lavados y calcinados en mufla a 525 ºC.
- Bomba de vacío.
- Estufa a 110 ºC.
- Baño de agua hirviente.
- Erlenmeyer.
- Solución de Detergente Neutro (18,61g de EDTA disódico, más 6,81g de BORAX, en 150
ml de agua destilada caliente, a parte disolver 30g de LAURIL SULFATO DE SODIO en
700 ml de agua destilada caliente, agregar a la solución anterior. Disolver 4,56 g de
FOSFATO DISÓDICO en 150 ml de agua destilada caliente y agregar a la mezcla anterior.
Una vez frío tomar el pH y ajustarlo a 6,9 – 7,1. Esta solución se conserva en la heladera).
- Sulfito de sodio anhidro.
- Suspensión enzimática (50 ml de Buffer Fosfato pH= 5,9 (fosfato diácido de sodio 90 partes,
más 10 partes de fosfato monoácido de sodio), agregar a este buffer 2 ml de AMILEX
(ALFA AMILASA).
- Acetona.

Técnica
- En un erlenmeyer, pesar 1,0g de muestra desgrasada y seca.
- Agregar 100 ml de solución de detergente neutro.
- Más 0,5g de sulfito de sodio anhidro.
- Calentar sobre Baño María 60 minutos, este tiempo es crítico.
- Filtrar en crisol filtrante previamente tarado.

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- Lavar el erlenmeyer y el residuo con 700 ml de agua destilada hirviente.


- Se puede agregar gotas de alcohol de 96º para romper la espuma.
- No dejar residuos de alcohol.
- Sobre el residuo del filtro, agregar la solución enzimática (50 ml) tratando que ésta quede
retenida en el equipo filtrante.
- Incubar a 37 ºC durante 18 hs.
- Filtrar y lavar con 500 ml de agua destilada caliente y luego 100 ml de acetona.
- Secar en estufa a 110 ºC hasta peso constante.

Expresión de resultados

% fibra: (peso del residuo - tara ) x 100


P
P: peso de la muestra desgrasada y seca.

El cálculo de fibra corregida por la grasa y humedad es:


100 - (HUMEDAD + GRASA)g------------------100 g materia tal cual
P ( peso de la muestra desgrasada y seca)------= X g materia tal cual

El % de la fibra obtenida ---------- X g de mat. Tal cual


F ---------- 100 g “

F = % de fibra en materia tal cual (por método de Fibra Detergente Neutro)

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DETERMINACION DE GRASAS

Los diversos métodos disponibles permiten determinar como grasa todo el material soluble
en ella y en el solvente que se usa para la extracción, incluyendo fosfolípidos, esteroles, ácidos
grasos libres, pigmentos carotenoides, clorofila, etc.; además de la grasa propiamente dicha. Por
esta razón, los resultados de éste análisis se informan frecuentemente como grasa cruda o extracto
etéreo.
Los métodos a usar pueden agruparse en dos clases:

- Métodos directos de extracción


- Métodos de extracción con ataque previo.

El primer grupo comprende los procedimientos de remoción de las grasas y sustancias


solubles en ellas a partir del material desecado, mediante el uso de un solvente anhidro.
En el segundo caso se realiza un ataque ácido o alcalino previo a la extracción. No es
necesario un secado previo de la muestra a analizar.

1. Métodos directos de extracción (métodos gravimétricos por extracción seca)

-Principio de estos métodos:

El material a analizar debe ser totalmente desecado en estufa y el solvente a usar debe ser
anhidro. Ello es necesario para impedir que la presencia de agua posibilite la extracción de material
hidrosoluble que sería determinado junto con la grasa. Frecuentemente esta determinación se lleva a
cabo a continuación de humedad, sobre la misma muestra desecada. El material seco puede
someterse a extracción continua o discontinua con el solvente elegido.
En el aparato de extracción intermitente (Figura al final de la Guía), el tubo de extracción
está equipado con un sifón, de modo que cada 5 o 10 minutos, el solvente más la grasa extraída es
arrastrado y se vuelca en el balón inferior. La muestra estará así en contacto con nuevo solvente (sin
grasa) cada pocos minutos.
En el aparato de extracción continua el solvente se evapora continuamente del balón, se
condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra a través de la cual pasa para caer nuevamente en
el balón, arrastrando cualquier material extraído.
La extracción intermitente (Extractor Soxhlet) es la más utilizada dado que el solvente toma
contacto con toda la muestra, eliminando la posibilidad de formación de canales de pasaje a través
de la misma y tomando contacto sólo parcialmente con ella.
En el procedimiento de extracción discontinua, el solvente que toma contacto con la muestra
es el condensado en el refrigerante y por ende no tiene temperatura tan elevada como los vapores
desprendidos por calentamiento. La muestra es así sometida a un tratamiento más suave que en el
caso de la extracción continua.

-Alimentos en que se emplea: Cereales y productos derivados, carnes, vegetales y nueces.

-Técnica

-Pesar exactamente alrededor de 5 g de la muestra previamente homogeneizada y secar en estufa a


100º C aproximadamente durante 2 horas.
-Transferir la muestra seca a un dedal de papel de filtro, ayudando, si fuera necesario con un
pequeño hisopo de algodón embebido en el solvente de extracción.
-Colocar el dedal en el extractor, ajustar el matraz, que ha sido previamente tarado, introducir en él
50 o 60 ml del solvente y finalmente ajustar el refrigerante.

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-Calentar el equipo a Baño María o mediante calentador eléctrico y cuidando que el solvente hierva
suavemente, extraer durante cuatro horas aproximadamente.
-Observar que el solvente no se evapore; de ser así, regular el calentamiento y reponer la cantidad
perdida.
-Retirar el matraz, llevar a baño de arena unos minutos para evaporar totalmente el solvente,
limpiarlo exteriormente y llevarlo 1hora a estufa, enfriar en desecador y pesar.
-Referir a 100 g de muestra.

