ENSALADAS Y ALIÑOS

ENSALADAS

Una ensalada puede ser una pequeña parte de una comida o bien una comida completa cuando se
sirve de plato único. Existen muchos estilos de ensaladas, como también una cantidad infinita de
ingredientes que se pueden usar en su elaboración. Cada día las ensaladas se han vuelto más
populares, especialmente en aquellos interesados en dietas livianas. A esos clientes se les puede
tentar ofreciéndoles un tipo de ensalada apropiada, con una bonita y entretenida combinación de
ingredientes y aliñada con un aderezo que logre un delicioso y apetitoso balance de colores,
texturas y sabores.

Se define como ensalada una preparación única o una mezcla de diferentes ingredientes
acompañados o ligados por un aliño. Una ensalada puede contener carnes, granos, frutas, frutos
secos o queso y sin ninguna lechuga. Puede servir de entrada, segundo plato después de la
entrada, un plato de fondo (especialmente al almuerzo), un plato siguiendo al de fondo como es la
costumbre europea o incluso un postre.

El color, la textura y el sabor de cada uno de los ingredientes de una ensalada deben
complementarse entre ellos y el aliño debe complementar a todos los ingredientes. La armonía es
el factor crítico para el éxito de una ensalada – sin importar de qué tipo se trate.
Primero se analizaran las diferentes hojas verdes o verdes que comúnmente se emplean en una
ensalada. Luego vienen los aliños y finalmente las técnicas para preparar ensaladas verdes
(sacudidas y compuestas), ensaladas ligadas, ensaladas de verduras y ensaladas de frutas.

Clasificación de ensaladas

Estas se clasifican de acuerdo a sus métodos de preparación. Existen dos tipos de ensaladas de
hojas o ensaladas verdes: las sacudidas y las compuestas. Las más informales, las sacudidas,
se elaboran colocando las hojas, acompañamientos y aliños en un bol y se sacuden o revuelven
para mezclar. Una ensalada compuesta tiene un aspecto más elegante, y se prepara disponiendo
en un plato los ingredientes en forma artística.
Otros tipos de ensaladas incluyen las ensaladas ligadas, que consisten en carnes cocidas, aves,
pescado, mariscos, pastas o papas ligadas con un aliño o aderezo; las ensaladas de verduras y las
de frutas.

Ensaladas de hojas o ensaladas verdes

Ensaladas sacudidas
Estas están compuestas de verduras con hojas como lechuga, espinaca, berros, arúgula, etc.
Pueden estar compuestas de sólo hojas y un aliño o también pueden incluir ingredientes como
frutas, verduras, frutos secos o queso. Pueden ser aliñadas con diversos tipos de aderezos, desde
una ligera vinagreta hasta un tocino caliente. Es importante que el aliño se agregue al último
momento antes de servir. Los aliños ácidos pueden marchitar las hojas y volverlas traposas.
Al combinar los aliños y las hojas de la ensalada existe una regla muy simple: mientras más
delicada sea la textura y sabor de la hoja u otro ingrediente, más liviano y más sutil debe ser el
aliño. Aquello aliños basados en vinagretas son mucho más livianos que los basados en mayonesa
o similares y sólo deben emplearse con lechugas delicadas. Otras lechugas como la costina o la
escarola tienen más resistencia y pueden soportar un aliño más pesado como los basados en
mayonesa.

Es imposible hacer un listado de ingredientes que combinan bien con las hojas en una ensalada
sacudida. A continuación una lista parcial:

 Verduras – prácticamente cualquier vegetal – ya sea crudo, blanqueado o cocido, cortado en

tamaños apropiados y formas parejas.
 Frutas – segmentos de cítricos, manzanas o peras; frutas secas, como pasas rubias o negras o
damascos.
 Carnes, aves, pescados y mariscos – carnes cocidas y aves en láminas o picadas en forma
limpia y uniforme; pescados escalfados, grillados o curados, en cubos o desmenuzados;
mariscos pequeños cocidos como camarones y ostiones; langosta o jaiba en láminas, en cubos
pequeños o desmenuzadas.
 Quesos – quesos firmes rallados como el parmesano; quesos semi-duros como el suizo o
cheddar, en julianas o rallados.
 Frutos secos – cualquiera que sea más apropiado, ya sean asados, tostados, acaramelados o
ahumados.
 Crutones – de diversos tipos de panes, sazonados de diversas formas y tostados.

