1 Productos lácteos

Leche

La leche se define como la secreción de las glándulas mamarias de mamíferos, cuya función
principal es la nutrición de las crías. Algunas leches de animales como vacas, búfalo, cabras y
ovejas son usadas para el consumo humano, ya sea fresca o procesada para obtener diversos
productos lácteos como queso, yogurt, mantequilla, etc. (Walstra et al, 2005). En esta sección al
hablar de leche nos referiremos específicamente a la leche de vacas sanas utilizada para consumo
humano. Se presenta a continuación información acerca de los peligros asociados con los
productos lácteos de tipo biológico, químico y físico.

Peligros biológicos

La leche es un alimento altamente nutritiva que representa un sustrato ideal para el crecimiento y
multiplicación de microorganismos tanto patógenos como de deterioro. Los microorganismos
patógenos en la leche provienen del animal, de los manipuladores o del ambiente durante la
recolección, almacenamiento, y transporte de la leche a la planta procesadora (Mantis, 2001). Los
productos lácteos pueden ser contaminados en las etapas posteriores de procesamiento, la
presencia de patógenos es un indicador de mala higiene, abusos de temperaturas, inadecuada
pasteurización, fallos en la fermentación o leche proveniente de animales enfermos. Muchos
patógenos pueden provenir de las heces de las mismas vacas si no se toman medidas higiénicas al
ordeñar como lavado de ubres y ordeños mecánicos con equipos desinfectados (FDA, 2009).

1. Bacterias

Históricamente, el perfil de las enfermedades causadas por la leche ha cambiado. Enfermedades

como difteria, fiebre escarlata, tuberculosis y fiebre tifoidea que predominaban en 1950, ha
disminuido dramáticamente. Al mismo tiempo otras enfermedades como bruceliosis,
salmoneliosis, y intoxicación por S.aureus y E. coli O157 H7 se convirtieron en importantes
enfermedades transmitidas por la leche (Mantis, 2001).

Los patógenos vegetativos de importancia asociados con leche y productos lácteos procesados son
Salmonella spp. , Listeria monocytogenes, E. coli entero hemorrágica, Campylobacter jejuni,
Micobacterium tuberculosis Yersinia enterolítica (FDA, 2009 & Mantis, 2001). Dentro de las
bacterias formadoras de esporas se incluyen C. botulinum y B. cereus. Todos estos organismos han
causado brotes en productos lácteos. Estos patógenos en la leche tiene el potencial de causar
efectos adversos a la salud, siendo los niños, adultos mayores y personas inmunocomprometidas
las de mayor riesgo (FDA, 2006). En el cuadro I se resumen las enfermedades más importantes y
los agentes patógenos asociados a la leche. Los peligros asociados a las bacterias productoras de
toxinas y formadoras de esporas se deben analizar según las condiciones del proceso. En el caso
de productoras de toxinas como S. aureus y B. cereus, estos organismos deben multiplicarse hasta
niveles significativos para producir la toxina que resulta un riesgo a la salud. La preocupación debe
estar a partir de niveles arriba de UFC/mL o mayor.