Expresión de resultados: se expresa como extracto etéreo o grasa cruda %, multiplicando el peso del
residuo seco y frío por 100 y dividiendo por el peso de muestra empleado en la extracción. Este
cálculo corresponde al porcentaje de grasa en base seca (b.s.); para expresarlo en base húmeda
(muestra original) se debe tener en cuenta el contenido de humedad determinado previamente,
efectuando la corrección mediante la fórmula:

Extracto etéreo % (base húmeda.) = % (b.s.) . (100 - % humedad)


100

Errores de determinación:

a) Extracción de materiales no lipídicos por disolución de estos en el agua proveniente del alimento
imperfectamente deshidratado o del solvente no anhidro.
b) Extracción incompleta: uso de solventes, aparatos o tiempos no adecuados.
c) Descomposición u oxidación (por calor y aire) del material en extracción.

2. Métodos de extracción con previo ataque (extracción húmeda)

La presencia de proteínas y elevadas cantidades de glúcidos puede impedir la extracción


total de la grasa presente en algunos alimentos, especialmente productos lácteos. En tales casos y
también en alimentos con elevado contenido acuoso, los métodos gravimétricos por extracción seca
no son aconsejables.
-Principios de estos métodos: Los sólidos que rodean a los glóbulos de grasa de algunos alimentos,
son destruidos con agentes grasos o alcalinos para permitir la coalescencia y medida volumétrica de
la grasa (Métodos butirométricos) o la extracción por solventes mediante técnicas gravimétricas.

A) Métodos butirométricos:

A.1. Método de Gerber: consiste en disolver la fracción proteica por medio de un ácido para dejar la
materia grasa en libertad y poder reunirla por centrifugación.

-Descripción del butirómetro: (al final de la guía) consta de un tubo que comunica por un extremo
con un vástago aplanado, graduado de 0 a 7 décimas que termina en una pequeña cámara, y por el
otro extremo con una boca que se cierra mediante un tapón de goma que puede enroscarse más o
menos profundamente a voluntad del operador. Cada graduación gruesa corresponde a 1 % de
grasa.
Las divisiones leídas indican directamente gramos de materia grasa %. Cada división grande
del butirómetro corresponde a 1% de grasa.

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS ‐ QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

A.2. Método de Babcock: Este método se diferencia del anterior en la forma de los frascos
utilizados para la determinación La muestra es tratada también con sulfúrico y centrifugada,
agregándose agua para producir el ascenso de la grasa hasta el cuello graduado y leer así el volumen
de grasa separada. Esta lectura se realiza habitualmente mediante el uso de un compás.
-Alimentos en que se emplean estos métodos: leche, leche descremada, cremas, etc.
El empleo de estos métodos para el análisis de cremas requiere del uso de butirómetros
especialmente calibrados al efecto.

B) Métodos gravimétricos por extracción húmeda:

B.1. Método de Rose-Gottlieb: (método de referencia)

En este método, una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra se trata con
alcohol etílico e hidróxido de amonio y se extrae posteriormente la grasa por agitación con éter
etílico y éter de petróleo, en tubo de Rörig o frasco de Mojonnier (Figura al final de la guía).
Los volúmenes etéreos conteniendo la grasa disuelta se vuelcan o sifonan a un balón
previamente tarado. Luego de repetir la extracción se evaporan los solventes y se determina la grasa
extraída por pesada.
El alcohol etílico, soluble en agua y éter, permite que este último entre en contacto más
íntimo con la grasa. En los productos lácteos permite además la precipitación de la caseína en forma
muy finamente dividida y por consiguiente la rápida disolución de ésta en el hidróxido de amonio.
El éter de petróleo reduce la solubilidad del agua en el éter etílico y previene la extracción
por el éter de materiales hidrosolubles.
-Alimentos en que se emplea: leche, leche condensada, leche en polvo, helados, dulce de leche,
crema.

B.2. Método por hidrólisis ácida: (Schmidt – Sondzynski modificado)

Este método se diferencia fundamentalmente del anterior en que el ataque previo se realiza
con ácido clorhídrico, también en medio alcohólico. Calentando el material en tales condiciones, la
proteína se disuelve en el medio ácido y la porción lipídica se separa en la parte superior. La grasa
se extrae por agitación en tubo de Rörig o frasco de Mojonnier con éter etílico y éter de petróleo y
se prosigue la determinación del mismo modo que en el método por hidrólisis alcalina.
La hidrólisis ácida es menos aconsejable que el método de Rose-Gottlieb si el material
contiene una proporción elevada de azúcar.
-Alimentos en que se emplea: pan, pastas, productos de panificación, productos de la pesca, huevos,
etc.

B.3. Método por hidrólisis combinada: (alcalina y ácida)*

El método oficial de la A.O.A.C para quesos realiza la digestión en primer lugar con
hidróxido de amonio y después de neutralizar, con ácido clorhídrico. El resto del procedimiento es
igual al ya mencionado y la determinación de la grasa es también gravimétrica.

(*)Official Methods of Analysis of the A.O.A.C. – 1970

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Extractor intermitente
de Soxhlet

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CONTENIDO DE MATERIA GRASA

EXTRACTO ETÉREO

Método por extracción seca

-Técnica analítica:

Preparación de la muestra:

Debe trabajarse con muestra totalmente seca.

-Pesar 5 g de muestra exactamente (A) y secar en estufa durante 2 hs. (puede usarse la muestra en la
que se determinó humedad sin sustancia inerte).
-Transferir a un cartucho de papel de filtro preparado según se indicará en el TP, ayudándose con un
hisopo embebido en el solvente a utilizar.
-Colocar en el extractor:
a) extractor intermitente Soxhlet
b) extractor continuo Johnson

- Agregar solvente. Destilar. Efectuar 3-4 sifones o hasta que el solvente quede incoloro en el
extractor, calentando con ebullición moderada. Cuidar de que no quede sin líquido el balón.
Dejar enfriar. Volcar el solvente del balón a un cristalizador seco y tarado (p).
Dejar evaporar el solvente en baño de arena o espontáneamente.
Llevar a estufa a 105 º C durante 1 hora. Llevar a desecador. Pesar (P).

- Agregar solvente al erlenmeyer (70-80 ml). Destilar sobre manta eléctrica durante 2 hs. o más con
ebullición moderada. Cuidar de que no quede sin líquido el erlenmeyer.
Dejar enfriar. Volcar el solvente del balón a un cristalizador seco y tarado (p).
Dejar evaporar el solvente en baño de arena o espontáneamente.
Llevar a estufa a 105 º C durante 1 hora. Llevar a desecador. Pesar (P).