Los procedimientos para preparar una ensalada sacudida:

1. Elegir las hojas de varios colores, texturas y sabores.

2. Con cuidado cortar o romper, lavar y secar las hojas.
3. Preparar los ingredientes decorativos de la forma deseada.
4. Preparar el aliño.
5. Combinar las hojas, los acompañamientos y el aliño, sacudiendo todo junto. También se
pueden sacudir sólo las hojas y los acompañamientos y luego rociar las hojas con el aliño.

Ensaladas compuestas

Estas ensaladas generalmente usan una hoja como base y se montan distribuyendo en forma
artística el resto de los ingredientes en el plato (por ejemplo, ensalada Nicoise). Generalmente
son cuatro sus principales componentes: la base, el cuerpo, la decoración y el aliño.
La base es generalmente una capa de hojas que cubren el plato donde de servirá la ensalada.
Dependiendo del efecto deseado, las hojas pueden estar en forma de tazas o extendidas.
El cuerpo es el ingrediente principal. Puede ser una lechuga u otras hojas, o bien otra ensalada
preparada con ingredientes cocidos o mezclados, como una ensalada de pollo o de frutas.
La decoración es agregada a la ensalada por color, textura y sabor. Puede ser contundente como
láminas de carnes grilladas o tan simples como espolvorear con hierbas picadas; también puede
ser fría o caliente. La elección es ilimitada, sin embargo siempre se debe cuidar el balance y
complemento del sabor del cuerpo o ingrediente principal.
El aliño o aderezo siempre debe complementar y no tapar o disfrazar los otros sabores de la
ensalada. Si el cuerpo ya tiene un aliño, como en el caso de una ensalada ligada, puede que un
aliño adicional no sea necesario.
Por lo general las ensaladas compuestas de hojas son aliñadas rociando el aliño sobre la ensalada
una vez que ha sido plateada. Alternativamente, los ingredientes individuales pueden ser aliñados
antes de montar la ensalada en el plato. Un tercer método que depende de la complejidad de la
ensalada para ahorrar tiempo, es preparar con antelación las ensaladas en forma individual sobre
latas de horno; al servir sólo son rociadas por un aliño y transferidas rápidamente con una
espátula al plato.

Los procedimientos para preparar una ensalada compuesta:

1. Juntar todos los ingredientes de la ensalada, lavarlos, emparejarlos, cocinar, grillar o

prepararlos de acuerdo a lo indicado en la receta.
2. Disponer los ingredientes en forma artística en el plato, aliñar cada ingrediente de la forma
deseada o según la receta.
3. Al momento de servir, calentar o cocinar los ítems que necesitan ser servidos calientes y
agregarlos a la ensalada.

Ingredientes de hojas
Las ensaladas de hojas o ensaladas verdes no necesariamente son verdes. Algunas hojas son
rojas, amarillas, blancas o cafés. Sin embargo son todas hojas vegetales. Muchas son miembros
de la familia de las lechugas o chicorias. A continuación algunas hojas para ensaladas sacudidas o
compuestas:

Lechugas. La lechuga se ha consumido desde tiempos inmemorables y desde que se tiene

registro de lo que la humanidad comía. Los arqueólogos han descubierto que la realeza persa
comía lechugas en los banquetes hace ya más de 2500 años. Actualmente famosas y
archiconocidas en todo el mundo, las lechugas son miembros del género Lactuca y sus nombre
más comunes son costina, escarola, milanesa, española, etc.

Las lechugas butterhead (las venden como hidropónicas) donde se encuentran la Boston y la
Bibb, son muy solicitadas por sus hojas suaves aterciopeladas, plegables, con una textura y sabor
a mantequilla. Al separarse del centro estas hojas forman tacitas, las que son ideales para contener
otras preparaciones.

La lechuga escarola (Iceberg) es la más popular dentro de las variedades de lechugas, sobretodo
en Estados Unidos. Su cabeza esférica de hojas muy apretadas se compone de hojas crujientes de
verde pálido y con un sabor muy tenue. Estas permanecen crujientes por un tiempo largo una vez
que han sido cortadas o procesadas.

