PRÁCTICA 4

PROCESAMIENTO DEL GRANO DEL CACAO, OBTENCION DE

PASTA DE CACAO Y CHOCOLATE
I. OBJETTIVOS

1. Obtener pasta de cacao y elaborar chocolate oscuro con diferentes

porcentajes de cacao

2. Determinar el contenido de carga energética de carbohidratos y grasa.

II. INTRODUCCION

Chocolate es el nombre genérico de los productos homogéneos que se

obtiene por un proceso adecuado de fabricación a partir de materiales de cacao
que pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes.

La molienda fina se realiza con la finalidad de reducir el tamaño de todas las

partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.

El conchado es uno de los procesos más importantes en la elaboración del

chocolate. En él se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao, lo
que contribuye a su calidad y untuosidad final. El tiempo de conchado dependel
tipo de cacao. Durante el proceso del conchado, también se pueden añadir (en
caso de que el chocolate lo requiera) el azúcar y otros ingredientes como leche
en polvo (para elaborar chocolates de leche), vainilla, lecitina de soja
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao.
Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el
conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una
cantidad mínima de manteca.
El chocolate también se ha relacionado con la mejora de enfermedades crónicas.
Por ejemplo, el chocolate negro (pero no el chocolate de leche) aumentó el óxido
nítrico y mejoró la hipertensión arterial.
Los ensayos antioxidantes han demostrado que el chocolate es alto en
polifenoles, en particular catequinas y proantocianidinas. Una encuesta
nutricional mostró que chocolate aporta el 20% de la ingesta de catequina. Es
importante es el hallazgo de que las procianidinas son estables condiciones
gástricas humanas y, por lo tanto, disponibles para la absorción humana.
Los antioxidantes fenólicos en el chocolate son considerados como los agentes
responsables de los beneficios para la salud.
 Tabla de composición de derivados de cacao

Alimento Descripciòn Energ Agua Prote Fat Carboh Fiber Ceniza

III. MATERIALES
- Balanza analítica
- 10 Bolsas de plástico
- Vaso descartable
- Papel Graf y papel manteca
- Platitos y cucharas descartables, bowl de acero inoxidable
- Molino y refrigeradora
- Cuchillo y cuchara grande de teflón o madera
- Probetas de 100 y 250 ml
- Balanza de 1 a 100 g
- Molde de plástico
- Granos de cacao, Azúcar (500g) Lecitina de soya, canela y granos de
maní
- Sartén y cocinilla.
- Guantes tela de limpieza
- Termómetro y beacker de 500 mL
- Papel toalla
- Telas de limpieza

IV. PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar los granos de cacao, de un mismo color y tamaño , retirar
los q estén dañados (mohosos, partidos, etc)
2. Pesar: 400 g de granos de cacao (dejar la balanza limpia)
3. Tostado: En una sartén con ayuda de un utensilio para mover los
granos
4. Descascarillado: Separar las cubiertas. Pesar las càscaras de cacao
5. Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de
cacao, esta es una etapa muy importante porque el tamaño de partícula
del chocolate tiene efecto sobre la calidad sensorial del producto final.
La molienda se hace en caliente, (anotar la temperatura….? ) Degustar
 la pasta. Anotar. Pesar la pasta de cacao, obtener el rendimiento. Si
anoto el peso de las cáscaras, no es necesario pesar la pasta.
Recolectar la pasta sobre el papel de aluminio o manteca y realizar
una segunda molienda con adición de azúcar
6. Refinado: Repetir cuatro veces hasta obtener una pasta fina
7. Colocar en un bowl los ingredientes, mezclar, refinr(tamaño de particula
fina) ( se puede utilizar una batidora de alta velocidad)
8. Moldear, cristalizar( utilizar la refrigeradora)
9. Desmoldar
10. Empaquetar en papel de manteca
11. Realizar la evaluación sensorial.
V. RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

1. Color

2. Sabor

3. Olor

EVALUCION DE LA CARGA ENERGÈTICA

1. Contenido de grasa

2. Contenido de carbohidratos

3. Contenido de energía (Kcal/g)

4. Peso total de la mezcla de ingredientes de chocolate

5. Porcentaje de cada ingrediente.

PROCESOS TECNOLOGICOS APLICO PARA ELABORAR EL

CHOCOLATE:

1.

2.

3.

VI. CUESTIONARIO
 1. Cuáles son los fines del proceso de tostado?
2. Como se obtiene los nicks de cacao?
3. Cuáles son los componentes bioactivos del cacao?
4. Si se eleva la temperatura de la molienda , explique que cambios puede
producir al chocolate.
5. Que función cumple la lecitina de soya en la preparación de chocolate?
6. Describe el proceso de separación de manteca de cacao y los sólidos
de cacao
7. Considera al chocolate un alimento funcional, fundamente su respuesta.
8. Cuál es el consumo anual de chocolate en el Perú por persona

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

1. https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario/TablaComposicionalimentosIndustrializados.
pdf
2. Fernandez-Murga, L.; Tarin, JJ.; Garcia-Perez, MA.; Cano, A. 2011. The
impact of chocolate on cardiovascular health. Maturitas 69: 312-321.
a. Miller, KB.; Stuart, DA.; Smith, NL.; Lee, CY., Mc Hale, NL.; Flanagan, JA,:
Ou B.; Hurst, WJ. 2008. Antioxidant activity and polyphenol and
procyanidin contents of selected commercially available cocoa-containing
and chocolate products in the United State. Journal of Agricultural and
food chemistry 54:4062-4068.
3. Othman, A.; Ismail, A.; Abdul, N.; Adenan, I. 2007. Antioxidant capacity
and phenolic content of cocoa beans. Food Chemistry 100:1523-1530.-