-Cálculos:
Extracto etéreo% = (P - p) x 100
A

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA - MÉTODO DE GERBER

Reactivos:

a) Acido sulfúrico, d = 1,820 - 1,825 a 15º C. A 5,8 ml de agua destilada agregar 94,2 ml de ácido
sulfúrico concentrado p.a. (d = 1,84).
b) Alcohol amílico con indicación "para dosaje de materia grasa en leche según Gerber" d = 0,815
a 15º C, rango de ebullición: 128 - 130 º C.

Procedimiento:

Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico (a) y agregar con precaución para evitar
la mezcla 11 ml de leche (previamente calentada a 40 º C, homogeneizada y enfriada a 20 º C) y
finalmente introducir 1 ml de alcohol amílico (b). En todos los casos cuidar de no mojar la pared

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interior del cuello del butirómetro.


Tapar con tapón de goma y agitar con precaución sosteniéndolo horizontalmente, hasta la
desaparición de flóculos por disolución total. Llevar dos veces a la posición vertical para que el
ácido sulfúrico que se encuentra en la parte graduada se mezcle bien con el resto del contenido.
Colocar el butirómetro caliente en la centrífuga con el ápice hacia el centro y centrifugar
durante 8 - 10 minutos a 800 - 1000 rpm. (Si se procesan varias muestras colocarlas
simultáneamente en B.M. a 65 º C durante 5 minutos antes de centrifugar).
Terminada la centrifugación colocar el o los butirómetros en B.M. a 65 º C durante 5 min.
Retirar y ajustar el tapón con movimientos giratorios hasta que la capa grasa se encuentre dentro de
la parte graduada del butirómetro. La línea de separación entre la capa grasa y la solución acuosa
oscura debe coincidir con el cero, o al menos con una graduación de la escala.

Expresión de resultados:

Las divisiones leídas indican directamente gramos de grasa %. Cada división grande del
butirómetro corresponde a 1% de grasa.

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA POR MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB

Método de extracción con ataque previo

Muestra: Leche en polvo

-Pesar 1 g de muestra en el frasco de MOJONIER


-Poner 10 ml de agua destilada caliente y mezclar hasta que esté disperso.
-Añadir 2 ml de amoníaco concentrado y agitar sin que el líquido exceda la altura del bulbo.
-Añadir 10 ml de alcohol etílico y agitar suavemente.
-Agregar 2 gotas de fenolftaleína o Rojo Congo.
-Agregar 25 ml de éter sulfúrico y agitar 1minuto.
-Agregar 25 ml de éter de petróleo y agitar 1 minuto.
-Dejar en reposo 15 minutos.
-Tomar el MOJONNIER por el bulbo y volcar cuidadosamente la capa superior (etérea) a un
cristalizador tarado (previamente secado en estufa).
-Poner a evaporar sobre plancha calefactora con calor suave.
-Agregar al MOJONNIER 5 ml de alcohol etílico.
-Agregar 15 ml de éter sulfúrico y agitar 1 minuto.
-Agregar 15 ml de éter de petróleo y agitar 1 minuto.
-Dejar decantar
-Si el cristalizador ya evaporó la primera extracción añadir la segunda.
-Para una tercera extracción, volver a agregar 15 ml de éter sulfúrico y de petróleo.
-Dejar evaporar hasta que no haya olor a éter en el erlenmeyer.
-Secar en estufa (100-101° C) durante 2 horas.
-Enfriar y pesar.
-Poner en estufa 1 hora más.
-Enfriar y pesar. Repetir hasta peso constante.

Cálculos:

% grasa = (P - p) x 100
A

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P= Peso de cristalizador más grasa


p= tara del cristalizador
A=peso de la muestra

Muestra: queso (AOAC 933.05)

-Pesar al mg, 1 g de muestra preparada en vaso de precipitado


-Agregar 9 ml de H2O
-Agregar 1 ml de NH4OH
-Agitar suavemente
-Calentar lentamente
-Neutralizar con HCl usando tornasol
-Adicionar 10 ml de HCL y cubrir con vidrio de reloj
-Calentar suavemente a ebullición por 5 minutos (o BM por 20 min)
-Enfriar la solución
-Transferir a MOJONNIER
-Agregar 10 ml de alcohol etílico
-Extraer con 25 ml de éter etílico y 25 ml de éter de petróleo
-Separar la capa etérea en cristalizador seco, previamente tarado
-Evaporar el solvente bajo campana
-Secar el extracto a 100 ºC por 30 min
-Enfriar en desecador
-Pesar

Calcular % P/P de MG con respecto a la cantidad de muestra pesada

Cálculos:

% grasa = (P - p) x 100
A

P= Peso de cristalizador más grasa


p= tara del cristalizador
A=peso de la muestra

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DETERMINACIÓN DE NITRÓGÉNO Y PROTEÍNAS

-Principio del método: El método de Kjeldahl para determinar el contenido proteico es utilizado
universalmente. Involucra la conversión del nitrógeno presente a sulfato de amonio por oxidación
húmeda con ácido sulfúrico. Posteriormente el sulfato de amonio se descompone por alcalinización
con hidróxido de sodio y se destila el amoníaco liberado captándolo en una solución ácida.
Finalmente se valora el amoníaco.
Esta determinación incluye todo el nitrógeno reducido presente (-NH2 y =NH), de modo que los
compuestos amoniacales, urea y aminoácidos libres son también valorados.
-Modificaciones del método de Kjeldahl: En el método original la digestión se efectuaba con una
mezcla de ácido sulfúrico y anhídrido fosfórico y la oxidación se completaba mediante la adición de
permanganato de potasio.
Las modificaciones del método que han resultado más útiles emplean óxido de mercurio como
catalizador de oxidación (Willfarth), K2SO4 para aumentar el punto de ebullición del ácido
sulfúrico (Gunning) o Cu SO4 también como catalizador de oxidación (Arnold).
Los catalizadores permiten acortar el tiempo de digestión y actúan como transportadores de O2.
Cuando se usa Hg como catalizador, éste debe ser precipitado mediante el agregado de tiosulfato de
sodio para liberar el NH3.
Otra modificación ampliamente aceptada es la introducida en la etapa de destilación. Originalmente
se utilizaba sulfúrico valorado para captar el amoníaco, titulando posteriormente su exceso con
NaOH valorado. La modificación consiste en recibir el NH3 sobre una solución de ácido bórico y
valorarlo directamente con solución valorada de H2SO4 (Winkler). Este método tiene varias
ventajas: la solución de ácido bórico no necesita ser exactamente medida, eliminando los errores en
la medición del ácido valorado en el colector y por otra parte sólo se requiere una solución valorada
(H2SO4).
Algunas técnicas aconsejan utilizar Zn metálico durante la destilación para prevenir proyecciones
debidas al sobrecalentamiento de la solución. El Zn en solución alcalina reacciona lentamente para
formar zincato e H2; la lenta liberación de este último mantiene la solución agitada. El uso de plato
poroso o perlas de vidrio puede producir también un núcleo para la formación de burbujas.
Otra modificación permite la determinación de nitrógeno total en productos que contienen nitratos.
Utiliza fenol en medio sulfúrico, formándose nitrobenceno, el cual es reducido por Zn metálico en
dicho medio ácido a la amida correspondiente, continuándose luego con el proceso de digestión y
destilación del modo usual. Otro modo de reducir los nitratos sustituye el ácido sulfúrico-fenol por
una solución de ácido salicílico-fenol (Scovell).