La lechuga costina o romana, también llamada cos, tiene sus hojas alargadas ligeramente sueltas.
Sus hojas exteriores son de un verde oscuro y aunque aparecen gruesas, son muy crujientes y
sabrosas sin ser amargas. El centro el más pálido y más blando pero aún crujiente. Esta lechuga
tiene suficiente sabor para afrontar un aliño tan pronunciado como el de ajo y parmesano que se
emplea en la ensalada Caesar.

Lechugas baby se llaman esas lechugas muy codiciadas por chefs por ser nuevas y distintas a las
lechugas corrientes. Generalmente son menos amargas y siempre son más suaves y delicadas.
Dentro de esta categoría están las nuevas Lola Rosa, Brune d’Hiver, Pirate, Baby Red Bibb, Red
Sails, etc., de colores verdes, variegados y rojos profundos. Debido a su tamaño y variedad, son
las lechugas perfectas para ensaladas compuestas. El mesclun es una mezcla de diferentes
variedades de lechugas baby.
Las chicorias vienen en diversas variedades de colores, formas y tamaños y la mayoría son
ligeramente amargas. Son bastante firmes y por lo tanto se pueden preparar cocidas,
generalmente grilladas o breseadas.

Las endibias belgas crecen en pequeñas cabezas apretadas con hojas puntiagudas. Sus firmes
hojas tienen la base blanca con ligeros tintes de amarillo y verde pálido en los bordes de las hojas.
Las hojas enteras se pueden separar, emparejar y rellenar con mantequillas blandas, quesos o
mezclas para servir como hors d’oeuvres o para servir en ensaladas compuestas. Las cabezas
enteras de endibias se pueden bresear o grillar y servir con carnes o aves.

El radicchio se asemeja a un repollo morado pequeño. Al cocinarlo, retiene su color rojo brillante
y se cocina braseado o grillado para servirlo como un acompañante. Debido a su atractivo color,
el radicchio es muy usado en ensaladas frías, pero debido a su sabor amargo debe usarse en pocas
cantidades y generalmente mezclado con otra hojas más dulces. Al separarse del centro sus hojas
forman tacitas, las que son ideales para contener otras preparaciones.

Otros ingredientes de hojas de ensalada e ingredientes florales

Estos ingredientes con delicadas hojas, fuera de las lechugas y chicorias, se usan para agregar
textura, sabor y color a ensaladas. Por ejemplo:

Arúgula, también llamada rucula, es un miembro de la familia del repollo. Las mejores hojas son
de un largo de 5-10 cm. La arúgula tiene un sabor muy fuerte, especiado y de pimienta – es tan
fuerte que muy rara vez se sirve sola, sino que mezclada con otras hojas verdes más dulces.
Acedera, tiene hojas muy ácidas, de sabor a limón, que acompañan bien a pescados y mariscos.
Se deben usar en pocas cantidades y combinadas con otras hojas en una ensalada. Con la acedera
también se pueden preparar sopas, salsas y purés.

Espinaca, al igual que la acedera, también se puede cocinar o usar en una ensalada verde. En
ensalada, generalmente se sirve mezclada con un aliño caliente de tocino. La espinaca tiene un
intenso color verde y un sabor fuerte y textura suave. Si es de buena calidad, debe ser
relativamente crujiente.

Brotes, aunque no son hojas verdes generalmente se emplean en ensaladas y sándwiches. Los hay
de soya, mostaza (rabanito) y alfalfa, siendo los de alfalfa los más suaves.

Berros, tienen pequeñas hojas redondas y bastantes tallos. Tienen un sabor de pimienta y le
añaden sabor especiado a una ensalada. Sus hojas deben ser verdes intensas, sin tintes amarillos.
Para guardar su frescura, los berros deben guardarse en un lugar muy frío y húmedo. Las hojas
individuales se desprenden de los tallos y se lavan al momento de servir.