Expresión de los resultados:

El cálculo del porcentaje de N de la muestra se obtiene aplicando la siguiente fórmula:

N% = V x N x meq x 100
P

donde: V: volumen de HCl


N: normalidad de la solución.
meq: peso equivalente del N/1000 (g)
p: peso de la muestra.

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Factor de conversión de N en proteínas:


El contenido porcentual promedio de N en las proteínas de diversos alimentos es de 16%. El factor
para convertir N en proteínas sería entonces 100/16 = 6,25.
Este factor general de conversión no es sin embargo exacto, ya que las proteínas de origen animal
contienen generalmente menos nitrógeno y las de origen vegetal más.
Así, el factor de conversión para la proteína del trigo es 5,7 y para la de productos lácteos es 6,38.
Actualmente se conoce el contenido de N, y por lo tanto el factor apropiado, de una gran cantidad
de productos agrícolas.
Debido a la confusión que podría derivarse del hecho de utilizar el factor general de conversión
6,25 o el específico para la proteína en estudio, es necesario aclarar siempre el factor de conversión
utilizado para el cálculo de proteínas.

Reacciones del método de Kjeldahl

Digestión:

n-C-NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2


calor/catalizadores

Neutralización y destilación

(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O

NH3 + H3BO3 NH4 + + H2BO3-

Titulación

H2BO3- + H+ H3BO3

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Método de Kjeldahl

-Reactivos:
- H2SO4 d: 1,84
- CuSO4 , 5 H2O
- K2SO4 (droga sólida)
- H2O2 100 vol.
- NaOH conc. (Sorensen)
- H2SO4 0,1 N
- Ácido bórico 4%
- Rvo. de Tashiro
- Fenolftaleína

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-Técnica:

En balón Kjeldahl colocar de 0,5 a 1 g de muestra exactamente medidos. Agregar 1 g de K2SO4,


0,25 g de CuSO4 y 20 ml de H2SO4 densidad. 1,84. Calentar primero suavemente y luego aumentar
la temperatura hasta destrucción total de la materia orgánica (líquido verdoso claro).
La digestión puede ayudarse con el agregado de pequeñas porciones de H2O2 100 vol.
Una vez completada la digestión, añadir suficiente cantidad de agua destilada y gotas de
fenolftaleína, junto con núcleos de ebullición, y conectar el balón al equipo de destilación. Cerrar el
sistema cuidando que el extremo del refrigerante pesque en aprox. 25 ml de la solución de ácido
bórico al 4%. Añadir desde la ampolla de decantación solución Sorensen hasta viraje de la
fenolftaleína. Destilar hasta que hayan pasado 100-150 ml de líquido.
El NH3 recogido se titula con solución de HCl o H2SO4, hasta viraje del indicador previamente
agregado (Rvo. de Tashiro).

-Cálculos:
%N = V x N x 0,014 x 100
p

V: ml gastados de HCl 0,1 N


P: gramos de muestra
0,014: equivalente volumétrico del N

La conversión del N en materia proteica se obtiene multiplicando el valor de N% por el factor


correspondiente al producto analizado:
Sustancias proteicas en general: 6,25.
Productos gluteínicos: 5,75.
Productos caseínicos: 6,38.

Método de determinación de proteínas de Biuret

Fundamento del método de Biuret (Rvo. comercial de Gornall)

Las proteínas y péptidos reaccionan con iones de cobre en solución alcalina, formando un quelato
color violeta de configuración desconocida. La intensidad de color es directamente proporcional a la
concentración de proteínas presente en la muestra.

Reactivos:
- Reactivo comercial: complejo EDTA/Cu 13 mmol/l en hidróxido de sodio 875 mmol/L y
alquil aril poliéter (AAP)

- Solución de proteína estándar: 4,7 g/100 ml (0.047 g/ml)

Muestra: Pesar aproximadamente 2 g de una gelatina comercial, disolverlos en un mínimo volumen


de agua caliente, dejar enfriar y llevar a 50 ml con agua destilada.

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- Preparar los tubos correspondientes a la muestra de acuerdo a la siguiente tabla:

B S D
Agua destilada 50 µl -- --
Standard -- 50 µl --
Muestra -- -- 50 µl
Reactivo A 3,5 ml 3,5 ml 3,5 ml

- Mezclar e incubar los tubos por 15 minutos a temperatura de 37 ºC.


- Leer la absorbancia a una longitud de onda de 540 nm en el espectrofotómetro llevando a cero con
el blanco de reactivo

Notas
- El color del complejo proteico es estable al menos por 12 horas.

Expresión de los resultados:

Proteínas Totales (P.T. - g/dl): D x f f = P.T. (g/dl) / S

D: desconocido
S: standard
P.T.: 4,7 g/dl

Determinación de proteínas por el método de Kjeldahl – Berthelot

Fundamento del método colorimétrico de Berthelot

El amoníaco que se obtiene previo tratamiento de mineralización con ácido concentrado en caliente,
reacciona con el fenol e hipoclorito en medio alcalino produciendo azul de indofenol, el que se
determina colorimétricamente.