Flores comestibles, deben ser cultivadas especialmente para consumo alimenticio y libres de
pesticidas u otros gérmenes. Se usan en ensaladas o como adornos cuando se necesita un golpe de
color. Las más empleadas son la espuela de galán, las caléndulas, los pensamientos, etc.
Hierbas frescas, muchas de ellas se usan en ensaladas para agregarles un sabor interesante, como
son la albahaca, tomillo, estragón, orégano, eneldo, cilantro, menta, salvia y incluso romero.
Debido a que tienen sabores fuertes, se deben usar con cuidado para no matar el sabor de las
hojas verdes. También se usan las flores de hierbas para agregar color, sabor y aroma.
 Ensaladas ligadas

Un chef creativo puede preparar una gran variedad de ensaladas combinando todo tipo de carnes,
aves, pescados, mariscos, papas, pastas, granos y/o legumbre con un aliño y decoraciones. A
pesar que las combinaciones pueden ser muy variadas, estas ensaladas están clasificadas de esta
forma porque todos sus ingredientes están ligados juntos. Esto significa que cada ensalada se
compone de uno o más ingredientes juntados en una masa cohesiva. El ingrediente que liga puede
ser tanto una vinagreta como un aliño en base a mayonesa u otro aderezo. Los ingredientes deben
estar distribuidos en la ensalada en forma pareja y el grado de cohesividad puede ir desde muy
apretado a uno que puede separarse fácilmente.

Los ingredientes que pueden usarse en esta ensalada son muy variados e imposible de listar. Igual
de imposible listar las técnicas de preparación. Existen muchas formas de preparar una ensalada
ligada al igual que ingredientes, aliños y decoraciones.

Las ensaladas ligadas se pueden usar como el cuerpo de una ensalada compuesta (por ejemplo,
servir una ensalada de huevo sobre una cama de lechuga). Algunas son usadas en sándwiches,
como la ensalada de pollo o atún, pero generalmente no en ensaladas de acompañamientos. Como
otras se sirven de acompañamiento pero nunca en sándwiches, como la ensalada de papas con
mayonesa o una ensalada de pasta.

Los procedimientos para preparar una ensalada ligada:

1. El preparar una ensalada a partir de ingredientes cocidos es una excelente formar de usar
restos, pero éstos deben estar frescos y ser de buena calidad. La ensalada final sólo puede ser
buena si los ingredientes usados también lo son.
2. Al preparar una ensalada ligada, elegir los ingredientes cuyos sabores se mezclan y se
complementan bien.
3. Elegir ingredientes por color. Unos pocos ingredientes de colores vivos pueden volver una
ensalada fome en una espectacular.
4. Para mejorar la apariencia, cortar todos los ingredientes del mismo tamaño.
5. Todos los ingredientes deben cortarse en trozos pequeños de modo que se puedan comer
fácilmente con un tenedor.
6. Asegurarse que todos los ingredientes estén debidamente cocidos antes de usarlos, para
prevenir peligros de bacterias o descomposición.
7. Siempre refrigerar los ingredientes cocidos antes de usarlos. Los ingredientes tibios pueden
promover el cultivo de bacterias, especialmente en las ensaladas con base de mayonesa.
8. Siempre usar el aliño con criterio y en cantidad adecuada. Estos deben realzar los sabores de
los otros ingredientes de la ensalada y no cubrirlos.
 Ensaladas de verduras

Estas ensaladas se elaboran a partir de verduras crudas o cocidas o una combinación de ambas
(por ejemplo, ensalada de espárragos- blanqueados, tomates y queso mozzarella fresco). Estas
pueden servirse en buffets, como entradas o bien como un plato único. Al igual que con otras
ensaladas, las ensaladas de verduras deben combinar exitosamente el color, la textura y el sabor.
Algunas ensaladas de verduras como la ensalada de zanahorias con pasas o la de repollo rallado
son preparadas con mayonesa. Sin embargo, la mayoría se elabora marinando verduras o
combinándolas con un aliño de vinagreta.

Casi todas las verduras se pueden marinar exitosamente. La cantidad de tiempo dependerá de la
verdura y la marinada, pero generalmente son suficientes unas pocas horas o toda la noche para
que los sabores se impregnen. Las verduras blandas como champiñones, zapallo italiano y
pepinos se pueden agregar directamente a una marinada fría. Otras verduras más firmes, como
zanahorias o coliflor, deben blanquearse en agua salada, refresca y estilar, y luego pueden
añadirse a una marinada fría. Ingredientes como zanahorias, alcachofas, champiñones, coliflor,
zapallos italianos, cebollas perla y semejantes algunas veces son calentados rápidamente en una
marinada saborizada con jugo de limón y aceite de oliva, y luego servidas frías. Este estilo se
llama a la grecque.