Materiales y reactivos

Muestra: gelatina
Reactivo 1: reactivo de fenol y nitroferricianuro de sodio
Reactivo 2: reactivo concentrado de hipoclorito de sodio e hidróxido de sodio

Técnica
a) Digestión según Kjeldahl
En balón Kjeldahl pequeño colocar 0,1 g de muestra exactamente medidos. Agregar 0,1 g de K2SO4
y 10 ml de H2SO4 densidad: 1,84. Calentar primero suavemente y luego aumentar la temperatura
hasta destrucción total de la materia orgánica.
La digestión puede ayudarse con el agregado de pequeñas porciones de H2O2 110 vol. hasta lograr
un líquido transparente.
Pasar el digerido a matraz de 100 ml (en baño frío), neutralizar con solución Sorensen hasta pH 4-5,
teniendo a mano un ácido diluido en caso de pasarse del pH deseado, y luego enrasar cuando esté a
temperatura ambiente.

Testigo de (NH4)2SO4: 5 mg/dl de N. Para la preparación de 500 ml del testigo de (NH4)2SO4 pesar
117,98 mg de sal.

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS ‐ QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

b) Realizar la determinación colorimétrica de Berthelot

La determinación se realiza en tubos de ensayo a las que se les agrega previamente una gota de agua
destilada a cada uno.

B Testigo D
Standard 20 µl
Muestra 20 µl
Reactivo 1 1,5 ml 1,5 ml 1,5 ml
Reactivo 2 1,5 ml 1,5 ml 1,5 ml

Mezclar por agitación suave e incubar 5 minutos a 37 ºC. Luego agregar:

Agua destilada 7 ml 7 ml 7 ml

Mezclar por inversión y retirar del baño. Después de 10 minutos de leer en espectrofotómetro a
540nm, llevando a cero con el blanco.

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DETERMINACIÓN DE MINERALES

-Principios de la determinación: el método general de determinación de cenizas totales, involucra la


oxidación de toda la materia orgánica presente en una cantidad exactamente pesada de la muestra
homogénea, y la pesada posterior de las cenizas blancas.
-Técnica: la cantidad de muestra a pesar dependerá del tipo de muestra (contenido de agua), y del
objetivo del análisis.
Si no se pretende determinar elementos individuales en dichas cenizas, bastará con pesar 2 g de
muestra si se trata de un alimento desecado o con bajo contenido de agua.
Si la muestra es líquida se deberán pesar 5 o 10 g (5 o 10 ml si se conoce el peso específico).
Si se procederá a la determinación posterior de algún mineral en las cenizas, la cantidad a pesar
dependerá de la concentración del elemento a determinar presente en el alimento y de la
sensibilidad de la técnica a usar. Para la incineración se debe emplear una cápsula de platino, cuarzo
o porcelana.
Aunque la determinación de cenizas totales es aparentemente muy sencilla existen varios factores
que exigen una técnica cuidadosa.
La oxidación debe comenzarse con cuidado, calentando primero sobre mechero hasta
carbonización, para evitar pérdidas por proyecciones. (Las muestras líquidas deben ser llevadas
previamente a sequedad en baño de agua). La oxidación se completa en mufla a 550-600 º C hasta
la obtención de cenizas blancas de peso constante (registrado luego de enfriar la muestra en el
desecador).
La temperatura de incineración es importante. Por encima de 600 º C los cloruros pueden
volatilizarse y a temperaturas mayores también lo hacen otros elementos como K, Na, S y P.
Las temperaturas elevadas pueden provocar también fusión de compuestos minerales. Cuando esto
ocurre en presencia de material orgánico, éste puede quedar atrapado sin sufrir una oxidación total.
La riqueza en hidratos de carbono de algunas muestras puede dificultar la oxidación total de la
materia orgánica. En tales casos las cenizas pueden ser: a) tratadas con agua, evaporada en baño de
agua hirviente y calentadas nuevamente en mufla, o bien: b) tratadas con agua, filtrando el líquido a
través de papel de filtro carente de cenizas blancas y posteriormente se agrega al filtrado
evaporando a sequedad y calentando nuevamente en mufla hasta peso constante.
Para facilitar la obtención de cenizas y acortar el tiempo de incineración, se puede recurrir al
agregado de algunos productos. Muchos de ellos, por descomponerse totalmente durante el
calentamiento, no requieren de la preparación de un blanco e incluso permiten la posterior
determinación de elementos individuales en dichas cenizas. Tal es el caso del agregado de una
mezcla de glicerol-alcohol (1:1) o de vaselina antes del calentamiento, lo que permite la obtención
de una torta porosa al calentar. El uso de arena pura o tierra de infusorios (previamente calentada y
pesada), permite obtener también una torta porosa con mayor superficie de contacto con el oxígeno,
lo que acorta el tiempo de combustión. La arena debe ser calentada hasta peso constante y el
material a incinerar pesado posteriormente en la misma cápsula.
En el caso de cereales y derivados, el agregado de solución alcohólica de acetato de magnesio
permite una mineralización más rápida y completa, aunque es necesario efectuar un ensayo en
blanco del reactivo en forma separada.

Expresión de resultados: se informa como sustancias minerales (o cenizas) por 100 g de muestra
original.
Para eliminar la incidencia del contenido de agua de la muestra (base húmeda: b. h.) y expresar el
resultado como “base seca” (b. s.) se aplica la siguiente fórmula:

Cenizas % (b. s.) = % (b. h.) x 100


(100 - % humedad)

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS ‐ QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Errores en la determinación:
 Oxidación incompleta de la materia orgánica.
 Descomposición de sales presentes con liberación de CO, agua de composición, HCl, etc.
(temperaturas elevadas).
 Volatilización de ciertos elementos a temperaturas elevadas.
 Pérdidas mecánicas
 Errores inherentes a la determinación de blancos, si se realizan.