Muchas ensaladas marinadas pueden conservarse por varios días bajo correcta refrigeración.
Mientras que las ensaladas envejecen en las marinadas, éstas cambiarán en aspecto y textura.
Esto puede ser o no ser deseable. Por ejemplo, los champiñones y alcachofas se vuelven más
sabrosos, mientras que las verduras verdes se descoloran por los ácidos de la marinada. Si las
ensaladas marinadas se preparan con antelación, se debe cuidar su aspecto como también su
sazón al momento de servir.

Los procedimientos para preparar una ensalada con verduras:

1. Recolectar y lavar todas las verduras.

2. Preparar las verduras (emparejar, cortar, rallar, etc.) de la forma deseada o de acuerdo a la
receta.
3. Blanquear o cocinar las verduras cuando fuera necesario
4. Combinar las verduras con la marinada o aliño. Corregir la sazón.
 Ensaladas de frutas

Existe tanta variedad de frutas diferentes de brillantes colores y sabores dulces delicados que
elaborar una ensalada de frutas es muy fácil. Estas ensaladas son una adición refrescante en un
buffet y pueden servir de primer plato en un almuerzo o cena. Una ensalada de frutas más
elaborada puede servirse en un almuerzo liviano.

Una ensalada de frutas debe prepararse casi en el momento de servirse. La pulpa de muchos tipos
de frutas se vuelve blanda y opaca si se corta antes de tiempo. Otras frutas se oxidan tan pronto se
cortan. (Revisar apuntes de ensaladas de frutas en Cocina I).

Generalmente no llevan aderezo, pero si se usa un aliño generalmente este es dulce y se prepara
con miel o yogurt mezclado con los jugos de las frutas o con sus purés. En forma alternativa, se
pueden rociar con licor de naranja, crème de menthe u otros licores. Estas ensaladas pueden ser
sacudidas o compuestas. Pero ambas deben ofrecer una atractiva combinación de colores, formas,
tamaños, sabores y texturas.

ALIÑOS

Un aliño u aderezo (dressing) es una salsa para ensalada. Así como una salsa para comidas
calientes debe complementar en vez de tapar el sabor del ingrediente principal, la salsa o aliño
para una ensalada también debe complementar y nunca tapar los sabores de los otros
ingredientes.
A pesar que se pueden emplear muchos ingredientes para confeccionar aliños para ensaladas, la
mayoría se basa en una mezcla de aceite y vinagre, llamada vinagreta, o bien una mayonesa u
otro producto emulsionante.
Los aliños tipo vinagreta se pueden elaborar sin aceite; los aliños cremosos parecidos a los con
base de mayonesa, se pueden elaborar con crema ácida o yogurt en vez de mayonesa. Sin
embargo, por razones prácticas estos aliños todavía se preparan como vinagretas y aliños en base
a mayonesa. De esa forma se tratan a continuación.

Aliños de vinagreta

La vinagreta simple es una emulsión temporal de aceite y vinagre sazonada con sal y pimienta.
La proporción estándar es de tres partes de aceite por una parte de vinagre. Sin embargo, esta
proporción puede variar. Cuando se emplean aceites altamente saborizados, generalmente es
suficiente una proporción menor de aceite. En algunas recetas, todo o parte del vinagre es
reemplazado con jugo de limón, y por lo tanto se debe emplear una proporción mayor de vinagre
y jugo cítrico que las tres partes de aceite para obtener el correcto nivel ácido. La mejor forma de
determinar la proporción correcta de aceite y vinagre es probar el aliño, de preferencia con el
ingrediente que sea el sabor principal.

Los aceites y vinagres tienen sabores bastante únicos que pueden mezclarse y combinarse para
conseguir el balance correcto en una determinada ensalada. El aceite de oliva va bien con vinagre
de vino tinto; los aceites de frutos secos (nuez, avellanas, etc.) van bien con vinagres balsámicos
o de jerez. Los aceites neutros como el canola, de maíz o girasol combinan con cualquier vinagre.
El aceite y el vinagre se repelen mutuamente y se separarán casi inmediatamente de mezclados
deben batirse juntos al momento de servirlos.