CONTENIDO MINERAL

CENIZAS TOTALES

-Técnica analítica:

1) Tara del crisol:


- calcinar un crisol de porcelana limpio durante 10 a 15 min
- llevar a desecador hasta que se enfríe
- pesar en balanza de precisión (p).
2) Peso de la muestra:
- se pesan exactamente en el crisol previamente tarado 2 o 3 g de muestra pulverizada y
homogeneizada (A).
3) Calcinación:
- comenzar con llama suave y el crisol con la boca hacia arriba hasta que no haya
desprendimiento de humos
- llevar a mufla de 550- 600 º C hasta cenizas blancas.
4) Ablandamiento de cenizas:
- en el caso que queden restos carbonosos, dejar enfriar y agregar 2 o 3 gotas de agua destilada,
mojando bien las cenizas
- llevar a estufa o baño de arena de calor moderado hasta sequedad
- continuar la calcinación hasta cenizas blancas
- llevar a desecador
- pesar (P).

Cenizas % = (P-p) x 100


A

CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO CLORHÍDRICO AL 10 %

Se obtienen las cenizas totales y se transfieren a un vaso de precipitados de 100 ml, lavando el
crisol con la solución de ácido clorhídrico. Se lleva a aproximadamente 25 ml con la misma
solución.
Se cubre el vaso con un vidrio de reloj, se calienta a ebullición y se filtra a través de un papel de
filtro sin cenizas o de contenido de cenizas conocido.
Se lava con agua caliente hasta eliminación de cloruros.
Se transfiere el papel de filtro, con su contenido, a un crisol de porcelana previamente calcinado y
tarado al 0,1 mg y se seca, primero en baño de arena y luego sobre mechero.
Se calcina, se deja enfriar en desecador y se pesa al 0,1 mg. Se repiten estas operaciones hasta que
dos pesadas sucesivas no difieran en más de 0,2 mg

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS ‐ QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

-Cálculo:
m4 -m3
Cenizas insolubles en HCl = 100
m

m 4 : masa del crisol con las cenizas insolubles en HCl, en gramos

m 3 : masa del crisol, en gramos

m : masa de la muestra, en gramos

DETERMINACIÓN DE SAL EN UN ALIMENTO

Fundamento del Método de Mohr

La volumetría de Mohr es un método de valoración directa para cuantificar los iones cloruros, para
calcular a continuación los iones sodios. La disolución de la muestra conteniendo cloruros se valora
frente a una disolución de nitrato de plata previamente valorada. Después de que la plata del nitrato
de plata se ha acomplejado con todos los cloruros disponibles en la muestra, la plata reacciona con
el cromato que ha sido añadido a la muestra, para formar un sólido de color naranja: el cromato de
plata. El volumen de disolución de plata consumido para reaccionar con el cloruro se utiliza para
calcular el contenido de cloruro de sodio en la muestra.

Determinación de cloruros en sopa instantánea deshidratada

Pesar en un vaso de precipitado 1 g de sopa y llevar a 100 ml en matraz con agua destilada
hirviendo, agitando hasta disolución total. Dejar enfriar y enrasar. Filtrar en algodón, si es
necesario.
Tomar 10 ml de la solución preparada y colocar en matraz de erlenmeyer.
Agregar 20 ml de agua destilada.
Añadir 3 gotas de una disolución de K2CrO4 como indicador. Titular con solución de AgNO3 de
concentración conocida hasta que persista durante 30 segundos una coloración naranja –marrón.

Hacer los cálculos teniendo en cuenta que 1 ml de AgNO3 0,1 N equivalen a 0,005845 g de NaCl
Expresión del resultado: % NaCl

A partir del resultado obtenido calcular la cantidad de Na y comparar con el rótulo.

DETERMINACIÓN DE CALCIO EN LECHE FLUIDA

Colocar en un matraz de erlenmeyer 2 ml de la muestra de leche.


Agregar 25 ml de agua destilada, 2 ml de Na OH 0,5 N para asegurar un pH superior a 12 y una
pequeña cantidad de murexida como indicador. Esperar 2 minutos.
Titular con solución de EDTA con un título conocido, hasta viraje del indicador del rosa al violeta
suave. Tener precaución ya que el cambio de color es muy tenue.
Repetir por duplicado

Cálculos

Ca (mg/100ml) = (Título del EDTA x Volumen gastado (ml) x 100) / ml de muestra

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Problemas y preguntas
PROTEÍNAS

1. Explicar el fundamento de la digestión Kjeldahl.


2. Explicar para qué se utilizan los diferentes reactivos catalizadores.
3. Explicar el fundamento de la destilación y la titulación.
4. ¿Por qué razón se utiliza el factor 6,25 para convertir el nitrógeno a proteína?
5. ¿Es necesario saber cuántos mililitros de ácido sulfúrico se adicionan en la etapa de la
mineralización?
6. Se quiere determinar el % de proteínas en una muestra cárnica. Para ello se pesan 0,521 g de
muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación de la muestra se
consumen 15,65 ml de HCl 0,1 N. Calcular el % N y el % de proteínas.
7. ¿Cuánto se debe pesar de muestra de harina de maíz cuyo % de proteínas es 6% si en la
titulación con el HCl del ejercicio anterior no se quiere gastar más de 15,0 ml?
8. Para determinar el % de proteínas en un puré de tomate, se pesaron 11,3480 g de muestra, se
digirió, destiló y tituló gastándose 15,3 ml de HCl 0,0971 N para la muestra. El % de
proteína fue de 1%. ¿Cuál fue el factor utilizado?
9. Establecer formas de Expresión de los resultados- rótulo- informe
10. ¿Qué importancia tiene conocer el contenido de proteínas en un alimento?

LÍPIDOS
1. ¿Qué requisitos tiene que tener el solvente para realizar una extracción por el Soxhlet?
2. ¿Para qué se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?
3. ¿Cuáles son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?
4. Se determina el contenido de grasa en una muestra de leche en polvo por el método de Rose-
Gottlieb. Se pesan 1.025 g de leche entera y se disuelven en agua caliente. Se agrega el
amoníaco y luego el alcohol y la mezcla de éteres. Después de las extracciones se evaporan
los solventes y se obtiene un residuo graso de 0.2455 g. Exprese el resultado y verifique si
cumple con lo especificado en el CAA.
5. ¿Por qué en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados? Si la
muestra está húmeda, ¿usted va a determinar el extracto etéreo por defecto o por exceso?
6. Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,9720 g de muestra y se seca en
estufa a 100-105 °C durante 2 hs. El peso del residuo fue de 1,1970 g. Luego se realiza la
técnica de Soxhlet, siendo el peso del cristalizador vacío de 88,6720 g y del cristalizador
con el residuo graso de 89,0270 g. Informar el % de materia grasa en la carne.

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7. Expresar el resultado del porcentaje de grasa en base seca del ejercicio anterior.
8. ¿Qué importancia tiene conocer el contenido de lípidos en un alimento?
9. ¿Cuáles son los recaudos a tener en cuenta al extraer la grasa de un pescado de mar de aguas
muy frías para su posterior análisis cromatográfico?

GLÚCIDOS
1. En la estandarización del reactivo de Fehling Causse Bonnans (FCB) se utilizaron 8,5 ml de
solución de glucosa 0,5%. Calcular el título del reactivo
2. Buscar en 3 rótulos de alimentos, qué azúcares están presentes.
3. Cuando se titula una solución de azúcares con el reactivo de FCB se gastan más de 50 ml y
no se llega al punto final. Luego de la hidrólisis el gasto es de 7,1 ml. El título del
reactivo es 0,040 g de glucosa.
a)¿Cómo informaría el resultado?
b)¿Puede asegurar qué azúcar contiene la solución?
4. Se desea determinar el % de azúcares reductores en la naranja. Se utilizó un FCB cuyo título
era de 44,3 mg de glucosa, gastándose 7,5 ml de jugo diluido. ¿Cuál fue la dilución
utilizada si se informó que el % de azúcares reductores era de 8,86 %?
5. Se preparó 100 ml de una solución 0,9 % de sacarosa (C12H22O11). Luego se agregó 5 ml
de HCl concentrado y se calentó para hidrolizar. Como se evaporó cierta cantidad de
agua, se agregó una solución de NaOH para neutralizar y luego agua hasta llegar a 100
ml. Calcular el % m/v de azúcar invertido
6. Unir con flechas:

Tartrato de sodio y potasio Estandarización del reactivo

Azul de metileno Medio apropiado para que ocurra la redox

Ferrocianuro de potasio Indicador redox

Glucosa 0,5% Compleja el ión Cu2+

NaOH Necesario para la oxidación del azúcar

CuSO4 Compleja el ión Cu+

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7. Al efectuar el dosaje de azúcares en un jarabe por el método cuprométrico se obtienen los


siguientes resultados:

Gasto en la valoración directa: 5,2 ml.


Gasto en la valoración después de hidrolizar: 3 ml.
Título del reactivo: 0,042 g de azúcar invertido
El jarabe se diluyó 1/50 para hacer la determinación. ¿Qué tipo de azúcares tiene el
producto y en qué concentración?

8. Llega al laboratorio una muestra de una bebida carbonatada para el análisis cuantitativo de
azúcares totales, reductores y no reductores. La muestra se diluye al 10% y se titula con
el reactivo de FCB y se llega al punto final con un gasto de 6,8 ml. Luego de la hidrólisis
se obtiene un gasto idéntico a la titulación anterior. El título del reactivo es 0,041 g de
glucosa.

a) Informe el resultado en contenido de azúcares reductores, azúcares no reductores y


azúcares totales.
b) El fabricante del producto exige que en el informe se especifique cuál es el azúcar que
contiene. ¿Qué método de análisis tendría que utilizar para su identificación?

9. ¿Qué importancia tiene conocer el contenido de glúcidos o hidratos de carbono en un


alimento?

AGUA EN ALIMENTOS
1. En la técnica de Dean Stark, ¿Qué condiciones debe reunir el solvente?
2. Llega a su laboratorio una muestra de galletita para determinar humedad. Para ello se toma
una muestra de 4,5350 g y se lleva a estufa de 105ºC hasta peso constante. La tara del
recipiente es de 59,9570 g y el peso del recipiente + muestra después de desecación:
64,0725 g. Informar el resultado.
3. Llega a su laboratorio una muestra de vinagre para determinar el contenido de agua. Para
ello se toman 10,0240 g de muestra y se evapora el agua. El peso del residuo fue de 0,5131
g. Informar el resultado. ¿Cuál sería el método más adecuado ha utilizar para esta
determinación? Justificar la respuesta.
4. Se desea determinar el % de agua en una muestra de orégano, ya que si el valor supera el
12% se considera que no cumple con lo establecido por el CAA para este alimento. Para ello
se pesan 20,0420 g de muestra y se procede según la técnica de Dean Stark, observando

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luego que el volumen de agua en la escala graduada era 1,5 ml. Informar correctamente el %
de agua e indicar si la muestra cumple con lo establecido por el CAA.
5. Para determinar el % de agua en una muestra de yerba mate, un técnico pesó 19,0280 g de la
muestra, le agregó tolueno y comenzó a calentar. Luego de un tiempo, leyó el volumen de
agua en el vástago, que era 1,1 ml. ¿Qué % de agua informó? ¿Está bien lo que realizó el
técnico? ¿Cometió error por exceso o por defecto? ¿Por qué?
6. Curvas de sorción (absorción y desorción) para una alimento como alfajor de chocolate con
dulce de leche. Después del horneado la galletita tiene 22 % de humedad y una aw de 0.78.
¿cual sería la aw cuando se pone en contacto con el dulce de leche? ¿Cuáles son los riesgos
de deterioro para un alimento de esa aw?

PROBLEMAS DE INTEGRACIÓN DE CONTENIDOS

1. Calcular la composición proximal de una galletita que contiene 5 % de fibra dietaria y 0,2
% de colesterol que en las determinaciones de los componentes arrojó los siguientes valores:
Contenido de proteínas
Peso de la muestra: 0,5 g
Normalidad del ácido usado en la titulación: 0,110
Gasto en la titulación: 9,57 ml
Contenido acuoso
Muestra: 4,5350 g
Tara del recipiente: 59,9570 g
Recipiente + muestra después de deshidratación: 64,0725 g
Extracto etéreo
Muestra: 4,5135 g
Tara del cristalizador: 52,1790 g
Cristalizador + residuo graso 53,0110 g
Contenido mineral
Tara crisol de porcelana: 12,0975 g
Crisol + cenizas: 12,1500 g
Muestra: 2,4955 g

a) ¿Cuál es el componente nutritivo que se encuentra en mayor proporción?


b) ¿Cuál es el aporte calórico de 200 gramos de este producto?