Aceites. Existen muchos tipos de aceites para preparar aliños para ensaladas. Los más usados son
los neutrales, como los canola, maíz, soya y semillas de algodón. Otros aceites pueden emplearse
para agregar sabor, como el de oliva, ya sea el suave aceite de oliva o bien el extra virgen lleno de
sabor. Los aceites de frutos secos, como el aceite de nuez y de avellanas, son muy caros, pero
agregan un sabor único muy interesante. Los aceites aromatizados también son muy populares.
Vinagres. Muchos tipos de vinagres pueden emplearse en ensaladas. El más común es el de vino
tinto pues es barato y su sabor se mezcla bien con cualquier ingrediente. Pero existen otros
vinagres, como los de sidra, balsámico y de vino blanco. Los vinagres saborizados con frutas (en
especial frambuesas) son muy usados, como también los aromatizados con hierbas.
Los jugos ácidos, como limón, naranja y lima, también son sustituidos por una parte o en su
totalidad del vinagre en un aliño.

Otros ingredientes saborizantes. Las hierbas, especias, chalotas, ajo, mostaza y azúcar son sólo
uno de los muchos ingredientes saborizantes usados para realzar un aliño de vinagreta. Algunos
ítems como hierbas, chalotas y ajo deben picarse finos antes de ser introducidos a un aliño. Si se
emplean hierbas secas, el aliño debe reposar por lo menos 1 hora para permitir que los sabores se
desarrollen.

Los procedimientos para preparar una vinagreta:

1. Elegir un aceite y vinagre que se complementen como también complementen los

ingredientes que sazonarán.
2. Mezclar el vinagre, sazón y otros sabores en un bol.
3. Agregar, batiendo, el aceite.
4. Dejar que el aliño final repose unas pocas horas a temperatura ambiente antes de emplear para
que se impregnen los sabores.
5. Volver a batir vigorosamente antes de usar.

Mayonesa

A pesar que la mayoría de las operaciones de servicio de comida compran mayonesas

comerciales, cada chef debe saber como se prepara para comprender en profundidad cómo usarla
y porque reacciona de una forma determinada al usarla. El saber cómo se prepara una mayonesa
permite crear una mayonesa propia con los sabores exactos que uno desea que ella tenga.
La mayonesa es una emulsión. Una emulsión, o una salsa emulsionada, se forman cuando dos
líquidos que normalmente no formarían una mezcla estable son forzados a que se unan y se
mantengan unidos en suspensión. Para preparar mayonesa, el aceite se bate con muy poca
cantidad de vinagre (es el agua en el vinagre que no se mezcla normalmente con el aceite). A
medida que el aceite y vinagre se baten juntos, el aceite se rompe en gotitas microscópicas que se
separan unas de otras por una delgada barrera de vinagre. Si se dejan tranquilas, las gotitas se
reagruparían rápidamente, formando una gran mancha de aceite y una pequeña de vinagre. Para
prevenir que las gotas de aceite se reagrupen, se le debe añadir un emulsionante. En el caso de la
mayonesa, el emulsionante es la lecitina, una proteína que se encuentra en las yemas de huevo.
(El ácido en el vinagre también ayuda a formar la emulsión). La lecitina tiene una habilidad única
de combinar tanto el aceite y el agua. Envuelve las gotitas de aceite, previniendo que entren en
contacto entre ellas y vuelvan a reagruparse.

El balance entre el vinagre, aceite, lecitina y el batido es crucial para obtener la emulsión
perfecta. Mientras más alta es la proporción de aceite versus vinagre, la salsa resulta más espesa.
Mientras más alta la proporción de vinagre a aceite, la salsa resultará más líquida.
Sin embargo, existe un límite de cuanto aceite puede emulsionar cada yema. Una yema contiene
suficiente lecitina para emulsionar aproximadamente 200 cc. De aceite. Si se le añade más de esa
cantidad por yema, la salsa se corta, es decir, se separa el aceite del vinagre, y la mayonesa se
vuelve líquida.

Para una mayonesa estándar generalmente se emplea un aceite de sabor neutral. Los otros aceites
empleados aportan sabor, como el caso del aceite de oliva que se una para una mayonesa
especial, como el aioli. También para una mayonesa estándar se emplea vinagre de vino, pero se
pueden usar otros para impregnar sabor. Los sazonadores pueden variar de acuerdo al uso que se
quiera dar, pero generalmente incluyen mostaza seca o preparada, sal, pimienta y jugo de limón.