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c) ¿Cuáles de los componentes cuya concentración conoce informaría de manera obligatoria en


el rotulado nutricional de este producto?
d) Confeccione el rotulado nutricional del alimento.

2. Calcular la composición proximal de una torta de mandarina que en las determinaciones de


los componentes arrojó los siguientes valores:
Contenido de proteínas
Peso de la muestra: 0,4990 g
Normalidad del ácido usado en la titulación: 0,110
Gasto en la titulación: 9,55 ml
Contenido acuoso
Muestra: 4,5340 g
Tara del recipiente: 59,9585 g
Recipiente + muestra después de deshidratación: 64,0740 g
Extracto etéreo
Muestra: 4,6000 g
Tara del cristalizador: 52,1790 g
Cristalizador + residuo graso 53,1190 g
Contenido mineral
Tara crisol de porcelana: 12,1005 g
Crisol + cenizas: 12,1605 g
Muestra: 2,4945 g
a) ¿Cuál es el componente nutritivo que se encuentra en mayor proporción?
b) ¿Cuál es el aporte calórico de 50 gramos de este producto?

1. a) Indique la composición proximal de una bebida gaseosa sabor lima limón sabiendo que la
lectura en el refractómetro fue de aproximadamente 10 ºBrix (g de sólido solubles/100g) a
una temperatura de 20 ºC.
b) ¿Con qué otro procedimiento se podría determinar el contenido de sólidos? ¿De qué
manera debería expresarse el resultado?
c) ¿Qué volumen de muestra supone que hubiera gastado en la titulación después de
hidrólisis por FCB, si el título del reactivo es de 0, 041 g de glucosa?

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2. Una persona de 30 kg de peso ingiere por día un litro de una bebida que contiene
Acesulfame K 9 mg/100ml; Aspartamo 21mg/100ml; benzoato de sodio 50mg/100ml;
Sorbato de potasio 50mg/100ml; Tartrazina 2 mg/100ml. Conteste las siguientes
preguntas:¿Cuál/es de los aditivos empleados superan la IDA para este caso?
Datos: IDA:
Acesulfame K: 15 mg/kg
Aspartamo: 40 mg/kg
Benzoato de sodio: 5mg/kg
Sorbato de potasio: no posee.
Tartrazina: 7,5mg/kg

a)¿Qué función cumple cada uno de los aditivos empleados en este producto?
b)¿Cómo se declarará la presencia cada uno de los mismos en el rótulo?

3. Calcular la composición proximal de una HARINA DE SOJA que contiene 11,2 % de fibra
dietaria y que en las determinaciones de los componentes arrojó los siguientes valores:

Proteínas:
Peso de la muestra: 0,280 g
Normalidad del ácido usado en la titulación: 0,110
Gasto en la titulación: 11,5 ml
Contenido acuoso:
Muestra: 4,500 g
Tara del recipiente: 59,8670 g
Recipiente + muestra después de deshidratación: 64,0520 g
Materia grasa:
Muestra desecada: 4,1850 g
Tara del cristalizador: 81,1785 g
Cristalizador + residuo graso 82,0110 g
Materia mineral:
Tara crisol de porcelana: 11,0985 g
Crisol + cenizas: 11,2235 g
Muestra: 2,500 g

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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS ‐ QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

a) ¿Cuál es el componente nutritivo que se encuentra en mayor proporción?


b) ¿Cuál es el aporte calórico de 50 g de este producto?

4. Se analiza un producto envasado compatible con derivado cárnico de origen porcino (paleta
cocida), siendo los resultados de los análisis los siguientes:
Humedad (100-105 ºC) = 62 %
Cenizas (500-550 ºC) = 0,98 %
Proteínas (Kjeldahl; f = 6,25) = 19 %
Grasa = 16 %
Almidón = negativo
Proteínas no cárnicas = negativo

Los nitritos, ¿por qué se usan? ¿Se puede evitar su uso? ¿Por qué están cuestionados?

5. Indique con: adulteración, falsificación, alteración y contaminación los siguientes


enunciados. Justifiquen brevemente.
Toxina estafilocóccica en jamón cocido
Galletitas rancias en el fondo de un recipiente de la alacena
Manzanas golpeadas y con moho
Leche que al calentarse “se corta”
Chorizo con un contenido de nitritos superior a lo permitido
Frutos secos que tuvieron hongos (Aspergillus flavus)
Miel con agregado de glucosa
Leche entera con menos del 3 % de grasa
Café con agregado de maíz tostado
Galletitas húmedas
Alimento con otro colorante al que está declarado en el rótulo
Leche en polvo oscurecida
Leche en polvo para niños con agregado de melamina (China, 2008)
Agua mineral envasada con presencia de Escherichia coli

6. A partir de los siguientes extractos de información publicada en distintos medios de


comunicación analice si se trata de una alteración, falsificación, contaminación o
adulteración. Justifique brevemente.

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a) Difícil de creer, pero Singapur alerta sobre la introducción a ese país de un arroz
particular. En ese reporte se denuncia que ciertas compañías chinas están produciendo
cantidades importantes de arroz y de acuerdo a esa advertencia aparecida en un diario de
Hong Kong, los fabricantes de ese producto mezclan papas, camotes y resina plástica
industrial para producir un producto llamado arroz.
b) La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT) retiró del mercado una línea de barritas de cereal porque en su envoltorio figura
que son aptas para celíacos, pero en realidad contienen gluten. Se trata de barritas de
cereales elaboradas por la firma XXX, de Santa Fe, que se vendían con la inscripción “sin
gluten” o “sin gluko”, una inscripción que llevan los productos que son aptos para celíacos,
Sin embargo, la ANMAT detectó presencia de gluten en los productos así identificado.
c) Un estudio realizado en el que se analizaron 52 alimentos de tipo light ha dado como
resultado que un tercio de los alimentos considerados light que podemos ver en las
estanterías de los supermercados, realmente, no reducen el aporte calórico en un porcentaje
igual o mayor al 25 %.
d) A partir de ciertos tratados de comercialización, los empresarios del vino argentino se
vieron obligados a sincerar la situación y admitir que el vino que vendían los restaurantes de
Buenos Aires, a pesar de presentarse con etiquetas europeas, era vino elaborado en
Argentina.

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