Los procedimientos para preparar una mayonesa:

1. Juntar todos los ingredientes y mantenerlos a temperatura ambiente. Los ingredientes a

temperatura ambiente permite que se realice la emulsión más fácilmente.
2. A mano o con batidora eléctrica o procesadora, batir las yemas a velocidad alta hasta que
estén espumosas.
3. Agregar los sazonadores a las yemas y batir para mezclar. La sal y otros sazonadores se
disuelven más fácilmente cuando se agregan en este momento y no al final del proceso.
4. Añadir un poco de líquido (por ejemplo, vinagre) de la receta y batir para mezclar.
5. Con la batidora a velocidad alta o batiendo vigorosamente a mano, empezar a verter
lentamente el aceite hasta que se forme la emulsión.
6. Una vez que se forma la emulsión, se puede añadir el aceite más rápidamente pero siempre en
un chorro constante. La mayonesa ahora se puede batir a una velocidad más lenta.
7. La mayonesa se volverá más espesa a medida que se le añada más aceite. Si se pone muy
espesa se le puede agregar un poco de líquido. Se debe alternar entre el aceite y el líquido dos
o tres veces hasta que todo el aceite esté incorporado y se obtenga la consistencia correcta.
Importante: una yema de huevo grande tiene la habilidad de emulsionar hasta 200 cc de
aceite; si se le agregar más cantidad de aceite se corre el riesgo que se corte.
8. Corregir la sazón y refrigerar de inmediato.
Aliños en base a mayonesa
Estos son aliños de ensalada que usan la mayonesa como base con la adición de otros
ingredientes incorporados para agregar sabor, color y textura. Estos ingredientes incluyen
productos lácteos como yogurt y crema ácida, vinagre, jugos de fruta, verduras en puré o picadas
finas, pasta de tomate, ajo, cebollas, hierbas, especias, condimentos, alcaparras, anchoas y huevos
cocidos.

Aliños de vinagretas emulsionada

Una vinagreta emulsionada es una vinagreta estándar emulsionada con un huevo entero. Esta
vinagreta es más delgada y liviana que un aliño en base a mayonesa y más gruesa que una
vinagreta básica. Su sabor es similar a la vinagreta básica, pero no se separa y se adhiere a las
hojas verdes fácilmente.

Los procedimientos para preparar una vinagreta emulsionada:

1. Juntar todos los ingredientes y mantenerlos a temperatura ambiente. Los ingredientes a

temperatura ambiente permite que se realice la emulsión más fácilmente.
2. Batir los huevos hasta que estén espumosos.
3. Agregar los ingredientes secos y cualquier saborizante como ajo, chalotas y hierbas.
4. Agregar una cantidad pequeña de líquido de la receta y batir para incorporar los ingredientes.
5. Con la batidor a velocidad alta o batiendo vigorosamente a mano, empezar a añadir muy
lentamente el aceite hasta que se forme la emulsión.
6. Una vez que se forma la emulsión, se puede añadir el aceite más rápidamente pero siempre en
un chorro constante.
7. Ir alternando entre el aceite y el líquido dos o tres veces hasta que esté integrado todo el
aceite. El aliño debe ser mucho más líquido que una mayonesa. Si estuviera muy espeso, se
puede licuar con un poco de agua, vinagre o jugo de limón.
Normativas de las ensaladas.

Las siguientes son reglas que los cocineros y chefs debemos respetar para mantener un buen
estándar de ensaladas.

Frescor: los ingredientes en las ensaladas deben ser frescos y bien procesados. Respetar la
manipulación y temporadas para asegurar mejores resultados.

Temperatura: se debe respetar la temperatura de servicio de la ensalada completa o ingredientes.

O sea si tengo una ensalada que acompañaré con pollo (como una cesar) este debe estar caliente o
tibio y la ensalada fría para generar contrastes. Generalmente las ensaladas son frías. Pero
también hay tibias o calientes. En el fondo de trata de respetar la temperatura ideal de consumo.

Tamaño de cortes: los cortes deben ser tamaño bocado y cómodos para su consumo. Lo ideal
son cortes uniformes y agradables de llevar a la boca.

Dressing incorporado: las ensaladas deben venir mezcladas con su dressing o aliño cuando
llegan a la mesa, en algunos casos vienen con dressing al lado, pero el ideal es entregarle una
ensalada al cliente o comensal lista para comer.